Curso: Buenas Practicas Agrícolas

Clase: II

Tema: Producción primaria: objetivos y

justificación de las BPA.

Docente: Marco T. Sánchez Calle

Correo: marco77pe@live.com

Fecha: Huacho, 2024

 SEMANA II

TEMAS
2.1. Producción primaria: objetivos y justificación de las BPA.
2.2. Definición y origen, protocolos y normas globales,
2.3. Importancia, normas relacionadas con la seguridad e
inocuidad alimentaria
2.3. Practica de campo nº 2: instalación preparación del terreno,
siembra, cultivo bajo enfoque BPA.
 CLASE II

2.1. Producción primaria:

objetivos y justificación de las
BPA.
2.1. Producción primaria

La producción primaria en la cadena de

abasto alimentaria abarca actividades
agrícolas y ganaderas, acuicultura, pesca
y procesos similares que generan
materiales alimenticios frescos o
crudos.
Las BPA son procedimientos aplicados a la
producción primaria para garantizar los
alimentos inocuos.
Sigue….
• La no utilización de áreas donde el ambiente
represente una amenaza a la inocuidad del
alimento.
• El control de contaminantes, plagas y
enfermedades de animales y plantas, para que no
representen una amenaza a la seguridad sanitaria
del alimento.
• La adopción de prácticas y medidas para asegurar
que el alimento sea producido en condiciones
higiénicas apropiadas.
2.1.2. Objetivos BPA
• Establecer los criterios generales para obtener
productos de origen vegetal o animal inocuos
para la salud humana y medio ambiente.

• Implementar políticas estratégicas para la

producción sostenible.
2.1.2. Objetivos BPA
• Brindar la confianza a los consumidores sobre
la calidad e inocuidad del producto.
• Minimizar el impacto negativos al ambiental.
• Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.
• Racionalizar el uso de recursos naturales(suelo
y agua).
2.1.2. Objetivos BPA
• Promover técnicas de bienestar animal.
• Asumir una actitud responsable frente a la
salud y seguridad de los trabajadores.
• Promover sistemas de producción
agropecuarios sostenibles.
2.1.3. BPA y la relación con la producción primaria.

• Deben elaborarse programas de educación y

entrenamiento para facilitar el manejo de la
producción primaria.
• Las BPA, comprenden un amplio campo temático y
abarcan muchos aspectos operativos del
establecimiento y del personal.
• Los procedimientos de limpieza y desinfección
(LyD) son llevados en la producción primaria para
lograr la meta global de producción de alimento
seguro.
• Los (LyD) forman parte de las BPA y debido a su
importancia son preferentemente estudiadas por
separado.
2.1.4. Elementos que constituyen las
bpa
1. Trazabilidad (Rastreabilidad).
2. Mantenimiento de registros y auditoria
interna.
3. Control sobre variedades y patrones.
4. Historial y manejo de la explotación.
5. Gestión del suelo y de los sustratos.
6. Fertilización.
7. Riego.
2.1.3. Elementos que constituyen las
bpa
9. Protección de cultivos.
10. Poscosecha.
11. Manejo de producto.
12. Sanidad, bienestar y manejo animal.
13. Gestión de residuos y agentes contaminantes.
14. Salud, seguridad y bienestar laboral.
15. Medioambiente.
16. Reclamaciones y sanciones.
2.1.4. Justificación de las BPA
La Calidad de los alimentos

Esta constituida por el conjunto de

características externas e internas
predeterminadas, que diferencian las unidades
individuales de éste y tienen significados para
definir la aceptabilidad por el consumidor.
La Calidad de un producto:
Es el resultado de su proceso de elaboración a lo
largo de toda la cadena productiva y comercial.
Para los productos agroalimentarios el
aseguramiento de la calidad se realiza en todas
las etapas durante la producción primaria y el
periodo postcosecha, en correspondencia con el
modelo conocido como calidad e inocuidad de
la chacra a la mesa.
En este análisis sobre la calidad se pueden distinguir las
categorías siguientes.

• La calidad como resguardo de la inocuidad

• La calidad nutricional
• La calidad definida por los atributos de valor
• Certificación como vía para demostrar que se
• cumple con las especificaciones de calidad.
La calidad como resguardo de la inocuidad :

Es la ausencia o presencia en los alimentos de niveles

de contaminantes biológicos, químicos y físicos en
base a evidencias científicas perjudiciales a la salud de
las personas que lo consumen.

Nivel básico imprescindible que debe satisfacer un

producto alimenticio, controlado según la legislación
sanitaria del país, para evitar las enfermedades
transmitidas por los alimentos ( ETAs).
 La calidad como resguardo de la inocuidad:
Enfermedades transmitidas por los alimentos- ETAs

1. Infecciones causadas por: Bacterias, Hongos, Virus

Parásitos, Biotoxinas: presentes en plantas y animales o las
elaboradas por algunos microorganismos en los alimentos (
micotoxinas del maíz).
2. Intoxicaciones producidas por plantas y animales
venenosas.
3. Plaguicidas, metales pesados, aditivos alimentarios,
antibióticos, hormonas, sustancias radioactivas.
4. Objetos ( tierra, polvo, piedras, fragmentos de vidrio,
metales, restos de planta etc.) que pueden contaminar los
alimentos.
 La calidad definida por los atributos de valor:

Estos atributos son factores adicionales a la calidad básica de

inocuidad de un alimento y diferencian los productos, tales
como:
• Características organolépticas.
• Satisfacción del acto de alimentarse, ligada a tradiciones
socioculturales, educación y convivencia.
• La trazabilidad a zonas o grupos de productores con
condiciones naturales y / o culturales reconocidas por su
calidad.
• Respeto al medio ambiente a lo largo de toda su cadena
productiva.
• Respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados
de la producción, a las tradiciones y el derecho al comercio
justo y equitativo, entre las otras particularidades de este
sistema productivo.
 TIPOS DE PELIGROS ASOCIADOS CON LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BIOLÓGICOS: Organismos patógenos infecciosos o sus
toxinas que puedan infectar los alimentos en cualquier etapa
de la cadena productiva.
Entre los peligros de origen biológico se encuentran: las algas, los parásitos, los
insectos, los roedores y otros que contaminan el producto durante el cultivo, cosecha y
postcosecha.

Hongos Micotoxinas
Bacterias E. Coli, Salmonella , Shigella . V. cholerae
Roedores e insectos Trasmisores de organismos patógenos al hombre y los
animales.
 PELIGROS QUÍMICOS

Se dividen en tres categorías en dependencia de su origen:

Intrínsecos. Se encuentra en el producto por naturaleza(
factores antinutricionales, alcaloides tóxicos, entre otros)
Materiales añadidos. Constituyen un peligro para el
consumidor los agroquímicos, aditivos alimentarios y
conservantes.
Por deficiencia técnica. Durante las operaciones de
siembra, cultivo, cosecha, transportación y procesamientos
se pueden contaminar los alimentos con sustancias toxicas
provenientes del suelo, el aire, las aguas, materiales de
empaque, desinfectantes, detergentes y pesticidas.
PELIGROS QUIMICOS

Residuos de metales Metales pesados: plomo, Ubicación incorrecta de la

tóxicos cadmio. finca

• Detergentes • Pesticidas y • Aplicaciones

• Agroquímicos. • fertilizantes no controladas
PELIGROS FISICOS

Se dividen en dos categorías:

Intrínsecos del Producto.
Se encuentra en el producto por naturaleza, tales como
semilla y espinas.

Por deficiencias técnicas.

Resultante de la contaminación del producto con
materias extrañas: vidrios, plásticos, tierra, polvo, restos
de plantas y otros objetos por inadecuadas operaciones
de cultivo, cosecha transportación y procesamiento
2.2. Definición y origen, protocolos y normas
globales,
2.2. Definición y origen, protocolos y normas globales

Origen de las Buenas Prácticas Agrícolas (Bpa)

De la propia exigencia de los consumidores de consumir
productos inocuos.

EEUU: La enmienda Clinton: “Todos los alimentos que ingresen

a los Estados Unidos deben cumplir estrictamente los
estándares de calidad e inocuidad que rigen para los productos
locales”.

Europa: El EurepGap, hoy GlobalGap: sistema privado de

certificación para productores, desarrollado sobre la base del
cumplimiento de un protocolo o norma elaborada por las
principales cadenas de supermercados europeos (este
protocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento de
registros, uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)
Sigue………………..

En 1997 se formó el EUREP (European Retailer Group) en

Alemania, a instancias de supermercados y minoristas de
alimentos, convocando además a todos los representantes de
la cadena de producción de frutas y verduras. quienes
trabajaron en la documentación de las “Buenas Prácticas
Agrícolas”.

Los criterios para la elaboración de estas normativas se

basaron en exigencias de los consumidores, los productos
agrícolas certificados deberían demostrar su habilidad para
cumplirlos, siempre dentro de un marco de mejora continua,
algo semejante al cumplimiento de los requisitos de un
sistema de gestión de la calidad como la norma ISO 9001. La
mencionada norma formó parte de los documentos de
referencia para elaborar estos protocolos.
Sigue…….
También se relacionan con la norma ISO 26000 de
la responsabilidad social, y la ISO 14001 cuidado
del M.A, la 45001 Para SST entre otros.
Posteriormente se realizaron pruebas pilotos y
consultas para que finalmente se publicara en el
año 2001 la I versión de EUREGAP para frutas y
verduras, con un esquema normativo que
permitió la certificación internacional.
Desde el año 2007, cambió su denominación por
GLOBALGAP.
2.2.2. PROTOCOLO Y NORMAS PARA BPA
LAS BPA EN FRUTAS Y HORTALIZAS - NORMA GLOBALGAP V. 5.2.

CODEX ALIMENTARIO
GLOBALGAP
PRODUCTO INOCUO

Un producto inocuo es aquel que no es dañino

para la persona que lo consume, pero tampoco
para las personas que lo producen o para el
ambiente en que se produce.
Codex Alimentarius

Codex Alimentarius: es un grupo de estándares

internacionales (normas, guías, etc.) de alimentos cuyo
objetivo es proteger la salud de los consumidores (mercado
interno) y garantizar la equidad de prácticas comerciales de
alimentos (mercado interno y externo).

Las regulaciones del Codex se refieren a higiene y calidad,

incluyendo estándares microbiológicos, aditivos,
pesticidas y contaminantes, etiquetado y mercadeo,
métodos de muestreo y análisis de peligros, importación
y exportación de alimentos, sistema de certificación, etc.
 CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS EN PERÚ

A través de un Comité Nacional, cuyo pleno esta conformado

por :
• Ministerio de Salud-MINSA
• Ministerio de Relaciones Exteriores-MRE
• Ministerio de Comercio Exterior y Turismo-MINCETUR
Ministerio de Agricultura y Riego- MINAGRI
• Ministerio de la Producción-PRODUCE
• Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el
Turismo- PROMPERÚ
• Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual-INDECOPI
• Ministerio de Economía y Finanzas MEF
El Comité Nacional del Codex
• Cuenta con 12 Comités Técnicos sobre:
• Higiene de los Alimentos (DIGESA)
• Contaminantes de los Alimentos (SENASA-DIGESA)
• Frutas y Hortalizas Frescas (SENASA)
• Etiquetado de Alimentos (INDECOPI-SNI)
• Nutrición y Alimentación para Regímenes Especiales (INDECOPI
(INDECOPI-INS)
• Leche y Productos Lácteos (INDECOPI-SNI)
• Métodos de Análisis y Toma de Muestra (INDECOPI-UNALM) Aditivos
Alimentarios (DIGESA)
• Residuos de Medicamentos Veterinarios (SENASA)
• Residuos de Plaguicidas (SENASA)
• Pescados y Productos Pesqueros (ITP)
• Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones
de Alimentos (SENASA-DIGESA)
VERSION 5.2
La nueva versión 5.2 de GlobalG.A.P. ha sido publicada el
01.02.2019, siendo obligatorio su cumplimiento para
todos los operadores certificados a partir del 01.08.2019.

GLOBAL G.A.P: reconocida por la Iniciativa Mundial de

Seguridad Alimentaria (GFSI), aplicable a diferentes
productos, capaz de abarcar la globalidad de la
producción agrícola reduciendo los riesgos de dicha
producción y aportando una herramienta para verificar
objetivamente las mejores prácticas de una manera
sistemática y consistente.
 Sigue…..
El certificado GLOBAL G.A.P. es una garantía de
que los alimentos cumplen con los niveles
establecidos de calidad y seguridad, y de que se
han elaborado siguiendo criterios de
sostenibilidad, respetando la seguridad, higiene y
bienestar de los trabajadores, el medio
ambiente, y teniendo en cuenta el respeto a los
animales.
NORMATIVIDAD BPA
• Intenta potenciar la calidad de los productos,
mejorar la calidad de vida, la salud y el medio
ambiente.
• Una norma puede ser impuesta por contrato sin
ser declarada de cumplimiento obligatorio.
• Pueden ser verificados por el consumidor
(mercado).
• Las BPA incorporan un nivel superior a la
“garantía mínima” otorgada por el Estado,
respecto a la inocuidad de los productos.
2.3. Importancia, normas relacionadas con la
seguridad e inocuidad alimentaria
• Producir suficientes alimentos, que sean seguros
y nutritivos, al tiempo que se trata de que su
producción sea económica y eficiente.
• Utilizar los recursos naturales de manera
responsable y priorizar su recuperación.
• Constituir una medio de vida sostenible que
permita la creación de empresas agrícolas
sustentables.
• Satisfacer las demandas sociales y culturales de
la población.
 REQUISITOS GENERALES Y RECOMENDACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS - BPA

1. PLAN DEL CULTIVO:

1.1 Selección de la zona de cultivo:
• Plan de Zonificación Local vigente para la
zona escogida
• Se debe contar con documentos oficiales que
permitan en todo momento sustentar el
proyecto de siembra.
1.2 Evaluación ambiental:
El análisis de impacto ambiental debe constar de los
siguientes criterios:
• Historia de la zona (cultivos anteriores, incidencia y
manejo de plagas); manejo de aguas de escorrentía, de
procesos y servidas; manejo de suelos, protección de
fauna y flora; disposición segura de residuos de
cosecha, envases y empaques de agroquímicos.
• Se debe contar con un plan escrito de manejo
ambiental, acorde con el tipo de cultivo y la zona
escogida que involucre todo el proceso y que este
soportado con registro y documentos.
1.3 Características de la zona
Para analizar las zonas productivas de acuerdo
con el cultivo escogido, se deben considerar los
siguientes factores:
Altura sobre el nivel del mar, régimen de
precipitaciones, temperaturas máximas y
mínimas, humedad relativa, disposición de
fuentes de agua suficientes para riego,
luminosidad, fuerza y dirección de los vientos,
calidad de suelos y topografía.
1.4 Recursos de la zona
Se deben considerar los recursos de la zona que
pueden afectar la viabilidad del proyecto, en
cuanto a costos y realización, tales como:
• Vías de acceso,
• cercanía a los centros de acopio,
• disponibilidad de mano de obra, cercanía a los
centros de salud y seguridad de la zona (orden
público).
1.5 Características del predio

Se debe evaluar la información del predio,

revisión de registros y fuentes primarias sobre:
Cultivos anteriores, uso de insumos agrícolas,
manejo del suelo, incidencias de plagas, fuentes
hídricas, resultados de cultivos anteriores y
rotación de cultivos.
 1.6 Evaluación de suelos
El productor debe considerar los siguientes aspectos:

a) Los costos de adecuación de los suelos en cuanto a

labores y aplicación de enmiendas son un factor
determinante para la viabilidad del proyecto de
siembra.
b) Se debe realizar un análisis de suelo que incluya la
textura, características fisicoquímicas, fitopatológicas o
microbiológicas.
c) Analizar las características tales como topografía del
predio, perfil del suelo, manejo de curvas de nivel para
siembra y aguas de escorrentía.
d) Se debe mantener el registro de análisis de los suelos,
realizado por un laboratorio aprobado, autorizado o
acreditado.
 1.7 Evaluación de aguas para riego y procesos en campo

Evaluación de aguas para riego y procesos en campo

a) Dependiendo del tipo de cultivo, se debe tener en
cuenta la cantidad y la calidad de agua tanto para
riego como para procesos, en el predio o fundo, en
los casos que sea necesario.
b) b) Se debe conocer la cantidad de agua disponible y
la requerida para suplir las necesidades del cultivo,
con el fin de determinar si se debe contar con un
suministro alterno del recurso (pozo, reservorio o
similar) y definir el tipo de riego que se va instalar.
Sigue….
c) Se debe conocer el orden de la fuente de agua y su
calidad, por medio de análisis fisicoquímico y
microbiológico. Además se debe contar con el permiso
expreso de las autoridades competentes para el uso de
las fuentes de agua utilizadas con fines de riego.
d) En el caso que se requiera agua para procesos de post
cosecha (lavado), se debe disponer de agua potable
acorde con la legislación nacional vigente.
e) Se deben mantener registros de análisis de laboratorio
realizados a las aguas para riego o para los procesos en
campo.
2. INSTALACIONES
Las instalaciones requeridas en los predios o
fundos corresponden a:
2.1. Área de almacenamiento de insumos
agrícolas: áreas separadas para el
almacenamiento de insumos agrícolas.
a) El área de almacenamiento de plaguicidas
b) Almacenamiento de fertilizantes
c) almacenamiento de insumos agrícolas deben
estar separadas de las áreas de vivienda,
Sigue….
Construidas en material resistente al fuego, contar
con una estructura solida, techos, ventilación e
iluminación adecuada.
Los pisos deben ser de material no absorbente
Los insumos guardados en sacos, frascos, cilindros o
tambores debidamente etiquetados.
Solo Ingresa solo a personal autorizado.
Disponer de avisos informativos claros, en buen
estado y de fácil visibilidad como por ej. "No
comer", "No beber", "No fumar”, “Use elementos
de protección”, etc.
 Sigue…..
• La persona responsable de la bodega debe
mantener actualizados los registros de manejo de
inventario.
• Evitar el ingreso de animales como perros, gatos,
aves y roedores, entre otros, a estas instalaciones.
• En la bodega de almacenamiento de insumos
agrícolas debe existir un extintor.
• En la bodega se debe disponer de aserrín, arena o
un material absorbente.
• Los insumos deben mantenerse siempre en su
envase y con su etiqueta original.
 2.2 Área de dosificación de insumos y preparación de mezclas
de insumos agrícolas

El predio o fundo debe contar con áreas destinadas a la

dosificación de insumos y preparación de mezclas
preferiblemente independientes y especificas para cada tipo
de insumo.

El área de dosificación puede encontrarse localizada dentro de

la bodega: Piso impermeable en buen estado, suministros de
agua y en lo posible una ducha de emergencia; iluminación y
ventilación adecuada; elementos de medición para la correcta
dosificación tales como balanzas, probetas, recipientes
graduados, etc., los cuales deben estar en buen estado y ser
de uso exclusive para este fin.
 Sigue…..
b) El área de dosificación debe ser de acceso
restringido y estar identificada.
c) El área de preparación, puede estar ubicada en la
misma área de dosificación, teniendo en cuenta las
mismas precauciones.
d) Se debe contar con procedimientos para atención
de situaciones de emergencia.
e) Deben existir indicaciones en las áreas sobre la
necesidad de usar los elementos de protección y
cumplir con todas las condiciones de seguridad acorde
con el tipo de insumo y las recomendaciones de la
etiqueta.
2.3 Áreas de almacenamiento de
equipos, utensilios y herramientas

En el predio o fundo debe existir un área

específica e independiente para el
almacenamiento de equipos de trabajo y
herramientas de labranza. Esta área debe
mantenerse limpia, en orden y libre de material
en desuso.
2.4 Área de acopio en predio o fundo
• disponerse de un sitio adecuado, limpio y
ordenado para realizar el acopio de los
productos cosechados.
• Se debe disponer de una fuente de agua
potable para realizar la pre-limpieza.
• Esta área deberá contar con los equipos y
utensilios acordes con las necesidades del
producto que se va a cosechar.
2.5 Área de pos cosecha
El lugar en donde se lleva a cabo operaciones de
pos cosecha tales como lavado, clasificación,
empaque, encerado, almacenamiento o
cualquier otro, debe ser adecuado para
preservar las condiciones de inocuidad de los
alimentos. Esta área deberá cumplir con las
siguientes características:
Sigue…

a) Diseño y construcción que facilite la limpieza y

desinfección, de tal manera que se garantice la
protección del producto contra el ingreso de
plagas y contaminación.
b) Las instalaciones deben ser de tamaño
suficiente, con áreas separadas y demarcadas de
acuerdo con las operaciones del proceso que
garanticen su flujo.
c) Se debe contar con un sistema de suministro de
agua potable
 Sigue…..
d) Se debe contar con sistema de ventilación e iluminación
adecuadas que eviten contaminación y con sistemas de
redes eléctricas en buen estado de funcionamiento y
mantenimiento.
e) Se debe contar con instalaciones sanitarias en buen
estado y debidamente dotadas: baños, vestidores,
estaciones de limpieza y desinfección de manos.
f) Los equipos y utensilios deben ser de material lavable e
inerte y encontrarse en buen estado y funcionando
correctamente. Se debe contar con un plan de
mantenimiento preventivo y de calibración de equipos de
medición cuando se requieran.
 2.6 Áreas de instalaciones sanitarias

• a) Se debe contar con un número suficiente de baños (lavamanos y

sanitarios) para los trabajadores, aproximadamente a 500 m de la
siembra, que pueden ser fijos o móviles y deben permanecer en
buen estado de higiene.
• b) Los baños deben contar con sistema de manejo higiénico de
residuos para evitar la contaminación del suelo, materiales o
equipos a través de filtraciones y encontrarse ubicado mínimo a una
distancia de 100 m de las fuentes de agua y a más de 15 m de
donde se manipulen o almacenen los productos de cosecha.
• c) Los baños deben cumplir las siguientes normas de higiene: deben
ser fáciles de lavar y mantenerse limpios y en buen estado, contar
con los elementos básicos de aseo y señalización que indiquen la
obligación de lavarse las manos después de utilizar el baño.
2.7 Áreas destinadas al bienestar de
los trabajadores
a) En el predio o fundo debe existir un área
específica y adecuada para la alimentación de
los trabajadores, independiente de las zonas de
trabajo. Esta área debe contar con recipientes
para la basura y debe permanecer limpia y
ordenada. b) Se recomienda además contar con
un lugar adecuado, para guardar la
indumentaria y objetos personales de los
operarios.
3. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
2.3. Practica de campo nº 2:

Campo experimental:
• Instalación preparación del terreno,
• Siembra,
• Cultivo bajo enfoque BPA.
 Bibliografía
GOBALGAP en ( www.globalgap.org, última consulta realizada el
21 de febrero de 2013).
IRAM; ISO 9000 Sistemas de Gestión de la calidad. Fundamentos
vocabulario, 2001
http://www.msal.gov.ar/agroquimicos/descargas/nuevos/GURA2
010.pdf) http://www.fao.org/docrep/w3587e/w3587e03.htm)
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File6261-
M_fitosan.pdf).