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    Clase #9 Scons-Alfajores

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    mayte ayen evanik peverell
    Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores y scones. Incluye instrucciones detalladas para hacer alfajores de maicena y chocolate con dulce de leche repostero como relleno, así como scones ingleses con ingredientes como harina, fécula de maíz, azúcar, manteca y yemas. Para cada receta se especifican los ingredientes, cantidades, y los pasos del procedimiento.

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    Clase #9 Scons-Alfajores

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    mayte ayen evanik peverell
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    Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores y scones. Incluye instrucciones detalladas para hacer alfajores de maicena y chocolate con dulce de leche repostero como relleno, así como scones ingleses con ingredientes como harina, fécula de maíz, azúcar, manteca y yemas. Para cada receta se especifican los ingredientes, cantidades, y los pasos del procedimiento.

    Título original

    CLASE Nº 9 SCONS-ALFAJORES

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    Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores y scones. Incluye instrucciones detalladas para hacer alfajores de maicena y chocolate con dulce de leche repostero como relleno, así como scones ingleses con ingredientes como harina, fécula de maíz, azúcar, manteca y yemas. Para cada receta se especifican los ingredientes, cantidades, y los pasos del procedimiento.

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    Clase #9 Scons-Alfajores

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    mayte ayen evanik peverell
    Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores y scones. Incluye instrucciones detalladas para hacer alfajores de maicena y chocolate con dulce de leche repostero como relleno, así como scones ingleses con ingredientes como harina, fécula de maíz, azúcar, manteca y yemas. Para cada receta se especifican los ingredientes, cantidades, y los pasos del procedimiento.

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    PASTELERO PROFESIONAL

    CLASE Nº 9

    SCONS-ALFAJORES

    ALFAJORES DE MAIZENA
    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Masa:
    Manteca Gr. 250
    Azúcar impalpable Gr. 150
    Yemas Unid 7
    Harina Gr. 200
    Almidón de maíz Gr. 300
    Polvo de hornear Gr. 5
    Bicarbonato de sodio Cdita 1
    Ralladura de limón Unid 1
    Esencia de vainilla Gotas c/n

    Relleno:
    Dulce de leche repostero Gr. 200
    Coco rallado Gr. 100

    Procedimiento:

    1- Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable, agregar las yemas y los huevos. Unir bien.
    2- Añadir los ingredientes secos tamizados, envolver en papel film, dejar reposar 30 minutos en
    heladera.
    3- Estirar con un palo de amasar y cortar discos. Colocar sobre placas enharinadas y hornear a 150°C
    unos minutos.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 1


    ALFAJORES DE CHOCOLATE
    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Manteca Gr. 110
    Azúcar Gr. 110
    Miel Gr. 20
    Esencia de vainilla Gr. 5
    Huevos Unid ½
    Harina Gr. 200
    Almidón de maíz Gr. 50
    Cacao Gr. 7
    Bicarbonato de sodio Gr. 2
    Polvo de hornear Gr. 3
    Dulce de leche repostero Gr. 200
    Baño de repostería Gr. 500

    Procedimiento:

    1- Realizar un cremage, agregar los líquidos y los secos. Amasar poco.


    2- Enfriar en papel film y estirar a 2mm de espesor, cortar discos de 6-7 mm de diámetro.
    3- Hornear a 170°C sobre silpat de 5 a 10 minutos.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 2


    SCONS INGLESES
    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Harina Gr. 240
    Fécula de maíz Cda 1
    Polvo de hornear Cdita 1
    Sal Gr. 2
    Azúcar impalpable Gr. 65
    Ralladura de naranja o limón Unid 1
    Manteca Gr. 100
    Yemas Unida 2
    Leche cc 100

    Procedimiento:

    1- Mezclar y cernir los ingredientes secos, incorporar la ralladura. Incorporar la manteca en cubitos y
    con ayuda de un cornet o procesadora, desmenuzar hasta lograr pequeños granos de manteca;
    manteniéndose la misma en estado frio.
    2- Incorporar la leche y yemas frías y comenzar a tomar la masa. Amasar, extender sobre mesada, cortar
    a la mitad y superponer.
    3- Estirar con golpecitos de palote, dejando 3 cm de alto y 5 cm de diámetro. Colocarlos en una placa
    con papel siliconado, pincelar con huevo. Enfriar bien.
    4- Cocinar en horno a 180°C por 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre rejillas.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 3

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