Presentación HACCP

HACCP
Análisis de Riesgos y control de

puntos Críticos
QUE ES HACCP ?
ES UN SISTEMA QUE
IDENTIFICA, EVALUA,
CONTROLA Y ASEGURA LOS
PELIGROS QUE SON
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
QUE ES HACCP ?
HACCP : HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT
ARCPC : ANALISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
ORIGEN DE HACCP ?
NACIO EN LA “THE PILLSBURRY CO.” ENTRE
1965 -1971, POR HOWARD BAUMAN
LA (FDA:FOOD AND DROUG ADMNISTRATION)

EN 1974 OFICIALIZA HACCP PARA PRODUCTOS
ENLATADOS
1987 : ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA

SALUD DRA.SILVIA MICHANIE-
COLOMBIA
ORIGEN DE HACCP ?
1.993 COMUNIDAD EUROPEA
1.995 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE

COMERCIO VUELVE HACCP
HERRAMIENTA MUNDIAL
1.995 FDA EXPIDE LA NORMA OFICIAL DE

HACCP PARA PDTOS. PESQUEROS
NORMAS RECONOCIDAS
FDA - FOOD AND DROUG
ADMINISTRATION CODIGO AMERICANO
DE REGULACION FEDERAL CRF 21
PARTE 120
CODEX ALIMENTARIUS volumen 1B-

Anexo
DECRETO 60 DE ENERO DE 2002 -

MINSALUD.
COMO IMPLEMENTAR HACCP ?
NECESIDAD
PLANEACION
DOCUMENTACION
IMPLEMENTACION
CERTIFICACION
MANTENIMIENTO
SENSIBILIZACION Y CAPACITACION
COMO IMPLEMENTAR
HACCP ?
1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

2. SSOP (Procedimientos operativos
estándar)
3. Metodología HACCP
SSOP
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR DE SANITIZACION
1. Seguridad del agua potable
2. Superficies en contacto
con alimentos
3. Prevención de
contaminación cruzada
21 CFR PARTE 120.6
SSOP
4. Higiene de personal
5. Prevención de
adulteración con químicos.
6. Uso apropiado de compuestos tóxicos

21 CFR PARTE 120.6
SSOP
7. Salud del personal
8. Control de plagas y roedores
21 CFR PARTE 120.6

PRINCIPIOS HACCP
1. IDENTIFICAR PELIGROS
POTENCIALES Y EVALUACION DE
RIESGOS
2. DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (PCC) REQUERIDOS PARA
CONTROLAR PELIGROS
IDENTIFICADOS
3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS

PARA EL CONTROL
PRINCIPIOS HACCP (2)
4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA

MONITORIZAR LOS PCC
5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

PARA LA DESVIACION DE LIMITES DE
CONTROL
PRINCIPIOS HACCP (3)
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION Y OPERACIÓN.
7. ESTABLECER METODOLOGIA PARA

DOCUMENTAR Y REGISTRAR
FASES DEL SISTEMA
HACCP
1. COMPROMISO DE LA DIRECCION
2. DISEÑO DEL HACCP
3. VALIDACIONES, AUDITORIAS Y
VERIFICACIONES
COMPROMISO DE LA DIRECCION
NOMBRAMIENTO DEL EQUIPO HACCP
DIRECTOR DEL EQUIPO
AUDITOR
SENSIBILIZADOR
DOCUMENTADOR
PERSONAS DE AREAS CRITICAS
Deben ser creativos, motivadores y
multiplicadores, con capacidad de
liderazgo y con conocimiento del proceso
y del producto.
COMPROMISO DE LA DIRECCION
•ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP
•DIRECTRICES DE LA ORGANIZACIÓN Y
DEL PROYECTO (POLITICA Y ALCANCE)
•DESCRIPCION DEL PRODUCTO
•DESCRIPCION DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Recopilar información relevante para la inocuidad del
producto:
Composición
Estructura Física y química

Características conferidas por el proceso
productivo.
Forma de consumo y consumidores potenciales
Empaque y vida útil
Instrucciones de la etiqueta
Condiciones y métodos de almacenamiento,
distribución y comercialización.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
•Observar el proceso
•Identificar agentes contaminantes
•Entrevistar al personal de planta
•Elaborar el diagrama
•Confirmar la veracidad de la información
DISEÑO DEL HACCP
ANALISIS DE PELIGROS (principio 1)
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA PCC
Molido Biológico Puede haber multiplicación Controlar le tiempo de molido que se encuentra en un
de bacterias si aumenta la rango de 6 a 8 min. Controlar que se limpie el equipo
temperatura durante esta después de cada proceso y el estado de limpieza de las
etapa, o recontaminación canastillas mediante muestreos periódicos tanto del
por equipos sucios. equipo, canastillas como del desinfectante para saber si
el desinfectante usado se encuentra en la concentración
adecuada o si este ya ha generado resistencia contra el
mismo ó simplemente saber si está realizando la
correcta limpieza del equipo y de las canastillas.
Controlar que se usen en las canastillas bolsas de
polietileno.
Químico N.A. N.A.
Físico La utilización incorrecta de Moler la carne junto con la grasa y utilizar el disco 12 y
los discos de molido afecta la 5 con cuchilla 4/1 y 4/2 .
textura y consistencia de la
pasta
Si existen residuos de
esponjas utilizadas en el
lavado. Controlar la correcta limpieza observando la ausencia
de residuos.
Existen riesgos en esta etapa? NO No es un PCC
SI
PARE DISEÑO
Existen medidas preventivas para Se requiere ejercer DEL
los riesgos identificados en esta NO control en esta etapa
etapa? para garantizar la
calidad del producto
HACCP
SI
Esta etapa ha sido diseñada

específicamente para eliminar un SI
peligro o para reducir a un nivel
aceptable?
NO
Puede la contaminación alcanzar La etapa es
niveles aceptables en esta NO No es un PCC un PCC
etapa ?
SI
Un paso siguiente eliminará o
reducirá el riesgo a niveles
aceptables? NO
IDENTIFICACIÓN DE
SI
No es un PCC. PUNTOS CRITICOS DE
Es posible establecer el PCC en
esta etapa subsiguiente que puede CONTROL (principio 2)
reducir o eliminar el riesgo.
DISEÑO DEL HACCP
DEFINIR LIMITES CRITICOS (principio 3)
PCC RIESGOS LIMITES CRITICOS

VARIABLE RANGO
Pasteurización Biológico Temperatura y T°
velocidad de 71.5 – 72.5
flujo °C
Velocidad
6.4 – 6.6
cm /s
DISEÑO DEL HACCP
PLANEAR LA
MONITORIZACIÓN
(principio 4)
MONITOREO
QUE? COMO? EQUIPO O FRECUENCIA RESPONSABLE
(TECNICA) FORMULA
Lectura y Método visual Equipo de Permanentemente Operario de
registro de medición procesos
temperaturas digital del
y velocidades tanque
pasteurizador
DISEÑO DEL HACCP
ESTABLECER ACCIONES REMEDIALES Y
CORRECTIVAS (principio 5)
MEDIDA CORRECTIVA
ACCION RESPONSABLE
Retorno de la Operario de
leche al tanque de procesos
pasteurización
Ajuste de la
velocidad de
entrada con la
válvula
VALIDACIONES, AUDITORIAS Y
VERIFICACIONES (Principio 6)
Validación técnica del plan : evaluación

de la validez de las decisiones técnicas
asumidas en el plan, (conocedor
profundo del producto)
Verificación del funcionamiento del

sistema: auditoria y búsqueda de
evidencia del cumplimiento del sistema .
Verificación del funcionamiento del sistema:

Aspectos:
-Procedimientos en PCC
-Manejo de desviaciones de los límites críticos
-Manejo de registros
-Calidad de las materias primas
-Buenas prácticas de Manufactura
-Programa de limpieza y sanitización
-Mantenimiento y calibración de equipos e
instrumentos
-Capacitación y estado de salud del personal.
Verificación de
resultados: muestreo de
superficies y productos
para evidenciar eficacia
del sistema.
CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS
(Principio 7)
Aprobar
Editar
Elaborar SGC
Distribuir
y Divulgar
Eliminar
Obsoleto
CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS
(Principio 7)
•Legible
•Identificable
•Recuperable
•Almacenamiento
•Protección
•Tiempo de
retención
•Disposición final
MEJORAMIENTO
Revisiones periódicas del proceso,

por parte del equipo HACCP y de
gerencia.

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HACCP : HAZARD ANALYSIS CRITICAL

ARCPC : ANALISIS DE RIESGOS Y

LA (FDA:FOOD AND DROUG ADMNISTRATION)

1987 : ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA

1.995 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE

1.995 FDA EXPIDE LA NORMA OFICIAL DE

CODEX ALIMENTARIUS volumen 1B-

DECRETO 60 DE ENERO DE 2002 -

1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

6. Uso apropiado de compuestos tóxicos

8. Control de plagas y roedores

21 CFR PARTE 120.6

2. DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS

4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA

5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

7. ESTABLECER METODOLOGIA PARA

2. DISEÑO DEL HACCP

•ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP

•DESCRIPCION DEL PRODUCTO

•DESCRIPCION DEL PROCESO

Estructura Física y química

Esta etapa ha sido diseñada

PCC RIESGOS LIMITES CRITICOS

Validación técnica del plan : evaluación

Verificación del funcionamiento del

Verificación del funcionamiento del sistema:

Revisiones periódicas del proceso,

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