Guisante tcm30-102701

Guisante
Pea
Pisum sativum
El guisante, arveja o chícharo (Pisum sativum) es la

pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva
para su producción. La planta es una trepadora de 2
m de alto, con zarcillos ramificados y flores blancas o
moradas de hasta 30 mm de ancho.
Los guisantes pertenecen a la familia de las
leguminosas, a pesar de que el acerbo popular los
considere verduras. Los guisantes secos son las semillas maduras de la planta
homónima, y se encuentran encerradas dentro de una cubierta o vaina de
color verde intenso, de 5 a 10 cm de longitud. En cada vaina suele haber entre 7
y 9 semillas. Las «valvas» de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles.
El guisante es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se
cultiva desde hace miles de años. Hoy en día, es una legumbre conocida en todo el
mundo.
Estacionalidad
Es planta anual herbácea. Desde que nacen las plantas hasta que se inicia la
floración, cuando las temperaturas son óptimas, suele transcurrir entre 90 y 140 días,
según variedades. Su temporada de recolección y mejor época de consumo se
produce de noviembre a marzo. También, según las variedades, en octubre y abril.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto congelado.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fibra, fósforo, hierro, tiamina, niacina, folatos, vitamina C, luteína y
zeaxantina.
Valoración nutricional
Una ración media de guisantes tiene casi tanta proteína como un huevo entero
(aunque es de menor calidad), menos de un gramo de grasa, y nada de colesterol.
Además aporta un contenido significativo de minerales tales como el fósforo, el hierro,
el potasio y el magnesio.
En cuanto a las vitaminas, hay que destacar su contenido en tiamina, niacina,
folatos, y fundamentalmente en vitamina C (si bien una parte considerable de la
misma puede perderse durante el proceso de cocción). La importancia del ácido
fólico merece una mención especial ya que se ha demostrado que es efectivo frente
a anemias megaloblásticas y en la prevención de alteraciones del tubo neural en el
recién nacido (espina bífida) —dado que el ácido fólico es requerido para la síntesis de
Verduras y h o r ta l i z a s 177
ADN durante la división celular—, siendo ambas situaciones de riesgo para las mujeres
embarazadas. De ahí la importancia de ingerir alimentos con altos niveles de ácido
fólico en este periodo tan crítico.
Respecto a su contenido en carotenoides, a pesar de su contenido significativo
de b-carotenos (548 μg/100 g de porción comestible de guisantes cocidos), es aún
más rico en carotenoides sin actividad provitamínica-A, como la luteína y zeaxantina
(1.840 μg/100 g de porción comestible de guisantes cocidos).
Tampoco podemos olvidar su aporte a la dieta de aminoácidos como la leucina,
la lisina, la fenilalanina, la arginina o la alanina.
Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres
Energía (Kcal) 80 120 3.000 2.300

Proteínas (g) 5,3 8,0 54 41
Lípidos totales (g) 0,4 0,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,15 0,23 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,13 0,20 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,05 0,08 17 13
v-3 (g)* 0,01 0,015 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,035 0,053 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 10 15,0 375-413 288-316
Fibra (g) 7,8 11,7 >35 >25
Agua (g) 76,5 115 2.500 2.000
Calcio (mg) 25 37,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,5 2,3 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 27 40,5 350 330
Zinc (mg) 0,9 1,4 15 15
Sodio (mg) 3 4,5 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 340 510 3.500 3.500
Fósforo (mg) 122 183 700 700
Selenio (μg) 1 1,5 70 55
Tiamina (mg) 0,3 0,45 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,11 0,17 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 3 4,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,1 0,35 1,8 1,6
Folatos (μg) 78 117 400 400
Vitamina B12 (μg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 18 27,0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 50 75,0 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) Tr Tr 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (GUISANTES CONGELADOS). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas
de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento.—: Dato no disponible. *Datos incompletos.
178 Verduras y h o r ta l i z a s

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