Evaluación de

las tablas de Estudiantes:

picar del área LEYVA Meir

BAUTISTA
161.0704.575

de carnicería MELGAREJO GUILLERMO

Junior

en el mercado
151.0704.816

modelo de
Huaraz
 INTRODUCCIÓN
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con
consecuencias económicas para el productor como de salud para el consumidor, lo que lleva a
la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la producción hasta que llega al
consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal. Sin embargo, el alimento es susceptible de
contaminarse de manera física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por
bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes
etapas desde la producción agrícola y pecuaria hasta la última donde finalmente llega al
consumidor.
La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables. En la inmensa mayoría de
los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la
contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida.
Debido a lo dicho Este trabajo es importante porque nos permite evaluar la calidad sanitaria de
las tablas de picar carne utilizadas por cientos de personas cada día para la venta de carne.
Además les brinda a los manipuladores de alimentos información necesaria para una mejor
asepsia y darle al consumidor un alimento más seguro, libre de partículas extrañas y evitar
toxiinfecciones u otros malestares.
 Objetivo General:
 Evaluar las tablas de picar en el área de carne cruda del
mercado modelo de Huaraz
Objetivos Específicos:
 Determinar los microorganismos presentes en la tabla de
OBJETIVOS picar de carne
 Evaluar el cumplimiento de la norma de higiene y
salubridad de los establecimientos que expenden y
manipulan alimentos directa o indirectamente
 Cuantificar e identificar los tipos de microorganismos
presentes en las tablas de picar del mercado modelo de
Huaraz
 La carne es el tejido animal, principal muscular,
que se consume como alimento.se trata de una
clasificación coloquial y comercial que solo se
aplica a animales terrestres, normalmente
vertebrados: mamíferos, aves

• Estructura y Composición General de la carne de res:

Las especies de abasto básicas para el consumo humano
son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado
MARCO caprino, equino. La industria cárnica de alimentos que
mayor volumen de ventas mueve
TEÓRICO • CONTAMINACION,CONSERVACIÓN,Y ALTERACION DE
CARNES Y PRODUCTOS CARNICAS: Debido a la gran
variedad de fuentes de contaminación, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son
muchas. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie
de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente
interesantes las especies de los géneros Cladosporium,
Sporotrichum, Thamnidium,Mucor, Penelium
   MÉTODOS
PREPARACIÓN DE AGAR “Monitol salado”
Hacemos los cálculos respectivos para saber la
cantidad de agar que se necesitan para 30 ml de
solución debido a que se utilizarán 2 placas para la
primera y seguna muestra de la tabla de picar, porque
en cada placa se coloca 15ml de agar.

Una vez realizado los cálculos. Se pesa 1.62g de agar

Monitos salado ya que se prepara para ambas tablas
de picar en la balanza analítica y se prepara la solución
se autoclava y se plaquea.
 
 PREPARACIÓN PARA CALDO EC Y AGAR ÁZIDA DE SODIO
Hacemos los cálculos respectivos para saber la cantidad de caldo EC que se necesitará
para 54 ml de solución y; y también hacemos los cálculos respectivos para saber la
cantidad de agar ázida de sodio que necesitaremos para 18 ml de solución, para 6 tubos
respectivamente.

   

Una vez realizado los cálculos. Se pesa 1,998g de caldo EC en la balanza

analítica y 0,63g de agar ázida de sodio y se procede a preparar la solución.
Finalmente, se autoclave las dos soluciones y se plaquea.
 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

Muestras de Caldo E coli Caldo Azida de Sodio Agar Monitol

Tablas de picar Salado
NMP/100ml NMP/100ml UFC

P1 23 23 98
P2 23 23 107
P3 23 23 470
P4 23 23 500
 Primero muestreo:
Resultados del muestreo1 de
Caldo Agar
Caldo E
Azida de Monitol tablas de picar

98
Muestras coli Caldo E coli NMP/100ml
Sodio Salado Caldo Azida de Sodio
de Tablas NMP/100ml
de picar Agar Monitol Salado UFC
NMP/100ml NMP/100ml UFC

P1 23 23 98

23

23
Interpretación:

 Según las normas de calidad de higiene para utensilios esta área muestreada no cumple con dichas
normas debido a la presencia de una cantidad de coliformes, streptococcus y bacterias dando entender el
no adecuado mantenimiento e higiene de la tabla de picar
 Segundo
muestreo: Resultados del muestreo 2 de la
Caldo Agar tabla de picar
Caldo E
Azida de Monitol Caldo E coli NMP/100ml
Muestras coli
Sodio Salado Caldo Azida de Sodio
de Tablas NMP/100ml
Agar Monitol Salado UFC
de picar
NMP/100m NMP/100m
UFC

107
l l
P2 23 23 107

23

23
Interpretación:

 Según las normas de calidad de higiene para utensilios esta área muestreada no cumple con dichas
normas debido a la presencia de una cantidad de coliformes, streptococcus y en mayor cantidad de
bacterias que la muestra 1 dando entender que no cumple con el mantenimiendo adecuado.
 Tercer RESULTADOS DEL MUESTREO 3 DE LA
muestreo: Caldo Agar
TABLA DE PICAR
Caldo E coli NMP/100ml
Caldo E Caldo Azida de Sodio
Azida de Monitol
Muestras coli NMP/100ml
Sodio Salado Agar Monitol Salado UFC
de Tablas

470
de picar
NMP/100m NMP/100m
UFC
l l
P3 23 23 470

23

23
Interpretación:

 Según las normas de calidad de higiene para utensilios esta área muestreada no cumple con dichas
normas debido a la presencia de una cantidad de coliformes, streptococcus y en mayor cantidad de
bacterias que la muestra 1 y 2 dando entender que no cumple con el mantenimiendo adecuadoy requiere
una mayor higiene
 Cuarto muestreo:
Resultados del muestreo 4 de la
tabla de picar
Caldo Agar Caldo E coli NMP/100ml
Caldo E
Azida de Monitol Caldo Azida de Sodio
Muestras coli NMP/100ml
Sodio Salado
de Tablas Agar Monitol Salado UFC

de picar

500
NMP/100m NMP/100m
UFC
l l
P4 23 23 500

23

23
Interpretación:

 Según las normas de calidad de higiene para utensilios esta área muestreada no cumple con dichas normas debido a
la presencia de una cantidad de coliformes, streptococcus y en mayor cantidad de bacterias que la muestra tanto en
1,2 y 3 dando entender que no cumple con el mantenimiento adecuado, siendo el mas propenso a producir algún
agente patógeno.
 CONCLUSIONES

 Se concluyó que la tabla de picar no se está haciendo un adecuado mantenimiento

 Según la evaluación realizada de la tabla de picar se llego a encontrar una
contaminación infecciosa
 Se concluye que el área de la tabla de picar de madera es un buen agente para el
desarrollo de lo microorganismos patógenos presentes en ella.
 Según el análisis realizado se pudo observar que hay mayor cantidad de bacterias ya
sea del animal o ambiente.
 RECOMENDACIONES

 Recomendamos que debería usarse la tablas de picar sintéticas o acrílico ya

que estas no son buenas para el desarrollo de microorganismos .
 Las tablas de picar de madera deben están en constante mantenimiento y
perfectas condiciones para evitar la contaminación cruzada.
 El persona encargada que expende la venta de carnes debe estar capacitada
en el adecuado mantenimiento de la tabla de picar que utiliza.