UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PORCINA

TEMA DEL SUBPROYECTO

EVALUACIÓN DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
CARNE PORCINA.

AUTORES:
AGUILAR PICO BRYANNA BRIGITTE
ALVAREZ SAMANIEGO LADY MELISSA
RODRIGUEZ VERA DANIEL EDU
MENDOZA BARREZUETA EDILSON RONALDO
RIVERA DIAZ CARLOS ABEL

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA

Ing. DORIS GUILCAMAIGUA, M.Sc.

DOCENTE GUÍA
Ing. DORIS GUILCAMAIGUA, M. Sc.

PERIODO
2022 – 2023
GUAYAQUIL – ECUADOR
 Propuesta del Proyecto

El proyecto evalúa los factores

que afectan la calidad de la carne.

Junto al apoyo de otras áreas del

conocimiento nos permite conocer
distintos tipos de alimentos para el
ganado, la mejora nutricional, los
distintos tipos de productos cárnicos,
la relación con diferentes seres vivos
en su medio y el tipo de envoltorio.
 Introducción
Un porcicultor los cría desde el nacimiento La problemática que surge es debido al
hasta que alcancen los 100 kg de peso a una estudio de casos que argumentan sobre los
edad de 6-7 meses, con una conversión factores que afectan la carne porcina,
alimenticia de 3.5 kg de alimento por cada kg debido a ello tenemos la siguiente
de peso vivo. interrogante ¿Cuáles son los factores que
afectan la calidad de la carne porcina en
una industria?.

Genética, alimentación, manejo del cerdo en

granja, manejo animal (pre-cosecha o pre-faena)
y manejo de canales o post-cosecha.
 Planteamiento del problema

Cuidados
Genética
Medidas que se deben de adoptar para médicos metabolismo
enfrentar los riesgos que disminuyen la
calidad y la producción de carne porcina.
Contenido y
composición de las transporte empaquetado
grasas
Formulación del problema

Sobre la base de las consideraciones Transporte Sacrificio

PH durante el
precedentes, el problema planteado se rigor mortis
sintetiza a través de la siguiente interrogante:
¿Cuáles son los factores que deterioran la
calidad de la carne?
 Justificación de la investigación

Analizar la importancia de producción de carne porcina

alrededor del mundo, verificando los tipos de factores que
afectan la calidad de la misma durante el proceso de
faenamiento y su consumo, para evaluar el nivel de
importancia que presentan los factores dentro de la industria
de carne, también se determinaran las principales medidas
preventivas y correctivas a ejecutar mediante los sistemas
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), entre otros.
Buena
practica de
manufacturas

Higiene
industrial

Manejo
adecuado de
los alimentos
 Objetivo General
Evaluar los diferentes factores que afectan la calidad
de carne porcina.

Objetivos Específicos

Destacar la importancia de la producción porcina al rededor del mundo y el

país.

Definir los parámetros de calidad para los procesos de industrialización de la

carne porcina.

Determinar los factores que afectan la calidad de carne porcina durante el

procesamiento de faenamiento y consumo.
 Destacar la importancia de la producción porcina alrededor del mundo y el país

Cerdo (Sus scrofa domesticus)

Originario de Europa y de Asia Tabla 1. Composición taxonómica del cerdo

Reino: Animalea
Filo: Chordata
Introducido en América desde el siglo XVI. Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla

Su producción se tecnificó después de la Suborden: Suina

Segunda Guerra Mundial. Familia: Suidae
Subfamilia: Suinae
Razas seleccionadas para la producción Género: Sus
intensiva: Duroc, Hampshire, Yorkshire y
Landrace (Holguín, 2016). Especie: Sus scrofa
Clasificación taxonómica del cerdo
Subespecie: Sus scrofa domestica
Peralta, 2015
 Producción porcina y sus características

° Alta precocidad y
• Son omnívoros ° Crecen y maduran prolífica vida
con rapidez. (número de lechones
• Se adaptan a
° Período corto de nacidos por parto).
cualquier tipo de
ambiente. gestación que dura ° Pueden tener 2
• Son animales ágiles, (114 días o 3 meses, 3 pariciones al año por
rápidos e semanas y 3 días). madre. Faenado a
inteligentes . edad más temprana .
 Producción de carne porcina en el mundo
La producción de carne de cerdo se encuentra distribuido en diferentes regiones como
China, la Unión Europea y los EE. UU concentraron el 74.6% de la producción mundial en
2017.

Tabla 5. Productores de carne porcina en el mundo

Periodo 1995 1996 2000 2001 2005 2006 2010 2011 2015 2017 % Total

China 36.7 31.8 40.5 41.8 45.7 46.6 51.2 49.6 54.6 53.4 45.0 %

Europa 21.0 21.0 21.8 21.8 21.9 22.2 22.8 23.1 23.4 23.5 19.8 %

EE. UU 8.0 7.5 8.4 8.5 9.1 9.2 10.0 10.1 11.0 11.5 9.7 %

Brasil 1.4 1.6 2.6 2.7 2.7 2.9 3.2 3.4 3.5 3.7 3.1 %
Millones de toneladas de carne porcina
Canadá 1.3 1.3 1.7 1.8 2.1 2.1 1.9 2.0 2.0 2.0 1.7 %
FAO , 2017
 Importancia de la producción porcina
en el Ecuador
El sector porcino en el Ecuador comprende una gran importancia en todas las actividades
económicas relacionadas con la cría del cerdo para el consumo humano. La cual también
satisface, la demanda de otros sectores: piel, cosméticos, farmacológico, investigación, etc.

Tabla 1. Distribución de carne porcina a nivel nacional

Provincias Porcentaje de producción
Manabí (12,4%)
Pichincha (12,4%)
Chimborazo (9,4%)
Loja (9%)
Azuay (8,5%)
Guayas (8,2%)
Cotopaxi (6,8%)
Tungurahua (5,9%)
Bolívar (5,5%)
Porcentajes de carne porcina
(Naranjo, 2018)
Parámetros de calidad para los procesos de industrialización
de la carne porcina.

Los principios generales de BPM son aplicables a toda la

cadena de producción o comercialización de cualquier
BPM producto.

El HACCP permite determinar todo tipo de riesgos que puedan

afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y establece
HACCP medidas preventivas para evitarlos.

El Sistema de gestión de la calidad, en la industria de carne

GESTIÓN porcina cumple con una serie de actividades como recursos,
DE procedimientos, documentos, entre otros más.
CALIDAD
 Reglamento a la ley sobre mataderos inspección,
comercialización e industrialización de la carne.

El Codex Alimentarius tiene el código de prácticas

de higiene para la carne CAC/RCP 58/2005 en el
cual habla sobre los procedimientos que se deben
realizar para faenado destinados al consumo
humano, y el código internacional de prácticas
recomendado – principios generales de higiene de
los alimentos CAC/RCP 1-1969, en el cual
menciona procedimientos para producir carnes
inocuas aplicables a la carne de cerdo.

Art. 1.- La presente Ley como complementaria a la Ley

de Sanidad Animal vigente, rige lo concerniente a la
construcción y funcionamiento de los Mataderos, a la
inspección de carnes y a la comercialización e
industrialización anexas. Ley de los
Art. 2.- Se entiende por Mataderos o Camales mataderos
Frigoríficos, el establecimiento dotado de instalaciones
completas y equipo mecánico adecuado para el sacrificio,
manipulación, elaboración, preparación y conservación de
las especies de carnicerías.
Determinar los factores que afectan la calidad de la carne porcina durante
el procesamiento de faenamiento y consumo.

Genética

Consumo de carne
Metabolismo
porcina

Enfriamiento de la
Transporte
canal

Conducción al
Escaldado
sacrificio

Temperatura
Sangrado
corporal

Restricción del
Aturdimiento
alimento
 Metodología
Introducción a la investigación, aplicando la
Tipo de investigación
metodología de tipo descriptiva.

Método descriptivo

Métodos

Método explicativo

Técnicas Observaciónen en base a los resultados.

 Conclusiones

Se logro destacar la producción de carne porcina en Ecuador, siendo la provincia de

Manabí la mas alta con un (12,4%) en producción, así mismo, se busca ganar mas
territorio en los mercados internos a través del desarrollo industrial.

Se pudo explicar los parámetros de calidad que permiten producir carne bajo
requisitos rigurosos y que aseguran su inocuidad.

Se pudo determinar los factores que influyen en la calidad de la carne porcina, que
están directamente relacionados con el trato que recibe el animal durante su etapa de
post-sacrificio.
 Recomendaciones

Diferenciar los factores

Definir los parámetros de calidad que pueden cambiar las
mediante los diferentes sistemas de cualidades de la carne
controles de calidad. porcina, y mediante sus
características.
 Bibliografía
Bentis, V. V. (2018). Efecto de la temperatura de la canal. 46(2), 137-145. México: Técnica
Pecuaria en México. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/613/61346203.pdf
Campabadal, C. (2014). Guía Técnica para alimentos de cerdos. Ecuador : MAG. Recuperado
el 22 de 05 de 2022, de http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/L02-7847.PDF
Codex Alimentarius. (2015). Controles preventivos para alimento de consumo humano.
Recuperado el 23 de 05 de 2022, de
https://smrconsultores.com/nuestros-servicios/fsma-fda/fspca-controles-preventivos-para-
alimento-de-consum-humano/?gclid=CjwKCAjw4ayUBhA4EiwATWyBrmn2fGOD8Ba-
R5diS8nToVP4Q882E0ngenBtycL7h5Szq_t3ri1neRoCNMMQAvD_BwE
FAO . (19 de 03 de 2017). Evolución de carne de cardo en el mundo . FAO.
García, P. (2016). Bienestar animal faenamiento de animales de producción.
Tumbaco, Ecuador: Agrocalidad. Recuperado el 22 de 05 de 2022, de
https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/ll3.pdf
Hidalgo, C. (08 de 06 de 2017). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y matanza.
FAO. Recuperado el 22 de 05 de 2022, de https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
Peralta, P. R. (2015). Cerdos. Agrocalidad. Recuperado el 22 de 05 de 2022, de
http://www.cresa.es/granja/pdf/Cerdos.pdf
Naranjo, I. V. (2018). Mercado mundial de cerdos: Argentina en el puesto 13 de los
productores y consumidores. 1878. Bolsa de Comercio de Rosario. Recuperado el 24 de 07 de
2022.
Véra, L. (2010). Historia de los Cerdos. Honduras: WorDpress. Recuperado el 22 de 05 de
2022, de http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Historia%20de%20los%20cerdos.pdf