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    Mort Adela

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    Alphonse Daevil Lülé
    El documento describe el proceso de producción de la mortadela, incluyendo la recepción y selección de la carne, la preparación, mezclado, embutido, atado, colgado, escaldado y enfriado. También proporciona información nutricional de la mortadela.

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    MORTADELLA

    Tecnologías de los alimentos ll


    Embutidos / moldeados
    Erika Jazmín Mendoza
    • ¿Qué son los embutidos?
    • Los Embutidos son alimentos preparado a partir de
    carne picada y condimentada, introducida a presión en
    tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
    ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes
    interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
    con el fin de mejorar sus características, en especial
    color y vida útil.
    ¿QUÉ ES?
    •  Es una emulsión cárnica, una
    pasta que se forma con
    proteína (carne) de vaca o de
    cerdo, agua y grasa. Los daditos
    blancos provienen de la capa
    superficial del lomo del cerdo. Es
    una grasa de calidad que no se
    derrite durante la cocción.
    INFORMACIÓN NUTRICIONAL
    Cada 100g de porción comestible

    Calorías: 311 Kcal


    Proteínas: 16 g
    Grasas Totales: 25 g
    Saturadas: 10 g
    Insaturadas: 14.1 g
    Trans: 0 g
    Carbohidratos: 3.1 g
    Azucares Simples: 0 g
    Fibra: 0 g
    Sodio: 1246 g
    PROCESO
    • Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
    • Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C . Los
    cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con
    agujeros de 5 mm de diámetro.
    • Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
    curación,
    azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
    mezclar por 3 minutos cuidándola temperatura.
    • Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua
    tibia
    durante 30 minutos.
    • Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
    • Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
    • Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69
    °C
    • Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
    • Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
    refrigeración.
    Bibliografía
    • PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
    Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
    Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
    Rica. Documento sin publicar. 120 p.
    • Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de
    Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
    Universidad de Costa Rica. 122p.
    • Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de
    Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed.Limusa, México, D.F 160 p.

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