Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO
UNIVERSITARIO
VILos Hidratos
Nutricin
Humana

Curso:
Docente: Msc. Suclupe Farro Erick de Carbono:

Azcares,
Bobadilla Alvarado Lucero
Integrantes
almidones Y
:
Chvez Namuche Jorge
Fibras
Lossio Iguanas Antonella
Ninaquispe Choz Leydi
Ramos Baldera Jenifer

UNPRG

Septiembre, 2016-Lambayeque

Qumica de los
Carbohidratos

Glcidos, Hidratos de carbono o Azcares

Son biomolculas formadas bsicamente por:
carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O).
Son aldehidos o cetonas polihidroxilados y sus
derivados por reduccin, oxidacin, sustitucin o
polimerizacin.
Abundan en frutas, leche, cereales y tubrculos.
Los carbohidratos se consideran dentro del grupo
de los nutrientes bsicos y siempre han tenido una
gran importancia en la alimentacin; incluso
aquellos no digeribles se consideran de gran inters
para una alimentacin equilibrada.

Qumica de los
Carbohidratos

Los CHO son los compuestos orgnicos ms

abundantes en la naturaleza, y tambin los ms
consumidos por los seres humanos (en muchos pases
constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).
Los hidratos de carbono que provienen del reino
vegetal son ms variados y abundantes que los del
reino animal; se originan como producto de la
fotosntesis y son los principales compuestos qumicos
que almacenan la energa radiante del Sol.
La glucosa que se sintetiza en las plantas representa
la materia prima fundamental para la fabricacin de
casi todos los carbohidratos.

Qumica de los
Carbohidratos

La estructura qumica de los carbohidratos

determina su funcionalidad y caractersticas,
mismas que repercuten de diferentes maneras en
los alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las
propiedades de los alimentos, tanto naturales
como procesados, dependen del tipo de
carbohidrato que contienen y de las reacciones
en que stos intervienen.

Qumica de los
Carbohidratos

ENERGTICA. Un gramo de carbohidrato produce

4,3 kcal o 17,2 kJ.
RESERVA. Como almidn en las plantas o como
glucgeno en los animales y el hombre.
ESTRUCTURAL. Celulosa, condoitina, quitina, son
ejemplos de glcidos estructurales en los seres
vivos.

Clasificacin de los Carbohidratos

Clasificacin

Carbohidratos simples

Dentro de los cuales se incluyen:

Monosacridos:
glucosa,
fructosa
y
galactosa, as como las formas polialcohol
de stas: sorbitol y manitol.
Disacridos: formados por dos molculas.
Incluyen la maltosa, formada por dos
glucosas; la sacarosa, formada por glucosa
y fructosa; y la lactosa, formada por
glucosa y galactosa.
Oligosacridos: formados por entre tres y
nueve molculas. Incluyen las dextrinas.

MONOSACRIDOS

Son slidos, blancos o cristalinos,

solubles en agua y tienen sabor dulce.

Algunos tienen poder reductor: en

determinadas condiciones reducen el
in cprico (azul) a in cuproso (rojo).

Los derivados se forman por:

reduccin (desoxirribosa), oxidacin
(c.glucornico)
o
sustitucin
(glucosamina).

MONOSACRIDOS

Los monosacridos de clasifican por su grupo

funcional en:
. Aldosas
. Cetosas
Y por el nmero de tomos de carbono en:
# de Carbonos

Nombre de la
Categora

Ejemplos
relevantes

Triosa

Tetrosa

Pentosa

Ribosa, ribulosa, xilulosa

Hexosa

Glucosa, galactosa,
manosa, fructosa

Heptosa

Seudoheptulosa

Nanosa

cido neuramnico, tambin

llamado acido silico

Gliceraldehido,
dihidroxiacetona
Eritrosa

DISACRIDOS

Son carbohidratos compuestos por 2

unidades de monosacridos unidos por un
enlace glucosdico.
Tienen propiedades semejantes a las de los
monosacridos: blancos, cristalinos, solubles
GLUCOSA + GLUCOSA
en agua
MALTOSA
LACTOSA

GLUCOSA + GALACTOSA

SACAROSA

GLUCOSA + FRUCTOSA

Enlace Glucosdico

Se forma entre el hidroxilo ( este aporta

un -H ) del carbono 1 del primer
monosacrido con el -OH del carbono 2, 3
o 4 del segundo monosacrido formando
una molcula de agua

Enlace Glucosdico

La unin de dos monosacridos,

mediante una enlace glicosidico, puede
tener lugar de dos formas distintas:
No
Disacrido Reductor: Disacrido
Reductor:

Disacridos de mayor inters biolgico

Principales Disacridos

MALTOSA

Tambin llamada azcar de malta. La maltosa no

se presenta como tal de manera abundante en la
naturaleza. Se forma por la hidrlisis parcial del
almidn.
La maltosa se produce a partir de 2 unidades de
glucosa
unidas por el enlace glucosidico a-1,4. Es
LACTOSA
un azcar reductor.
Se conoce como azcar de leche por que se
encuentra en la leche de los mamferos.
La lactosa esta formada por una molcula de
glucosa y una molcula de galactosa unidas por
un enlace glicosdico -1,4. Es un azcar reductor.

Principales Disacridos
SACAROSA
La maltosa se produce a partir de 2 unidades
de glucosa unidas por el enlace glucosidico a1,4. Es un azcar reductor.
Se conoce como azcar de caa , azcar de
remolacha o simplemente azcar.
Y es la combinacin de una molcula de -Dglucosa y 1 molcula de -D-fructosa unidas
por el enlace glucosdico a -1,2.
Es el nico disacrido comn que no es un
azcar reductor.

Carbohidratos
Complejos

Los carbohidratos complejos constan

de una estructura qumica de tres o
ms azcares, unidos entre s para
formar una cadena. Estos azcares
son en su mayora ricos en fibra,
vitaminas y minerales. Debido a su
complejidad, toman un poco ms de
tiempo para ser digeridos, de modo
que no aumentan los niveles de
azcar en la sangre tan rpidamente
como los hidratos de carbono
simples.

CARBOHIRATOS
COMPLEJOS

Dentro de los cuales se incluyen:

Oligosacridos: consisten en un pequeo nmero de
monosacridos, que no exceda de 10; son
importantes en la absorcin de ciertos minerales y la
formacin de cidos grasos.
Polisacridos: Los polisacridos a menudo estn
compuestos de un gran nmero de monosacridos y
disacridos, por ejemplo la celulosa, dextrina,
almidn y glucgeno.

CELULOSA
La celulosa es un polmero con cadenas largas sin
ramificaciones de-D-Glucosa. La ausencia de cadenas
laterales permite a las molculas de celulosa acercarse unas a
otras para formar estructuras rgidas. La celulosa es el material
estructural ms comn en las plantas. La madera consiste
principalmente de celulosa, y el algodn es casi celulosa pura.

DEXTRINA
Los dextranos son polisacridos
semejantes a la amilopectina,
pero las cadenas principales
estn formadas por enlaces
glicosdicos 16 y las cadenas
laterales tienen enlaces 13 o
14. Las bacterias bucales
producen dextranos que se
adhieren a los dientes formando
placa dental. Los dextranos
tienen usos comerciales en la
produccin de dulces, lacas,
aditivos
comestibles,
y
voluminizadores
del
plasma

ALMIDN
El almidn es la forma principal de reservas de
carbohidratos en los vegetales. El almidn es una
mezcla de dos sustancias:amilosa, un polisacrido
esencialmente lineal, yamilopectina, un polisacrido
con una estructura muy ramificada. Las dos formas
de almidn son polmeros de-D-Glucosa. Los
almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y
80-90% de amilopectina. La amilosa forma una
dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a
espesar caldos o salsas, mientras que la
amilopectina es completamente insoluble.

GLUCGENO
La glucosa se almacena como glucgeno en los tejidos del
cuerpo por el proceso de glucognesis. Cuando la glucosa
no se puede almacenar como glucgeno o convertirse
inmediatamente a energa, es convertida a grasa. El
glucgeno es un polmero de -D-Glucosa idntico a la
amilopectina, pero las ramificaciones son mas cortas
(aproximadamente 13 unidades de glucosa) y ms
frecuentes. Las cadenas de glucosa estn organizadas
globularmente como las ramas de un rbol originando de
un par de molculas de glucogenina, una protena con un
peso molecular de 38,000 que sirve como cebador en el
centro de la estructura. El glucgeno se convierte
fcilmente en glucosa para proveer energa.

Los carbohidratos complejos se encuentran comnmente en

verduras, pan integral y cereales. Ejemplos de alimentos que
contienen carbohidratos complejos incluyen la espinaca,
camote, brcoli, zapallo, garbanzos, lentejas, leche
desnatada, cereales integrales y muchas otras plantas
leguminosas y verduras.

DIGESTIN DE
CARBOHIDRATOS
En los humanos esta degradacin inicia en la boca, es aqu donde inicia la
accin de una enzima presente en la saliva: la ptialina o amilasa salival,
esta acta sobre el almidn especficamente hidrolizando las amilo pectinas.
La masticacin es un proceso importante ya que provoca la ruptura mecnica
de las partculas alimenticias y de esta manera se ve favorecida la accin de
la saliva sobre los alimentos. Una vez formado el bolo pasa al estmago
donde sigue la degradacin de los alimentos hasta llegar al intestino, aqu
actan el jugo intestinal y pancretico as como la bilis. Estos dos ltimos
llegan al duodeno por diferentes vas pero llegan a un sitio en comn. Las
dextrinas y oligosacridos que han quedado de la digestin salival son
atacados por diferentes enzimas especficas para cada tipo de fragmento. Las
dextrinas y la amilosa del almidn son cortadas por las enzimas amilasa
pancretica, alfa-dextrinasa y glucoamilasa, dando como producto una
mezcla de maltosa y glucosa. El jugo intestinal es el encargado de hidrolizar a
los disacridos que son el resultado de los procesos anteriores y los convierte
en monosacridos. La sacarasa acta sobre la sacarosa y convierte la
sacarosa en molculas de fructosa y glucosa, la maltasa convierte la maltosa
en dos molculas de glucosa y la lactasa hidroliza lactosa para formar
molculas de galactosa y glucosa.

Absorcin de Carbohidratos
La absorcin de nutrientes obtenidos de la
digestin se lleva a cabo por las
vellosidades del intestino delgado, estos
nutrientes pasan al torrente sanguneo
mediante vasos sanguneos. Los primeros
en
absorberse
hacia
los
capilares
sanguneos son la hexosas (glucosa,
fructosa, galactosa y manosa) luego las
pentosas pero de una forma mas lenta.
Este proceso no se da por difusin simple
ya que ocurre en contra de gradiente de
concentracin por lo cual necesita de un
transportador
llamado
transportador
activo de la glucosa y requiere de Na+
para un ptimo funcionamiento.

Absorcin de los carbohidratos de la

dieta:

Hay dos tipos de carbohidratos, los de absorcin lenta y los de

absorcin rpida, esta diferencia se debe a la cantidad de fibra o
de grasas que contengan y la manipulacin que hayan recibido.
Los carbohidratos de absorcin rpida estn compuestos por
fructosa, dextrosa o glucosa; algunos alimentos con este tipo de
carbohidratos son: la miel, el azcar, los zumos de frutas, las
harinas refinadas como los panes y los dulces y frutas enteras. Por
otra parte los carbohidratos de absorcin lenta estn compuestos
por molculas ms complejas, por lo que necesitan ser convertidos
en azucares simples; los alimentos con carbohidratos de absorcin
lenta incluyen almidn, glucgeno y celulosa. Algunos alimentos
ricos con estos carbohidratos son: cereales integrales, legumbres,
hortalizas, algunos frutos rojos como fresas o cerezas.

La Glucosa en el cuerpo

El azcar tiene una mala reputacin, pero hay un tipo

de azcar, llamado glucosa, que tu cuerpo necesita
para funcionar.
La glucosa es un monosacrido o azcar simple.
Cuando consumes un carbohidrato, como un trozo de
pan o un tazn de cereales, tu cuerpo degrada el
alimento en partculas pequeas, entre ellas la
glucosa, que luego absorbe.
La glucosa en la sangre es la principal fuente de
energa del cuerpo, sin ella ninguna funcin
biolgica se podra llevar a cabo en nuestros rganos,
adems es una especie de combustible que te
permite realizar tus actividades diarias.

La Glucosa en el cuerpo
ALMACENAMIENTO DE GLUCOSA COMO GLUCGENO

El hgado almacena ms o menos un tercio de glucgeno

total presente en el organismo y libera la glucosa en la
circulacin sangunea, conforme la necesidad de la misma;
despus de una comida, la glucosa del sangre aumenta, y
las clulas del hgado unen el exceso de molculas de
glucosa, por las reacciones de condensacin, en cadenas
largas y ramificadas de glucgeno.

Las clulas del msculo tambin pueden ayudar almacenar

la glucosa como glucgeno (los otros dos tercios), pero
ellas almacenan la mayora de su stock, utilizndolo
solamente para s mismas durante los ejercicios.

La Glucosa en el cuerpo
UTILIZANDO LA GLUCOSA PARA OBTENER ENERGA

La glucosa es la fuente de energa preferida de las clulas del cerebro y de

otras clulas nerviosas.
La glucosa aprovisiona el trabajo de la mayora de las clulas del cuerpo; dentro
de una clula, las enzimas quiebran la glucosa por la mitad y esas mitades
pueden ser religadas para crear la glucosa o pueden ser quebradas en
fragmentos an ms pequeos (que nunca ms sern reagrupados para formar
glucosa).
Como lo hemos mencionado, el stock de glucgeno del hgado permanece
solamente durante horas y no das; y para continuar suministrando la glucosa
necesaria al cuerpo, por lo que una persona debe ingerir carbohidrato diettico
frecuentemente.
Se puede obtener glucosa a partir de la protena a travs de un proceso llamado
gluconeognesis.
El exceso de carbohidratos puede ser convertido en grasas y almacenado en
esa forma.

La Glucosa en el cuerpo

El nivel de glucosa en la sangre es la cantidad de glucosa

(azcar) que contiene la sangre. El nivel de glucosa en sangre
tambin se denomina glucosa en suero y glucemia. La cantidad
de glucosa que contiene la sangre se mide en milimoles por
litro (mmol/l) o en miligramos por decilitro (mg/dl).
Normalmente, el nivel de glucosa en sangre se mantienen
dentro de lmites estrechos a lo largo del da ( 72-145 mg/dl; 48 mmol/l). Sin embargo, sube despus de las comidas y es ms
bajo por la maana antes del desayuno.
En las personas diabticas es muy importante que el nivel de
glucosa se mantenga dentro de cifras normales y ste es el
objetivo principal del tratamiento; hay que evitar que la glucosa
pase de los lmites normales tanto por elevarse como por
descender demasiado.

Efectos en la salud de la ingesta de

azucares

Los azucares

Cuando la gente escucha la palabra azcar a menudo piensan

en el endulzante familiar que est en la azucarera. Pero hay
muchos tipos de azcares, que los cientficos clasifican de
acuerdo con su estructura qumica.
Los azcares se presentan naturalmente en una amplia variedad
de frutas, vegetales y alimentos lcteos. Tambin pueden ser
producidos comercialmente y agregados a los alimentos para
realzar su dulzura y para las numerosas funciones tcnicas que
cumplen, entre otras: contribuir a la estructura y textura de los
alimentos, endulzar y realzar el sabor, controlar la cristalizacin,
proveer un medio para el crecimiento de almidn en alimentos
horneados y prevenir el deterioro de los alimentos.
La capacidad endulzante del azcar puede promover el consumo
de alimentos ricos en nutrientes que, de otra manera, no lo
seran.

Los azucares: Efectos en la salud

Los azcares en la dieta diaria no deben aportan ms de un 1015% de las caloras totales ingeridas, sin embargo, su exceso
no slo implicar un mayor riesgo de lograr un balance
energtico positivo, sino que los efectos negativos de
comer azcar en exceso van ms all de las caloras.
Son muchos los nutricionistas y mdicos que aconsejan reducir
o hasta incluso eliminar el consumo de azcares de nuestra
dieta, sustituyndola por otras opciones que como endulzantes
tienden a ser ms naturales y recomendadas. Pero como
tambin manifiestan muchos expertos, no solo tenemos que
reducir el consumo de azcar en nuestro da a da (por ejemplo,
las cucharadas de azcar que aadimos habitualmente a
nuestra taza de caf o de t por las maanas), sino que
debemos fijarnos en los alimentos naturales y mas que todo en
los procesados que comemos cada da.

Los azucares:
Efectos en la salud

Aumento del riesgo de obesidad y exceso de peso: el

consumo excesivo de azcar y el aumento de peso van de la
mano, especialmente cuando el aporte calrico no se contrarresta
con la prctica de actividad fsica.
Incrementa los triglicridos en sangre: un exceso de azcares
en la dieta sumado a un gran aporte de grasas, puede favorecer la
sntesis y acumulacin de triglicridos en el organismo.
Aumenta el riesgo de carencia de vitaminas del complejo B:
los azcares e hidratos necesitan de las vitaminas del complejo B
para su metabolismo, por eso, el consumir mucho azcar
incrementar la demanda de estos micronutrientes. B1, B2 y B5.
Caries dentales: los alimentos ricos en azcares son el sustrato
bsico de las bacterias cariognicas, por lo tanto, un consumo
excesivo de sustrato incrementar las probabilidades de sufrir
enfermedades dentales y bucales como las caries.

Los azucares: Efectos en la

salud

Tu piel envejece ms rpidamente: el consumo de

azcares en exceso disminuye las cantidades de vitamina
C, siendo esta vitamina un conocido antioxidante que
previene el envejecimiento prematuro de la piel.
Destruye el equilibrio de los minerales en el cuerpo:
provoca deficiencias de cobre y de cromo, e interfiere con
la absorcin de calcio y de magnesio.
El azcar provoca una subida rpida de adrenalina,
hiperactividad, ansiedad, dificultad para concentrarse e
irritabilidad en nios.
El azcar puede inhibir el sistema inmunolgico y
debilitar las defensas contra las enfermedades infecciosas.

Los azucares
Efectos en la salud

Algunos efectos de los azucares en nuestro cuerpo en una dieta

equilibrada:

El azcar produce una sensacin de placer beneficiosa

para la mente. Cuando se restringe su consumo se genera
una especie de crisis de ansiedad yconsumir al menos un dulce
al da, permitir mantener regulados los niveles de ansiedad y
no caer en los excesos.
El consumo responsable de azcar es particularmente
importante, porque permite incrementar y reponer los depsitos
de glucgeno, tanto en los msculos como en el hgado.
Asimismo, el azcar posee un importante efecto antidepresivo,
al activar un mecanismo fisiolgico que aumenta la
concentracin de neurotransmisores cerebrales, que ayudan a
superar este estado.

Almidones
El almidn, es uno de
los elementos ms
abundantes en la
nutricin humana, dada
su importante presencia
en granos, frutos y
tubrculos de consumo
masivo. Concebido por
los vegetales como
eficiente nutriente de
reserva, sirve a la dieta
humana como principal
carbohidrato generador

El almidn como nutriente humano

El almidn, tcnicamente definido como

un glcido polisacrido, esta formado
por dos tipos de estructuras: la amilosa
y la amilopectina.
La amilosa es poco soluble en agua,
an en agua caliente. Los alimentos ms
ricos en esta estructura insoluble son el
maz (las especies destinadas a la
produccin de almidn llegan al 75% de
amilosa), la arveja, el trigo y la papa.
Los ms pobres en amilosa, y por ende
ms ricos en amilopectina, son el arroz y
la cebada.

El almidn como nutriente humano

Lafuncindel almidn en la nutricin

humana es la decombustible celular;
pero para poder cumplir dicho cometido,
debe ser convertido en azcares simples
(glucosa) que pueden utilizar las
clulas.
Cuando el organismo advierte exceso de
glucosa disponible, el hgado y los
msculos almacenan los excedentes,
recombinando dichos azcares simples
en forma de glucgeno (estructura

Clasificacinespecfica

el almidn es un polisacrido, lo cual quiere decir que

lo componen muchas molculas de glcidos. Los
glcidos son los elementos de la comida que los
animales y el ser humano toman como fuente de
energa y es por esto que cuando una persona realiza
un gasto importante de energa, necesita consumir
alimentos altos en harinas o en almidn.

Sin embargo, el almidn puede no ser recomendado

para dietas hipocalricas ya que su presencia en
abundancia hace que el organismo cuente con
reservas de energa que no son utilizadas y que
luego se convierten en grasa, no en tejido muscular.

Tipos de almidones.

Almidn nativo: Se les denomina as

por que no han sufrido ningn tipo de
modificacin qumica al ser obtenido .

Almidn modificado: Se le
denomina as por que si han sufrido
un cambio qumico para su
obtencin, este tipo de almidn
tiene unas ventajas que son
importantes mencionar y son:
Aumenta la estabilidad de la
mezcla.
Tiene una amplia gama de
aplicacin.
Reduce el encogimiento en la
coccin.

Los problemas del almidn

crudo
Almidn crudo coccin 90 C por 1 hora - Blanco

Los principales problemas intestinales que potencian el

problema de los almidones crudos, son dos: laexcesiva
permeabilidad de la mucosa intestinaly eldesequilibrio
de la flora.
La sutil mucosa que reviste al intestino delgado
(apenas 0,025 mm de espesor) es la nica barrera que
nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias
txicas.
A causa de numerosas circunstancias, esta delicada
estructura de filtrado se hacedemasiado porosa,
dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma
sanguneo. Por esta va, las molculas de almidn
crudo que llegan al intestino, arriban rpidamente al
flujo circulatorio, y dado queno son solubles en sangre,
el organismo las detecta como sustancias txicas.

Los problemas del almidn muy

cocido

La otra cara de la moneda es el exceso de

coccin que sufren hoy da nuestros almidones
alimentarios. En este sentido, la problemtica
ms estudiada es laacrilamida. Se trata de
unasustancia
artificial,mutagnicaycancergenaque se
origina al frer, tostar u hornear alimentos
feculentospor encima de los 120C. La
acrilamida forma parte de las nuevas molculas
que se generan a travs de la coccin de los
alimentos y que resultan txicas.

Recomendaciones tiles

Reducir el consumo de harinas, dado que por lo general tienen un

procesamiento inadecuado.
Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales, que obligan a
extremar los cuidados de coccin.
No olvidar que cereales y legumbres son semillas que se pueden
activar, germinar y fermentar, con lo cual desdoblamos los
almidones evitando la coccin.
Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura, tratando de no
superar los 100C.
Al cocinar cereales enteros, realizar un tostado previo en seco,
agregando luego el agua para completar su correcta coccin.
Al cocinar legumbres, realizar el remojo previo, sosteniendo luego la
coccin hasta que el grano se deshaga ante la presin de los dedos.
Preferir los granos menos manipulados genticamente y ms
resistentes a los cambios estructurales (arroz, trigo sarraceno, mijo,
qunoa, amaranto, maces andinos, etc).

Recomendaciones tiles

Realizar una buena masticacin e insalivacin de los

alimentos amilceos, tratando de advertir el natural sabor
dulce que generan los azcares simples.
Combinar cereales y legumbres con acompaamientos
enzimticos: ensaladas crudas, germinados, jugos recin
exprimidos, semillas apenas tostadas, chucrut, salsa o pasta
de soja (shoyu o miso), kfir de agua, etc.
Asegurar un buen aporte de microminerales, vitaminas y
aminocidos, a travs de alimentos naturales y completos
(polen de abejas, sal andina, algas, semillas, etc).
Cuidar el equilibrio de la flora intestinal, reduciendo el
consumo de alimentos con antibiticos y conservantes, e
incrementando aquellos que aportan enzimas, fibra soluble y
regeneradores de flora.

Fibra

A pesar de no ser un
nutriente, la fibra
alimentaria es un
componente importante de
nuestra dieta. La principal
razn de su importancia es
que pasa por nuestro
organismo sin ser
absorbida.

La fibra alimentaria est formada

por partes comestibles de plantas
que nuestro intestino delgado es
incapaz de digerir o absorber y
que llegan intactas al intestino
grueso. Entre ellas, se encuentran
los polisacridos distintos del
almidn (por ejemplo, la celulosa,
la hemicelulosa, las gomas y las
pectinas), los oligosacridos (por
ejemplo, la inulina), la lignina y
las sustancias vegetales
asociadas (por ejemplo, las ceras
y la suberina).

Fuentes de fibra alimentaria

La fibra alimentaria se encuentra en:

Las frutas (pera, fresa, mora,
frambuesa, grosella y naranja)
Las verduras (col de Bruselas,
alcachofa, cebolla, ajo, maz, guisantes,
judas verdes y brcol, etc)
Las legumbres (lentejas, garbanzos,
alubias, etc)
Los granos de cereal enteros (salvado
de trigo, de avena, pan de cereales
integrales o multi-cereales, etc).

Tipos de fibra
alimentaria

La fibra alimentaria se clasifica segn su

solubilidad:
En fibra soluble o insoluble. Ambos
tipos de fibra se encuentran en distintas
proporciones en los alimentos que
contienen fibra. La avena, la cebada, las
frutas, las verduras y las legumbres son
buenas fuentes de fibra soluble. Los
cereales integrales y el pan integral son
fuentes ricas en fibra insoluble.

La fibra alimentaria y la salud

La fibra alimentaria ingerida avanza

por el intestino grueso, donde es
fermentada parcial o totalmente por
las bacterias intestinales. Durante el
proceso de fermentacin, se forman
diversos subproductos, cidos grasos
de cadena corta y gases. Los efectos
beneficiosos para la salud de la fibra
alimentaria se derivan de la accin
combinada del proceso de
fermentacin y de los subproductos
resultantes.

Los principales efectos

fisiolgicos atribuidos a la fibra
alimentaria afectan a:
La funcin intestinal
La fibra alimentaria, especialmente la
fibra insoluble, ayuda a prevenir el
estreimiento al incrementar el peso
de las heces y a reducir la duracin del
trnsito intestinal.
Al mejorar la funcin intestinal, la fibra
alimentaria puede reducir el riesgo de
enfermedades y trastornos, tales como
la enfermedad diverticular o las
hemorroides y puede tener un efecto
protector frente al cncer de colon.

Los niveles de glucosa en

la sangre
La fibra soluble puede ralentizar
la digestin y la absorcin de
hidratos de carbono y, por
consiguiente, reducir la subida
de la glucosa en la sangre que
se produce despus de comer
(postprandial) y la respuesta
insulnica. Esto puede contribuir
a que las personas diabticas
tengan un mejor control de la
glucemia.

El colesterol sanguneo
Los resultados de varios estudios
epidemiolgicos revelan otra
funcin de la fibra alimentaria en la
prevencin de la enfermedad
cardiaca coronaria (ECC), la de
mejorar los perfiles de lpidos en la
sangre. Los ensayos clnicos
confirman los resultados de dichos
estudios. La fibra de consistencia
viscosa, como la pectina, el
salvado de arroz o el de avena,
reducen el colesterol srico total y
el nivel de colesterol LDL (de
lipoprotena de baja densidad o
colesterol malo).

Otros efectos
Aunque la prevencin del estreimiento,
la mejora de los niveles de glucosa en
sangre y los perfiles de lpidos en la
sangre son los principales efectos
beneficiosos derivados de una dieta rica
en fibra alimentaria, no hay que olvidar
otras consecuencias positivas. Por
ejemplo, dado que la fibra aumenta el
volumen de la dieta sin aadir caloras,
puede tener un efecto saciante y ayudar
as a controlar el peso.

El lado negativo de la fibra en el

organismo

As como la fibra no permite

que la glucosa pase
rpidamente al torrente
sanguneo y reduce la
absorcin de lpidos,la
ingesta de fibra dietaria
puede disminuir la
absorcin de
mineralesimportantes para
el organismo como: el calcio,
el hierro, el zinc y el cobre.

Otro de losefectos negativos

de la ingesta de fibraes
lamenor digestibilidad, que
si bien contribuye a perder
peso por brindar ms saciedad
y retardar el vaciamiento
gstrico, puede significar ms
distensin abdominal,
msflatulenciay es
desaconsejable en individuos
con gastritis o que necesiten
cuidar su estmago

Se ha comprobado que la
fibra reduce e inhibe la
actividad de enzimas
pancreticas pudiendo alterar
la digestin normal de
protenas, grasas e hidratos,
por esta razn,
losproblemas
digestivospueden surgir y
la disponibilidad de nutrientes
puede resultar afectada.

Nada es bueno en exceso y

en condiciones
desmedidas, y la ingesta
de fibra no es la excepcin,
por eso, progresivamente
aumenta la cantidad
consumida, no ingieras en
exceso y recuerda no
combinar en una misma
comida fuentes de fibra con
fuentes alimentarias de
hierro u otros minerales.

La recomendacin de la FDA para un

adulto, es una ingesta de 30 gramos al
da, de la que el 70% debera ser soluble
Una dieta variada
en la que se
introduzcan las
legumbres, los
cereales, las frutas
y las verduras,
puede aportarnos
la cantidad diaria
de fibra adecuada.

Referencias
Bibliogrficas

Blanco, A.
Qumica
Biolgica.
Dcima
Edicin.
Editorial
"El
Ateneo". Buenos Aires,
2015.

Cardell-Hernndez.
Bioqumica mdica. Tomo
VI.
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