Método

Cómo hacer masa madre

Descargar el PDF

Coescrito por Personal de wikiHow

Referencias

En este artículo:
Una mezcla simple
Con uvas
Mantén y utiliza tu masa
Almacena y recupera tu masa
Artículos relacionados
Referencias

Esta masa es completamente natural y, con un adecuado mantenimiento, te

brindará un maravilloso pan de levadura por años. Si disfrutas del orgullo que
te brinda una buena salud, la autosuficiencia y el hecho de hornear en casa a
un bajo costo, prueba esta masa fermentada.

Ingredientes
Una mezcla simple
• 1/4 de taza (50 ml) de agua
• 1/2 taza (50 g) de harina integral
• Más agua y harina (integral y de todo uso) conforme vaya pasando el tiempo
Con uvas
• 1 ½ taza (150 g) de harina de trigo blanca (no sustitutos)
• 2 tazas (500 ml) de agua mineral o agua de manantial a temperatura ambiente
• 1 puñado de uvas orgánicas sin lavar, en su racimo
• Más agua y harina como se explica en esta receta

Una mezcla simple

Descargar el PDF

1. 1
Toma un recipiente. Necesitarás algún tipo de recipiente para colocar tu
masa. Utiliza un bol pequeño que contenga de 2 a 4 tazas (500 a 1000 ml) de
mezcla. Puedes utilizar prácticamente cualquier tipo de recipiente ya que tanto
el vidrio como la cerámica, el plástico y el acero inoxidable sirven para este
propósito. Siempre y cuando puedas cubrirlo con plástico para envolver (o film
transparente), todo estará bien.
2. 2
 Haz la mezcla. Combina ¼ de taza (50 ml) de agua con ½ taza (50 g) de
harina integral. Si vas a pesar los ingredientes, utiliza 50 gramos tanto de
harina como de agua. Mezcla los ingredientes hasta que estén completamente
incorporados y cúbrelos con plástico para envolver.
• Una vez que hayas mezclado la masa, raspa hacia abajo los lados
del recipiente. Asegúrate de no dejar “comida” en las paredes del
recipiente para no facilitar el crecimiento de moho.
3. 3
Encuentra un lugar para tu mezcla. Necesitas un lugar donde la mezcla no
esté expuesta (por ejemplo a los perros, niños, esposos curiosos, etc.) y donde
puedas mantener una temperatura entre 18 y 30 °C (65 a 85 °F).
• Si necesitas un lugar más cálido, puedes encender la luz del horno
(sin encender el horno) ya que esto generalmente te dará la
temperatura que necesitas. Asimismo, la parte superior de muchas
refrigeradoras es también un lugar caliente, literalmente.
4. 4
Espera. La mezcla para masa fermentada requiere de mucha paciencia. ¿Para
qué vas a esperar exactamente? Necesitas que la mezcla se vuelva activa y
que empiece a burbujear. En ese momento, empezará a levantarse y a crecer
como si estuviera viva.
• ¿Cuánto tiempo debes esperar? Generalmente, 12 horas son
suficientes para que la mezcla se vuelva activa, así que
definitivamente dedícate a hacer otras cosas. Las burbujas pueden
comenzar unas horas después durante la espera o puede incluso
demorar hasta 24 horas. Todo depende de los ingredientes que
uses y del ambiente en el que se encuentra. Si la mezcla no está
activa en un período de 12 horas, espera otras 12 horas para lograr
un buen aspecto. Si después de esas 12 horas aún no está activa,
espera 12 horas más.
• Y si no está activa luego de 36 horas, revisa los pasos
mencionados anteriormente para asegurarte de que hiciste
todo correctamente. Si todo lo hiciste bien, bota la mezcla e
intenta nuevamente (aunque no es probable que esto
ocurra). Si lo intentaste dos veces sin resultado alguno,
prueba con otra marca de harina u otro tipo de agua.
5. 5
Alimenta a la mezcla. Cuando la mezcla esté activa, “tienes que”
alimentarla. Agrégale otro ¼ de taza (50 ml) de agua y revuelve. Luego agrega
 ½ taza (50 gramos) de harina integral y revuelve de nuevo hasta que todo esté
bien incorporado.
• Espera nuevamente. Una vez más, debes esperar a que la mezcla
se levante. Normalmente, la mezcla dobla su tamaño en 12 horas o
menos. Sin embargo, algunas veces demora 24 horas, de manera
que no te asustes si después de 12 horas, la mezcla no se ve lo
suficientemente grande. También estará bien si obtienes un buen
burbujeo pero la masa no crece al doble.
6. 6
Alimenta la mezcla nuevamente. Sin embargo, esta vez desecha primero la
mitad de la mezcla. Añade ¼ de taza (50 ml) de agua y revuelve la mezcla.
¿Qué sigue? ¡Adivinaste! Agrégale ½ taza (50 gramos) de harina integral y
revuelve nuevamente. ¿Ya aprendiste la rutina? Y por supuesto, a estas alturas
es muy importante desechar la mitad de la mezcla cada vez que la alimentes.
No querrás una monstruosidad de masa dominando el mostrador de tu cocina.
• Al alimentar la mezcla, ésta debe crecer el doble. Si no vas
desechando mezcla, tendrás mucha más mezcla de la que
realmente necesitas. Cuando el proceso esté más avanzado, podrás
guardar la masa, pero en ese momento, ésta no estará lo
suficientemente estable para poder conservarla.
7. 7
Espera un poco más. Otra vez tendrás que ver que la mezcla burbujea y que
(como un reloj) doble su tamaño cada vez que es alimentada en este punto.
Cuando la mezcla esté asentada, es importante alimentarla regularmente, pero
no te emociones mucho. El hecho de alimentar la mezcla muy pronto evita que
ésta alcance el punto crítico que necesita para mantenerse viva. Cada vez que
la alimentes, diluye la preparación, si la diluyes mucho, ésta morirá.
• Si en algún momento mientras la alimentas, la mezcla no crece el
doble, dale un poco más de tiempo. Si la masa se empieza a abrir,
entonces ésta se encuentra inestable.
• Repite los dos pasos anteriores hasta que la masa, confiablemente,
doble su tamaño después de cada vez que la alimentes.
8. 8
Cambia a harina todo uso sin preparar. El objetivo de este paso es
deshacerse de microorganismos no deseados ya que la harina integral los va
produciendo. Una vez que la masa fermentada esté estable, puedes volver a
cambiar a harina integral, si así lo deseas.
 • Si ves que la masa se reduce cuando haces el cambio, no te
preocupes, es normal. Espera hasta que la masa esté activa (esto
podría tomar hasta 36 horas) para dejarla que se recupere de ese
cambio brusco a la harina blanca.
• Puedes aliviar la transición no cambiando todo a la vez. Haz
el cambio a harina blanca en 3 series, disminuyendo la
cantidad de harina integral cada vez un poquito más. La
siguiente vez que alimentes la masa, utiliza la mitad de
harina blanca y la mitad de harina integral. La siguiente vez,
utiliza ¾ de harina blanca y ¼ de harina integral. Y la
siguiente vez y las subsiguientes ya podrás utilizar solo
harina blanca.
9. 9
Alimenta a la masa incluso una vez más. Este es exactamente el mismo
protocolo para la última vez, desecha la mitad de la masa, añade ¼ de taza (50
ml) de agua y revuelve. Luego agrégale ½ taza (50 gramos) de harina todo uso
y revuelve nuevamente. Ahora que la masa está estable, puedes comenzar
guardando la parte desechada en otro recipiente para otros fines (puede ser un
buen regalo). Si decides quedártela, colócala en la refrigeradora para que dure
más tiempo.
10.10
Espera un poco más. Como se menciona anteriormente, la masa puede
reducirse después de alimentarla y así sucesivamente, mientras crece. No
saques ninguna conclusión apresurada, esto es solo cosa de tiempo. Cuando se
vea activa y estable, debes estar alimentándola cada 12 horas más o menos.
Una masa (a temperatura ambiente) debe ser alimentada, como mínimo, dos
veces al día.
• Repite los dos procedimientos anteriores. En ese punto, la masa
alcanzará su máximo potencial y crecerá en fuerza y madurez. A
pesar de que puede ser tentador, no la pruebes hasta que tenga
una semana aproximadamente y haya doblado su tamaño con cada
alimentación. La mayoría de expertos en masa fermentada piensan
que una masa puede seguir creciendo durante 30 a 90 días,
aunque finalmente esto no es muy claro.
• Después de una semana más o menos, tu masa está lista para
usarse.