LIPIDOS

¿Qué son los lípidos?
 Sustancias orgánicas;
 Relativamente insolubles en el agua;
 Solubles en solventes
orgánicos… (éter, cloroformo,
benceno)
Dieta y lípidos:
 Los lípidos representan entre el 30 al 35%

del valor calórico total (VCT) de la dieta de
un individuo adulto;
 La grasa no sólo cumple funciones
energéticas sino que también contribuye a la
palatabilidad de la dieta, cualidad de un
alimento de ser grato al paladar y, por lo
tanto, a su aceptación.
¿Cuáles son sus principales funciones?:
1. Componentes de:
 la dieta normal;
 membranas celulares;
 lipoproteínas plasmáticas;
2. Función energética:
 oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación);
 almacenamiento(lipogénesis);
3. Precursores en la síntesis de:
 Hormonas esteroides;ácidos
biliares y vitamina D3;prostaglandinas y
leucotrienos…
Otras funciones biológicas de los lípidos:
 4. Aislantes eléctricos (mielina);

 5. Aislantes térmicos y contra
traumatismos (tejido celular subcutáneo);
 6. Regulación de la temperatura
corporal: (grasa parda)…
¿Cómo se clasifican?:
 Lípidos simples (están compuestos sólo por

ácidos grasos y un alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
 Lípidos complejos (están compuestos por
ácidos grasos, un alcohol y otra/s moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos.
 Lípidos precursores y derivados: ácidos
grasos; colesterol y derivados; vitaminas
liposolubles.
¿Cuál es la relación de lípidos y
enfermedades?:
 OBESIDAD;
 ATEROESCLEROSIS;
 LIPOIDOSIS…
ÁCIDOS GRASOS:
¿Cuál es su estructura?:
 CO.OH CO.OH
CH2
CH
= =
CH22
CH3
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
 Carácter anfipático;
 Ionización;
 Formación de jabones (saponificación);
 Clasificación (saturados e insaturados);
 Formación de micelas;
 Punto de fusión;
 Peroxidación…
CARÁCTER ANFIPÁTICO:
CO.OH Cabeza polar

CH2
CH2 Cola hidrofóbica
CH
CH32
IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:
CO.OH CO.O- Na+ CO.O.Na

CH2 H+ CH2 K+ CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2
CH
CH32 CH3 CH3
Jabón (sal de
ácido graso)
CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 Según:
 A) Número de carbonos:
 Cadena corta, mediana y
larga…
 B) Presencia ó no de doble/s
ligadura/s:
Saturados e insaturados:
(configuración cis-trans; serie omega)…
ÁCIDOS GRASOS:
Según número de carbonos:
 Acidos grasos de cadena corta:

 Son aquellos que poseen
hasta 8 átomos de carbono;
 Acidos grasos de cadena mediana:
 Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos;
 Acidos grasos de cadena larga:
 Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…
ÁCIDOS GRASOS:
 SATURADOS:
 Láurico: 12 C Mirístico: 14 C
 Palmítico: 16 C Esteárico: 18 C
 INSATURADOS:
 Oleico: 18:1 9
 Linoleico: 18:2 9;12
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 Araquidónico: 20:4 5; 8;11;14
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
 Se encuentran principalmente en el reino

animal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,
lácteos), excepto: aceite de coco y grasa
del cacao…;
 El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares para
LDL;
 Aumentan la síntesis de colesterol;
 Tienen efecto trombogénico…
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Serie 
Para establecer la serie omega (), debe

restarse al número de carbonos del ácido
graso insaturado, la posición de la última
doble ligadura…Por ejemplo:
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 = 18 – 15 = 3
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Configuración cis-trans:
CO.OH
CO.OH HC
C
C H CH
H
Cis:
cis trans
120º
ÁCIDOS GRASOS TRANS:
 Están presentes en:

 Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa
vacuna (acción de
microorganismos en el rumen) ;
 Elevan LDLc y bajan HDLc;
 No poseen actividad de ácido graso esencial;
 Antagonizan el metabolismo de los mismos….
ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS:
 El ácido oleico es el principal

representante;
 Fuentes:
 aceitunas, frutas secas, aceite
de oliva, maní, soja y palta…
 Efectos biológicos:
 Reducen el colesterol total y el LDLc;
 No disminuyen el HDLc…
ORIGEN DE ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS:
 PALMITICO
PALMITOLEICO (
 ESTEARICO
 OLEICO (18 C,

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),

docosahexaenoico (DHA)…
 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,

nueces y frutas secas)
 EPA y DHA (pescados y mariscos)

Omega 3:
 Los pescados con más omega-3:

• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.
• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.
• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.
• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.
• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.
• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.
• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.
Omega 3:
 Funciones biológicas:
 Disminución de la adhesividad plaquetaria;

 Prolongación del tiempo de sangría;
 Descenso de la tensión arterial;
 Efecto antitrombótico…
ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS: 
 ALFA-LINOLENICO (18:3 9,12,15) 3

18 : 4
20 : 4
 EICOSAPENTAENOICO (EPA) (20:5)
22 : 5
 DOCOSAHEXAENOICO (DHA)
(22:6)
ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)
(omega 3, 2:6)
 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;

 También, presente en aceites vegetales;
 Su máxima concentración ocurre en:
retina (bastones); cerebro; testículos y
esperma;
 Pasa a través de placenta y leche materna;
 Los recién nacidos tienen baja actividad
de 4 desaturasa…
Omega 6:
 Linoleico y araquidónico
• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta;
cereales; pan integral.
 Efectos biológicos:
 Reducen LDLc…
ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS: 
 LINOLEICO (18:2 9,12) 
 Gamma-LINOLENICO(18:3 6,
9,12)
 Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.
 ARAQUIDONICO (20:4 5,
8,11,14)
PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS
DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN INTERFASE
AIRE-AGUA:
 Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):

Aire
Colas hidrofóbicas
Cabezas polares MONOCAPA Agua

COMPORTAMIENTO DE MOLÉCULAS
ANFIPÁTICAS EN AGUA:
DISPERSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN

AGUA
H 2O
MICELAS
EMULSIONES:
Fase acuosa
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son
de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando
pequeñas partículas en suspensión.
Fase oleosa o no polar
LIPOSOMAS:
Fase acuosa
Fase acuosa
Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana

compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan
de partesBhIidCrAosPoAluLblIePsIyDlIiCpoAsolubles.
LIPOSOMAS:
 A diferencia de las micelas, los liposomas contienen

un núcleo de solución acuosa.
 Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizan

como transportadores de diversas sustancias al exterior y al
interior de la célula (medicamentos o cosméticos) que se
puedan liberar durante largo tiempo, pudiendo mantener
hidratada la piel, e incluso se utilizan en biotecnología, en
algunos casos de terapia genética, para introducir genes de
un organismo en otro diferente.
PUNTO DE FUSIÓN LIPÍDICA:
 El punto de fusión aumenta:

 A mayor longitud de cadena;
 A mayor saturación;
 El punto de fusión disminuye:
 A menor longitud de cadena;
 A mayor insaturación…
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
Características generales:
 Es responsable del
daño tisular;
 El proceso ocurre a partir de
ácidos grasos poliinsaturados;
 La reacción ocurre en cadena;
 El precursor molecular es el
hidroperóxido
(RO.OH)
 Se usan antioxidantes para reducir y
controlar la peroxidación...
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
INICIO: RO.OH
RO.Oº + H+
PROPAGACION:
RO.Oº + RH RO.OH +
Rº
 TERMINACION:
RO.Oº + RO.Oº RO.OR +
O2
TRIACILGLICÉRIDOS:
O
O CH2.OH HO
C—OH HO—C—H
C O
Acido graso CH2.OH
L-glicerol Acido graso
HO—C
Esterificación del L-glicerol con tres ácidos grasos
libres, con pérdida de tres moléculas de agua...
TRIACILGLICÉRIDOS:
O
O CH2.O C
C O C H O
CH2.O C
Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de

hidrógeno con el agua, por eso son hidrofóbicos…
RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
 Los triacilglicéridos son estructuras

químicas totalmente
APOLARES…
Dispersión
Aceite-
Sistema
agua
bifásico
FOSFOLÍPIDOS:
O
O CH2.OH HO—C
C OH HO C H O
Acido graso CH2.OH HO-P-O
L-glicerol ROH
Se forman por esterificación del L-glicerol con dos
ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico sóla
(ácido fosfatídico) ó unida a un radical…
FOSFOLÍPIDOS:
O
O
CH2.O C C O
C
H
O
CH2.O P
OR
FOSFATIDILINOSITOL:
OH OH
2 3
DAG P O
O-P 4
1
6 5 O-P
OH
Mio-inositol 4-5 difosfato
COMPORTAMIENTO DE LOS
FOSFOLÍPIDOS EN EL AGUA:
H2O
Cabezas polares
BICAPA
Interacciones hidrofóbicas FOSFOLIPIDICA
Colas hidrofóbicas
H2O
ESTRUCTURA QUÍMICA DE
ESTEROIDES:
 Núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno:
C D
A B
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL
COLESTEROL:
OH 3 27 carbonos
Es un componente de membranas, lipoproteínas

plasmáticas y precursor de la síntesis de ácidos y
sales
biliares, hormonas esteroides y vitamina D3…
COLESTEROL: FUENTES
 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:

 Vísceras;
 Embutidos;
 Fiambres;
 Yema de huevo;
 Manteca;
 Quesos de alta maduración…
COLESTEROL
RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
COL
OH
MODULACION DE LA FLUIDEZ DE
MEMBRANAS…
ESFINGOSINA (Esfingol):
CH2.OH HO-R (cadena

oligosacárida ó
CO.OH H 2N C H fosforilcolina)
HO
H Unión éter
CH
C
Unión amida CH 2)12
(CH
CH3
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO = CERAMIDA
ESFINGOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
+ +
Fosforilcolina (Oligosacárid
o-
GLUCOSA)
NA-
ESFINGOMIELINA GLUCOSILCERAMIDA NA
GLOBOSIDO GANGLIOSIDO
GALACTOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA +
ACIDO GRASO
CERAMIDA
OLIGOSACARIDO-GAL
GALACTOSILCERAMIDA
SO4 2-
SULFATIDO
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA
LIPOPROTEÍNA:
APOPROTEINA INTRINSECA
COLESTEROL
LIBRE
FOSFOLIPIDOS
CE TA
G APOPROTEINA
PERIFERICA
PRINCIPALES APOPROTEÍNAS:
 Apo: Lipoproteína/s que la/s contienen:

 A1: HDL,Qm
 B100: LDL,VLDL,IDL
 B48: Qm, Qmr
 C2: VLDL; HDL; Qm
 D: HDL
 E: VLDL; HDL; Qm;Qmr
FUNCION DE APOPROTEINAS:
 A1: Activadora de LCAT;

 B100: Ligando para el receptor LDL;
 B48: Sintetizados en intestino;
 C2: Activadora de la LPL;
 D: Proteína de transferencia
lípidica;
 E: Ligando para receptor en el
hígado y para receptor de LDL.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
LAS LIPOPROTEÍNAS
PLASMÁTICAS:
%
d Sf Líp. Prot. Principal lípido:
 Qm: <0.95 >400 ++++ + TAG de la dieta
 VLDL: 0.96- 20- +++ + TAG
endógenos
1.006 12- +++399
 IDL: 1.007- + Colesterol
1.019 19
Esterificado
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
LAS LIPOPROTEÍNAS
PLASMÁTICAS
%
d Sf Líp.Prot. Principal lípido:
 LDL: 1.018- 2- +++ + Colesterol
1.063 11 Esterificado
 HDL2: 1.064- +++ ++
Fosfolípidos
1.125
 HDL3: 1.126- ++ +++
Fosfolípidos
CUESTIONARIO:
 ¿Qué son las grasas trans?. ¿Cómo se obtienen?.

¿En qué alimentos están presentes ?;
 ¿Por qué son peligrosas para la salud?;
 ¿Por qué es beneficiosa la incorporación de
aceite de oliva en las comidas?;
 ¿Es recomendado freir con aceite de
oliva?. Justifique ventajas y desventajas.

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¿Qué son los lípidos?

 Los lípidos representan entre el 30 al 35%

 4. Aislantes eléctricos (mielina);

 Lípidos simples (están compuestos sólo por

CO.OH Cabeza polar

CO.OH CO.O- Na+ CO.O.Na

 Acidos grasos de cadena corta:

 Se encuentran principalmente en el reino

Para establecer la serie omega (), debe

 Están presentes en:

 El ácido oleico es el principal

 OLEICO (18 C,

 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),

 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,

 EPA y DHA (pescados y mariscos)

 Los pescados con más omega-3:

 Disminución de la adhesividad plaquetaria;

 ALFA-LINOLENICO (18:3 9,12,15) 3

 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;

 LINOLEICO (18:2 9,12) 

 Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):

Cabezas polares MONOCAPA Agua

DISPERSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana

 A diferencia de las micelas, los liposomas contienen

 Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizan

 El punto de fusión aumenta:

Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de

 Los triacilglicéridos son estructuras

Es un componente de membranas, lipoproteínas

 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:

CH2.OH HO-R (cadena

ESFINGOSINA + ACIDO GRASO

 Apo: Lipoproteína/s que la/s contienen:

 A1: Activadora de LCAT;

 ¿Qué son las grasas trans?. ¿Cómo se obtienen?.

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