Hig - T10

TEMA 10.
PELIGROS DE Cryptosporidium spp.

ORIGEN BIOLÓGICO (VI): Causante de la ETA criptosporidiosis (aunque también se puede
contraer por otras vías).
CLASIFICACIÓN DE LOS INCIDENCIA: 11126 en Europa (2019), 260 en España
PRINCIPALES PARÁSITOS DE TAXONOMÍA. CEPAS IMPLICADAS

Incluye muchas especies que producen enfermedades no solo en el
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. ser humano, también en animales. Se han identificado 37 especies,
17 asociadas a enfermedad en el ser humano. Como principales
CARACTERÍSTICAS Y responsables:
DISTRIBUCIÓN. RESERVORIOS
→ Cryptosporidium parvum (60% casos en Europa).
→ Cryptosporidium hominis (38% casos en Europa).
Y TRANSMISIÓN AL HOMBRE. RESERVORIO Y VIAS DE TRANSMISIÓN

C.parvum: RUMIANTES Y HOMBRE
ALIMENTOS IMPLICADOS. C. hominis: como su nombre indica HOMBRE
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y Además de transmitirse por alimentos (10%) también por contacto:
→ Persona-Persona: vía fecal oral, mala higiene (30%)
CONTROL. → Persona-Animal
→ Contacto con fómites
Los principales parásitos de TA se clasifican en varios grupos: → CONSUMO DE AGUA CONTAMINADA (40%) debido a
a. Protozoos contaminación fecal y la resistencia de ooquiste al cloro.
b. Nematodos ALIMENTOS IMPLICADOS
c. Trematodos → Carne de rumiante cruda o poco procesada.
d. Cestodos → Leche cruda y derivados (queso).
Nos centraremos en los protozoos ya que llegan a lo alimentos → Vegetales regados con agua fecal.
siguiendo la ruta de transmisión fecal-oral al igual que las bacterias → Moluscos crudos contaminados con agua residual.
y virus que hemos visto. → AGUA .
1. VÍAS DE TRANSMISIÓN → Zumos no pasterizados de frutas y vegetales.
A. CONTAMINACIÓN EXÓGENA: ruta fecal-oral. ENFERMEDAD

B. TRANSMISIÓN ENDÓGENA: exclusiva de Toxoplasma gondii C.PARVUM
además de seguir la ruta fecal-oral también puede ser por ● Periodo de incubación: 2-14 días con una duración de 2 a 6
consumo de carne con tejido contaminado. semanas.
● Dosis infectiva: baja, solo se necesitan 10 ooquistes e incluso 1.
2. CARACTERÍSTICAS COMUNES DE ● Sintomatología: según el estado inmunológico del individuo.
A. Asintomática
PROTOZOOS B. Clínica
→ Dosis infectivas muy bajas. • Diarrea acuosa, dolor abdominal, náuseas, vómitos,
→ Sensibles a la congelación a diferencia de bacterias y virus: es pérdida de peso y apetito.
una gran herramienta ya que además de prolongar la vida útil, • Especialmente grave en inmunodeprimidos y niños
contribuye a mejorar la seguridad alimentaria del producto. malnutridos (países en vías de desarrollo). Se calcula
→ Resistencia al cloro (Cryptosporidium y Giardia): por tanto que en un 50-60% de caso en personas con SIDA es
además de transmitirse por alimentos se pueden transmitir por motivo de muerte.
el consumo de agua. La resistencia al cloro considerando C.HOMINIS
cloración como método estándar de higienización del agua ● Afecta fundamentalmente a niños (guarderías, centros, infantiles,
representa un problema importante. hospitales…) y cursan con cuadro diarreico.
→ Control global: → Lavado inadecuado del cuidador del niño.
• VÍA FECAL-ORAL: evitar abonos orgánicos contaminados, → Contaminación de juguetes y por tanto otros niños.
vertidos de aguas sin depurar o mal depuradas al mar.
CONTROL
• El tratamiento térmico es eficaz pero muchos alimentos EXAMEN*** Aun estando presente en agua, no existe ningún
contaminados los consumimos crudos (frutas, verduras…) control para protozoos en agua de consumo.
• Congelación eficaz Existe una medida indirecta en la norma de calidad para el agua de
• Tratamientos de descontaminación: en productos de alto
consumo humano (REAL DECRETO 140/2003) que consiste en la
riesgo: irradiación, altas presiones , ultrasonidos, ozono,
detección de Clostridium perfringens. Si hay C.perfringens es porque
pulsos eléctricos…NO están generalizadas.
hay contaminación fecal, y si hay contaminación fecal puede estar
Estudiaremos:
Cryptosporidium. De cualquier modo no hay una correlación directa
→ Cryptosporidium spp.
→ Giardia duodenalis entre los patógenos (que no haya uno no significa que no esté el
→ Cyclospora cayetanensis otro).
→ Toxoplasma gondii Con un sistema de higienización con UV u ozono en lugar de cloro
conseguiríamos deshacernos del patógeno.
39
Irene Gómez Romero
Giardia duodenalis Toxoplasma gondii
Agente causal de la giardiasis. Es uno de los parásitos de TA más relevantes en Europa.
INCIDENCIA: 18.000 casos en Europa, en España 1642. EXAMEN***Debido a que en la mayoría de las personas no se
Mundial: 280 millones/500.000 nuevos casos al año desarrolla un cuadro grave de enfermedad la peligrosidad de la
• Amplísima distribución mundial. enfermedad se ha menospreciado. Pero se ha comprobado que 1/3
• Agente causal de la diarrea del viajero junto a otros patógenos. de la población sana alberga formas infectivas en el cerebro de
• Muy resistente al cloro. forma asintomática y en un momento en el que disminuyan las
defensas el parásito puede actuar y tener consecuencias muy graves
RESERVORIO Y VIAS DE TRANSMISIÓN igual del mismo como que ocurriría en un grupo de riesgo.
Fundamentalmente HOMBRE aunque también se encuentra en
ANIMALES DE GRANJA (rumiantes sobre todo), DE COMPAÑÍA O TAXONOMÍA. CEPAS IMPLICADAS
SILVESTRES Las cepas que circulan en Europa pertenecen a lo genotipos I, II (más
→ VÍA FECAL-ORAL: Eliminación por heces → Alimentos extendido) y III.
→ Agua: consumo de agua depurada con cloro. • Cada cepa tiene variabilidad en la virulencia.
→ Baño en piscinas y aguas recreativas • Cepas de alta virulencia procedente de Latinoamérica.
→ Persona-Persona (guarderías).
RESERVORIO Y VIAS DE TRANSMISIÓN
Saprofitos: pueden permanecer infectivos en el medio exterior más El hospedador definitivo son los felinos (gatos) y los hospedadores
de 77 días a menos de 10ºC. intermediarios los humanos y animales de abasto.
ENFERMEDAD ***La transmisión está ligada a distintas formas infectivas del
● Periodo de incubación: 1-2 semanas parásito:
● Dosis infectiva: 10-100 quistes → Ooquistes por gatos en heces:
● Sintomatología: según el estado inmunológico del individuo. • Contaminación por agua de bebida (19% casos)
A. Asintomática • Contaminación de productos de origen vegetal.
B. Clínica: grave en niños e inmunodeprimidos. • Contaminación de agua de mar: moluscos.
• Diarrea acuosa, dolor abdominal, vómitos, pérdida • Inhalación o contacto con gatos (tierra).
de peso.
→ Bradizoitos en carnes de animales de abasto: son quistes
CONTROL
→ Sustitución de tratamientos de cloración del agua por ozono o microscópicos.
UV → Taquizoitos: en leche cruda de ganado vacuno, ovino o caprino
→ Fácil transmisión por contacto (transmisión fecal-oral, peligro Los casos por el consumo de alimentos contaminados representan
en guarderías). el 60% de casos.
Cyclospora cayetanensis ALIMENTOS IMPLICADOS

→ Productos vegetales, zumos crudos.
Se trata de una enfermedad endémica en América Central, → Leche cruda.
Sudamérica y Sudeste Asiático. Desde 1980 está por todo el globo. → Moluscos.
Cursa con importantes brotes en EE.UU y Canadá → Carne poco cocinada: 30-60% casos.
La mayoría de casos se debe a la importación de vegetales y frutas. → Carne de importada sin congelación previa (Centroamérica)
con otros prototipos de toxoplasma muy infecciosos.
RESERVORIO Y VIAS DE TRANSMISIÓN
Fundamentalmente el hombre. En animales se han aislado ENFERMEDAD
ooquistes (pollos y perros de zonas endémicas). ● Dosis infectiva: variable según patogenicidad de la cepa y el estado
→ VÍA FECAL-ORAL (ooquistes)→ carne, vegetales y frutas. del individuo
Fuerte adherencia a tejidos vegetales : no se elimina fácilmente con ● Sintomatología: según el estado inmunológico del individuo.
procesos de desinfección. A. Inmunocompetentes: sintomática en el 10-20% de casos:
dolor muscular, malestar general, fiebre ligera,
NO SE TRANSMITEN POR CONTACTO: necesitan un tiempo de linfadenopatías..(cuadro gripal típico).
maduración en el medio. Inmediatamente después de ser liberados • Portadores asintomáticos a largo plazo ante una baja
NO son infectivos. defensa puede provocar mismos síntomas que en
ENFERMEDAD grupos de riesgo e incluso la muerte.
● Periodo de incubación: 1-7 días B. Grupos de riesgo (inmunodeprimidos):
● Sintomatología: según el estado inmunológico del individuo. • Inmunodeprimidos: encefalitis, coriorretinitis,
• Diarrea acuosa, náuseas, dolor abdominal, pérdida de neumonitis…
peso, fatiga… • Infección congénita (mujeres embarazadas):
• Grave en inmunodeprimido y niños: complicaciones mortal/coriorrentinitis, hidrocefalia, convulsiones,
crónicas como el síndrome de Guillain- barré *** y artritis sordera, calcificación intracerebral, retraso mental…
reactivas…
40
Irene Gómez Romero
CONTROL
→ En animales no hay mecanismo de control de quistes en
matadero ni en animales vivos. La carne puede comercializarse
contaminada.
Existen alternativas: irradiación, altas presiones pero no están
permitidas para carnes.
→ A nivel de restauración y domicilio
• Carnes: tratamiento térmico: 66ºC o congelación: -12ºC,
durante 24 horas.
Productos curados-madurados: para asegurar la
inactivación de bradizoitos en carnes hacen faltas
curados de un año.
• Leche: tratamiento térmico, evitar consumir leche cruda.
• Moluscos: tratamiento térmico.
• Frutas y verduras: higienización previa al consumo.
Correcto Lavado de mano en personas que manipulan tierra de
jardineras y cajas de arena (gatos).
41
Irene Gómez Romero

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PELIGROS DE Cryptosporidium spp.

PRINCIPALES PARÁSITOS DE TAXONOMÍA. CEPAS IMPLICADAS

Y TRANSMISIÓN AL HOMBRE. RESERVORIO Y VIAS DE TRANSMISIÓN

1. VÍAS DE TRANSMISIÓN → Zumos no pasterizados de frutas y vegetales.

A. CONTAMINACIÓN EXÓGENA: ruta fecal-oral. ENFERMEDAD

Cyclospora cayetanensis ALIMENTOS IMPLICADOS

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