UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

Resultados

Autores:
Avalos Torres, Gian Franco
Bernardo Flores, Melanyn Cristhell
Carlos Cruz, Fiorella
Ccaccya Huamani, Amilcar
Chapa Salazar, Jafet
Lagos Allende, Ricardo Eli
Llacchas Andrade, Paolo Lolo
Ochoa Yaranga, Renzo
Perez Ostos, Miguel
Rodriguez Pascual, Cinthya Anelhy
Porroa Alvaro, David Fernando
Quijano Rojas, Cristina Milagros
Quintana Granados, Ximena Nataly
Ramos Huaya, Ana Maria
Salazar Moreno, Daniel Ismael
Soto Ruiz, Maria Fernanda

Asesora: Mg. Gloria Ana Delgadillo Gamboa

Callao, 2023

PERÚ
 ÍNDICE

i. Objetivos.............................................................................................................................. 2
ii. Fundamento teórico...........................................................................................................2
2.1. Antecedentes.............................................................................................................. 2
2.2. Bases Teóricas............................................................................................................ 3
2.2.1. Barras nutritivas................................................................................................. 3
2.2.2. Garbanzo............................................................................................................3
2.2.3. Lentejas.............................................................................................................. 3
2.2.4. Ñame.................................................................................................................. 4
iii. Materiales e Insumos........................................................................................................8
iv. Procedimiento experimental............................................................................................ 8
v. Flujograma........................................................................................................................ 12
vi. Presupuesto.................................................................................................................... 14
vii. Resultados y Discusión.................................................................................................15
viii. Conclusiones.................................................................................................................18
ix. Recomendaciones.......................................................................................................... 18
x. Bibliografía....................................................................................................................... 19
xi. Anexos............................................................................................................................. 21

1
i. Objetivos
- Elaborar una barra nutricional a base de lentejas Lens culinaris Mediky y garbanzos
Cicer arietinum y chicha a base de ñame Dioscorea spp. que cubra la dieta diaria de
manera óptima y tenga aceptabilidad en los niños y niñas de 5-12 años de la Región
Callao.

ii. Fundamento teórico

2.1. Antecedentes.

Según el estudio realizado por Sánchez, titulado "Barras nutritivas de garbanzo con
mezcla de semillas, nueces y frutos secos" en el 2019, el autor menciona que las barras con
garbanzo brindan un aporte alto en proteína y fibra, ofreciendo al mercado un alimento con
costo accesible. Con esto, se puede afirmar que al utilizar las lentejas en las barritas, estas
van a ser “una fuente ideal de minerales, vitaminas, proteínas y fibra” (Kan, 2018); por otro
lado, tenemos al ñame que “es un alimento de gran importancia nutricional”. (Obidiegwu,
2009)

Se realizaron varias formulaciones, con pruebas de análisis sensorial físico-químico,

hasta obtener la muestra con mayor aceptabilidad para tener datos de aceptabilidad de que
dicho producto fuera aceptado por el consumidor a los estudiantes universitarios. Para
obtener los valores nutricionales en cuanto al tamaño adecuado de la porción, se hizo un
análisis con base en los resultados finales y se elaboraron las etiquetas nutricionales de
acuerdo a las normas centroamericanas y mexicanas.

En un estudio realizado por Aguilar Raymundo y Vélez Ruiz, titulado “Propiedades

nutricionales y funcionales del garbanzo Cicer arietinum”, realizado en el 2013, se menciona
acerca de las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y de los cambiantes estilos de
vida se han enfocado a buscar productos más saludables, que aporten un efecto positivo y
beneficioso a la salud. Uno de los alimentos funcionales es el garbanzo, por ser una
leguminosa rica en proteínas de alto valor biológico, se le considera un alimento que es
implementado en diferentes usos.

Según la Dra. Maria Gonzalez en su artículo titulado “El Ñame (Dioscorea spp.).
Características, usos y valor medicinal. Aspectos de importancia en el desarrollo de su
cultivo” del año 2011, se observa que el ñame ocupa una nueva posición en la cadena
alimentaria y está presente en el desarrollo de la agricultura familiar, ya que el gran valor el
ñame son productos con alto valor nutritivo, aportando alrededor de 200 calorías en la dieta

2
diaria, además es una excelente fuente de carbohidratos, sales minerales como calcio,
hierro y fósforo, además contiene cierta cantidad de vitaminas A y B5 importantes para el
desarrollo infantil, también contiene cierta cantidad de vitamina A y vitamina B5 importante
para los niños para el sistema inmunológico.

Por lo tanto, los objetivos de esta investigación fueron revisar las propiedades
nutricionales del garbanzo, lenteja y el ñame, e identificar el desarrollo de nuevos productos
a base de estos.

2.2. Bases Teóricas.

2.2.1. Barras nutritivas.

Son productos considerados suplementos alimenticios que brindan una dosis extra
de propiedades nutricionales que pueden ser en micronutrientes, macronutrientes y/o
vitaminas para diferentes catalogaciones de personas, entre estudiantes, trabajadores,
deportistas, nutricionistas, entre otros. “Desde el punto de vista de sus dimensiones, podrían
considerarse un alimento portátil y de proporciones controladas”(Reyna et al., 2016).

2.2.2. Garbanzo.

El garbanzo pertenece a la familia Leguminosae, esta legumbre es rica “en

proteínas, almidón y lípidos, sobre todo en ácido oleico y linoleico, que son grasas
insaturadas y carentes de colesterol” (Vargas Blandino, 2021); las diferentes formas de
consumo, ofrecen a las personas una nutrición y beneficios potenciales para la salud, del
mismo modo el garbanzo proporciona un buen aporte de fibra y calorías a la dieta diaria. “El
contenido de proteína en el garbanzo varía significativamente cuando se considera la masa
total del grano seco (17- 22%) y cuando es descascarado incrementa (25.3-28.9%)”(Lazaro,
2017). “Los beneficios que otorga esta leguminosa y sus componentes permiten concluir
que tiene un gran potencial para ser aprovechada para la formulación y desarrollo de
alimentos funcionales”(Aguilar & Velez, 2013).

2.2.3. Lentejas.

Son una fuente proteica excelente, que al combinarlas con cereales se ve

aumentado drásticamente el valor biológico proteico, son alimentos que contienen baja
cantidad de azúcares simples. (Vergara, 2017) afirma que son: “ricos en hidratos de
carbono complejos de absorción lenta y bajo índice glucémico, son bajas en calorías
(100-150 kcal por cada 100 g de legumbre cocinada), con bajo porcentaje de grasa,

3
contienen una elevada cantidad de fibra” (p.9). Estas son una gran fuente de minerales
como magnesio y zinc, vitaminas B1, B2, B3, contienen antioxidantes y otros bioactivos, de
gran importancia en la prevención de muchas enfermedades.

2.2.4. Ñame.

El ñame es una planta tropical de origen africano y asiático; su género Dioscorea

spp. pertenece a especies de pocas raíces que contribuye al alimento, además para el
hombre “contienen principios activos como saponaceus y diosgenina, empleados en la
elaboración de productos de uso farmacéutico e industrial, por ejemplo, anticonceptivos
orales y cosméticos” (Peixoto et al., 2000).

Según los datos de la Tabla 1, en estos países se concentra el 91% del total de la
producción de este cultivo en el mundo, con un área plantada de 4.438.362 ha. Nigeria
asume el 70% de lo que se produce mundialmente, alcanzando valores superiores a los 26
millones de toneladas al año.

a. Composición química.

La determinación de la composición química de productos como el ñame, que

constituyen alimento básico de gran utilización en la nutrición de diferentes clases sociales,
es muy importante, ya que permite conocer los componentes más relevantes. En la Tabla II
se presentan algunos de estos elementos, destacándose el almidón como el principal
componente de la fécula, sustancia alimenticia blanca, ligera y suave que se extrae del
tubérculo. Se plantea que desde tiempos atrás, el ñame fue muy utilizado como alimento en
navíos, debido a su fácil manipulación y posibilidad de conservación durante varios meses.
Además, dada la presencia de vitamina C en la composición de los tubérculos, “se
empleaba como un valioso alimento anti-escorbuto en viajes largos; también, durante
mucho tiempo fue empleado por los pueblos autóctonos en viajes por los océanos Índico y
Pacífico, y más tarde, por los portugueses y españoles”. (Vega, 2012)

4
Tabla 2: Caracterización de la fécula de ñame Dioscorea spp.

b. Características, género y familia.

Es una planta de origen tropical, monocotiledónea, de la familia Dioscoreaceae, cuyo

órgano de reserva es un tubérculo, se encuentra “constituida por seis géneros, entre ellos
Dioscorea es el más importante con 600 especies identificadas, aunque solo 12 especies
son comestibles” (Thurst, 1989). Las características de la planta cambian según la variedad
cultivada. En general, “la planta se presenta como enredadera, con tubérculos aéreos
llamados también bulbillos y tubérculos subterráneos”(Hata et al., 2003). Estos últimos son
la parte útil y se utilizan tanto para consumo o como medio de propagación para nuevos
cultivos.

c. Morfología.

Desde el punto de vista morfológico es de gran importancia destacar que las plantas
de la sección Enantrophyllum “se caracterizan por su tallo torcido en el sentido al
movimiento de las manecillas del reloj. En todas las otras secciones, los tallos de las plantas
presentan una torsión en sentido contrario al horario” (Vega,2012). Este aspecto es
considerado en la elaboración de claves botánicas para la clasificación de plantas
pertenecientes al género.

En sentido general, el ñame es una planta cuya raíz comestible es muy apetecida
por su valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una enredadera
trepadora con tallos (bejucos) que pueden alcanzar más de tres metros.

Morfológicamente, la colección fue heterogénea, incluso en un mismo aislamiento se

pudieron observar diferentes variantes para una característica, este fue el caso de la

5
variable forma de los conidios que, como se muestra en la Tabla III, requirió, conforme a las
observaciones, la asignación de categorías con más de un rasgo.

Tabla 3: Descripción de categorías para las variables, color de la colonia y forma de los
conidios empleadas para la caracterización de la colección

Categoría Color de la colonia Forma de los conidios

1 Centro salmón, halo gris oliva, borde Cilíndricos, lados rectos,

salmón amarillento y/o beige oliva. extremos redondos

2 Salmón amarillento con parches oscuros Curvas fusiformes

3 Naranja con masas conidiales en anillos Categoría 1 y cilíndricos,

concéntricos lados rectos, un extremo
redondo y otro fusiforme

4 Beige u oliva amarillenta; parches, figuras Categoría 2 y fusiformes

o anillos grises

5 Oliva, gris oliva a negro oliva, anillos Categoría 3 y con lados

concéntricos irregulares

Fuente: Caracterización morfológica y molecular de Colletotrichum gloeosporioides aislado

de ñame, p.34

d. Propiedades.

El ñame “además de servir como alimento para el hombre, está constituido por
principios activos, tales como saponáceos y diosgenina, que son empleados en la
elaboración de productos de uso farmacológico e industrial, como por ejemplo, los
anticonceptivos orales y cosméticos” (Santos y Macedo, 2006). Asimismo, “las propiedades
de algunas especies de Dioscorea son valiosas para la producción de taninos, sustancias
antialérgicas, sapogeninas esteroidales y alcaloides ". “En este sentido, el ñame medicinal,
es una fuente importante de diosgenina empleada en la síntesis de cortisona, y en otros
compuestos corticosteroides, útiles para tratamientos alérgicos”. (Carmo, C. A, 2002)

e. Valor nutricional.

El ñame “tiene un gran valor nutricional para poblaciones rurales y urbanas, siendo
cultivado hace más de 2000 años”(Balogun, 2009). “Es de señalar que constituye una
excelente fuente de carbohidratos, sales minerales como el calcio, el hierro y el
fósforo”(Lowell et al., 2007); según González Vega, (2020), se pudo entender que contiene

6
determinados niveles de vitaminas A y C, así como la vitamina B1 o tiamina, importante en
el crecimiento de los niños, y la vitamina B5 de importancia para el sistema inmunológico.
También contiene riboflavina, niacina, ácido ascórbico, piridoxina y carotenos. Además, sus
tubérculos poseen la mayor parte de los aminoácidos esenciales tales como: arginina,
leucina, isoleucina y valina, encontrándose en menor proporción la histidina, triptófano y
metionina. Es de destacar, que presenta bajos niveles de grasa, es buen estimulante del
apetito y excelente depurador de la sangre.

“Sus niveles de almidón (51, 59 %) y de proteínas (9,04 %) son altos y

comparativamente parecidos o superiores a los de maíz (52, 32 % de almidón y 8,28 % de
proteínas)”.(Vieira et al., 1993)

f. Valor medicinal.

El ñame es “una fuente importante de diosgenina empleada en la síntesis de

cortisona, y en otros compuestos corticoesteroides, útiles para tratamientos alérgicos”
(Carmo, 2002); “las materias primas alternativas sin gluten, procedentes de este cultivo,
podrían ocupar un mercado altamente carente, el de los celíacos, así como el de otros
síndromes que precisan de la exclusión del gluten de la dieta” (Vieira et al., 1993).

2.5. Aspectos Químicos.

Durante la elaboración de las barritas de miel y lentejas, los azúcares

presentes en la miel se someten a reacciones de caramelización, que contribuyen al
sabor y color característicos. Además, la combinación de los azúcares y las
proteínas de las lentejas puede dar lugar a reacciones de Maillard, que mejoran el
sabor y generan compuestos aromáticos.

La miel presenta fructosa y glucosa y las lentejas presentan glicina y leucina

en mayor cantidad, estas se convierten en una base de schiff.

7
iii. Materiales e Insumos
Materiales Insumos

● 1 olla ● 2 kg garbanzo
● 1 cuchara ● 2 kg de lentejas
● 1 cucharón ● 3 kg de trigo
● 1 vol ● 20 gr de sal
● 1 sartén ● ½ kg de avena
● 1 táper ● 1 kg de chocolate en barra
● 1 bandeja rectangular de vidrio ● 2 kg de ñame
● 1 paquete de envolturas de ● 1 L de leche
plástico ● 1 kg de azúcar
● 1 paquete de tiras ● 250 gr de esencia de vainilla
● 1 cuchillo ● 100 gr de canela
● 1 licuadora ● 100 gr de sal
● 1 jarra
● 1 colador

iv. Procedimiento experimental

4.1. Chicha de ñame.

● Se recepcionó los insumos que se usaron para la preparación y se verificó su

estado, para preservar la calidad del producto e inocuidad; los insumos que se
usaron fueron: 2 kg de ñame, leche, agua, miel y canela.

● En el segundo paso, se lavó el ñame y luego se cortó en trozos pequeños.

● En el tercer paso, se metió en una olla a fuego medio, el ñame picado, canela y
agua.

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 ● En el cuarto paso, después de la cocción, durante 1 hora, se dejó durante 40 min y
luego, se separó el líquido del ñame con un filtro o colador; el agua que se mezcló
con el ñame, se usó para darle esa consistencia característica.

● En el quinto paso, se dejó enfriar y con la ayuda de la licuadora, se echó el ñame, la

leche y el agua para licuar.

● Paso final, luego de mezclar todo, se echó una cierta cantidad de miel y luego se
hizo pruebas sensoriales, para determinar si está más o menos dulce, eso es a
criterio del usuario.

4.2. Barritas nutritivas de garbanzo.

● Se verificó que los materiales estén en buen estado. Luego de pesar el garbanzo y
la avena, se procedió a cocinar el garbanzo y a licuar la avena.

9
 ● Se agregó la avena licuada en una sartén, hasta que estuviera tostada.
Seguidamente, se añadió el garbanzo en la sartén y se fue echando miel, hasta que
quedara compacta.

● Una vez compactada, se llevó a refrigerar por 6 horas, después se cortó en forma de
barrita, después se embolsó y almacenó las barritas.

4.3 Barritas nutritivas de lenteja.

● Se verificó que los materiales estén en óptimas condiciones para su uso.

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● Se realizó el pesado de las lentejas y la avena, para medir las porciones que se van
a utilizar para realizar la barra nutritiva.

● Se procedió a sancochar las lentejas, una vez terminada la cocción de estas, se

llevaron a una sartén, para que se puedan tostar.

● Se mezcló la avena con la lenteja y se le fue echando la miel, hasta que la mezcla
quede compacta.
● Una vez compactada, se llevó a refrigerar por 6 horas, después se cortó en forma de
barrita.
● Se puso como decoración un poco de chocolate derretido, y finalmente se embolsó
y almacenó.

11
v. Flujograma

12
13
vi. Presupuesto
6.1. Presupuesto de la barra nutritiva a base de legumbres.

INSUMOS CANTIDAD PRECIOS

1 Garbanzo 1 kg S/6

2 Lentejas 1 kg S/4

3 Avena 500 gr S/2.40

4 Miel 750 ml S/18.50

5 Chocolate 500 gr. S/8

6.2. Presupuesto de la elaboración de la chicha a base de ñame.

INSUMOS CANTIDAD PRECIOS

1 Ñame 2 kg S/12

2 Leche 1l S/6

3 Miel 200 ml S/5.30

4 Canela 2g S/0.80

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vii. Resultados y Discusión
Aceptación de las Barritas y Ñame

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Tabla 1 Valor nutricional de las barritas nutricionales de lentejas.

Minerales Valor por 1 porción

Hierro 7 mg

Potasio 711 mg

Calcio 56 mg

Magnesio 71 mg

Zinc 4 mg

Azúcares 22 g

Proteínas 23.8 g

Grasas 1.8 g

Hidratos de Carbono 70 g

Fibra 15 g

Vitaminas B 2.5 mg

Vitamina C 8 mg

Vitamina E 0.6 mg

Tabla 2 Valor energético de barra nutritiva.

Miel Lenteja Avena Chocolate

proteína 0.3 g proteína 25 g proteína 2.4 g proteína 1.3g

lípidos 0 g lípidos 1.7 g lípidos 1.4 g lípidos 0g

carbohidratos 82 g carbohidratos carbohidratos carbohidratos

54 g 12 g 93g

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Tabla 3 Valor nutricional de las barritas nutricionales de garbanzo.

Harina de
Nutriente Avena Garbanzo Miel Total
Energía 732 Kcal 254 Kcal 101.3 Kcal 1087.3 Kcal
Proteína 21 g 13.80 g 0.1 g 34.90 g
Grasa total 3.40 g 5g 0g 8.4 g
Carbohidratos 155.40 g 55.6 g 27.46 g 238.46 g
Sodio 1.40 g 48 g 1.3 g 50.7 g

Calcio 220 g 1210 g 2g 1432 g

Fósforo 168 g 732 g 1.3 g 901.3 g
Hierro 5.80 g 12.48 g 0.14 g 18.42 g
Potasio 284 g 1750 g 17.3 g 251.3 g
Zinc 3g 6.83 g 0.073 g 9.903 g

Tabla 4 Valor energético de la chicha de ñame.

Nutriente Ñame Leche Miel Canela TOTAL

Energía 118 Kcal 42 Kcal 304 Kcal 261 Kcal 725 Kcal
Proteína 1,5 g 3,37 g 0.3 g 3,89 g 9.06 g
Grasas total 0,2 g 0.97g 0g 3,19 g 4.36 g
Carbohidratos 28 g 4.99 g 82 g 79.85 g 194.84 g
sodio 9 mg 44 mg 4 mg 26 mg 83 mg

Discusión

● En la tesis sobre “Elaboración de barras preparadas a base de cereal leguminosa”

se utilizó arroz integral y se tostaron las leguminosas para conseguir la textura
deseada, en este presente trabajo, se utilizó la avena y se adicionó la miel para
obtener la misma textura deseada.
● En la tesis sobre “Barras nutritivas de garbanzo con mezcla de semillas, nueces y
frutos secos”, se utilizó miel y además glucosa, mientras en este presente trabajo, se
utilizó solo miel ya que está en su estructura contiene glucosa.

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viii. Conclusiones
● La encuesta realizada, ayudó a determinar, que la mayoría de los niños muestran
una buena recepción, a productos que consideran ricos, sin tomar en cuenta su valor
nutricional.
● La barra nutricional a base de lenteja Lens culinaris Mediky, ha demostrado ser la
más aceptada por nuestro público, que está enfocada en niños de entre 5 a 12 años,
sustentada por la encuesta.
● Se concluye, que las barras tienen un alto índice de aminoácidos esenciales
requeridos para niños de entre 5 a 12 años, pero con déficit de metionina; por otro
lado, la chicha de ñame, nos ayuda a que supere el requerimiento mínimo de la
metionina de niños entre 5 a 12 años.
● Se logró el objetivo de garantizar una experiencia sensorial positiva, que promueva
la aceptación y consumo regular de una barra nutricional a base de lentejas Lens
culinaris Mediky y garbanzos Cicer arietinum y chicha a base de ñame Dioscorea
spp.

ix. Recomendaciones
● Se recomienda realizar la elaboración de las barras nutritivas de legumbres con los
mismos procedimientos.
● Realizar una barra nutritiva a base de dátil reemplazado por la miel, investigando
cómo esta pueda tener una buena aceptación por los niños de 5 a 12 años.
● Investigar sobre una chicha en base a otros tubérculos, como la yuca.

18
x. Bibliografía
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20
xi. Anexos.
Pruebas de la encuesta

21