Pescados

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 Atún asado,
coliflor y papada con jugo de pollo

600 g. lomo de atún en dos trozos de grueso regular

Papada
200 g. papada de cerdo o pecho previamente sazonado Calentar la coliflor con el agua y una punta de sal. Cocer
con 6 g. sal a fuego suave 20 minutos, hasta que esté muy tierna.
1 h. laurel Triturar para conseguir una textura muy fina, cocer y
1 cebolla pequeña agregar la mantequilla y la nata. Cocinar todo junto unos
1 clavo de olor segundos y retirar. Sazonar y reservar caliente.
Sal
Acabados
Poner a cocer la papada con agua abundante y las hierbas 80 ml. jugo de pollo
especias. Cocer 1 hora y dejar dentro de su propio jugo
de cocción. Una vez frío, cortar en dados de 2 x 2 cm Pasar los lomos por aceite y dorar en una sartén a fuego
aproximadamente procurando que todas tengan piel. vivo y generar costra por cuatro lados. Retirar del fuego
aún crudo, salpimentar y dejar reposar en una zona cálida
Puré de coliflor unos minutos.
100 g. brotes de coliflor Dorar los dados de panceta en una sartén, con poco
(reservar el tallo para hacer juliana) aceite, hasta dejar la piel dorada y crocante.
250 ml. agua Calentar el jugo.
20 g. mantequilla Escalopar el atún y servir con el puré y el jugo, acabar
20 ml. nata 35% M.G. con juliana de coliflor cruda elaborada a partir del tronco.

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 Espardeñas con setas,
pie de ternera y jugo de carne

Cocción del pie Relleno

400 g. pie de ternera 30 g. aceite de oliva virgen extra
50 g. zanahoria 50 g. cebolla ciselé
50 g. puerro 1 ajo ciselé
50 g. apio 50 g. setas de temporada picadas
2 ajos 100 g. pie de ternera cocido y picado
1 h. laurel 50 ml. jugo de cocción del pie
Sal
Pimienta negra en grano Rehogar la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y las setas,
evaporar todo el jugo y dorar de nuevo, por último agre-
Blanquear el pie de ternera y poner a cocer en agua gar el pie y su jugo de cocción, cocer hasta evaporar
con el resto de ingredientes. Cocer a fuego muy lento 3 todo el jugo.
horas.
Acabados
200 g. espardeñas limpias y abiertas por la mitad
El relleno
100 g. setas silvestres carnosas
1 dl. jugo de buey
40 ml. aceite de oliva virgen extra

Calentar una sartén y saltear las setas y espardeñas

con mucho cuidado de que no hierva, usar para ello una
sartén amplia, dorar ligeramente, sazonar y retirar del
fuego, separar las espardeñas y rellenar, agregar el jugo
a las setas, mezclar, servir rápidamente.

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 CALAMAR
ARROZ NEGRO y romesco

Preliminares Romesco Acabados

4 calamares de 150 g. cada uno 1 cabeza de ajos escalibados 200 g. arroz bomba
1 cebolla pequeña escalibada y pelada El sofrito
Pelar y eviscerar los calamares, reservar cuerpos y patas ½ pimiento rojo escalibado y pelado 600 ml. caldo de cocción del arroz
para el final del plato. Reservar las aletas y el interior 1 tomate maduro escalibado 4 calmares limpios con sus patas
(eliminar estómago y arena) para el caldo de cocción del 1 pimiento choricero remojado (recuperar la pulpa) El romesco
arroz. 20 g. avellanas tostadas Aceite de oliva virgen extra
50 g. aceite de oliva
Caldo de cocción del arroz 10 g. vinagre de vino Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con pequeñas
200 g. interiores y aletas de calamar 40 g. agua mineral cantidades de caldo hirviendo, mover de vez en cuando
1 ajo emincé y añadir más fondo cuando sea necesario. Operar como
50 ml. vino blanco Colocar todos los sólidos en un recipiente y mixar con el rissotto, dejándolo bastante consistente y al dente. Relle-
1 l. fumet de pescado agua y el vinagre, una vez la masa sea fina, incorporar nar los calamares con el arroz y cerrarlos con palillo.
30 ml. aceite de oliva virgen extra lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura Calentar una sartén, pasar los calamares por aceite y
2 sobres de tinta de calamar deseados. Rectificar y reservar. saltear a fuego vivo 2 minutos, dando la vuelta una sola
vez, hasta que tenga un color dorado apetitoso.
Calentar una cazuela y saltear los retales de calamar con Calentar el romesco que acompañará al calamar relleno.
el ajo, cuando las partículas que se adhieren a la cazuela
estén doradas, desglasear con el vino, evaporar alcohol y
añadir el resto de ingredientes. Tapar y cocer a fuego medio
40 minutos. Dejar enfriar y colar. Reducir a 700 ml.

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 Sepia rellena
de Ratatouille
y salsa de tinta 4 sepias de 150 g. cada una

Salsa de tinta
¼ kg. retales de sepia
80 g. de cebolla emincé
40 g. de pimiento verde emincé
1 ajo emincé
1 r. tomillo
1 c.c. tomate concentrado
50 ml. de vino blanco
Limpiar las sepias sin romperlas y reservar las patas 3 bolsas de tinta de calamar
y las aletas. ½ l. fumet de pescado
1 pizca de pimienta negra
Ratatouille 25 ml. aceite de oliva
100 g. cebolla en macedonia
100 g. pimiento rojo en macedonia Dorar la cebolla con el aceite, añadir el pimiento verde,
100 g. pimiento verde en macedonia dorar, agregar el ajo y rehogar, añadir la sepia y dejar
100 g. calabacín evaporar todo el jugo hasta caramelizar. Agregar las
200 g. tomate TPM especias y el vino, evaporar 3/4, incorporar el
1 ajo ciselé concentrado de tomate y la tinta de calamar, mojar con
1 h. laurel y tomillo fresco fumet, cocer 1 hora tapado, colar y reducir a demiglace.
50 g. aceite de oliva
Acabados
Rehogar la cebolla y cuando dore agregar el ajo y el Poner las sepias untadas con aceite sobre la plancha y
tomate, cocer hasta evaporar el jugo de vegetación, salpimentar. Calentar la salsa y la ratatouille. Rellenar las
mientras tanto saltear el resto de ingredientes por sepias con la ratatouille. Disponer en el plato un lecho de
separado y luego añadir junto con el laurel y el tomillo. salsa y la sepia encima, colocar las patas en su lugar
Cocinar 5 min. Rectificar de sal y pimienta. de origen.

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 CALAMAR RELLENO
y glaseado

4 calamares de 150 g. Fondo de cocción del calamar Allioli

200 g. cebolla ciselé 1 ajo
Limpiar y reservar las patas para el acabado del plato 30 g. pimiento verde macedonia 150 g. aceite de oliva
2 ajos emincé 1 yema
Relleno de calamares 150 g. tomate picado 1 c.c. vinagre jerez
Las aletas de calamar salteadas y picadas 2 b. tinta de calamar 2 c.s. nata montada
60 g. carne picada cerdo 50 g. de vino blanco
60 g. carne de ternera ½ l. fumet Emulsionar el aceite con el huevo, los ajos y el vinagre,
40 g. cebolla tierna picada 30 g. de aceite de oliva rectificar de sal y entonces poner a punto la textura con
½ ajo ciselé Cayena o guindilla la nata montada.
1 c.c. perejil picado 1 h. laurel
10 g. pan remojado con leche Acabados
1 huevo pequeño Saltear los calamares rellenos con el aceite, cuidando Calentar los calamares en su salsa. Calentar el calamar
Sal, pimienta y orégano que no se quemen, decantar y añadir la cebolla, dorar escurrido en una bandeja, cubrir con el allioli y glasear en
lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar com- grill o salamandra hasta dorar. Reducir la salsa a textura
Mezclar todo en un bol y proceder al rellenado de los potar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y dejar de demiglace y colar de nuevo. Pasar las patas por
calamares. Rellenar sólo ¾ partes de su capacidad y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta harina y freír a 180ºC hasta dejar dorados y crocantes.
cerrar con un palillo. que se vea de nuevo el aceite aflorar, mojar entonces Recomponer el calamar y servir sobre trazos de salsa.
con el fumet y añadir los calamares, la tinta, la guindilla
y el laurel. Cocer poché hasta que los calamares estén
tiernos. Decantar y colar la salsa.
Sacaremos los palillos del calamar y reservaremos los
calamares en su salsa

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 Bogavante en ragout
sobre lecho de acelgas, escalonias y tomate confitado
Su jugo de sabayón
2 bogavantes de 800 g. (escaldar 4 minutos, refrescar de moscatel.
en agua helada y pelar)
160 ml. demiglace de bogavante (ver fondo de crustá- Sabayón al moscatel
ceos) 2 yemas de huevo
40 g. moscatel
Escalonias glaseadas 2 c.s. demi- glace bogavante
8 escalonias pequeñas peladas y partidas por la mitad Sal y pimienta
150 ml. agua
1 c.c. azúcar Mezclar todos los ingredientes y batir en baño María o en
25 ml. aceite de oliva un lado de la plancha hasta conseguir una masa esponjosa
Sal y untuosa. Reservar en tibio. Es una operación que se
hace momentos antes de utilizar.
Colocar todos los ingredientes en una salteadora tapada
y llevar a ebullición lenta. Cocinar hasta evaporación total
del líquido, procurando no mover el alimento porque es Acabados
muy frágil, sobre todo al final de la cocción. 8 gajos de tomate confitado (ver bases)
20 g. piñones tostados
Pre-cocción de las acelgas 160 ml. demi-glace de bogavante
250 g. acelgas jóvenes
20 g. aceite de oliva Calentar las acelgas con un poco de aceite y sazonar.
Calentar la salsa, el tomate y las escalonias por separado.
Separar hojas de pencas Cortar los bogavantes en dos a lo largo y saltear y dejarlo
Con las pencas: pelar y escaldar 1 minuto en agua justo de cocción.
ligeramente acidulada, cortar en trozos de 5 cm. de largo Disponer en plato sopero un lecho de espinacas, encima
aproximadamente. el bogavante y alrededor y de manera anárquica los tallos
Con las hojas, lavar en abundante agua, eliminar el nervio de acelga, las escalonias y los tomates, salsear con
central, rehogar las hojas con aceite 2 minutos, dejándo- demi-glace y hacer unos cordones de sabayón y
las poco cocidos y extender para que se enfríen. espolvorear con piñones.

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 Bogavante en cocotte con papata,
escalonia, zanahoria e hinojo

Preliminares
4 bogavantes de 500 g. cada uno

Escaldar en agua salada 3 minutos. Retirar y enfriar en

agua helada. Escurrir y pelar las colas, pinzas y codos.

Preliminar con las hortalizas

8 patatas ratte peladas, blanqueadas y cortadas en dos
8 escalonias blanqueadas y peladas
8 zanahorias jóvenes peladas
2 bulbos de hinojo tiernos limpios y abiertos por la mitad
1 ajo chafado

Acabados
Calentar la cocotte y poner 40 g. de mantequilla, rehogar
el bogavante y decantar. Añadir las patatas y las
escalonias con el ajo, rehogar unos minutos hasta dorar y
mojar con el fondo, tapar y cocer 10 minutos, sazonar el
conjunto y cocer 4 minutos más pero destapado.
Retirar del fuego cuando el jugo empiece a ser escaso,
agregar el bogavante, pimentar, tapar y dejar reposar en
caliente unos minutos.

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 Nueva zarzuela
de pescado y mariscos
Preliminares para el pescado

Calamar:
Limpiar 500 g. de calamares medianos
Reservar los retales para el caldo u otras recetas.
Cortar tiras de 7 cm. aproximadamente y atar con una
lámina fina del mismo calamar. Peso de cada pieza: 60 g.

Cigala y gamba: Picada

8 gambas y 4 cigalas gordas 1 ajo pequeñito
Pelar las colas dejando los dos últimos eslabones de 1 c.c. perejil picado
cáscara 10 g. almendra tostada
4 hebras de azafrán
Almejas: Majar en mortero hasta pasta fina
4 almejas gordas
Mantener en agua con un peso encima para evitar que Cocinar la cebolla lentamente y cuando empiece a tomar
se abran. color, añadir el ajo y el pimentón, rehogar y agregar el
brandy, evaporar y añadir el tomate, cocer lentamente
Rape: hasta evaporar todo el jugo de vegetación, añadir el fon-
300 g. cola de rape grande do, cocer 10 minutos, añadir la picada y cocer 5 minutos
Cortar medallones de 60 g. aprox. más, sazonar y reservar.

Salsa Acabados
50 g. aceite de oliva 50 g. guisantes cocidos a la inglesa
200 g. cebolla ciselé
1 ajo ciselé Saltear todos los pescados y mariscos dejándolos muy
1 c.c. pimentón dulce justos de cocción. Sazonar. Calentar la salsa con el
50 g. de brandy caldo, las almejas y los guisantes, dejar una salsa corta y
250 g. tomate picado (previamente pelado y sin semillas) sabrosa. Disponer en el plato todos los ingredientes con
300 ml. fondo de mariscos volumen y color.

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 SUQUET DE GAMBAS,
CALAMARES Y SETAS.

NO TINC O NO IDENTIFICO
EL TEXT D’AQUESTA
RECEPTA...

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 Merluza a la Vizcaína
con ragout de guisantes
y huevo

4 lomos de merluza de 150 g. cada uno Ragout de guisantes

200 g. guisantes dulces
Vizcaína 25 ml. aceite de oliva virgen extra arbequina
50 ml. aceite de oliva 40 g. cebolla tierna picada
40 g. tocino de jamón (no rancio) 40 g. ajo tierno en rodajas gruesas
3 ajos emincé 20 g. jamón en recebo en macedonia
300 g. cebolla emincé 100 ml. agua
La pulpa de 6 ñoras
200 g. tomate maduro tamizado Rehogar la cebolla y el ajo sin tomar color, agregar el
1 yema de huevo duro jamón, rehogar de nuevo, añadir agua y guisantes, cocer
1 h. laurel a fuego vivo hasta dejar casi secos. Reservar.
400 ml. fumet de merluza Huevo poché
4 huevos de gallina muy frescos
Calentar el aceite y freír el tocino y los ajos, decantar los 1 l. agua
ajos y añadir la cebolla, dorar y añadir la pulpa de ñora, 50 ml. vinagra blanco de alcohol
rehogar y agregar el tomate, el laurel y los ajos fritos,
cocer todo lentamente hasta evaporar todo el agua de Poner a hervir el agua con el vinagre y añadir los huevos
vegetación, retirar el laurel y el tocino, añadir la yema de uno en uno procurando que la clara entre con
de huevo y rectificar la condimentación con sal, cayena suavidad. Cocer 5 minutos a borbotones suaves.
y azúcar. Mixar todo hasta reducir a puré fino, añadir el Retirar y enfriar en agua helada.
fumet y cocer 30 minutos.
Acabados
Asar los lomos de merluza, lado piel, retirar dorado y
crujiente cuando esté un poco crudo.
Calentar el huevo y el ragout por separado. Servir la
merluza sobre lecho de salsa reducida y acompañar con
el ragout y el huevo.

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 LUBINA PANADA CON LINAZA
SOBRE INFUSIÓN GELIFICADA DE VEGETALES.

Macarrones rellenos de ratatouille

glaseados con jugo de buey
4 porciones de lubina de 150 g. libres de Panada
espinas con piel 80 g. miga de pan blanco seco rallada gruesa
20 g. semillas de lino picadas
Infusión 15 g. semillas de girasol picadas
1.2 l. agua mineral 1 c.s perejil picado
100 g. col blanca emincé
100 g. blanco de puerro emincé Mezclar todo y reservar
100 g. cebolla emincé
1 ajo emincé Acabados
100 g. zanahoria emincé 1 clara de huevo
50 g. chiribia emincé 4 espárragos verdes finos cocidos a la inglesa al dente
50 g. calabaza de violin emincé 8 macarrones gruesos cocidos a la inglesa al dente
150 g. girgola emincé 100 g. ratatouille (ver receta de sepia con ratatouille)
5 g. perejil fresco 50 ml. jugo de buey
5 g. cilantro fresco 400 ml. infusión
1 g. pimienta blanca grano
10 g. jengibre fresco emincé Pintar la piel de la suprema con piel con clara batida y
luego panar.
Juntar todo en frío y llevar a ebullición, cocer a fuego Freír a fuego suave en sartén con un poco de aceite de
muy lento, sin turbulencias durante 1 h. dejar infusionar y oliva hasta dorar el pan, girar y dejar cocer el pescado
luego colar por chino y media. Reducir el líquido obtenido al punto.
a 0.5 l., sazonar y ligar con 10 g. de almidón de maíz Rellenar las macarrones con ratatouille y colocarlos en
diluido en agua fría. una sartén con el jugo, calentar hasta reducir a glace y
queden sin jugo procurando que no se vacíen de
ratatouille.
Calentar los espárragos en la infusión. Servir en sopero
el pescado sobre un lecho de infusión.

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 Rodaballo al perfume de jengibre
con rissotto al azafrán

4 supremas de rodaballo de 140 g. cada una

Dejar marinar los trozos de rodaballo con aceite de oliva,

jengibre y tomillo.

Rissotto de azafrán
50 ml. aceite de oliva
200 g. arroz del Delta de l’Ebre
50 ml. vino blanco
2 escalonias ciselé
700 ml. fumet de rodaballo
12 hebras de azafrán
Sal y pimienta
40 g. parmesano rallado
30 g. mantequilla

Rehogar la escalonia en el aceite de oliva, añadir el arroz

y el azafrán, anacarar, desglasear con el vino, evaporar,
añadir poco a poco el fumet y cada vez que sea necesa-
rio y moviendo a menudo. Al finalizar la cocción, ligar con
el parmesano y la mantequilla.

Acabado
Saltear el rodaballo por el lado piel hasta dejar dorada y
crujiente, darle la vuelta y acabar de cocer. Servir con el
rissotto al lado.

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 2 lenguados de 800 g.

Pelar y eviscerar los lenguados y luego partir cada uno

en dos raciones de 250 g. desechando para otras prepa-
raciones la parte más fina de la cola.

Lenguado a la sartén,
Crema de múrgulas
20 g. cebolla tierna
20 g. ajo tierno

pasta fresca con múrgulas 150 g. múrgulas

25 g. mantequilla

y espuma de parmesano 200 ml. fondo blanco de ave

100 ml. nata líquida

Rehogar cebolla y ajo y añadir las múrgulas, no dejar que

tome color pero evaporar toda la humedad, añadir los
líquidos y cocer 10 minutos, mixar y tamizar, rectificar
sabor y textura.

Espuma de parmesano
200 ml. leche
75 g. parmesano rallado
1 g. lecitina

Hervir la leche, añadir el parmesano y retirar del fuego,

infusionar unas horas, colar y calentar de nuevo, agregar
la lecitina, triturar y sazonar.

Acabados
120 g. múrgulas pequeñas

Saltear el lenguado hasta dorar, luego salar y reposar.

Hervir la pasta y dejar al dente. Calentar la salsa de
múrgulas y mezclar la mitad con la pasta. Saltear las
múrgulas y condimentar. Calentar el líquido de la espuma
a 55ºC y batir para conseguir espuma. Acabar de
ensamblar todos los elementos en el plato.

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 Bacalao cocido a baja temperatura
con jugo de sanfaina y sanfaina

4 lomos de bacalao de 180 g. Jugo de sanfaina

1 guindilla cortada en cuatro trocitos 80 ml. aceite de oliva
Ramitas de romero 160 g. cebolla mirepoix
4 láminas de ajo 1 ajo emincé
4 c.s. aceite de oliva extra virgen 250 g. tomate al natural
100 g. berenjena mirepoix (con los retales)
Envasar los lomos al vacío con los demás ingredientes 80 g. pimiento rojo mirepoix (con los retales)
por ración y reservar. 40 g. pimiento verde mirepoix (con los retales)
1 h. laurel
Sanfaina 4 r. tomillo
80 ml. aceite de oliva Sal, azúcar y pimienta
150 g. cebolla macedonia ½ l. caldo de bacalao
1 dientes de ajo ciselé
160 g. tomate TPM Calentar el aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo, dorar,
80 g. berenjena con piel macedonia añadir los pimientos, dorar, añadir el calabacín y la
60 g. pimiento rojo macedonia berenjena, rehogar. Agregar un ramillete con las hierbas
40 g. pimiento verde macedonia y el tomate. Condimentar, cocer 15 minutos, añadir el
1 r. tomillo caldo de bacalao y cocer 20 minutos. Colar y rectificar
Sal, pimienta y azúcar de condimentación. Enfriar y reservar.

Dorar la cebolla con un poco de aceite a fuego lento, Acabados

añadir el ajo y rehogar, incorporar el tomate y cocinar Cocer el bacalao en baño María a 55ºC unos 10-15
bien. Escurrir y reservar. minutos, según grosor. Calentar el jugo de sanfaina y la
Mientras, freír las hortalizas con el resto del aceite y por sanfaina por separado. Colocar el bacalao en plato sope-
separado, intentando que no tomen color y escurrirlas. ro, el jugo en el fondo, la quenelle sobre el lomo. Rociar
Mezclar todo y rectificar de condimentación. Enfriar con un poco de aceite de oliva.
rápido y reservar.

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 BACALAO A LA ANTIGUA
con caracoles

4 trozos de lomo de bacalao desalado Cocción de caracoles Acabados

de 200 g. cada uno 600 g. caracoles bové 0.5 dl. salsa antigua
1 dl. aceite de oliva 0.25 dl. jugo de cocción de caracoles
Retirar la piel, cortarla en tiras finas y reservar. 4 ajos chafados Hojas de tomillo fresco
1 manojo de hierbas con romero, tomillo, orégano y
Salsa antigua laurel Cocer el bacalao en aceite de oliva a 55ºC, 10 minutos.
100 g. patata emincé 1 c.c. sal gorda Decantar y recuperar el jugo.
3 dl. fondo de bacalao 1 dl. demiglace de carne Juntar con la salsa y la demiglace de caracoles, reducir si
1 diente de ajo hace falta y añadir el tomillo, infusionar un minuto.
Hierbas (romero, tomillo, orégano y laurel) Lavar mucho los caracoles. Calentar los caracoles y acostarlos sobre el bacalao.
En una cacerola juntar los caracoles con el resto de Acompañar de la salsa y las pieles fritas hasta dejar
Cocer las patatas y el ajo en el fondo de bacalao. Una ingredientes, excepto la demiglace y sofreír lentamente crocantes.
vez muy cocidas, añadir las hierbas y cocer 1 minuto hasta evaporar casi toda su agua. Una vez cocidos y
más. Triturar, condimentar, colar y reservar. casi secos, sacarlos de la concha y reservar. Reservar
también el jugo resultante y juntar con la demiglace.

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