Cuisine 234

Les établissements de restaurants physiques
Commençons tout d’abord par les restaurants physiques qui sont les établissements que l’on retrouve le plus dans le monde.
Les restaurants classiques ou traditionnels
Un restaurant classique ou traditionnel désigne un établissement restaurant ou un hôtel-restaurant à table préparant et vendant des plats à consommer sur place avec un minimum d’installations permanentes.
Les restaurants d’hôtel, qui sont intégrés dans des établissements hôteliers, sont aussi des restaurants dits « classiques ». Les restaurants de tourisme font, eux aussi, parties de cette catégorie. Ceux-ci sont classés par un système d’étoiles, comme dans
l’hôtellerie. Toutefois, les règles de notation ne sont pas les mêmes qu’avec l’hôtellerie. De plus, ce sont des professionnels qualifiés qui se chargent du service dans les restaurants de tourisme.
Dans la restauration classique, on cite aussi les pensions de famille, qui sont des petits restaurants réservés aux clients habituels. La culture et la tradition française sont très présentes dans ce type de restaurant, sans parler de l’ambiance générale en salle
et en cuisine. Le service est bien entendu effectué à l’assiette et à la carte.
Le street food ou cuisine de rue
La cuisine de rue ou street food, comme son nom l’indique, consiste en un établissement de vente des plats et boissons dans la rue et à emporter. Il existe différents types de restaurants de rue : food-truck, bar à salades, kebab… Ce type d’établissements
CHR allie flexibilité et liberté.
Par ailleurs, si vous ciblez des clients qui n’ont pas assez de temps pour le repas ou qui ont un budget limité, ouvrir un restaurant de rue marche parfaitement. En outre, une street food figure parmi les cuisines populaires du fait qu’elle permet de réunir
beaucoup de gens dans la rue en toute convivialité.
Le restaurant ambulant ou food-truck
Appelé aussi camion-restaurant, ce type de restaurants se définit comme un véhicule aménagé pour vendre des plats dans un emplacement défini. Pour ouvrir un food-truck, il faut trouver le lieu d’implantation, qui peut être soit public, soit privé, et qui peut
changer d’un moment à un autre. Il faut cependant noter qu’ouvrir un restaurant ambulant requiert une procédure administrative bien déterminée auprès de la Mairie ou de la Préfecture.
La restauration dans les transports
Ces restaurants se développent dans les transports aérien, maritime ou encore ferroviaire. Le type de services diffère selon le mode de transport.
Dans l’aérien par exemple, ce sont les hôtesses de l’air et les stewards qui assurent la qualité du service qui est, en général, sous forme d’un plateau repas.
Dans le cas de la restaurant pour le transport ferroviaire, c’est en effet un marchand ambulant qui passe et propose une petite restauration d’appoint dans les différents wagons. Dans certains trains, certains wagons sont entièrement dédiés pour sustenter
les passagers.
Quant au mode de transport maritime, on trouve de véritables restaurants traditionnels et les repas sont servis soit à l’assiette, soit en self-service.
Le cafétéria
Ce type de restauration a été implanté en France depuis longtemps. Une cafétéria est exploitée en libre-service. Sa capacité d’accueil varie entre 100 et 250 places. Le système de distribution des plats et boissons peut s’effectuer en front line ou comptoir
linéaire, free flow ou scramble ou libre circulation, ou carrousel ou meuble tournant.
Le premier principe désigne le fait que les plats et les boissons sont tous alignés et longés par un rail où le client fait glisser son plateau jusqu’à la caisse.
Le second consiste à présenter les plats et les boissons sur des tables ou buffets de manière qu’aucun sens de circulation n’est imposé aux clients.
Le troisième système est défini comme des meubles mobiles avec étagères où les plats sont déposés. Lors d’une rotation de ces meubles, le client se sert et l’espace ainsi libéré sera ainsi réapprovisionné par le cuisinier.
Le grill ou steak house
Cette forme de restaurants désigne des établissements qui proposent une carte assez simple, dont les salades composées et les grillades sont les principaux menus. Un grill se conçoit dans un design antique ou contemporain. Il peut recevoir environ 80
clients. Le service proposé par une steak-house est de nature traditionnel, et tout simplement à table.
Les cuisines fantômes

Le concept de Dark Kitchen est une nouvelle tendance récente dans le domaine Café-Hôtellerie-Restaurant (CHR). Avec le confinement, ouvrir un restaurant en ligne est une idée de business qui marche en France ou ailleurs. Plus besoin d’une salle à
manger, un local de cuisine suffit. Pour booster l’image de votre établissement, offrez un service de livraison gratuite. Pour respecter les mesures d’hygiène et de sécurité, vous pouvez vous procurer un matériel réfrigéré portatif.
Selon le type de plats proposés
Certains restaurants sont aussi classifiés selon le type de plats proposés, souvent de type restauration rapide.
Les sandwicherie, croissanterie et viennoiserie
Les français adorent les sandwichs. Ouvrir un restaurant de sandwicherie rapporte mieux que la vente d’hamburgers. Pour mener à bien le projet, il suffit de proposer des sandwichs haut de gamme. A implanter dans les centres-villes comme dans les
quartiers de Paris, ces types de restaurants représentent la restauration simple et rapide.
La brasserie
Une brasserie associe café et restaurant. Elle propose une cuisine typée, un service de qualité, avec une capacité importante d’environ 150 places. Les installations doivent être confortables. Fruits de mer, une carte de vins et diverses boissons, des
choucroutes et des viandes rouges… tout peut être proposé au sein de ce type d’établissements CHR.
Le pub
La carte d’un pub comprend des plats chauds et froids, ainsi que des crêpes. Le service peut être réalisé soit en salle soit en bar. Les boissons anglo-saxonnes et les cocktails caractérisent ce type de restaurants.
Les autres types de restauration
Outre les établissements physiques et les restaurants classés par type de produits, nous retrouvons enfin d’autres types de restauration. Comme par exemple les traiteurs, les restaurants originaux, à thème, ou encore collectives.
Le restaurant traiteur
Les charcutiers-traiteurs fabriquent et vendent au détail. Ils mettent à disposition des buffets froids composés de charcuteries ou, à la demande, des repas traditionnels.
Les traiteurs organisent et livrent des repas et des cocktails chez les clients. Afin d’optimiser l’organisation de leur activité, ces entreprises suggèrent quelques menus de base qui ne sont renouvelés qu’à certaine période de l’année. Les traiteurs
commencent les préparations à l’avance en ayant recours à la congélation ou à la mise sous-vide, avec une machine prévu à cet effet, afin de garantir la qualité sanitaire et la fraicheur des produits. Ils peuvent aussi prendre en charge le service, les
boissons ou encore la décoration de la salle, ainsi que des tables.
Notons que certains restaurants réalisent occasionnellement des prestations de traiteurs, le plus souvent pour de grandes manifestations.
Mentionnons également l’activité du chef à domicile, qui s’est beaucoup développée ces dernières années. En effet, le chef à domicile prépare une partie ou la totalité du repas chez le client. Il sert ensuite le client et ses invités, chez lui et termine par
débarrasser et nettoyer la salle à manger ainsi que la cuisine.
La restauration à thème
Les restaurants à thème sont des restaurants dont le secteur d’activité est spécialisé dans le travail d’un produit donné, ou dans un art de vivre. On retrouve par exemple, des restaurants végétariens, végétaliens ou encore végans, mais aussi des
restaurants qui traitent uniquement des produits locaux ou bios.
On peut également mentionner les restaurants communautaires, mais aussi les établissements dont la cuisine est inspirée d’un pays comme les restaurants chinois, libanais ou encore vietnamien. Généralement, le service proposé dans ce type de
restaurant est un service à l’assiette ou un buffet à volonté. On peut aussi trouver des restaurants qui proposent de la livraison et de la vente à emporter.
La restauration collective
La restauration collective, c’est principalement la restauration d’entreprise, de collectivité locale, les cantines scolaires, des restaurants d’hôpitaux, restaurants pénitentiaires et des armées. Dans ce type de restauration, on mange collectivement et le type
de service dans ce secteur d’activité est le self-service. Ouvrir un établissement de restauration collective exige la maîtrise et le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

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Les restaurants classiques ou traditionnels

et en cuisine. Le service est bien entendu effectué à l’assiette et à la carte.

Le street food ou cuisine de rue

CHR allie flexibilité et liberté.

beaucoup de gens dans la rue en toute convivialité.

Le restaurant ambulant ou food-truck

linéaire, free flow ou scramble ou libre circulation, ou carrousel ou meuble tournant.

Les cuisines fantômes

Selon le type de plats proposés

Les sandwicherie, croissanterie et viennoiserie

quartiers de Paris, ces types de restaurants représentent la restauration simple et rapide.

Les autres types de restauration

boissons ou encore la décoration de la salle, ainsi que des tables.

débarrasser et nettoyer la salle à manger ainsi que la cuisine.

restaurants qui traitent uniquement des produits locaux ou bios.

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