Guia de Practica 2023-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


E.P. NUTRICION HUMANA UNA-PUNO

GUÍA PRÁCTICA
BIOQUIMICA

AUTOR: RODOLFO ADRIAN NUÑEZ POSTIGO


PAOLA KATHERIN MANTILLA CRUZ

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:

_________________________________________________________

Grupo: _____________________

Puno-2023 - II
INTRODUCCIÓN

Uno de los cursos fundamentales en la formación académica del estudiante de la E.P. Nutrición
Humana es la Bioquímica, este constituye una disciplina que junto con la Química Orgánica permite
comprender los diferentes fenómenos que ocurren en nuestro organismo y su importancia. Las
reacciones bioquímicas son aceleradas catalíticamente por sustancias de naturaleza proteica,
biocatalizadores (Enzimas), sustancias específicas que actúan bajo condiciones fisiológicas especiales
de temperatura, presión, acidez y otros factores presentes en los organismos vivos.

La presente guía de prácticas de laboratorio contiene una serie de experimentos básicos que
complementan los conceptos fundamentales enseñados durante las clases teóricas, correspondientes a
agua, pH, proteínas, enzimas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos.

Los estudiantes previamente a las practicas deberán conocer sobre las medidas de seguridad en el
laboratorio, materiales de laboratorio y mediciones básicas, durante las prácticas se utilizarán como
materiales de experimentación, materias primas de uso común y otras sustancias químicas más
específicas. La investigación no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos en la
experiencia, por ello es importante que el estudiante aprenda la forma de reportar sus datos y saber
interpretar los resultados obtenidos por otros investigadores, con el fin de evaluar y comparar su propia
investigación. Esto hace necesario que elabore un informe donde presente de forma objetiva sus,
resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo experimental.

BIOQUIMICA
INDICE

N.º Nº
TÍTULO DE LA PRÁCTICA
PRÁCTICA PÁGINA

1 MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO


2 MATERIALES DE LABORATORIO Y MEDICIONES BÁSICAS
3 PROPIEDADES DEL AGUA
4 DETERMINACION DEL pH
5 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
6 IDENTIFICACION CUALITATIVA DE PROTEINAS
7 REACCIONES GENERALES DE LAS PROTEINAS
8 REACCIONES GENERALES DE LOS CARBOHIDRATOS
9 PRUEBAS CUALITATIVAS PARA LIPIDOS
10 EFECTO ANTIOXIDANTE DE LAS VITAMINAS
11 VIDEO PRACTICA DE ÁCIDOS NUCLEICOS

BIOQUIMICA
PRÁCTICA No 1
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO

1. GENERALIDADES
Según la Organización Mundial de la Salud las actividades de bioseguridad en el laboratorio son
fundamentales para proteger el personal de laboratorio y la comunidad en general contra
exposiciones no intencionales y prevención de amenazas agudas para la salud. (1) Los avances en
la tecnología y la creación de medidas de protección, han permitido crear una serie de protocolos y
normas a cumplir rigurosamente con la finalidad de evitar accidentes durante el desarrollo de estas
actividades, dentro de las cuales, el personal del laboratorio se encuentra entre las labores con más
alto riesgo laboral, esto debido a que en sus actividades diarias están en contacto con fluidos,
sustancias químicas, agentes microbianos de diferentes tipos, entre otros, mismos que si no tienen
un manejo adecuado pueden representar un problema o peligro para el personal a cargo (2). Los
estudiantes deben cumplir con estrictas normas de bioseguridad por lo cual debe existir un
encargado en cada área del laboratorio que deberá controlar, capacitar y monitorear el cumplimento
de las normas establecidas

2. OBJETIVO GENERAL
• Que el estudiante adquiera conciencia en la importancia de cumplir con las medidas de
seguridad para evitar accidentes y cumpla las normas de conducta dentro de un laboratorio.
2.1 OBJETIVO ESPECIFICO
• Conocer las normas de seguridad y trabajo en el laboratorio.

3. FUNDAMENTO TEORICO
PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD
• Universalidad:
Las medidas de bioseguridad involucrar a toda la institución, esto aplica a todo el personal, ya
sea el docente, responsable del área, estudiante o civiles que deben acatar las normas
establecidas para la prevención de accidentes.
• Uso de barreras:
Instaura las medidas de protección mediante la utilización de materiales o barreras adecuadas
se logra interponer el contacto con agentes contaminantes y minimizar los accidentes.
• Medios de eliminación del material contaminado:
Es el conjunto de dispositivos y procedimientos a través de los cuales se desechan muestras
biológicas eludiendo el riesgo que existe para los operadores y la comunidad y medio ambiente.
BIOQUIMICA
• Evaluación de riesgos:
Es el proceso que se realiza para analizar la probabilidad que existe al momento de la
manipulación de muestras, provocando daños, heridas o infecciones en un laboratorio. Debe
ser efectuada por el personal de laboratorio que este más familiarizado con el procesamiento
de los agentes de riesgo y el uso del equipamiento e insumos.(3)

4. TIPOS DE RIESGOS
Es todos los elementos, sustancias, procedimientos o acciones humanas presentes en el ambiente
laboral que tienen la capacidad de producir lesiones al individuo o daños materiales en el trabajo.
Existen distintos tipos de riesgo a los que pueden estar expuestos:
Riesgo físico
Factores que actúan sobre tejidos y órganos, no por composición química sino por efectos
energéticos, incluyen:
• Exposición a ruidos o vibraciones.
• Exposición a temperaturas extremas.
• Exposición a radiaciones: ionizantes o ionizantes.
• Exposición a electricidad.
• Accidentes corto punzantes con o sin riesgo biológico.
Riesgo químico
Es la capacidad de dañar temporal o permanentemente a los órganos expuestos. Los productos
químicos tienen propiedades tóxicas nocivas, corrosivas, irritantes o mutágenos que pueden ser
en forma de sólido, polvo, humo, líquido, vapor o gas.
La exposición a riesgos químicos puede ocurrir por:
• Ingestión.
• Inhalación.
• Contacto con piel o mucosas.
Riesgo biológico.
Constituyen riesgo biológico:
• Microorganismos (virus, bacterias, hongos), protozoos, helmintos, etc.
• Animales de laboratorio
• La infección por microorganismos se puede adquirir por diversas vías: inhalación,
ingestión, o contacto directo a través de piel erosionada o mucosas, o por accidentes
cortopunzantes (4)

BIOQUIMICA
5. NORMAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD

5.1. ANTES DE INGRESAR AL LABORATORIO


a) Es OBLIGATORIO el uso de un mandil o guardapolvo blanco de laboratorio mientras esté
dentro del laboratorio, para prevenir contaminación y para protegerlo de algún tipo de
accidente. (Ningún alumno sin mandil o guardapolvo blanco será admitido al laboratorio.)
b) El calzado deberá ser cerrado, no se permitirán sandalias, zapatos abiertos en general o
zapatos de tacón alto.
c) No se deberá ingresar con bufandas, pañuelos largos ni prendas u objetos que dificulten tu
movilidad.
d) Si posee el cabello largo deberá traerlo recogido para minimizar posibilidades de
contaminación de muestras o accidentes al manipular materiales o instrumentos.
e) Deberá conocer la ubicación de los equipos de seguridad tales como extintores y botiquín de
primeros auxilios. De igual forma deberá conocer la ubicación de las salidas de emergencia y
escaleras.
f) Se requerirá el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de producción de
aerosoles (mezcla de partículas en medio líquido) o polvos, durante operaciones de pesada de
sustancias tóxicas, apertura de recipientes con cultivos después de agitación, etc.

5.2 DURANTE LA ESTANCIA EN EL LABORATORIO


a) Está terminantemente prohibido fumar, comer, ingerir bebidas y el uso de cosméticos en el
laboratorio.
b) No se permitirá:
• Faltas de respeto hacia sus compañeros de trabajo y personal de apoyo.
• El uso de vocabulario inapropiado.
• Deambular sin justificación dentro del laboratorio e interrumpir el trabajo de sus
compañeros.
c) Antes de comenzar a trabajar, el estudiante se deberá lavar bien las manos.
d) Se deberán utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias química o
material biológico.
e) Se deberá rotular e identificar todos los materiales, reactivos o cultivos que utilice en los
ejercicios de laboratorio.
f) Se debe mantener el suelo del laboratorio siempre limpio y seco.

BIOQUIMICA
g) Usar las pipetas adecuadas al volumen de muestra que vaya a emplear. NUNCA PIPETEAR
CON LA BOCA, mucho menos material potencialmente tóxico.
h) Se prohíbe la manipulación de equipos (autoclaves, hornos, centrífuga, etc.) sin la debida
supervisión.
i) Cuando se efectúa una reacción química en tubo de ensayo ó se caliente una sustancia DEBE
CUIDARSE que la boca de este NO se dirija hacia un compañero o hacia sí mismo, ya que
puede haber proyecciones. Se debe prestar atención cuando se realicen procesos de
calentamiento.
j) Los reactivos deberán cargarse y mantenerse en gradillas adecuadas.
k) En caso de salpicaduras o derrames de reactivos, se debe notificar inmediatamente al
docente o persona encargada del laboratorio en ese momento.
l) Considerando que algunas sustancias químicas son irritantes (sólidos, líquidos y gas) para
la piel y mucosas, debe evitarse el contacto directo de productos con manos y cara; así como
la inhalación directa de gases.
m) Un accidente (por pequeño que sea) debe comunicarse de inmediato a la persona responsable
en el laboratorio.
n) La gran mayoría de los disolventes orgánicos son volátiles e inflamables, al trabajar con
ellos deberá hacerse en lugares ventilados y nunca cerca de una flama. Los recipientes que
los contienen deben mantenerse cerrados, en lugares frescos y secos.
o) Cualquier quemadura con ácido, base o fuego, requiere que se ponga la parte afectada bajo
el chorro de agua fría durante 15 minutos.

5.3 DESPUÉS DE LA ESTANCIA EN EL LABORATORIO (AL SALIR)


a) Si se ha trabajado con reactivos químicos, se deberá dejar limpia y seca la zona de trabajo, el
estudiante deberá lavar a conciencia el material que utilice, se debe prestar atención y tener
cuidado al manipular el material de vidrio mojado.
b) En el caso de materiales que se vayan a desechar, se debe descartar en los envases adecuados.
c) En el laboratorio habrá recipientes de plástico de color rojo para desechar material que este
contaminado.
d) Antes de salir del laboratorio, el estudiante debe volverse a lavarse las manos
e) No se debe devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin
consultar al encargado del laboratorio.
f) Nunca se debe dejar los frascos de reactivos abiertos, es necesario mantenerlos cerrados.
g) Todo equipo con el que haya trabajado deberá ser apagado y cerciorarse de ello

BIOQUIMICA
h) Por ningún motivo se podrá retirar material, reactivo, equipo u otro componente del laboratorio
sin autorización

Técnica de higiene de manos con agua y jabón (5)

BIOQUIMICA
6. PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS:

En caso de fuego, escape de gas u otra eventualidad, se deberá abandonar el laboratorio a la mayor
brevedad posible, siguiendo las instrucciones del responsable de laboratorio y en estricto orden.

FUEGO EN EL LABORATORIO

• Evacuar el laboratorio.
• Avisar a los compañeros.
• En caso de fuego pequeño y localizado, apagarlo utilizando un extintor adecuado.
• Retirar los productos químicos inflamables que estén cerca del fuego.
• En caso de fuego en la ropa pedir ayuda, estirarlo en el suelo y rodar para apagar las llamas,
nunca utilizar extintor para eliminar el fuego de la ropa.

QUEMADURAS

• Las pequeñas quemaduras producidas por material caliente, por el uso del autoclave o
reactivos, tratarlas lavando la zona afectada con agua fría durante 10-15 minutos.
• Las quemaduras más graves requieren atención médica inmediata.
• No utilizar cremas, pomadas o grasas.

CORTES

• Los cortes producidos por roturas de material de vidrio son un riesgo común en el
laboratorio.
• Estos cortes se tienen que lavar bien, con abundante agua y jabón, durante 10 minutos
como mínimo.
• Si son pequeños y dejan de sangrar en poco tiempo, lavarlos con agua y jabón, taparlos con
una venda o apósito adecuado.
• Si son grandes y no paran de sangrar, solicitar asistencia médica inmediata.

DERRAMES DE PRODUCTOS QUÍMICOS SOBRE LA PIEL

• Los productos químicos que se vierten sobre la piel deben ser lavados inmediatamente
con agua abundante, como mínimo durante 15 minutos.
• Las duchas de seguridad son utilizadas en aquellos casos en que la zona afectada del
cuerpo sea grande y no sea suficiente el lavado manual

BIOQUIMICA
7. PRODUCTO
• Elaborar una infografía de las normas de Bioseguridad en el laboratorio.
• Observe el laboratorio de Bioquímica e indique si cuenta con las medidas básicas de
bioseguridad: luz, ventilación, puertas de emergencia, iluminación, circuitos eléctricos,
señalización, materiales y reactivos debidamente almacenados, material de limpieza y
otros que usted observe.
• Responsa las siguientes preguntas:
1. Que es un EPP y que importancia tiene
2. En que momentos se debe utilizar guantes
3. Indique Cuantos y cuáles son los pasos del lavado de manos indicado por el ministerio
de salud
4. Indique cuales son los 5 momentos de la higiene de manos

BIOQUIMICA
PRÁCTICA No 2
MATERIALES DE LABORATORIO Y MEDICIONES BÁSICAS

1. GENERALIDADES
El material de laboratorio es el contiguo de enseres o útiles de diversos materiales, instrumentos y
aparatos científicos con los cuales se realizan las prácticas en los laboratorios, por ello quienes trabajan
en dicha área (alumnos y maestros), deben conocer el manejo de los aparatos y materiales que se usan
para realizar una actividad específica, esto facilitará el desarrollo de la práctica. El laboratorio
constituye el primer contacto formal del alumno con la metodología científica, para llevar al estudiante
de la teoría a la práctica. En bioquímica se requiere de múltiples materiales y equipos, que día con día
se van actualizando y mejorando para una mejor experiencia, seguridad y obtención de resultados, por
este motivo es de gran importancia conocer la manera de trabajar con estos materiales y así adquirir
las habilidades requeridas según el caso y lograr una correcta realización de la experiencia práctica.

2. OJETIVO GENERAL
• Conocer el nombre de los instrumentos de uso común en el laboratorio.
• Comprender e identificar la utilidad y manejo de los instrumentos y equipo de laboratorio.

3. FUNDAMENTO TEORICO
MATERIAL DE LABORATORIO
Los elementos de uso común en un laboratorio de química se clasifican según el material del que estén
constituidos. (6)
• Vidrio
• Porcelana
• Plástico
• Metal, madera, goma y otros.

3.1 MATERIAL DE VIDRIO


El vidrio es la sustancia que se utiliza para fabricar elementos de laboratorio debido a su fácil limpieza
y su neutralidad frente a los reactivos químicos, entre los materiales que más se usan en la elaboración
de estos es: vidrio pírex, vidrio borosilicato y vidrio color caramelo. estos materiales se usan para
contener, verter y medir soluciones líquidas. (6)
El material de vidrio a su vez puede ser:
a. Material calibrado o volumétrico
b. Material no calibrado.
BIOQUIMICA
a) Material calibrado o volumétrico:
Es aquel que se utiliza en la medición de volúmenes exactos y está diseñado de manera que un pequeño
incremento del volumen del líquido que contiene, da lugar a una gran variación. Todo material
volumétrico está calibrado, algunos de este tipo de material son:
PIPETA GRADUADA: Se utilizan para medir
con exactitud volúmenes de líquidos, pueden ser
de dos tipos: graduadas y aforadas, esta última
pueden ser de aforo simple o doble.

MATRAZ VOLUMÉTRICO: Es un recipiente


de fondo plano con forma de pera, que tiene un
cuello largo y delgado, y se utiliza
fundamentalmente para preparar soluciones.

PROBETA: Se utiliza para medir volúmenes de


líquidos mayor a 10 ml, y cuando no se requiere
demasiada exactitud, algunas pueden contener
un pico vertedor.

BURETA: Son tubos largos de vidrio graduados


que contienen el líquido, tienen una llave de paso
(robinete) que controla el flujo, pueden ser
manuales o automáticas, para descargas
variables y exactas de líquidos (titulaciones).

b) Material no calibrado
Estos materiales carecen de una calibración rigurosa, por lo cual son utilizados para contener
volúmenes, agitar, trasvasar, operaciones que no requieran de precisión de alguna medida.

VASO DE PRECIPITADO O BEAKER: para


la obtención de precipitados, calentar líquidos o
soluciones, para evaporar soluciones.

BIOQUIMICA
TUBO DE ENSAYO: Sirve para mezclar
pequeños volúmenes, efectuar reacciones y
ensayos.

VIDRIO DE RELOJ: Se utilizan como


condensadores sobre los vasos de precipitación,
calentar líquidos, pesar sólidos o recibir
pequeñas cantidades de reactivos.

VARILLA DE VIDRIO: Se utiliza para


mezclar o agitar sustancias, se coloca a uno de
ellos un trozo de 20-25 mm de tubo de goma para
evitar rayar el material de vidrio

EMBUDO: Se utiliza para trasvasar líquidos de


un recipiente a otro

BALÓN: Se utiliza para mezclar sustancias


líquidas y sólidas y llevarlas a la acción del
fuego, En algunos casos llevan adheridos al
cuello del balon, un tubo lateral que sirve para
destilaciones (balón de destilación).
CRISTALIZADOR: Consta de un pico
vertedor que le permite trasvasar líquidos, se
usan para purificar sustancias por medio de la
cristalización.
KITASATO: Tiene en la pared lateral un tubo
que se conecta a una fuente de vacío, se emplea
acoplado a un embudo Buchner para efectuar
filtraciones forzadas aplicando el vacío.

BIOQUIMICA
EMBUDOS DE DECANTACIÓN: Se usa
generalmente para separar líquidos inmiscibles
(insolubles entre sí).

REFRIGERANTE: Son utilizados para


condensar vapores de una destilación,
operaciones de reflujo y de extracción.

TUBO DE SEGURIDAD: Se utiliza para evitar


reabsorciones o para prevenir desprendimientos
grandes de gas, también es utilizado para
traspasar líquidos.

3.2 MATERIAL DE PORCELANA


Este material está constituido por cerámica vitrificada, su resistencia química y mecánica es buena,
debido a su neutralidad frente a los reactivos químicos y su gran resistencia a las altas temperaturas.(6)
CUCHARA O ESPÁTULA: Pieza con una
punta de espátula y en el otro posee una
cucharilla, se utiliza para extraer los reactivos en
pequeñas cantidades de los respectivos frascos.

MORTERO Y PILÓN: Se usa para pulverizar


sustancias, su interior es áspero, no se aconseja
su uso en pequeñas cantidades

CÁPSULA: Posee un pico vertedor y se utiliza


para lograr la evaporación de una sustancia,
soportan temperaturas superiores a los 750ºC.
También son empleados para ensayar reacciones
con ácidos o metales.

BIOQUIMICA
CRISOL: Permiten el calcinamiento de las
sustancias (más hondo que las cápsulas y menor
diámetro) suelen tener tapa.

EMBUDO BÜCHNER: Tienen distinto


tamaño, poseen un doble fondo perforado que
sirve de sostén para el papel de filtro y el
precipitado.

TRINAGULO: se utiliza sobre el trípode para


calentar vasos, crisoles, capsulas, etc.

3.3 MATERIAL DE PLÁSTICO


Los utensilios de plástico pueden ser de uso múltiple o de un solos uso, de diferentes características
como resistencia química y propiedades físicas específicas, el polietileno y el polipropileno son
plásticos que se emplean para la mayoría de los dispositivos desechables. El segundo tiene la ventaja
de que resiste mayores temperaturas y puede esterilizarse. Por su parte el primero es permeable al
vapor de agua y aun en las botellas herméticas cerradas puede producirse evaporación, lo que hace que
aumente la concentración de los reactivos y calibradores. El teflón es casi químicamente inerte y resiste
un amplio margen de temperaturas.(7)
GOTERO: Se utiliza para dispensar pequeñas
cantidades de soluciones.

PISETAS: Se emplea para lavar precipitados y


transferirlos a otro recipiente.

3.4 MATERIAL DE METAL Y MADERA


BIOQUIMICA
De estos materiales se fabrican soportes, trípodes, pinzas para balones, pinzas para refrigerantes, aros
metálicos, gradillas, etc.
SOPORTE UNIVERSAL: Se lo utiliza para
“soportar” aros y pinzas metálicas, para sostener
buretas o elementos que se requieran calentar y
permite además la formación de los diferentes
aparatos.
ARO METÁLICO: Se colocan en el soporte
universal para sostener la tela metálica con
amianto, cuando se requiere calentar algo sin
exponer a fuego directo.
PINZAS Y AGARRADERAS: Existen para
matraces, refrigerantes, crisoles o cápsulas para
calentar

GRADILLA: Se emplean para sostener los


tubos de ensayo. Las más modernas son de acero
inoxidable.

TELA METÁLICA CON AMIANTO: Está


constituida por un conjunto de varillas metálicas,
el amianto ocupa el centro de la misma y evita el
calentamiento excesivo de los elementos
TRÍPODE: Se usan para sostener la tela
metálica y para calentar elementos de base plana,
varían en diámetro y altura.

CEPILLO: Utensilio con cerdas de distintos


tamaños, según lo que se vaya a limpiar, el más
común, es el empleado para los tubos de ensayo
PINZA DE MOHR: Sirve para prensar y se
colocan en los tubos de goma para evitar la salida
del gas o líquido.

BIOQUIMICA
4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

BALANZA: Se utiliza para determinar la masa de un


cuerpo.
Balanza ordinaria: Pesa en Kg. y con una sensibilidad
de por lo menos 0.10g.
Balanza Analítica: con una sensibilidad de 0.001mg,
para una carga de 100 a 200g.
CENTRÍFUGA: Es un instrumento que hace girar un
cuerpo con elevada velocidad, permitiendo la
sedimentación acelerada de cuerpos, que de otra
manera tienden a caer muy lentamente. Su empleo mas
frecuente es para sedimentar partículas suspendidas en
solución.
POTENCIOMETRO : Es un instrumento de
medida de pH, de acuerdo a la concentración de iones
de H de la muestra problema, se generará una diferencia
de potencial eléctrico entre el electrodo de vidrio y el
electrodo de referencia de calomel que se lee
directamente en una escala de pH.
ESPECTROFOTOMETRO: Mide la cantidad de
energía radiante absorbida o transmitida por una
solución. Nos permite determinar la concentración de
la sustancia de que forman parte una solución

BAÑO DE AGUA: Se emplea en casos en que no sea


necesario o no se requiere llegar a temperaturas
superiores a 100 °C a casusa de la descomposición de
la sustancia o que al hervir se inflaman fácilmente.

BIOQUIMICA
ESTUFAS: Son sistemas de doble pared que están
provistos de termómetros y reguladores de temperatura
que esta sea perfectamente exacta. El calor es
transmitido por el aire caliente que circula entre dos
paredes

MECHERO BUNSEN: Usando como fuente de calor


en el laboratorio, trabaja con gas el cual se puede
regular con una llave de paso.

DESECADOR: Sirve de soporte a los equipos que se


colocan en su interior, debajo de este hay una sustancia
desecante la cual posee la capacidad de absorber la
humedad.

5. REACTIVOS QUIMICOS

CLASIFICACION DE LOS REACTIVOS

Básicamente los reactivos son sustancias (elementos y compuestos) o mezclas, generadas por
combinaciones físicas, en estado líquido, sólido, semisólido de origen natural o sintético; se pueden
clasificar de manera general:

• Reactivos para análisis: Esos reactivos contienen un pequeño grado de impurezas


• Reactivos puros: Estos reactivos tienen una pureza de 100%.
• Reactivo especial: Estos reactivos contienen alguna característica en particular como permitir
visualizar otras sustancias o reacciones. (8)

BIOQUIMICA
6. ACTIVIDADES

MEDICIÓN DE VOLÚMENES

EXPERIENCIA N°1: MEDIDA DE MASA

Pese un objeto de 3g. en ambas balanzas y determine el Porcentaje de Error Relativo

• Balanza Mecánica 3g. VALOR EXPERIMENTAL


• Balanza Electrónica …………. VALOR REFERENCIAL

Determine el Porcentaje de error Relativo del experimento de laboratorio

% Error =…………………………………

EXPERIENCIA N°2: MEDICIÓN DEL VOLUMEN

Verter en una probeta 10 ml de solución, dar lectura y posterior a ello traspasar a la bureta y dar lectura

• Volumen en Probeta: 10 ml VALOR EXPERIMENTAL


• Volumen en Bureta: ……. VALOR REFERENCIAL

Determine el porcentaje de error del experimento de laboratorio

% Error =…………………………………

PROBETA BEACKER FIOLA MATRAZ

BEACKER
X

FIOLA X

MATRAZ X

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 3: OPERACIONES BÁSICAS DE LABORATORIO

Procedimiento: Visualizar el siguiente video

• Video 5 https://www.youtube.com/watch?v=gqxlrszsEhI&t=70s

Producto:

De acuerdo a lo visualizado en el video, complete los datos que se solicita para el


desarrollo del experimento:

Materiales

1. 6.
2. 7.
3. 8.
4. 9.
5. 10.

Equipo

1.
2.
3.

DESARROLLO:

1. Realizar el peso y registro de los siguientes:

• Peso Vaso de precipitados N° 1: ……………g


• Peso del Papel filtro: …………… g
• Peso Arena: 2.0 g (Peso real)
• Peso ClNa: 2.5 g (Peso real)

2. Realizar la mezcla

En un vaso precipitado diferente al medido anteriormente, añadir la arena y el ClNa


pesado, luego añadir 10 ml de agua medidos en una probeta y homogenizar

BIOQUIMICA
3. Preparar sistema de filtrado

Utilizar el vaso precipitado pesado, introducir un embudo y en el añadir el papel filtro en


forma del embudo, fijar con un pequeño chorro de agua, luego añadir la mezcla

4. Recuperación de las muestras

• Esperar que termine el filtrado por unos minutos, luego levar el papel filtro sobre
una capsula de porcelana a la estufa, con ayuda de una pinza.
• El líquido que quedo en el vaso precipitado será sometido a temperatura en una
plancha de calentamiento, para que se evapore el agua y recuperemos el ClNa por
cristalización.

5. dejar enfriar y registrar los siguientes pesos

• Peso Vaso de precipitados + sal cristalizada: .………..g


• Peso Papel filtro + arena: …………g
• Peso ClNa: ………… (Peso experimental)
• Peso Arena: ………… (Peso experimental)

DETERMINE LOS PESOS EXPERIMENTALES DE CLNA Y ARENA

Halle el porcentaje de error del experimento de laboratorio

% Error ClNa: __________________

% Error arena: __________________

BIOQUIMICA
7. PRODUCTO
Procedimiento: Observe usted los siguientes videos

• Video 3 https://www.youtube.com/watch?v=KbuSX-iglXA&t=33s
• Video 4 https://www.youtube.com/watch?v=BQ71Al120Vs&t=258s

Confeccione un cuadro que represente a los principales materiales de laboratorio e indique su


uso.

Material Dibujo/fotografía Uso


Denominación

Responda a las siguientes preguntas

a) Los materiales de laboratorio se utilizan para


...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
b) Existen materiales de vidrio que se pueden calentar, dé ejemplos
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
c) De acuerdo al tipo de material de fabricación, los instrumentos de laboratorio se
clasifican en:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
d) Los instrumentos que miden con mayor exactitud los volúmenes de líquidos
son (ordénelos de mayor a menor exactitud):
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

BIOQUIMICA
PRACTICA No 3
PROPIEDADES DEL AGUA.
1. GENERALIDADES
El agua cumple un rol fundamental en la biología, esta molécula tiene propiedades fisicoquímicas
inusuales, gracias a su estructura en estado líquido, establece puentes de hidrógeno entre sí y con otras
moléculas con carga eléctrica, lo que define la hidrosolubilidad de dichas moléculas, las principales
moléculas biológicas son hidrosolubles o anfipáticas. El agua es un solvente en el que ocurren, muchas
reacciones bioquímicas que requieren o forman agua, también es necesaria para eliminar desechos
hidrosolubles por la orina. La función renal está estrechamente regulada por el sistema renina-
angiotensina-aldosterona, que coordina el funcionamiento renal, cardiovascular y la sed misma. (9)

2. OBJETIVO:
• Reconocer, analizar y comprender algunas propiedades del agua

3. FUNDAMENTO TEORICO

PROPIEDADES QUIMICAS DEL AGUA


a) Densidad
La densidad del agua líquida es altamente estable y varía poco con los cambios de temperatura y
presión. A presión normal del agua en su forma líquida tiene una mínima densidad a 100 ºC, cuyo
valor aproximado es 0,958 Kg/l. Mientras baja la temperatura va incrementando la densidad de manera
constante hasta llegar a los 3,8 °C donde alcanza una densidad de 1 Kg/l.

b) Disolvente
La propiedad de ser el disolvente universal por excelencia se debe a su capacidad para formar puentes
de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares, o con carga iónica, como
alcoholes, azúcares con grupos R-OH, aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas + y -
, formando disoluciones moleculares.

c) Polaridad

La molécula de agua es muy polar, los núcleos de oxígeno son muchos más electronegativos que los
de hidrógeno, lo que dota a los dos enlaces de una fuerte polaridad eléctrica, con un exceso de carga
negativa del lado del oxígeno, y de carga positiva del lado de los hidrógenos. (10)

BIOQUIMICA
d) Cohesión

La cohesión es la propiedad con la que las moléculas de agua se atraen a sí mismas, por lo que se
forman cuerpos de agua adherida a sí misma, gracias a los puentes de hidrógeno se mantienen las
moléculas de agua unidas, formando una estructura compacta.

e) Adhesión

El agua, por su gran potencial de polaridad, cuenta con la propiedad de la adhesión, es decir, el agua
generalmente es atraída y se mantiene adherida a otras superficies. Esta fuerza está en relación con los
puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua y otras moléculas polares y es responsable, junto
con la cohesión, del llamado fenómeno de la capilaridad.

f) Capilaridad

El agua cuenta con la propiedad de la capilaridad, que es la propiedad de ascenso, o descenso, de un


líquido dentro de un tubo capilar, debido a sus propiedades de adhesión y cohesión.

g) Tensión superficial

Por su misma propiedad de cohesión, el agua tiene una gran atracción entre las moléculas de su
superficie, creando tensión superficial. La superficie del líquido se comporta como una película capaz
de alargarse y al mismo tiempo ofrecer cierta resistencia al intentar romperla; esta propiedad permite
que algunos objetos muy ligeros floten en la superficie del agua.

h) Calor específico

Esta propiedad está en relación con los puentes de hidrógeno que se crean entre las moléculas de agua,
esta puede absorber grandes cantidades de calor que utiliza para romper los puentes de hidrógeno, por
lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esta propiedad es fundamental para los seres vivos,
debido a que reduce los cambios bruscos de temperatura, siendo un regulador térmico muy bueno.

El calor específico del agua es de 1 cal/°C — g.

i) Conductividad

La conductividad eléctrica de una muestra de agua es la expresión numérica de su capacidad para


transportar una corriente eléctrica, esta propiedad depende de la presencia de iones en el agua, de su
concentración total, su carga y de las concentraciones relativas, así como de la temperatura. (10)

BIOQUIMICA
4. ACTIVIDAD

• Experiencia N° 01: PROPIEDAD DE LA POLARIDAD


• Experiencia N° 02: PROPIEDAD DE CONDUCTIVIDAD
• Experiencia N° 03: PROPIEDAD DE TENSION SUPERFICIAL

EXPERIENCIA N° 01

PROPIEDAD DE POLARIDAD DEL AGUA

La polaridad de la molécula de agua le permite tener interacciones de tipo electrostático con muchas
otras especies químicas que tengan algún grado de polaridad; o bien, con cargas eléctricas netas en sus
átomos, como es el caso de los compuestos iónicos.(11)

OBJETIVO: Reconocer, analizar y comprender la propiedad de Polaridad

MATERIALES
• Bandeja semiplana de tecnopor
• 2 vasos precipitados
• 2 espátulas
• 2 cucharas
MUESTRAS
• Aceite
• Agua
• Tinta para tampón o tinte vegetal
PROCEDIMIENTO
1. Sobre una bandeja de tecnopor añadir 20 ml de agua lentamente hasta llegar a la mitad
2. sobre la mitad restante añadir 20 ml de aceite

Agua Aceite

3. Añadir una gota de tinta para tampón o tinte vegetal sobre el agua y otra gota sobre el aceite.
4. Observe atentamente

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 02

PROPIEDAD DE CONDUCTIVIDAD DEL AGUA

Las sales disueltas en agua se descomponen en iones cargados positivamente y negativamente. La


conductividad se define como la capacidad del agua para conducir una corriente eléctrica a través de
los iones disueltos. Los iones más positivos son sodio (Na+), calcio (Ca+2), potasio (K+) y magnesio
(Mg+2). Los iones más negativos son cloruro (Cl-), sulfato (SO4-2), carbonato, bicarbonato. (12)

OBJETIVO: Reconocer, analizar y comprender la propiedad de conductividad

MATERIALES
• Aparato de conductividad del agua
• 7 vasos precipitados
• Papel Toalla
MUESTRAS
• Agua destilada Agua potable
• Alcohol Vinagre
• Agua + Sal Agua + Azúcar
• Aceite Limón
PROCEDIMIENTO
1. Sobre una superficie plana, limpia y seca, colocar el aparato de conductividad eléctrica
2. Probar el equipo y verificar la bombilla del aparato
3. Introducir los polos del equipo de conductividad eléctrica en los vasos precipitados con las muestras,
según corresponde y observar la reacción, ver Figura N° 1

Figura N°1: Modo correcto de utilización del aparato de conductividad


4. Limpiar los polos con papel toalla cada vez que cambiemos de muestra.
5. Desechar las muestras, lavar y desinfectar
BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 03

PROPIEDAD DE TENSION SUPERFICIAL

OBJETIVO: Reconocer, analizar y comprender la propiedad de Tensión superficial.

MATERIALES
• 2 jeringas o goteros
• 2 vasos precipitados
• 2 recipientes semi hondos
• 2 Moneda
MUESTRAS
• Agua
• Detergente liquido
PROCEDIMIENTO
1. Coloque cada una de las monedas en un recipiente semi hondo
2. A una de ellas, adicione una gota de detergente líquido y luego con ayuda de un gotero o jeringa
añadir gotas de agua, lentamente en el tiempo
3. En la otra moneda solo añadir gotas agua
4. Realice el conteo del número de gotas que soporta cada moneda antes de derramarse.

PRODUCTO
Realice una Infografía del agua y sus propiedades
Conteste el siguiente cuestionario:
• ¿Porque el agua y el aceite no se unen?
• ¿Qué paso con la molécula de tinta en el agua y en el aceite?, fundamente su respuesta
• Explique por qué un paciente con fiebre presenta sed
• Explica por qué la molécula de agua presenta cargas parciales positivas y negativas.
• Diga cuál es el porcentaje de agua intracelular y extracelular y como está distribuida.
• Diga que significa el término “Calor Específico del agua”.
• Explique en base a cual de sus propiedades el agua funciona como un termorregulador y cómo
actúan estas en dicha función.
• ¿Por qué el agua pura no es un buen conductor de la electricidad?
• Explique usted, ¿Qué paso con las demás muestras cuando se probaron su conductividad
eléctrica?, fundamente su respuesta

BIOQUIMICA
PRACTICA No 4
DETERMINACION DEL pH
1. GENERALIDADES
La mayoría de las células pueden funcionar únicamente dentro de limites estrechos de pH y
requieren por lo tanto sistemas amortiguadores que se opongan a los cambios de pH que de
otra forma ocurrirían a causa del metabolismo. Los tres principales sistemas amortiguadores
en los materiales vivos son las proteínas, el bicarbonato y el fosfato, su importancia es relativa
dependiendo el tipo de célula y del organismo.

2. OBJETIVO:
• Determinar e interpretar el pH de diferentes sustancias

3. FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION DE pH
Logaritmo inverso de la concentración de hidrogeniones, expresa la cantidad de H+ de una
solución. Expresar cifras tan bajas de concentración (nanogramos) es difícil de interpretar por
lo que la obtención de su logaritmo negativo proporciona cifras de más fácil comprensión y por
tanto más fácil manejo. (13)

ESCALA DE pH
El pH proporciona una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (14)
Los valores de pH se representan en una escala que va de 0 a 14
La medida de pH se efectúa
• Mediante el pH metro
• Escala indicador universal, el cual cambia de color según los cambios

BIOQUIMICA
4. MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Pipeta
• Beacker de 50 ml
• pHmetro
• Varillo de vidrio
Muestras
• Orina
• Saliva
• Agua destilada
• Clara de huevo
• Jugo de naranja
• Jugo de limón
• Gaseosas de diferentes marcas
• Agua mineral
• Leche evaporada de diferentes marcas
• Leche entera
• Yogurt
• Jugo industrializado

5. PROCEDIMIENTO
Preparar la muestra de la siguiente manera:
• En un tubo de ensayo con la ayuda de una pipeta añadir 1ml de la muestra + 9ml de
agua = 10ml de dilución
• Homogenizar la muestra en el tubo de ensayo, con la ayuda de una varilla de vidrio.
• Luego mediar el pH de la muestra, observar y registrar
• Tabular el pH obtenido de cada una de las muestras en un cuadro
• Realizar el mismo procedimiento para cada una de las muestras
• Comparar los resultados obtenidos con cada uno de los grupos.

BIOQUIMICA
pH DE LAS MUESTRAS

destilada

Evaporada
Clara de
GRUPO

gaseosa
Jugo de

Jugo de
mineral

naranja

Entera.

Yogurt
Saliva

huevo

Leche

Leche
limón

Jugos
Agua

Agua
orina

6. PRODUCTO
1. DESARROLLAR Y ANALIZAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
2. Responda el siguiente cuestionario
• ¿Qué es el pH?
• ¿Por qué el pH es acido, neutro y alcalino?
• Indique las alteraciones del equilibrio Acido – base
• Brinde 2 ejemplos de patologías relacionadas a la alteración del equilibrio acido- base
• Mencione el pH normal de: sangre, piel, boca, estomago, intestino grueso

BIOQUIMICA
PRACTICA No 5
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
1. GENERALIDADES
Las células del cuerpo pueden hacer muchas enzimas distintas según las diferentes necesidades
y circunstancias que se presentan, dado que las enzimas guían y regulan el metabolismo de una
célula, tienden a estar cuidadosamente reguladas.

2. OBJETIVO:
• Determinar la actividad de algunas enzimática

3. FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION DE ACTIVIDAD ENZIMATICA
Las enzimas son proteínas especializadas en incrementar extraordinariamente la velocidad de
las reacciones que catalizan. Esto es posible porque se combinan de forma especifica y
transitoria con los sustratos de la reacción, facilitando la estabilización o ruptura de un enlace
químico, la cual depende de la reacción como el pH, temperatura, entre otros. (15)

CLASIFICACIÓN
1-Oxidoreductasas: Catalizan reacciones de óxido-reducción.

2-Transferasas: Transferencia de grupos funcionales de una molécula a otra.


• Transfieren grupos de un átomo de carbono.
• Transfieren grupos aldehído o cetónicos.
• Transfieren grupos fosfatos.
3-Hidrolasas: Tipo especial de transferasas que transfieren un grupo –OH desde el agua a otro
sustrato de manera irreversible.
• Esteres.
• Enlaces glucosídicos.
• Enlaces peptídicos.
4-Liasas (Sintasas): Adición a los dobles enlaces.

BIOQUIMICA
5-Isomerasas: Reacciones de isomerización. Suponen un movimiento de un grupo o un doble
enlace dentro de la molécula, por lo que se obtiene un nuevo isómero.
6-Ligasas: Formación de enlaces con escisión de ATP.
• C-O - C-S
• C-N - C-C

Existe una manera tradicional de nombrarlas que se obtiene al añadir el sufijo “asa” al nombre
del sustrato o al tipo de reacción que catalizan.

LA ACTIVIDAD ENZIMATICA PUEDE EXPRESARSE:


a) Por la desaparición del sustrato (S)
b) Por la aparición de productos (P)
c) Por la modificación de coladores (C)
El mecanismo de reacción enzima- sustrato puede simbolizarse así:

4. ACTIVIDAD
• Experiencia N° 01: REACCION DE LA SACARASA
• Experiencia N° 02: REACCION DE LA AMILASA
• Experiencia N° 03: REACCION DE LA AMILASA PANCREATICA

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 1
REACCIÓN DE LA SACARASA
En el metabolismo de las levaduras la sacarosa se convierte en glucosa y fructosa. Esta transformación
ocurre por medio de la enzima sacarasa o invertasa. Como la sacarosa no es un azúcar reductor,
podemos detectar la actividad de la sacarasa por su transformación en azúcares reductores.

OBJETIVO
Identificar la actividad de la enzima, frente a sustratos específicos.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Agua destilada
• Sacarosa 1%
PROCEDIMIENTO
• Pesar 1 g de levadura, triturar en mortero y suspender en 20 ml de acetona fría. La misma
destruye las células sin atacar la enzima.
• Dejar reposar la suspensión 20 minutos.
• Decantar la acetona y extenderla para secar la preparación en un papel de filtro de tal manera
de obtener un polvo blanco que contendrá la enzima.
• Suspender el polvo en 3 ml de solución buffer fosfato de potasio 0,5 M pH 4,5.
• Agitar 5 minutos y centrifugar 5 minutos a 3000 rpm, recuperando el sobrenadante.
• Preparar tres tubos:

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3


Agua destilada 1 ml 1ml 1ml --
Solución enzima 1 1ml -- 1ml
Sacarosa 1% -- 1ml 1ml
Incubación 30 min 30 min 30 min

A cada tubo realizar una reacción de Fehling para detectar la presencia de azúcares reductores.

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 2
AMILASA SALIVAL

Es una enzima que hidroliza el almidón dando glucosa. Podemos detectar su acción por la presencia
de azúcares reductores
OBJETIVO
Identificar la actividad de la enzima, frente a sustratos específicos.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Agua destilada
• Almidón 1%
• Saliva (no haber consumido alimentos, bebidas, fumar o tomar medicamentos 1 hora antes de
la practica)
PROCEDIMIENTO
Enjuagar la boca con agua y recoger saliva en un vaso.
Preparar cuatro tubos de ensayo:

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4


Saliva 1:9 1ml 1ml 1ml 1ml
Almidón 1% 5ml 5ml 5ml 5ml
T° incubación 0°C 37°C 0°C 37°C
Tiempo 10 min 10 min 10 min 10 min
Lugol Lugol Fehling Fehling

Retirar los tubos del baño e investigar la presencia de azúcares reductores con la reacción de Fehling
y la ausencia de almidón con Lugol. En caso de ser necesario se incubarán los tubos 10 minutos más.

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 3
REACCION DE LA AMILASA PANCREATICA
OBJETIVO
Identificar la actividad de la enzima, frente a sustratos específicos.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Agua destilada
• Enzima Pancreatina
PROCEDIMIENTO
Tomar 0,2 g de pancreatina y suspender en 10 ml de agua destilada. Pesar 0,1 g de almidón y suspender en 10
ml de agua destilada. Preparar cuatro tubos de ensayo

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4


Pancreatina 1,5ml -- 1,5ml --
Almidón 1% 1,5ml 1,5ml 1,5ml 1,5ml
T° incubación 37°C 37°C 37°C 37°C
Tiempo 10 min 10 min 10 min 10 min
Lugol Lugol Fehling Fehling

Retirar los tubos del baño e investigar la presencia de azúcares reductores con la reacción de Fehling
y la ausencia de almidón con Lugol. En caso de ser necesario se incubarán los tubos 10 minutos más

BIOQUIMICA
5. PRODUCTO
DESARROLLAR Y ANALIZAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
Desarrolle el siguiente cuestionario
1. Indique cuales son las moléculas orgánicas complejas que se unen covalentemente a la
apoenzima
2. Las moléculas no orgánicas asociadas a las enzimas se denominan
3. Los cambios de pH alteran la actividad enzimática, fundamente su respuesta
4. Todas las enzimas actúan a un pH optimo alrededor de 7,5 fundamente su respuesta
5. La unión entre la enzima y sustrato se realiza mediante enlaces de que tipo
6. La asociación de una molécula proteica y de otra no proteica en una enzima, se le denomina
7. Los cationes metálicos que regulan la actividad de una enzima recibe el nombre de
8. ¿Los cambios de temperatura provocan cambios conformacionales en las enzimas, pero no
afectan su actividad?
9. Las moléculas orgánicas complejas que se unen débilmente a la apoenzima reciben el nombre
de:
10. ¿Las enzimas están formados exclusivamente por aminoacidos?, fundamente su respuesta

BIOQUIMICA
PRACTICA N° 6
IDENTIFICACION CUALITATIVA DE PROTEINAS
1. GENERALIDADES
Las proteínas son macronutrientes presentes en todos los alimentos que integran la dieta del ser
humano. La función principal de las proteínas exógenas es suministrar aminoácidos, estos realizan una
multitud de funciones estructurales, hormonales y catalíticas esenciales para la vida. Además de
participar en funciones intracelulares tan diversas como transmisión nerviosa, regulación del desarrollo
celular y en la biosíntesis de porfirinas, purinas, pirimidas, así como urea.
2. OBJETIVO
• Identificar cualitativamente proteínas mediante la reacción de Biuret
• Identificar cualitativamente aminoácidos mediante la reacción Xantoproteica.

3. FUNDAMENTO TEORICO
CUANTIFICACION DE LAS PROTEINAS
Determinar la concentración de proteínas en una muestra biológica es una técnica de rutina básica
cuando se aborda un esquema de purificación de una proteína concreta, cuando se quiere conocer la
actividad específica de una preparación enzimática, para el diagnóstico de enfermedades, así como
para otros muchos propósitos. Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas. Muchos
de estos métodos se basan en:
a) la propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el UV
b) para la formación de derivados químicos
c) la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.
Tabla I
Principales métodos para la cuantificación de proteínas, principales ventaja e inconvenientes

BIOQUIMICA
MÉTODO DE BIURET
Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces
peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es
directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante
específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del método es muy baja y sólo
se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados muy concentrados (por ejemplo en
suero).
MÉTODO DE BRADFORD
Se basa en la unión de un colorante, Comassie Blue G-250 (también Serva Blue) a las proteínas. El
colorante, en solución ácida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a la
forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un coeficiente de extinción mayor que el
colorante libre. Este método es sensible (1-15 µg), simple, rápido, barato y pocas sustancias interfieren
en su determinación. Entre las sustancias que interfieren están los detergentes y las soluciones
básicas.(17)
METODO DE LOWRY
Es un método que presenta ventajas tales como su sensibilidad, precisión y fácil implementación. Se
desarrolla en las siguientes fases
1.-Reacción previa de la proteína en medio alcalino con iones Cu2+ , en presencia de tartrato para
evitar la precipitación. Es esencialmente idéntica a la reacción del Biuret, formándose un complejo de
coordinación entre el cobre y el nitrógeno peptídico.
2.-Reacción con el reactivo de Folin-Ciocalteau para fenoles, se reduce por medio de los grupos fenol
(y en menor medida imidazol e indol) presentes en la proteína a un complejo de color azul oscuro, que
se mide colorimétricamente. El complejo coloreado, cuya composición es desconocida, presenta dos
máximos de absorción a las longitudes de onda de 560 y 680 nm. La elección de una u otra depende
de la concentración proteica de la muestra.(18)

4. ACTIVIDADES
• EXPERIENCIA N° 1: Reacción de Biuret
• EXPERIENCIA N° 2: Reacción Xantoproteica

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 1
REACCIÓN DE BIURET
OBJETIVO
• Identificar cualitativamente proteínas mediante la reacción de Biuret
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Equipos
• Espectrofotómetro
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Agua destilada
• Albumina 1%
PROCEDIMIENTO
1.- Se toma un tubo de ensayo y se colocan 2ml de muestra
2.- se añade 1ml de solución del reactivo de Biuret
3. Si existe proteínas o péptidos en la muestra la mezcla se torna de color violeta, indicando la presencia
de proteínas (Reaccion Positiva)

EXPERIENCIA N° 2
REACCIÓN XANTOPROTEICA
La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas
en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. Esta reacción se debe a la formación de nitro
derivados aromáticos por la reacción del ácido nítrico sobre grupos bencénicos que poseen los
aminoácidos aromáticos como la felilanina, la tirosina y el triptofano. Por lo tanto, dan reacción
positiva todas aquellas proteínas que tengan aminoácidos aromáticos en su molécula. Si luego del ácido
nítrico se neutraliza con un álcali concentrado, la muestra se torna color amarillo - naranja (reaccion
positiva). Es una reacción cualitativa, mas no cuantitativa.
OBJETIVO
• Identificar cualitativamente aminoácidos mediante la reacción Xantoproteica.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Equipos
• Espectrofotómetro

BIOQUIMICA
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Agua destilada
• Albumina 1%
• HN03 Acido nítrico
• NaoH Hidróxido de sodio

PROCEDIMIENTO
1. En un tubo de ensayo coloque 2ml de muestra
2. Añada 1 ml. de ácido nítrico concentrado (HN03) ¡CON CUIDADO!, caliente ligeramente y
observe la formación de una coloración amarilla característica (nitro derivados) y deje enfriar
esta solución
3. Luego añada cuidadosamente (Sin agitar) 1 ml, de hidróxido de sodio concentrado al (40%),
haciéndolo resbalar cuidadosamente por las paredes del tubo, para estratificar y acentuar la
reacción
4. en la interface se observar a un anillo - naranja, que indica una reacción positiva.

5. PRODUCTO
CUESTIONARIO
1. Los aminoácidos y los dipéptidos darían positiva la reacción del Biuret. ¿Por qué?
2. En una muestra de plasma, ¿Qué moléculas darían positivo con el reactivo de Biuret?
3. ¿En la reacción de biuret, la estructura de la proteína sufre algún daño?
4. ¿Cuál es el funcionamiento de la reacción de biuret ?

BIOQUIMICA
PRACTICA No 7
REACCIONES GENERALES DE LAS PROTEINAS
1. GENERALIDADES
Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen importantes
funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la
motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte
y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas),
etc. Su característica más importante es que contienen nitrógeno, siendo el contenido medio de este
elemento de un 16%. Son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos, estos se unen por
medio de enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y el grupo a-amino. La secuencia de
aminoácidos que componen una proteína constituye su estructura primaria, de vital importancia desde
el punto de vista nutricional. También tienen importancia nutricional, aunque en menor medida, la
estructura secundaria y terciaria. (19)

2. OBJETIVO:
• Determinar las reacciones que presentan las proteínas.

3. FUNDAMENTO TEORICO
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero
estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Los factores que favorecen la desnaturalización
de las proteínas son:
a) Agentes físicos
b) Tratamiento mecánico
c) Agentes Químicos
d) Disolventes Organicos
a) AGENTES FÍSICOS
CALOR: Es el más frecuentemente de los fenómenos, intensifica el desdoblamiento de la proteína
motivada por la desnaturalización. La velocidad y tiempo de desnaturalización depende de la
temperatura cuando la temperatura aumenta 10°C, la velocidad de reacción aumenta unas 600 veces
en los intervalos de temperatura en los que se realiza la desnaturalización.

BIOQUIMICA
FRIO: Las bajas temperaturas pueden inducir la desnaturalización de numerosas proteínas. Así,
enzimas que son estables a la temperatura ambiente pueden inactivarse a 0° c (L-treonina desaminasa)
y algunas proteínas se agregan y precipitan cuando alcanzan las temperaturas de congelación.
b) TRATAMIENTO MECÁNICO
Numerosos tratamientos mecánicos, tales como el amasado o la laminación que se aplican a la fibra
proteica pueden desnaturalizar por las fuerzas de cizallamiento que originan, los estiramientos
reiterados modifican la red proteica debida principalmente a la ruptura de las hélices alfa.

c) AGENTES QUÍMICOS
• Ácidos y bases: El pH del medio en el cual está la proteína, tiene una influencia considerable en
el proceso de desnaturalización. La mayoría de las proteínas son estables para una determinada
zona de pH y frecuentemente se desnaturalizan cuando se someten a valores de pH muy altos o
muy bajos. Con estos valores extremos de pH, se producen en la molécula fuertes repulsiones
electrostáticas de los grupos iónicos, lo que favorece el desdoblamiento (desnaturalización).
• Metales: Los iones de metales alcalinos (tal como los iones sodio y potasio) solo reaccionan de
una forma limitada con las proteínas, mientras que los alcalinos terreos, tales como el calcio y
magnesio, son más reactivos. Los iones de metales de transición, tales como los iones de Cu,
Fe,Hg y Ag reaccionan rápidamente con las proteínas.

d) DISOLVENTES ORGÁNICOS
La mayor parte de los disolventes orgánicos pueden considerarse como agente desnaturalizante.
Modifican la constante dialéctica del medio por lo tanto las fuerzas electrostáticas que contribuyen a
la estabilidad de las proteínas.(20)

4. ACTIVIDADES
EXPERIENCIA N° 1: Desnaturalización por calor, pH extremos
EXPERIENCIA N° 2: Precipitación por Reactivos Ácidos
EXPERIENCIA N° 3: Precipitación por sales
EXPERIENCIA N° 4: Accion de los alcoholes

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 1
DESNATURALIZACION POR EL CALOR Y pH EXTREMOS

Diversos agentes tales como la temperatura sales, metales pesados, pH extremos, etc., producen
perdida del ordenamiento espacial de la molécula nativa a una configuración tridimensional más
desordenada conociéndose este proceso como desnaturalización de las proteínas.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Hidróxido de sodio (1mol/l)
• Proteínas (5g/ 1 albumina, caseína)
• Acido Clorhídrico (1ml/1)
• Acido Nítrico concentrado

PROCEDIMIENTO
• En 3 tubos de ensayo coloque 5ml de la solución de proteínas

• Agregar a cada tubo 0,5 ml de HCI, 0,5 ml de NaOH y 0,5 ml de agua


• Colocar los tubos en baño maría de agua hirviente durante 10 minutos y luego enfriar a
temperatura del ambiente
• Ajuste los tubos ácidos y alcalinos hasta la neutralidad
• Comente sus resultados
• A 2ml de la solución de proteína, agregue lentamente por las paredes del tubo, 2ml de HNO3
concentrado hacia que se formen 2 capas, luego mezclar cuidadosamente los dos líquidos.

EXPERIENCIA N° 2
PRECIPITACION POR REACTIVOS ACIDICOS

Algunos compuestos ácidos poseen una carga negativa grande que neutraliza una proteína cargada
positivamente formando una sal insoluble. Los reactivos ácidos son por lo tanto, más efectivos a
valores de pH acido en los que la proteína poseen carga positiva.

EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS


Materiales
• Tubos de ensayo
BIOQUIMICA
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Proteínas (5g/ 1 albumina, caseína)
• Reactivo acido sulfosalicilico 20% PN, acido acrico saturado

PROCEDIMIENTO
1- 2 ml de la solución de proteína añada 5 gotas del reactivo acídico
¿Qué sucede cuando se añade un exceso de reactivo? Resultados

EXPERIENCIA N° 3
PRECIPITACIONES POR SALES
Cuando se añade sal a una solución de proteína ocurre un incremento en la solubilidad y esto se conoce
con el nombre de solubilización por salado. A medida que aumenta la fuerza iónica se obtiene un
máximo de solubilidad seguido por un descenso en la misma que se conoce como insolubilización o
salado.
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Reactivo de biuret
• Solución saturada de sulfato de amonio
• Solución de albumina (1:10)

PROCEDIMIENTO
• Coloque en un tubo de ensayo 4ml de la solución de albumina diluida y 4ml de solución

saturada de sulfato de amonio, agitar y filtrar.


• El precipitado disolverlo en 2ml de agua destilada y hacer b prueba de biuret a esta solución
(Utilizar NaOH concentrado para esta prueba ya que el alcali del reactivo se consume con el
sulfato de amonio con formación de amoniaco)
• A la solución sobrante agregar sulfato de amonio solido agitando hasta que la solución se
sature
• Filtrar y repetir la prueba de biuret a la solución y al precipitado (disolver el precipitado en 1ml
de agua destilada)

BIOQUIMICA
PRODUCTO
¿Qué sustancias constituyen en el precipitado?
¿Es positiva o negativa la prueba de biuret?
¿Se forma nuevamente el precipitado? y por qué?
¿Qué prueba dio positivo, la solución o el precipitado?
¿Cuál es la conclusión o interpretación final de los resultados?

EXPERIENCIA N° 4
ACCIONES DE LOS ALCOHOLES

EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS


Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
Muestras
• Etanol 96%
• Albumina
PROCEDIMIENTO
• Poner 5ml de albumina en un tubo de ensayo y añadir algunas gotas de alcohol
• Observar y comentar

BIOQUIMICA
PRACTICAS No 8
REACCIONES GENERALES DE LOS CARBOHIDRATOS
1. GENERALIDADES
Los hidratos de carbono o glúcidos son moléculas orgánicas, derivados de alcoholes, que representan
la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Son los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los humanos. La importancia de
estos compuestos como componentes de los alimentos radica en que representan la principal fuente de
energía para el organismo vivo; particularmente son indispensables para el cerebro, órgano que
depende exclusivamente de este macronutriente y para aquellas células que requieren glicólisis
anaeróbica como los glóbulos rojos, glóbulos blancos y células de la médula o riñón.

Existen diversas formas para clasificar o agrupar a los carbohidratos y cada una de ellas se basa en un
criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo carbonilo (aldosas o cetosas), número de
carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas), entre otros. Por lo general se prefiere el
criterio de la estructura química, que hace referencia al número de monómeros que posea la molécula:
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.(21)

2. OBJETIVO
• Conocer las características químicas de los carbohidratos.

3. FUNDAMENTO TEORICO
REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Todas las moléculas de carbohidratos poseen algún hidroxilo susceptible de reaccionar. Los
monosacáridos simples y la mayoría de los otros carbohidratos de bajo peso molecular poseen además
grupos carbonílicos susceptibles también de reaccionar, algunas de las reacciones principales son:

• OXIDACIÓN A ÁCIDOS ALDÓNICOS Y ALDONOLACTONAS: Las aldosas son


fáciles de oxidarse a ácidos aldónicos. La reacción es utilizada con frecuencia para la
determinación cuantitativa de azúcares. Uno de los métodos más antiguos basado en esta
reacción hace uso del reactivo de Fehling.
Existen además algunas variantes de este método, que usan los reactivos de Nelson Somogyi y
Benedict, se utilizan todavía para determinar azúcares reductores en alimentos u otros
materiales biológicos.

BIOQUIMICA
• REDUCCIÓN DE LOS GRUPOS CARBONILO POR HIDROGENACIÓN: La
hidrogenación consiste en la adición de un hidrógeno a un doble enlace. Cuando ésta se aplica
a los carbohidratos, en la mayor parte de los casos el hidrógeno se adiciona al doble enlace
entre el átomo de oxígeno y el de carbono del grupo carbonilo de la aldosa o la cetosa. La
hidrogenación de la D-glucosa se lleva a cabo fácilmente con hidrógeno en forma de gas bajo
presión y en presencia del reactivo de níquel de Raney

• PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: En algunas condiciones, los monosacáridos y de


manera especial los azúcares reductores producen colores pardos que poseen un gran interés y
son deseables en algunos alimentos y en otros no.
Los colores pardos se forman por el calentamiento o por el almacenamiento de alimentos que
contienen azúcares, durante largos periodos. El pardeamiento que se produce es debido a una
reacción química entre azúcares reductores, principalmente D-glucosa, y un aminoácido libre
o un aminoácido que forma parte de una cadena proteica. Dicha reacción es conocida como
reacción de Maillard. También se le conoce como pardeamiento no enzimático.(22)

4. ACTIVIDADES
• EXPERIENCIA N° 1: Prueba de Bendict – Azucares Reductores
• EXPERIENCIA N° 2: Prueba de Yodo
• EXPERIENCIA N° 3: Prueba de Lugol

EXPERIENCIA N°1
PRUEBA DE BENDICT – AZUCARES REDUCTORES
El reactivo de Benedict que no es alcalino, reacciona sólo con las aldosas y no con las cetosas. Un
método sencillo y específico para la oxidación cuantitativa de la D-glucosa a ácido D-glucónico hace
uso de la enzima glucosa oxidasa, que da lugar a la formación intermedia de la lactona-1,5 del ácido.
La reacción es utilizada comúnmente para medir la concentración de glucosa en alimentos y otros
materiales biológicos, incluida la sangre. (22)

EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS


Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas

BIOQUIMICA
• Reactivo de Benedict
Muestras
• Glucosa
• Lactosa
• Maltosa
• Almidón
PROCEDIMIENTO
• Preparar la siguiente Batería de tubos

TUBOS DE ENSAYO
SOLUCIONES 1 2 3 4
Glucosa 0.1 M 2ml
Lactosa 0.1 M 2ml
Maltosa 0.1 M 2ml
Almidón 0.1 M 2 ml
Reactivos de Benedict 2ml 2ml 2ml 2ml

• Dejar los tubos en agua hirviendo durante 5 min


• Observar la coloración y analice los resultados

EXPERIENCIA N° 2
PRUEBA DE YODO
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón
u otros polisacáridos. Una solución de yodo, di-yodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.(23)

EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS


Materiales
• Tubos de ensayo
• Vasos precipitados
• Pipetas
• Solución de yodo
Muestras
• Solución de almidón 1%
• Solución de celulosa 1%

BIOQUIMICA
• HCl diluido
PROCEDIMIENTO
• Preparar la siguiente Batería de tubos

TUBOS DE ENSAYO
SOLUCIONES 1 2 3
Solución Almidón 5ml
Solución Celulosa 5ml
Agua 5ml
CLH diluido 0.5ml 0.5ml
Solución Yodo 0.5ml 0.5ml. 0.5ml.

• Compare los colores obtenidos de los dos primeros tubos con el tubo N° 3 y analice los
resultados.
EXPERIENCIA N° 3
REACCION DE LUGOL
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Reactivo de Lugol
Muestras
• Glucosa 1%
• Lactosa 1%
• Sacarosa 1%
• Almidón 1%
PROCEDIMIENTO
• Preparar la siguiente Batería de tubos
TUBOS DE ENSAYO
SOLUCIONES
1 2 3 4
Glucosa 1% 1ml
Lactosa 1% 1ml
Maltosa 1% 1ml
Almidon 1% 1ml
Reactivo de Lugol 1ml 1ml 1ml 1ml

• Observar y analizar los resultados

BIOQUIMICA
PRACTICA No 9
PRUEBAS CUALITATIVAS PARA LIPIDOS
1. GENERALIDADES
Los lípidos representan la principal fuente de energía en reserva, son fundamentales en la
formación de estructuras celulares como las membranas, proveen de ácidos grasos esenciales
necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen el
vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la palatabilidad y el sabor de
las comidas además de ser los componentes más importantes en la saciedad post-prandial que
producen los alimentos. Los lípidos son más complejos que los otros macronutrientes, por la
condición de insolubilidad o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos,
fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se encuentran como componentes de la dieta
son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista cuantitativo los
triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos). (24)

2. OBJETIVO
• Determinar la saponificación de los lípidos

3. FUNDAMENTO TEORICO
SAPONIFICACION
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los
dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. Estos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o
potásicas de los ácidos grasos. La reacción es la siguiente: (25)

FORMACION DE JABONES
El jabón es el resultado de la reacción química entre un álcali (generalmente hidróxido de sodio
o de potasio) y algún ácido graso; esta reacción se denomina saponificación. El ácido graso
puede ser de origen vegetal o animal, por ejemplo, manteca de cerdo o aceite de coco. El jabón
es soluble en agua y por sus propiedades tensioactivas sirve comúnmente para lavar.

BIOQUIMICA
Tanto las grasas como los aceites son ésteres de ácidos grasos y glicerol; la reacción de
éstos con un álcali (base) se considera una saponificación, produciendo glicerol y sales
de ácidos grasos, las cuales se llaman jabones:

Las sales sódicas de los ácidos grasos se llaman “jabones duros”, mientras que las de potasio
son “jabones blandos”. Los jabones que se emplean para el uso diario son sódicos. Cuando se
añaden jabones sódicos o potásicos a un agua dura (es decir que el agua contiene sales de calcio
y magnesio), los iones Ca+2 y Mg+2 sustituyen a los iones Na+ o K+ para formar jabones
insolubles de calcio y magnesio que precipitan en forma de grumos: (25)
2 R-COO-Na+ + Ca+2 Ca(R-COO)2 + 2 Na+

4. ACTIVIDADES
• EXPERIENCIA N° 1: Saponificación
• EXPERIENCIA N° 2: Formación de jabones
• EXPERIENCIA N° 3: Prueba para ácidos grasos

EXPERIENCIA N° 1:
SAPONIFICACIÓN
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Pipetas
• Beacker
Muestras
• Hidróxido potásico alcohólico (100g/1)
• Ácido clorhídrico concentrado
• Grasa animal (mantequilla, manteca)
• Aceite vegetal (Aceite de oliva, maíz)
• Ácido graso (ácido esteárico)

BIOQUIMICA
PROCEDIMIENTO
• En 1 tubo d ensayo coloque grasa hasta una altura de aproximadamente 0.5ml, agregue
suficiente KOH alcohólica para cubrir grasa y deje hervir cuidadosamente por cerca de un
minuto
• Luego agregue 10ml de agua destilada hierve 10 minutos más y enfrié el tubo .
• Agregue cuidadosamente HCI concentrado hasta que la solución sea ligeramente acida y
remueva la capa de ácidos grasos que aparece en la superficie del liquido
• Caliente el acido graso con agua y agregue alcali lentamente hasta que se obtenga una
solución clara.
EXPERIENCIA N° 2
FORMACION DE JABONES
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Pipetas
• Beacker
Muestras
• Ácido clorhídrico concentrado
• Cloruro de calcio (50g/1)
• Cloruro de Magnesio (50g/1)
• Cloruro de sodio
• Acetato de plomo (50g/1)
• Grasa animal (mantequilla, manteca)
• Aceite vegetal (Aceite de oliva, maíz)
• Ácido graso (ácido estearico)

PROCEDIMIENTO
• Caliente un poco de ácido esteárico con álcali diluido y observe la aparición de una solución
jabonosa. Use esta solución y la del experimento anterior en los experimentos siguientes:
• Acidifique con HCL ¿Qué observa?
• Sature la Solución con NaCI y observe la separación del jabón de sodio ¿Qué sucedió?

BIOQUIMICA
• A tres muestras de la solución jabonosa agregue unas pocas gotas de solución de cloruro de
calcio. cloruro de magnesio y acetato de plomo. Observe la precipitación de las sales
insolubles. ¿Qué observó?
EXPERIENCIA N° 3
PRUEBA PARA ACIDOS GRASOS
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Pipetas
• Beacker
Muestras
• Fenolftaleína (10g/1 en alcohol)
• Grasa animal (mantequilla, manteca)
• Aceite vegetal (Aceite de oliva, maiz)
• Ácido graso (ácido estearico)

PROCEDIMIENTO
• A una solución de fenolftaleína añada 1 ml, cuidadosamente de álcali diluido hasta que
aparezca un color estable ligeramente rosado
• Disolver la muestra (grasa o aceite) en éter
• Añada la solución ligeramente rosada gota a gota a la muestra disuelta en éter, si hay ácidos
grasos presentes, el color desaparecerá
• Compare el comportamiento de la mantequilla, aceite de oliva y ácido estearico. ¿Qué es lo
que observo?

BIOQUIMICA
PRACTICA No 10
EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA
1. GENERALIDADES:
Las vitaminas son unos nutrientes orgánicos, esenciales y vitales que deben formar parte importante
de una dieta equilibrada para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento adecuado del organismo.
Actúan como sustancias reguladoras formando parte, habitualmente como coenzimas, en los procesos
metabólicos del cuerpo. (26)
Las vitaminas son compuestos orgánicos potentes, presentes en concentraciones pequeñísimas en los
alimentos, su ausencia o absorción inadecuada produce enfermedades carenciales o avitaminosis
específicas. Estos micronutrientes son diferentes entre sí respecto a su función fisiológica, estructura
química y distribución en los alimentos. (27)

2. OBJETIVO:
• Identificar cualitativamente el contenido de vitamina C, según el método Yodométrico.
• Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.

3. FUNDAMENTO TEORICO
MÉTODO YODOMÉTRICO
Se basa en la reacción que se produce entre el yodo y el almidón y como la Vit C interfiere en esta.

En ausencia de Vit C el yodo reacciona con el almidón dando lugar a un compuesto azúl oscuro, que
en este caso se usa como indicador. Los iones de yodo disueltos se introducen en la hélice de amilosa
formando el compuesto coloreado.

BIOQUIMICA
En presencia de Vit C el yodo es reducido a iones de yoduro y el ácido ascórbico a ácido
dehidroascórbico. Hasta que no termine de oxidarse la Vit C presente en la mezcla no se puede formar
el complejo azul oscuro de yodo-almidón. (28)

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El pardeamiento enzimático se produce como resultado del proceso de oxidación de los compuestos
fenólicos ao-quinonas, compuestos altamente reactivos que polimerizan formando melaninas de
coloración parda. Esta reacción es catalizada por enzimas del tipo oxidasas, polifenol oxidasa (PPO) y
peroxidasa (POD). Al no haber contacto entre enzimas y sustratos, el pardeamiento puede ocurrir
ocasionalmente y estaría asociado a los cambios en la permeabilidad de las membranas celulares que
caracterizan el proceso de senescencia. Sin embargo, en los alimentos, la operación de corte provoca
la pérdida de la compartimentalización celular con posterior contacto entre sustratos y enzimas, que
en presencia de O2 determina la ocurrencia del pardeamiento, caracterizado por la presencia de
pigmentos marrones o pardos que afectan la apariencia. Por lo tanto, la ocurrencia de pardeamiento
enzimático se puede controlar a través de la inactivación de la enzima, exclusión o eliminación de los
sustratos y/o por el cambio de las condiciones ambientales, especialmente el pH. (29)

. 4. ACTIVIDAD
• EXPERIENCIA N° 1: Determinación de Vitamina C
• EXPERIENCIA N° 2 Pardeamiento de los alimentos

BIOQUIMICA
EXPERIENCIA N° 1
DETERMINACION DE VITAMINA C
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Tubos de ensayo
• Goteros
• Beacker
• Gradilla
Muestras
• Sustancia indicadora
• Zumo de limón
• Zumo de naranja
• Jugo de cocona
• Jugo industrializado
• Pastilla de vitamina c
PROCEDIMIENTO
Preparación de la Solución Indicadora
1. Pesar de 10 gr de maicena
2. Luego alistar 100 ml de agua en una olla y añadir la maicena, remover constantemente por 10
minutos, hasta obtener una mezcla homogénea, dejar enfriar
3. Sacar 10 gotas de la solución obtenida y añadirla al beacker de 250 ml de agua.
4. Por último añadir 10 gotas de Lugol, hasta que tome una coloración oscura.
Preparación Final
• Rotular los beacker y los tubos de ensayo
• Preparar 6 tubos de ensayo con 5 ml de la solución indicadora
• Luego añadir 10 gotas de las muestras en cada tubo, pero con diferente gotero
• Observar los resultados.
EXPERIENCIA N° 2
PARDEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Capsulas de porcelana
• Cuchillos
• Rayador
BIOQUIMICA
Muestras
• Manzana
• Plátano
• Papa
• Limón
PROCEDIMIENTO
1. Cortar 2 cada una de las muestras en 2 partes
2. Una de ellas rayar o triturar, depositar en un recipiente
3. A la muestra entera restante, añadir el zumo de limón
4. Observar las reacciones y analizar el cambio.

BIOQUIMICA
PRACTICA No 11
PRACTICA DE ÁCIDOS NUCLEICOS
1. GENERALIDADES:
El ácido desoxirribonucleico es un tipo de ácido nucleico, una macromolécula que forma
parte de todas las células. Contiene la información genética usada en el desarrollo y el
funcionamiento de los organismos vivos conocidos y de algunos virus, y es responsable
de su transmisión hereditaria. (30)

2. OBJETIVO
• Aislar y observar el ADN de diferentes materias vegetales (frutas)

3. FUNDAMENTO TEORICO
El DNA se encuentra en el interior del núcleo de las células eucariotas rodeado de proteínas
(histonas) que lo mantienen unido y compactado. Para poder aislarlo y observarlo se deben
deshacer la membrana plasmática y la envoltura nuclear y también se precisa la
desnaturalización de las proteínas.
- Trituración del alimento: Incrementar el área superficial de la muestra ayuda a hacer la
superficie de la membrana más fácil de disolver y también permite una mejor interaccion a las
soluciones que se añadirán.
- Detergente: Las membranas de las células están formadas por dos capas de lípidos con
proteínas transmembrana a través de estas. El detergente ayuda a romper la bicapa de
fosfolípidos de las membranas plasmáticas y la envoltura nuclear (Imagen 1). Los lípidos de la
membrana se descomponen debido al detergente que deshace las uniones que mantienen la
membrana junta. Cuando el detergente se pone en contacto con los lípidos éstos se separan de
la membrana rompiéndola. La estructura de los lípidos es similar a la del detergente y eso hace
que se combinen, formando una burbuja de detergente y lípidos (Imagen 2)

BIOQUIMICA
- Alcohol congelado: El DNA es una molécula polar, pero la reacción con el etanol a muy baja
temperatura hace que se vuelva apolar e insoluble en el etanol formándose un precipitado justo entre
la capa con etanol líquido y la capa con el extracto. El DNA es el único componente de la solución que
no es soluble en el etanol, y se hace visible porque las diferentes cadenas se van aglutinando entre sí
al precipitar debido a la acción de fuerzas físicas. El alcohol es menos denso que el agua del extracto
y por eso flota sobre la capa del extracto.
- Sal en la solución de extracción: La molécula de DNA es soluble en agua y por tanto invisible, pero
si se pone en contacto DNA que haya estado en un medio salado y alcohol frío el DNA se vuelve
insoluble y precipita. Por lo tanto, el agua salada ayuda a la precipitación en el alcohol. La sal también
ayuda a separar el DNA de las histonas.(31)

4. ACTIVIDAD
• EXPERIENCIA N° 1: Extracción de ADN de los alimentos
Fundamento practico
La extracción de ADN desde una célula requiere una serie de etapas básicas. En primer lugar se
debe romper la pared celular (en caso de que la presenten), luego la membrana plasmática, para
finalmente acceder al núcleo celular. A continuación, también se debe fragmentar la membrana
nuclear para liberar al ADN, protegerlo de enzimas que puedan degradarlo, y aislarlo por
precipitación en alcohol. En este trabajo práctico de laboratorio, la extracción de ADN comenzará
por lisar mecánicamente la pared de las células vegetales mediante el uso de una licuadora,
posteriormente se agregará un detergente que romperá a la membrana celular y nuclear,
liberando el contenido molecular hacia el agua, en ese momento, el agua tendrá disuelto ADN y
todo un surtido de restos moleculares tales como: ARN, carbohidratos, proteínas y otras
sustancias en menor proporción. El agregado de los iones salinos (NaCl) será atraído por las cargas
negativas del ADN, permitiendo una mejor disolución de esta macromolécula. Las proteínas
asociadas al ADN, como también aquellas que puedan degradarlo serán destruidas por proteasas.
Sólo queda extraer el ADN de esa mezcla acuosa para lo cual se utilizará alcohol.(30)

EXPERIENCIA N° 1:
EXTRACCIÓN DE ADN DE LOS ALIMENTOS
EQUIPOS, MATERIALES Y MUESTRAS
Materiales
• Espátula -Varilla de vidrio
• Luna de reloj -Probetas
• Pipeta -Vaso precipitado
BIOQUIMICA
• Gradilla -Tubos de ensayo
• Balanza -Papel filtro
• Bolsas herméticas
Reactivos
• Detergente liquido
• Agua destilada
• Alcohol etílico
• Cloruro de sodio
Muestras
• Fresa
• Plátano
• Kiwi
PROCEDIMIENTO
1. PREPRACION DE LA SOLUCION AMORTIGUADORA
Esta solución buffer evita los cambios bruscos del pH, evitando la desnaturalización de la muestra.
• En una probeta añadir 6 ml de detergente liquido
• Luego trasvasar a un beacker y añadir 44 ml de agua destilada
• Pesar 5g. de sal y añadir al vaso del detergente
• Mezclar todo, procurando evitar hacer burbujas
2. PREPARACION DE LAS MUESTRAS
• En una bolsa hermética, introducir medio plátano sin las semillas, homogenizar y dejar macerar
por 10 minutos
• Vaciar la muestra macerada en un vaso precipito y añadir 50 ml de la solución amortiguadora
lentamente y remover lentamente sin hacer espuma.
• Dejar reposar la muestra por 10 minutos
• Filtrar la muestra en un matraz, con ayuda del papel filtro
• Colocar la muestra en un tubo de ensayo
• Añadir 5ml de alcohol lentamente por las paredes del tubo de ensayo
• Esperar por 5 minutos
Observar los tubos de ensayo
3. Repetir el proceso con el kiwi y la fresa

BIOQUIMICA
BIBLIOGRAFIA

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BIOQUIMICA

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