Equipo Madai

recetas por semana
martes 7
● equipo madai
gin tonic de frutos rojos
● 150 gr claras
● 130 gr jugo de frutos rojos
● 70 gr ginebra
● 70 gr azúcar
● 70 gr agua tónica
● .2 gr xantana
● 1 sifón
● 1 carga
1. Elaborar un almíbar con agua mineral y azúcar (enfriar la mezcla)
2. Batir un poco las claras y mezclar con el jugo de frutos rojos, almíbar ,
ginebra
3. colar y Mezclar en el sifón
4. Batir y agregar la carga
5. Reposar 1 minuto y servir
(en copa martinera con 3 oz de ginebra, hojas de menta, hielo ) opcional)
(decorar a gusto )
chilaquiles en deconstrucción
(diseñar montaje de platillo) (para 6 porciones grandes )
● 1 k totopos
● 140 gr camarón
● 120 gr pulpo (precocido)
salsa
● 500 gr de tomate ● 5 hojas de epazote

● 2 chiles anchos ● 3 dientes de ajo
● 1 chile chipotle ● fondo de pollo
guarnición
● queso
● pico de gallo
● cerveza negra modelo
● tortillas de harina
aplicar ahumados en frío
● trozos de carbón o un trozo de nogal o mesquite
● aceite
● especias
● plástico film
lasagna blanca
(diseñar montaje de platillo) (para 5 porciones grandes )
● 250 gr pasta
● 500 gr queso gouda
● 2 latas de flor de calabaza
● (salteada a la mantequilla y un toque de ajo )
para velouté de flor de calabaza
● 500 gr harina ● 100 gr cebolla
● nuez moscada ● 500 leche
● 3 latas de flor de calabaza
mousse de velouté de flor de calabaza
● 300 gr de velouté de flor de calzada ya colado fino
● 100 gr de crema lyncott
● 100 gr de claras
guarnición
● queso gouda ● cherris ● reducción de
● ensalada vino tinto
● cerveza rubia
● miércoles 8
● equipo madai
Platillo de autor
Trópico de sagitario
(Ensalada de lechugas primavera con queso de cabra y aire de mandarina ,
tierra de cacahuate, esferificaciones de frambuesa y espuma de nuez)
Por Alumno (Efrén Emmanuel campos de león)
mejoras por (chef marcell)
Para la ensalada
● 250 gr mix de ensalada primavera
● 10 gajos de mandarina en supremas
● 5 bolitas de queso de cabra cremoso con finas hierbas
aire de mandarina (con lecitina )
● jugo de mandarina aplicar aire de lecitina
Espuma de nuez
● 200 ml de concentrado de nuez
● 2 gramos de carboximetil celulosa
● (hidratar previamente 6 horas antes mínimo )1 carga en sifón
Esferificaciones falsas de frambuesa
● 200 ml de concentrado de ● 2 gr de agar
frambuesa ● 250 ml de aceite (frío)
Tierra de cacahuate
● 1 cuch de aceite de cacahuate ● 1 pz de sa
(15 gr )
● 6 gr de malto
Deconstrucción
Rollos de arroz de bistec con esferificaciones de salsa roja
Por Alumna (Ana Martínez reta)
● 7 hojas de arroz ● ½ cebolla

● 250 gr de arroz blanco ● 1 tomates
● 500 gr bistec ● Cilantro
● 7 pz Alga nori ● Ajonjolí
● 1 aguacate ● Chipotle
Esferificaciones de salsa roja
● 1 chipotle ● Pimienta
● 3 tomates ● 100 mil agua
● 1 ajo ● Agar
● Sal ● Aceite frío
aire de betabel (aplicar aire natural )
● extracto de betabel(jugo natural)
martes 14
● equipo madai
Platillo fusión (Japón e india)
Choque de equilibrio
Medallón de mar sobre falafel al horno salsa hindú con bastones de verduras
asadas
Por Alumno (Efrén Emmanuel campos de león)
Para la salsa (aplicar aire con albúmina )
● 150 gr yogurt ● ½ mostaza ● Sal
● 1 cuch de ● 1 cuch de ● Pimienta
cilantro fresco pimentón
● 1 cuch de ● 1 pz pimienta
menta roja
Falafel en deconstrucción
● 250 gr de ● 1 cuch de ● Pz pimienta
garbanzo fresco comino ● ½ cuch
● ½ cebolla ● ½ tz pan rallado pimienta roja
● ¼ tz perejil ● ½ cuch ● Aceite para freír
● ¼ tz cilantro bicarbonato
● 2 ajos ● 1 cuch sal
Medallón
● 1 medallón de ● Almíbar de ● Matcha en
atún fresco transglutaminas polvo para
● 1 filete de a empanizar
salmón ● Transglutamina ● Sal pimienta
● 1 filete de tilapia sa en polvo
Esferificaciones con agar

● 200 mil Jugo de limón eureka ● 10 gr azúcar
● 4 gr de agar ● Aceite frío
Guarnición
● Bastones de ● 1 cuch de ● 70 mil fondo de
betabel asados azúcar verduras
● Bastones de ● 1 cuch de sal ● 3 mil humo
zanahoria ● 1 cuch de líquido
pimienta
Camarones al coco con coulis de mango toques de albahaca
● 100 ml de culis ● 100 gr de ● 200 gr de

de mango galleta molida o camarón
cereal para grande
● 100 gr de coco
empanizar
rallado seco ● 100 ml de
jarabe de metil
Montaje
● 1 espuma betabel ● infusión de albahaca

● Caviares ● presentación con ahumado en
frío
● Toques verdes
miércoles 15
● equipo madai
Transglutaminasa
Enzima de la sangre de animal principalmente
de la res
Utilizado por la industria para pegar proteínas como embutidos
● Dosificación
● Directa
1 10 gr por 250 gr de proteína
● Dosificación en almíbar
1 16 gr por 150 mil de líquido
Receta cielo, mar, tierra y monte
Técnica Rulat
1 200 gr pechuga pollo
2 200 gr res Corte grueso ( arrachera )
3 200 gr filete salmón
4 Sal y pimienta
5 Todo en tiras largas y gruesas
6 Plástico film
7 Almíbar de transglutaminasa 8 gr por 150 mil de agua
8 Ceniza
PARA LA CENIZA
1 2 pz tortillas tostadas
2 Mix de 3 chiles tostados
3 50 gr ajonjolí o cacahuate tostado
4 Enfriar licuar y colar hasta obtener ceniza fina
5 Mezclar con las proteínas ya secas
6 Envolver en film y empaquetar en ziploc
7 Reposar 2 horas en refrigeración
8 Darle cocción en souvid por 2 horas a 60°
9 Cortar y sellar en sartén con pisca de humo si es necesario
PARA LA MARINADA (LICUAR TODO)

● ¼ taza Jugo de limón
● ½ cucharada Orégano seco
● 2 Dientes de ajo , finamente picados
● 2 cucharadas Jugo Sazonador
● ½ taza Aceite
● 3 cucharadas Aceite de Oliva
● Sal y pimienta al gusto
● 8 gr humo
PARA EL MONTAJE
● 100 g Camarones medianos limpios
● 4 Cebollas cambray baby
● 4 Chiles jalapeños baby
● (saltear todo con aceite oliva y 2 gr de humo)
● 1 taza Salsa Roja (colar y reducir con 2 gr de xanthana)

● 1 taza de salsa de aguacate ()
● 4 Limones en mitades
1. Montar con salsa de aguacate como base

2. Rollo encima de salsa
3. A los lados cebolla cambray
4. 2 camarones
5. Esferificaciones de chiles
Tulie (decoración falso coral)
● 55 gr agua
● 12 gr harina
● 60 gr Aceite
● Una pizca de sal
● Colorantes
1 Batir , Freír y reposar
Cóctel de cítricos con tierra de almendras
INGREDIENTES
Merengue de naranja sanguina
● Naranja sanguina – 3-4 und.
Azúcar – 150 gr
Agua – 150 ml
Albúmina – 70 gr/L
Naranja curada
● Naranja sanguina – 1 und.

Azúcar – .
Tierra de almendras
● Almendras – 20 gr
Maltodextrina – 100 gr
Agua- 15 gr
Gel de mango
● Mango – 2-3 und.
Agar-agar – 10 gr/L
Espuma de fruta de la pasión
● Puré de fruta de la pasión – 500 ml
Albúmina – 30 gr
Gelatina – 2,5 gr
Goma garrofín – 2,5 gr o xantana
Toques
● Mango – .
Pétalos de flor – .
MATERIAL NECESARIO
● Turmix (licuadora de mano)
● Cazuela
● Batidora con varillas
● Cazo
● Bol
● Silpad
● Sifón
lunes 20
examen práctico
● equipo chio
● equipo renteria
●
martes 21
examen práctico
● equipo andi
● equipo madai
●
miércoles 22
extraordinario
jueves 23
limpieza
● equipo chio
● equipo renteria
viernes 24
limpieza
● equipo andi
● equipo madai
Examen práctico cocina molecular 8°
❖ Examen en equipo
⮚ Puntos a calificar
● 8 tiempos
▪ 2 platillos en deconstrucción
▪ 2 platillos en cocina fusión
▪ 2 platillos en autor
▪ 2 Bebidas con aplicación de técnicas moleculares
● Hora del examen 4:30 pm

● Uniforme completo
● Mínimo 2 limpiones
● Puntualidad
● Orden
● Limpieza antes, durante y después de el examen
● Montaje de platillos (vanguardista)
● max 150 gr en total por cada tiempo
● (platillo completo (salsas, guarniciones, decoraciones ))
● Altura
● Color
● Simetría
● Contraste
● Temperatura de platillo
● Grado de dificultad de los platillos(cumplir con los siguientes requisitos )
● 1 tipo aire
● 1 tipo espuma
● Albúmina
● Agar
● 1 tipo Caviar (Esferificación directa)
● 1 tipo perla (Esferificación inversa)
● 1 tipo de tierra (malto dextrina)
● 1 tipo nieve
● humo
● Originalidad de los platillos
● Platillos completos
● Duración de examen 3 h
● Entregar un trabajo de lo que se preparara en el examen en pdf.
✔ Portada
✔ Receta completa
✔ Dibujo alusivo del montaje
✔ Bebida (reseña)

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recetas por semana

● 500 gr de tomate ● 5 hojas de epazote

● 7 hojas de arroz ● ½ cebolla

Esferificaciones de salsa roja

Esferificaciones con agar

● 100 ml de culis ● 100 gr de ● 200 gr de

● 1 espuma betabel ● infusión de albahaca

PARA LA MARINADA (LICUAR TODO)

● 1 taza Salsa Roja (colar y reducir con 2 gr de xanthana)

1. Montar con salsa de aguacate como base

● Naranja sanguina – 1 und.

▪ 2 platillos en cocina fusión

▪ 2 Bebidas con aplicación de técnicas moleculares

● Hora del examen 4:30 pm

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