Inocuidad

IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD EN EL SECTOR
Presentación 4.1
Los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad
• Cumplen con el objetivo de salvaguardar la
salud de los consumidores a través de
productos sanos y seguros, con base en
manejos que minimizan el impacto y
deterioro ambiental, asegurando una
actitud responsable frente a la salud y
seguridad de los trabajadores y
manteniendo la confianza de los mercados
consumidores.
Presentación 4.1
PORQUE SURGE ESTA NECESIDAD ?
• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS

SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.
• DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO.
PROTEGER AL CONSUMIDOR
Presentación 4.1
Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
En el mundo
 840 millones de personas no tienen acceso a
suministro suficiente de alimentos de calidad
adecuada. 1.500 millones de episodios de diarrea
anualmente, cerca del 70% de los casos de diarrea son
causados por contaminación biológica
d(OMS) estima que cada año unas 600 millones de
personas (1 de cada 10 habitantes), enferman en el
mundo debido a la ingestión de alimentos y de agua
contaminados, mientras que 420 000 fallecen por esta
misma causa, especialmente, los niños menores de 5
años e los alimentos,
Presentación 4.1
Por alimentos
En países desarrollados
Más del 30% de las personas sufren cada año de
enfermedades causadas por alimentos.
En Perú del 2014-2018 reportó un promedio de 47 brotes de ETAS
anuales, 6 098 personas afectadas, 1311 hospitalizados y 29 defunciones en
todo el país. De acuerdo a su distribución, 23 departamentos fueron
afectados, siendo Lima el que presentó el mayor número de brotes (22,2 %),
seguido de Cusco (11,1 %) y Cajamarca (8,5 %); mientras que los
departamentos de la Libertad, Puno y Tacna solo reportaron 01 brote (0,4 %)
en estos años. (9) en su mayoría fueron por Salmonella con Escherichia coli;
Presentación 4.1
por alimentos
En países en desarrollo
La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas

de saluda pública,
 Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con
edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y
cerca de 3 millones mueren como resultado
Una de las 1eras causas de morbilidad en el Peru
Presentación 4.1
Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe
Tasa de mortalidad * por

diarrea en menores de 5
años:
0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)
Desde la SE 1 hasta la SE 5 - 2018, se han notificado 107452
episodios de EDAs en el país. Además se han reportado 9
muertes por EDA. En el 2017, en el mismo periodo, se
notificó 119417 episodios en la región, la TIA fue de 38.3
casos por 100 mil hab. Asimismo, se notificó 5 muertes por
Población EDA
* por 1,000 hab.
Total:
475 millones.
Presentación 4.1
La incidencia de enfermedades causadas
por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las
que reportan las cifras en el mundo.
Presentación 4.1
Los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiología de
enfermedades como:
• Cólera.
• Vómitos.
• Gastroenteritis
La salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la infección por Escherichia
coli, entre otras, enferman a más de 582 millones de personas en el mundo y matan a
más de 350 mil cada año. Estas enfermedades se deben a la ingesta de alimentos
insalubres como carne animal mal cocinada, frutas y hortalizas contaminadas con
heces, pesticidas y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas .
Presentación 4.1
Por alimentos
SURGE EL CONCEPTO
ETAS
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
Presentación 4.1
PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS
Y LOS RIESGOS ?
Cambios en los sistemas de distribución

Nuevos productos
Nuevas tecnologías de producción y conservación
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patógenos con diferente
Virulencia
Introducción de patógenos en diferentes
áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos
segmentos de la población
Abastecimiento global (erradicar el hambre) existe
inseguridad alimentaria
Presentación 4.1
PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS
RIESGOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS:
Muchas de ellas se consumen crudas

No están sujetas a ningún tratamiento
“letal” para los m.o.
Mayor participación en el comercio
internacional
Mejores técnicas de detección de brotes
en este tipo de productos
Presentación 4.1
Tendencia:
El comercio internacional de alimentos

excede los 400.000 millones de dólares al
año,
El 50 % del comercio mundial de
exportación de alimentos proviene de
países en desarrollo.
Presentación 4.1
Tendencia:
En los principales mercados

compradores se detecta un
aceleramiento en la búsqueda
de normativas que garanticen la
INOCUIDAD de los alimentos
que se comercializan y
consumen.
Presentación 4.1
INICIATIVAS DEMANDA
GUBERNAMENTALES
IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE

ASEGUREN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
UNIÓN EUROPEA
• Manifiesta necesidad de una política de
inocuidad alimentaria:
- Que reconozca las interrelaciones en la producción.
- Que monitoree los riesgos asociados a la salud.
- Que tome acciones para manejar el riesgo.
- Que disponga de un sistema de control efectivo.
BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
EE. UU:
Lechugas 16.7 %
Frutas 20.8 %
Coles 9.4 %
Repollos 5.2 %
Ensaladas 35.4 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %
Desconocido 7.3 %
Presentación 4.1
BROTES EN FRUTAS Y VEGETALES
EEUU POR ORIGEN:
Nacional 75.3 % Importado 7.5 %
Desconocido 17.2 %
Presentación 4.1
BROTES POR BACTERIAS
FRUTAS Y VEGETALES:
Shigella 3 %
E. coli 44 %
E. Coli 012:h49 2 %
Campylobacter 2 %
Salmonella 47 %
E. coli O11:H43 1 %
B. Cereus 1 %
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE
CUÁL ES EL COSTO
ESTOS PELIGROS ? DE
TODOS ESTOS
PELIGROS?
Presentación 4.1
ETA EN USA
COSTO ECONÓMICO/AÑO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• U$S 23 BILLONES EN GASTOS
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?
 Pérdida de productividad.
PARA LA  Costo de investigación de la

enfermedad.
SOCIEDAD:
 Costos de atención médica.
 Pérdidas de ingresos por

cierre de negocios y
mercados
Presentación 4.1
PELIGROS?
Pérdida de confianza del

mercado importador, sobre la
calidad de los productos.
Pérdidas significativas de
ingresos para los países
exportadores
• PARA LOS
EXPORTADORES
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS PELIGROS?
 Reclamos y devoluciones
PARA LA
 Cierre de plantas
INDUSTRIA:
 Sanciones regulatorias
Litigios
Desprestigio individual y
colectivo
Mala publicidad
Nuevas inversiones para

control
Presentación 4.1
PELIGROS?
 Vigilancia epidemiológica.
 Investigación:
nuevos patógeno
PARA EL productos de alto riesgo
GOBIERNO: poblaciones a riesgo
análisis de laboratorio
atención de brotes
Presentación 4.1
• CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?
 Costos médicos.
 Ausentismo laboral.
 Desplazamiento para obtener
PARA EL atención.
 Gastos de enfermedades crónicas.
INDIVIDUO:  Pérdida de tiempo.
 Pérdida de confianza en el
producto/proveedor
Presentación 4.1
CONSECUENCIAS:
• PÉRDIDA DE LA CALIDAD DE VIDA
Y DE LA VIDA
Presentación 4.1
RESPONSABILIDAD DE
LOS GOBIERNOS
• Proteger a los consumidores de
enfermedades o daños causados por
alimentos
• Sensibilizar a los diferentes actores de

la cadena alimentaria sobre los
sistemas de aseguramiento de la
inocuidad
Presentación 4.1
RESPONSABILIDAD DE LOS
PRODUCTORES,
EXPORTADORES,
TRANSPORTISTAS…
• Abastecer de alimentos sanos y
seguros
• Proporcionar información que dé
confianza a sus clientes.
Presentación 4.1

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IMPORTANCIA DE LA

• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS

La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas

Tasa de mortalidad * por

heces, pesticidas y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas .

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

Cambios en los sistemas de distribución

Muchas de ellas se consumen crudas

El comercio internacional de alimentos

En los principales mercados

IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE

Nacional 75.3 % Importado 7.5 %

PARA LA  Costo de investigación de la

 Pérdidas de ingresos por

Pérdida de confianza del

Nuevas inversiones para

• PÉRDIDA DE LA CALIDAD DE VIDA

• Sensibilizar a los diferentes actores de

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