Bar - Cafetería

Bar - Cafetería
• Definición:
– (18 de marzo de 1965) Son aquellos establecimientos,
cualquiera que sea su denominación que, además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en
general, sirvan al público mediante precio, principalmente
en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las
que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y
calientes, simples o combinados, confeccionados para
refrigerio rápido.
 Bar - Cafetería
• Clasificación:
– En Tres categorías:

• Especial

• Primera

• Segunda
 Características
• Ubicación:
– centro de ciudades
– zonas de atracción turística o cultural
– instalaciones deportivas o de ocio
– de movimiento empresarial
– de fácil acceso por transporte público o privado.
 Características
• Equipamientos:
– Sala con capacidad y amplitud para el trabajo y el cliente.
– Muy importante la amplitud de la barra.
– Equipamiento correcto y bien colocado.
– Correcta ventilación y extracción de humos.
– Iluminación adecuada, recomendable luz natural.
 Características
• Limpieza:
– Tanto del local como de las mesas.
– Los utensilios y maquinaria impoluta.
– Servicios siempre en perfecto estado.
– Trabajar con pulcritud.
– Uniformidad del personal.
 Tipos de “bares”
• Cafés: sustituido hoy por los bares
 El café:
• El café tradicional es más un punto de encuentro entre
amigos y algunos centros de reunión de intelectuales y
académicos alrededor de un café, donde se intercambian
conocimientos en un contexto distendido.
• Los primeros cafés surgieron en Estambul en el siglo XVI,
como encuentro para público masculino. Después por
Hungría y Austria se extendió hasta Europa.
Coffe shops
El bar
 Definición de bar:
• Según la Real Academia de la Lengua en la 22 edición de
su diccionario, señala el origen anglosajón del término
“bar”= “barra”.
• Y lo define como lugar donde se despachan bebidas que
suelen tomarse de pie, ante el mostrador.
Una cafetería
 Definición de cafetería:
• Según la Real Academia de la Lengua cafetería la define
como: despacho de café y otras bebidas, donde a veces
sirven aperitivos y comidas.
 Bares americanos
• Con una barra donde se
pone estación de coctelería.
• Sala con ambiente
acogedor.
• Servicio principal
combinados y cócteles.
Cervecerías
Lugares donde se sirve
principalmente gran variedad
de cervezas, acompañados de
otros productos y
elaboraciones culinarias.
Hay diferentes tipos la mayoría
explotadas como franquicias.
 Cervecerías o Pub irlandés
• Suelen ser franquicias que
imitan los pubs de allí.
• Ofrecen principalmente
cervezas.
• Lugares tranquilos donde a
veces se ofrecen actuaciones .
 Whiskerías
• Parecidos a bares americanos.
• Destaca nº y variedad de
whiskies.
 Heladerías
• Ofrecen helados y sorbetes.
• Consumo externo o en el
propio establecimiento.
• En algunas se puede consumir
bebidas con o sin alcohol.
 Granjas y chocolaterías
• También llamadas pastelerías.
• Su oferta principal son una gran
variedad de pastas y bollería y
bebidas en especial chocolates,
cafés e infusiones.
 Sala de fiestas
• Son locales de gran capacidad
que pueden ofrecer
espectáculos con o sin cena.
• Se sirven todo tipo de bebidas
tanto en barra como en la sala.
 Discotecas ya after hours
• Establecimientos de tarde
noche hasta la madrugada.
• Sirven todo tipo de bebidas a
veces con algún aperitivo.
• Con música de acuerdo al tipo
de establecimiento.
 Mesón
• Local a rustico, tradicional
y frecuentemente
especializado en comida
regional, a medio camino
entre el bar y restaurante.
 Instalaciones

• Como zona característica y destacada: la barra.

• Suele haber un office donde se hacen las preparaciones
culinarias.
• Salón comedor donde los clientes toman las consumiciones.
 Maquinaria en el office
• Plancha
• Campana extractora
• Microondas
• Freidora,
• Tostadora, salamandra, sandwichera
• Lavavajillas
• Cámaras frigoríficas
• Cocina, horno…
Plancha
Campana extractora
Microondas
Freidora
Tostadora
Salamandra
Sandwichera
Lavavajillas
Cámaras frigoríficas
Cocina
Hornos
 Maquinaria en la barra
• Cafetera y molinillo.
• Termo de leche
• Batidoras
• Licuadora
• Exprimidor
• Máquina de hielo
• Picadora de hielo
 Maquinaria en la barra
• Montadora de nata
• Cámaras frigoríficas
• Vitrinas refrigeradas y calientes
• Microondas
• Montadora de nata
• Botelleros
• Etc.
Maquinaria
 La cafetera

• Para trabajar correctamente:

– Presión entre 1 y 1,5 atmósferas de presión
– Temperatura del agua entre 95 y 100ºC
– Se utilizan entre 6 y 8 gramos de café
– Mantener la cafetera limpia
 Limpieza de la cafetera
Pasos a seguir:

– Retirar portacacillo y cacillos para limpiarlos

– Poner el cacillo ciego para limpiar las duchas
– Repasar vaporizador y brazo de agua caliente
– Limpiar bandeja de posos
– Limpiar la parte frontal y dejarla brillante
– Limpiar el cajón de posos
Molinillo dosificador
Termo de leche
Batidora
Batidora
Exprimidor
Licuadora
Máquina de hielo
Picadora de hielo
Vitrinas
Fuente de soda
Montadora de nata
Botelleros
Armarios refrigerados
 Repaso de mobiliario

– Mesas

– Sillas

– Aparadores

– Barra o mostrador
Mesas
Tipos de mesas
Sillas
Mobiliario de terraza
Aparadores
 Repaso de material

• Mantelería
• Cubertería
• Cristalería
• Vajilla
• Complementos
• Menaje
 Cambio de mantelería y lencería

• Rejillas
• Paños
• Litos
• Servilletas
• Manteles
 Menaje

• Saleros y pimenteros
• Aceiteras y vinagreras
• Salsas embotelladas
Cristalería en el bar
Nombres de la cristalería
Vasos
Vasos altos
 Vajilla
• Según el servicio que se de y similar a la del restaurante.
Cubertería
Preparación y puesta a punto
EL BAR
SERVICIO AL CLIENTE
Organización
Brigada del bar
Funciones de cada
uno
ORGANIGRAMA DE BAR
ENCARGADO

Zona de Barra Zona de sala

1er. Barman Camarero

Barman Ayudante

Ayudante Aprendiz

Aprendiz
 Mise en place

Definición: conjunto de operaciones necesarias

para llevar a cabo una buena puesta a punto del
bar cafetería antes de empezar el servicio.
Objetivo: evitar la improvisación y poder desarrollar
un servicio con rapidez y eficacia.
Mise en place

Organización de la mise en
place:
• Planificación
• Desarrollo
• Supervisión
Desarrollo de la mise en place

Limpieza del local

Repaso de maquinaria
Repaso de mobiliario
Repaso de material
Repaso de menaje
Cambio de mantelería y lencería
Preparación de la barra
Montaje de mesas y aparadores
 Limpieza del local

Barrer y fregar los suelos

Quitar el polvo
Preparación de la maquinaria y utensilios de
trabajo
Preparación de la barra

Los botelleros:
• Mantenerlos siempre limpios, sin polvo.
• Retirar botellas con poca cantidad.
• Mantener siempre el mismo orden.
• Reposiciones antes de quedarnos sin
género.
Preparación de la barra

La barra:
• Comprobar servilleteros, ceniceros, loza, cristal
etc.
• Cubiteras con hielo y pinzas.
• Todos los complementos: naranjas, limones,
aceitunas, fruta etc.
• Estación de coctelería y accesorios.
• Bollería, tartas, pinchos etc. según el momento
• Cámaras y reservas llenas.
Puesta a punto de
material en la
barra
 Preparación de la barra
La barra:
Vinos a su temperatura correspondiente.
Café, leche, nata, jarabes etc.
Jarras, bandejas y material de servicio.
Rejillas, paños y trapos limpios y en el lugar
correspondiente a cada uno.
Periódicos si se ofrecen.
Cartas con la oferta del establecimiento.
Montaje de mesas y aparadores

Montaje de aparadores:
Se hará en función del servicio de comida
que se de en el establecimiento.

Montaje de mesas:
Dependerá la cantidad y complejidad del
montaje del tipo de servicio que se dé
(menú, carta) y del precio que se cobre.
Supervisión de la mise en place

Antes de abrir el
establecimiento al público,
comprobaremos que
tenemos todo en orden y
controlado.

De ello dependerá la

eficacia y el éxito en
nuestro trabajo.
MECÁNICA DE SERVICIO

DEFINICIÓN: Se entiende por mecánica de servicio en

bares y cafeterías el conjunto de tareas que se realizan
una vez el local a abierto sus puertas al público, y
comprende todas las actividades llevadas a cabo
durante el servicio.

Es deseable que este servicio sea rápido, preciso y

correcto.
PAUTAS A TENER EN CUENTA

LA COMANDA
SERVICIO EN BARRA
SERVICIO EN SALA Y TERRAZA
SERVICIO CON BANDEJA
COBRO DE FACTURAS
DESBARASE
LA COMANDA

 Se utiliza para el servicio de mesas o terraza.

 El camarero toma nota por duplicado de lo que el cliente desea y se lo
pasa al barman.
 Cada uno se quedará con una copia de la misma para que quede
registrado el pedido.
SERVICIO DE BARRA

Normas a tener en cuenta:

• Acoger bien a los clientes y con naturalidad.
• Respetar el turno de llegada.
• Mantener un mínimo protocolo si procede.
• En caso de grupos intentar servir a todos al
mismo tiempo o con muy pequeños intervalos.
• Dar tiempo al cliente si tiene dudas.
• Repasar la zona de la barra donde se sitúa el
cliente.
SERVICIO DE BARRA
Normas a tener en cuenta:
• Trabajar siempre encima de la barra y delante del
cliente.
• Observar si necesitan algún complemento.
• Excusarse si no se puede atender algún pedido.
• Pedir disculpas si algo se nos ha olvidado.
• Excusarse y explicar brevemente cualquier
tardanza.
• La agilidad y eficacia debe ser nuestro lema.
 SERVICIO EN SALA Y TERRAZA
Características de sala:
• Después de saludar, facilitar el acceso a la
mesa.
• Atender con la mayor brevedad posible.
• Tomar la comanda.
• Entregar en barra en la zona que
corresponda y comprobar antes de servir.
 SERVICIO EN SALA Y TERRAZA
Características de sala:
• Colocar todo el material en la bandeja.
• Seguir en lo posible cierto protocolo.
• Pedir permiso si no hay espacio suficiente.
• Comprobar que todos los clientes están
servidos.
• La rapidez es muy importante.
SERVICIO EN SALA Y TERRAZA

En terraza:
El servicio sería como en mesas.
Prestar alguien atención por si
algún cliente necesitara algo más.
El cobro se suele realizar
seguidamente de haber hecho el
servicio, para evitar olvidos.
 SERVICIO CON BANDEJA

La bandeja:
Suelen ser circulares
de 40 o 50 cm.
El material es variado
(más metal).
Cubre bandejas
según categoría del
establecimiento.
SERVICIO CON BANDEJA

Normas de utilización:
• Nunca ponerla debajo del brazo.
• No apoyarla en la mesa de los
clientes.
• Cargar las cosas más pesadas y altas
más cerca del cuerpo.
• Repartir el peso para mantener el
equilibrio.
• Al caminar nos podemos ayudar de la
mano derecha.
• No mirar a la bandeja.
SERVICIO CON BANDEJA

Descargar la bandeja:
Alternar al descargar las cosas de un lado
y otro para no desequilibrar la bandeja.
No pasar las bebidas unas por encima de
otras.
Ante peligro de caída, mejor apoyarla en
una mesa auxiliar o contigua si no hay
clientes.
 SERVICIO CON BANDEJA
Normas de servicio:
Se da la vuelta a la mesa por la
derecha.
Se sirve por la derecha del cliente.
Los botellines mejor se abren delante
del cliente:
• En la bandeja ( si se mantiene el
equilibrio)
• En la mesa después de colocar el vaso al
cliente.
Servir solo parte del contenido.
 Recogida de la mesa

Si el cliente se ha marchado, podremos

apoyar la bandeja en la mesa y cargarla
como corresponde.
Si el cliente permanece sentado,
deberemos proceder igual que en la
descarga.
Se limpiará con un paño húmedo y
cambiarán ceniceros y servilleteros si
procede.
 COBRO DE FACTURAS

Importante el control de todos los

servicios.
La factura o ticket se hará en base a la
comanda.
Se entregará en bandeja o platillo.
Es importante entregar los tickets con la
mayor brevedad una vez nos los soliciten.
Las vueltas siempre en platillo, e
inmediatas al cobro.
 Momento del
cobro de la
factura o ticket.

Es una parte

más del
servicio.
DESBARASE

En cuanto a mesas y terraza;

limpieza y recogida de las mismas.
En la barra se procederá a retirar
todo la comida de los expositores.
 FINALIZACIÓN DE LA JORNADA

Limpiaremos: vitrinas, mostrador y

maquinaria.
Limpieza de todo el material (loza,
cubertería, cristalería) y colocación.
Limpieza de cafetera, molinillo, termo etc.
Limpieza de zona de office si hubiera.
FINALIZACIÓN DE LA JORNADA

Repondremos botelleros y estanterías.

Rellenaremos cámaras.
Colocar material imprescindible para la
apertura del servicio el día siguiente.
Anotaremos aquello que necesita
reposición, según el stock marcado por
el establecimiento, para hacer pedido.
LA CARTA

Es la relación de comidas y bebidas, indicando

el precio, que ofrece el establecimiento.
Algunos establecimientos ofrecen sus
especialidades de forma más detallada.
LA CARTA

Los grupos más usuales son:

Refrescos y aguas
Cervezas
Aperitivos
Cócteles y combinados
Cafés e infusiones
Aguardientes y licores
SERVICIO DE BEBIDAS

El café e infusiones

El chocolate
Batidos
Refrescos
Sorbetes
Las aguas
La cerveza
La sidra y vinos
Los aperitivos
El café e infusiones

Origen:
Siglo XV en Etiopía.
Siglo XVI se extiende por Europa
S. XVII se empezó a cultivar en
América Central, del Sur y Asia. (Entre
los Trópicos)

Leyenda.
Expansión del café por el mundo

https://www.youtube.com/watch?v=2Kj5HsBya58
Países productores de café
Variedades de café
Morfología del fruto del café
Proceso de tostado
Variantes en el tostado
Variación del grano de café
El café perfecto

 Café expreso perfecto es el que mantiene una proporción de 0,2gr. De

café por 1 cm3 de agua.

 Características:
 Crema suave color avellana rojizo (atigrado)
 Espesor de la crema 3-4 mm.
 Crema persistente
Videos del café

 https://www.youtube.com/watch?v=Q7o49APAwhM (proceso de
obtención del café)
 https://www.youtube.com/watch?v=9UjNDaw636Y (tipos de café)
Los baristas

 https://www.youtube.com/watch?v=xwD2QT5tP3M
 https://www.youtube.com/watch?v=U94sWLbRij8&list=PLzx-
UvovySGRcT27gcu1y4kNfUbVhx6sY
La leche en hostelería

 Según la legislación vigente, la denominación de leche es exclusivamente

para la leche de vaca.
 La que proceda de otra hembra lechera llevará el nombre de “leche
de….”
 Y las vegetales se denominarán “bebidas de …”
Clasificación de la leche
 Leche natural o cruda
 Leche certificada
 Leche pasteurizada
 Leche esterilizada
 Leche UHT o uperizada
 Leche evaporada
 Leche concentrada
 Leche condensada
 Leche en polvo
Bebidas sustitutivas de la leche

 Bebida de soja
 Bebida de almendra
 Bebida de arroz
 Horchata
 Bebida de avellana
 Bebida de avena
 Etc.
Tratamiento de la leche en hostelería

 https://www.youtube.com/watch?v=Ri1PBn9pfBM

crema espuma
 El chocolate
 El cacao procede del fruto de la Theobroma, en granos que contienen entre 20 y 30
semillas blancas que al fermentarse, secarse y tostarse se convierten en la manteca de
cacao, cacao en polvo, chocolate para tomar y para repostería.
 En la composición del chocolate siempre se encuentra el cacao, manteca de cacao,
azúcar y especias (vainilla, canela…)
https://www.youtube.com/wa
tch?v=Y01qnh9uzAM
El chocolate

Formas de prepararlo:
A la española: agua y muy espeso
A la francesa: leche y muy clarito
Suizo o vienesa: a la francesa + nata montada
Latino: a la española + nata montada
Chocolate a la española / latino
Chocolate a la francesa / suizo
Las infusiones

Más usuales:
En grano:
En bolsita:
Tipos más utilizados en
hostelería:
Té (negro, verde, rojo,
blanco…)
Manzanilla
Menta poleo
Tila….
El té

 Camelia Sinensis  https://www.youtube.com/watch?v=t1qs

-1XqkCg (origen)

 https://www.youtube.com/wa
tch?v=P-hcaO_o6Wg
(documental 49´)
 https://www.youtube.com/wa
tch?v=P-hcaO_o6Wg
(documental 50´)
Tipos de té

 Té rojo  https://www.youtube.com/watch?v=ftPH
 Té negro ANuUW7o
 Té azul
 Té verde
 Té amarillo
 Té blanco
Servicio del té
Otras presentaciones
 Tés solubles
 Mezclas de tés
 Tés aromatizados
Otras infusiones

 Hay gran cantidad de plantas que se pueden tomar en infusión, con propiedades
diferentes.
 El tiempo de infusionado variará en función de la parte de la planta que utilicemos:
 Hoja o flor (entre 2 y 5 minutos)
 Tallo, raíz o fruto (entre 5 y 7 minutos) y en algunos casos se necesita hervirlas.
Otras infusiones

 Tisanas: similar a las infusiones , pero es necesario que el agua hierva y las
plantas en ella, durante 2 ó 3 minutos.
Conservación de las infusiones

 Preservar de la luz y la humedad

 Conservar en envases herméticos
 Se aconseja un máximo de dos años de almacenamiento.
Zumos

Naturales :
Exprimidos
De licuadora

Envasados:
Batidos
Con fruta natural

Verdes o detox.

Con helados

Energéticos
Batidos

 Con hielo (smoothies),

se necesita una batidora

potente para triturar bien el
hielo y darle una textura
fina.
Sorbetes

Son zumos de frutas, licores, infusiones o esencias

mezclados con un almíbar y congelados hasta que
adquieren la textura característica ligeramente
granulada.
Granizados

 Almibar flojo mezclado con zumo de

frutas, té café etc. que se congela y se
tritura o mezcla con una máquina
dejando los cristales de hielo.
Refrescos

Bebidas carbónicas o no
con extractos frutas, agua
potable y edulcorantes
naturales
Clasificación de los refrescos

Bebidas isotónicas
(para reponer agua y sales minerales)
Clasificación de los refrescos

Refrescos de zumos
de frutas. Incluyen poco jugo
de fruta y nada de carbónico
Clasificación de los refrescos

Refrescos con
extractos o aromas
de frutas
Clasificación de los refrescos

Refrescos light de
extractos pero sin azúcar
Clasificación de los refrescos

Bebidas saludables
bebidas sin cafeína enriquecidas con
magnesio, calcio etc.
Clasificación de los refrescos

Bebidas
energéticas refrescos a los
que se les añaden propiedades
estimulantes (taurina, cafeína,
ginseng etc.)
 Las aguas

Clasificación de las aguas:

 Según la legislación vigente:

Aguas minerales naturales

Aguas de manantial
Aguas preparadas
Aguas carbonatadas
Las aguas

 Consumidas por el público:

Aguas minero-medicinales
Aguas termales
Aguas minerales naturales
Aguas de manantial
Aguas potables preparadas o tratadas
Aguas carbonatadas o gaseadas
Servicio de aguas

 El agua se servirá fresca, no helada.

 Llenaremos la copa hasta la mitad.
 Las copas serán de cristal fino para apreciar mejor las características.
 Las aguas con gas se sirven en copas altas parecidas a las de cava.
 Las aguas minerales naturales deben llevar en su etiqueta su composición química
fundamental.
Aguas con gas
 La cerveza

Origen: Mesopotamia, antes del siglo I a.C. se empezó a

conocer en España.

Elaboración: a partir de:

 Malta: cebada germinada.
 Lúpulo: da el sabor amargo
 Agua:

 Levaduras:
La cerveza

Tipos: según la temperatura de fermentación del mosto se distinguen:

Cervezas de alta fermentación: ALE
1ª fermentación entre 14 y 15ºC (3-6 días)
2ª fermentación con levadura arriba entre 4 y5ºC.
Gusto afrutado y aroma de fermentación
La cerveza

Cervezas de baja fermentación: LAGER

1ª fermentación de 5 a 14ºC (7-10 días)
2ª fermentación de 0 a 2ºC
Cerveza más neutra con aroma a lúpulo y
malta
Otros tipos de cerveza

 Cervezas de trigo de alta fermentación

 Cervezas sin alcohol
 Cervezas light.
Servicio de la cerveza:

La temperatura variará según el tipo de

cerveza.
Dejaremos dos dedos de crema en la
superficie
Puede servirse de botellín o barril
La sidra

Definición: Sidra natural es el mosto de manzanas

fermentado naturalmente, sin ningún tipo de
manipulación ni añadidos.
 Variedades de manzana aptas para elaborar
sidra:

Hay unas 22 variedades.

La producción no es
siempre la misma
(vecería= unos años
mucha y otros poca)
Se recogen en octubre y
noviembre.
 Elaboración de la sidra

 El maestro sidrero mezclará las diferentes

variedades de manzanas para
conseguir el equilibrio deseado.
Tipos de sidra:
Sidra natural vasca: Es una Sidra de Nueva Expresión:
sidra seca y viva, que no se trasiega por Que se elabora a base de sidra
lo que mantiene todo su vigor hasta la elaborada por el método tradicional y
hora de ser envasada. después se filtra y destinada a su
servicio en copa pensando en
Sidra asturiana: Es trasegada una Restaurantes.
vez producida la primera fermentación,
prolongándose de esta forma la Sidra gasificada:
segunda, que es la más importante.  Champanizada: Que tiene una segunda
fermentación en botella para obtener el carbónico.

 Sidra granvas: cuya segunda fermentación se

hace en depósitos de presión.
 Servicio de la sidra:

 Sidra asturiana  Sidra del País Vasco

Hay que escanciarla de la La tradición manda llenar el

botella para que desprenda vaso un culín desde la
el carbónico y pierda parte kupela, sin necesidad de
de la acidez. escanciarse.
Se sirve muy poca cantidad
(un culín).

La temperatura de servicio será entre13 y15ºC

No debe estar mucho tiempo en el vaso ni en la botella destapada (pierde el carbónico
y se oxida)
Los aperitivos

 Definición: Bebida normalmente alcohólica que se toma antes de comer

para abrir el apetito.

 Aperitivos más usuales: amargos, vermouths, anisados, vinos generosos y

cócteles.
Aperitivos amargos

 Licores y bebidas amargas (amer, bitter, amaro).

 Definición: bebida preparada a base de alcohol neutro aromatizado con
hierbas aromáticas, aceites esenciales, cortezas de naranja y azúcar.
 Marcas más conocidas: Amer Picón, Angostura, Campari, Cynar, Fernet-
Brança
 El Campari
 La historia del Campari se inició en 1.860, con su invención por Gaspare Campari, en Novara, Italia.
 La receta original, todavía en uso, se mantiene confidencial, solo una persona en el mundo sabe la fórmula
secreta para mezclar las 68 hierbas, especias y cortezas de madera involucradas en el proceso de
elaboración.
 Incluso hasta el día de hoy, una mañana de cada semana él produce personalmente el concentrado, con la
ayuda de 8 empleados, cada uno de los cuales conoce solo una parte de la fórmula.
 Originalmente el Campari fue coloreado con carmín, el cual le daba a la bebida su distintivo color rojo, pero
desde 2.006, un colorante artificial ha reemplazado al carmín.
 El Campari tiene un fuerte aroma y un sabor muy característico demasiado fuerte para tomarlo solo. Por
eso, se toma principalmente con soda, jugo de naranja, o como mezcla para cocteles.
 El Fernet
 El Fernet es una de las bebidas más inusuales de Italia. Su sabor es amargo y espeso y no es fácil
acostumbrarse a tomarlo.
 Se dice que su gusto es una mezcla de medicina, plantas aplastadas y barro amargo.
 La receta de la marca más conocida, el Fernet Branca, es un secreto, pero los productores dicen que
contiene 27 hierbas y especias diferentes, que provienen de cuatro continentes.
 Los ingredientes para la elaboración del Fernet usualmente incluyen: codeína, hongos, remolacha
fermentada, hojas de coca, genciana, ruibarbo, ajenjo, cedoaria, cascarilla, hojas de laurel, conchas de
naranja, colombo, quinina, ginseng, hierba de St. John, salvia y aceite de menta.
 La destilería Fratelli Branca dicen que la fórmula ha sido mantenida sin cambios desde su invención en
1.845.
 Se sirve como un digestivo después de una comida, pero puede ser servido con café y expreso o mezclado
con dichas bebidas. Tiene un contenido de 45% por volumen y puede ser servido seco, a temperatura
ambiente o en las rocas.
Angostura

 Es un agente saborizante concentrado hecho de raíces, cerezas,

hierbas y plantas, con un contenido alcohólico del 44,7% por
volumen. Se usa en la preparación de cocteles, para darle sabor a
las comidas y como un ayudante de la digestión. Se utiliza incluso
para curar casos de hipo. La botella es fácilmente reconocible por el
tamaño demasiado grande de la etiqueta.
Servicio de amargos

 El servicio varía según la concentración alcohólica.

 Los bitters ligeros se sirven con hielo y rodaja de naranja.
 Campari con hielo, naranja y soda.
 Fernet-Brança (amargo digestivo) puede servirse solo (vaso corto) o con
hielo.
 Vermuts y vinos aromatizados (quinas)

 Definición: Vermuts se elaboran a partir de vinos blancos de buena calidad aromatizados

con unas 50 hierbas aromáticas.

 Grupos de vermuts:

Italianos: más dulce, rojo oscuro.

Franceses: más secos y dorados.
Tipos de vermut

Blanco Seco
Blanco dulce
Rojo
Rosado
“caseros” de moda y han dado lugar
a las vermuterías.
 Buenos acompañantes:
Sifón para rebajar…

… Hielo, Limón y Aceitunas

Servicio de vermuts

 Los vermuts blancos y rojos se sirven con hielo limón y se les puede añadir soda a gusto
del cliente.
 El vermut blanco seco se utiliza básicamente en coctelería, para el “dry mantini”.
 Marcas más conocidas: Cinzano, Martini, Dubonnet, Nolly Prat, Palo mallorquín.
Vuelven los vermuts
Los anisados

 Definición: aperitivos a partir de alcohol y productos naturales. (esencia de anís, regaliz,

coriandro, hinojo y otras hierbas).
 Tipos: diferenciamos tres grupos:
 Ajenjos
 Pastís
 Licores anisados
 Marcas: Absenta, Pastís 51, Pernod, Ricard …
Servicio de anisados

Se sirven en vaso

tumbler con hielo y
agua. (1 parte de
anís por 5 de agua).
Origen de los aguardientes

 Con la propia destilación

 S. I los griegos la utilizaban para hacer perfumes.
 Los egipcios perfeccionaron la destilación
 Los árabes elaboraban elixires y aguardientes de vino
 Los monjes en la edad media, rescataron la destilación para hacer brebajes curativos.
Padres de la destilación

 Arquímedes inventó el primer alambique ( en Alejandría)

 S. XIV el valenciano Arnau Vilanova (Ramón Lull) escribieron manuales para elaborara
aguardientes con fines terapéuticos.
 S. XVIII Edouard Adam inventó el doble sistema de destilación o destilación
discontinua.
Alambique
 Aparato donde se realiza la destilación.
 Doble destilación: para conseguir mayor graduación alcohólica.
 Fases:
 Cabezas: principio del destilado (metílico)
 Corazón: parte intermedia de gran calidad
 Colas: final del destilado (más impurezas)
Se utiliza el corazón que supone 1/3 de la destilación.
http://www.alambiques.com/ala
mbiques.htm
Columna de destilación

 Destilación continua.
 Formados por columnas con diferentes platos que sirven para fraccionar la destilación y
conseguir mayor graduación en el aguardiente, sin necesidad de reponer constantemente el
líquido en la caldera.
 Tipos:
 Bajo grado: consiguen aguardientes de 70 – 80GL
 Alto grado: consiguen hasta 80 – 95 GL
Columna bajo grado
Columna alto grado
Envejecimiento de aguardientes

 La mayoría se envejecen en barricas de roble

 A través de los poros se produce una oxidación que suaviza, da color, complejidad
aromática y equilibrio.
 Barrica nueva más porosidad.
 Pierde un grado de alcohol por año
AGUARDIENTES

 DEFINICIÓN: bebida alcohólica obtenida por destilación de líquidos

azucarados, fermentada, contiene entre 40 y 65 % de alcohol y tiene
aroma y sabor procedente de las sustancias que se emplean para su
elaboración.
AGUARDIENTES

 Clasificación en base a su materia prima:

 Aguardientes a base de cereales:

Whisky
Ginebra
Vodka
Aquavit
Arrak
Sake
Whisky

 Definición: Aguardiente obtenido por destilación del mosto de cereales fermentado.

Los cereales más utilizados son la cebada el centeno y el maíz.

Por el proceso de elaboración y la zona de producción distinguimos:

Clasificación

 Whisky escocés:
 Whisky irlandés:
 Whisky americano:
 Whisky canadiense:
 Whisky de otros países:
 Español
 Japonés….
Whisky Escocés

 Por la materia prima y forma de elaboración distinguimos:

 Whisky de malta
 Whisky de grano
 Blended whisky (grano + malta)
 Whisky de malta

Características:
La turba
El agua
La cebada
 Elaboración del whisky

PRIMERA FASE. Remojado, germinado y

tueste de la cebada.
SEGUNDA FASE: Triturado, Obtención del
mosto
TERCERA FASE: Fermentado y destilado

CUARTA FASE: Envejecimiento

Por las zonas de producción

 Highlands al norte rodeando el valle del río Spey.

 Lowlands: al sur del Spey comprende Glasgow y Edimburgo.
 Isla: Islay
 Island las islas, Jura, Mull, Skye, Orkey
 Campbeltown cercana a la isla de Kyntire
Whisky irlandés

 La cebada malteada se seca con carbón

 Mezcla cebada malteada y sin maltear durante 60 h.
 Sufre una triple destilación.
 Se envejece durante 7 años en roble usado.
 Sus peculiaridades son su finura, aroma y elegancia.
Whisky americano

 Bourbon: mínimo 51% de maíz

 Tennesse: de Tennesse + maíz que el bourbon
 Rye whisky: 51% de centeno
 Corn whisky: 80% de maíz
Cereales para elaborar el whisky
Servicio del whisky:
• Solo
• Con hielo
• Con agua
 Ginebra

 Elaboración: Se obtiene de la destilación de cebada, maíz y centeno rectificado con bayas de

enebro y otras hierbas.

https://www.youtube.com/watch?v=hebHf2UMKIo (historia)

https://www.youtube.com/watch?v=IVe1hQvns8I (Rives)

https://www.youtube.com/watch?v=E-HIZxmJEEo (gin tonic)

El maridaje perfecto
Vodka

 Elaboración: se obtiene de la destilación de cereales como trigo, maíz,

cebada malteada y patata. Se hacen 2 destilaciones y una rectificación
para obtener alcohol neutro de 96%.
Es un aguardiente muy puro que ahora se ha empezado a aromatizar.
 https://www.youtube.com/watch?v=V8VGPVLiHIo (origen)
 https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1129425-como-
preparar-10-cocteles-faciles-vodka (cócteles más famosos con
vodka)
 Clasificación

 Aguardientes a base de plantas:

 Ron
 Tequila
 Mezcal
 Aguardientes a base de vino:
 Armagnac
 Brandy
 Cognac
 Ron
 Elaboración: Se obtiene de la destilación del jugo de caña, melazas de la caña y del
jarabe de jugo de caña.
 Por su elaboración se diferencian:
 Ron industrial o de azucarera: se elaboran a partir de la melaza de caña( joven, viejo, gran
aroma, doble aroma, y ligero)
 Ron agrícola.( Solo de la isla Martinica y a partir de jugo de caña)
 Ron blanco
 Ron viejo (3,6, 10 años de envejecimiento)
origen

El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y
Masó hace más de 150 años.
La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX.
Emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, para
la destilación, alambiques modernos y de operación continua, se
produce en especial en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico y
en las Islas Vírgenes.
https://www.youtube.com/watch?v=D-TdNA3lRZ0 Ron Barceló
 Tipos de ron

Existen diferentes estilos de ron que se basan en:

 la materia prima,
 tipo y temperatura de fermentación,
 destilación,
 envejecimiento
 graduación alcohólica final.
 clasificación

1.Industrial blanco: directo del alambique y sin añadir caramelo.

2.Blanco: ausencia de color o ligero tono amarillo; permanece en roble o cerezo.
3.Dorado: sutil paso por barrica.
4.Premium: muy viejo o de elaboraciones muy especiales.
5.Over-proof: de alto contenido alcohólico.
6.Añejo: permanece en barrica al menos un año.
7.Viejo: tiempo en barrica no inferior a tres años.
8.Envejecimientos especiales: como el método jerezano.
Como:
copa,
chupito o
combinad
o
Tequila

 Elaboración: del cactus ágave o magüey. La primera bebida que se

obtuvo se llamaba pulque, la savia fermentada.
 De la destilación del pulque se obtuvo el mezcal.
 En la ciudad de Tequila, estado de Jalisco se hizo un destilado más
refinado y a partir de ahí solo el aguardiente obtenido en la región de
Jalisco se llamaría Tequila.
 Evolución del destilado de agave
 Obtención de agua miel:
 https://www.youtube.com/watch?v=PQQ0dBniuWU
 Pulque:
 https://www.youtube.com/watch?v=PQQ0dBniuWU&t=247s
 https://www.youtube.com/watch?v=kb41pzrBTvg
 Mezcal:
 https://www.youtube.com/watch?v=xQEIg3MLANk
 https://www.youtube.com/watch?v=QcpU6MSiQRY
 Tequila:
 https://www.youtube.com/watch?v=PXInC2SK2I8 (Tequila Jalisco)
Edlaboración del tequila
Servicio:
Como cocktail o
combinado
Con sal y limón
 Mezcal

 Muy similar al tequila pero se elabora fuera de la zona de Jalisco.

 Se envejece como máximo 1 ò 2 años.
 Se incorpora en la botella un gusanito llamado “juanito”.

https://www.youtube.com/watch?v=Rp_
PAHnCtOs
Marcas de mezcal
 Armagnac

 Elaboración:

https://www.youtube.com/watch?v=yMxPgUpLfd0
 Vinificación del armagnac.
Es artesanal y simple.
Los vinos han de cumplir:
Proceder de la región de Armagnac.
Estar elaborados con uvas de la última cosecha.
Obtenidos de variedades blancas autorizadas.
No se desfanga, se deja con las lías.
De bajo grado entre 9 y 10%, frente a los 5-6% de Cognac.
 Destilación del armagnac.
Se hace durante el invierno, desde el final de la vinificación hasta el 30 de
abril del año siguiente a la cosecha.
Se puede hacer mediante el alambique tradicional (como el Cognac o el
Brandy de Jerez y Penedés)o el armagnaçais, el tradicional.
 Se obtiene un alcohol de 60º en la destilación .
 Envejece en toneles de roble nuevo de la región
 El maestro bodeguero hará las mezclas oportunas para obtener un producto homogéneo
 Envejecimiento del armagnac
 Al salir del alambique se mete en barricas de unos 400l, denominadas pieces.
 Se fabrican con roble francés del bosque de Monlezum (región de Armagnac),
aunque en los últimos años debido a su escasez se ha recurrido al de
Limousin.
 Hay una disminución del volumen del 3% anual y para llegar a los 40% de
alcohol se añade agua al final.
 Se cree que a partir de los 50 años de contacto con madera el Armagnac no
mejorará más, por lo que se pasa a depósitos de vidrio o de acero inoxidable,
inertes no produciéndose ningún cambio.
Ensamblaje y comercialización
 Antes de embotellar se hacen los coupages. La edad indicada corresponde siempre a la del
destilado más joven embotellado.
 Regulado por el Consejo, creado en 1909.
 Compte 00: hasta el 30 de abril del año siguiente a la vendimia.
 Compte 1: 12 meses de barrica o 18 desde su cosecha.
 Compte 2: 24 meses de barrica o 30 desde su cosecha.
 Todos los destilados han de tener al menos 1 año de barrica o 18 meses desde su
cosecha, como mínimo deben ser Compte 1.
 Las menciones más usuales:
 Compte 1: *** Monopole, Selection de luxe. (Para cocinar o con café, color corregido, muy
fuerte)
 Compte 4 : VO, VSOP y Reserve.(Aroma muy persistente)
 Compte 5 : Extra, Napoleon, XO y Vieille Reserve, Hors d’âge (que normalmente sería un
compte 10).
 Como para Cognac no se regula más que hasta 10 años.
ARmagnac
Brandy

 Elaboración:
 Destilado de vinos de jerez.(Palomino de jerez, palomino fino, pedro ximenez y moscatel).
 Producción y elaboración en Jerez.
 Crianza en tinas de roble americano de 500l.
 Envejece por el sistema de soleras.
 De la criadera más añeja se saca 1/3 para el mercado y el resto se rellena con las criaderas
anteriores.
https://www.youtube.com/watch?v=st8ADy5tlXo
 Cognac
 Elaboración:
 Destilación de vinos blancos de la variedad Colombard y Saint Emilion.
 Cosechado y destilado en la Charente.
 Certificación de no azucarado.
 Destilación en dos tiempos y en alambique.
 Envejecer en roble de Limousin.
 71º al final de la destilación y 40º para el consumo.
 El envejecimiento se identifica por siglas.
 https://www.youtube.com/wat
ch?v=TX9S_jSV8MY

https://www.youtube.com/wa
tch?v=YN94BCDJ4o0
Clasificación

 Aguardientes a base de orujos:

 Marc: se elabora a partir de la destilación de orujo y de las “madres” de cavas de larga crianza.

https://www.youtube.com/watch?v=UFoGhQ7VGp0 (orujos gallegos)

 grappa
Grappa: se obtiene de la destilación de la pulpa de la uva.
Se pueden diferenciar hasta 7 tipos diferentes:
Aromatizado
Joven
Envejecida
Añeja
Reserva
Monovarietal
Polivarietal

 https://www.youtube.com/watch?v=HRsEMu9aFgI (proceso de elaboración)

 https://www.youtube.com/watch?v=wizPgkJrVBY
 grappa

https://omarjhoyer.wordpress.com/2012/05/06/la-grappa-italiana-de-los-desperdicios-
del-vino-a-una-bebida-muy-especial/
 Clasificación
 Aguardientes a base de sidra:

Calvados: se distinguen tres denominaciones en función de:

 Procedencia de las manzanas (hasta 150variedades)

 Tipo de destilación utilizada:
 Coffey still (destilación continua)

 Pot still o charentais (doble destilación)

 Su envejecimiento: en la etiqueta figurará el calvados más joven de la mezcla.

 Clasificación por su envejecimiento
• Fine o V.S. (Very Special): al menos 2 o 3 años según la AOC.
• Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): al menos 3 años.
• V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): al menos 4 años.
• Extra, X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): al
menos 6 años.
Denominación dEl calvados

 El Calvados
 El Calvados Pays d’Auge
 El Calvados Domfrontais /Orne
Servicio del calvados
Clasificación

 Aguardientes a base de frutas:

 Kirsch
 Framboise
 Pera willians, Apricot, Prune, Quetsche
Servicio de aguardientes de frutas
Licores

 Definición: Bebida hidro-alcohólica obtenida por maceración, infusión o

destilación de sustancias vegetales más, alcoholes autorizados, cuyo
contenido en alcohol es mayor de 30 º.
Estas preparaciones se pueden edulcorar con azúcar, glucosa o miel.
Clasificación

 Licores de frutas obtenidos por infusión.

 Licores de plantas, granos y cortezas obtenidos por destilación.

Procesos de elaboración
Licores

 Anís que pueden ser:

 Secos
 Semisecos
 Dulces
 Anisetes: elixires a base de anís diluido en agua, como los Pastís ( de regalíz) Ej:
Pernod, Ricard…
Licores de hierbas

Benedictine: Coñac + plantas aromáticas

Chartruese: digestivo elaborado con 130 variedades de
plantas.
Pippermint: licor de menta piperita, pueden ser blancos
o verdes.
Licores de naranja

Cointreau: Aguardiente triple seco aromatizado

con flores de azahar.
Curaçao: con cortezas de naranja de la isla de
Curaçao.
Grand Marnier: Cognac + cortezas de naranja
de Curaçao
 Triple seco: más denso que el Cointreau.
Otros licores

De whisky:
Drambuie: Whisky + miel+ hierbas aromáticas
De café:
Tía María: licor de café (Blue Mountain + ron + azúcar)
Kalhúa: también de café
Licores de frutas

Amaretto:
Apricot brandy
Cherri brandy:
Cassis:
Malibú:
Marrasquino:
Licores de frutas

 Fray Angélico:
 Licor de madroños:
 Licor de bellotas:
 Licor de manzana:
 Licor de melocotón:
 Pacharán:
Pacharán navarro
http://www.pacharannavarro.org/
Pacharán con indicación geográfica
Pacharán con D.O.
cremas

 Licores que contienen en su composición más de 250grs/l de azúcar y

crema de leche que les da el característico sabor.
cremas
Combinados

 Bebida que se obtiene generalmente de una bebida alcohólica más un

refresco, zumo o batido.
 Tipos:
 Trago largo: Popularmente llamado “cubata”
 Trago corto: “coctel”
fin

¡Gracias por vuestra atención!

Mise en place
Atención al cliente
Servicio de bebidas
Servicio de comidas
Servicio de mesas y terraza