Brigadas de Cocina

BRIGADA DE CARNICERIA Y PESCADERIA
Tiene como misin transformar la mercanca que traen los proveedores de

carnes y pescado en la materia prima necesaria para la produccin de la
cocina.
El personal de esta brigada debe ser perfectamente enterado del men del
da, del servicio a la carta y de los programas especiales, as como de las
existencias en el almacn.
La brigada de carnicera y pescadera suele estar integrada por:
Chef carnicero
Chef pescadero
Ayudantes
Su uniforme que utiliza es el siguiente:
Filipina blanca con el nombre bordado
Pantaln en mascota gris
Gorro plisado
Gazne
Mandil de tela y de malla
Guante de malla
Calzado blanco
BRIGADA DE COCINA FRIA

Su trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazn y sabor
agradable, todos los platillos cuya materia prima no necesita fuego o calor para
ser transformada en alimento a saber:
Los entremeses fros

Los emparedados, bocadillos, tortas y platillos similares
Los jugos, licuados y frutas
Los postres fros y tambin algunos calientes, como flanes y budines
Las salsas fras como la mayonesa, la salsa aurora, la mil islas y la vinagreta
espaola entre otras.
El personal de esta brigada debe estar perfectamente enterado del men del da,
del servicio de la carta y de los programas especiales, as como de las
existencias del almacn. En los grandes restaurantes la brigada de la cocina fra
absorbe tambin las funciones propias de la carnicera y la pescadera y esta
dirigida por el garde manager y el jefe del pantry
En los restaurantes mas pequeos la brigada de cocina fra esta separada de la
brigada de carnicera y pescadera y se encuentra integrada por:
Jefe de cocina fra
Cocineros
Ayudantes
BRIGADA DE COCINA CALIENTE

Su trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazn y sabor,
todos los platillos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada
en alimento a saber:
Caldos, consoms, sopas , cremas, potajes y pucheros.
Salsas calientes , tales como la espaola, la bechamel, la holandesa, la italiana, la
bernesa y la boloesa entre otras
Entremeses calientes
Guarniciones
Cereales, pastas y guarniciones
Huevos, pescados, mariscos , aves y carnes.
El personal de esta brigada deber estar perfectamente enterado del men del da,
del servicio a la carta y de los programas especiales as como de la existencia en el
almacn.
En los grandes restaurantes la brigada de cocina caliente esta integrada por los
siguientes puestos:
Chef salsero
Chef entremetier
Chef rosticero
Cocineros y mayoras
Ayudantes de cocina
En los restaurantes mas pequeos el personal es el siguiente:

Jefe de cocina caliente
Parrillero
Cocineros
El uniforme de la brigada de cocina fra y de cocina caliente es el
mismo que el de brigada de carnicera y pescadera.
BRIGADA DE
enPASTELERIA
elaborar el pan,
Su trabajo consiste
los pasteles y los postres que
se sirven en los diversos centros de consumo, as como preparar las
diversas masas para el servicio de cocina
El personal de este departamento debe estar perfectamente enterado
del men del da, del servicio a la carta y de los programas especiales,
as como de la existencias en el almacn.
En los grandes restaurantes la brigada esta integrada por los

siguientes puestos:
Chef pastelero
Jefe panadero
Jefe repostero
pastelero
Ayudante.
En los restaurantes mas pequeos los puestos que suelen existir son
los siguientes.
Chef pastelero
Panadero
Pastelero
Ayudante
LA BRIGADA DE PASTELERIA USA EL SIGUIENTE UNIFORM
FILIPINA BLANCA CON BOLSA Y NOMBRE BORDADO EN

PANTALON GRANDE
GORRO BLANCO PLISADO
GAZNE
MANDIL
CALZADO BLANCO
BRIGADA DE BANQUETES
LA BRIGADA DE BANQUETES SE DEDICA
EXCLUSIVAMENTE A LA PREPARACION Y DESPACHO
DE TODOS LOS PROGRAMAS A CELEBRARSE DENTRO
DEL ESTABLECIMIENTO, ASI COMO DE AQUELLOS
QUE SE LLEVEN A CABO A DOMICILIO
EN LOS GRANDES RESTAURANTES LA BRIGADA LA
CONFORMAN:
CHEF DE BANQUETES
JEFE DE COCINA CALIENTE
JEFE DE COCINA FRIA
COCINEROS DE COCINA CALIENTE Y COCINA FRIA
AYUDANTES DE COCINA CALIENTE Y COCINA FRIA
EL UNIFORME DE LA BRIGADA DE BANQUETES CONSISTE
FILIPINA BLANCA CON BOLSA Y SU NOMBRE BORDADOE

PANTALON MASCOTA EN GRIS
MANDIL BLANCO DOBLE
GORRO BLANCO PLISADO
GAZNE
CALZADO BLANCO
BRIGADA DE LIMPIEZA
ESTA BRIGADA RECIBE TAMBIEN EL NOMBRE DE
DEPARTAMENTO DE STEWARDS Y SU LABOR
COTIDIANA SE DESARROLLA EN LAS AREAS DE:
COCINA
LAVADO DE EQUIPO
COCHAMBRE
PULIDO DE PLAQUE
CUARTO DE BASURA
BOTELLAS, LOZA, CRISTALERIA, ETC. QUEBRADOS
ALMACEN DE STEWARDS
ALMACEN DE BANQUETES
ALMACEN GENERAL
EN LA MAYORIA DE LOS GRANDES RESTAURANTES,

LA BRIGADA DE LIMPIEZA SUELE ESTAR INTEGRADA
POR EL SIGUIENTE PERSONAL:
CHIEF STEWARD
FLOOR STEWARD
ENCARGADO DE COMEDOR DE EMPLEADOS
MOZO STEWARD
OPERADOR DE LA MAQUINA LAVALOZA
COCHAMBRERO
BANQUETERO
BUFETERO
CAFETERO Y SURTIDOR
ESCAMOCHADOR
SELECCIONADOR DE ENVASES
EL UNIFORME QUE DEBE UTILIZAR EL

PERSONAL DE LA BRIGADA DE LIMPIEZA
DEBE SER MUY COMODO Y AUNQUE SU
DISEO VARIA MUCHO DE UN HOTEL A
OTRO, EN LA MAYORIA DE LOS CASOS
SUELE SER DE COLOR CAQUI O CAF,
COMPLEMENTANDOSE SIEMPRE CON UN
GORRO CUARTELERO

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BRIGADA DE CARNICERIA Y PESCADERIA

Tiene como misin transformar la mercanca que traen los proveedores de

BRIGADA DE COCINA FRIA

Los entremeses fros

BRIGADA DE COCINA CALIENTE

En los restaurantes mas pequeos el personal es el siguiente:

En los grandes restaurantes la brigada esta integrada por los

LA BRIGADA DE PASTELERIA USA EL SIGUIENTE UNIFORM

FILIPINA BLANCA CON BOLSA Y NOMBRE BORDADO EN

EL UNIFORME DE LA BRIGADA DE BANQUETES CONSISTE

FILIPINA BLANCA CON BOLSA Y SU NOMBRE BORDADOE

EN LA MAYORIA DE LOS GRANDES RESTAURANTES,

EL UNIFORME QUE DEBE UTILIZAR EL

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