Yogurt de Mango

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA DE LOS


ALIMENTOS
ELABORACION DEL YOGURT DE MANGO
INTEGRANTES:
ENIESER GIOVANNY GAITÁN DÁVILA
JOSE IVAN JARQUIN MARTINEZ
SEM JASSIEL GUTIERREZ LOPEZ

AÑO: # 3 GRUPO: # 1

DOCENTE:
MARÍA NELLY SALAZAR

05/05/2023
Introducción

La conservación de alimentos ha sido y sigue siendo uno de los mayores retos de la


humanidad, en el caso de la leche una manera de conseguirlo, es hacerla fermentar en
presencia de ciertas bacterias y calor dando ligar a una variedad de productos lácteos como por
ejemplo el yogurt.

La elaboración de productos lácteos fermentados es una de las industrias mas importante ya


que el yogurt es una de las bebidas de mayores consumos.

Existen variedades de yogurt a nivel industrial ya sean yogurt azucarado, saborizados y yogurt
de frutas el cual se le añaden frutas procesadas en forma de trozos, pure, jugo de frutas,
mermeladas y otros ingredientes naturales.

En el presente informe se describe la elaboración de yogurt de fruta de mango tomando en


cuentas las normas de higienes y las medidas necesarias para un producto de excelente
calidad.
Sub-competencia:

Ejecuta proceso de acondicionamiento de la leche para la elaboración de productos


lácteos, de acuerdo con procesamiento técnico establecidos en las normas de higiene y
seguridad alimentaria.
Desarrollo
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de
la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación. (Rossel, 1982).

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-
lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse. (Rossel, 1982).

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
(Rossel, 1982).

Composición Nutricional

Es un alimento fuente de proteína.

Contiene un elevado contenido de calcio, lo cual es beneficioso para la salud de los huesos.

Aporta micronutrientes como el fósforo, magnesio, zinc, iodo, potasio, vitamina A, vitamina
D, vitaminas del complejo B, principalmente B2, B3 y B12.

Brinda cantidades importantes de pre y probióticos, los cuales son beneficiosos para la salud
intestinal.
Contiene menos lactosa, por lo que algunas personas intolerantes a la lactosa no suelen tener
síntomas con este alimento. (Gabriela Salas 2023).
Tipos de yogurt
Yogurt Natural.
Yogurt con azúcar.
Pasteurizado.
Yogurt líquido.
Frutado.
Yogurt batido.

Yogurt Frutado
También denominado yogurt con fruta es uno de los tipos de yogures más deliciosos. Se le
añaden trozos o pedazos de fruta para complementar su sabor y disminuir ese gusto ácido que
tanto caracteriza a este alimento. En ese sentido, se pueden agregar trozos enteros de frutas al
yogurt o bien mezclarlos con el zumo de alguna fruta en concreto para que el sabor mejore
significativamente. ¡También se suelen usar frutas confitadas para el yogurt frutado!

En este tipo de yogurt en específico, se puede encontrar una pequeña subcategoría de


estos tipos de yogures que incorporan otros elementos aparte de frutas troceadas. Tenemos
como ejemplo de ello la siguiente lista:

Yogures con pulpa de fruta.

Yogures con puré de frutas.

Yogur con miel o chocolate.

Yogures con frutos secos.

Yogures con especias o café, entre muchas otras variantes más.


Diagrama de flujo del Yogurt de mango

Recepción

Filtrado Eliminación partes externas

Homogenización

Pasterización 85° C por 30 minutos

Enfriamiento 47°C

inoculación T°min:41°C

incubación 41°C/6-7 horas

Antes retirar la capa de grasa de


la superficie, romper el coagulo, Enfriamiento
T° refri=5°C x 24 h

Adicionar mermelada de
Frutado mango, saborizante y color

Batido

Envasado

4°C
Almacenado
Diagrama de Equipo del Yogurt

Filtradora Homogeneizador Pasteurizado


a r

Incubadora Envasadora
Proceso del Yogurt de mango

Recepción:

Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima a


convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin
antibióticos ni mastitis.

Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos,
paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogeneización:

En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de cuerpo a través de un proceso


de presión y temperatura, para evitar que la grasa se separe.

Pasteurización:

Este paso es de suma importancia, ya que la leche viene contaminada con distintos
microorganismos y para lograr la eliminación de estos, es necesario someterlos tratamientos
térmicos. Teniendo en cuenta la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente, el proceso de pasteurización se debe realizar a 85° por 30 minutos a fin de
disminuir toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y
química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y
vitaminas.

Enfriamiento:

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se
encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 47°C.

Inoculación: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras


de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales.
Incubación:

Se realiza durante 4-7 horas, a 41°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este
indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.

Universidad Nacional de
Cajamarca
Industria
Enfriamiento:

El enfriamiento tiene como objetivo detener la actividad del iniciador y sus enzimas

para evitar que la fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del

yogur sea de 5ºC/24h; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de

refrigeración actúan sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado

para su consumo.

Frutado:

Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los


saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes

Batido:

Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una mezcladora

industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt.

Envasado:

Los envases deberían ser son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la

luz sino también para facilitar la impresión del envase y disimular la posible turbidez
de estos plásticos. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el

envasado sean estériles, y así como también hacer su respectivo etiquetado.

Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 4°C

Conclusiones
El yogurt es una leche fermentada que de obtiene a partir de la transformación de azúcar, la
lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microrganismos.

Al ser alimento fermentados, la condición de la leche no puede contener ni antibióticos ni


inhibidores en este caso los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la
fermentación.

Químicamente la acidez del ácido láctico hacen que se formen pequeños coágulos de caseína
(proteína de la leche), lo que da al yogurt su textura especial.
Bibliografía

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur 23/060/2007

https://nutricionparavivirmejor.ucr.ac.cr/index.php/rincon-nutricional/198-el-yogurt-y-
sus-caracteristicas-nutricionales

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-de-cajamarca/industria-
lactea/elaboracion-de-yogurt-de-mango/17077184
http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-de-produccion-de-yogurt-
nivel.html

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