Tipos de Fideos

F I D E O S S E C O S F O RT I F I C A D O S
CON HIERRO, ZINC, CALCIO, Y

V I TA M I N A S .
Á LVA R E Z M U Ñ O S Y U S B E L I C A
CERNA ABRIGO DANAMEL
ONCOY RODRIGUEZ RONAL DARIO
PASTAS ALIMENTICIAS
• La pasta nació en Italia, concretamente en Sicilia
donde se comenzaron a elaborar spaguettis de
gran tamaño y macarrones de parecida forma a
los actuales. La pasta está compuesta
principalmente de harina de trigo duro, ya que es
flexible en textura y fácil para trabajar y amasar,
así como por agua y sal, dando como resultado la
pasta fresca común. Poco a poco fue
introduciéndose, el huevo fresco como un
ingrediente más en la elaboración, dando como
resultado una pasta de más color, mas sabor y con
una textura más fuerte.
INTRODUCCIÓN
• Esta producción de fideos secos cortos tipo guiseros, debido a que, dentro de los
tipos de fideos secos que se fabrican actualmente en el mercado, el 49 % del
consumo pertenece a esta categoría y se intentará aprovechar la tendencia creciente
de consumo por los fideos saludables y/o funcionales fortificándolos con Hierro,
Zinc, Calcio y vitaminas.
ESTRUCTURA DEL PRODUCTO
• Cortos o Guiseros:
• El mostachol rayado, con forma de tubo, estrecho, que puede ser recto y con los
extremos biselados.
• El tirabuzón, es una pasta de forma helicoidal, de longitud entre 3 o 4 cm de largo.
• Los coditos rayados, tienen forma tubular y curvo, rayado longitudinalmente.
• El macarrón, tiene forma de caparazón de caracol.
PROCESO PRODUCTIVO
• Recepción y Almacenamiento de las materias primas
Esta operación
consiste en el pesado y La mezcla obtenida se
almacenamiento transporta mediante un
.En una tolva se
temporal de cada una tornillo sinfín hacia un
agrega harina y
de las materias primas equipo de cribado en
semolín, y se realiza
necesarias para el donde se separan
un pre-mezclado.
proceso de sustancias extrañas.
elaboración de los
fideos secos
• Amasado
Esta operación se realiza en
cámaras de vacío (65-75 mm
Hg.), que facilita que las . El contenido de agua, que se
proteínas del trigo no se adiciona en el momento del
destruyan, para que formen un amasado es de 18-27%, con
gluten consistente que respecto a las materias primas
La mezcla tamizada ingresa
favorezca el posterior secas que ya contienen
por medio de un transportador
moldeado, además de evitar la humedad propia,
neumático por vacío a la
oxidación enzimática de los consiguiéndose entonces una
bandeja de servicio situada por
pigmentos naturales de la masa con 32-33% de humedad
encima de la empastadora.
mezcla. Se busca que la (33% ideal) y un producto
hidratación sea homogénea en terminado con 12-13% de agua
todos los gránulos de harina con respecto a la masa (12.5%
para evitar defectos en los ideal)
fideos secos, como son las
manchas blancas.
• Laminado
Esta operación está en función del tipo de pasta:
Pasta laminadas: Es una

operación que consiste en pasar La desventaja de este proceso es
repetidamente la pasta a través de que en los grumos conservados Luego la lámina es pasada por
un par de cilindros lisos que van pueden originar fermentaciones y unos moldes (trefiladores) que le
aproximándose entre sí en cada transmitir su acidez a toda la darán la forma de fideos.
pesada, con lo que se consigue masa, lo cual ocasiona un sabor
una hoja perfectamente ligeramente acido
homogénea, uniforme y lisa
Extrusión (prensado)
• Se realiza la extrusión de la masa a través del sistema de compresión conformado por un
cilindro con camisas de circulación de agua fría en medio del cual gira un tornillo sin fin, el
cual transporta y comprime la masa atravesando un filtro de acero inoxidable para retener
cualquier impureza. Luego la masa pasa a través de los moldes de bronce provistos de pastillas
de teflón que darán la forma final del fideo (presión ejercida de aproximadamente 100 bar
dependiendo del tipo de fideo producido y del extrusor).
Corte
• La masa una vez extruida toma la forma de las pastillas del molde utilizado y el fideo
ya formado es cortado con cuchillas de acero que giran de acuerdo una velocidad ya
regulada, la misma que dará el tamaño al fideo. Si se producen retazos o despuntes
vuelven a la amasadora para ser reutilizados. Aquí se realiza la segunda inspección
de contenido de humedad con un humedímetro. Debe tener 33% de humedad
aproximadamente.
SECADO
P RI M E R A VA P O R IZ A C IÓ N
• Los fideos formados se exponen a vapor • Una vez que el producto sale del vaporizador, se
con el fin de hacerlos más vítreos y para traslada mediante un transportador neumático por
vacío hacia la sección de secado y lo coloca de
mejorar las características organolépticas. manera uniforme en la banda superior.
• El secadero incluye siete bandas situadas una sobre
otra y se divide en cinco zonas climáticas con control
independiente de temperatura y humedad en cada
zona. El secador de cinta transportadora está
destinado a la disminución del contenido de humedad
de los fideos desde el ingreso con un 33% hasta la
salida con un 13%. El proceso se realiza mediante
circulación de aire caliente y humedad controlada,
posee una duración de 4 hs. aproximadamente. Aquí
se realiza una tercera inspección buscando una
humedad del 13%
Segunda vaporización
• Una vez concluida la vaporización, el producto es transportado mediante cinta de cangilones

y depositado en el silo de producto terminado para su estacionamiento, en el que se somete a
la estabilización final, la distribución de la humedad y de enfriamiento, durante 6 a 8 horas,
alcanzando el 12,5% de la humedad final.
• Envasado
El producto acondicionado sale del silo mediante cintas transportadoras, pasando por
zarandas para eliminar restos de masa y otras partículas pequeñas, aquí se le hace una
cuarta medición de humedad para asegurar la estabilidad y acondicionamiento del mismo.
Los fideos secos son envasados llenando los paquetes según la presentación que se
requiera. Se envasa empleando films de polipropileno biorientado (BOPP).
Esta operación se realiza en la máquina envasadora que, partiendo de una bobina de la

película, forma el envase, pesa el producto y lo cierra de manera automática por
termosellado. Las empacadoras poseen balanzas incorporadas, las cuales se calibran para
que se dosifique el fideo en el empaque con el peso correcto.
E M PA C A D O E N B O L S O N E S Y A L M A C E N A M I E N TO
PA L E T IZ A D O
• Una vez empacado el producto en envases • Los pallets con el producto son llevados al
de 500 g, es embalado en su material depósito producto terminado, en
secundario (bolsones de polietileno) y es condiciones óptimas establecidas.
paletizado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE
FIDEOS FORTIFICADOS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
BIBLIOGRAFÍA
• https://web9.unl.edu.ar/noticias/news/view/llegaron_los_fideos_fortificados#.X4ZASnLPzIU
• https://prezi.com/5cpax3tul-w2/elaboracion-de-pastas-y-fideos-fortificados-con-pasta-de-cho/
• https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/las-pastas-alimenticias-al-dente-pero-seguras.h
tml
• https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/p/pastas-alimenticias
• https://www.ecured.cu/Pastas_(alimento)
• http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/46/cadenas/r46_05_PastasA
limenticias.pdf

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