UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ

CENTRO UNIVERSITARIO DE PETÉN

Facultad Administración de Hotelería, Turismo y Gastronomía

Servicio de Alimentos y Bebidas

Licda. Velveth Mazariegos

TRABAJO: Proyecto final grupal.

Estudiantes:
María de los Ángeles Guerra Hernández Carne: 0425-22-1956
Consuelo Yesenia Marroquín Bárcenas Carne: 0425-22-13769

Santa Elena, Flores, Petén 10 de junio del 2022.

 CONTENIDO

Introducción ........................................................................................................... 1
Objetivos ................................................................................................................ 2
Logotipo ................................................................................................................. 3
Resumen ejecutivo de la idea de mercado ............................................................. 3
Descripción de ubicación ....................................................................................... 4
Tipo de menú ......................................................................................................... 4
Diseño de la carta .................................................................................................. 6
Describir cantidad de clientes. ............................................................................... 8
Distribución de metros por clientes, mobiliario, área de cocina y área servicio de
comedor. ................................................................................................................ 8
Croquis del restaurante .......................................................................................... 9
Diseño de instalaciones del restaurante ................................................................. 9
Tipo de instalaciones ............................................................................................. 9
Piso para área de baños ..................................................................................... 9
Piso para área de servicio interior ..................................................................... 10
Piso para área de cocina .................................................................................. 10
Piso para área de servicio exterior .................................................................... 11
Color de tuberías .............................................................................................. 11
Tipo de servicio .................................................................................................... 11
Servicio emplatado ........................................................................................... 11
Montaje formal .................................................................................................. 11
Presentación de presupuesto ............................................................................... 12
Uniformes ............................................................................................................ 15
Vestuario del personal ...................................................................................... 15
Meseros......................................................................................................... 15
Cocineros ...................................................................................................... 15
Misión .................................................................................................................. 16
Visión ................................................................................................................... 16
Organigrama ........................................................................................................ 16
Descripciones de puestos y funciones ................................................................. 18
Perfil y descripción de puestos ......................................................................... 18
Gerente del restaurante .................................................................................... 19
Objetivos ....................................................................................................... 19
Funciones ...................................................................................................... 19
Jefe de piso ...................................................................................................... 20
Objetivo ......................................................................................................... 20
Funciones ...................................................................................................... 20
Capitán de meseros .......................................................................................... 20
Objetivo ......................................................................................................... 20
Funciones ...................................................................................................... 20
Mesero.............................................................................................................. 21
Objetivo ......................................................................................................... 21
Garroteros ........................................................................................................ 21
Objetivo ......................................................................................................... 21
Funciones ...................................................................................................... 21
Hostess............................................................................................................. 22
Objetivo ......................................................................................................... 22
Funciones ...................................................................................................... 22
Chef ejecutivo ................................................................................................... 23
Objetivo ......................................................................................................... 23
Funciones ...................................................................................................... 23
Sub chef ........................................................................................................... 23
Objetivo ......................................................................................................... 23
Funciones ...................................................................................................... 24
Steward ............................................................................................................ 24
Objetivo ......................................................................................................... 24
Funciones ...................................................................................................... 24
Jefe de mantenimiento ...................................................................................... 25
Objetivo ......................................................................................................... 25
Funciones ...................................................................................................... 25
Intendente ......................................................................................................... 25
Objetivo ......................................................................................................... 25
Funciones ...................................................................................................... 25
 Seguridad ......................................................................................................... 26
Objetivo ......................................................................................................... 26
Funciones ...................................................................................................... 26
Contabilidad ...................................................................................................... 27
Objetivo ......................................................................................................... 27
Funciones ...................................................................................................... 27
Caja .................................................................................................................. 27
Objetivo ......................................................................................................... 27
Funciones ...................................................................................................... 27
Conclusión ........................................................................................................... 29
 INTRODUCCIÓN

La mayoría de los empresarios no dan la importancia que tienen los planes en la

fase inicial de un negocio, pero es trascendente no pasarla por alto si se quiere
tener éxito. Por lo común, los planes aplicados durante la etapa inicial determinan
el fracaso o el éxito. Es una oportunidad muy valiosa para elaborar un análisis
tranquilo del modo en que se piensa administrar y operar y como cumplir con el
plan relacionado con la misión de la empresa.
Planear puede significar el éxito y la tranquilidad de los empresarios. Hay que ser
fanáticos de la planeación precisamente porque nadie puede anticiparse a todas
las posibles contingencias que se presenten.
Nuestro plan de negocios tiene una serie de actividades relacionadas entre sí para
el comienzo o desarrollo de nuestro proyecto con un sistema de planeación
tendiente alcanzar metas determinadas. El plan define las etapas de desarrollo y
es una guía que facilita la creación o el crecimiento de la misma.
El restaurante LAS AMAPOLAS fue creado con la noción de poder brindar un
servicio eficiente al cliente, mediante la disposición y venta de platillos con una
sazón única y rico en sabores, por la cual se pretende marcar la diferencia entre
los demás restaurantes que existen en nuestro departamento.

1
 OBJETIVOS

A través de un estudio y análisis sobre qué es lo que se quiere alcanzar se

concluyó lo siguiente:
 Llegar a ser reconocidos como un restaurante líder en su ramo y de
excelencia.

 Operar con los más altos niveles de higiene, servicio, calidad y atención
para nuestros clientes.

 Ser reconocidos por nuestros clientes como un restaurante que se

preocupa por la salud, buena alimentación, servicio al cliente y sobre todo
realmente exprés.

 Optimizar los recursos y elevar la productividad para reducir los costos y

aumentar la eficiencia de la empresa, así como promover la alta calificación
y el desarrollo profesional de los trabajadores.

2
 LOGOTIPO

RESUMEN EJECUTIVO DE LA IDEA DE MERCADO

En el lugar que se abrirá el Restaurante “LAS AMAPOLAS” actualmente no existe

ninguno que preste los servicios de alimentación. De acuerdo al estudio de
mercado realizado en el área el 75% de las 150 personas (150) encuestadas
respondió que es necesario un restaurante que preste los servicios de
alimentación, porque es un área altamente turística. De acuerdo al análisis de los
niveles socioeconómicos y de la necesidad de satisfacer a los clientes, el
restaurante prestará sus servicios al mercado de categoría media. Considerando
las temporalidades (febrero, julio, agosto y septiembre) se tendrán descuentos de
un 15% en los menús. La calidad de los servicios de alimentación es prioridad
para el restaurante, por lo que se contará con personal altamente capacitado. Se
tiene contemplado una afluencia de clientes de aproximadamente dieciocho mil
personas (18,000) anualmente y un aumento del cinco por ciento (5%) cada año.
Restaurante las amapolas le ofrecerá deliciosos platillos y bebidas naturales. En
dicho restaurante podrá degustar de ricos camarones al ajillo, hilachas de res con
arroz, pollo en salsa de jocón y vegetales frescos, pepián con dos carnes
acompañado de vegetales, ensaladas de vegetales frescos, pastas. Alguno de los
platos fuertes que se ofrecerán son; lomo de cerdo con salsa de hongos, filete de
atún con salsa ponzu con tomates gratinados, Salmon en salsa Bois. Los
desayunos serán tradicionales como huevos al gusto, panqueques, huevos
divorciados, omelette al gusto y omelette vegetariano sin faltar ricas bebidas
naturales, licuados, smothies y café al gusto. En las instalaciones del Restaurante

3
también encontrará una variedad de postres que podrá degustar, tales como; pie
de manzana con coulis de la temporada, flan de caramelo con almendras
tostadas, etc.

DESCRIPCIÓN DE UBICACIÓN

El Restaurante “LAS AMAPOLAS” se encuentra ubicado en el municipio de San

José, departamento de Petén, 3ra. Calle 5ta. Avenida de la zona 1, a orillas del
Lago Petén Itzá’, en medio de una reserva de árboles, con un ambiente natural.

TIPO DE MENÚ

ENTRADAS PLATOS TIPÍCOS

Camarones al Ajillo Q 115 Hilachas de Res con Arroz Q 150

Berenjenas Fritas con Miel Q 70
Mejillones Gratinados al Ajillo y Q 110 Pollo con salsa de Jocón Q 140
Perejil y Vegetales Frescos
Timbal de Aguacate con Queso Q 110
Fresco y Salmón Ahumado Pepián con dos carnes Q 140
Acompañado de Vegetales
ENSALADAS Hervidos
Ensalada de Nueces y Pasas Q 72
Con Vinagre de Miel PASTAS
Ensalada del Pastor con Espagueti a la Boloñesa Q 140
Vinagreta de Perejil
Tallarines con frutos de mar Q 190
Ensalada de Queso Azul y Q 85
Pera Asiática con Vinagreta Fusilli Nuestra Carbonara Q 140
de Mostaza
Ensalada Mediterránea con Q75
Aceite de Oliva y Vinagre de

4
Borgoña

PLATOS FUERTES DESAYUNOS

Lomo de Cerdo con Salsa Q 175 Huevos al gusto Q 75
de Hongos Porcini Avena de la Casa Q 55
Panqueques Q 65
Filete de Atún con Salsa Huevos Divorciados Q 80
Ponzu con Tomates Gratinados Q 170 Omelette al Gusto Q 85
Omelette Vegetariano Q 70
Pechuga de Pollo con Salsa Q 175
a las 3 Mostazas sobre Papas BEBIDAS
paja Licuados de Fruto Q 30
Smoothies Q 35
Salmón con Salsa Bois Q 160 Jugos Naturales Q 15
Boudran y Puré de Papas Café Cappuccino Q 30
Café Expreso Q 25
POSTRES Café Americano Q 25
Pie de Manzana con Q 40 Té Q 25
Coulis de la Temporada
Flan de Caramelo con Q 40
Almendras Tostadas
Pie de Queso con Q 50
Zabayone de Amaretto

Parfait de Nueces y Miel Q 40

5
DISEÑO DE LA CARTA

6
7
DESCRIBIR CANTIDAD DE CLIENTES QUE PODRÁ ATENDER EL
RESTAURANTE/MESAS/ESPACIO EN METROS EN EL ÁREA DE
COMEDOR Y DETERMINAR LA CANTIDAD DE BAÑOS
NECESARIOS.

El Restaurante “LAS AMAPOLAS” está diseñado para atender a setenta (70)

comensales, cuenta con el mobiliario idóneo; una (1) mesa redonda de ciento
cincuenta y cinco centímetros de diámetro (155cm), dos (2) mesas redondas de
cien centímetros de diámetro (100cm²) cada una, dos (2) mesas rectangulares de
ciento ochenta centímetros por cien centímetros cada una (180x100cm), siete (7)
mesas cuadradas de 100 centímetros cuadrados (100cm²) cada una, seis (6)
mesas cuadradas de sesenta centímetros cuadrados (60cm²) cada una. El espacio
principal del área de comedor del Restaurante “LAS AMAPOLAS” bajo techo
tendrá un área de nueve metros con 50 centímetros de ancho por 15 metros de
largo (9.5x15m) y en cielo abierto con paisaje al lago un área de 3 metros de
ancho por 15 metros de largo (3x15m) para colocar las mesas de forma lineal
haciendo un total de doce metros con 50 centímetros de ancho por 15 metros de
largo (12.5x15m). Se necesitarán dos baños con capacidad para tres personas
cada uno, en el caso de baños de hombres con dos mingitorios.

DISTRIBUCIÓN DE METROS POR CLIENTES, MOBILIARIO, ÁREA

DE COCINA Y ÁREA SERVICIO DE COMEDOR.

Para prestar el servicio de alimentación en El Restaurante “LAS AMAPOLAS” se

establece un metro de distribución por cada cliente, así mismo se realiza la
distribución del mobiliario y la cantidad comensales en cada una; una (1) mesa
redonda de ciento cincuenta y cinco centímetros de diámetro (155cm) con
capacidad para ocho comensales, dos (2) mesas redondas de cien centímetros de
diámetro (100cm²) cada una con capacidad de cuatro comensales, dos (2) mesas
rectangulares de ciento ochenta centímetros por cien centímetros cada una
(180x100cm) con capacidad para ocho (8) comensales, siete (7) mesas cuadradas
de 100 centímetros cuadrados (100cm²) cada una con capacidad para cuatro
comensales, y seis (6) mesas cuadradas de sesenta centímetros cuadrados
(60cm²) cada una con capacidad para dos comensales. Es indispensable
establecer el área de cocina ya que es fundamental en la preparación de la
alimentación e higiene, previendo la recepción, almacén y cámaras zona de
preparación de platos fríos elaborados, zona de preparaciones previas, el bloque
de cocción, zona de emplatado y entrega y zona de lavado, por lo anteriormente
expuesto el área de cocina tendrá un área de seis metros con cincuenta
centímetros por ocho metros (6.5x8m).

8
CROQUIS DEL RESTAURANTE

DISEÑO DE INSTALACIONES DEL RESTAURANTE

TIPO DE INSTALACIONES
Piso para área de baños
Vinilo o linóleo

9
Piso para área de servicio interior
Cerámica tipo madera

Piso para área de cocina

Vinilo o linóleo

10
Piso para área de servicio exterior
Madera

Color de tuberías

TIPO DE SERVICIO

 Servicio emplatado
Es el más sencillo, ya que las porciones y presentación ya vienen listas de la
cocina y se sirven por la derecha del comensal. Es el que viene ya racionado en
cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del
comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato quede enfrente
del cliente.
 Montaje Formal
Colocamos un mollejón, para que todos nuestros utensilios no suenen y va a servir
para que nuestro mantel y cubremantel no se resbalen de nuestra mesa. El mantel
siempre debe ser blanco, o color crudo perfectamente planchado y sin machas.
11
Colocamos el cubremantel puede tener un color más llamativo, pero siempre debe
ser liso y un color muy neutro.
Colocamos nuestro plato base, a 5 centímetros o a un pulgar del filo del comienzo
de la mesa hacia el centro, según como se haya indicado colocar los demás
platos, puede colocarse el plato de ensaladas y posteriormente el plato hondo. Al
lado derecho colocamos el cuchillo para la carne o pescado, este tiene que tener
dos dedos de separación entre el cuchillo y el plato, y una pulgada entre el filo de
la mesa, no olvidando que los dientes o el filo del cuchillo siempre tienen que estar
viendo hacia al plato. Colocamos a dos dedos de separación, colocamos la
cuchara de la sopa de igual manera en separación. El primer tenedor que
colocamos será el del plato principal, este debe estar a dos dedos de separación
entre el tenedor y el plato, colocamos el tenedor del pescado siempre teniendo en
cuenta la distancia, el último tenedor que colocamos es el de la entrada.
Recordando que los dientes de los tenedores tienen que ver hacia arriba. En el
caso del tenedor del postre se coloca en la parte superior del plato con los dientes
viendo hacia el lado de las cucharas. El último cubierto para postre será la cuchara
que ira arriba del tenedor, la parte cóncava de la cuchara debe ir hacia arriba y en
sentido hacia los tenedores. Para la cristalería la copa de vino tiene que estar de
forma paralela y de forma recta a la forma del cuchillo y tiene que estar entre los
dos cubiertos de postres, esta copa nos indicara como colocar la copa de vino
blanco y la copa del agua. La copa de vino blanco debe ir a la derecha de la copa
de vino tinto en sentido de la cuchara. La copa del agua ira a la izquierda de la
copa de vino tinto y ligeramente cerca de la cuchara del postre. 0entre los
tenedores y a la altura de los cubiertos para postre deberemos colocar el plato
para pan y sobre el cuchillo de mantequilla con el filo viendo hacia el comensal y el
extremo hacia el filo de la mesa. Colocamos la servilleta, siendo de tela,
doblándola de manera rectangular.

PRESENTACIÓN DE PRESUPUESTO

12
 COSTO
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
1 COCINA Q 64,000.00

1.1 Estufa Industrial 1 Q 25,000.00 Q 25,000.00

1.2 Horno Industrial 1 Q 12,000.00 Q 12,000.00
1.3 Freidora Industrial 1 Q 15,000.00 Q 15,000.00
1.4 Salamandra 1 Q 3,000.00 Q 3,000.00
1.5 Marmita 1 Q 9,000.00 Q 9,000.00

2 PARA CONSERVACIÓN: Q 68,900.00

2.1 Refrigerador 1 Q 28,000.00 Q 28,000.00
2.2 Congelador 1 Q 24,000.00 Q 24,000.00
2.3 Maquina de Hielo 1 Q 12,000.00 Q 12,000.00
2.4 Vitrina de Frio 1 Q 10,000.00 Q 10,000.00

3 DE APOYO: Q22,900.00
3.1 Estantes 4 Q1,250.00 Q5,000.00
3.2 Mesas de trabajo 2 Q3,500.00 Q7,000.00
3.3 Lava manos 1 Q900.00 Q900.00
3.4 Mesa de emplatado 1 Q7,000.00 Q7,000.00
3.5 Carro para transporte de loza 1 Q3,000.00 Q3,000.00

4 ELECTRICO: 17,500.00
4.1 Una batidora industrial 1 Q 9,000.00 Q 9,000.00
4.2 Maquina para hacer helado 1 Q 6,000.00 Q 6,000.00
4.3 Licuadoras 500 c\u 5 Q 500.00 Q 2,500.00

5 UTENSILIOS DE PREPARACIÓN: Q 750.00

5.1 Utensilios para mezclar 5 Q 50.00 Q 250.00
5.2 Utensilios para batir 5 Q 50.00 Q 250.00
5.3 Utensilios para lavar platos 5 Q 50.00 Q 250.00

6 UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN: Q 2,050.00

6.1 Batidores 5 Q 30.00 Q 150.00
6.2 Cucharones de diversos tamaños 5 Q 60.00 Q 300.00
6.3 Coladores 5 Q 20.00 Q 100.00
6.4 Escurridores de mago 5 Q 30.00 Q 150.00
6.5 medidores de diferentes tamaños 2 Q 25.00 Q 50.00
6.6 Balanzas 2 Q 500.00 Q 1,000.00
6.7 Destapadores fijos 2 Q 25.00 Q 50.00
6.8 Destapadores movibles 2 Q 25.00 Q 50.00
6.9 Cestillo de alambre 4 Q 50.00 Q 200.00

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 COSTO
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
7 UTENSILIOS DE COCCIÓN: Q 2,600.00
7.1 Cacerolas o Rusas 4 Q 300.00 Q 1,200.00
7.2 Ollas 5 Q 100.00 Q 500.00
7.3 Sartenes 3 Q 300.00 Q 900.00

8 HERRAMIENTAS: Q 3,975.00
8.1 Espalmadoras 3 Q 100.00 Q 300.00
8.2 Ralladores 5 Q 50.00 Q 250.00
8.3 Chairas 3 Q 75.00 Q 225.00
8.4 Sierras manuales 2 Q 500.00 Q 1,000.00
8.5 2 Cuchillos 12 Q 100.00 Q 1,200.00
8.6 Mandolías 2 Q 500.00 Q 1,000.00

9 PRESUPUESTO DE MANTELERIA: Q 4,000.00

9.1 Material prima 1 Q 3,000.00 Q 3,000.00
9.2 Mano de obra 1 Q 1,000.00 Q 1,000.00

10 PRESUPESTO DE CRISTALERIA: Q 17,700.00

10.1 Vasos 90 Q 10.00 Q 900.00
10.2 Copas Flauta 80 Q 20.00 Q 1,600.00
10.3 copas para vino Blanco 80 Q 75.00 Q 6,000.00
10.4 copas para vino Tinto 80 Q 65.00 Q 5,200.00
10.5 picheles 80 Q 50.00 Q 4,000.00

11 PRESUPUESTO MOBILIARIO: Q 46,400.00

11.1 Mesa redonda 115 cm de diámetro 1 Q 10,000.00 Q 10,000.00
11.2 Mesas redondas de 100cm 2 Q 2,500.00 Q 5,000.00
11.3 Mesas rectangulares de 180 x 100cm 2 Q 3,000.00 Q 6,000.00
11.4 Mesas cuadradas de 100cm 7 Q 1,000.00 Q 7,000.00
11.5 Mesas cuadradas de 60cm 7 Q 800.00 Q 5,600.00
11.6 Sillas 64 Q 200.00 Q 12,800.00

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UNIFORMES
 Vestuario del Personal
El uniforme será más o menos el que se suele utilizar en el sector de la hostelería
y restauración, dicho del siguiente modo:

a) Meseros
 Mocasines Negros.
 Pantalón de pinzas negros.
 Polo negro/azul para los Barman.
 Camisa blanca para los camareros.

b) Cocineros
 Calzado cómodo o zuecos de poliuretano de color blanco.
 Pantalón de cuadros.
 Bata de color roja para el jefe de cocina.
 Bata o delantal de color blanco para el cocinero y auxiliar.
 Gorro de color rojo o gris.

15
MISIÓN
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros comensales, ofreciendo
alimentos y servicios con las más alta calidad, sobrepasando las expectativas de
nuestros comensales; somos una empresa que día a día lugar por desarrollar
mejores condiciones laborales y un nivel de vida mejor para nuestro colaboradores
y sus familias.

VISIÓN
Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada
para la satisfacción plena de nuestros comensales; ser reconocidos a nivel
regional y nacional como un grupo de trabajo original, sólido y profesional, y así
poder contribuir y aportar nuestro granito de arena para brindar un mejor futuro a
nuestras próximas generaciones.

ORGANIGRAMA
A través del presente organigrama se representará gráficamente la estructura
organizacional del Restaurante “Las Amapolas”, definiendo cada una de las
funciones de los diferentes puestos priorizados y necesarios para el
funcionamiento idóneo del Restaurante. Una de los propósitos del organigrama es
mostrar de forma esquematizada la jerarquía de cada puesto de trabajo.

16
 ORGANIGRAMA
RESTAURANTE LAS AMAPOLAS

GERENTE DEL
RESTAURANTE

CHEF JEFE DE
JEFE DE PISO EJECUTIVO MANTENIMIENTO
CONTABILIDAD

HOSTESS
CAPITAN DE SUB CHEF INTENDENTE
MESEROS CAJERO

STEWARD SEGURIDAD
MESEROS

GARROTERO

17
DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
PERFIL Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia

establecidos y mantiene un liderazgo en los diferentes departamentos.
Funciones:
 Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos
del establecimiento.
 Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
 Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de
mercadotecnia y publicidad.
 Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
 Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
 Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.
 Revisa las hojas de función con el chef.
 Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
 Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
 Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
 Delega y asigna diversas tareas.
 Minimiza estudios y reduce costos.
 Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
sean pagadas.
 Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).
 Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef
antes de iniciar algún evento.
 Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.
 Revisa reportes del departamento y compra.
 Revisa el uniforme del personal.
 Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

18
GERENTE DEL RESTAURANTE
Objetivos
Gestionar todo lo relativo a los insumos, personal, materiales y equipos necesarios
para la prestación de servicios de calidad en grandes cadenas hoteleras,
comedores industriales, restaurantes, clubes sociales y bares, entre otros.
Administrar las operaciones del restaurante, el bar y eventos; planificando el
trabajo con jefes y supervisores de las secciones de preparación y servicio de
alimentos y bebidas para maximizar la eficiencia de los recursos humanos y
materiales disponibles y ofrecer productos de calidad que satisfagan las
expectativas de los clientes.

Funciones
 Verifica la calidad y presentación de las comidas y bebidas.
 Verifica la asistencia y presentación del personal de alimentos y bebidas
bajo su cargo.
 Verifica el desarrollo de los eventos programados.
 Inspecciona los niveles de calidad del servicio que se brinda en los puntos
de venta de los alimentos y bebidas.
 Revisa y analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas.
 Revisa el libro de comentarios de las áreas de competencia.
 Inspecciona los sistemas de trabajo que se realizan en las secciones de
preparación, manipulación y servicio de los alimentos y bebidas.
 Supervisa y coordina el trabajo que realiza el personal bajo su cargo.
 Verifica los inventarios y las condiciones de almacenamiento y
conservación del producto en bodegas y cuartos fríos.
 Inspecciona los anuncios de promoción y publicidad de eventos colocados
en áreas especiales y públicas del restaurante.
 Revisa y autoriza las cotizaciones y contratos para eventos.
 Verifica y autoriza los pedidos de compra de alimentos y bebidas.
 Mantiene los costos en línea con los parámetros establecidos por la
empresa.
 Alcanza el máximo de beneficio bruto con las ventas de alimentos y
bebidas.
 Baja el costo sin reducir la calidad o cantidad establecida por porciones.

19
JEFE DE PISO
Objetivo
Coordinar las actividades de los meseros, hostess, como también estar al
pendiente del área en donde se desempeña etc.

Funciones
 Contratación y bienestar de su personal
 Supresión, control y adiestramiento del mismo.
 Distribución del trabajo.
 Listas de vacaciones.
 Listas de sueldos y salarios.
 Control de asistencias.
 Revisar la limpieza de las áreas públicas.
 Recopilación y o verificación de las listas de ocupación.
 Hacerse cargo de quejas y peticiones de los clientes.
 Informar descomposturas al departamento de mantenimiento, control y
supervisión del área.
 Hacerse cargo en caso de objetos perdidos.
 Inventarios y registros de equipos y suministros.
 Hacer pedidos y entregas de abastecimientos de su departamento.
 Revisión y reposición de artículos en el serví bar.
 Prevención de accidentes e incendios en su departamento

CAPITÁN DE MESEROS
Objetivo
Programar y supervisar el trabajo del personal a su cargo.

Funciones
 Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,
entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o
bar a la mayor brevedad posible.
 Recibe y despide amablemente al comensal.
 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y
bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la
bitácora de operación.
 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
 Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y
recursos humanos.

20
  Auxilia a los meseros cuando se requiere.
 Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
 Para capitanes de restaurantes únicamente:
i. Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
ii. Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
iii. Es responsable del control en cambio de blancos.

MESERO
Objetivo
Conocer el uso del material y equipo de bar.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

GARROTEROS
Objetivo
Brinda apoyo a los meseros cuando sea necesario, estando al pendiente de
cualquier faltante en el área de comensales para así poder brindar un buen
servicio.

Funciones
 Ayuda al mesero al montaje de mesas.
 Retira platos sucios.
 Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla,
etc.
 Sirve agua.
 Prepara café.
 Ayuda en la limpieza del equipo.
 Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
 Surte las estaciones de trabajo.
 Cambia ceniceros sucios por limpios.

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HOSTESS
Objetivo
Atender a cada comensal con calidez, profesionalismo y amabilidad en su trato
personal, teniendo como base una estrecha coordinación con el personal de piso.
Organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que
tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en
general.

Funciones
 El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada
deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en
buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un
libro, específico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función
principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el
restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de
ocupar los lugares.
 A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos
con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
 Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y
posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas
que solicitan. Igualmente, se le preguntara si requiere del área de
fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus
necesidades.
 En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no
se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le
pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente
ocupar su lugar asignado. Un hostess deberá estar en contacto con el
capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le
informará de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio.

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CHEF EJECUTIVO
Objetivo
Conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida para un buen
servicio al cliente

Funciones
 Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que
la materia prima despachada de almacén a centros de producción se utilice
para la elaboración de productos terminados y que estos a la vez sean
consumidos apropiadamente proporcionando así, la información necesaria
para la medición del costo diario de materia prima consumida.
 Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la receta
estándar previamente elaborada.
 Selección de su personal en coordinación con Administración.
 Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándolos a la
Administración.
 Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
 Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo
inmediato.
 Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar
mercancía en base a:
o Inventarios
o No. De platillos vendidos
o Lista de reservaciones
 Notificación de banquetes de eventos a realizarse
 Estadísticas de afluencia de clientes.
 Elaboración de menús, en coordinación con el Administrador y Gerente de
A&B.
 Colaboración para establecer máximos y mínimos en el almacén.
 Supervisión de la mercancía que se recibe
 Auxiliar en análisis de costos de producción
 Establece estándares de compra, en coordinación con el gerente de
alimentos y bebidas y el jefe de compras.

SUB CHEF
Objetivo
Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes
Garantizar el servicio al cliente de un producto de la más alta calidad
Cumplir estándares establecidos

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Funciones
 Se encarga directamente de las operaciones semi-independientes, como
tareas operativas y distribución operativa de personal.
 Prevé necesidades de las distintas partidas.
 Supervisa la llegada de mercancías
 Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
 Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
 Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
 Refuerza la partida más recargada de trabajo
 Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara
el contenido de las comandas

STEWARD
Objetivo
Conservar en orden la cocina, además de cumplir con actividades especiales que
le sean asignadas por su supervisor inmediato y con las normas impuestas por el
restaurante.

Funciones
En general es el responsable de la limpieza y de las medidas higiénicas, así como
de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de los banquetes, es el
responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de las decoraciones y
presentación de los montajes de buffet, de la limpieza y ordenamiento de los
equipos de cocina del banquete.
 Suministro de Loza, cristal cubiertos, y auxiliares Para que esta tarea se
considere eficiente deberá necesariamente ofrecer limpieza óptima y
mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada
cocina, comedor o bar.
 Cada artículo suministrado se revisará previamente para asegurar que no
presente manchas, desportilladuras, ni otras muestras de mal estado.
 Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento
será responsable de analizar los resultados en inventarios físicos de
equipos realizados periódicamente.
 Limpieza de Equipos especializados en la preparación de alimentos, como
son marmitas, vaporeras, etc., cámaras de conservación de productos
perecederos y campanas.

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JEFE DE MANTENIMIENTO
Objetivo
Realizar actividades de mantenimiento y reparación del mobiliario e instalaciones
del restaurante.

Funciones
 Auxiliar en las reparaciones menores de mantenimiento general, del
mobiliario e instalaciones del restaurante.
 Auxiliar a los oficiales especializados y a los superiores de mantenimiento
en la revisión, reparación, conservación y modificaciones menores de las
instalaciones y bienes muebles e inmuebles propiedad del restaurante.
 Auxiliar en las tareas de mantenimiento correctivo y preventivo, conforme al
programa de trabajo establecido.
 Levantar los reportes de los desperfectos de instalaciones, bienes muebles
e inmuebles, para su reparación, mantenimiento y prevención de
accidentes.

INTENDENTE
Objetivo
Mantener en buen estado y con pulcritud todas las áreas, oficinas, mobiliario y
equipo del restaurante, con el fin de propiciar un entorno de trabajo digno entre los
trabajadores y clientes.
Mantener diariamente en excelente estado de limpieza los baños de su área,
revisando que esté limpio cada sanitario y que no haya papeles tirados.

Funciones
 Vaciar las papeleras haciendo uso de una escoba de cerda sintética, un
recogedor y bolsa para basura. Eliminación de residuos en los recipientes,
limpieza interior y exterior de los mismos y llenado de líquidos
desinfectantes si procede.
 Retirar el polvo y tela arañas de los techos paredes y ventanas.
 Colocarse los guantes para quitar el sarro de los inodoros y urinarios
utilizando un desincrustante (viakal o mezcla de lejía color con blanca o
producto específico) y con ayuda del estropajo o escobilla se refriega
repetidas veces hasta eliminar la suciedad.
 Refregar interiormente los inodoros y urinarios con un estropajo especial
baños o escobilla.
 Con la ayuda de un trapo o esponja humedecidos con brillax se trabaja en
la parte exterior e interior de los sanitarios, griferías y cerámicas etc.,

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 dejándolas libres de bacterias y brillantes. Se lustra con un trapo o bayeta
secos.
 Se procede a limpiar los espejos con limpia cristales o agua con jabón y se
lustran con una bayeta hasta que queden sin reflejos y manchas.
 Se procede a limpiar el piso con agua y detergente.
Una vez seco el suelo
 Se colocan los suministros correspondientes (papel higiénico, toalla,
ambientadores, jabón manos, etc.).
 Se dará el visto bueno al trabajo realizado, comprobando que todo ha
quedado perfectamente limpio.
 Se procede a aromatizar el baño con un pulverizador rociando en todo el
ambiente.

SEGURIDAD
Objetivo
Cuidar el patrimonio del restaurante. Desarrollar funciones de vigilancia dentro del
área asignada.

Funciones
 Revisar el área asignada al entrar a su turno.
 Permanecer en el área asignada previamente por el encargado de turno.
 Periódicamente, efectuar recorridos por toda su área de labores.
 Reportar de inmediato al encargado de turno actividades que alteren el
orden dentro del restaurante, que atenten contra el restaurante y de
anomalías en su funcionamiento.
 No abandonar el área asignada sin la autorización correspondiente del
encargado de turno.
 No retirarse del área asignada hasta que le entregue físicamente al turno
entrante efectuando un recorrido por esta.
 Traer exclusivamente durante el turno, el uniforme que los identifica como
veladores, lo mismo que el equipo dotado para el desempeño de su trabajo.
 Dar información que se solicite por parte de personas visitantes.
 Encender y apagar aparatos eléctricos y luces del interior de las
instalaciones del restaurante, cuando así se requiera.
 Controlar la salida del mobiliario y equipo del área de labores. Verificar que
ventanas, puertas y otros accesos estén cerrados al finalizar el horario

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CONTABILIDAD
Objetivo
Proporcionar información de hechos económicos, financieros y sociales suscitados
en una empresa u organización; de forma continua, ordenada y sistemática, sobre
la marcha y/o desenvolvimiento de la misma, con relación a sus metas y objetivos
trazados, con el objeto de llevar cuenta y razón del movimiento de las riquezas
públicas y privadas con el fin de conocer sus resultados, para una acertada toma
de decisiones.

Funciones
 Recoge cronológicamente todas las operaciones económicas que realiza la
empresa durante su ejercicio económico.
 Nos informa de las pérdidas o beneficios que se obtienen en un
determinado periodo o durante todo un ejercicio.
 Sirve para analizar la situación de la empresa, así como para realizar
previsiones de tesorería.
 Nos ayuda a afrontar nuestras obligaciones fiscales.
 Permite que comprobemos la evolución de la empresa con los años.
 También se puede comparar los resultados con otras empresas del mismo
sector.

CAJA
Objetivo
Garantizar las operaciones de una unidad de caja, efectuando actividades de
recepción, entrega y custodia de dinero en efectivo, cheques, giros y demás
documentos de valor, a fin de lograr la recaudación de ingresos a la institución y la
cancelación de los pagos que correspondan a través de caja

Funciones
 Paga sueldos, salarios, jornadas y otros conceptos.
 Registra directamente los movimientos de entrada y salida de dinero.
 Elabora periódicamente relación de ingresos y egresos por caja.
 Realiza arqueos de caja.
 Suministra a su superior los recaudos diarios del movimiento de caja.
 Troquela recibos de ingreso por caja, planillas y otros documentos.
 Lleva el registro y control de los movimientos de caja.
 Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.

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NOMBRE DEL PUESTO CANTIDAD DE COLABORADORES
Gerente del Restaurante 1
Jefe de Piso 1
Meseros 6
Garrotero 1
Hostes 1
Chef Ejecutivo 1
Sub Chef 1
Stewart 2
Contabilidad 1
Cajero 1
Jefe de Mantenimiento 1
Intendente 2
Seguridad 1

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 CONCLUSIÓN

El trabajo de investigación presentado anteriormente tuvo como objetivo principal

elaborar un plan de negocios para la introducción exitosa al mercado nuestro
restaurante.
El modelo teórico propuesto se concreta en procedimientos y estrategias de
dirección unida a los aspectos económicos y financieros de las organizaciones. De
acuerdo a los estudios realizados y valorando los diferentes escenarios que
pudieran presentarse, esto debe ser concebido con un solo plan se debe
considerar la posibilidad de utilizar eficientemente los recursos y sobre todo
escasos en una primera etapa del plan de negocio.
El equilibrio de los objetivos primordiales requiere la consideración cuidadosa de
un número de factores más o menos relacionados entre sí entre los que se
pueden mencionar los siguientes:
o Extensión del período de producción,
o una afluencia uniforme de producción,
o control de los inventarios,
o disponibilidad de equipos adecuados y
o disponibilidad de recursos materiales y laborales, entre otros.

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