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    UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DR JACOBO BUCARAM


    ORTIZ
    CARRERA DE AGROINDUSTRIA

    INFORME DE PRÁCTICA Nº6


    TEMA:
    DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN EL PAN
    • GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA
    • INFORMACIÓN GENERAL
    DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANIEL BORBOR, MSC.
    CARRERA: AGROINDUSTRIA
    ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LOS
    ALIMENTOS
    FECHA: 30 DE JULIO DEL 2024
    HORA DE INICIO: 7:00 am
    HORA FIN: 9:00 am
    SEMESTRE: TERCER SEMESTRE
    PARALELO: A
    • LISTADO DE ALUMNOS ASISTENTES
    NOMBRE Y APELLIDO
     Amaguaya Alejandro
     Banguera Yce
     Garrido Génesis
     Guaranda Elías
     Mantilla Nayeli
     Jama Danilo.
     Cabezas Angelica
     Cali Alex
     Cabrera Rosa
    • INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA
    • INTRODUCCIÓN
    La determinación de mohos y levaduras en pan es crucial para garantizar la
    calidad y seguridad alimentaria de este producto básico. Los mohos y
    levaduras son microorganismos que pueden causar deterioro en los
    alimentos, afectando su apariencia, sabor y valor nutritivo, además de
    representar un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Este
    informe se enfoca en los métodos de detección y cuantificación de mohos y
    levaduras en el pan, así como en la interpretación de los resultados
    obtenidos, con el objetivo de establecer prácticas óptimas para el control de
    calidad en la producción panadería.

    Los hongos y levaduras son microorganismos eucarióticos no sólo son más


    grandes y estructuralmente más complejos que los procariontes, sino que a
    la vez tienen un origen evolutivo diferente. El dominio Eucarionte (Eukarya)
    está integrado por algas, hongos filamentosos y levaduras, hongos mucosos
    y protozoos (Lifeder, 2022).

    Los hongos se clasifican en unicelulares, como las levaduras del pan y la


    cerveza (Saccharomyces cerevisiae), o pluricelulares, los cuales se
    caracterizan por formar cuerpos filamentosos, como los champiñones.
    Según su tipo de hábitat también pueden ser saprófitos, que se alimentan
    de sustancias en descomposición; parásitos, que se alimentan de los
    líquidos internos de otros seres vivos; o simbiontes, que se asocian a otros
    organismos con beneficios mutuos (Geographic Nathional, 2020).

    Desde una perspectiva microbiológica, se ha denominado “levadura” a


    todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.
    Existen varios tipos diferentes de levaduras que se pueden encontrar en la
    naturaleza donde los azúcares simples están presentes, como en los frutos,
    en la savia que se derrama de los árboles o en el suelo alrededor de los
    árboles frutales (Pascual, Calderon, y Pascual , 2007).

    Las más conocidas pertenecen al género Saccharomyces, como las


    levaduras del pan y de la cerveza. Esta última, cultivada desde tiempo
    inmemorial, es el principal organismo utilizado en la fabricación de cerveza y
    alcoholes. Vive en una solución azucarada y sin aire, o con éste
    mínimamente disuelto; de este modo, presenta una forma particular de
    respiración conocida como fermentación alcohólica (Lifeder, 2022).

    En dicho proceso, la levadura utiliza el oxígeno de los azúcares, libera gas


    carbónico y forma alcohol en la solución. De manera similar, la levadura
    usada en la panificación es incorporada a la masa para levantar el pan
    gracias a que produce gas carbónico, en tanto que el poco alcohol
    producido en la fermentación se evapora durante el horneado. Sin embargo,
    no todas las levaduras son benéficas o útiles; algunas especies causan
    enfermedades más o menos graves al ser humano (Lifeder, 2022).

    OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA


     Determinar la cantidad de mohos y levaduras presentes en una
    muestra de pan mediante técnicas y procedimiento.
    OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA (2)
     Observar y analizar los diferentes hongos y levaduras formadas en
    de los agares a nivel microscópico.
     Comprender los principios y procedimientos involucrados en la
    preparación y siembra en el medio de cultivo.

    RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE

     Conoce como se siembra la muestra de pan para la determinación de


    mohos y levaduras.
     Conoce como se interpretan los resultados después del tiempo de
    incubación de la muestra analizada.
    METODOLOGÍA
    MATERIALES
     1 vaso precipitado estéril
     2 funda plástica estéril (stomacher)
     2 fiolas de 500 ml estéril
     Pipetas con algodón en la boca de 10 ml, 1 ml, 2 ml, 5 ml estéril
     1 gradilla de metal estéril
     6 tubos de ensayos con tapa estéril
     1 probeta graduada de 100 ml esterilizada
     10 cajas Petri
     1 espátula esterilizada
     1 tijera
     1 pinza de metal esterilizada
     1 papel aluminio
     Mechero de alcohol
     1 mortero y un pistilo totalmente estéril
    EQUIPOS
     Balanza analítica
     Autoclave
     pHmetro o tirilla de pH
    SUSTANCIA - REACTIVOS
     Agua destilada o agua tamponada esterilizada
     Medio de cultivo dextrosa patata estéril
     Muestra de pan

    PROCEDIMIENTO:
    Preparación del medio del cultivo Dextrosa patata estéril
     Se realizaron los cálculos correspondientes para disolver Agar patata
    en 250ml de agua destilada de los cuales se obtuvo como resultado
    9,75gr.
     Se pesaron 9,75gr de Agar patata en la balanza analítica.
     Esos 9,75gr de Agar patata se los introdujo en una fiola que contenía
    los 250 ml de agua destilada o peptonada.
     Se realizaron movimientos circulares a la fiola para que el Agar se
    disolviera.
     Se llevó la fiola a la placa calefactora y se dejó hervir hasta que se
    observaron burbujitas lo cual indicó que el medio de cultivo ya estaba
    listo.
    Siembra de bacterias mesófilas totales en el medio de cultivo Agar
    patata
     Se pesaron 25 gramos de muestra de alimento (pan).
     Se triturar la muestra de pan en un mortero totalmente estéril.
     Se colocó la muestra solida triturada en un recipiente adecuado y se
    adicionó 225 ml de agua tamponada o agua destilada.
     Se procedió a mezclar por 2 minutos.
     Se realizaron las respectivas diluciones. Se tomó directamente con
    una pipeta graduada 2 ml y se colocó 1ml en un tubo de ensayo que
    contenía 9 ml de agua tamponada o destilada y el otro ml en la caja
    Petri de siembra.
     Luego se continuó transfiriendo en los tubos 1 ml en cada uno
    haciendo las diluciones 102, 103 y 104. Así mismo se fueron
    transfiriendo en las cajas Petri con las mismas diluciones, las misma
    deben estar totalmente rotuladas.
     Se colocaron 10 a 15ml del Agar patata dextrosa en las cajas Petri.
     Se voltearon las cajas Petri y se realizaron movimientos en forma de
    8 durante 15 a 20 segundos y se dejó enfriar a temperatura ambiente.
     Enfriado el agar junto a la muestra adicionada mediante dilución se
    llevó a la incubadora a una temperatura de 25°C por un tiempo
    máximo de 72 horas aproximadamente.
     Se Retiraron las cajas Petri de la incubadora y se empezó el conteo
    de las colonias por medio del contador de colonias o la cantidad de
    bacterias totales.
     Se interpretaron los resultados por medio de cálculos matemáticos.
    DIAGRAMA DE FLUJO

    OMITIR NO EXISTE DIAGRAMA DE FLUJO EN LA MATERIA

    FORMULACIÓN

    FORMULACIÒN DEL MEDIO DE CULTIVO DEXTROSA


    PATATA(Composición)
    Extracto de papa 4g
    Dextrosa 20 g
    Agar-agar 15 g

    RESULTADOS

    Tabla 1. Conteo de las colonias de levaduras y mohos presentes en las


    muestras del pan
    Diluciones Levaduras Mohos
    En los 101 25 * 101 = 250 8 * 101 = 80
    102 8 * 102 = 800 4 * 102 = 400
    3
    10 Incontables 7 * 103 = 7000
    resultados se obtuvieron que en la primera caja Petri, disolución 10 1, se
    observaron 25 colonias de levaduras que representarían 250 levaduras y 8
    colonias de mohos que representarían 80 mohos, en la 2da caja Petri,
    disolución 102, se observaron 8 colonias de levaduras que representarían
    800 levaduras y 4 colonias de mohos que serían en total 400 mohos; y por
    último en la caja Petri 103 el número de colonias de levaduras fueron
    incontables; sin embargo si se lograron apreciar 7 colonias de mohos que
    vendrían a ser 7000 mohos presentes en aquella dilución.

    CONCLUSIONES

     El crecimiento de mohos y levaduras en la muestra de pan con las


    diferentes disoluciones que se ha preparado depende de las
    concentraciones de cada una de las cajas Petri y de factores como la
    humedad, la temperatura y la exposición al oxígeno.

     La técnica más común para la determinación de estos


    microorganismos es el método de cuenta en placa, que permite
    cuantificar los mohos y levaduras viables presentes en las muestras
    de pan y en cada una de las cajas Petri diferentes concentraciones.
    Este método es crucial para asegurar que los productos alimenticios
    cumplan con las normativas de calidad y seguridad.

    RECOMENDACIONES

     Se debe asegurar que todos los estudiantes involucrados en el


    manejo de las muestras estén adecuadamente capacitados en
    prácticas de higiene y control de calidad microbiológica. Esto reducirá
    el riesgo de contaminación y asegurará la precisión de los resultados.

     Se deben revisar y mejorar continuamente los procedimientos de


    higiene y manejo de las muestras. Esto incluye la limpieza y
    esterilización adecuada de todos los materiales y equipos utilizados
    en el proceso.

     Se debe mantener un control riguroso sobre los factores ambientales


    como la humedad y la temperatura durante todo el proceso
    experimental, ya que estos factores pueden influir significativamente
    en el crecimiento de mohos y levaduras.

     Se debe monitorear y asegurar que el medio de cultivo (Agar


    Dextrosa Patata) esté correctamente preparado y esterilizado antes
    de su uso. Cualquier desviación en su preparación puede afectar los
    resultados del experimento.

     Se debe asegurar que todos los equipos, como la balanza analítica,


    autoclave, phmetro y contador de colonias, estén en buen estado de
    funcionamiento y correctamente calibrados. Esto es crucial para
    obtener resultados precisos y confiable.

    ANEXOS
    Foto 1. Materiales utilizados durante Foto 2. Cálculos realizados para la
    la preparación del medio de cultivo disolución del medio del medio de cultivo
    Agar patata

    Foto 3. Se dejó hervir el medio de Foto 4. Preparación de la


    cultivo hasta la formación de muestra de pan
    burbujitas lo que significaba que ya
    estaría listo.
    BIBLIOGRAFÍA

    Geographic Nathional. (2020). La ciencia de la levadura, el microbio que te permite


    hacer pan durante la pandemia. Recuperado de
    https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2020/04/ciencia-levadura-
    microbio-que-te-permite-hacer-pan-durante-pandemia

    Lifeder. (2022). Saccharomyces cerevisiae. Recuperado de


    https://www.lifeder.com/saccharomyces-cerevisiae/

    Pascual, A., Calderon, M., y Pascual , V. (2007). Microbiología Alimentaria:


    Metodología analítica para alimentos y bebidas. Google, 2, 199-464.
    Recuperado de https://books.google.com.ec/books/about/Microbiolog
    %C3%ADa_Alimentaria.html?id=9EIfkks8uxMC&redir_esc=y

    Passen, M. (2021). Microbiología: concepto e historia. . Recuperado de


    https://microbiio.info/historia-de-la-microbiologia/#:~:text=La%20microbiolog
    %C3%ADa%20es%20el%20estudio%20de%20organismos
    %20vivos,ciencias%20biol%C3%B3gicas%20que%20tuvo%20lugar
    %20despu%C3%A9s%20de%201850.

    Santiago, M. (2009). Manual de Prácticas de laboratorio de Microbiología I y II:


    diversidad y estructura de los microorganismos. Recuperado de
    https://tubiblioteca.utp.edu.pe/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?
    biblionumber=37314

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