Se pueden hacer encurtidos con los espárragos, y se aguantan durante varios años. Algunas marcas los etiquetan “marinados”, lo cual significa lo mismo.
Existen innumerables formas de preparar los pescados: a la parrilla, asados, especiados, a la salsa, ahumados, marinados, en salmueras, etc.
Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
ncurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.
En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc.
Posee propiedades relajantes de las fibras musculares y es por esta razón por la que se suele incluir en los productos cárnicos marinados, en las pechugas de pollo, en la costillas adobadas, etc.
El mochomo, carne de res tipo cecina es otra especialidad típica de Sinaloa, de igual manera que los pichones empapelados, así como el corte para carne asada llamado cabreria y, por supuesto, los camarones sinaloenses, en "aguachile", marinados en jugo de limón, rellenos de queso rallado, envueltos con tocino o cocidos a la parrilla, sin dejar de mencionar el pescado zarandeado.
Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis.
Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, parrillas, escabeches, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las aceitunas), que aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas.
El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.