Atelier Cuisine Tunisienne 11-03-09

Atelier cuisine Recettes tunisiennes
Mercredi 11 mars 2009
Prsentes par Halima Faouzia Jelassi

Supervision Lala Porta, Espace Prvention Lausanne
Centre de rencontre et danimation des Faverges
La cuisine tunisienne est le reflet des hritages culturels successifs (berbres, arabes, juifs, turcs et italiens) et de lagriculture locale : bl, sous la forme de pain, de ptes ou de semoule, olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton et de buf voire dans certaines rgions de chameau), fruits et lgumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des ctes. Elle se diffrencie quelque peu de ses voisines maghrbines : le tajine tunisien, contrairement la version marocaine, consiste en une sorte de terrine base duf, de viande, de pommes de terre et de persil ou autres lgumes. Du fait dune production cralire historiquement domine par le bl dur, laliment le plus consomm reste sans doute les ptes et en particulier les spaghettis et macaronis servis gnralement avec de la sauce tomate et de lharissa, mme si le plat traditionnel reste le couscous. Ce dernier est caractris par une combinaison entre les lgumes (pommes de terre, cleri, tomates, carottes, courge, etc.), la viande (surtout celle dagneau) et la semoule dont la graine est produite partir de la mme varit de bl. Le couscous est consomm trs frquemment dans des formes simples notamment le couscous aux poissons qui est une spcialit locale Sfax, Gabs et Djerba ou dans des formes plus complexes pour les clbrations. Il y a plusieurs varits de pain dont le plus commun est celui appel pain italien (pain blanc avec beaucoup de mie). Jadis, le Sud tunisien consommait largement un pain rustique et traditionnel cuit dans des fours construits en terre mle du sable : le rops tabouna (tabouna dsignant ce type de four). Le pain est galement un aliment apprci et consomm par beaucoup de Tunisiens : le sandwich au thon, constitu dune demi-baguette tartine dharissa et farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, des cpres et des rondelles dufs durs, est vendu dans toutes les choppes dalimentation. Dautres plats consomms en entre sont le brik, fine crpe garnie luf, au thon, aux pommes de terre ou base de viande et de fromage, replie et frite dans de lhuile chaude et la salade mchouia compose de tomates et de poivrons et doignons grills pluchs et assaisonns dail, de poudre de coriandre et de carvi, de harissa (facultatif), dhuile dolive et de citron.
Salade tunisienne
Ingrdients : 1 concombre, 1 petit oignon, 3 tomates, 1 poivron, un peu de persil hach, des feuilles de menthe haches. Sauce pour salade : huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Prparation : Couper en ds, assaisonner avec la sauce salade. Conseils dit. : houria Il faudra tre vigilant pour la sauce salade. Quantit = 1-2 Salade Omek c. s. dhuile dolive (pour 4 personnes). Qualit = huile dolive vierge ou extra-vierge . Lutilisation du jus de citron pour assaisonner est intressant de par son apport en vitamine C notamment.
Salade Omek houria

Ingrdients : 6 carottes, 1/2 oignon, 2 gousses dail, une bote de thon, olives noires, cpres, persil, pices tunisiennes, harissa, huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Prparation : Couper les carottes en rondelles, les faire cuire de 20 30 minutes avec un peu de sel pour quelles soient bien tendres. Les goutter et les craser dans un bol avec une fourchette. Couper l'oignon et lail finement et le persil. Faire revenir loignon et lail avec de lhuile d'olive, des pices tunisiennes et un peu de harissa. Rajouter les carottes crases. Assaisonner si besoin avec de lhuile dolive, du jus de citron, sel, poivre. Laisser refroidir. Dcorer avec des cpres, du thon et du persil, des olives noires. Servir. NB : on peut aussi rajouter des ufs durs en tranche et remplacer le thon par des sardines.
Conseils dit. : Pour les ingrdients, choisir de prfrence du thon leau sale et non lhuile. Lhuile dolive pour la cuisson sera de lhuile raffine, 1 c..c suffira ce que cela nattache pas la pole. Cuire les carottes ltuve dans un peu deau, sans matire grasse. Ne pas cuire dans un grand volume deau mais dans juste ce quil faut afin quil ny ait pas besoin de jeter leau de cuisson. En effet, leau de cuisson sera riche en sels minraux et il serait dommage de sen dbarrasser ! Lassaisonnement aprs la cuisson avec de lhuile dolive vierge ou extra-vierge nest pas ncessaire et ne se fera que pour une question de got. Dans ce cas, 1 c..c suffit.
Tajine tunisien (souffl)

Ingrdients : 400 g de gigot d'agneau ou blanc de poulet, 10 oeufs, 100g de fromage rp, 1/2 oignon, 2 belles bottes de persil ou des pinards (1 sac de 250 g), huile dolive, sel, poivre, curcuma. Prparation : Faire revenir la viande avec les oignons coups fins, ajouter du sel, du poivre, du curcuma, du persil fin ou les pinards coups en fines lanires. Mlanger le tout avec les ufs, verser dans un moule et mettre au four 180-200o C, 20 30 minutes. Le tajine doit tre dor ; vrifier la cuisson en plantant un couteau. NB : ce tajine ce prpare traditionnellement avec des pommes de terre en ds sautes la pole dans de lhuile (en robe des champs, cest plus dittique) et rajoute au mlange de viande pralablement cuite, avant dincorporer les ufs. A manger chaud ou froid.
Conseils dit. : Faire revenir la viande dans 1 2 c..s dhuile dolive raffine. Ceci est une prparation trs riche en protines et qui devrait tre complte avec des fculents et des lgumes dans lassiette.
Couscous tunisien
Ingrdients (pour 4 8 personnes) : 1kg de semoule de couscous 2 oignons 4 courgettes ou 1/2 potiron (ou les 2) 400 gr de pois chiches secs, tremps la veille 3 belles pommes de terre 2 3 piments verts 4 carottes 4 tomates entires Huile dolive 4 clous de girofles 1 bton de cannelle 1 cuillre caf de piment en poudre (ou de harissa) 1kg de viande au choix (poulet, agneau, merguez) Les pices dpendront de la viande choisie Prparation (30 min, Cuisson 1h30) : Eplucher les lgumes puis les couper : les carottes en 4, les oignons en 2, les pommes de terre en 2, les courgettes en 4, le potiron en cubes. Dans un plat creux, verser le kg de couscous, verser un peu d'huile et mlanger, puis asperger d'un verre d'eau et bien mlanger avec les mains pour viter que a colle. Puis y mettre 4 clous de girofles pour parfumer. Mettre le tout dans la partie suprieure du couscoussier (troue) et mettre de ct. Dans le bas du couscoussier : mettre un fond d'huile dolive, ajouter les tomates et une cuillre soupe d'eau, une de sel, laisser mijoter un peu tout en remuant, jusqu'a ce que la tomate change un peu de couleur. Puis ajouter le piment en poudre ou lharissa et un peu d'eau ; laisser mijoter un peu et ajouter une petite casserole d'eau. Plonger la viande, avec les pices (pour le poulet : 4 clous de girofles et un peu de graines de fenouil le tout moulu. Pour lagneau: 2 gousses d'ail moulues avec un peu de carvi, 1 bton de cannelle) et laisser mijoter 5 minutes si c'est du poulet et 15 minutes si c'est autre chose. Puis ajouter les carottes et les oignons, laisser mijoter 20 minutes, en mettant la partie suprieure du couscoussier avec le couscous au dessus. Lorsque le couscous est
envahi de vapeur, ajouter le reste de lgumes, en ajoutant un peu d'eau de faon ce que les lgumes trempent bien dans la sauce. Laisser mijoter jusqu' ce que les lgumes soient cuits et que le couscous soit de nouveau envahi par la vapeur (environ 20 min). Pour servir, mettre un peu de poivre et de sel sur la semoule de couscous et un peu de poivre sur la sauce et les lgumes. Disposer les lgumes et la viande dans un plat, la sauce dans un autre pour se servir librement ou mlanger directement la sauce dans la semoule puis mettre la viande au centre et les lgumes tout autour. Conseils dit. : Il ny a pas besoin dplucher les courgettes, les vitamines et sels minraux tant plus riches dans la peau. Pour le couscous, tant donn que la cuisson se fait la vapeur, on peut utiliser de lhuile dolive vierge ou de lhuile de colza, qui a moins de got. 1 c..s. suffit. Dans le bas du couscoussier, utiliser 2 c..s. dhuile dolive raffine. Plat trs intressant nutritionnellement : complet (crales, lgumineuses, viande, lgumes) et peu gras !
Mhalbia
Ingrdients : 250 g de riz, l deau, 3/4l de lait, 250g de sucre, raisins secs jaunes, eau de fleur doranger Prparation : Laver le riz, le mettre dans une casserole avec leau et une pince de sel. Le faire cuire jusqu ce quil devienne mou. Rajouter le lait et le sucre en cuisant feu doux, en tournant pour ne pas que cela attache au fond. Rajouter une moiti de raisins secs, un peu d'eau de fleur d'oranger. Servir dans des petits bols et dcorer avec le reste du raisin (que lon peut faire ramollir pralablement dans un peu deau). A manger froid.
Conseils dit. : Cest une sorte de riz au lait. Pour le sucre, selon moi, 70 g conviendraient.

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Tajine tunisien (souffl)

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