TEMA 9.

TRANSPORTE, ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

Control alimentario /4

/ 2. Posibilidades de muestreo y otros criterios

A la hora de realizar el muestreo, además de tener en cuenta los requisitos que vimos en la unidad anterior, es
importante que se conozca el objetivo de dicho proceso de recogida de muestras y posterior análisis. Los dos
objetivos más comunes suelen ser:

• Analizar la naturaleza del posible defecto de que sospechamos y el grado de peligrosidad que este representa
para la salud (contaminación bacteriana, toxinas o residuos químicos, insuficiente tratamiento térmico, etc.).
En este caso se buscará la ausencia, o que no se superen los límites de tolerancia, de patógenos, contaminantes
químicos, etc.

• Estudiar un potencial fraude en el que el alimento haya sido adulterado o falsificado. Para esta situación, se
revisará la composición de los alimentos y su peso neto.

En ambos casos, es necesario tener en cuenta el grado de confianza analítica que puede dar por válido el ensayo,
pudiendo ser necesaria la realización de análisis comparativos que aseguren el resultado obtenido.

Además, hay que recordar que, como forma de control oficial, las autoridades competentes pueden realizar una
recogida de muestras prospectivas, con la intención de investigar o realizar una prospección de los alimentos que
pueden adquirirse en el mercado. En este caso, solo se tomaría un ejemplar de muestra.

Por otro lado, tendríamos la recogida de muestras reglamentarias, que son aquellas que se realizan para vigilar
que se cumplen los criterios y límites establecidos por la legislación alimentaria, debiéndose tomar tres ejemplares
de cada muestra, como se comentó en el tema anterior. En este caso, si el análisis es desfavorable, la empresa o el
operador económico tienen derecho a un contraanálisis, y en caso de que haya desacuerdo entre los resultados, se
realizará un tercer análisis, cuyos resultados se considerarán definitivos.

En general, las posibilidades de muestreo en la industria alimentaria que nos podemos encontrar serían las
representadas en la tabla 1.

Homogéneos Toma aleatoria.

Líquidos Toma a distintas profundidades y
Heterogéneos
agitando continuamente.
Se llena un tubo con el gas y se sellan los
Gases Refrescos con gas
extremos.
• 1-15 toneladas: 5 muestras
Granel • 15-30 toneladas: 9 muestras
• 30-50 toneladas: 11 muestras
Sólidos Sacos Muestra de cada saco.
Fragmentos/partículas Muestras aleatorias del lote.
Trozos representativos y todos los
Alimento compacto
ingredientes.
Tabla 1. Muestreo de los alimentos en la industria alimentaria.

Sabías que...
Las autoridades sanitarias pueden solicitar muestras de los platos
(comidas-testigo) que se sirven a las empresas de restauración. Así,
estas muestras también serán almacenadas respetando unas condiciones
óptimas que impidan una rápida degradación.
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/ 3. Tipos de recipientes para muestras

Los contenedores que se deben utilizar para almacenar y transportar las muestras vienen determinados por las
características fisicoquímicas de los alimentos y por los requisitos de almacenamiento y transporte.

En general, los recipientes que contienen las muestras deben poseer las siguientes propiedades para garantizar una
recogida de muestras segura y con las menores interferencias posibles:

• No deben afectar a la muestra, siendo esencial que el contenedor no transfiera parte del material que lo
compone a la muestra (migraciones).

• Deben garantizar la integridad de la calidad de la muestra en el tiempo.

• Su diseño debe permitir un cierre hermético, así como un precintado correcto. Este criterio tiene el doble
objetivo de evitar que la muestra sea manipulada sin autorización y de que esta sea contaminada por accidente
durante su transporte y almacenamiento.

• Deben poder soportar las condiciones de transporte y almacenamiento.

Los recipientes para muestras más utilizados suelen estar hechos de plástico (bolsas, cajas), de vidrio (botellas) o de
metal (botes metálicos). El diseño de estos recipientes puede variar dependiendo del país en el que nos encontremos
realizando el análisis, pudiéndose utilizar todos aquellos tipos de envases que cumplan con los requisitos específicos
descritos a continuación:

• En productos en los que se deba analizar la humedad o el contenido

en materia grasa, los envases no deben absorber ninguno de
estos parámetros.

• Los envases para productos perecederos, congelados o refrigerados

no deben verse afectado por las bajas temperaturas.

• En el caso de productos con componentes volátiles, los contenedores

de muestras deben poseer un tapón o tapa que permita un
cierre hermético.
Fig.2. Botellas de plástico (P01) para
• Para productos líquidos que tienden a la fermentación, el envase debe productos líquidos como zumos y otras bebidas
poseer un tapón o tapa de rosca. no alcohólicas.

Vídeo 1. “Equipo para el muestreo”

https://bit.ly/3u7rdol

/ 4. Caso práctico 1: “Muestras de queso fresco”

Planteamiento: A Marta le han encargado que tome muestras de un lote de queso fresco para analizar la calidad de este.

Nudo: ¿Qué equipo se recomienda para realizar dicha toma de muestras?

Desenlace: Para realizar este muestreo, Marta puede utilizar un cucharón para muestras (L04-01), un rebanador de
alambre o cualquier herramienta general, como pueden ser los cuchillos, cazos, etc., los cuales deben estar debidamente
esterilizados para evitar cualquier transferencia de material o microorganismos que puedan falsear el resultado.
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Una vez recogida la muestra, se deben utilizar alguno de los siguientes contenedores:

• Bolsas de plástico de distintos diseños y tamaños (P00).

• Botellas de plástico de boca ancha, tamaño 500-1000 ml (P03/P04), preferiblemente opacas.

Fig.3. Bolsa de plástico para muestras (código P00, imagen de la izquierda) y botella
de plástico de boca ancha para muestras (código P04, imagen de la derecha).

Recuerda...
Dependiendo del tipo de alimento, de sus características, del lugar al cual
va a ser enviado y del método analítico que se vaya a utilizar, se deben
plantear diferentes formas de actuación.

/ 5. Transporte de las muestras

Una vez recogida y envasada la muestra en un recipiente, se debe transportar al laboratorio de análisis. Para
ello, existen varios métodos de transporte, y en todos ellos se debe garantizar que la muestra llegue íntegra,
conservando todas sus características.

Las diferentes formas de trasladar una muestra de alimentos son:

• Por correo: Exclusivo para aquellos casos en los que la muestra no tenga propiedades peligrosas y que no
necesite condiciones especiales de almacenamiento.

• Por mensajería: Puede utilizarse para transportar todo tipo de muestras, siempre que se evite la contaminación
cruzada. Antes de contratar el servicio de mensajería es necesario asegurar que la empresa reúne las
condiciones necesarias de almacenamiento para el tipo de muestra que debe transportar.

• Transporte ordinario: En vehículos que no tengan un equipamiento especial para el transporte de muestras
de mercancías refrigeradas o congeladas. Aquí solo se podrán transportar las muestras que no necesiten
ninguna de estas condiciones de almacenaje.
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• Transporte con equipamiento especial: En este caso, sí que se

pueden transportar muestras de todo tipo, siempre que no haya
riesgo de contaminación cruzada. Es preferible utilizar este método
solo para aquellas muestras que necesiten condiciones especiales de
almacenamiento (refrigeración/congelación).

• Entrega directa por el recolector de la muestra: La misma persona

que toma las muestras es la que se encarga de transportarlas al Fig.4. Vehículo de transporte de una empresa
laboratorio para su posterior análisis. de mensajería privada.

5.1. Consideraciones sobre el transporte de muestras. Normativa

Las muestras deben colocarse en recipientes adicionales para el transporte (cajas de cartón, contenedores
especiales, etc.).

Además, por motivos de seguridad, es preciso que las muestras se introduzcan en bolsas individuales de
plástico y se rellene con algún producto, en forma de gránulos, que actúe como relleno para evitar el contacto
y daños en las muestras.

Por otro lado, es preciso mencionar que nunca se deben transportar en la misma caja sustancias que puedan interactuar.

En el caso de las muestras congeladas, deben mantener la cadena de frío y tienen que ser transportadas en
congeladores móviles, neveras portátiles o en bolsas de aislamiento térmico.

Además, el transporte de muestras está sujeto a normas que proceden de diversas fuentes (escuchemos audio 1
sobre la normativa de transporte).

Audio 1. “Normativas de transporte”

https://bit.ly/3lHq2Ik

/ 6. Recepción de las muestras. Archivo y registro

Para la recepción de muestras en el laboratorio es necesario que la muestra esté acompañada de una carta solicitando
al director o encargado del laboratorio la realización del análisis. Además, se tiene que adjuntar el formulario de
solicitud de ensayo con los datos, datos que deben coincidir con la etiqueta de identificación de la muestra.

Una vez la muestra está en el laboratorio, se deben comprobar:

• Estado de la muestra: Se debe revisar que los contenedores no tienen defectos físicos y que la tapa está
debidamente sellada.

• Etiquetado e historial: Hay que verificar que la información del formulario corresponde a la que aparece en la
etiqueta de la muestra. Una vez realizado este paso, se tiene que introducir toda la información recogida de
la muestra en un diario de registro y almacenarla adecuadamente.

Si las muestras cumplen con la información requerida y están en óptimas condiciones, se registran y se almacenan,
o pasan a ser sujeto de ensayo. Hay que tener en cuenta que la implantación de un sistema de registro adecuado
es uno de los pasos más importantes en la gestión de las muestras de laboratorio, pudiéndose utilizar, entre otras
herramientas, los formularios normalizados, los sistemas de tarjetas y los diarios de registros.
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Control alimentario /8

En el caso de aquellas muestras que no cumplan con los requisitos, se debe seguir el protocolo establecido en el
laboratorio para el manejo de estas, incluido su rechazo cuando sea necesario. Los criterios de rechazo de muestras
son establecidos por los propios laboratorios y tienen que ser seguidos
de forma estricta, pues una muestra deficiente no permite la obtención de
resultados fiables, dando lugar a conclusiones erróneas (además de que esta
puede poner en riesgo al resto de muestras). Un ejemplo de rechazo serían
aquellas muestras que se encuentren fuera de su periodo de vigencia o estén
contenidas en recipientes quebrados.

Para completar el proceso de rechazo, el responsable de recepción de

muestras, de acuerdo con el responsable del área técnica analítica, rellenará el
formulario correspondiente (muestras no aptas para ensayos) especificando
el motivo de rechazo, siendo posteriormente remitido al interesado en
realizar el análisis de la muestra. Además, estos casos deben ser anotados Fig.5. Antes de aceptar una muestra, es
en el diario de registro, apuntando el motivo de dicho rechazo e incluyendo necesario que se compruebe la integridad
toda la información pertinente. de esta.

/ 7. Almacenamiento y conservación de muestras

Una vez se reciben y aceptan las muestras en el laboratorio, es necesario preparar estas para realizar los análisis
o almacenarlas de manera adecuada, teniendo en cuenta sus características y propiedades. Para ello, se deben
establecer aquellas condiciones de almacenamiento que garanticen su inalterabilidad.

En el caso de que los análisis deban retrasarse y no puedan realizarse de forma inmediata, las muestras deben
conservarse atendiendo a sus características. Esto significa que:

• Las muestras de alimentos no perecederos, enlatados o de baja humedad pueden almacenarse a temperatura
ambiente en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente.

• Los alimentos perecederos no congelados se recomienda que se mantengan a una temperatura de entre
0-4 °C durante un periodo máximo de 36 horas.

• Las muestras congeladas deben mantenerse a -18 °C o menos, de ser posible.

Un punto importante en la gestión del almacenamiento y conservación de muestras, sobre todo en grandes
laboratorios cuya recepción de muestras sea muy elevada, es la figura del responsable o encargado de llevar el
control del almacenamiento, siendo algunas de sus tareas:

• Aceptar y registrar los datos de las muestras que deben ser almacenadas, así como su transporte cuando
deba realizarse su análisis.

• Supervisar el vencimiento de los plazos del almacenamiento de muestras, así como organizar su destrucción
una vez se dé el caso.

• Comprobar que se respetan las condiciones de almacenamiento y conservación de las muestras.

Otros detalles que debemos tener en cuenta a la hora de almacenar las muestras es que aquellas que vayan a ser
objeto de un análisis de lípidos deben mantenerse en atmósfera de nitrógeno a baja temperatura, evitando así la
oxidación de los lípidos insaturados. También se puede iniciar la oxidación por la luz, por lo que se recomienda el uso
de recipientes oscuros.
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Por otro lado, también cabe destacar el uso de conservantes químicos

como, por ejemplo, el azidiol en la leche, el cual permite que una
muestra de este alimento pueda alargar su tiempo de conservación
hasta 72 horas a una temperatura de 0 a 8 °C. Ocurre lo mismo en el
análisis de lípidos, en los que se pueden añadir antioxidantes siempre
que no interfieran con el análisis. Sin embargo, no todas las muestras de
alimentos toleran la adicción de conservantes, por sus características o
las técnicas analíticas a utilizar. Fig.6. Almacenamiento de muestras.

Enlaces de interés...
En este enlace se reflejan algunos ejemplos de la cantidad de muestra
necesaria, las condiciones de conservación y el tiempo de transporte de
ciertas muestras de alimentos.

/ 8. Caso práctico 2: “Durabilidad de las muestras”

Planteamiento: Hoy, en el laboratorio, Marta debe revisar que las tomas de muestras que realizó sobre la leche cruda
con la que hacían el queso fresco todavía no han caducado.

Nudo: Si hace 5 días que las recogió y las refrigeró a 4 °C con azidiol como conservante, ¿la muestra seguirá siendo
apta para el análisis?

Desenlace: Si la temperatura de la leche no superó los 8 °C ni el recipiente que la contiene sufrió ningún percance,
la muestra debería ser apta para el análisis.

En el caso de la leche, existen varios conservantes que pueden ser utilizados, dependiendo del análisis que queramos
realizar. En la siguiente tabla (tabla 2) podemos ver una guía de los tiempos y temperaturas de conservación, según
el conservante que se utilice, en el análisis de muestras de leche cruda en el caso de querer realizar un estudio de la
composición o un estudio microbiológico.

PARÁMETRO CONSERVANTE TEMP. (ºC) TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Azidiol 0-8 7 días

Composición Bronopol 0-8 7 días

(proteínas, azúcares,
grasas) Dicromato de potasio 0-8 7 días

Sin conservante 0-4 24 horas

Azidiol 0-8 3 días

Microbiología Sin conservante 0-4 24 horas

Sin conservante -15 a -30 17 días

Tabla 2. Conservantes, tiempos y temperatura de conservación en el análisis de muestras de leche cruda.

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/ 9. Preparación de la muestra para el análisis

fisicoquímico
Antes de realizar el análisis fisicoquímico de las muestras, estas deben ser homogeneizadas teniendo en cuenta sus
características (líquidos o sólidos) y la técnica de análisis que se va a utilizar. Normalmente, esta preparación trata de
recoger una alícuota de la muestra y con esta crear una disolución que represente la muestra para, posteriormente,
aplicar las técnicas analíticas pertinentes.

Para facilitar este proceso de disolución, los alimentos se deben procesar de la siguiente manera:

• En el caso de alimentos duros, se deben rallar, evitando que se separe la grasa. Es el caso del queso curado,
los frutos secos o el chocolate.

• Para los alimentos secos, estos deben mezclarse, molerse y tamizarse. Ocurriría en cereales, legumbres,
harinas o leche en polvo.

• En los alimentos húmedos, como carnes, pescados o frutas, se deben retirar las pieles o partes protectoras
con el uso de un cuchillo esterilizado para, posteriormente, ser triturados y homogeneizados.

• En el caso de los alimentos grasos sólidos (mantequilla, manteca), se deben fundir y filtrar en caliente.

Una vez pueden realizarse las diluciones, en el caso de los alimentos líquidos se deben eliminar las sustancias
interferentes a través de métodos químicos (usando agentes enmascarantes) o físicos (separándolas a través de
precipitación, extracción, cromatografía o destilación) antes de realizar el análisis.

Por otro lado, los sólidos se pueden disolver, principalmente, a través de tres métodos:

• Disolución de la muestra en condiciones suaves: un ejemplo sería la

determinación del azúcar.

• Disolución de la muestra en medio ácido y a alta temperatura: dando

lugar a un proceso de “digestión”, como ocurre, por ejemplo, en la
determinación de minerales.

• Disolución de la muestra por fusión.

Una vez ya tenemos disueltas las alícuotas, es el momento de aplicar la

técnica analítica seleccionada. Fig.7. Preparación de muestra líquida.

/ 10. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad

Existen diversas posibilidades de muestreo y otros criterios que se deben tener en cuenta a la hora de determinar
el número de muestras que necesitamos recoger.

Se pueden diferenciar distintos tipos de recipientes o contenedores de muestra de alimentos y la utilización de un

tipo u otro dependerá del tipo de producto a muestrear, siendo imprescindible que este recipiente no interactúe con
la muestra en ningún momento.

Las condiciones en las que se realice el transporte de las muestras deben garantizar la integridad y características
de estas. Las muestras que se entreguen en el laboratorio deberán estar claramente identificadas, pudiendo no ser
aceptadas en el caso de que estas no cumplan los criterios de aceptación de muestra del laboratorio. En cualquier
caso, debe registrarse su entrada o rechazo.
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Si las muestras no se pueden enviar inmediatamente al laboratorio o deben retrasarse sus análisis, se tendrán que
almacenar en un lugar que cumpla las condiciones para la conservación de su calidad e integridad.

Antes de realizar el análisis fisicoquímico de las muestras, estas deben sufrir un proceso de homogeneización, siendo
preparadas para facilitar el correcto proceso de análisis.

PROCESO DE MUESTREO PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Posibilidades de muestreo Alimentos líquidos Eliminación sustancias

y tipos de herramientas interferentes
(método químico o físico)

Transporte y recepción de muestras

Almacenamiento y conservación Alimentos sólidos Dilución condiciones suaves

Fig.8. Esquema resumen del tema.

Resolución del caso práctico inicial

En el audio introductorio que podemos encontrar al principio de esta unidad teníamos que buscar información sobre
el equipo necesario para recoger muestras de productos como la miel.

Entre el equipo necesario, podemos encontrar, por ejemplo:

• Herramientas de muestreo:

» Cucharón para muestras.

» Tomamuestras con tubo de pistón.

» Pala de muestreo.

» Tomamuestras en espiral.

» Tomamuestras perforador manual.

Hay que tener en cuenta que no estén hechos de cobre ni aleaciones como el latón.

• Contenedores para la miel:

» Botellas de vidrio.

» Envases de metal.

» Botellas de plástico de boca ancha, tamaño 500-1000 ml, preferiblemente opacas.