Guia Tecnico Preparar Alimentos Programa de Cocina

PROCESO DIRECCION DE FORMACION PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

Código del Programa de Formación: 635503.Version 103
Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en
establecimientos gastronómicos.
Fase del Proyecto: Ejecución
Actividad de Proyecto: Disponer los recursos para la preparación de alientos.
Competencia:
✔ Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico.
Resultados de aprendizaje alcanzar:
✔ Efectuar procedimientos de alistamiento en materias primas de acuerdo con

técnicas, paramentos de producción y calidad.
✔ Elaborar productos de cocina con técnicas, receta estándar, ordenes de producción
y normativa sanitaria.
Duración de la Guía: 220 horas (Preparar Alimentos)
2. PRESENTACIÓN
Estimado aprendiz:
¡Bienvenido al mágico mundo de la cocina! En él, conocerá los métodos y las técnicas para
transformar los alimentos y hacerlos apetecibles al paladar de los comensales, mientras
enriquecemos nuestra biblioteca de sabores y texturas sin descuidar el manejo, el orden, la
limpieza y el trabajo en equipo: solo así será un gran cocinero, quien debe ser una persona
enfocada en prestar el servicio de preparar alimentos según parámetros de seguridad y calidad
alimentaria, siempre buscando satisfacer a quien lo prueba.
Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para la preparación de alimentos de la cocina nacciona e
internacional.
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividad de reflexión inicial
La cocina es una de las profesiones más antiguas e importantes en el desarrollo del ser humano;
sin ella, para la humanidad sería muy difícil subsistir. Ésta ha evolucionado de ser un oficio a
convertirse en una profesión con habilidades y técnicas propias para su desarrollo, como veremos
en el transcurso de la competencia, junto con su historia, sus cambios y su evolución. Conoceremos
las características de los alimentos, su naturaleza, su contenido nutricional, y a su vez, como se
transforman aplicando técnicas y métodos de cocción. Ampliaremos nuestra biblioteca de sabores
aprendiendo sobre sus cambios físico-químicos y organolépticos y transformándolos para hacerlos
cada vez más apetecibles a los diferentes y exigentes paladares del mundo moderno.
De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:
● ¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la cocina a lo largo de la evolución de la

humanidad, en términos sociales, políticos y religiosos?
● Las nuevas tendencias en cocina han tomado un gran auge y cambiado los hábitos
alimenticios. ¿Qué impresión le genera esto?
Socialice sus respuestas con cinco compañeros; generen un criterio para compartir con el resto del
grupo y expóngalo.
Ambiente: aula convencional

Materiales: papel bond tamaño carta, esfero.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
Actividad 1: Me voy al mercado

En el ambiente de aprendizaje sentarse en mesa redonda con todos tus compañeros, el instructor
dará las indicaciones del ejercicio.
Cada aprendiz deberá pensar en una materia prima de cocina que empiece con la letra inicial de su
nombre, ejemplo: Mi nombre es Alexandra y me voy al mercado a traer arroz. El instructor dará la
partida de inicio, el primer aprendiz dirá su nombre y la materia prima traerá del mercado, el segundo
aprendiz hará lo mismo pero deberá repetir el nombre de su anterior compañero y la materia prima
que traerá del mercado. A medida que van pasando los aprendices deberán repetir el nombre de
sus anteriores compañeros y la materia prima. El último aprendiz deberá decir el nombre y la materia
prima de todos sus compañeros
Actividad 1.1:
Una vez terminada la actividad el instructor apuntara en el tablero la materia prima traída del
mercado por cada uno de los aprendices.
Con el listado de la materia prima cada aprendiz deberá seleccionar seis productos y pensar en un
plato que este compuesto por una proteína(carne), una carbohidrato(harina) y un
regulador(ensaladas) utilizando los ingredientes seleccionados por usted.
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Escriba los ingredientes seleccionados en una hoja, al igual que el plato que realizaría con sus
ingredientes (Actividad individual)

Materiales: papel bond tamaño carta, esfero
Actividad 1.2:
Realice un boceto a color del plato que usted pensó y elaboró. Coloque un nombre a su plato y tome
una foto, la cual deberán subir a la plataforma Territorium en el espacio establecido por el instructor.
En mesa redonda socialice a sus compañeros el plato realizado y la manera de como lo prepararía
(Actividad Individual)

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero, lápiz, colores
3.3 Actividades de apropiación y transferencia del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).
Actividad 1: Nacimiento de la cocina
Conforme grupos colaborativos con tres de sus compañeros y leer el material de apoyo dispuesto
por el instructor (El nacimiento de la cocina y culturas antiguas) en la plataforma territorium.
Una vez terminada la lectura responder el cuestionario dispuesto por el instructor.

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero.
Actividad 2. Dramatizado
Conformar 5 grupos de trabajo de manera equitativa, a cada grupo el instructor les asignan un tema,
el cual deberán representar en un dramatizado de 20 minutos.
Este dramatizado será presentado en público 30 días después de entregado el tema.
Tomar evidencias video-fotográficas y subirlas a la plataforma territorium en el espacio dispuesto

por el instructor.
Ambiente: Auditorio Escuela Gastronómica

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond, papel periódico, tela, témperas, tijeras,
pegante
Actividad 3. Cocineros destacados
Conformar seis grupos de trabajo de manera equitativa e investigue y realice una exposición con el
grupo de cocineros asignados por el instructor.
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Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero.
Actividad 4: Brigadas de cocina
Participe en la presentación del instructor sobre la brigada de cocina, que incluye: concepto, cargos,
funciones, áreas de trabajo, clasificación y tendencias.
Realice un mentefacto (diagrama jerárquico) estableciendo el puesto de cada uno y las funciones
de una brigada clásica de Escoffier y una brigada moderna.
Socialícelo con sus compañeros e instructor y súbalo a la plataforma territorium en el espacio
establecido por el instructor.
Ambiente: Aulas de Cocina y Bodega

Materiales: Computador, Tablet o celular, esfero, cuaderno
Actividad 5: Terminología de Cocina

El instructor conformara cinco grupos de trabajo, a cada grupo le asignaran un listado de palabras
técnicas las cuales deberán consultar y escribir su definición
Cuando todos los grupos tengan las definiciones cada grupo deberá socializar las palabras
asignadas con el resto de los grupos y entretodos hacer un documento tipo glosario el cual deberán
subir a la plataforma territorium en el espacio asignado por el instructor.

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero, cuaderno.
Actividad 6: Herramientas, Equipos y Utensilios
Con base a la clase magistral impartida por el instructor, realice un recorrido por las cocina y la
bodega de la escuela gastronómica identificando y tomando evidencias fotográficas de cada equipo
y herramientas.
Realizar una ficha técnica de cada equipo donde repose la siguiente información:
✔ Nombre del Equipo

✔ Utilización del equipo
✔ Recomendaciones
✔ Mantenimiento preventivo
✔ Limpieza y desinfección
✔ Como funciona
✔ Foto
Este trabajo será realizado por todo el grupo dividiéndose las funciones y realizar un folleto digital,
el cual deberán subir a la plataforma territorium en el espacio establecido por el instrustor.
Ambiente: Aulas de Cocina y Bodega

Materiales: Computador, Tablet o celular, esfero, cuaderno
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Actividad 7: Mise en Place
Leer el conceptos de Mise en Place en los siguientes link:
https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/mise-en-place/
https://www.definicionabc.com/comunicacion/mise-en-place.php
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/09/mise-en-place/
https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-una-mise-en-place
https://www.protocolo.org/social/la-mesa/mise-en-place-.html
y de manera individual reflexione sobre las siguientes preguntas y argumente su respuesta
¿Qué entiende por Mise En Place?

¿Es un término exclusivo de la gastronomía?
¿Qué beneficios tiene la Mise En Place?
¿Practica la Mise En Place en su casa o en su vida cotidiana?
Socialice sus respuestas con los compañeros e instructor

Materiales: Computador, esfero, cuaderno
Activida 8: Cortes de cocina

El instructor dara un listado con los nombres de los cortes utilizados en cocina y de manera individual
deberán consultar cada uno de ellos y realizar una tabla con imágenes, teniendo en cuenta las
medidas y formas, ejemplo:
Pont Neuf: Bastones rectangulares de 1 cm de espesor por 7 cm de largo
Actividad 9: La coccion
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Cocinar bien significa que se utilizan el método y la técnica acordes a la preparación.
Se requiere, por lo tanto, conocer los métodos y las técnicas básicas de cocción, así como su
definición, aplicaciones, usos, condiciones, puntos críticos, precauciones y rangos de temperatura.
Participe en la presentación del instructor sobre la Coccion, que incluye: Modos de Coccion,
Metodos de Coccion y medios de trasmisión de calor.
Para afianzar la información impartida por el instructor, consulte en el libro Base ‘’Cocina de
Referencia’’ el capítulo de “Cocciones” (pp. 360-479); luego elabore las fichas técnicas en el formato
disponible en el Anexo 3_Ficha técnica de métodos de cocción, donde se especifican técnicas,
métodos, tiempo, temperaturas, productos, equipos y herramientas.
El instructor dirigirá un foro para unificar conceptos y resolver dudas. Las fichas se deben conservar
como material de consulta y evidencia.

Materiales: Computador, televisor, equipo de audio, esfero, cuaderno
Actividad 10: Pelicula
Observe la película “Una buena receta” https://youtu.be/VFYOzsHGzfg
Realice un resumen de dos páginas resaltando los momentos que durante la película se observen
procesos de Mise En Place, identifique los métodos de cocción utilizados en la película, las brigadas
de cocina visualizadas y entregar al instructor
Mencione que tan inspirador es la película para su proyecto de vida como cocinero

Materiales: Computador, televisor, equipo de audio, esfero, cuaderno
Actividad 11: Fogon de Negros
De manera individual leer el libro ‘’Fogon de negros’’ el cual podrán descargar en el siguiente link
del ministerio de cultura http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-
biblioteca-cocinas/biblioteca%208.pdf
Realizar un escrito de 3 paginas resaltado los aspectos que mas le llamaron la atención del libro,
cual fue la parte le libro que mas le llamo la atención y ¿por que? Y exprese un opinión personal y
como cocinero sobre la lectura.
Actividad 12: Cocina Colombiana
El instructor conformará siete(7) equipos de trabajo y a cada equipo le asignará una región
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✔ Region Caribe: San Andres y providencia, Cordoba, Sucre, Bolivar, Atlantico, Magdalena,
Guajira y Cesar
✔ Regio Antioquia y Eje Cafetero: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindio
✔ Region Cundiboyacense: Cundinamarca y Boyaca
✔ Region Pacifico: Nariño, Cauca, Valle del cauca y Choco
✔ Region Tolimagrande: Huila y Tolima
✔ Region Santanderes: Santander y Norte de Santander
✔ Region Llanos Orientales, Amazonia y Orinoquia: Arauca, Casanare, Vichada,
Guaviare, Vaupes, Meta, Caqueta, Putumayo y Amazonas
Cada equipo deberá realizar una exposición de la región asignada, presentando los siguientes
Aspectos:
⮚ Historia de su gastronomía
⮚ Influencias de su gastronomía
⮚ Materia Prima de la Región
⮚ Desayunos típicos
⮚ Pasabocas o amasijos
⮚ Sopas
⮚ Platos fuertes
⮚ Acompañamientos
⮚ Postres
⮚ Bebidas
Utilizar herramientas tecnológicas para la exposición y apoyarse con videos e imágenes

Materiales: Computador, televisor, equipo de audio, esfero, cuaderno, marcadores
TALLERES
La integración de la teoría y la práctica a través de una metodología activa y de aprendizaje por

proyectos, lleva a la formación del profesional integral SENA. Para ello, se diseñaron diferentes
talleres con el fin de fortalecer el desarrollo de habilidades y competencias necesarias en el
desempeño del mundo de la vida (social y productiva). Tenga en cuenta los estándares de materia
prima para talleres de formación
Actividad 1: Taller práctico “Reconoce tu sazón”.
Con base en la actividad realizada con anterioridad de la receta estándar la preparación

tradicional familiar, deberá realizar de manera individual dicha preparación en un tiempo de una
hora y media en los ambientes de cocina de la escuela gastronómica.
El instructor otorgara un turno a cada aprendiz para realizar su prepraracion.
✔ Es la primera interacción del aprendiz en el ambiente de cocina, razón por la cual el taller
involucra como norma la presentación personal, es decir, debe hacer presencia en el área
de cocina luciendo correctamente el uniforme.
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Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.
Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.
Actividad 2. Taller práctico.
Para esta sesión se utilizará variedad de frutas y verduras que permitirán al aprendiz aplicar las
técnicas en las diferentes operaciones de corte.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Fondos, elementos para ligar, salsa
base) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos de preparaciones de base.
Las preparaciones a realizar son:
✔ Fondo de ave
✔ Fondo de pescado
✔ Fondo oscuro


instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Salsas base, media base y derivadas)
en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará
sobre los conceptos de las salsas base, media base y derivadas.
✔ Veloute
✔ Salsa bechamel
✔ Salsa de tomate
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✔ Bisque de camarón
✔ Salsa española


instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Salsas emulsionadas) en la que va
involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los
conceptos de las salsas emulsionadas.

✔ Mayonesa
✔ Bernesa
✔ Holandesa
✔ Vinagretas

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina
Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura, características,
criterios de uso, y aplicación en materias primas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos (Tipos de cocción: Concentración, Expansión y Mixta; Medios de transmisión de
calor: Líquido-Húmedo, Métodos de cocción: Al vapor, blanquear, escaldar, pochar y hervir y
escalfar) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos de Tipos de cocción, Medios de transmisión de calor y Métodos de
cocción.
✔ Verduras al vapor.
✔ Falanginas de pollo pochadas.
✔ Papas chateu hervidas.
✔ Paupiette de pollo escalfada.

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conceptos (Medios de transmisión de calor: graso; Métodos de cocción: Confitar, saltear y
freír) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos confitar, saltear y freír.
✔ Confit de cerdo.
✔ Batonnet de vegetales salteados.
✔ Colombinas de pollo encostradas fritas.
✔ Cebolla puerro frita.

conceptos (Medios de transmisión de calor: Aire-Seco; Métodos de cocción: Hornear, gratinar,
asar a la parrilla, asar a la plancha, asar a la Brasa) en la que va involucrando la interacción con el
aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos hornear, gratinar, asar a
la parrilla, a la plancha y a la brasa.
✔ Pane cook “gratinado”.

✔ Soufflé de papa “horneado”.
✔ Pinchos mixtos “asado a la parrilla”
✔ Pechuga de pollo “asada a la plancha”.

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conceptos (Medios de transmisión de calor: Mixta-Humedad interna; Métodos de cocción:
Estofar, brasear, glasear, papillote, cocer al vacío) en la que va involucrando la interacción con el
aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos Estofar, brasear, glasear,
papillote y cocer al vacío.
✔ Pollo a la naranja “estofado”.

✔ Costillas de cerdo “braseadas”.
✔ Merluza al “papillote”.
✔ Zanahorias “glaseadas”.

Ensaladas y aderezos: tipo, origen, criterio de uso, método de cocción apropiados para los
ingredientes, técnicas para la preparación. Las ensaladas pueden ser simples, mixtas o
compuestas. Las simples son aquellas que solo llevan dos o tres ingredientes que van crudos; las
mixtas son las que tienen dos o más ingredientes que van crudos y cocidos. Unas y otras sazonan
con aceite, vinagre, sal y pimienta. Las ensaladas compuestas son mezcladas de varios
ingredientes que armonizan en color y sabor más una proteína. El instructor hará una presentación
teórica de los conceptos (Ensaladas simples, mixas y compuestas) en la que va involucrando la
interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos de
ensaladas.
✔ Ensalada florentina.
✔ Verduras thai.
✔ Mix de lechugas con mango y fresa.

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Ensaladas y aderezos: simples, mixtas y compuestas: se realizara el segundo taller con
preparaciones de ensaladas básicas en la cocina. (Ensaladas simples, mixas y compuestas). El
aprendiz indagará sobre los conceptos de ensaladas.
✔ Ensalada waldorf.
✔ Ensalada americana.
✔ Ensalada cesar.

Arroz: tipos, origen, criterios de uso, y técnicas para la preparación. El instructor hará una
presentación teórica de los conceptos (Arroz blanco de grano largo, parabolizado, arbóreo, basmati,
salvaje) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos de ensaladas.
✔ Paella.
✔ Arroz con Cantones.
✔ Arroz con leche.

Arroz: tipos, origen, criterios de uso, y técnicas para la preparación. El instructor hará una
presentación teórica de los conceptos. (Arroz blanco de grano largo, parabolizado, arbóreo, basmati,
salvaje como guarnición con plátano) El aprendiz indagará sobre los conceptos de las diferentes
preparaciones.
✔ Arroz florentina.
✔ Arroz almendrado.
✔ Balas de plátano.
✔ Chips de plátano.
✔ Canastas de plátano.
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Carbohidratos: tipos, origen, criterios de uso, y técnicas para la preparación. Se realizara el

segundo taller con preparaciones de carbohidratos básicas en la cocina. (Papas puré, gratinadas,
salteadas, horneadas y fritura) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller
de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos de las diferentes preparaciones.
✔ Papas gratinadas.
✔ Papas hervidas.
✔ Papas en fritura.
✔ Papas salteadas.
✔ Croquetas de yuca
✔ Chips de arracacha
Ambiente: . Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada

Materiales: Receta estándar, materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.
Pastas: tipos, criterios de uso, y métodos de cocción apropiados, técnicas para la preparación. El
instructor hará una presentación teórica de los conceptos. (Pasta al huevo) El aprendiz indagará
sobre los conceptos de las diferentes preparaciones y traerá propuestas para moldearlas.
✔ Lasaña.
✔ Fettuccine.
✔ Ravioli.
✔ Tortelloni.

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Huevos: clases, criterios de uso, métodos de cocción, procedimientos de preparación. El instructor
hará una presentación teórica de los conceptos. (Huevos sin su cascara) El aprendiz indagará sobre
los conceptos de los diferentes métodos de cocción y traerá propuestas de preparación.

Huevos cocinados sin su cascara
✔ Huevos fritos.
✔ Huevos cocotte.
✔ Huevos escalfados.
Huevos pasados por agua
✔ Huevos mollets.
✔ Huevos duros
Huevos batidos
✔ Tortillas ovaladas o francesas.

Sopas: tipo, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación. El instructor hará una
presentación teórica de los conceptos. (Sopas) El aprendiz investigara sobre los conceptos de los
diferentes métodos de preparación y lo socializara.
✔ Sopa minestrone.
✔ Sopa de cebolla.
✔ Consomé celestine.
Materiales: Receta estándar, materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina
Cremas y potajes: tipo, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación. El instructor hará
una presentación teórica de los conceptos. (Cremas) El aprendiz investigara sobre los conceptos
de los diferentes métodos de preparación y lo socializara.

✔ Potaje San German
✔ Crema de champiñones.
✔ Crema de espinaca.
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Entremeses fríos y calientes: tipo, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación. El
instructor hará una presentación teórica de los conceptos. (Entremeses fríos) El aprendiz
investigara sobre los conceptos de los diferentes métodos de preparación y lo socializara.

✔ Sandwichs.
✔ Wrap
✔ Seviche de mango

Entremeses fríos y calientes: tipo, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación. El
instructor hará una presentación teórica de los conceptos. (Entremeses calientes) El aprendiz
investigara sobre los conceptos de los diferentes métodos de preparación y lo socializara.
✔ Crepes
✔ Volovanes rellenos.
✔ Canapes

Actividad 21. Conceptualización y fundamentación.
Pasabocas nacionales e internacionales: tipos, origen, criterios de uso, técnicas de preparación

estándares de servicio. El instructor hará una presentación teórica de los conceptos. (Pasabocas
fríos y calientes; dulces y salados.).
✔ Se realizara un taller con el cual se busca identificar, valorar y reconocer las habilidades
del aprendiz en la aplicación de técnicas de cocina adquiridas en sesiones anteriores,
trasladadas como conocimiento en la preparación de Pasabocas nacionales e
internacionales.
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✔ El aprendiz tendrá disponibilidad de diferentes insumos, materia prima y equipos de
cocina, para que con sus conocimientos previos aplique técnicas de cocina en la
preparación de los diferentes Pasabocas nacionales como internacionales. Para lo cual
deberá describir la receta y presentar su respectiva requisición la cual preparara en la
siguiente sesión.
Ambiente: Ambiente de aprendizaje Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: papel, lapiceros, tablero, marcador, computador y tv.
Farsas y rellenos: Conceptos, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

instructor hará una presentación teórica de los conceptos. (Marinadas, farsas y salmueras). El
aprendiz investigara los diferentes métodos de preparación y lo socializara.

✔ Sobrebarriga rellena.
✔ Pollo relleno.
✔ Pernil de cerdo.
✔ Pastrami de pavo.
Durante la sesión practica se dejara el pernil de cerdo en marinada y la pechuga de pavo en

salmuera liquida durante una semana, es decir, que en la siguiente sesión se llevara a cocción
ambas proteínas.



✔ Pate de untar de hígado.
✔ Terrina del campo.

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✔ Pernil de cerdo.
✔ Pastrami de pavo.
Durante esta sesión se llevara a cocción el pernil y la pechuga de pavo que estuvo en marinada
por varios días.

Pasabocas nacionales e internacionales: tipos, origen, criterios de uso, técnicas de preparación

estándares de servicio. Durante esta sesión los aprendices realizaran las preparaciones de
acuerdo con su propuesta de los Pasabocas nacionales e internacionales. (Pasabocas fríos y
calientes; dulces y salados).

✔ Pasabocas.

Pescados: clasificación, características organolépticas, procedimiento de acondicionamiento,

fileteado, y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados. El instructor realizara
fundamentación de los conceptos. (Contenido graso, origen y forma). El aprendiz investigara los
diferentes métodos de preparación y lo socializara.
✔ Se utilizaran variedades de pescados para su clasificación y acondicionamiento.

✔ Se dejaran en el cuarto frío para su preparación en la siguiente sesión.

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Pescados: clasificación, características organolépticas, procedimiento de acondicionamiento,

fileteado, y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados. Se realizara la sesión
práctica de los pescados acondicionados en la sesión anterior. (Contenido graso, origen y forma).
El aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Se realizara las preparaciones de acuerdo con las técnicas de cocción apropiadas

durante la formación.


Mariscos: clasificación, características organolépticas, procedimiento de acondicionamiento,
fileteado, y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados. El instructor realizara
fundamentación de los conceptos (Crustáceos y moluscos). El aprendiz investigara propuestas de
preparación.
✔ Se realizara las preparaciones de acuerdo con las técnicas de cocción apropiadas

durante la formación.

Carnes rojas: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de

acondicionamiento, mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados y métodos de
conservación. El instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparaciones de acuerdo
al corte). El aprendiz investigara propuestas de preparación.

✔ Filet mignon.
✔ RoastBeef.
✔ Muchacho mechado.

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Carnes rojas: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de

conservación. El instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparaciones de acuerdo
al corte). El aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Beef a la húngara.
✔ Sobrebarriga a la criolla.
✔ Morrillo asado.

Carne de cerdo: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de

conservación. El instructor realizara fundamentación de los conceptos (Desposte de media canal).
El aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Durante la sesión practica se realizara el desposte media canal de cerdo, de esta manera,
los aprendices podrán identificar los cortes.
Esta actividad se realizara en la escuela gastronómica o en una empresa privada.

Carne de cerdo: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de

conservación. El instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparación de acuerdo el
corte). El aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Lomo de cerdo claveteado.

✔ Costillas de cerdo BBQ.
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✔ Pernil al horno
✔ Pernil en salsa agridulce

Aves: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de acondicionamiento,

mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados y métodos de conservación. El
instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparación de acuerdo el corte). El
aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Pechugas de pollo cordon blue.

✔ Pollo en su jugo.
✔ Colombinas de pollo apanados.
✔ Ballotina a la muselina.
✔ Pollo relleno

Aves: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de acondicionamiento,

mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados y métodos de conservación. El
instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparación de acuerdo el corte). El
aprendiz investigara propuestas de preparación.
✔ Pavo.
✔ Gallina.
✔ Fricase de pollo.

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Desayunos: conceptos, tipos, componentes, técnicas para la preparación y criterios de uso. El
instructor realizara fundamentación de los conceptos (Nacionales e internacionales). El aprendiz
investigara propuestas de preparación.
✔ Preparación de desayunos nacionales.

✔ Preparación de desayunos internacionales.

Cocina Colombiana: concepto, características, y productos principales, cocineros destacados. El

instructor realizara fundamentación de los conceptos (Preparaciones más representativas de los
departamentos.).
Región pacifico.
✔ Costera encocado, tapado, sancocho de pescado sesión 1
✔ Marranita, aborrajado, lulada, champus, empanadas, sesión 2
✔ Sancocho de gallina, atollado, sesión 3
✔ Tamales y fiambre sesión 4


departamentos.).
Cauca.
✔ Tamal de pipian, sopa de carantante, sopa de mondongo y salpicon de baudilia
Nariño
✔ Hornado, sopa de locro, bebida, quibolitos

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departamentos.).
Cundiboyasence.
✔ Ajiaco, cocido boyacense,
Eje cafetero
✔ Sopa de victoria caldense, cazuela de frijoles, dulces de cola de ratón.
Santanderes
✔ Preparaciones típicas de la region
Tolima grande
✔ Cojin de lechona, sopa de cuajada, jalea de guayaba.
Amazonia
✔ Preparaciones típicas de la region
Caribe
✔ Higadete, posta negra cartagenera, platanos picaros. Seseión1
✔ Sesión 2

Preparación de cocina Europea (francesa, española, Italiana): conceptos, características,

técnicas, preparación, ingredientes y preparaciones representativas. El instructor hará una
presentación teórica de los conceptos en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en
el taller de cocina.
✔ Menú francés de tres servicios. Ratatuill

✔ Menú español de tres servicios. Gaspacho, fideua, torrejas
✔ Menú italiano de tres servicios. Pizza, foccacia,

GFPI-F-135 V01
Cocina oriental (China, tailandesa, japonesa): conceptos, características, técnicas, preparación,

ingredientes y preparaciones representativas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina.
✔ Menú Orienta
✔ Suchi

Cocina Americana (peruana, mexicana, Cubana): conceptos, características, técnicas,

preparación, ingredientes y preparaciones representativas. El instructor hará una presentación
teórica de los conceptos en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de
cocina.
✔ Menú peruano.
✔ Menú mexicana.
✔ Menú árabe e hindú
✔ Cocina del mundo. Menú cubano, vietnamita,

Presentación de platos: estándares de calidad; tamaño, forma, diseño (arquitectura del plato),
características nutricionales y organolépticas. Técnicas de presentación de productos para el
servicio; tendencias, diseño, teoría del color en los alimentos, criterios de emplatado y montaje.
✔ Emplatado de preparaciones.
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Evaluación (Conocimiento, desempeño y producto): Los aprendices presentaran las tres

evidencias, conocimiento a través de un cuestionario, desempeño elaboraran una preparación de
acuerdo a las técnicas de cocción y producto con la presentación del plato.
✔ Preparación de un plato de acuerdo con las técnicas de cocción.

Presentación del proyecto: los aprendices sustentaran su proyecto de investigación de las

regiones de Colombia, presentaran las platos típicas de cada región.
✔ Preparación los platos típicos de cada región (Entrada, Plato Fuerte, Postre).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento Concepto de receta estándar, Cuestionario con preguntas de

: sus componentes, casos, con cuatro opciones de
aplicaciones y composición respuesta. (Selección múltiple
de menús de acuerdo con con única respuesta).
procedimiento y normativa.
Conceptos de farsas y
rellenos, entremeses
calientes.
GFPI-F-135 V01
Evidencias de Desempeño: Aplicación de las técnicas de Lista de chequeo, observación
cocción, preparaciones de directa.
base, farsas, marinadas,
galantinas, Ballotina entradas
frías y calientes, en los
talleres prácticos
Lista de chequeo, observación

Evidencias de Producto: Producto terminado en los directa.
talleres prácticos de cocina.
5. GLOSARIO
Achiote: Flor cultivada en el trópico utilizada como condimento para dar color a las preparaciones.
Afrutado: Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce
necesariamente.
Al dente: Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera
resistencia al ser mascadas.
Avió: Fiambre, comida cargable, gato, por si acaso.
Azotea, paliadera, troja: Plataforma de madera, ollas o canoas viejas para sembrar las hierbas
que hacen parte de estas Ej. en el pacífico las hierbas de azotea.
Bala: Plátano cocido, machacado con mano de piedra
Batata: Raíz tubérculo
Calar: Expresión de las abuelas que corresponde a una cocción lenta en panela, azúcar o miel y
agua que ayuda a caramelizar las frutas.
Cagüinga: Mecedor largo en forma de paleta para mover o revolver las preparaciones.
Guatila: Cidra Papa
Picar: Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hojas antes de su cocción con el
fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.
Timbal: es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparaciones
GFPI-F-135 V01
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
1. Maincent-Morel, M. (2013). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y

profesionales. Tomo II. Fichas para la evaluación en la enseñanza superior. Técnicas de
fabricación ISBN: 970-607-05-0467-9. México: IFGP: Limusa.
2. Maincent-Morel, M. (2014). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y
profesionales. Tomo I. Técnicas y preparaciones de base ISBN 978-607-05-0160-96.1.
México: IFGP: Limusa
3. Jaime Alzate Londoño, (2015). Guia Profesional de Cocina. El libro del Maestro. ISBN:
9789584645760. Colombia: IFGP: Ediciones de la U
4. Asociación colombiana de porcicultores (ASOPORCICULTORES). (2014). Manual de cortes
de cerdo colombiano. Bogotá: Cenoporcino.
5. es.pinterest.com. (27 de 07 de 2017). Gastronomía: Un viaje por el menú colombiano.
Obtenido de https://es.pinterest.com/pin/420734790168386885/: https://s-media-cache-
ak0.pinimg.com/originals/b3/21/02/b321022d99c9397c5a42811764826415.jpg
6. FEDEGAN. (01 de 08 de 2017). Slide Share. Obtenido de
https://www.slideshare.net/Fedegan/carnes-de-colombia-carta-fedegn-111
7. Fernández, L. (01 de 08 de 2017). www.slideshare.net. Obtenido de
https://www.slideshare.net/rlnobre/cortes-de-carnes
8. Foro Panamericano de asociaciones de culinarias profesionales. (2014). Foro Panamericano
de asociaciones de culinarias profesionales. Bogotà: Academia culinaria.
9. FRIOGAN. (01 de 08 de 2017). http://www.friogan.com. Obtenido de
http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74
10. Instituto centro superior de cultura y turismo. (1 de 8 de 2017). icsct.blogspot.com.co.
Obtenido de Tareas de gastronomía: http://icsct.blogspot.com.co/2011/11/que-es-la-
gastronomia.html
11. INVIMA. (1 de 8 de 2017). Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
Obtenido de
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=category&id=96&layout=b
log&Itemid=2139
12. Ministerio de Colombia. (27 de 07 de 2017). Biblioteca básica de Cocinas Tradicionales de
Colombia. Obtenido de http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-
de-cocinas.aspx
13. Muñoz, S. (01 de 08 de 2017). www.slideshare.net. Obtenido de
https://www.slideshare.net/jsebasmd/cortes-14417359
14. Roux, M. (2008). Salsas: dulces y saladas, clásicas y modernas. Barcelona: Elfos.
15. The Culinary Institute of America. (27 de 07 de 2017). CIA Videos: Videos from The Culinary
Institute of America. Obtenido de http://www.ciavideos.com/?v=606
16. The Culinary Institute of America. (07 de 27 de 2017). CIA Videos: Videos from The Culinary
Institute of America. Obtenido de
http://www.ciavideos.com/videos/search/eyJyZXN1bHRfcGFnZSI6InZpZGVvc1wvc2Vhcm
NoIiwia2V5d29yZHMiOiJiZWVmIn0
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
GFPI-F-135 V01
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Nestor Raul Gutierrez Instructor Escuela de la 28 julio de 2020

Velez cultura
Gastronomica
Regional Valle
Erika Maria Guerrero Instructor Escuela de la 28 julio de 2020

cultura
Gastronomica
Regional Valle
Carlos Ivan Gonzalez Instructor Escuela de la 28 julio de 2020

cultura
Gastronomica
Regional Valle
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio
Autor (es)
GFPI-F-135 V01

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PROCESO DIRECCION DE FORMACION PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

✔ Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico.

Resultados de aprendizaje alcanzar:

✔ Efectuar procedimientos de alistamiento en materias primas de acuerdo con

Duración de la Guía: 220 horas (Preparar Alimentos)

3.1 Actividad de reflexión inicial

De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:

● ¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la cocina a lo largo de la evolución de la

Ambiente: aula convencional

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

Actividad 1: Me voy al mercado

Ambiente: aula convencional

Ambiente: aula convencional

Ambiente: aula convencional

3.3 Actividades de apropiación y transferencia del conocimiento (Conceptualización y

Actividad 1: Nacimiento de la cocina

Ambiente: aula convencional

Este dramatizado será presentado en público 30 días después de entregado el tema.

Tomar evidencias video-fotográficas y subirlas a la plataforma territorium en el espacio dispuesto

Ambiente: Auditorio Escuela Gastronómica

Actividad 3. Cocineros destacados

Actividad 4: Brigadas de cocina

Ambiente: Aulas de Cocina y Bodega

Actividad 5: Terminología de Cocina

Ambiente: aula convencional

Actividad 6: Herramientas, Equipos y Utensilios

✔ Nombre del Equipo

Ambiente: Aulas de Cocina y Bodega

Leer el conceptos de Mise en Place en los siguientes link:

y de manera individual reflexione sobre las siguientes preguntas y argumente su respuesta

¿Qué entiende por Mise En Place?

Socialice sus respuestas con los compañeros e instructor

Ambiente: aula convencional

Activida 8: Cortes de cocina

Pont Neuf: Bastones rectangulares de 1 cm de espesor por 7 cm de largo

Ambiente: aula convencional

Actividad 10: Pelicula

Observe la película “Una buena receta” https://youtu.be/VFYOzsHGzfg

Ambiente: aula convencional

Actividad 11: Fogon de Negros

Actividad 12: Cocina Colombiana

Utilizar herramientas tecnológicas para la exposición y apoyarse con videos e imágenes

Ambiente: aula convencional

La integración de la teoría y la práctica a través de una metodología activa y de aprendizaje por

Actividad 1: Taller práctico “Reconoce tu sazón”.

Con base en la actividad realizada con anterioridad de la receta estándar la preparación

Actividad 2. Taller práctico.

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Actividad 3. Taller práctico.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

Las preparaciones a realizar son:

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Actividad 4. Taller práctico.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

Las preparaciones a realizar son: