Les Fleurs Print

de la terre à l’assiette
I FIORI, DALLA TERRA AL PIATTO
Plus de soixante recettes franco-italiennes pour fleurir vos repas

Più di sessanta ricette italo-francesi per portare i fiori in tavola
Plus de soixante recettes pour fleurir vos repas a Più di sessanta ricette per fiorire le vostre pietanze
La station d’expérimentation du CREAM mène des essais sur Questo libro di ricette è frutto della sperimentazione condotta dal
les fleurs comestibles depuis quinze ans. Ce livre de recette est CREAM sui fiori eduli da quindici anni, e della collaborazione
l’aboutissement de ce travail et de la coopération avec l’ensemble con i partner del progetto INTERREG ALCOTRA ANTEA.
des partenaires du projet Interreg ALCOTRA ANTEA.
de la terre à l’assiette
I FIORI, DALLA TERRA AL PIATTO
Ce livre, commandé par la Chambre d’Agriculture des Alpes-Maritimes, est réalisé dans le cadre du
projet Interreg ALCOTRA France-Italie n°1139 ANTEA, d’après une idée du CREAM, en partena-
riat avec le CREA, chef de file du projet.
Questo libro, commissionato dalla Camera dell’Agricoltura delle Alpi Marittime, è stato realizzato grazie
al progetto Interreg ALCOTRA Francia-Italia, n° 1139 ANTEA, a partire da un’idea del CREAM, in colla-
borazione con il CREA, capofila del progetto.
Préface
Les fleurs comestibles occupent désormais De nombreuses espèces, souvent mécon- Dans tous les cas, les fleurs comes-
le devant de la scène gastronomique. Par- nues, peuvent être ramassées dans la nature tibles sont des aliments fascinants,
tout dans le monde, les chefs les utilisent pour une utilisation en cuisine. Une identifi- capables de combiner, au plus haut
comme éléments décoratifs mais surtout cation correcte est cependant primordiale niveau, l’aspect ornemental de la fleur et
comme ingrédients à part entière pour ap- car certaines fleurs sont toxiques. Le manque sa valeur alimentaire, atteignant ce que les
porter de nouvelles saveurs à leur créations de connaissances botaniques et la conviction Grecs anciens appelaient kalòs kai agathòs,
culinaires. que tout ce qui est naturel ne présente au- « beau et bon ». Le cadre règlementaire n’est
Souvent considérées comme des « novel cun risque est un cocktail dangereux quand pas toujours clair. Si d’une part en mangeant
food », de nombreuses espèces de fleurs on cueille des plantes sauvages. Les fleurs les fleurs nous nourrissons notre “biophilie”
faisaient partie du régime alimentaire de destinées à l’ornement peuvent quant à elles innée, car nous y voyons l’essence même du
civilisations antiques d’Europe, du Moyen contenir des agents pathogènes ou des rési- naturel, de l’autre nous avons tout de même
Orient et d’Asie. dus de pesticides. besoin d’un ensemble de connaissances pour
Il convient donc d’orienter prioritairement sa pouvoir les produire et les consommer. Ce
Au premier abord, la fleur semble être l’un dernier objectif est poursuivi, parmi tant
consommation vers les fleurs les plus com-
des organes de la plante les plus impro- d’autres, par le projet ANTEA, dont ce livre
munes (roses, pensées, tagètes, …) cultivées
bables pour un usage alimentaire, probable- est certainement l’un des produits les plus
exclusivement pour un usage alimentaire. Les
ment à cause de son caractère éphémère et intéressants. Si nous voulons diffuser plus
soins apportés lors des phases de culture, de
de l’absence de calories qui autrefois était le largement la consommation des fleurs co-
récolte et de conservation sont déterminants
critère utilisé pour évaluer les aliments. mestibles, alliées potentielles de notre santé,
pour garantir la qualité, la fraîcheur et la sécu-
Aujourd’hui, en revanche, de nombreuses rité d’utilisation de ces produits. nous devons apprendre à les utiliser correc-
études montrent que les fleurs sont une tement. Elles sont destinées à être mangées
Cela peut paraître étrange mais nous pou- et ne peuvent être réduites à la décoration
source précieuse d’éléments minéraux et de
vons compter sur un patrimoine biologique des plats.
pigments (caroténoïdes, flavonoïdes et
énorme. Bien que les fleurs comestibles les
anthocyanes) ce qui les rend très L’ensemble des recettes de ce livre propose
plus connues ne soient que quelques dizaines,
intéressantes pour la produc- un voyage sensoriel parmi les saveurs, par-
les espèces dont les fleurs sont comestibles
tion de nutraceutiques et fums et couleurs qu’offrent ces précieux pro-
sont plus de 1600. Pour pouvoir les consom-
de principes actifs. duits de la Nature.
mer, il faut donc les identifier, connaitre les
La consommation des modalités de consommation (la fleur n’est Daniela ROMANO
fleurs n’est toutefois pas toujours entièrement comestible) mais
Professeur ordinaire d’horticulture et de floriculture
pas exempte de aussi s’assurer de leur provenance et des mé- Département Agriculture, Alimentation et Environnement
contre-indications. thodes de culture employées. Università degli Studi di Catania
Prefazione
I fiori edibili sono or- patogeni o residui di sostanze chimiche. Si se- buono. Il quadro di riferimento non è scevro
mai diventati protago- gnala anche l’esigenza di una corretta identifi- da incertezze: da una parte il loro consumo
nisti della gastronomia, cazione: la mancanza di conoscenze botaniche asseconda la nostra innata “biofilia”, anche
utilizzati dagli chef di tutto e il presupposto che tutto ciò che è naturale perché i fiori ci sembrano la quintessenza del
il mondo come guarnizioni non abbia alcun rischio è un cocktail pericoloso naturale, dall’altra serve un idoneo corpus di
e soprattutto come ingredienti quando si raccolgono piante selvatiche. conoscenze a supporto della loro produzione e
in insalate, zuppe, antipasti, dessert e consumo; quest’ultimo obiettivo è perse-
La qualità, freschezza e sicurezza dei fiori edi- guito, fra gli altri, dal progetto Antea,
bevande. Essi aggiungono sapori nuovi e un
bili dipendono dalle attenzioni prese in fase di di cui il presente volume è sicu-
fascino visivo che li rende protagonisti della cu-
coltivazione, raccolta e conservazione. Molti ramente uno dei risultati più
cina gourmet. Pur se spesso considerati alimenti
fiori eduli minori sono prelevati in natura, accattivanti. Per diffondere
“nuovi”, i fiori sono utilizzati a scopo alimentare
mentre quelli più conosciuti (es. rose, viole, tail consumo dei fiori com-
da tempo immemorabile: in Europa, sin dall’epo-
geti) sono ottenuti da coltivazioni specializzate, mestibili, potenziali ami-
ca greca e romana; in Medio Oriente e in Asia, il
cui bisogna prioritariamente orientare i consumi. ci della nostra salute,
loro impiego, oltre che annoso, è caratterizzato
dall’elevato numero di specie utilizzate. Un aspetto singolare è lo sterminato patrimo- dobbiamo imparare
nio biologico su cui si può contare: nonostante a conoscerli ed a uti-
A prima vista il fiore sembrerebbe uno degli
siano poche decine i fiori commestibili più po- lizzarli correttamente:
organi della pianta più improbabile dal punto
polari, le specie con fiori edibili sono oltre 1600. essi sono destinati ad
di vista alimentare, perché effimero e privo di
Nel loro consumo occorre tenere conto soprat- essere mangiati e non
quel contenuto calorico, utilizzato in passato
tutto di due aspetti: il primo è che non sempre possono essere declas-
per la valutazione degli alimenti. Oggi invece
tutto il fiore è edule, per cui bisogna scartarne sati a semplice “decoro”
si sottolinea come i fiori siano una fonte pre-
alcune parti (stami, pistillo, calice o lo sperone dei piatti stessi.
ziosa di elementi minerali e pigmenti coloranti
(carotenoidi, flavonoidi e antociani), utili al be- amaro alla base del petalo), il secondo è la La raccolta di ricette del pre-
nessere dell’uomo, al punto da essere conside- provenienza del fiore stesso e le modalità di sente volume è anche un viag-
rati una nuova e interessante fonte di alimenti coltivazione per evitare la presenza di residui gio sensoriale tra sapori, aromi e
nutraceutici e di principi medicinali. non consentiti. colori che questi preziosi prodotti della
I fiori edibili sono una fonte alimentare intri- Natura mettono a nostra disposizione.
Il loro consumo, però, non è scevro da controin-
dicazioni: alcuni fiori non sono eduli; inoltre sor- gante, capace di associare al massimo livel- Daniela ROMANO
gono potenziali problemi quando si mangiano lo possibile l’aspetto ornamentale con quello Professore ordinario di Orticoltura e floricoltura
fiori non coltivati in modo specifico per un uso alimentare raggiungendo il kalòs kai agathòs Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente
alimentare per la possibile presenza di agenti degli antichi greci, l’unione cioè fra bello e Università degli Studi di Catania
03
Le projet
La filière horticole ne cesse naires français et italiens comprenant des Universités,
d’évoluer et d’élargir son des Chambres d’Agriculture ainsi que des centres de re-
offre avec des produits ré- cherche, d’expérimentation et de formation
ANTEA
pondant à de nouvelles at- Ce projet vise à organiser et promouvoir la filière émer-
tentes de consommation gente des fleurs comestibles grâce à l’application d’inno-
comme les plantes aroma- vations technologiques capables de valoriser les aspects
tiques ou plus récemment liés à la production, à la qualité, à l’innocuité des pro-
les fleurs comestibles qui se duits alimentaires, à la conservation, à la distribution, à la
positionnent progressivement sur le marché alimentaire mise en relation des différents acteurs de la filière et au
de la cuisine traditionnelle et innovante. marketing.
La culture de ces fleurs destinées à la consommation né- ANTEA étudie plus particulièrement quarante espèces
cessite la recherche d’espèces comestibles et de varié- de fleurs comestibles sélectionnées pour leur potentiel
tés d’intérêt, ainsi que la mise au point de techniques de culinaire. Ce livre de recettes témoigne notamment de
culture respectueuses de l’environnement et applicables l’intérêt des chefs pour les fleurs comestibles et invite le
à des systèmes d’Agriculture Biologique et durables. lecteur à mettre de la couleur et de nouvelles saveurs
Outre leur valeur décorative, ces fleurs possèdent des ca- dans son assiette.
ractéristiques nutritionnelles et organoleptiques qu’il est
En savoir plus : important de définir et de valoriser en mobilisant tous INTERREG - ALCOTRA
http://www.interregantea.eu les outils dont dispose la recherche. Il est enfin essentiel
www.facebook.com/fiori.eduli de s’assurer de l’innocuité de ces « nouveaux aliments » La Coopération Territoriale Européenne (CTE),
https://www.instagram.com/ pour le consommateur. également appelée INTERREG, est l’instrument
interregantea de la Politique de Cohésion conçu pour résoudre
C’est dans ce contexte que nait ANTEA, projet euro-
les problèmes qui transcendent les frontières
Twitter@interregantea péen transfrontalier ALCOTRA qui réunit sept parte-
nationales grâce à des actions destinées à réduire
l’écart entre les niveaux de développement des
diverses régions européennes. Le programme
ALCOTRA, (Alpes Latines COopération
TRAnsfrontalière), dans lequel rentre le projet
Antea, est l’un des programmes européens
de coopération transfrontalière et couvre les
territoires de la frontière terrestre italo-francaise.
Il est financé par le FEDER (Fond européen de
développement régional).
Plus d’information : www. interreg-alcotra.eu
04
IL PROGETTO ANTEA
La filiera dell’orticoltura è in costante evoluzione e amplia la migliorare mobilitando tutti gli strumenti resi disponibili
sua offerta con prodotti che soddisfano le nuove aspettative dalla ricerca. Inoltre, è essenziale garantire la
di consumo come piante aromatiche o più recentemente i sicurezza di questi «nuovi alimenti» per il
fiori commestibili, che si stanno gradualmente posizionando consumatore.
sul mercato alimentare della cucina tradizionale e innovativa. È in questo contesto che nasce ANTEA,
La coltivazione di questi fiori destinati al consumo richiede la un progetto europeo transfrontaliero
ricerca di specie commestibili e varietà di interesse, nonché ALCOTRA che riunisce sette partner
lo sviluppo di tecniche di coltivazione rispettose dell’ambiente francesi e italiani tra cui Università,
e applicabili ai sistemi di agricoltura biologica e sostenibile. Camere di commercio e centri di
Oltre al loro valore decorativo, questi fiori hanno caratteristiche ricerca, sperimentazione e formazione.
nutrizionali e organolettiche che è importante definire e Questo progetto mira a organizzare
e promuovere il settore emergente
dei fiori commestibili attraverso l’ap-
INTERREG - ALCOTRA plicazione di innovazioni tecnologiche
in grado di migliorare gli aspetti relativi
La Cooperazione Territoriale Europea (CTE), più
alla produzione, qualità, sicurezza dei
conosciuta come INTERREG, è lo strumento
prodotti alimentari, conservazione, distri-
della Politica di Coesione concepito per risolvere
buzione, marketing riunendo i vari attori
i problemi che trascendono i confini nazionali
della filiera.
grazie ad azioni destinate a ridurre il divario
tra i livelli di sviluppo delle diverse regioni ANTEA studia in particolare 40 specie di fiori
europee. Il programma ALCOTRA, Cooperazione commestibili selezionati per il loro potenziale
TRAnsfrontaliera delle Alpi Latine, nel quale culinario.
rientra il progetto Antea, è uno dei programmi Questo libro di cucina mostra in particolare l’interesse
europei di cooperazione transfrontaliera e copre degli chef per i fiori commestibili e invita i lettori a mettere
le zone di frontiera terrestre italo-francese. È colori e nuovi sapori nei loro piatti.
finanziato dal FESR (Fondo europeo di sviluppo
regionale).
Per saperne di più:
Per maggiori informazioni: www. interreg-alcotra.eu
http://www.interregantea.eu https://www.instagram.com/interregantea
www.facebook.com/fiori.eduli Twitter@interregantea
05
a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
UN JARDIN Ageratum spp.

Nom commun : agératum du
Nome comune: begonia - Gusto: acidulo e
agrumato - Origine: Sud America e Asia
GOURMAND
Mexique, agérate In cucina: tradizione asiatica
Goût : légèrement épicé
Origine : Amérique Centrale Bellis perennis
Un giardino et du Sud - En cuisine : Amérique du Sud Nom commun : pâquerette,
di sapori Nome comune: agerato - Gusto: leggermente

speziato - Origine: Centro e Sud America
petite marguerite
Goût : floral très délicat
Origine : Europe
Quarante variétés comestibles In cucina: Sud America
En cuisine : tradition ancienne en Europe
pour fleurir vos assiettes.
Allium spp. Nome comune: pratolina - Gusto: floreale molto
Quaranta varietà di fiori eduli
Nom commun : ail delicato - Origine: Europa - In cucina: antica
per arricchire i vostri piatti
Goût : aillé Origine : Asie tradizione in Europa
centrale En cuisine : tradition
Acmella oleracea ancienne en Europe Borago officinalis
Nom commun : brèdes Nom commun : bourrache,
Nome comune: aglio - Gusto: aglio
mafane, cresson de Pará boursette, bourse à berger, herbe
Origine: Asia centrale - In cucina: antica
Goût : électrique et pétillant à concombre, langue d’oie -
tradizione in Europa
Origine : Amérique du Sud Goût : iodé, léger arôme de
En cuisine : Amérique du Sud et Afrique Antirrhinum majus concombre Origine : Europe
Nom commun : gueule En cuisine : tradition ancienne en Europe
Nome comune: crescione di Para, pianta del
mal di denti, pianta elettrica - Gusto: elettrico e de loup ou de lion, muflier à Nome comune: borragine, borrana, boragina,
frizzante - Origine: Sud America - In cucina: Sud grandes fleurs ou des jardins burrane, vurrani, burèsa, vorraina, burràina, burraxi,
America ed Africa Goût : légèrement amer lingua rada - Gusto: iodato, leggero aroma di
Origine : Europe - En cuisine : tradition cetriolo - Origine: Europa - In cucina: antica
Agastache spp. ancienne en Europe tradizione in Europa
Nom commun : Nome comune: bocca di leone, bocca di lupo
agastache fenouil, anis hysope, Gusto: amarognolo - Origine: Europa Calendula spp.
hysope anisée ou grande In cucina: antica tradizione in Europa Nom commun : souci officinal,
hysope - Goût : menthol, souci des jardins, faux safran
réglisse, anis, citron - Origine : Asie - En - Goût : légèrement épicé -
Begonia spp.
cuisine : Amérique du Nord, Mexique Origine : Europe
Nom commun : bégonia
En cuisine : tradition ancienne en Europe
Nome comune: issopo coreano, menta coreana Goût : acidulé et citronné
Gusto: menta, liquirizia, anice, limone Origine : Amérique du Sud Nome comune: calendula, garofano di Spagna -
Origine: Asia - In cucina: Nord America e et Asie - En cuisine : tradition Gusto: leggermente speziato - Origine: Europa
Messico asiatique In cucina: antica tradizione in Europa
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a I fiori, dalla terra al piatto a
Centaurea cyanus Dianthus spp. Lavandula angustifolia

Nom commun : bleuet Nom commun : œillet des Nom commun : lavande
Goût : floral très délicat poètes - Goût : clou de girofle officinale, lavande vraie, lavande
Origine : Europe - En cuisine : Origine : Asie (Chine) à feuilles étroites
tradition ancienne en Europe En cuisine : Europe et Asie Goût : délicat de lavande
Nome comune: garofano - Gusto: chiodo di garofa- Origine : Europe - En cuisine : tradition
Nome comune: fiordaliso, ciano - Gusto: floreale
no - Origine: Asia (Cina) - In cucina: Europa e Asia ancienne en Europe
molto delicato - Origine: Europa - In cucina: antica
tradizione in Europa Nome comune: lavanda officinale, lavanda vera,
Fuchsia regia detta anche spico o lavanda a foglie strette -
Crocus sativus Nom commun : fuchsia Gusto: delicato di lavanda - Origine: Europa
Nom commun : safran Goût : amer, rappellant le radis In cucina: antica tradizione in Europa
Goût : épicé - Origine : Origine : Amérique centrale et
Europe - En cuisine : tradition du Sud - En cuisine : Amérique Mertensia maritima
ancienne en Europe et en Asie et Europe Nom commun : huître
Nome comune: fucsia - Gusto: amaro che ricorda potagère, sanguine de mer,
Nome comune: zafferano - Gusto: speziato
il ravanello - Origine: Sud e Centro America - In plante à huître, huître végétale
Origine: Europa - In cucina: antica tradizione in
cucina: Europa e America Goût : huître Origine : Europe
Europa e in Asia
En cuisine : Europe
Cucurbita pepo Hemerocallis spp. Nome comune: pianta ostrica, ostrica vegetale
Nom commun : fleurs de Nom commun : hémérocalle Gusto: ostrica - Origine: Europa
courgette - Goût : sucré faible Goût : rappelle celui de la
In cucina: Europa
Origine : Amérique salade - Origine : Asie
En cuisine : tradition ancienne En cuisine : Asie Monarda didyma
en Europe Nome comune: emerocallide, bella di giorno, bella Nom commun : monarde
Nome comune: fiori di zucchino - Gusto: legger- un giorno, gigli di San Gaetano - Gusto: ricorda pourpre, monarde didyme, thé
mente dolce - Origine: America In cucina: antica quello dell’insalata - Origine: Asia - In cucina: Asia d’Oswego - Goût : origan et
tradizione in Europa menthe - Origine : Amérique
Hibiscus sabdariffa du Nord - En cuisine : Amérique du Nord
Dahlia spp. Nom commun : hibiscus, (Amérindiens)
Nom commun : dahlia karcadè, oseille de Guinée,
Nome comune: menta selvatica, menta dei
Goût : épicé - Origine : roselle - Goût : acidulé,
cavalli, balsamo delle api, té di Oswego, fiore del
Amérique centrale - En cuisine : aromatique - Origine : Moyen-
bergamotto - Gusto: origano e menta - Origine:
tradition ancienne au Mexique Orient - En cuisine : Europe et Afrique
Nord America - In cucina: Nord America (nativi
Nome comune: dalia - Gusto: speziato - Origine: Nome comune: hibiscus, carcadè, karcadè, tè rosa americani)
America centrale - In cucina: antica tradizione in di Abissinia - Gusto: acidulo e aromatico - Origine:
Messico Medio Oriente - In cucina: Europa e Africa
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Nepeta x faassenii Polianthes tuberosa Nome comune: rosa

Nom commun : népétas Nom commun : tubéreuse Gusto: leggermente acidulo e amaro
Goût : menthe épicée Goût : floral très parfumé Origine: Mediterraneo, Estremo Oriente
Origine : Méditerranée Origine : Mexique In cucina: antica tradizione in Europa e nel
En cuisine : Europe En cuisine : Europe Mediterraneo
Nome comune: nepeta - Gusto: menta speziata Nome comune: tuberosa - Gusto: floreale intenso Salvia discolor
Origine: Mediterraneo - In cucina: Europa Origine: Messico - In cucina: Europa Nom commun : sauge cassis,
sauge du Pérou, sauge noire
Ocimum basilicum Primula spp.
Goût : cassis
Nom commun : basilic Nom commun : primula
Origine : Amérique du Sud
Goût : différent selon Goût : floral délicat
(Pérou) - En cuisine : Amérique du Sud
les cultivars : citron, Origine : Europe
cannelle, anis… En cuisine : tradition ancienne Nome comune: salvia discolor - Gusto: ribes nero
Origine : Moyen-Orient - En cuisine : tradition en Europe Origine: Sud America (Perù) - In cucina: Sud
ancienne en Méditerranée Nome comune: primula - Gusto: floreale molto
America
Nome comune: basilico - Gusti: diversi a seconda delicato - Origine: Europa - In cucina: antica
delle cultivar: limone, cannella, anice… tradizione in Europa
Salvia dorisiana
Nom commun : sauge à
Origine : Medio Oriente - In cucina: tradizione
Pycnanthemum saveurs fruits exotiques
antica nel Mediterraneo
virginianum Goût : abricot et pêche
Pelargonium odoratum Nom commun : menthe de Origine : Amérique centrale
Nom commun : pélargonium montagne - Goût : menthe (Honduras) - En cuisine : Amérique Centrale
Goût : délicatement citronné fraîche intense - Origine : Nome comune: salvia dorisiana - Gusto: albicocca
Origine : Afrique du Sud Amérique du Nord - En cuisine : Amérique du e pesca - Origine: Centro America (Honduras)
En cuisine : Europe, Afrique Nord In cucina: Centro America
Nome comune: geranio - Gusto: delicato di limone Nome comune: menta di montagna
Origine: Sud Africa - In cucina: Europa e Africa Gusto: intenso di menta fresca - Origine : Nord
Salvia elegans
Nom commun : sauge
America - In cucina: Nord America
Petunia spp. élégante, sauge ananas
Nom commun : pétunia Rosa spp. Goût : ananas
Goût : amer, délicat - Origine : Nom commun : rose Origine : Amérique centrale,
Amérique du Sud En cuisine : Goût : légèrement acidulé et Mexique - En cuisine : Amérique centrale,
Amérique et Europe amer - Origine : Méditerranée Mexique
Nome comune: petunia - Gusto: leggermente et Extrême-Orient Nome comune: salvia ananas
amaro - Origine: Sud America - In cucina: En cuisine : tradition ancienne en Europe et en Gusto: ananas Origine: Centro America e Messico
America e Europa Méditerranée In cucina: Centro America e Messico
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Salvia spp. Nome comune: trifoglio dei prati, trifoglio rosso, Viola odorata
Nom commun : sauge trifoglio violetto - Gusto: floreale che ricorda il Nom commun : violette
Goût : délicat, amer et fruité miele - Origine: Europa - In cucina: antica odorante - Goût : floral
Origine : Europe, Amérique tradizione in Europa Origine : Europe - En cuisine :
En cuisine : Amérique centrale ancienne tradition en Europe
et du Sud
Tropaeolum majus Nome comune: violetta odorosa, viola mammola -
Nome comune: salvia - Gusto: delicato, amaro e Nom commun : capucine Gusti: floreale Origine: Europa - In cucina: antica
fruttato - Origine: America e Europa In cucina: Goût : épicé, poivré - Origine : tradizione in Europa
Centro e Sud America Europe - En cuisine : ancienne
tradition en Europe Viola spp.
Tagetes spp. Nom commun : violette,
Nom commun : tagète Nome comune: nasturzio - Gusto: speziato, pensée - Goût : floral délicat,
Goût : épicé, curry, girofle ou pepato - Origine: Europa - In cucina: antica légèrement amer - Origine :
agrumes - Origine : Mexique et tradizione in Europa Europe - En cuisine : ancienne
Amérique centrale tradition en Europe
En cuisine : Amérique centrale et du Sud Tulbaghia spp. Nome comune: violetta, viola del pensiero
Nome comune: tagete - Gusto: speziato, curry, Nom courant : ail d’Afrique Gusto: floreale molto delicato, leggermente amaro
chiodi di garofano o agrumi - Origine: Centro America Goût : ail (plus ou moins Origine: Europa - In cucina: antica tradizione in
e Messico - In cucina: Centro America e Messico prononcé), asperges et petit Europa
pois frais Origine : Afrique du
Taraxacum officinalis Sud - En cuisine : Afrique du Sud
Nom commun : pissenlit, dent
Nota bene
de lion - Goût : légerement Nome comune: tulbaghia Gusto: aglio (più o Les auteurs ne sont pas responsables
amer Origine : Europe meno intenso); asparago e pisello fresco Origine: des potentielles réactions allergiques
En cuisine : ancienne tradition Sud Africa - In cucina: Sud Africa dues à la sensibilité personnelle.
en Europe
La commercialistion des fleurs doit
Nome comune: tarassaco, dente di leone - Gusto: Verbena spp. respecter les lois en vigueur dans
leggermente amaro - Origine: Europa - In cucina: Nom commun : verveine chaque pays.
antica tradizione in Europa Goût : léger goût de roquette
Origine : Europe et Amérique Gli autori non sono responsabili di
Trifolium pratense En cuisine : tradition ancienne eventuali reazioni allergiche dovute a
Nom commun : trèfle des en Amérique et en Europe sensibilità personali.
prés, trèfle violet
Goût : floral et légèrement de Nome comune: verbena - Gusto: Leggero gusto I fiori devono essere commercializzati
miel - Origine : Europe En di rucola - Origine: America e Europa - In cucina: secondo le leggi di ciascun paese.
cuisine : tradition ancienne en Europe antica tradizione in America ed Europa
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Nos conseils de les trier et de les sélectionner. Ils seront au printemps ou à
de culture
conservés dans un endroit sec, frais et à l’abri l’automne. Un ar-
de la lumière pour la future plantation. rosage important
Les annuelles sont semées généralement au doit se faire lors de
printemps, en godet, terrine ou plaques sous la plantation puis
La plantation des bulbeuses s’effectue, en abris avant d’être repiquées sur la parcelle. doit être adapté
fonction des espèces, à l’automne pour une On peut également les semer directement aux besoins de la
floraison au printemps ou bien au printemps en pleine terre. La floraison des annuelles se plante. Une fertilisa-
pour une floraison en été et en automne. déroule du printemps à l’automne. L’arrosage tion de fond (fumier
Généralement la plantation est effectuée en doit être important à la plantation, puis mo- bio) doit être effec-
pleine terre, la distance et la profondeur de déré par la suite. La fertilisation sera plutôt tuée avant plantation.
plantation étant fonction de la taille du bul- azotée au démarrage, puis on favorisera la La floraison des vivaces
be. Plus celui-ci est gros et plus il doit être floraison par des apports potassiques par la peut se dérouler toute l’an-
enterré et distancé. L’arrosage et la fertili- suite. Au niveau sanitaire il faut faire attention née en fonction des variétés.
sation doivent être modérés. Les bulbeuses notamment aux pucerons et aux chenilles. Faire attention aux chenilles et aux
peuvent être sujettes à des maladies du pucerons au printemps, en pensant à
sol. Les attaques de ravageurs sont quant à La mise en place des vivaces doit se faire à bien adapter l’arrosage et la fertilisation. Les
elles peu fréquentes. En fin de culture il est l’automne dans un sol bien drainant. Les plants vieilles inflorescences sont coupées en fin de
conseillé de sortir les bulbes de terre afin sont issus de bouture ou de semis effectués floraison.
Consigli di
coltivazione
Le piante bulbose vengono piantate, a seconda
delle varietà, in autunno per una fioritura in
primavera oppure in primavera per una fioritura
d’estate o in autunno. Generalmente la pianta è
messa a dimora in piena terra a una distanza e
una profondità che dipendono dalle dimensioni
del bulbo. Più il bulbo è grosso maggiore sarà
la distanza da quello vicino e la profondità alla
quale dovrà essere trapiantato. L’irrigazione e la
concimazione devono essere moderate. Le piante
a bulbo possono essere soggette a malattie del
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terreno mentre sono invece Calendrier de floraison / Calendario di fioritura

meno esposte agli attacchi
dei parassiti. A fine coltura, Mois/Mese 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
si consiglia di dissotterrare
Acmella oleracea a a a a a a a a a a a a
i bulbi per scegliere i migliori
Agastache spp. a a a a a a
da conservare in un luogo Ageratum spp. a a a a a a a
fresco, buio e asciutto per Allium spp. a a a
ripiantarli l’anno successivo. Anthirrinum majus a a a a a a a a a
Begonia spp. a a a a a a a a a a a a
Le piante annuali vengono Bellis perennis a a
seminate di solito in primave- Borago officinalis a a a a a a a a a a a a
ra, in appositi vasetti, in coltura Calendula spp. a a a a a a a a a a a a
Centaurea cyanus a a a a a
protetta, prima di essere trapian- Crocus sativus a a
tate in una parcella. È comunque Cucurbita pepo a a a a a
possibile seminarle direttamente in piena Dahlia spp. a a a a a a
terra. Queste piante fioriscono a partire Dianthus spp. a a a a a a a a
Fuchsia regia
dalla primavera fino all’autunno. L’irrigazione a a a a a a a a a
Hemerocallis spp. a a a a a
deve essere abbondante subito dopo la messa a Hibiscus sabdariffa a a a a a
dimora, e successivamente moderata. All’inizio la Lavandula angustifolia a a a a
concimazione sarà piuttosto azotata e successi- Mertensia maritima a a a a a
vamente si preferiranno apporti ricchi di potassio. Monarda didyma a a a
Nepeta x faassenii a a a a a a a a a
A livello sanitario, si dovrà fare attenzione in partico-
Ocimum basilicum var. a a a a a a a a
lare ad afidi e bruchi. Pelargonium odoratum a a a
Petunia spp. a a a
Le piante perenni dovranno essere messe a
Polianthes tuberosa a a a a
dimora in autunno in un terreno ben drenato. Le Primula spp. a a
giovani piante sono ottenute per propagazione da Pycnanthemum virginianum a a a a
seme o da talea avvenuta in primavera o autunno. Rosa spp. a a a a a a a
L’irrigazione deve essere abbondante subito dopo il Salvia discolor a a a a a a a a
Salvia dorisiana a a a a
trapianto e in seguito essere adattata ai bisogni della Salvia elegans a a a a
pianta. Prima del trapianto è necessario procedere Salvia spp. a a a a a a a a
a una concimazione di fondo (letame biologico). A Tagetes spp. a a a a a a a a a a a a
seconda delle varietà, le piante perenni possono Taraxacum spp. a a a a
fiorire tutto l’anno. Attenzione a bruchi e afidi in Trifolium spp. a a a a a a a a
Tropeolum majus a a a a a a a a a a a a
primavera agendo opportunamente sull’irrigazione Tulbaghia spp. a a a a a a a a a a a a
e la concimazione. Tagliare le vecchie infiorescenze Verbena spp. a a a a a a
alla fine della fioritura. Viola odorata a a a a a
Viola spp. a a a a a a a a a
11
SIMPLE ET
GOURMAND
SEMPLICE E GOURMAND
Et si vous mettiez des fleurs dans vos assiettes à chaque repas ou
presque ? Voici près d’une trentaine de recettes faciles qui régaleront
toute la maison. Signées Raffaella Vergna, Amélie Ferrand Farraut,
Rosanna Dimita, le CFPPA de Die, Rosa d’Agostino, Sébastien Meunier,
Déborah Georges, Kévin Soria, Erica Maggiora et Camilla Zuccheri,
elles mettront de la fantaisie, de la poésie et de la gourmandise dans
votre quotidien.
Cosa ne direste di cucinare con i fiori? Nelle pagine che seguono troverete
una trentina di facili ricette per deliziare e sorprendere il palato di tutta
la famiglia. Le prelibate creazioni di Raffaella Vergna, Amélie Ferrand
Farraut, Rosanna Dimita, del CFPA di Die, Rosa d’Agostino, Sébastien
Meunier, Déborah Georges, Kévin Soria, Erica Maggiora e Camilla
Zuccheri daranno un tocco di fantasia, poesia ed eleganza ai vostri
piatti.
Cappuccino di zucca e fiori di escolzia

Sur une idée de / Da un’idea di
Raffaella Vergna (fiordicucina.com)
Ingrédients - Ingredienti
200 g de potimarron, 200 g de bouillon de légumes,
1 échalote, 30 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 brin de
romarin, 50 ml de crème fraîche, noix de muscade,
graines de pavot, pétales de fleurs de pavot de Californie
(Eschscholzia californica), sel
200 g di zucca, 200 g di brodo vegetale, uno scalogno, 30 g
di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 50 ml di
panna da montare, noce moscata, semi di papavero, petali di
fiori di escolzia (Eschscholtzia californica), sale q.b.
Réalisation : Faire revenir l’échalote hachée finement

dans l’huile, ajouter le romarin et le potimarron coupé en pe-
tits dés. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
Lorsque le potimarron est cuit enlever le romarin, ajouter
4 ou 5 pétales de pavot de Californie et mixer l’ensemble.
Fouetter la crème fraiche et ajouter une pincée de sel et de
noix de muscade.
Dresser le plat en décorant la préparation avec des graines
de pavot et une fleur dans l’assiette.
Cappuccino de courge Procedimento: Fare un soffritto con olio extravergine di

et fleurs de pavot de oliva e scalogno. Aggiungere un rametto di rosmarino e la zuc-
ca tagliata a pezzetti. Aggiungere il brodo vegetale e portare a
Californie bollore. Quando la zucca risulta morbida, eliminare il rametto di
rosmarino, aggiungere 4 o 5 petali di escolzia e passare il tutto
al mixer. Montare la panna, aggiungere un pizzico di sale e un
pizzico di noce moscata.
Assemblare il piatto con un tocco finale sulla preparazione: semi
di papavero e un fiore di escolzia nel piatto.
14
«
Chèvre frais à l’huile d’olive Les couleurs vives et les parfums

parfumée aux fleurs de tulbaghias atypiques des fleurs nous
émerveillent. Des fleurs comme les
Formaggio fresco di capra condito con olio tagètes nous transportent vers de
d’oliva profumato ai fiori di tulbaghia nouvelles saveurs laissant la place
à des créations plus exotiques.
Sur une idée de / Da un’idea di Déposer une tranche de fromage de chèvre D’autres, comme les tulbaghia au
Amélie Ferrand Faraut sur une assiette. Mettre un filet d’huile d’oli- gout aillé, nous ramenent vers des
Ferme Le Mérinos - Utelle ve infusée. Rajouter quelque fleur en enle- plaisirs plus simples qui régalent
vant le pédoncule. Poivrer. nos papilles.
Ingrédients - Ingredienti Procedimento: Mettere in infusione i
I fiori eduli, con i loro colori
1 fromage de chèvre lactique frais, 20 fleurs fiori di tulbaghia nell’olio d’oliva per 4/5 giorni
accesi e profumi inaspettati, ci
de Tulbaghia spp., 10 cl huile d’olive lasciando il recipiente al sole.
aprono nuovi orizzonti. Il tagete.
1 formaggio fresco di capra, 20 fiori di Schiacciare i fiori con un pestello per liberare
ad esempio, per creazioni dal gusto
Tulbaghia spp., 10 cl di olio d’oliva gli aromi.
più esotico, o la tulbaghia, che
Mettere una fetta di formaggio fresco di ricorda l’aglio, per sapori
Réalisation : Faire infuser pendant 4-5
jours les fleurs de tulbaghia dans l’huile d’olive
(infusion au soleil). Écraser les fleurs à l’aide
capra sul piatto e condirla con un filo di olio
d’oliva aromatizzato. Finire con due/tre fiori
senza peduncolo come decorazione e una
più semplici e familiari che
deliziano le papille.
«
d’un pilon pour faire dégager le parfum. spolveratina di pepe. Amélie Ferrand Faraut
sel aromatisé Ingrédients - Ingredienti

aux fleurs Sel, Agastache spp. ou Tulbaghia spp.
Sale, Agastache spp. o Tulbaghia spp.
Sale aromatizzato ai
fiori eduli Réalisation : Mettre la quantité de sel désirée dans un réci-
pient en verre. Ajouter une quantité de fleurs équivalente à 1/2
volume de sel. Mélanger une fois par jour pendant une semaine.
Rosanna Dimita
(CREAM-Chambre d’agriculture Procedimento: Mettere la quantità desiderata di sale in un
des Alpes-Maritimes) contenitore di vetro. Aggiungere una quantità di fiori equivalente
a 1/2 del volume del sale. Mescolare una volta al giorno per una
settimana.
Beignets Salés de capucines, sauce aux

câpres de capucines et fleurs de tulbaghia
Fiori di nasturzio fritti con salsa ai bottoni fiorali
di nasturzio e fiori di tulbaghia
Amélie Ferrand Faraut - Ferme Le Mérinos - Utelle
Ingrédients Réalisation : Mixer grossièrement les câpres, l’oignon et
Ingredienti les fleurs de tulbaghia (en garder quelques-unes pour la dé-
Pour la sauce : câpres de coration). Ajouter le jus de citron, l’huile, le sel, le poivre et le
capucines (Tropaeolum majus) yaourt. Mélanger le tout. Réserver au frais pour servir avec les
préalablement salées et marinées beignets chauds.
au vinaigre blanc, 1 yaourt au lait de Dans un saladier, mélanger la farine avec l’œuf. Verser douce-
vache, le jus d’un 1/2 citron de Menton non ment l’eau gazeuse. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte homo-
traité, sel, poivre, huile d’olive, 10 fleurs de tulbaghia gène sans grumeau.
(Tulbaghia spp.), 1 oignon blanc
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Quand elle est
Pour les beignets : 20 fleurs de capucines, 100 g assez chaude, tremper les fleurs dans la pâte puis frire chaque
de farine de blé bio t65, 1 cuillère à café de fécule face 1 à 2 minutes.. Sortir les beignets avec une écumoire et
de maïs, 200 ml d’eau gazeuse glacée, 1 œuf fermier, les poser sur du papier absorbant. Avant de servir, ajouter un
huile neutre pour la friture, poivre, fleur de sel. peu de fleur de sel.
Per la salsa: semi di nasturzio (Tropaeolum majus) Procedimento: Frullare grossolanamente i semi di nasturzio,
preventivamente messi sotto sale e marinati in aceto la cipolla e i fiori di tulbaghia (tenerne qualcuno per la deco-
bianco, 1 yoghurt di latte vaccino, ½ limone di Mentone razione). Aggiungere il succo di limone, l’olio, il sale, il pepe e lo
non trattato, sale, pepe, olio d’oliva, 10 fiori di tulbaghia yoghurt. Mescolare. Conservare al fresco e servire insieme ai fiori
(Tulbaghia spp.), 1 cipolla bianca fritti caldi.
Per la frittura: 20 fiori di nasturzio,100 g di farina In una ciotola, mescolare la farina con l’uovo. Versare l’acqua gas-
biologica di tipo 1, 1 cucchiaino di fecola di mais, 200 sata poco alla volta. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere
ml di acqua gassata ghiacciata, 1 uovo fresco, olio per un impasto senza grumi.
friggere, pepe, fior di sale Scaldare l’olio in una padella grande. Quando l’olio è sufficien-
temente caldo, passare i fiori nella pastella e friggerli nell’olio
1-2 minuti da entrambi i lati. Estrarli dall’olio con una schiumarola
e metterli su un foglio di carta assorbente. Aggiungere un pizzico
di fiore di sale prima di servire.
16
beurre aux Asperge violette

fleurs de bégonia parmi les violettes
Burro ai fiori L’asparago violetto tra le viole
di begonia
Sur une idée de / Da un’idea di Rosa d’Agostino
Sur une idée du / Da un’idea di Albergo Ristorante Da GIN, Castelbianco (SV)
CFPPA de Die
Ingrédients - Ingredienti (4 pers.)
Ingrédients - Ingredienti 40 petites asperges, 100 ml de lait de soja nature, 20 g de
75 g de beurre demi-sel (ou doux), fleurs de bégonia pétales de violettes cornues (Viola cornuta), 1 cuillère à soupe
(Begonia spp.) de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 280 g d’huile d’olive
extra-vierge, sel et poivre
75 g di burro salato (o normale) e fiori di begonia (Begonia spp.)
40 asparagi piccoli, 100 ml di latte di soia naturale, 20 g di viole
cornute (Viola cornuta) spetalate, 1 cucchiaio di limone,
Réalisation : Couper les pétales de bégonia en petits 1 cucchiaio di aceto, 280 g olio d’oliva extra vergine, sale e pepe.
morceaux et les mélanger au beurre ramolli à l’aide d’une four-
chette. Placer le mélange obtenu sur du film étirable alimentaire
et confectionner un boudin. Prendre les deux extrémités du film Réalisation : Préparer les asperges en coupant la zone dure
et tourner jusqu’à ce qu’il soit bien serré. Mettre au frigo pour des pieds. Dans un grand verre, mixer les violettes avec le lait de
solidifier le tout et servir en tranche avec des pommes de terre, soja, ajouter la moitié de l’huile et continuer à mixer. Incorporer le
du poisson… reste de l’huile, le citron, le vinaigre, le
sel et le poivre. Verser la mayon-
Il est possible de mettre le boudin au congélateur et de couper naise dans un verre et y placer
des tranches au fur et à mesure de ses besoins. les asperges crues.
Les fleurs de bégonia peuvent être remplacées par des fleurs de
Tulbaghia spp.. Procedimento: Pulire gli
asparagi dalle parti dure. In
Procedimento: Spezzettare i petali di begonia e mescolarli al un grosso bicchiere frullare
burro ammorbidito con una forchetta. Avvolgere il composto nella le viole con il latte di soia,
pellicola dandogli la forma di un salsicciotto, facendo attenzione a aggiungere metà dell’olio e
stringere bene le estremità. Metterlo in frigorifero a rassodare e ser- continuare a frullare. Unire
virlo a fettine per accompagnare patate, pesce… il restante olio, il limone, l’aceto,
il sale e il pepe. Versare la
Può essere congelato per essere consumato sotto forma di fettine maionese in un bicchiere
tagliate al momento. e aggiungere gli asparagi
I fiori di begonia possono essere sostituiti con dei fiori di Tulbaghia spp.. crudi.
17
Pesto de fleurs de
Tulbaghia et ail des ours
Pesto di fiori di tulbaghia
e aglio orsino
Raffaella Vergna (fiordicucina.com)
80 g de feuilles d’ail des ours (Allium ursinum), 2 poignées de
Tulbaghia spp., 100 g d’amandes, 50 g de pecorino râpé, 100 ml
d’huile d’olive, sel et poivre.
80 g di foglie di aglio orsino (Allium ursinum), 2 manciate di fiori
di tulbaghia, 100 g di mandorle, 50 g di pecorino grattugiato, 100
ml di olio d’oliva, sale e pepe q.b.
« Les fleurs comestibles sont des ingrédients à part entière

des recettes de mon blog de cuisine. Grâce à leur beauté,
leurs parfums, leurs goûts intenses qui dénotent avec leur
Réalisation : Laver et sécher les feuilles d’ail des ours. Les
mettre dans un mortier avec les amandes et l’huile d’olive ex-
tra-vierge. Écraser finement l’ensemble avec le pilon jusqu’à obtenir
une sauce homogène. Ajouter le pecorino râpé et bien mélanger.
Ajouter de l’huile si nécessaire. Goûter puis rectifier l’assaisonne-
délicatesse, elles apportent quelque chose de nouveau à ment avec le sel et le poivre.
ceux qui aiment découvrir les saveurs que le soleil et la
Le pesto peut être utilisé pour assaisonner des pâtes, par exemple
nature nous offrent.» des pâtes “feuilles d’olivier”. On décorera les plat avec des fleurs
de tulbaghia.
I fiori eduli sono protagonisti in tutte le ricette di
Fiordicucina, il mio blog di cucina floreale. Un angolo Procedimento: Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino. Met-
ricco di profumi, petali e semi dove scoprire come i fiori tere le foglie insieme alle mandorle e l’olio extravergine d’oliva in un
possono avere un sapore tanto intenso quanto delicato è il mortaio e pestare con il pestello fino ad ottenere una salsa omogenea.
loro aspetto. Un blog per veri gourmand alla ricerca dei
nuovi sapori che il sole e la natura ci regalano.
« Aggiungere anche il pecorino grattugiato e mescolare bene. Aggiun-
gere al bisogno altro olio e regolare di sale e pepe se necessario.
Questo pesto può essere usato per condire la pasta, ad esempio la
Raffaella Vergna, pasta foglie d’ulivo, aggiungendo all’ultimo dei fiori di tulbaghia per
créatrice du blog fiordicucina.com decorare il piatto.
18
sauce à la Verrines de bourrache et

sauge ananas huître potagère
Salsa a base di Antipasto di borragine e pianta ostrica
Salvia ananas
Sur une idée du / Da un’idea di Déborah GEORGES et Kévin SORIA
CFPPA de Die Auberge Lo Robur - Roure
Ingrédients - Ingredienti Ingrédients - Ingredienti

1 oignon, huile d’olive, crème d’amande 1 concombre, 1 yaourt de brebis nature, 1 feuille de riz, sel,
cuisine, cumin en poudre, sel, poivre, fleurs de poivre, feuilles d’huître potagère (Mertensia maritima), fleurs de
sauge ananas (Salvia elegans) bourache (Borago officinalis)
1 cipolla, olio d’oliva, crema di mandorle, cumino in
polvere, sale, pepe, fiori di salvia ananas (Salvia elegans) 1 cetriolo, 1 yoghurt di pecora, 1 foglia di riso, sale, pepe, foglie di
pianta ostrica (Mertensia maritima), fiori di borragine (Borago
officinalis)
Réalisation : Dans une petite casserole, faire revenir
un tout petit d’oignon (ou 1/4 d’un oignon – variable en
fonction de la saveur recherchée), avec de l’huile d’olive. Réalisation : Réaliser une brunoise de concombre assaisonnée
Lorsque l’huile est chaude, ajouter les fleurs et faire reve- de yaourt de brebis, sel et poivre.
nir avec les oignons. Ajouter une pincée de sel, de poivre Hydrater une feuille de riz pour réaliser un voile qui sera
et une à deux pincées de cumin en poudre. placé sur la brunoise. Ajouter des feuilles d’huitre
Couvrir le mélange obtenu avec de la crème d’amande cui- potagère et des fleurs de bourrache sur le
sine. Laisser chauffer (sans bouillir) et servir chaud en ac- dessus.
compagnement de viandes ou de féculents.
Procedimento: Preparare una
Procedimento: Far soffriggere qualche fettina di cipolla dadolata di cetrioli condita con yo-
(la quantità varia in base ai gusti) in un po’ d’olio d’oliva in un ghurt di pecora, sale e pepe.
pentolino. Quando è caldo, aggiungere i fiori di salvia ananas Ammorbidire un foglio di carta
e farli soffriggere insieme alla cipolla. Completare con un piz- di riso in acqua per creare il
zico di sale, pepe e un po’ di cumino in polvere. velo con il quale decorare la
Versare sul composto la crema di mandorle e scaldare senza preparazione. Terminare con
far bollire la salsa. Servirla calda per accompagnare la carne le foglie di pianta ostrica e i
o la pasta. fiori di borragine.
Feuilles de Mayonnaise de
capucine farcies capucine
Foglie di nasturzio ripiene Maionese di nasturzio
Sur une idée de / Da un’idea di Sur une idée de / Da un’idea di
Déborah GEORGES et Kévin SORIA Raffaella Vergna (fiordicucina.com)
Auberge Lo Robur - Roure
250 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 œuf entier, 1
Couscous (ou boulghour), persil, oignon, citron, cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre, 2 poignées
fleurs de capucine (Tropaeolum majus) de fleurs de capucine (Tropaeolum majus), sel et poivre
Couscous (oppure bulgur), cipolla, prezzemolo,
250 g olio extravergine d’oliva, 1 uovo intero, 1 cucchiaio da tavola di succo
limone, fiori di nasturzio (Tropaeolum majus)
di limone o aceto, 2 manciate di fiori di nasturzio (Tropaeolum majus), sale e
pepe q.b.
Réalisation : Préparer un taboulé hydraté à
l’eau avec du persil, oignon et citron. Réalisation : Nettoyer les fleurs : enlever les étamines, les rincer sous l’eau
Faire blanchir les feuilles de capucines et les farcir froide et les faire sécher sur une grille. Utiliser un mixeur plongeant et un bol
avec le taboulé. mixeur haut et étroit. Remplir le bol avec tous les ingrédients dans l’ordre sui-
Pour la décoration, lustrer des fleurs de capucine vant : huile, œuf, jus de citron, sel et poivre. Plonger le mixeur dans le bol jusqu’à
avec de l’eau et du sucre glace. Sécher au four toucher le fond. Mettre en marche le mixeur jusqu’à faire émulsionner l’huile.
pendant environ 40 minutes à 60°C. Placer les sur Continuer à mixer en déplaçant délicatement l’appareil délicatement de haut
des cuillères à apéritif à côté des feuilles de capu- en bas et vice-versa jusqu’à obtenir une mayonnaise souple. Ajouter les fleurs
cines farcies. de capucine et mixer le tout. Servir avec un tartare de saumon, par exemple.
Procedimento: Preparare un taboulé idratatato Procedimento: Pulire i fiori: togliere i pistilli, lavare i fiori in acqua fredda e farli
con acqua, prezzemolo, cipolla e limone. asciugare su una gratella. Utilizzare un frullatore ad immersione e un contenitore
alto e stretto. Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere graduato secondo questo
Scottare le foglie di nasturzio e farcirle con il taboulé.
ordine: olio, uovo, succo di limone, sale e pepe. Introdurre il frullatore nel bicchiere
Per la decorazione, prendere dei fiori di nasturzio e fino a toccarne il fondo. Azionare il frullatore finché l’olio non si emulsiona, poi
glassarli con acqua e zucchero a velo (asciugare in senza spegnere l’apparecchio, muoverlo delicatamente su e giù fino a quando la
forno per circa 40 minuti a 60°C). Metterli in cucchiai maionese si è formata ed è soffice. Aggiungere i fiori di nasturzio e frullare tutto
da antipasto accanto alle foglie di nasturzio farcite. assieme. Servire ad esempio con una tartare di salmone.
20
Burrata la tirer et ajouter la crème fraîche, pour former la stracciatella.

Réserver.
Sur une idée de / Da un’idea di Rosanna Dimita Dans l’eau encore chaude tirer la pâte restante à la main à l’aide
(CREAM-Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes) d’une cuillère en bois. Former plusieurs petites galettes, farcir ces
dernières avec la stracciattella et les fleurs comestibles. Fermer
Ingrédients - Ingredienti les galettes aux extrémités et les plonger dans l’eau froide pen-
dant 15 minutes. Laisser tremper dans la saumure pendant 10
10 l de lait entier de vache ou de bufflonne, 1 cuillère à soupe
minutes.
d’acide citrique, 1 cuillère à soupe de présure, 500 g de crème
fraîche, 3 kg de sel et 5 l d’eau pour la saumure, Hermodactylus
tuberosus, Hyacinthus orientalis ou Viola odorata Procedimento: Riscaldare il latte a 30-35°C, aggiungere l’aci-
do citrico e il caglio e lasciare riposare a fuoco spento per 20 minuti.
10 l latte intero di mucca o bufala, 1 cucchiaio di acido citrico,
Mettere la giuncata così formata in uno scolapasta di acciaio e
1 cucchiaio di caglio, 500 g di panna, 3 kg di sale per 5 l di acqua,
lasciare riposare per 30-45 minuti per far colare tutto il siero.
per la salamoia, Hermodactylus tuberosus, Hyacinthus orientalis o
Viola odorata Mettere la pasta in un contenitore di acciaio, aggiungere l’acqua bol-
lente poco per volta e lavorare la pasta fino ad ottenere una pasta
Réalisation : Chauffer le lait jusqu’à 30-35°C, ajouter l’acide liscia tipo mozzarella. Prendere una parte della pasta così ottenuta,
citrique et la présure puis laisser reposer hors du feu pendant 20 circa 400 g, e sfilacciarla aggiungendo poi la panna per formare la
minutes. Mettre le fromage frais (giuncata en Italien) dans un égout- stracciatella. Mettere da parte.
toir en inox pendant 30-45 minutes jusqu’à élimination totale du Con il resto della pasta, filare la pasta sempre in acqua bollente con
petit-lait. un cucchiaio di legno e le mani. Formare man mano delle piccole
Mettre le fromage dans un récipient en inox, verser de l’eau bouil- sfoglie, riempirle di stracciattella e fiori eduli e chiuderle all’estremità,
lante petit à petit, et travailler le fromage jusqu’à obtenir une pâte immergerle nell’acqua fredda. Dopo 15 minuti metterle in salamoia
lisse comme la mozzarella. Prélever environ 400 g de cette pâte, per 10 min.
21
Fromages affinés Réalisation : Chauffer le lait jusqu’à

35-40°C, ajouter la présure et laisser
Formaggi stagionati reposer pendant 20 minutes. Remuer le
caillé avec une louche pour le casser en
Sur une idée de / Da un’idea di granules de la taille d’un grain de poivre.
Rosanna Dimita (CREAM-Chambre d’agri- Enlever le petit-lait lorsque qu’il remonte à
culture des Alpes-Maritimes) la surface (il est possible de le garder pour
faire de la ricotta). Réchauffer le caillé
Ingrédients - Ingredienti resté au fond du récipient jusqu’à 40°C et
presser la pâte dans le petit-lait pour lui
10 l de lait entier de vache, de brebis ou de donner la forme d’une meule de fromage.
chèvre (le mélange est possible), 1 cuillère à Ajouter les fleurs et presser de nouveau
soupe de présure, Rosa spp., Lavandula dentata, pour faire égoutter le petit lait. Renverser
Calendula officinalis ou Calendula arvensis le moule pour que la pâte s’égoutte bien.
10 l di latte di mucca, in alternativa di pecora Le lendemain, saler la face supérieure de
la meule de fromage avec du gros sel.
Ricotta
oppure di capra o misto, 1 cucchiaio di caglio,
Lavandula dentata, Calendula officinalis, Démouler au bout de 8 jours et affiner le Sur une idée de / Da un’idea di
Rosa spp. o Calendula arvensis fromage pendant 4-5 mois dans une cave. Rosanna Dimita (CREAM-
Chambre d’agriculture des
Procedimento: Riscaldare il latte a Alpes-Maritimes)
35-40°C, aggiungere il caglio e lasciar
riposare per 20 minuti. Agitare con un
mestolo la cagliata per romperla in granelli Ingrédients - Ingredienti
della grossezza di un grano di pepe.Togliere 2 l de lait de vache, 1 l de lait de
il siero quando comincia a stratificarsi in chèvre ou de brebis, petit-lait,
superfice. Tenerlo eventualmente da parte jus d’1 citron, Hermodactylus
per fare la ricotta. Riscaldare la cagliata tuberosus
rimasta sul fondo a 40°C e schiacciare
la pasta dandole la forma di formaggio, 2 l di latte di mucca, 1 l di latte di
incorporare i fiori e metterla nella fuscella. capra o di pecora, succo di
Schiacciare di nuovo la pasta nella fuscella 1 limone, Hermodactylus
ruotandola contemporaneamente per far tuberosus
uscire tutto il siero. Il giorno dopo mettere
il sale grosso sulla parte superiore del Réalisation : Chauffer le petit
formaggio. Dopo 8 giorni toglierlo dalla lait provenant de la fabrication
fuscella e lasciare stagionare per 4-5 mesi du fromage affiné jusqu’à 80°C.
in cantina. Rajouter le lait frais et chauffer
22
«
Primo sale Passionnée par les fleurs

comestibles, je les ai
Sur une idée de / Da un’idea di Rosanna Dimita incorporées aux recettes
(CREAM-Chambre d’agriculture des traditionnelles des fromages
Alpes-Maritimes) des Pouilles auxquels elles ont
apportés des couleurs vives et
Ingrédients - Ingredienti des saveurs surprenantes.
10 l de lait entier de vache, de brebis ou de chèvre Les goûts particuliers de
(un mélange est possible), 1 cuillère à soupe certaines variétés m’ont
de présure, 1 cuillère à soupe de sel, Calendula permis de créer sels, sucres
arvensis, Calendula officinalis, Rosa spp., Salvia elegans et sirops aromatisés. Je les
ou un mélange de Calendula arvensis et de Rosa spp. ai également utilisé comme
10 l di latte intero di mucca, in alternativa di pecora arômes et colorants naturels
jusqu’à 85-86°C. Mettre le jus de en pâtisserie.
citron dans un verre d’eau froide. oppure di capra o misto, 1 cucchiaio di caglio,
1 cucchiaio di sale, Calendula arvensis, Calendula
Quand la ricotta commence à se officinalis, Rosa spp., Salvia elegans o mix di
former, la prendre délicatement Appassionata di fiori
Calendula arvensis e Rosa spp.
avec une écumoire et la placer eduli, li ho incorporati
avec les fleurs dans les moules nelle ricette tradizionali
Réalisation : Chauffer le lait jusqu’à 70-75°C, lais- dei formaggi pugliesi
à fromage frais. Laisser reposer ser refroidir pour atteindre 40°C. Ajouter la présure et
pendant 1 ou 2 heures de façon à le sel. Laisser reposer 20 minutes. Casser le caillé avec
apportando colori sgargianti
égoutter le petit lait. une louche et remuer jusqu’à obtenir une texture gra- e sapori sorprendenti. I
nuleuse. Ramasser les petits amas granuleux avec une gusti particolari di alcune
Procedimento: Riscaldare a écumoire et les mettre dans des moules pour fromage varietà mi hanno permesso di
80°C il siero rimanente dalla pre- frais avec les fleurs comestibles. Laisser reposer pen- creare sali, zuccheri e sciroppi
parazione del formaggio stagionato, dant 30 minutes pour que le petit-lait s’égoutte. aromatizzati. Li ho utilizzati
aggiungere il latte fresco e riscaldare
il tutto fino a 85-86°C. Aggiungere il
succo di limone diluito in un bicchiere
Procedimento: Riscaldare il latte a 70-75°C, lasciare
raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 40°C.
anche come aromi e coloranti
naturali in pasticceria.
«
di acqua fredda. Aggiungere il caglio e il sale. Lasciare riposare 20 minuti. Rosanna Dimita
A questo punto comincia a formarsi Rompere la cagliata con un mestolo e mescolare fino
la ricotta, raccoglierla con una schiu- ad ottenere dei piccoli granuli. Prendere i granelli ottenuti
marola e metterla nelle fuscelle in- con una schiumarola e riporli nelle fuscelle con i fiori
sieme ai fiori. Lasciare riposare per 1 eduli. Lasciare riposare per 30 minuti per far colare tutto
o 2 ore per far colare il siero. il siero.
23
Panna cotta Viola odorata Truffes au

chocolat et
Amélie Ferrand Faraut - Ferme Le Mérinos - Utelle pélargonium
Tartufi al
Ingrédients - Ingredienti cioccolato e
geranio
20 cl de lait, 20 cl de crème fraîche, 50 g de sucre en poudre,
2 feuilles de gélatine alimentaire, fleurs de violettes (Viola odorata)
20 cl di latte, 20 cl di panna, 50 g di zucchero semolato, 2 fogli di Sur une idée de / Da un’idea di
gelatina alimentare, fiori di violette (Viola odorata) Rosanna Dimita
(CREAM-Chambre d’agriculture
des Alpes-Maritimes)
Réalisation : Faire chauffer le lait, la crème fraiche et le sucre
en poudre sans porter à ébullition (Ne pas dépasser 80 °C). Faire
infuser les fleurs de violettes dans le mélange pendant une nuit. Le Ingrédients - Ingredienti
lendemain égoutter les fleurs et les presser délicatement. Faire 20 g de fleurs et feuilles de Pelargoniom grossularioides ou P.
réchauffer doucement la préparation, ajouter 2 feuilles de gélatine x fragrans, 125 g de crème fraîche, 220 g de chocolat noir,
alimentaire préalablement fondues et mélanger. Verser le mélange 40 g de beurre demi-sel, cacao en poudre
dans des petites verrines avec une fleur de violette en suspension. 20 g di fiori e foglie di Pelargoniom grossularioides o
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures. Déguster. P. x fragrans, 125 g di panna, 220 g di cioccolato fondente,
40 g di burro salato, cacao in polvere
Procedimento: Scaldare il latte, la panna e lo zucchero senza
portare a ebollizione (non superare i 80 °C). Incorporare i fiori di vio-
letta e lasciarli in infusione una notte. Il giorno Réalisation : Incorporer les fleurs et les feuilles à la crème;
dopo filtrare il composto schiacciando puis chauffer à feu doux. Laisser infuser hors du feu pendant 10
leggermente i fiori. Scaldare lenta- minutes. Enlever les fleurs et les feuilles puis chauffer à nouveau
mente il composto, aggiungere la crème en y ajoutant le chocolat en morceaux et le beurre
i fogli di gelatina preventiva- pour les faire fondre. Remuer et laisser reposer au réfrigérateur
mente sciolta, e mescolare. pendant quelques heures. Former des rectangles à la main et
Versare il composto in recouvrir de cacao.
coppette terminando con
Procedimento: Incorporare fiori e foglie alla panna e
un fiore di violetta in su-
riscaldare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione
perficie. Far raffreddare
per 10 minuti. Togliere fiori e foglie e riscaldare di nuovo la pan-
in frigorifero per 4 ore.
na aggiungendo il cioccolato a pezzi e il burro per farli fondere.
Degustare.
Mescolare e lasciare riposare per qualche ora in frigo. Formare con
le mani dei rettangoli e ricoprirli di cacao.
Pâtes de fruit aux fleurs

Gelée di frutta ai fiori
Sur une idée de / Da un’idea di Déborah Georges

1 kg de jus de clémentine, 1,15 kg de sucre, 26 g de pectine,
150 g de glucose, 15 g de jus de citron, pétales de Tagetes erecta
1 kg di succo di clementine, 1,15 kg di zucchero, 26 g di pectina,
150 g di glucosio, 15 g di succo di limone, petali di Tagetes erecta
Réalisation : Mettre le glucose et le Procedimento: In una casseruola versare Una volta raggiunta la temperatura, versare il
jus de clémentine dans une casserole et il glucosio e il succo di clementine e scaldare a succo di limone e mescolare. Mettere dei petali
faire chauffer le tout à 35°C. Si la tempé- 35°C. Se la temperatura diventa troppo alta, di fiori negli alveoli di uno stampo in silicone
rature monte trop, mettre la préparation allontanare la casseruola dalla fonte di calore per gelée di frutta e versarvi il composto an-
hors du feu et mélanger avec un fouet e mescolare con una frusta per raffreddare il cora caldo. Distribuire il resto dei petali sulla
pour refroidir. Mélanger 173 g de sucre composto. Mescolare 173 g di zucchero alla preparazione e far raffreddare a temperatura
avec la pectine et incorporer cette pré- pectina e incorporare il tutto alla preparazione ambiente (attenzione: la gelée di frutta non
paration à la précédente. Porter à ébulli- precedente. Portare a ebollizione e versare il deve andare in frigorifero). Quando la gelée si
tion et ajouter en pluie le reste du sucre. resto dello zucchero a pioggia. Cuocere fino a è rassodata, tagliare a cubetti e rotolarli nello
Cuire jusqu’à 107°C. raggiungere 107°C. zucchero. Conservare in un luogo asciutto.
«
Une fois la température atteinte, mettre le
jus de citron et mélanger. Placer quelques
pétales de fleurs dans les alvéoles d’un Les fleurs vont bien avec notre philosophie : un tout petit rien qui donne du
moule à pâtes de fruits et verser la pré- goût ! Le plus compliqué, c’est de faire ressortir le goût de la fleur.
paration encore chaude. Parsemer avec
le reste des pétales et laisser refroidir à I fiori sono in perfetta sintonia con la nostra filosofia: il dettaglio che «
température ambiante (attention la pré- insaporisce. La difficoltà consiste nel far risaltare il sapore del fiore.
paration ne doit surtout pas être mise au
frigo). Lorsque la pâte est bien prise, dé- Déborah Georges
tailler et rouler dans du sucre fin. Conser-
ver dans un endroit sec.
25
Barbe à papa à la framboise, Réalisation :

Mélanger le sucre à barbe à papa
violette et fleurs comestibles avec l’arôme de violette. Faire chauf-
Zucchero filato al lampone, fer la machine à barbe à papa. Une
violette e fiori eduli fois chaude, verser une cuillère de
sucre au milieu. Enrouler le sucre filé
Sur une idée de / Da un’idea di Sébastien Meunier autour d’un bâtonnet jusqu’à former
Auberge de Caussols - Caussols une belle barbe à papa. Déposer
les fleurs comestibles sur la barbe à
Ingrédients - Ingredienti (4 pers.) papa.
8 cuillères à soupe de sucre à barbe à papa à la Procedimento:
framboise, 4 gouttes d’arôme de violette, Calendula sp., Mescolare lo zucchero al lampone
Tulbaghia violacea, Begonia sp., Agastache sp., Ocimum all’aroma di violetta. Scaldare l’appa-
basilicum ‘Cinnamon’, Pycnanthemum virginianum recchio. Quando è caldo, versare un
Équipement : Machine à barbe à papa cucchiaio di zucchero al centro. Arro-
tolare il filo di zucchero attorno a un
8 cucchiai di zucchero speciale aromatizzato al lampone per bastoncino di legno fino a formare una
fare lo zucchero filato, 4 gocce di aroma alla violetta, Calendula bella porzione di zucchero filato. Termi-
sp., Tulbaghia violacea, Begonia sp., Agastache sp., Ocimum nare decorando lo zucchero filato con
basilicum ‘Cinnamon’, Pycnanthemum virginianum i fiori misti.
Attrezzatura: Apparecchio per fare lo zucchero filato
sucre aromatisé Ingrédients - Ingredienti

aux fleurs Sucre / zucchero
Agastache spp, Pelargonium spp., Tagetes lemmonii, Begonia sp. ou
zuccheri aromatizzati Tulbaghia spp.
ai fiori commestibili
Réalisation : Mettre la quantité de sucre désirée dans un réci-
Sur une idée de / Da un’idea di pient en verre. Ajouter une quantité de fleurs équivalente à 1/3 du
Rosanna Dimita volume de sucre. Mélanger une fois par jour pendant une semaine.
(CREAM-Chambre d’agriculture
des Alpes-Maritimes) Procedimento: Mettere la quantità desiderata di zucchero in un
contenitore di vetro. Aggiungere una quantità di fiori equivalente a 1/3 del
volume dello zucchero. Mescolare una volta al giorno per una settimana.
26
Sablés à la lavande
sauvage fine d’Utelle
Biscotti alla lavanda
selvatica di Utelle
Sur une idée de / Da un’idea di Amélie Ferrand Faraut
Ferme Le Mérinos- Utelle
250 g de farine de blé bio t 65, 100 g de sucre semoule,
40 g de beurre de baratte découpé en dès, 1 pincée de
sel, 1 zeste de citron de Menton non traité, 1 jaune d’œuf
fermier, 1 cuillère à soupe rase de lavande fine (Lavandula
angustifolia), 1cuillère à soupe d’hydrolat de lavande
250 g di farina biologica di tipo 1, 40 g di burro a dadini,
100 g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, scorza di
limone biologico di Mentone, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio raso
di lavanda (Lavandula angustifolia), 1 cucchiaio di idrolato di
lavanda
Réalisation : Mettre la farine, le zeste de citron, le Procedimento: Disporre la farina a fontana sul piano
sucre et le sel sur le plan de travail. Incorporer à la main di lavoro e unire la scorza di limone, lo zucchero e il sale.
la totalité du beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte gra- Unire il burro e amalgamare con le mani fino ad ottenere un
nuleuse. Ajouter le jaune d’œuf. Lorsque le mélange est impasto grossolano. Incorporare il tuorlo. Quando l’impasto
homogène, ajouter la lavande séchée. Faire un boudin è diventato omogeneo, aggiungere i fiori secchi. Dare alla
avec la pâte et laisser reposer 20 minutes au frigo. Pré- pasta la forma di un salame e farlo riposare in frigorifero
chauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180°C (termostato 6).
frigo et découper des cercles d’un peu moins de 1 cm Tirare fuori la pasta dal frigorifero e tagliare dei dischi di un
d’épaisseur. Les disposer sur du papier sulfurisé. Enfour- po’ meno di 1 cm di spessore. Metterli sulla carta da forno
ner pendant 20 minutes (les sablés sont cuits lorsqu’ils e infornare per 20 minuti. Sono pronti quando cominciano
prennent une coloration légèrement dorée). Laisser re- ad assumere un colore leggermente dorato. Farli raffreddare
froidir avant de manger. prima di consumarli.
27
Réalisation : Prendre des fleurs bien fraîches

ne présentant pas de signe de détérioration
Confit de
(tâches, …). Préparer la gomme de Xanthane Tagetes lemmonii
(E415, plus facile à trouver que la gomme Marmellata di
arabique) à une dilution de 0.5 % (ne pas Tagetes lemmonii
mettre trop de gomme de xanthane sinon il sera
impossible de tremper les fleurs dans le gel). Sur une idée de / Da un’idea di
Tremper les fleurs dans le mélange (ou utiliser Amélie Ferrand Faraut
un petit pinceau pour les recouvrir). Les placer Ferme Le Mérinos - Utelle
délicatement sur une couche de sucre (sucre
cristallisé ou sucre glace), et saupoudrer la surface Ingrédients - Ingredienti
supérieure de sucre. Étaler sur une grille avec du
20 cl d’eau, 12 g de sucre cristallisé,
papier sulfurisé (pour éviter que les fleurs ne
50 g de fleurs de Tagetes Lemmonii,
collent). Faire sécher au déshydrateur pendant
4 g d’agar agar,
minimum 48h à 35°C. Déguster.
20 cl d’acqua, 12 g di zucchero
Pour une meilleure conservation, certaines fleurs
semolato; 50 g di fiori di Tagetes
(exemple sauges) peuvent nécessiter un pré
lemmonii, 4 g di agar-agar
fleurs séchage avant d’être trempées dans la gomme.
cristalisées Procedimento: Procurarsi dei fiori freschi per-

Réalisation : Porter à ébullition
l’eau avec le sucre cristallisé. Éteindre
Fiori brinati fettamente integri (senza macchie o altre altera-
le feu et ajouter les fleurs. Laisser in-
zioni…). Diluire la gomma di xantano (E415, più
fuser une nuit. Filtrer les fleurs et bien
Sur une idée du / Da un’idea di facilmente reperibile rispetto alla gomma arabica)
les écraser. Chauffer l’infusion filtrée à
CFPPA de Die in acqua nella proporzione di 0.5 % (non metterne
85°C maximum et ajouter l’agar agar.
troppa altrimenti non si riuscirà ad immergere i fiori
Laisser refroidir au réfrigérateur une
Ingrédients - Ingredienti nella gelatina). Ricoprire i fiori di gel immergendoveli
nuit. Déguster dans un yaourt ou sur
oppure utilizzando un pennellino. Appoggiarli deli-
Fleurs de Salvia dorisiana et Salvia une tranche de pain.
catamente su uno strato di zucchero (semolato o
discolor, gomme de xanthane, eau,
a velo) e spolverizzare di zucchero il lato superiore. Procedimento: Far bollire l’acqua
sucre
Sistemare i fiori su una gratella su un foglio di carta con lo zucchero semolato. Spegnere e ag-
Fiori di Salvia dorisiana e Salvia oleata per evitare che si attacchino. Farli asciugare in giungere i fiori. Lasciare in infusione tutta
discolor, gomma di xantano, acqua, un essiccatore per alimenti come minimo per 48 ore la notte. Filtrare il composto schiacciando
zucchero a 35°. I fiori sono così pronti per essere consumati. bene i fiori. Scaldare il composto così filtrato
Per la conservazione ottimale di alcuni fiori, come a non più di 85°C e aggiungere l’agar agar.
le salvie, potrebbe essere necessaria una fase di Far raffreddare in frigorifero una notte. Da
pre-essicazione prima di poterli ricoprire di gel. degustare nello yoghurt o sul pane.
28
Sirop de fleur
Confit de rose Sciroppo di fiori
Marmellata di rose
Sur une idée de / Da un’idea di Rosanna Dimita
Sur une idée de / Da un’idea di (CREAM-Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes)
Erica Maggiora
& Camilla Zuccheri
Villa La Maggiorana, Rivoli (TO) Ingrédients - Ingredienti
1 l d’eau, 500 g de sucre, 1 cuillère à café de
Ingrédients - Ingredienti jus de citron, 100 g de Salvia elegans ou Tagetes
300 g de pétales de roses très parfumées lemmonii
non traitées, 250 g de sucre, 1 pomme 1 l di acqua, 500 g di zucchero, 1 cucchiaino di
reinette, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc succo di limone, 100 g di Salvia elegans o Tagetes
300 g di petali di rosa profumatissima non trattata, 250 g di lemmonii
zucchero, 1 mela renetta a piacere, 2 cucchiai di aceto bianco
Réalisation : Porter l’eau à ébullition avec les
Réalisation : Laver et peler la pomme reinette, la cuire dans une petite fleurs, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
casserole à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se défasse. Filtrer, ajouter le sucre et le citron et chauffé à feu
Réserver. Laver les pétales de rose, les mettre dans une autre casserole avec doux jusqu’à ce que tout le sucre ait fondu. Mettre
le sucre et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Si besoin, ajouter un en bouteille. Ces sirops peuvent être utilisés pour
verre d’eau et cuire encore pendant une heure et demie. À mi-cuisson ajouter remplacer le café dans le tiramisu.
le vinaigre. Si, à la fin de la cuisson, les pétales sont encore entiers, on peut mixer
Procedimento: Portare l’acqua a
le tout. Ajouter la pomme reinette précédemment cuite pour épaissir et cuire
ebollizione con i fiori, allontare dal
encore pendant environ 5 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
fuoco e lasciare i fiori in infu-
Verser la confiture encore chaude dans de petits pots. Stériliser.
sione per 10 minuti. Filtrare,
Procedimento: Lavare e pelare la mela renetta, cuocerla in una pentola pic- aggiungere lo zucchero
cola a fuoco basso per circa 10 minuti fino a quando sarà disfatta. Nel frattempo e limone e rimettere
lavare bene i petali delle rose, metterli in una pentola con lo zucchero e cuocere a sul fuoco basso fino
fuoco basso per circa 15 minuti. Se necessario, aggiungere un bicchiere d’acqua e a quando tutto lo
cuocere ancora per un’ora e mezza. A metà cottura unire i due cucchiai di aceto. zucchero si sarà
A fine cottura se i petali rimanessero ancora interi si può frullare il tutto con il mixer sciolto. Imbottigliare.
ad immersione ed a piacere, per dare più consistenza, si può inserire la mela re- Lo sciroppo può
netta precedentemente cotta. Una volta inserita la mela cuocere ancora per circa essere utilizzato
5 minuti per amalgamare i gusti. Versare la marmellata nei barattoli ancora calda come alternativa al
e farli sterilizzare. caffé nel tiramisù.
Ingrédients
110 g de beurre de baratte ramolli, 110 g de
farine de blé Bio T65, 110 g de sucre roux, 2 œufs
entiers fermiers, 1 sachet de levure chimique,
10 cl de lait, 1 citron non traité, 100 g de confit de
rose de mai, 15 cl de sirop de rose dilué à l’eau,
150 g de fraises Mara des Bois coupées en 4 dans
la hauteur
Le glaçage : 1 blanc d’œuf, 125 g de sucre
glace, le jus d’un demi-citron non traité, pétales
de 3 roses de mai fraîches
Réalisation : Dans un saladier, travailler le

beurre mou avec le sucre de façon à obtenir une
pommade. Incorporer un à un les œufs entiers, le
lait et la farine mélangée à la levure. Ajouter le zeste
et le jus de citron. Verser la pâte dans des petits
cercles à cuisson inox beurrés (8 cm de diamètre).
Cuire au four à 165°C pendant 10 minutes envi-
ron. À la sortie du four, arroser les moelleux avec
le sirop de rose préalablement chauffé et laisser re-
froidir. Couper les moelleux en deux pour les garnir
avec 1 cuillère à café de confit de roses et une ran-
gée de fraises.
Petits moelleux Rosa centifolia,
citron de Menton & mara des bois Pour le glaçage, mélanger le blanc d’œuf, la pincée
de sel, le jus de citron et le sucre glace. Le mélange
doit être assez épais et coulant. Étaler le glaçage
Muffin di rosa centifolia, limone di sur le gâteau. Coller les pétales de roses en les
Mentone e fragola Mara des Bois chevauchant pour recouvrir le tour du moelleux
et déposer du confit de rose sur le dessus.
Da un’idea di / Sur une idée de Décorer avec les quartiers de fraises en les posant
Amélie Ferrand Faraut verticalement pour créer de la hauteur. Pour finir,
Ferme Le Mérinos - Utelle glisser des pétales de roses entre les quartiers de
fraises. Réserver au frais 15 minutes avant de servir.
30
Ingredienti Panna Cotta de Tagetes lemmonii

110 g di burro a temperatura ambiente, 110 g di Panna Cotta di Tagetes lemmonii
farina biologica di tipo 1, 110 g di zucchero di canna,
2 uova intere fresche, 1 bustina di lievito per dolci, 10 Da un’idea di / Sur une idée de
cl latte, 1 limone non trattato, 100 g di marmellata di Déborah GEORGES et Kévin SORIA
rose di Maggio (Rosa centifolia), 15 cl di sciroppo di Auberge Lo Robur - Roure
rose diluito in acqua, 150 g di fragole Marra des Bois
tagliate in quattro nel senso dell’altezza Ingrédients - Ingredienti
La glassa: 1 albume, 125 g di zucchero a velo, il 1 l de crème, sept feuilles de gélatine, fleurs
succo di mezzo limone non trattato, petali di 3 rose d’Agastache spp, et de Tagetes lemmoni
di maggio fresche 1 l de panna, 7 fogli di colla, fiori di
Agastache spp, e di Tagetes lemmoni
Procedimento: In un recipiente, lavorare il burro
ammorbidito con lo zucchero in modo da ottenere un Réalisation : faire infuser les fleurs
composto cremoso. Incorporare le uova intere una alla de tagètes dans la crème, puis incorpo-
volta, quindi il latte e la farina alla quale sarà stato rer les feuilles de gélatine Réserver au
mescolato il lievito. Aggiungere la scorza e il succo del frais pendant une nuit. Mettre la crème
limone. Versare l’impasto in piccoli anelli per dolci dans des verrines. Décorer avec des
imburrati (8 cm di diametro) e infornare a 165°C fleurs d’agastaches qui rehausseront le
per circa 10 minuti. Dopo aver tolto i muffin dal forno, goût de la crème.
irrorarli con lo sciroppo che sarà stato preventivamente
scaldato e lasciato raffreddare. Tagliarli a metà per Procedimento: Mettere i fiori di tagete
guarnirli con un cucchiaino di marmellata di rose e le in infusione nella panna e incorporare i fogli
fragole. di colla di pesce. Conservare in un luogo fresco
Par la glassa, mescolare l’albume, il sale, il succo di tutta la notte. Versare la panna cotta nei recipienti.
limone e lo zucchero a velo. Il composto deve risultare Aggiungere qualche fiore di agastache per esaltare il
piuttosto denso e fluido. Coprire i muffin con un sottile sapore della crema.
strato di glassa incollando uno dopo l’altro i petali di
rosa, sovrapponendoli leggermente per coprire com-
pletamente il muffin. Finire con un po’ di marmellata
di rose sopra ai muffin, i quarti di fragole disposti in
verticale per dare volume, e qualche petalo di rosa tra
i pezzi di fragola. Tenere al fresco per 15 minuti prima
di servire.
31
Crème de lavande dans Ingrédients - Ingredienti

un gobelet en chocolat Gobelets à café, chocolat au lait, 4 jaunes d’œuf,
100 g de sucre, 30 g de farine, 1/2 l de lait, fleurs de
Crema di lavanda in lavande (Lavandula angustifolia), biscuits au chocolat
vasetto di cioccolato Bicchierini di plastica da caffè, cioccolato al latte, 4
tuorli, 100 g di zucchero, 30 g di farina, 1/2 l di latte,
Da un’idea di / Sur une idée de fiori di lavanda (Lavandula angustifolia), biscotti al
Raffaella Vergna (fiordicucina.com) cioccolato
32
Réalisation : Pour les gobelets en

chocolat, couper le chocolat en mor-
Procedimento: Per il vasetto di cioc-
colato, tritare il cioccolato e farlo sciogliere
Glaçons de fleurs
ceaux et le faire fondre au bain-marie. Le a bagnomaria; ancora caldo metterne una Cubetti di ghiaccio ai fiori
verser encore chaud dans chaque gobe- discreta quantità in ogni bicchierino e ro-
let pour qu’il recouvre généreusement teandolo far prendere al cioccolato la for- Da un’idea di / Sur une idée de
toutes les parois. Tourner les gobelets ma del contenitore. Continuare a girare fino CFPPA de Die
jusqu’au refroidissement complet du cho- a quando il cioccolato si è raffreddato (è Réalisation : Verser un fond d’eau
colat afin qu’il prenne leur forme (comp- un’operazione un po’ lunga), deve aver rico- dans des bacs à glaçons afin d’immerger
ter quelques minutes). perto tutte le pareti del bicchierino. les pétales des fleurs. Placer le tout au
Astuce : placer les gobelets au congéla- Si consiglia a questo punto di congelarlo per congélateur. Une fois que l’eau a gelé et
teur pour les manipuler sans problèmes à poterlo maneggiare senza inconvenienti alla que les fleurs se sont figées dans le gla-
la fin du procédé. fine della preparazione. çon, ressortir les bacs du congélateur et
compléter rapidement avec de l’eau. Re-
Pour la crème, fouetter les jaunes d’œufs Per la crema, lavorare i tuorli con lo zucchero
placer immédiatement au congélateur.
avec le sucre dans la casserole. Incorporer direttamente in una casseruola, aggiungere
Servir les glaçons dans une boisson.
la farine en fine pluie et bien mélanger. poco alla volta la farina e amalgamare
Rajouter deux fleurs de lavande émiet- il tutto. Aggiungere due fiori di lavanda Le glaçon a été préparée avec de la
tées en faisant attention à ne pas trop en sbriciolati: attenzione che la lavanda ha un Tagetes lemmonii mais d’autres fleurs
mettre en raison de leur goût prononcé. sapore molto forte e quindi non bisogna peuvent également être utilisées.
Faire bouillir le lait et l’ajouter petit à pe- esagerare con le quantità.
tit à la préparation en mélangeant. Porter Versare a poco a poco il latte bollente Procedimento: In uno stampo per
le mélange à ébullition, baisser le feu, et mescolando bene. Mettere sul fuoco cubetti di ghiaccio versare la quantità
continuer à remuer pendant 5 minutes. continuando a mescolare e far sobbollire per d’acqua sufficiente per mettervi i fiori im-
Laisser refroidir la crème après l’avoir re- 5 minuti. A questo punto, lasciare raffreddare mergendone i petali. Mettere il tutto nel
couverte d’un film alimentaire (filmer au la crema mettendo direttamente a contatto freezer. Una volta che l’acqua ha gelato
contact) pour éviter la formation d’une un foglio di pellicola da cucina per evitare e i fiori sono “intrappolati” nei cubetti di
croûte. il formarsi di quella fastidiosa patina dura ghiaccio, tirare fuori lo stampo e riempire
sulla superficie. completamente e rapidamente con l’ac-
qua. Riporre subito in frezeer. Ideali per
Dressage : Retirer les gobelets du
rinfrescare le bevande con stile!
congélateur et couper le plastique pour Impiattamento: Togliere i vasetti dal
ne garder que le chocolat. Verser la crème freezer e tagliare i bicchierini di plastica per Per preparare questi cubetti di ghiaccio
à la lavande dans les gobelets et émiet- estrarre il cioccolato. Farcirli con la crema alla sono stati utilizzati i fiori di Tagetes lem-
ter les biscuits au chocolat sur le dessus. lavanda e decorarli con i biscotti al cioccolato monii che tuttavia possono essere sosti-
Placer quelques brins de lavande pour un sbriciolati. Infine un tocco artistico con i fiori di tuiti da altri fiori.
effet trompe l’œil. lavanda che escono dal loro vaso!
33
¢ Syda Productions - Adobe Stock
COMME UN
CHEF
CUCINARE DA CHEF
35 recettes de cuisine avec des fleurs, pensées par des chefs
plein de talent et d’imagination, pour vous permettre de mettre
de la poésie, de l’inédit et des saveurs dans vos assiettes.
35 ricette di cucina con i fiori, elaborate da chef pieni di talento e

fantasia, per portare nei vostri piatti poesia e sapori inaspettati.
COCKTAIL
a Emanuele Balestra : La Vie est Belle / La Vita è Bella
a benjamin combe : Pink Begonia
a fabrizio tozzi : butterfly sour
COCKTAIL a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
Une recette de / Una ricetta di

Emanuele BALESTRA
Hôtel Barrière le Majestic - Cannes
LA
EST BELLE
La vita è bella
Vodka, mélisse fraiche, glacons
sphériques à la rose de mai
Vodka, melissa fresca, cubetti di ghiaccio
rotondi alla rosa di maggio
Fleurs de la recette
Fiori della ricetta
Rosa centifolia
38
RÉALISATION... Pour les glaçons PROCEDIMENTO... Per i cubetti di

sphériques, jeter dans une eau minérale tiédie ghiaccio rotondi, buttare in acqua minerale
une belle poignée de pétales de roses. Quelques tiepida una bella manciata di petali di rosa.
minutes après, dès que les pétales commencent à Pochi minuti dopo, non appena i petali iniziano
perdre de leur couleur, filtrer. a perdere colore, filtrare.
Utiliser l’eau parfumée pour fabriquer un glaçon. Utilizzare l’acqua profumata per creare un
Pour la décoration, glisser dans le moule un beau cubetto di ghiaccio. Per la decorazione, mettere
pétale de rose et une ou deux feuilles de mélisse nello stampo un bel petalo di rosa e una o due
fraîche. foglie di melissa fresca.
Pour le cocktail, dans le shaker, verser 8 cl de Per il cocktail, versare nello shaker 8 cl di
vodka, une grosse tête de mélisse fraiche ou une vodka, un bel ciuffo o un rametto di melissa
branche de mélisse fraiche et le glaçon sphérique. fresca e il cubetto di ghiaccio rotondo. Farlo
Faire rouler ce dernier de façon à ce qu’il frappe ruotare in modo che colpisca la melissa senza
la mélisse sans se casser. Verser dans le verre en rompersi. Versare il cocktail nel bicchiere filtrando.
filtrant. Ajouter un nouveau glaçon. Aggiungere un altro cubetto di ghiaccio.
« La rose de mai, cultivée en Provence, est celle qui fait la

renommée des parfumeurs de Grasse. Je l’utilise pour créer mes
glaçons parfumés. Petit à petit, leurs arômes fleuris se libèrent
et font évoluer le goût du cocktail. »
« La rosa di maggio, coltivata in Provenza, ha reso

famosi i maestri profumieri di Grasse. La uso per creare
i miei cubetti di ghiaccio. A mano a mano che gli aromi
floreali si esprimono, il gusto del cocktail cambia.
«
39

Benjamin COMBE
Monte Carlo Golf Club - La Turbie
BEGONIA
Ingrédients
4 cl de gin artisanal des Alpes de Haute

Provence, 2 cl de Grand Marnier, 1 cl de
liqueur d’orange amère, 2 cl de jus de
citron de Menton, quelques fleurs de
@ Ayona Recher ( Photogenique.com )

bégonia
Fiori della ricetta
Begonia spp.
40
«
RÉALISATION... Écraser les fleurs de
bégonia dans un verre à mélange avec le gin.
Ajouter le Grand Marnier, la liqueur d’orange, le
J’ai choisi d’utiliser le bégonia
jus de citron de Menton et mélanger avec une
cuillère.
parce qu’il se marie très bien
avec le citron et qu’il donne
Filtrer avec une passoire Julep et un tamis à sa couleur au cocktail.
cocktail conique (fine passoire). On sent vraiment une
Servir dans un verre à Martini préalablement différence au niveau du
mis au frais. goût. Dans la mesure
du possible, pour
les fleurs comme les
Ingredienti autres ingrédients, je
4 cl di gin artigianale prodotto nelle Alpes de privilégie les produits
Haute-Provence, 2 cl di Grand Marnier, 1 cl locaux, conformément
di liquore all’arancia amara, 2 cl di succo di à la philosophie Slow
limone di Mentone, fiori di begonia. Food à laquelle je suis très
@ Ayona Recher
attaché. »
PROCEDIMENTO... Schiacciare i fiori di
begonia nel bicchiere miscelatore (mixing glass)
con il gin. Ho scelto la begonia
perché si sposa molto
Versare il Grand Marnier, il liquore all’arancia,
il succo di limone di Mentone e miscelare con il
bene con il limone e per il
cucchiaino lungo (bar spoon). colore che dà al cocktail. Il sapore
cambia decisamente. Per i fiori, e tutti gli altri
Filtrare con un colino Julep e un colino a rete conico. ingredienti, cerco sempre di privilegiare i prodotti
Servire in un bicchiere da Martini preventivamente
raffreddato.
locali, in linea con la filosofia Slow Food che è per
me molto importante.
«
41

Fabrizio TOZZI
Giacomo Arengario - Milano (MI)
Ingrédients
Sucre liquide aromatisé au pois
papillon : 6 fleurs de pois papillon,
750 ml d’eau, 1 kg de sucre blanc, 1 sac
sous vide
Cocktail : 45 ml de Old Tom Gin,
45 ml de jus de citron filtré, 25 ml de
sucre liquide aromatisé à la clitoria, 5 ml
d’albumine, quelques glaçons, 2 fleurs de
chrysanthème (blanche et jaune)
accessoires
1 coupe de champagne, 1 shaker,
1 passoire à cocktail, 1 doseur à cocktail
Fiori della ricetta
SOUR
Clitoria ternatea,
Chrysanthemum spp.
42
RÉALISATION... Pour le sucre liquide aromatisé à la clitoria (pois papil-

lon), mettre l’eau et les 6 fleurs de pois papillon dans un sac sous vide. Placer au
réfrigérateur et faire infuser pendant environ deux semaines. Au terme de cette opé-
ration, l’eau est bleue et aromatisée. La verser dans une casserole, après avoir enlevé
les fleurs. Rajouter le sucre et porter à ébullition. Réserver le sirop de couleur bleue
pour préparer le cocktail.
Pour le cocktail, remplir la coupe de glaçons afin de la refroidir. Réserver. Remplir le
shaker de glaçons et ajouter tous les ingrédients en utilisant le jigger pour un dosage
précis. Secouer dix fois de façon énergique. Vider la coupe des glaçons, y verser le mé-
lange en le faisant passer par la passoire afin de retenir les morceaux de glace. Placer
délicatement deux fleurs de chrysanthèmes en surface pour décorer.
Ingredienti
Zucchero liquido aromatizzato
al butterfly pea: 6 fiori di
butterfly pea, 750 ml di acqua,
PROCEDIMENTO... Per lo zucche-
ro liquido aromatizzato alla clitoria,
mettere in infusione i 6 fiori in acqua nel
sacchetto sottovuoto per due settimane cir-
ca (conservare in frigorifero). A questo punto
« La
réussite
d’un cocktail
1 kg di zucchero bianco,1 passe par l’équilibre parfait
l’acqua sarà colorata di blu e aromatizza-
sacchetto per il sottovuoto
ta. Versarla in un tegame (togliendo i fiori),
entre parfum, couleur et
Per il cocktail: 45 ml di Old aggiungerci lo zucchero e portare a bollore. saveur, en fait ce que l’on
Tom gin, 45 ml di succo di limone Ne risulterà uno sciroppo di colore blu che retrouve tout naturellement
filtrato, 25 ml di zucchero liquido servirà per preparare il cocktail. dans une fleur.»
aromatizzato e infuso alla clitoria,
Per il cocktail, inizialmente riempire la cop-
5 ml di albumina, cubetti di
pa con il ghiaccio per raffreddarla e lasciar- « La massima espressione del
ghiaccio q.b.,
la da parte. Riempire lo shaker di ghiaccio. cocktail è il perfetto equilibrio
2 fiori di crisantemi, bianco e
Aggiungervi tutti gli ingredienti accurata-
giallo tra profumo, colore e gusto.
mente misurati con il jigger e shakerare ener-
Utensili
gicamente per una decina di volte. Prendere
la coppa, svuotarla dal ghiaccio, versarvi il
liquido facendolo passare nello strainer per
Tutto questo si può trovare in
natura nel fiore.
«
1 coppa champagne, 1 shaker,
1 cocktail strainer, 1 jigger o evitare di versarvi i residui di ghiaccio. Appog-
misurino giare delicatamente sopra il liquido i due fiori
di crisantemo come guarnizione.
43
ENTRÉE
ANTIPASTO
a Vincenzo Atzei : Dites-le avec des fleurs
ditelo con i fiori
a Jean-Laurent Basile : carpaccio de loup
carpaccio di branzino
a Giancarlo Borgo : Les fleurs dans la fleur
fiori nel fiore
a Laurent Colin : Pannacotta de topinambour
Pannacotta di topinambour
a Sébastien Klinholff : Salade de légumes
Insalatina di verdure
a Federico Lanteri : Petit tartare de crevettes
Tartarina di gamberi
a Sandra Lomello : Salade de céréales
Insalata di cereali
a Christophe Pillods : Tartare d’avocat et gambas
Tartare di avocado e gamberi
a Emmanuel Renaut : Image du jardin, des prés et des bois
Istantanea dell’orto, dei prati e dei boschi
a Mariangela Susigan : Hamburger d’omble de fontaine fumé
Hamburger di salmerino di torrente al fumo di quercia
a Chun Wong : Tartare de loup
Tartare di branzino
ENTRÉE a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
ANTIPASTO

Vincenzo ATZEI
Le bon plaisir - Saint-Vincent (AO)

Pour les beignets de fleurs : 2 œufs, 80 g de
farine, lait, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de fleurs
séchées de rose non traitée, de calendula, de vio-
lette et de fleurs des champs de saison, 2 cuillères
à soupe de fleurs fraîches de sureau noir
Pour les 4 tuiles : 200 g de parmesan râpé, 100 g
de farine de noisette ou de noisettes concassées
Per la pastella: 2 uova, 80 g di farina, latte q.b.,

sale e pepe q.b., 1 cucchiaio di fiori secchi di rose
non trattate, calendula, violette e fiori di campo
di stagione (vedi riquadro), 2 cucchiai di fiori di
sambuco freschi
Per la cialda: 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g
di farina o granella di nocciole
AVEC DES FLEURS Fleurs de la recette

Fiori della ricetta
Ditelo con i fiori Rosa spp., Calendula spp.,
Sambucus nigra, Viola spp.
Robinia pseudoacacia,
Trifolium pratense, Diplotaxis
tenuifolia, Antirrhinum majus,
Allium schoenoprasum
46
RÉALISATION... Pour la pâte à beignet, séparer les blancs

d’œufs des jaunes et les battre en neige ferme. Dans un autre bol mé-
langer les jaunes d’œufs avec la farine jusqu’à obtenir une crème dense.
Ajouter un peu de lait si elle est trop dure. Incorporer les blancs d’œufs
en remuant délicatement, puis les fleurs séchées et les fleurs de sureau.
Laisser reposer.
Pour les tuiles, mélanger le parmesan avec les noisettes (concassées
ou farine). Prendre une petite poêle antiadhésive, la chauffer et y verser
une partie du mélange pour le faire fondre. Retirer la tuile et la déposer
encore chaude sur l’envers d’un petit bol pour lui donner une forme.
Procéder de même pour les 3 autres.
Pour les beignets de fleurs, tremper les fleurs dans la pâte et les frire
dans l’huile chaude (pas bouillante) jusqu’à obtenir une jolie coloration
«
dorée. Retirer de la poêle et laisser s’égoutter sur du papier cuisine ab-
sorbant.
DRESSAGE... Servir les beignets de fleurs dans la tuile de parmesan. L’utilisation des fleurs en cuisine
Décorer avec les fleurs fraîches de la recette. peut être une alternative aux plats
habituels, surtout au printemps, grâce
au festival de couleurs et parfums
PROCEDIMENTO... Preparare la pastella: prendere le uova, se- qu’elles mettent dans le plat. Cela
parare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma; a fait déjà plusieurs années que je
parte lavorare i tuorli con la farina fino ad ottenere una crema omogenea, teste l’association de fleurs et herbes
se dovesse risultare troppo dura aggiungere un po’ di latte. Aggiungere gli sauvages dans mes plats pour ma plus
albumi montati mescolando delicatamente ed infine i fiori secchi e quelli di grande satisfaction et celle de mes
sambuco, lasciar riposare. clients. »
Nel frattempo, preparare le cialde: mescolare il parmigiano con le noc-
ciole (farina o granella), prendere una padellina antiaderente e scaldarla
quindi versare sul fondo un po’ di formaggio, far fondere e poi tirare via la « Usare i fiori in cucina può essere
cialda appoggiandola su una ciotola rovesciata per darle la forma. un’alternativa alle solite pietanze,
Intingere i fiori nella pastella e friggerli in olio caldo (non bollente) finché soprattutto in primavera il loro tripudio
non saranno dorati quindi sgocciolarli su carta assorbente. di profumi e colori dà quel tocco in più.
Sono ormai diversi anni che sperimento
IMPIATTAMENTO... Servire i fiori pastellati nella cialda di parmi-
giano. Decorare con i fiori freschi della ricetta.
piatti con fiori ed erbe spontanee, con
grande soddisfazione mia e dei clienti.
«
47
ANTIPASTO

Jean-Laurent BASILE
L’Hirondelle, au Thermes Marins de
Monte-Carlo - Monaco
fleurs de la recette
Fiori della ricetta
Salvia discolor, Salvia
elegans, Salvia dorisiana,
Tulbaghia simmleri,
Tulbaghia simmleri ‘Alba’,
Tagetes lemmonii

1 loup sauvage de Méditerranée
(800g / 1kg), 1 citron de Menton,
1 pamplemousse, 1/2 avocat,
1 citron vert, 60 g d’ail noir, 2 cuillères
à soupe de sauce soja, 50 g de sucre en
poudre, 4 câpres à queue, 2 cuillères à
soupe d’huile d’olive vierge extra, fleur
de sel, piment d’Espelette en poudre
DE LOUP DE MÉDITERRANÉE, 1 branzino di mare del Mediterraneo
AGRUMES, AVOCAT ET AIL NOIR (800 g /1kg), 1 limone di Mentone,
1 pompelmo, mezzo avocado, 1 lime, 60 g
di aglio nero, 2 cucchiai di salsa di soja, 50
Carpaccio di branzino del Mediterraneo, g di zucchero semolato, 4 cucunci,
agrumi, avocado, aglio nero 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, fior
di sale, peperoncino di Espelette in polvere
48
RÉALISATION... Lever ou faire lever les filets de loup par votre PROCEDIMENTO... Sfilettare o far sfilettare il branzino dal
poissonnier, désarêter, mettre au congélateur durant 96 h à -18°C. pescivendolo, togliere la lisca, mettere in congelatore a -18 °C per 96 ore.
Laver le citron de Menton, l’éplucher, le couper en rondelle de 1 cm. Lavare il limone giallo e pelarlo. Affettarlo a rondelle di 1 cm e metterlo
Cuire dans une petite casserole avec 10 g de sel et 50 g de sucre en a cuocere con 10 g di sale e 50 g di zucchero semolato in un tegame
poudre. Couvrir à hauteur et faire cuire à feu doux pendant 35-40 piccolo avendo cura di coprirlo a filo con acqua. Cuocere a fuoco basso
mn. Au terme de la cuisson passer à travers une passoire très fine en per 35/40 min. A fine cottura passare attraverso un colino a maglie
écrasant bien. Réserver au frais. Utiliser le même procédé que pour molto fini schiacciando bene il composto. Conservare in un luogo fresco.
le citron avec le pamplemousse. Seguire la stessa procedura per il pompelmo.
Éplucher l’ail noir et le mixer avec un peu de sauce soja, jusqu’à ob- Pelare l’aglio nero e frullarlo con un po’ di salsa di soja fino ad ottenere
tenir une pâte épaisse. Éplucher l’avocat et réaliser une purée en y una crema densa. Pelare l’avocado e schiacciarlo fino ad ottenere una
ajoutant quelques gouttes de citron. crema aggiungendo qualche goccia di limone.
Sortir les filets de loup la veille et les mettre au réfrigérateur. Les tran- Far scongelare i filetti di branzino in frigo il giorno prima di consumarli.
cher en fines tranches, puis, les déposer sur une assiette et mariner Tagliare a fette sottili i filetti di pesce. Disporli su un piatto a marinare con
avec le sel, l’huile d’olive et le jus de citron vert sale, olio d’oliva e succo di lime.
DRESSAGE... Disposer sur le fond de l’assiette, le poisson tran- IMPIATTAMENTO... Disporre le fettine di pesce marinato nel
ché et mariné. Badigeonner au pinceau les tranches de loup avec la piatto e spennellarle con la riduzione di limone e pompelmo.
réduction de citron et pamplemousse. Terminare punteggiando il piatto di noci di salsa di aglio nero, avocado e
Disposer des points d’ail noir, d’avocat et les fleurs comestibles. posizionando i fiori a proprio piacimento.
Décorer selon vos envies.
« Dans cette préparation, les fleurs comestibles contribuent à

l’assaisonnement du carpaccio. Leurs nez fortement aromatiques,
et les parfums d’asperges, petits pois, fruits, ail, souligneront la
finesse du loup. L’amertume en bouche et les saveurs fruitées
donnent de la dynamique et de l’originalité au plat.»
« I fiori eduli in questo piatto partecipano al condimento del

carpaccio: il loro sapore fortemente aromatico, e i profumi
di asparago, piselli, frutta e aglio, faranno risaltare il gusto
raffinato del branzino. L’amaro in bocca e i sapori fruttati
conferiscono dinamismo e originalità al piatto.
«
ANTIPASTO

Giancarlo BORGO
Locanda Le Macine Del Confluente
Badalucco (IM)

2 bouquets de persil, 4 fleurs de
courgettes, 2 courgettes trompette,
250 g de fromage à tartiner, 1 betterave
Crédit photo: Ristoranti della Tavolozza - Custodi del Territorio

rouge cuite, sel et poivre, huile végétale
de friture, 200 g de farine de riz,
200 g de farine blanche, 300 g d’eau
pétillante, 200 ml de bière, aneth, fleurs
de calendula, sauge sclarée, dahlia
2 mazzi di prezzemolo, 4 fiori di zucca,
2 zucchine trombetta, 250 g di formaggio
spalmabile,1 barbabietola rossa cotta,
sale, pepe, olio di semi, 200 g di farina di
riso, 200 g di farina 00, 300 g d’acqua
frizzante, 200 ml di birra, aneto, fiori di
calendula, salvia e dalia
Fleurs de la
DANS LA FLEUR
recette / Fiori
della ricetta
Calendula spp.,
Fiori nel fiore Salvia sclarea,
Dahlia spp.
Cucurbita pepa
50
RÉALISATION... Pour la chlorophylle, mixer dans une grande quantité
Crédit photo: Ristoranti della Tavolozza - Custodi del Territorio

d’eau les feuilles de persil. Filtrer dans une passoire à mailles serrées. Amener le
liquide ainsi obtenu à 82°C. Recueillir la chlorophylle en surface. Egoutter sur une
feuille de papier sulfurisé.
Pour la mousse de courgette, cuire les courgettes à la vapeur. Incorporer le fro-
mage à tartiner, le sel, le poivre et les fleurs de sauge.
Pour la pâte à tempura, délayer la farine de riz et la farine blanche avec l’eau
pétillante, la bière et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Laisser reposer
pendant 20 minutes.
Passer au mixeur la betterave pour obtenir une purée.
Laver les fleurs de courgettes. Couper délicatement le pédoncule des fleurs et ôter
«
le pistil. Les plonger 2/3 cm dans la pâte à tempura et les frire dans l’huile à 170°C
pendant 30/45 secondes.
Lorsque les fleurs jouent
DRESSAGE... Farcir la fleur avec la purée de courgette trompette. Compléter un rôle en cuisine, elles
avec un trait de chlorophylle, la mousse de betterave, l’aneth et les fleurs restantes.
nous ouvrent un monde
extraordinaire, fait de
nouvelles idées, de nouvelles
PROCEDIMENTO... Per la clorofilla, frullare in acqua abbondante le foglie di saveurs et de nouveaux
prezzemolo. Filtrare con un colino a maglie fini. Portare il liquido ottenuto a 82°C. Recu-
perare la clorofilla in superficie. Fare scolare su un foglio di carta da cucina.
parfums. »
Per la crema trombetta, cuocere a vapore le trombette. Incorporare il formaggio spal-
mabile, sale e pepe, i fiori di salvia. « I fiori in cucina, usati
Per la tempura, unire la farina di riso, la farina 00, acqua frizzante e la birra e sale come protagonisti, aprono
ottenendo un composto liscio e morbido. Fare riposare 20 min. nuove idee, gusti e aromi
Frullare la barbabietola per ottenere un purè.
Lavare i fiori di zucca. Privarli della base, immergerli 2/3 cm nella tempura e friggere in
olio di semi a 170°C per 30/45 secondi.
facendoci conoscere questo
straordinario mondo.
«
IMPIATTAMENTO... Riempire il fiore con la crema di trombette. Mettere la
clorofilla, la barbabietola, l’aneto e i fiori rimanenti.
51
ANTIPASTO
Pannacotta di
topinambour,
mix di verdure
cotte e crude,
purè di pomodori e
Tulbaghia simmleri
Laurent COLIN
Hôtel Le Méridien Beach Plaza
Monaco
Ingrédients (4 pers.)
300 g de topinambour, 200 ml
de crème fraîche de Normandie
35%, 400 l de lait entier, 2 g d’agar-
agar, 100 g de carotte, 100 g de
courgette, 100 g de poivron, 100
g de céleri branche, 100 g de
pois gourmands, 30 g de radis
rouge, 30 g de radis noir, 50 g de
cœur de sucrine, 100 g d’oignon
vert, 100g de tomate confite,
100 g de pesto de tomates, huile
d’olive, sel de Guérande et piment
d’Espelette
DE TOPINAMBOUR, MÉLI-MÉLO DE
LÉGUMES CRUS ET CUITS, PURÉE DE Fleurs de la recette
TOMATE ET TULBAGHIA SIMMLERI Fiori della ricetta
Tulbaghia simmleri,
Tulbaghia simmleri ‘Alba’
52
RÉALISATION... Laver, éplucher et faire cuire le topinambour coupé en petits

cubes pendant 15 minutes dans une casserole avec la moitié du lait et autant d’eau.
Égoutter une fois la cuisson terminée.
Dans une casserole, mettre le reste du lait et la crème à bouillir. Hors du feu, ajouter
le topinambour et mixer, verser l’agar-agar et mélanger. Rectifier l’assaisonnent. Verser
la préparation dans une assiette creuse puis mettre au frais pendant au moins 3/4
d’heure.
Laver, éplucher et faire cuire la carotte, la courgette, les pois gourmands, les poivrons
puis réserver. Tailler les autres légumes à cru puis réserver.
DRESSAGE... Étaler une couche de pesto de tomate sur la pannacotta, puis dis-
poser les légumes crus et cuits ainsi que les fleurs de tulbaghias. Finir avec un filet
d’huile d’olive, quelques grains de sel de Guérande et de piment d’Esplelette.
«
Ingredienti (4 pers.) PROCEDIMENTO... Lavare, sbucciare e
cuocere il topinambur tagliato a dadini per 15
300 g di topinambur, minuti in un tegame con la metà del latte e al-
200 ml di panna 35%, trettanta acqua. Scolarlo una volta cotto. J’ai utilisé la Tulbaghia simmleri
400 ml di latte intero, pour son croquant et son goût
2 g di agar-agar, 100 g di Versare il resto del latte e la panna in una pento-
d’ail léger qui relève bien
carote, 100 g di zucchini, la e portare a ebollizione. Togliere la pentola dal
fuoco, mettere il topinambur, frullare, e aggiun-
cette entrée froide. Ses fleurs
100 g di peperoni, 100 g délicates aux couleurs blanches
di sedano verde, 100 g di gere l’agar-agar. Regolare di sale.
et violette viennent parfaire
taccole, 30 g di ravanello Versare il composto in un piatto fondo e tenere l’aspect visuel du plat. »
rosso, 30 g di ravanello al fresco per almeno 3/4 d’ora.
nero, 50 g di cuore di lattu-
Lavare, pelare e cuocere carota, zucchino, tac- « Ho utilizzato la Tulbaghia
ga Sucrine, 100 g di cipolla
cole, peperoni e metterli da parte. Tagliare le al-
verde, 100 g di pomodoro simmleri per il suo delicato
tre verdure crude e metterle da parte.
confit, 100 g di pesto di sapore agliato che insaporisce
pomodoro, olio d’oliva, sale bene questo antipasto
di Guérande e peperoncino
IMPIATTAMENTO... Stendere uno stra-
to di pesto di pomodoro sulla pannacotta, ada- freddo, e per i suoi bei fiori
di Espelette
giare le verdure cotte e crude e i fiori di tulba-
ghia. Terminare con un filo d’olio d’oliva, un po’
di sale di Guérande e peperoncino di Espelette.
delicati bianchi e viola che
impreziosiscono il piatto.
«
53
ANTIPASTO
Insalatina di verdure
cotte e crude di Cannes,
con fiori di salvia e
giacinto, olio d’oliva al
basilico e limone confit
Sébastien KLINHOLFF
JW Marriott - Cannes
Pour les légumes cuits : artichaut violet,
carottes multicolores, betteraves multicolores,
mini navets, asperges vertes
Pour les légumes crus : mini fenouils, tomates
cerise, radis ronds, mini courgettes, basilic frais
Pour le dressage : quelques fleurs de sauge
fruit tropical et de jacinthe
Per le verdure cotte: carciofo violetto, carote e

barbabietole multicolori, mini rape, asparagi verdi
Per le verdure crude: mini finocchi, pomodori
DE LÉGUMES DU BASSIN ciliegini, ravanelli tondi, mini zucchini, basilico
fresco
CANNOIS EN CUIT ET CRU Per l’impiattamento: fiori di salvia e giacinto
RELEVÉE AUX FLEURS DE
SAUGE ET DE JACINTHE, Fleurs de la recette
Fiori della ricetta
PERLÉE D’HUILE D’OLIVE AU Salvia dorisiana,
BASILIC ET CITRON CONFIT Hyacinthus ‘Carnegie’
54
RÉALISATION... PROCEDIMENTO...
Pour les légumes cuits, les cuire sous-vide et sépa- Per le verdure cotte, cucinare sotto vuoto e separatamente per un bel
rément pour une belle couleur et une cuisson parfaite. colore e una cottura perfetta.
Pour les légumes crus, laver et tailler minute pour une Per le verdure crude, lavare e tagliare all’ultimo minuto le verdure per
fraicheur et un croquant optimal. mantenerle fresche e croccanti. Intingere i fiori nella pastella e friggerli
in olio caldo (non bollente) finché non saranno dorati quindi sgocciolarli
DRESSAGE... su carta assorbente.
Déposer délicatement quelques fleurs de sauge et de
jacinthe pour parfaire le plat. IMPIATTAMENTO...
Posizionare delicatamente qualche fiore di salvia e giacinto per impre-
ziosire il piatto.
« Présentes dans notre alimentation depuis la préhistoire, les

fleurs comestibles fraiches ou séchées sont utilisées dans
tout type de préparations telles que les infusions et les
marinades. Mais dans nos cuisines nous les accommodons
comme des ingrédients et des condiments à part entière,
en plus d’être des atouts décoratifs indéniables, elles
présentent des apports nutritifs très intéressants. »
« Usare i fiori in cucina può essere un’alternativa

alle solite pietanze, soprattutto in primavera il loro
tripudio di profumi e colori dà quel tocco in più.
Sono ormai diversi anni che sperimento piatti con
«
fiori ed erbe spontanee, con grande soddisfazione
mia e dei clienti.
ANTIPASTO
PETIT
DE CREVETTES DE SANREMO,
RELEVÉ À LA SAUMURE
D’OLIVES ET RAFRAICHI PAR
UNE ÉMULSION DE BÉGONIA
Federico LANTERI
Ristorante Il Torrione - Vallecrosia (IM)
800 g de crevettes rouges de Sanremo, 1/2
petit oignon préalablement rincé,
1 cuillère à soupe de saumure d’olives, huile
d’olive extra-vierge de la Haute Vallée de la
Nervia, quelques brins de roquette, 2 gressins
Pour l’émulsion : 100 g d’huile, 30 g de citron
caviar, sel et poivre, 10 fleurs de bégonia
Fiori della ricetta
Begonia spp., Salvia elegans,
Borrago offinalis, Viola spp.,
Agastache spp.,
56
«
RÉALISATION... Couper les crevettes, les Cuisiner avec les fleurs

mélanger à l’oignon coupé fin et à la saumure. fait partie de mon ADN.
Assaisonner avec l’émulsion et décorer avec pétales de J’ai grandi en voyant mon
bégonia et des fleurs de sauge ananas, agastache, bour- père et ma grand-mère
rache et violette.Toaster les gressins et les émietter sur recueillir des fleurs et les
la préparation. mettre dans les assiettes.
En bon Ligure, c’est donc
un geste naturel pour moi.
Tartarina di gamberi di La fleur, même lorsqu’elle
Sanremo, insapiditi con n’est pas un ingrédient à
acqua di salamoia di olive e part entière et qu’elle n’a
rinfrescati da un’emulsione pas de goût particulier,
di begonia vient parfaire le plat en
l’embellissant. J’utilise
Ingredienti (4 pers.) aussi les fleurs pour
initier le public à d’autres
© Marco Gozzi, Liguria Digitale spa
800 g di gamberetti rossi di Sanremo, mezza

saveurs.»
cipolletta passata prima in acqua, un cucchiaio di
acqua di salamoia di olive, olio extravergine di oliva
dell’Alta Val Nervia, un ciuffo di rucola, 2 grissini « Cucinare coi fiori fa
parte del mio DNA.
Per l’emulsione: 100 g olio, 30 g limone, sale e pepe Sono cresciuto vedendo
q.b., 10 fiori di begonia mio padre e mia nonna
raccogliere fiori e metterli
nei piatti e quindi per
PROCEDIMENTO... me, da buon ligure, è un
Tagliare i gamberi, unirli alla gesto naturale. Il fiore,
cipolletta tagliata fine- anche quando non è
mente e all’acqua di sa- un ingrediente a pieno
lamoia. titolo e non rilascia un
Condire con l’emul- gusto particolare, è un
sione ed aggiungere abbellimento, è bello da
altri fiori di begonia. vedere perché va a chiudere
Tostare due grissini il piatto. Li uso anche per
e sbriciolarli gros-
solanamente.
abituare la gente a scoprire
altri gusti.
«
57
ANTIPASTO
Insalata di cereali al
pesto di calendula e
fiori di prato
Sandra LOMELLO
Le bon plaisir - Saint-Vincent (AO)

240 g d’un mélange de céréales pour
salade, environ 40 fleurs de calendula,
50 g de pistaches émondées, huile d’olive,
sel et poivre, mélange de fleurs fraiches
sauvages (exemple ci-dessous), zeste râpé
d’un demi-citron, 4 feuilles de basilic
240 g di mix di cereali per insalate, circa
40 fiori di calendula, 50 g di pistacchi al
naturale, olio di oliva, sale e pepe q.b., fiori
misti di campo per condire (vedi riquadro),
la buccia grattugiata di mezzo limone,
4 foglie di basilico
Fiori della ricetta
Calendula spp., Trifolium
pratense, Bellis perennis,
Allium schoenoprasum,
DE CÉRÉALES AU PESTO DE Dianthus caryophyllus,
Diplotaxis tenuifolia,
SOUCI ET FLEURS SAUVAGES Rosmarinus officinalis et
Borago officinalis
58
RÉALISATION... Cuire les céréales dans l’eau

salée bouillante le temps indiqué sur le paquet. Egout-
ter et réserver.
Préparer le pesto : mixer les pétales de souci avec les

« Dans un plat, les fleurs donnent du punch à nos
sens, elles sont la surprise inattendue, révélant
des saveurs nouvelles et différentes de
pistaches et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème par leurs gouts et parfums. J’utilise
plutôt liquide. Saler et poivrer. Nettoyer toutes les toujours des fleurs comestibles
fleurs en ne gardant que les pétales, excepter les pâ- sauvages ou bien celles qui
querettes dont on utilisera la fleur entière. Ciseler les viennent de mon jardin
feuilles de basilic. potager “anarchique”. C’est
pour moi une façon de faire
Assaisonner les céréales avec le pesto de soucis. découvrir à mes hôtes ce
Ajouter les pétales des fleurs, le zeste de citron et le
que la nature met à notre
basilic. Déposer des pétales ou les fleurs sur la pré-
paration et servir.
disposition si nous savons
nous en saisir.»
PROCEDIMENTO... Lessare i cereali in acqua bol- « Un piatto con i fiori è

lente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolare una botta di vita ai nostri
e tenere da parte. sensi, sono la sorpresa che non
Preparare il pesto: frullare i petali di calendula con i pi- ti aspetti, possono rivelare al
stacchi e l’olio fino ad ottenere una crema di consistenza a palato note inaspettate, dissonanti
bastanza liquida. Regolare di sale e pepe. Pulire tutti i fiori dall’aspetto e dal profumo, uso
ricavandone solo i petali, tranne le pratoline che si possono sempre fiori eduli spontanei o che
usare intere. Tagliuzzare le foglie di basilico. raccolgo nel mio orto anarchico, un modo per
Condire i cereali lessati con il pesto di calendula. Aggiungere
tutti i petali dei fiori, la buccia del limone e il basilico. Servire
decorando a piacere con alcuni fiori interi.
«
far scoprire ai miei ospiti ciò che la natura ci mette
a disposizione se solo lo sappiamo cogliere.
59
ANTIPASTO
Tartare di
avocado e
gamberi, olio
d’oliva di Nizza
AOP, succo di
lime e tempura
di Acmella
Christophe
PILLODS
Côté Jardin - Vence
Ingrédients
Pour le tartare : 1 avocat
mûr, 2 gambas décortiquées
crues, 1/2 oignon rouge, 5 g
de graines de sésames dorés,
3 cl huile d’olive, 3 cl jus de
citron vert
Pour la tempura : 50 g de
farine, 25 g de maïzena, 5 g de
levure chimique, 10 cl d’eau
froide, 25 cl huile de tournesol,
1 fleur de brède mafane
Fleurs de la
D’AVOCAT ET GAMBAS, HUILE D’OLIVE recette / Fiori
della ricetta
DE NICE AOP ET JUS DE CITRON VERT Acmella oleracea,
Begonia spp.
TEMPURA DE BRÈDE MAFANE
60
RÉALISATION... Pour le tartare d’avocat et gambas, couper en pe-

tits cubes l’avocat, hacher les gambas et couper finement l’oignon rouge. Mé-
langer le tout avec les graines de sésame le sel et le poivre. Presser un citron
vert et mélanger le jus avec l’huile d’olive.
Pour la tempura de brède mafane, mélanger tous les ingrédients. Faire chauf-
fer l’huile de friture à 160°C. Incorporer une fleur de brède mafane dans la
pâte à tempura et la faire frire 30 secondes. L’essorer dans un papier absorbant.
DRESSAGE... Mouler dans un petit cercle le tartare, ajouter le mélange

huile d’olive jus de citron vert autour du tartare et déposer sur le dessus la
tempura de brède mafane et une fleur de bégonia.
Ingredienti
Per la tartare: 1 avocado
maturo, 2 gamberi crudi
PROCEDIMENTO...
Per la tartare di avocado e gamberi,
tagliare a dadini l’avocado, affettare i gam-
« J’ai choisi
de faire une
recette avec des
decollati e sgusciati, 1/2 beri, tagliare fine la cipolla rossa e mesco- fleurs comestibles
cipolla rossa, 5 g di semi lare il tutto con i semi di sesamo, il sale e pour les faire découvrir
di sesamo tostati, 30 ml di il pepe. Spremere il lime e mescolarlo con à nôtre clientèle. Certaines ont
olio d’oliva, 30 ml di succo l’olio d’oliva. un goût très surprenant qui se
di lime Per la tempura di acmella, amalga- marie très bien avec les produits
Per la tempura di mare la farina, la maizena, il lievito e l’ac- de la terre et de la mer. »
acmella: 50 g di farina, qua. Scaldare l’olio per friggere a 160°C.
25 g di maizena, 5 g di Passare il fiore di Acmella nella pastella
lievito per dolci, 100 ml di e friggerlo per 30 secondi. Sgocciolare e « Ho scelto di preparare una
acqua fredda, 250 ml di asciugare con carta da cucina. ricetta con i fiori eduli per farli
olio di girasole, 1 fiore di scoprire ai miei clienti. Alcuni
acmella IMPIATTAMENTO... hanno sapori decisamente
Dare la forma di un tortino alla tartare, sorprendenti, che ben si
versare intorno la salsina di olio d’oliva e
finire con la tempura di acmella.
abbinano ai prodotti della terra
e del mare.
«
61
ANTIPASTO

Emmanuel
RENAUT
Flocons de Sel - Megève
@ Anne-Emmanuelle Thion
DU JARDIN, DES PRÉS ET DES BOIS
Istantanea dell’orto, dei prati e dei boschi
62

Petites salades du jardin : 1 rougette, 2 cœurs de laitue, 1 romaine,
1 frisée, 1 feuille de chêne rouge, 1 feuille de chêne verte
Herbes et fleurs du jardin des prés et des bois (1 barquette de
chaque) : oseille, estragon, cerfeuil, Tagetes ‘Lemon Gem’, fleurs de
monarde, carvi, persil plat, origan, géranium odorant, capucine, serpolet,
menthe, ache de montagne, hémérocalle, fenouil, sureau, oxalis, égopodes…
Assaisonnement : 10 ml d’huile de citron vert*, 10 ml d’huile de sureau*,
10 ml de vinaigre de sarriette.
* Utiliser une huile au goût neutre, par exemple de l’huile de pépins de
raisin, et faire macérer chaque produit dedans.
@ Anne-Emmanuelle Thion
Fleurs en feuilles de brick : colorant poudre vert et jaune, 1 feuille de brick
Fleurs de la recette / Fiori della ricetta
«
Tropaeolum majus, Tagetes ‘Lemon Gem’,
Monarda didyma, Pelargonium odoratum,
Hemerocallis spp., Sambucus nigra, Aegopodium
podagraria L’image de la nature est une salade
qui évolue au jour le jour. Elle est le
reflet du moment. Les herbes, fleurs
Ingredienti (10 pers.) et feuilles sont récoltées dans les
jardins, les prés et les bois avant
Insalatine dell’orto: 1 lattuga rossa di Montpellier, 2 cuori di lattuga, 1 romana, chaque service. »
1 indivia riccia, lattuga Lollo Rossa, lattuga Lollo Bionda
Erbe e fiori dell’orto, dei prati e dei boschi (1 vaschetta per tipo): acetosa,
dragoncello, cerfoglio, tagetes ‘Lemon Gem’, fiori di monarda, carvi, prezzemolo « L’immagine della natura è
a foglia piatta, origano, geranio rosato, nasturzio, timo serpillo, menta, levistico, un’insalata che cambia di giorno
emerocallide, finocchio, sambuco, acetosella, girardina silvestre… in giorno. È un’istantanea. Le erbe,
Condimento: 10 ml di olio* al lime, 10 ml di olio* al sambuco, 10 ml di aceto il fiori e le foglie sono raccolte nei
alla santoreggia.
*Utilizzare un olio dal sapore neutro, ad esempio l’olio di vinaccioli, dove far
macerare ogni singolo prodotto.
nostri orti, nei campi e nel bosco
prima di ogni servizio.
«
Fiori di pasta brick: colorante in polvere verde e giallo, 1 foglio di pasta brick
63
ANTIPASTO

Pour la pâte complète : 125 g de farine
Manitoba, 125 g de farine de seigle, 140 ml
D’OMBLE DE FONTAINE FUMÉ AU d’eau, 250 g de beurre, 75 g de farine blanche
raffinée (type T55), 7 g de sel
BOIS DE CHÊNE, OSEILLE À FEUILLES Pour l’omble de fontaine : 450 g d’omble
RONDES, BOURGEONS D’ÉPICÉA, de fontaine, 300 g de sel marin, 20 g de poivre
noir, 10 g de graines de carvi, 20 g de petites
CAPUCINE, CRESSON DE FONTAINE branches de chêne
Pour la sauce à l’oseille : 5 bourgeons
d’épicéa, 30 g de feuilles d’oseille à feuilles
rondes, 1 pomme verte, 60 ml d’eau, 2 glaçons
pilés, 30 ml d’huile d’olive extra-vierge,
1 cuillerée à café de gomme xhantane, fleurs
et feuilles de capucine, cresson de fontaine
Per la sfoglia grezza: 125 g di farina di segale,

125 g di farina Manitoba, 140 ml di acqua, 250
g di burro, 75 g di farina 00, 7 g di sale
Per il salmerino: 450 g di salmerino di torrente,
300 g di sale marino, 20 g di pepe nero, 10 g
di semi di Cumino dei prati, 20 g di legnetti di
quercia
Per la salsa al rumex scudato: 5 gemme di
abete rosso, 30 g di foglie di Rumex scudato,
1 mela verde, 30 ml di olio evo, 1 cucchiaino
da caffè di gomma xantana, 60 ml di acqua, 2
cubetti di ghiaccio tritato, fiori e foglie di nasturzio,
crescione di sorgente
Une recette de / Una ricetta di Fleurs de la recette

Mariangela SUSIGAN Fiori della ricetta
Tropaeolum majus
Ristorante Gardenia - Caluso (TO)
XX
RÉALISATION... Pour la pâte, mélanger la Hamburger di salmerino di torrente al fumo

farine de seigle, la farine de Manitoba et la farine
T55. Incorporer le beurre coupé en morceaux, l’eau
di quercia, rumex scudato, gemme d’abete
et le sel. Pétrir rapidement sans amalgamer com-
rosso, nasturzio, crescione di sorgente
plètement le beurre. Former un petit pain. Laisser
reposer au frigo pendant 15 minutes. Étaler la pâte PROCEDIMENTO... Per la sfoglia ciugare e sistemare su una piccola griglia da
grezza, unire la farina di segale, la farina forno; accendere i legnetti appoggiati su un
sur 5 mm d’épaisseur, la plier en quatre, la tourner
Manitoba e la farina 00, unire il burro tagliato foglio di carta d’alluminio e quando iniziano a
de 90°C pour l’étaler à nouveau et la plier en trois.
a cubetti, l’acqua e il sale, impastare rapida- fumare porli sotto alla griglia e coprire il tutto
Laisser reposer au frigo pendant 10 minutes et ré-
mente senza amalgamare completamente il con una teglia fonda per 10 minuti.
péter l’opération. Etaler la pâte au rouleau pour at-
teindre quelques millimètres d’épaisseur. Cuire au burro. Formare un panetto. Porre in frigo a Per la salsa al rumex scudato, frullare le
four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.. riposare per 15 minuti. Stendere l’impasto ad foglie ben lavate con acqua, ghiaccio, gemme
uno spessore di mezzo centimetro, piegarlo d’abete tagliate e olio extravergine di oliva,
Pour l’omble, mélanger le sel avec les épices in quattro, ruotarlo di 90°C, stenderlo nuova- sale q.b.. Filtrare la salsa e legarla con gomma
broyées. Nettoyer et lever les filets d’omble, les re- mente e piegarlo in tre. Porlo in frigorifero xantana.
couvrir de sel aromatisé. Laisser macérer pendant a riposare per 10 minuti e ripetere l’opera-
15-20 minutes. Ôter les filets du sel et les passer razione. Stendere con il mattarello fino a pochi
pidement sous l’eau. Les sécher et les placer sur une
IMPIATTAMENTO... Tagliare il
millimetri di spessore, poi cuocere al forno a salmerino a tartare. Formare dei cerchi di
petite grille surélevée pour cocotte. Réaliser avec du 200°C per 7/8 minuti. sfoglia tagliando con un coppapasta da 6
papier aluminium une sorte de coupelle qui sera pla-
Per il salmerino, miscelare il sale con le spe- cm. Formare con un coppapasta da 4 cm
cée dans une cocotte ou bien sur un plan de travail
zie frantumate. Pulire e sfilettare il salmerino l’hamburger di salmerino e chiuderlo tra le
en inox. Déposer dans la coupelle de papier alumi-
e metterlo a marinare sotto il sale aroma- due sfoglie precedentemente preparate.
nium les branches de chêne et les allumer. Quand
tizzato per 15-20 minuti. Togliere dal sale e Guarnire con la salsa di rumex scudato e
elles commencent à fumer, placer la grille avec les
lavare brevemente sotto acqua corrente. As- con foglie di crescione, fiori di nasturzio.
filets de poisson au-dessus et couvrir de façon à em-
«
prisonner la fumée pendant 10 minutes.
Pour la sauce, laver les feuilles et les mixer avec la
glace pilée, les bourgeons d’épicéa coupés et l’huile J’utilise les fleurs comestibles car je suis curieuse d’en découvrir les
d’olive. Saler. Filtrer la sauce et la lier avec la gomme propriétés et les applications en cuisine, pour en apprécier la saveur
xanthane. sublimée. La capucine, par exemple, est caractérisée par un gout très
prononcé de poivre, plus végétal dans la feuille et plus fin dans la fleur.»
DRESSAGE... Couper l’omble en tartare. Dé-
couper des cercles de pâte avec un emporte-pièce
rond de 6 cm. Former avec un emporte-pièce de « Il mio uso dei fiori eduli è legato alla mia curiosità di scoprirne le
4 cm le hamburger d’omble et l’enfermer entre caratteristiche e le applicazioni in cucina con esaltazione del loro sapore
deux cercles de pâte. Décorer l’assiette avec la sauce
à l’oseille, les feuilles de cresson et les capucines.
originale. Il nasturzio, ad esempio, ha come caratteristica un sapore
intenso di pepe più vegetale nella foglia e più fine nel fiore.
«
65
ANTIPASTO
Tartare di
branzino,
burratina,
limone, polvere
di pomodoro

Chun WONG
Alto Resto - Nice
60 g de loup, cébette, sel et
poivre, 1 cuillère à soupe d’huile
d’olive, jus de citron, une moitié
de burratina, poudre de tomate
séchée
Fleurs de la
recette / Fiori
della ricetta
Salvia dorisiana,
Tagetes lemmonii
DE LOUP, BURRATINA, CITRON

ET POUDRE DE TOMATE
66
RÉALISATION...
Couper le loup en petits dés et les mettre dans un petit cul de poule.
Ajouter les cébettes finement ciselées, le sel, le poivre, l’huile d’olive et le
« J’utilise des fleurs
dans ma cuisine
uniquement si elles
jus de citron. offrent un réel « Utilizzo i fiori in
apport gustatif. cucina non tanto
Mélanger délicatement pour ne pas abîmer la chair du poisson. per il loro intrinseco
En effet, au-delà
Couper une burratina en deux, l’assaisonner, la placer au centre de l’as- de leur valeur valore decorativo
siette et y poser délicatement le tartare. Zester du citron par-dessus. esthétique, certaines e visivo quanto
fleurs ou plantes piuttosto per il loro
DRESSAGE... peuvent donner un valore gustativo,
Pour la finition décorer avec des pétales de fleurs et saupoudrer le mé- véritable coup de perché alcune piante
lange avec la poudre de tomate. peps à un plat. » o fiori hanno il
Ingredienti (4 pers.) PROCEDIMENTO...

Tagliare il branzino a dadini e metterlo
potere di trasformare «
un piatto.
60 g di branzino, sale e
in un’insalatiera. Aggiungere il cipollotto
pepe q.b., cipollotti q.b.,
tagliato fine, sale, pepe, olio d’oliva e succo
un cucchiaio d’olio d’oliva,
di limone.
succo di limone, mezza
burratina, polvere di Mescolare delicatamente per non rovinare
pomodoro secco la carne del pesce.
Tagliare una burratina a metà, condirla,
metterla al centro del piatto e posarvi
delicatamente la tartare. Spolverare con
scorza di limone grattugiata.
IMPIATTAMENTO...
Decorare con petali di fiori e polvere di
pomodoro.
PLAT PRINCIPAL
PRIMO E SECONDO
a Matteo Barbero : Paccheri di Gragnano
a Cinzia Chiappori : Thon de lapin
Tonno di coniglio
a Ornella Corsi : Rouleaux de lapin farci au Reblec
Involtini di coniglio con ripieno di reblec
a Rosa d’Agostino : Gnocchis de pomme de terre
Gnocchi di patate
a Olivier Ferrand : Tartare de cabillaud
Tartare di merluzzo
a Stéphane Furland : Les “Trois petits cochons”
I “tre porcellini”
a Déborah georges & Kévin soria :
Courge confite et son drappé fleuri
Zucca al forno in sfoglia floreale
a Jean-Luc Lefrançois : Aubergine fondante et légumes d’été
melanzana con verdure
a Sébastien Meunier : Carré d’agneau à la lavande
Carré di agnello alla lavanda
a Francesco Oberto : Salade d’escargots
Insalata di chiocciole
a Samule Victori : Pêche de Méditerranée comme une fleur
Rosa di pesce del Mediterraneo
a Clelia Vivalda : Médaillons de filet de porc
Medaglioni di filetto di maialino
PLAT PRINCIPAL a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
PRIMO E SECONDO

Matteo BARBERO
Ristorante Gaudenzio Vino e Cucina
Torino (TO)

400 g de Paccheri de Gragnano (pâtes), 500 g
de beurre salé de montagne, 6 échalotes, 0,2 l de
vinaigre de vin blanc, 0,2 l de vin blanc, 30 fleurs
de capucine, poutargue de mulet
400 g di Paccheri di Gragnano, 500 g di burro
salato di montagna, 6 scalogni, 200 ml d’aceto
di vino bianco, 200 ml di vino bianco, 30 fiori di
nasturzio, bottarga di muggine q.b.
Fiori della ricetta
Tropaeolum majus
Paccheri
di Gragnano,
burro acido
DI GRAGNANO, BEURRE ACIDE AUX ai fiori di
nasturzio,
FLEURS DE CAPUCINE, POUTARGUE bottarga
70
«
RÉALISATION... Pour le beurre aux fleurs de capucine, laver Quand nous parlons
les fleurs de Capucine et les couper fin. Couper le beurre salé en pe- de fleurs, normalement nous
tits dés et le garder au frais au réfrigérateur. pensons à leur beauté, leur
Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre, le vin blanc et les couleur, leur parfum et à
échalotes coupées à moitié pendant 7/8 minutes. Une fois le mélange leur effet décoratif, surtout
réduit, à petit feu, ajouter au fur et à mesure dans la casserole les au printemps. Et pourtant,
morceaux de beurre froid et délayer avec un fouet. Dès que le beurre les fleurs peuvent aussi
commence à mousser, incorporer les fleurs hachées et couper le feu. être utilisées en cuisine pour
Laisser reposer le mélange à température ambiante pendant environ préparer d’excellentes recettes !
deux heures. À la fin des deux heures, filtrer et placer au réfrigérateur Les anciennes civilisations
pendant une nuit. Le lendemain sortir le beurre du réfrigérateur et chinoises,grecques et romaines les
attendre qu’il se ramollisse. Le mixer en petite quantité à chaque fois utilisaient il y a des milliers d’années.»
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre le beurre au réfrigéra-
teur après l’avoir mixé pour le faire solidifier.
« Quando parliamo di fiori generalmente pensiamo
Pour les Paccheri di Gragnano, cuire les pâtes dans l’eau salée pen- alla loro bellezza, al loro colore, al loro profumo
dant 13 minutes. Faire fondre le beurre fleuri dans une poêle en rajou- e a tutte le decorazioni che si possono realizzare,
tant une louche d’eau de cuisson des pâtes. Egoutter les pâtes et les faire
soprattutto in primavera. Tuttavia i fiori possono
revenir dans la poêle avec le beurre pendant 5 minutes en rajoutant
l’eau de cuisson. Rajouter un cube de beurre fleuri pour lier.
essere utilizzati anche in cucina per preparare
ottime ricette! Il loro uso in cucina risale a migliaia
DRESSAGE... Verser les pâtes dans une assiette creuse et râper
un peu de poutargue sortie du réfrigérateur. cinese, quella romana e quella greca.
«
di anni fa in tantissime civiltà tra le quali quella
PROCEDIMENTO... Per il burro ai fiori Far riposare il composto a temperatura ambiente giungendo un mestolo di acqua di cottura. Sco-
di nasturzio, lavare i fiori di nasturzio e poi tri- per un paio d’ore. Passate le due ore, filtrare il tut- lare la pasta e saltarla per 5 minuti in padella
tarli finemente. Tagliare a cubetti il burro salato to e tenere in frigo per una notte. Passata la notte col burro aggiungendo sempre acqua di cottura.
e tenerlo in frigo in modo da mantenerlo freddo. tirare fuori il burro e aspettare che si ammorbidi- Una volta pronta aggiungere ancora un cubetto
sca, dopodiché bisogna frullarlo poco alla volta di burro ai fiori per mantecare.
In un pentolino far ridurre per 7/8 minuti l’aceto,
in modo da renderlo un composto omogeneo.
il vino bianco e gli scalogni tagliati a metà. Una
volta ridotto il tutto, a fuoco basso, aggiungere
Dopo aver frullato il burro conservarlo in frigo in IMPIATTAMENTO... Impiattare in un
modo da ottenere una consistenza solida. piatto fondo e grattugiare la bottarga fredda di
nel pentolino con la riduzione poco alla volta il
burro freddo girando continuamente il tutto con Per i paccheri di Gragnano, far bollire in ac- frigo.
una frusta. Appena il burro inizia a spumeggiare, qua salata per 13 minuti i paccheri. Mettere
aggiungere i fiori tritati e spegnere il fuoco. a sciogliere in una padella il burro ai fiori, ag-
71
PRIMO E SECONDO

Cinzia CHIAPPORI
Osteria e B&B del Tempo Stretto
Albenga (SV)
DE LAPIN
Tonno di coniglio
Ingrédients
3 cuisses de lapin, 2 litres de bouillon de
légumes, huile d’olive extra vierge, mélange
d’herbes aromatiques, laurier, poivre en grains,
1 citron biologique, fleurs de romarin, sauge des
près, capucine, pâquerette, primevère
Fiori della ricetta
Rosmarinus officinalis,
Bellis perennis, Primula spp.,
Tropaeolum majus, Salvia
pratensis
72
RÉALISATION... Dans une casserole en Avant de servir, égoutter la viande puis ajouter
inox à fond épais, faire revenir légèrement les les fleurs de sauge et de romarin puis mélanger
cuisses.Verser le bouillon bouillant et cuire jusqu’à doucement.
ce que la viande soit très tendre.
Désosser et ajouter les grains de poivre, le DRESSAGE... Utiliser un emporte-pièce
laurier et quelques morceaux de zeste de citron pour donner une forme ronde au lapin. Décorer
biologique. Couvrir avec l’huile d’olive extra- avec des fleurs de capucine, de primevère et de
vierge et laisser mariner au réfrigérateur pendant pâquerette.
une nuit.
Ingredienti PROCEDIMENTO... In una pentola di acciaio dal fondo

spesso rosolare leggermente le cosce, quindi versare il brodo bol-
3 cosce di coniglio, 2 litri
lente e cuocere sino a quando la carne sarà molto tenera.
di brodo di verdura, olio
extravergine di oliva, erbe Disossare e aggiungere pepe in grani, alloro e qualche pezzetto di
aromatiche miste, pepe in buccia di limone bio, ricoprire con olio extravergine di oliva e lasciare
grani, 1 limone biologico, riposare in frigo per una notte.
alloro, fiori di rosmarino e di Prima di servire, sgocciolare la carne ed aggiungere fiori di salvia e
salvia, nasturzio, primula e rosmarino e rimescolare dolcemente.
pratolina.
IMPIATTAMENTO...
Con un coppapasta dare
al tonno di coniglio una

forma rotonda, deco-
rare con nasturzio,
primula, pratolina
e servire.
«
Cuisiner avec les fleurs,

c’est en capturer la beauté.
« Cucinare i fiori è catturare

la loro bellezza.
«
PRIMO E SECONDO
Involtini di coniglio con

ripieno di reblec, fiori,
foglie di borragine con
pesto alle viole
Ornella CORSI
Osteria Numero Uno - Châtillon (AO)
4 à 6 cuisses de lapin désossées, 250 g de
reblec, 1 œuf, 50 g de parmesan râpé, 1
verre de vin blanc, 1 verre de bouillon de
légumes, 2 poignées de fleurs et de feuilles
de Borago officinalis, huile d’olive extra
vierge, farine blanche, sel, poivre rose, 1
poignée de violettes., quelques fleurs de
calendula et d’ail
@ Lucia Biagina
4-6 coscette di coniglio disossate, 250 g di

reblec, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato,
1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di
brodo vegetale, 2 manciate di fiori e foglie
di borragine, olio extra vergine di oliva, farina
bianca, sale e pepe rosa q.b., 1 manciata di
viole, fiori di calendula e aglio
DE LAPIN FARCIS AU REBLEC, Fleurs de la recette

FLEURS ET FEUILLES DE Fiori della ricetta
Allium spp., Viola odorata,
BOURRACHE AVEC PESTO AUX Borago officinalis,
VIOLETTES Calendula officinalis
74
RÉALISATION... Désosser les cuisses, les attendrir avec un

maillet. Réserver. Préparer la farce en mélangeant le fromage avec
l’œuf, le parmesan, les feuilles et fleurs de bourrache préalablement
hachées et sautées à la poêle avec un peu d’huile. Farcir les cuisses,
les refermer en leur donnant la forme de rouleaux et les passer dans
la farine blanche. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile
d’olive et déglacer avec le vin blanc. Cuire en ajoutant le bouillon de
légumes. Préparer un pesto avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et les
violettes.
DRESSAGE... Déposer le pesto aux violettes sur l’assiette, placer

le rouleau de lapin coupé en tranches. Parsemer l’assiette de gouttes
de pesto aux violettes avec une bouteille biberon. Décorer avec des
fleurs de bourrache, de violette, de calendula et d’ail.
@ Lucia Biagina
Précision du chef : En saison, j’utilise des violettes de montagne, très
parfumées, dont la récolte est règlementée. A d’autres périodes de
«
l’année on peut utiliser les pensées.
Cela fait déjà quinze ans que, pendant le mois de

mai, je propose aux clients de mon restaurant un
PROCEDIMENTO... Disossare le coscette, batterle con il batti- diner à base de fleurs et d’herbes. C’est ma passion :
carne e tenere da parte. Preparare il ripieno mescolando il formaggio j’utilise les herbes et les fleurs comestibles de mon
con uovo, parmigiano, foglie e fiori di borragine passati in padella con un
petit jardin, et je m’amuse à cueillir celles que
filo di olio e tritati. Farcire le coscette, richiudere formando degli involtini
e passare nella farina bianca. Cuocere in padella con olio extra vergine,
m’offre la nature. Les fleurs apportent de la joie.
sfumare con vino bianco, portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Chaque plat est un plaisir d’abord pour les yeux et
Preparare un pesto con le viole, olio di oliva sale e pepe. ensuite pour les papilles.»
IMPIATTAMENTO... Nappare il piatto con il pesto alle viole, « Sono già quindici anni che nel mese di maggio
posizionare l’involtino di coniglio tagliato a fette, distribuire con un biberon nel mio locale offro ai miei ospiti la cena dei fiori
da cucina gocce di pesto alle viole. Guarnire con violette e fiori di borra-
e delle erbe. Queste cene sono la mia passione: uso
gine, calendula e aglio.
erbe e fiori del mio piccolo giardino e mi diletto
Osservazione della chef: In stagione uso violette di montagna molto nel raccogliere erbe e fiori eduli che madre natura
profumate la cui la raccolta è regolamentata. In altri periodi si può usare
la viola del pensiero.
ci offre. I fiori mettono allegria, ogni piatto è una
delizia prima per gli occhi e poi per il palato.
«
75
PRIMO E SECONDO
Gnocchi di
patate al pesto
di nasturzio e
pistacchi

Rosa
D’AGOSTINO
Albergo Ristorante Da Gin
Castelbianco (SV)
Ingrédients
Pour les gnocchis : 500 g
de pommes de terre rouges,

150 g de farine complète,
45 g d’amidon de tapioca ou
de mais, 2 cuillères à soupe
d’huile, sel, eau
Pour le pesto : 10 g de
pistaches émondées toastées
25 g de feuilles de capucine,
huile, sel
Fleurs de la
recette / Fiori
DE POMMES DE TERRE AU PESTO DE della ricetta
Tropaeolum majus
CAPUCINES ET PISTACHES
76
RÉALISATION... Faire cuire les pommes de terre dans l’eau avec la peau. Les éplucher
et les passer au moulin à légumes puis assaisonner avec l’huile et le sel. Laisser refroidir.
Incorporer la farine, l’amidon et un peu d’eau. Travailler le mélange de façon à obtenir une
pâte souple et compacte. Façonner la pâte en un long boudin assez fin. Détailler en petits
morceaux pour former les gnocchis.
Laver les feuilles de capucine et les sécher. Mixer tous les ingrédients avec l’huile et le sel
jusqu’à obtenir le pesto.

Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante, assaisonner avec le pesto et décorer avec les
pétales de fleurs des capucines.
Ingredienti
Per gli gnocchi: 500 g di
patate pasta rossa, 150 g
PROCEDIMENTO...
Cuocere le patate con la buccia,
passarle nel passa verdure e condirle
« Les fleurs
comestibles
sont utilisées
di farina tipo 2, 45 g di con sale e olio. en cuisine pour leur
amido di tapioca o di mais, Lasciare raffreddare. parfum, l’apport en sels
sale q.b., 2 cucchiai di olio, minéraux et vitamines et pour
acqua q.b. Aggiungere la farina, l’amido e l’ac- cette touche esthétique qui embellit
qua ed impastare sino ad ottenere un
Per il pesto di nasturzio: n’importe quel plat. »
composto morbido e compatto.
10 g di pistacchi al naturale
tostati, 25 g di foglie di Tirare la pasta e formare gli gnocchi.
« Si utilizzano i fiori in cucina per
nasturzio, olio q.b., sale q.b. Lavare le foglie di nasturzio ed asciu-
il loro profumo, l’apporto di sali
garle. Frullare tutti gli ingredienti con
olio e sale, sino ad ottenere un pesto.
minerali e vitamine che danno
Cuocere gli gnocchi in abbondate acqua
salata, condire con il pesto e cospargere
e per l’aspetto estetico che rende
piacevole qualunque piatto.
«
con petali di fiori di nasturzio.
77
PRIMO E SECONDO

Olivier FERRAND
La Taille de Guêpe - Antibes
DE CABILLAUD AUX FLEURS DE

FENOUIL ET AGASTACHE ANISÉE
Tartare di merluzzo ai fiori di
finocchio e agastache all’anice

Fleurs de la
500 g de dos de cabillaud, le jus recette / Fiori
d’1citron, 1 dl d’huile de noisette, della ricetta
quelques gouttes de Pastis, 1 échalote Foeniculum vulgare,
ciselée finement, sel et poivre blanc. Dianthus spp., Pentas
lanceolata, Lobularia
500 g di filetto di merluzzo, succo di maritima, Fuchsia spp,
un limone, 100 ml di olio di nocciole, Hemerocallis spp.,
qualche goccia di Pastis, 1 scalogno Rosa spp., Agastache spp.
tagliato fine, sale e pepe bianco
78
RÉALISATION... Couper le PROCEDIMENTO... Tagliare

cabillaud en petits cubes. Saler et il merluzzo a dadini. Condire con
poivrer. sale e pepe.
Ajouter le jus de citron et l’huile de Irrorare con il succo di limone e l’olio
noisette, puis l’échalote et le pastis. di nocciole. Aggiungere lo scalogno e
Rajouter des fleurs de fenouil et il pastis.
d’agastaches et servir très frais. Aggiungere i fiori di agastache e
Décorer l’assiette avec les fleurs finocchio e servire fresco.
comestibles. Decorare il piatto con i fiori eduli.
« Nous avons ouvert le restaurant La Taille De Guêpe il

y a 9 ans en centrant notre cuisine autour des fleurs
comestibles. Aujourd’hui encore, les fleurs sont les
protagonistes de toutes nos assiettes et notre carte change
au grés des floraisons et donc des saisons. »
« Il nostro ristorante “La Taille

De Guèpe” esiste da 9 anni
e la nostra cucina verte
principalmente sui fiori eduli.
I fiori sono protagonisti nei
nostri piatti e la nostra
carte cambia in base al
calendario di fioritura e
quindi delle stagioni.
«
79
PRIMO E SECONDO

Stéphane FURLAN
Le Sansot - Tourrettes-sur-Loup
Ingrédients / Ingredienti (4 pers.)

5 joues de porc fermier, 2 filets mignons de
porc, 5 pérugines artisanales, concentré de
tomate, 250 ml de porto, 1 l de vin rouge,
100 g de pecorino, 200 g de farine, 200 ml
d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 5 branches
de pourpier, 10 fleurs et pédoncules de
tulbaghia
Garniture aromatique : 4 carottes,
2 oignons, 2 poireaux, 1 branche de
céleri, bouquet garni (3 branches de thym,
3 feuilles de laurier, ½ bouquet de basilic,
@ Cook and Shoot by Aline Gérard
1 branche de romarin)
5 guance di maiale nostrano, 2 filetti di

maiale, 5 salsicce artigianali, concentrato di
pomodoro, 4 spicchi d’aglio, 250 ml di Porto,
1 litro di vino rosso, 100 g di pecorino, 200
g di farina, 200 ml di olio d’oliva, 5 steli di
portulaca, 10 fiori e gambi di tulbaghia
LES “TROIS PETITS Verdure e bouquet garni: 4 carote, 2 cipolle,
”
2 porri, 1 costola di sedano, mezzo mazzetto
di basilico, 3 rametti di timo, 3 foglie d’alloro,
1 rametto di rosmarino
I “tre porcellini” Fleurs de la recette

Fiori della ricetta
Tulbaghia violacea
80
RÉALISATION... Préparer la garniture aromatique en taillant les légumes en

morceaux de 1 à 2 centimètres. Fariner les joues de porc et les colorer avec l’huile
d’olive à la poêle puis les placer dans une casserole adaptée (assez grande). Ajouter
les légumes dans la poêle et déglacer avec le porto rouge pour récupérer les sucs de
cuisson. Ajouter le déglaçage aux joues et mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail et le
bouquet garni réalisé avec le thym, le laurier, le basilic et le romarin, puis le concentré de
tomate. Porter à ébullition et cuire à feux doux pendant 2 heures.
Cuire le filet mignon « rosé ». Faire revenir les pérugines coupées en rondelles, les
déglacer avec le jus des joues et faire réduire. Cuire pendant 5 à 10 minutes suivant la
qualité de séchage des pérugines.
DRESSAGE... Servir dans une large assiette creuse 3 tranches de filet mignon, une
pérugine et une joue le tout arrosé de sauce et accompagné des légumes de cuisson et
de quelques copeaux de pecorino. Rajouter les pédoncules de tulbaghias émincés ainsi
«
que les fleurs sur le dessus du plat.
Accompagner le plat de purée, de pommes de terre sautées ou de gnocchis et de
légumes de saison, comme des brocolis et décorer avec quelques branches de pourpier. Si j’utilise des fleurs comestibles
c’est en grande partie pour le gout
exceptionnel et naturel que les fleurs
PROCEDIMENTO... Preparare le verdure tagliandole a dadini di 1/2 centimetri. Infari- donnent à mes plats, avec bien sur
nare le guance di maiale e farle dorare in padella con l’olio d’oliva. Metterle quindi in un tegame l’aspect visuel en plus, mais le but
di dimensioni adeguate (piuttosto grande). Unire le verdure e sfumare con il porto rosso per principal de cette utilisation reste
recuperare i sughi di cottura. Irrorare le guance con questo sughetto e bagnare con il vino rosso. l’accord entre mets et fleur où les deux
Unire l’aglio e il bouquet garni realizzato con il timo, l’alloro, il basilico e il rosmarino e in ultimo doivent se compléter. »
il concentrato di pomodoro. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Cuocere il filetto di maiale a media cottura. Far rosolare le salsicce tagliate a rondelle e sfumarle « Utilizzo i fiori eduli soprattutto per il
con il sugo di cottura delle guance e cuocere per 5-10 minuti a seconda del grado di stagiona- sapore eccezionale e naturale che danno
tura delle salsicce.
ai miei piatti. Certo, l’aspetto visivo è
un plus, ma lo scopo principale resta
IMPIATTAMENTO... Servire in un grande piatto fondo: 3 fette di filetto di maiale, una
salsiccia e una guancia, il tutto irrorato di salsa e accompagnato dalle verdure cotte insieme
comunque l’accordo tra fiore e pietanza
alla carne, e da scaglie di pecorino. Aggiungere i gambi di tulbaghia tagliuzzati e i fiori sopra la
pietanza.
«
che deve tradursi in un connubio
perfetto.
Come contorno, una purea di patate, patate saltate o gnocchi e verdure di stagione, come i
broccoli. Decorare con qualche stelo di portulaca.
81
PRIMO E SECONDO
Ingrédients / Ingredienti
Jaune d’œuf confit : jaunes d’œufs frais,
huile d’olive, tagètes, tulbaghia, œufs de
hareng
Butternut rôti : butternut (privilégier
des butternuts à tête longue), ail, thym,
huile, beurre
Pâte en fleur : 300 g de farine de blé,
100 g de farine de blé dur, 4 œufs, sel,
fleurs de violettes et de sauges
Émulsion aux amandes : amandes,
crème à 35%
Tuorlo d’uovo confit: uova freschissime,

olio d’oliva, tagetes lemmonii, tulbaghia
simmleri ‘Alba’, uova di aringa
Zucca al forno: zucca butternut, aglio, timo,
olio d’oliva, burro
Pasta sfoglia ai fiori: 300 g di farina di
grano,100 g di farina di grano duro, 4 uova,
CONFITE ET SON DRAPÉ FLEURI, sale, fiori di violette e salvie
ŒUF DE POULE FERMIÈRE CONFIT, Emulsione alle mandorle: mandorle,

panna 35%
ŒUFS DE HARENG
Zucca al forno in sfoglia floreale, uovo Fleurs de la
confit di gallina ruspante, uova di aringa recette / Fiori
della ricetta
Une recette de / Una ricetta di Tulbaghia simmleri
Déborah GEORGES ‘Alba’, Tagetes lemmonii,
Viola odorata, Salvia
& Kévin SORIA elegans, Salvia discolor
82
RÉALISATION… Préchauffer le four à 70°C. PROCEDIMENTO… Preriscaldare il forno a

Déposer les jaunes d’œufs dans de l’huile avec les 70 °C. Separare gli albumi dai tuorli. Mettere da
fleurs de tagètes. Recouvrir d’huile et enfourner parte gli albumi di cui non avremo bisogno. In un
pendant 2h. recipiente mettere i tuorli con i fiori di tagete e
ricoprirli di olio. Cuocere in forno per 2 ore.
Préchauffer le four à 170°C. Éplucher la partie sans
grain de la courge butternut. Détailler au vide pomme Preriscaldare il forno a 170°C. Sbucciare la zucca
des tubes de courge dans la longueur. Les déposer dalla parte senza semi. Scavarvi dei cilindri con il
sur une plaque avec de l’ail écrasé et du thym, de levatorsolo nel senso della lunghezza. Disporli in una
l’huile et un peu de beurre pour la gourmandise. En- teglia con aglio schiacciato e timo, olio e un po‘ di burro,
fourner. Piquer afin de contrôler la cuisson et sortir e mettere in forno. Verificare la cottura con la punta di
du four lorsque les tubes de courges ont atteint la una forchetta e togliere i cilindri di zucca dal forno pre-
«
consistance désirée (fondante de préférence). feribilmente quando la polpa è tenera.
Tamiser les farines, et déposer les œufs avec une pin- Disporre le farine setacciate a fontana, rompervi le
cée de sel dans la fontaine. Travailler énergiquement uova aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare energi- On offre des fleurs
la pâte pendant une dizaine de minutes. Faire une camente l’impasto per una decina di minuti. Formare pour le plaisir des
boule et la mettre au frais pendant 30 minutes. Sortir una palla e metterla in frigo per 30 minuti. Togliere yeux ; nous, nous les
la pâte du frigo et l’étaler au rouleau. Passer au lami- l’impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello. Con la
cuisinons pour celui
noir, sans sauter les étapes de taille (sinon la pâte se macchina per la sfoglia, tirare la sfoglia senza saltare i
vari livelli di spessore per evitare che si rompa, fino ad
des sens.»
déchire), jusqu’à obtenir une épaisseur de moins d’un
millimètre. Déposer les violettes et les sauges ananas arrivare a meno di un millimetro. Mettere le violette e
et cassis sur la moitié de la pâte et recouvrir avec le salvie su metà della sfoglia e piegarvi sopra l’altra « Si regalano
l’autre moitié. Repasser au laminoir pour bien aplatir. metà. Ripassare la striscia di sfoglia nella macchina i fiori per il piacere
per appiattirla bene. degli occhi, noi li
Torréfier les amandes à 180°C en vérifiant régulière-
ment la coloration. Une fois dorées, les plonger dans
de la crème à 35%, faire bouillir puis infuser pendant
10 min. Passer au chinois.
Tostare le mandorle a 180°C controllandole regolar-
mente. Quando sono dorate, ricoprirle con la panna,
portare a ebollizione e lasciare in infusione per 10 mi-
«
cuciniamo per quello
del palato.
nuti. Passare nel chinois.

DRESSAGE… Égoutter les jaunes d’œufs et en
déposer un dans l’assiette avec de la fleur de sel et du IMPIATTAMENTO… Scolare i tuorli e disporne
poivre. Déposer la courge. Dans une eau chauffante uno nel piatto con qualche granello di fior di sale e pepe.
salée, cuire la pâte. La déposer sur la courge. Fouettez Cuocere la sfoglia in acqua salata e adagiarla sulla zuc-
énergiquement la crème d’amande jusqu’à obtention ca. Battere energicamente la crema di mandorle fino ad
de l’écume. Récupérer uniquement la mousse et la ottenere una spuma. Raccogliere solo la spuma e met-
déposer sur la pâte. Ajouter quelques œufs de hareng terla sulla sfoglia. Depositare sull’uovo le uova di aringa.
sur l’œuf. Décorer avec des fleurs et du cerfeuil. Completare con qualche fiore intero e cerfoglio.
83
PRIMO E SECONDO

Jean-Luc
LEFRANÇOIS
Le Saint-Martin,
Château Saint-Martin & Spa
Vence
2 aubergines, 1 tomate verte
Green Zébra,1 tomate ananas,
4 pétales de tomates confites,
1 fenouil, 4 jeunes carottes fanes,
4 radis ronds rouges, 4 pièces
d’asperges, 4 branches de basilic à
fleurs blanches, 4 branches de ba-
silic à fleurs pourpres, 12 tiges de
ciboulette avec boutons floraux,
1 cuillère à café de graines de
courge, 4 cuillères à soupe d’huile
d’olive,1 cuillère à soupe de
vinaigre de framboise, 1 cuillère à
soupe de crème de balsamique,
fleur de sel
FONDANTE, LÉGUMES D’ÉTÉ ET Fleurs de la

recette / Fiori
FLEURS DE BASILIC della ricetta
Ocimum basilicum
melanzana con verdure ‘Cinnamon’,
Ocimum basilicum
estive e fiori di basilico ‘Réunion’
84
RÉALISATION... Couper les aubergines en deux dans le sens de la

longueur, les assaisonner de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive. Dans une
plaque antiadhésive, confire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.
Éplucher et laver le fenouil et les carottes. Tailler en long sifflets puis rôtir
avec un filet d’huile d’olive. Éplucher et laver les radis et asperges. Les émin-
cer finement. Tailler les tomates en quartier.
Assaisonner le tout de deux pincées de fleur de sel, d’huile d’olive, d’un trait
de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise.
DRESSAGE... Dresser délicatement les aubergines sur une planche en

bois. Ajouter les tomates, les carottes, le fenouil, les radis, la crème de balsa-
mique et l’huile d’olive. Finir avec les fleurs de basilic, les tiges de ciboulette
et les graines de courges.
PROCEDIMENTO... Tagliare a metà le
«
Ingredienti (4 pers.)
melanzane per il lungo, condirle con il fior di sale
2 melanzane, 1 pomodoro Green e un filo d’olio d’oliva. Cuocerle al forno in una
Zebra, 1 pomodoro ananas, teglia antiaderente a 180°C per circa 35 minuti. Ma cuisine est très féminine,
4 fette sottilissime di pomodori
Pulire e lavare il finocchio e le carote. Affettare il raffinée, subtile. Les fleurs
confit, 1 finocchio, 4 carotine con vont sublimer mes créations
tutto a rondelle e rosolare con un po’ d’olio. Pulire
il ciuffo, 4 ravanelli rossi rotondi, aussi bien sur le plan gustatif
e lavare i ravanelli e gli asparagi e tagliarli fini.
4 asparagi, 4 rametti di basilico qu’esthétique. »
a fiori bianchi, 4 rametti di basili- Tagliare i pomodori in quattro. Condire il tutto
co a fiori viola, 12 rametti di erba con due pizzichi di fior di sale, olio d’oliva, un filo
cipollina con i germogli, di crema balsamica e di aceto al lampone. « La mia cucina è molto
1 cucchiaino di semi di zucca, femminile, raffinata,
4 cucchiai d’olio d’oliva, IMPIATTAMENTO... Posare delicata- delicata. I fiori sublimano
1 cucchiaio di aceto al lampone, mente le melanzane su un tagliere. Unire i po-
1 cucchiaio di crema balsamica,
fior di sale.
modori, le carote, il finocchio, i ravanelli, gli as-
paragi, la crema balsamica e l’olio d’oliva. Finire
con i fiori di basilico, i rametti di erba cipollina e
le mie creazioni sia a livello
gustativo che estetico.
«
i semi di zucca.
85
PRIMO E SECONDO

Carré d’agneau : 1 carré d’agneau manchonné
et paré, fleurs de lavande., thym frais,
2 gousses d’ail, 50 g d’huile d’olive, 25 g de
beurre, fleur de sel et poivre
Sauce de Tahina : 100 g de tahina (pâte de
sésame), jus d’1 citron jaune, sel et sucre
Légumes glacés et ail confit : 6 mini navets,
6 mini carottes, 6 mini fenouils, 30 g de beurre,
sucre, fleur de sel et poivre, 1 tête d’ail, fleurs de
thym, 150 ml d’huile d’olive
Pour le gel d’herbes : 30 g d’estragon, 30 g
de persil, 30 g de menthe, 50 g d’ail confit, 30 g
d’huile d’olive, fleur de sel, 1 à 2 g d’agar-agar
Carré di agnello: 1 carrè di agnello scalzato e ben

pulito, fiori di lavanda, timo fresco, 2 spicchi d’aglio,
50 g di olio d’oliva, 25 g di burro, fior di sale, pepe
Salsa Tahina: 100 g di tahina (pasta di sesamo),
succo di limone, sale, zucchero
Verdure glassate e aglio confit: 6 carote baby,
6 finocchi baby, 6 rape baby, 30 g di burro, zucchero,
À LA LAVANDE, TAHINA, fior di sale, pepe,1 testa d’aglio, fiori di timo, 150 ml
di olio d’oliva
LÉGUMES GLAÇÉS, GEL D’HERBES Gelatina alle erbe: 30 g di prezzemolo, 30 g di
dragoncello, 30 g di menta, 50 g di aglio confit,
ET MÉLANGE DE FLEURS 30 g di olio d’oliva, fior di sale, 1-2 g di agar-agar
Carré di agnello alla lavanda, tahina, verdure Fleurs de la recette /Fiori

glassate, gelatina alle erbe e fiori misti della ricetta: Viola sp.,
Tulbaghia violacea, Ocimum
Une recette de / Una ricetta di Sébastien MEUNIER basilicum ‘Cinnamon’, Agastache
rugosa, Begonia spp., Lavandula spp.
L’Auberge de Caussols - Caussols
86
RÉALISATION... Pour le carré d’agneau, as-

saisonner le carré d’agneau d’huile d’olive, de fleur de
sel, poivre du moulin et lavande. Mettre en sac sous-
vide avec le beurre, l’ail et le thym frais. Cuire au ther-
PROCEDIMENTO... Per il carré di agnello,
condire la carne con l’olio d’oliva, il fior di sale, il pepe e la
lavanda e metterla in un sacchetto di plastica per la cottura
sotto vuoto con burro, aglio e timo fresco. Cuocerla nell’ap-
« J’utilise beaucoup
les fleurs comestibles
dans ma cuisine. Elles
moplongeur à 58°C pendant 2 heures. Sortir l’agneau posito apparecchio a 58°C per 2 ore. Estrarre il carré dal apportent fraîcheur et
du sac pour le faire colorer de chaque côté dans une sacchetto e farlo colorare da entrambi lati in una padella caractère à mes plats. Je
poêle bien chaude. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant molto calda. Far riposare 2-3 minuti prima di tagliarlo. créer ainsi un jardin de
de le découper. saveurs et de couleurs
Per la salsa Tahina, in un’insalatiera amalgamare con una
Pour la sauce au tahina, dans un cul de poule, mélan- frusta la tahina e il succo di limone. Diluire con un po’ d’ac- pour le plus grand plaisir
ger au fouet, le tahina et le jus de citron. Monter avec un qua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolare des yeux et des papilles de
peu d’eau jusqu’à la consistance souhaitée. Assaisonner di sale e zucchero per controbilanciare l’acidità del limone. mes clients. »
de sel et sucre pour balancer l’acidité du citron.
Per le verdure glassate, cuocere separatamente le ver-
Pour les légumes glacés, pré-cuire séparément chaque dure al dente in abbondante acqua salata. Raffreddarle in « Utilizzo molto i fiori
légumes à l’anglaise tout en les gardant très croquants. acqua ghiacciata per bloccarne la cottura e scolarle. In una eduli in cucina. Danno
Les refroidir dans de l’eau avec des glaçons et les égout- padella, glassare separatamente le verdure aggiungendo freschezza e carattere al
ter. Dans une poêle, glacer les légumes séparément en burro e zucchero. Cuocerle fino a quando non saranno ben
y ajoutant du beurre et du sucre. Cuire jusqu’à ce qu’ils
piatto: un vero e proprio
caramellate. Terminare con il fior di sale e pepe macinato
caramélisent bien. Assaisonner avec la fleur de sel et le al momento.
giardino di sapori e di
poivre du moulin. colori per gli occhi e il
Pour l’ail confit, mettre la tête d’ail épluchée et la fleur
de thym dans une petite casserole. Recouvrir à niveau
Per l’aglio confit, mettere la testa d’aglio sbucciata, i fiori
di timo e di lavanda in un tegamino e coprire il tutto con
olio d’oliva. Far sobbollire per 5-10 minuti. Togliere dal fuoco
«
palato dei miei clienti.
avec l’huile d’olive. Porter doucement à frémissement et e lasciare in infusione per portare a termine il confit. Veri-
cuire 5-10 minutes. Retirer du feu et laisser infuser, finir ficare la cottura con la punta di un coltello per vedere se
de confire doucement. Vérifier la cuisson avec la pointe l’aglio è tenero.
d’un couteau pour voir si l’ail est bien tendre.
Per la gelatina alle erbe, sbollentare le erbe per 2 secondi
Pour le gel d’herbes, blanchir les herbes deux se- e raffreddarle subito dopo in acqua ghiacciata. Scolarle.
condes dans de l’eau bouillante, puis les refroidir aussitôt Portare a bollore 100 g di acqua con l’agar-agar fino a
dans de l’eau glacée. Égoutter. Porter à ébullition 100 g quando non si addensa. Aggiungere le erbe sbollentate
d’eau avec l’agar-agar jusqu’à épaississement. Ajouter les e l’aglio confit. Frullare fino ad ottenere un composto
herbes blanchies et l’ail confit. Mixer le tout bien lisse à liscio e omogeneo. Mettere da parte in una pipetta.
l’aide d’un blender. Réserver en pipette.
IMPIATTAMENTO... Fare una virgola di
DRESSAGE... Faire une virgule de tahina sur l’as- tahina sul piatto. Sistemare i pezzi di carré di
siette. Déposer le carré d’agneau découpé, les légumes agnello, le verdure glassate, la gelatina alle erbe
glaçés, le gel d’herbes et terminer avec les fleurs. e terminare con i fiori.
PRIMO E SECONDO

Francesco OBERTO
Ristorante Da Francesco
Cherasco (CN)
Ingrédients / Ingredienti
Escargots en sauce : escargots
(élevés selon la méthode Cherasco),
beurre, persil, échalote, oignon, ail, sel,
citron, poivre en grain, piment
Guacamole : avocat, citron vert, sel et
poivre
Manioc croquant : 1 kg de racine de
manioc, 600 g d’eau froide pétillante,
30 g de sucre, sel
Chiocciole in umido: chiocciole

metodo Cherasco, burro, prezzemolo,
scalogno, cipolla, aglio, sale, pepe in grani,
peperoncino, limone
Guacamole: avocado, lime, sale, pepe
Manioca croccante: 1 kg di radice di
manioca, 600 g di acqua frizzante, 30 g
di zucchero, sale
D’ESCARGOTS, GUACAMOLE,
MANIOC CROQUANT Fleurs de la recette
Fiori della ricetta
Insalata di chiocciole, Tagetes spp., Verbena spp.
guacamole, manioca croccante
88
RÉALISATION... Pour les escargots en sauce, faire bouillir

les escargots dans l’eau pendant deux heures avec le zeste de
citron et des grains de poivre noir.
Hacher finement le persil, l’échalote et l’ail puis faire revenir dans
une poêle avec du beurre clarifié. Rajouter les escargots, rectifier
l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment. Cuire pendant
30 minutes.
Pour le guacamole, mettre l’avocat et le jus de citron vert dans le
bol à mixeur. Assaissonner avec le sel, le poivre, un peu de piment
et mixer le tout.
Pour le manioc croquant, peler le manioc avec de l’eau froide
et le râper. Rajouter l’eau pétillante et le sucre puis pétrir. Étaler la
pâte et la faire sécher au four à 55°C pendant 4 heures.
DRESSAGE... Décorer le plat avec quelques feuilles de salade

batavia, de fleurs de tagètes et de verveine
PROCEDIMENTO... Per le chiocciole in umido, mettere a

bollire le chiocciole per due ore in acqua, scorza di limone e grani di
pepe nero.
« J’ai utilisé les fleurs de tagètes et de
verveine car leur acidité contrebalance
le gras du beurre utilisé pour cuire les
Tritare prezzemolo, cipolla, scalogno e aglio finemente e fare sof- escargots ».
friggere in una padella con burro chiarificato. Unire poi le chiocciole
precedentemente bollite, correggere di sale, pepe e peperoncino e
cuocere per 30 minuti. « I fiori che ho utilizzato sono tagete e
verbena che grazie alla loro acidità vanno in
Per il guacamole, nel bicchiere del mixer frullare avocado, lime, sale,
pepe e un pizzico di peperoncino.
Per la manioca croccante, pelare la manioca con acqua fredda.
contrasto alla grassezza del burro utilizzato
per le lumache in umido.
«
Grattugiarla. Impastarla con acqua frizzante e zucchero. Stenderla e
farla essiccare in forno a 55°C per 4 ore.
IMPIATTAMENTO... Decorare il piatto con qualche foglia di

insalata gentilina e fiori di tagete e verbena.
89
PRIMO E SECONDO
Rosa di
pesce del
Mediterraneo,
zucca e burro
DE MÉDITERRANÉE COMME UNE montato al
FLEUR, POTIRON ET BEURRE mandarino
di Nizza
MONTÉ À LA MANDARINE DE NICE
Samuel VICTORI
Les Agitateurs - Nice
1 filet de mulet du large, 1/4 de potiron,

50 g de beurre, 50 g de jus de mandarine,
20 g de vin blanc, 10 g de vinaigre blanc
1 filetto di cefalo pescato in mare aperto,
1/4 di zucca, 50 g di burro, 50 g di succo
di mandarino, 20 g di vino bianco, 10 g di
aceto di vino bianco
Fiori della ricetta
Tulbaghia simmleri ‘Alba’,
Tagetes lemmonii
90
« J’utilise les fleurs pour assaisonner mes plats, leur

donner une touche esthétique et végétale. Chaque fleur est
différente comme les épices. Elles dévoilent chacune une
multitude de nuances aromatiques et de formes.»
« I fiori entrano nei miei piatti come condimento e

come tocco estetico e vegetale. Ogni fiore è diverso,
come le spezie. Ognuno rivela una molteplicità di
sfumature aromatiche e di forme.
«
RÉALISATION... Écailler, vider et lever le poisson. Tailler de PROCEDIMENTO... Squamare, pulire, lavare il pesce e salarlo.
fines tranches, saler et réserver. Tagliarlo a fettine sottili e mettere da parte.
Éplucher le potimarron, tailler à la trancheuse de fines tranches Pelare la zucca, con l’affettatrice tagliare delle fette sottili a mezzalu-
en demi lune. Saler. na e salarle.
Pour le montage, alterner une tranche de poisson, une tranche de Alternare una fetta di pesce con una di zucca fino a comporre una
potimarron, jusqu’à former une rose. rosa.
Pour la sauce, faire réduire le jus de mandarine, le vinaigre de vin Per la salsa, mettere sul fuoco il succo di mandarino, l’aceto di vino
blanc et le vin blanc de deux tiers. Monter cette réduction en bianco e il vino bianco e far ridurre di due terzi. Montare la riduzione
incorporant petit à petit le beurre. Rectifier l’assaisonnement et incorporando il burro poco alla volta. Regolare di sale e aggiungere la
ajouter un zeste frais de mandarine. scorza di mandarino grattuggiata al momento.
Cuire le poisson à 70°C au four vapeur pendant 2 minutes. Émul- Cuocere la rosa di pesce e zucca a 70°C al forno a vapore per 2
sionner la sauce au bamix. minuti. Emulsionare la salsa con il mixer.
DRESSAGE... Déposer délicatement le poisson sur l’assiette, IMPIATTAMENTO... Sistemare delicatamente la composi-
mettre la sauce tout autour. Déposer les fleurs comestibles sur la zione nel piatto e versare la salsa attorno. Posizionare i fiori eduli sulla
rose de poisson afin de finir de l’assaisonner. rosa di pesce per finire di condirla.
A l’envoi, zester une mandarine de Nice. Prima di servire, grattugiare la scorza di un mandarino di Nizza.
91
PRIMO E SECONDO

Clelia
VIVALDA
Ristorante tra Arte e Querce
Monchiero (CN)
Ingrédients
Ingredienti (4 pers.)
1 filet mignon de porc,
2 cuillères à soupe de miel,
1/2 verre de jus de citron,
8 fleurs de capucine,
2 cuillères à soupe de farine,
1 noix de beurre, sel, quelques
fleurs de rose et de bégonia
1 filetto di maialino, 2 cucchiai
di miele, 1/2 bicchiere di succo
di limone, 8 fiori di nasturzio,
2 cucchiai di farina, una noce
di burro, sale, fiori di rosa e
begonia
DE FILET MIGNON DE PORC AUX Fleurs de la

recette / Fiori
FLEURS DE CAPUCINE della ricetta
Begonia spp.,
Rosa spp.,
Medaglioni di filetto di Tropaeolum majus
maialino ai fiori di nasturzio
92
RÉALISATION... Verser le jus de citron, le miel et les fleurs de capu-

cine dans un grand bol. Mélanger délicatement.
Nettoyer et couper le filet en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire
mariner pendant environ 30 minutes les médaillons de porc dans le mé-
lange. Retirer les tranches de viande de la marinade et les passer une à une
dans la farine.
Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les médaillons à feu doux, en
les retournant et les arrosant avec la marinade jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
DRESSAGE... Placer les médaillons dans une assiette et les recouvrir

avec jus de cuisson. Décorer avec des fleurs fraiches de capucine, de bégo-
«
nia et de rose.
J’adore créer des recettes dans

PROCEDIMENTO... In una ciotola piuttosto capiente lesquelles les fleurs tiennent le
versare il succo di limone, il miele e i fiori di nasturzio. Amal- premier rôle. Grâce à elles les plats
gamare delicatamente. sont un régal pour les yeux et les
papilles. Leurs saveurs uniques
Pulire e tagliare a fette di circa 1 cm il filetto. Mettere i me- procurent des sensations nouvelles à
daglioni ottenuti nel composto dentro la ciotola e lasciare
mes clients. »
marinare 30 minuti circa. Togliere la carne dalla marinatura
ed infarinare una ad una le fettine.
In una padella mettere il burro e far cuocere i medaglioni a « Adoro eseguire ricette con i fiori
fuoco moderato rivoltandoli e irrorandoli con la salsa della protagonisti che oltre a soddisfare
marinatura sino a cottura. l’occhio hanno sapori unici che
IMPIATTAMENTO... Disporre i medaglioni in un
piatto, ricoprire con la salsa ottenuta nella cottura e decorare
recano ai piatti sensazioni piacevoli
e nuove.
«
con fiori freschi di nasturzio, begonie e rose.
93
DESSERT
DOLCE
a Marc Abad : Charlotte aux fraises et agastaches
Charlotte alle fragole e agastache
a Thibault Brillon : Le citron
Il limone
a Scilla Carilli : Crème de ricotta au sirop de rose
Crema di ricotta allo sciroppo di rose
a Christophe Dufau : Cerise, Pistache, Begonia
Ciliegia, pistacchio, begonia
a Raffaella Forno : Glace aux fleurs d’acacia et poire
Gelato ai fiori di acacia e pere
a Erica Maggiora & Camilla zuccheri :
Boule d’amande à l’essence de rose
Sfera di mandorle all’essenza di rosa
a Irena Parola : Cake aux pommes à la mélisse
Tortini con cuore di mela alla melissa
a Pascal Picasse : Khéops floral framboise
Piramide floreale al lampone
DESSERT a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
DOLCE
Biscuit amande et calendula :
pour une plaque de 30 x 40 cm,
100 g de sucre glace, 100 g de poudre
AUX FRAISES ET AGASTACHES d’amande, 125 g d’œufs entiers pesés
sans la coquille, 20 g de beurre fondu,
Charlotte alle fragole e agastache 25 g de farine, 125 g de blancs d’œufs,
40 g de sucre en poudre, pétales de 20
fleurs de calendula
Mousse à l’agastache :
25 cl de lait, 25 cl de crème fleurette,
2 jaunes d’œuf, 75 g de sucre, 2 feuilles
de gélatine, 100 fleurs d’agastache
Pasta biscotto alle mandorle e

calendula: per una teglia di 30 x 40 cm,
100 g di zucchero a velo, 100 g di
farina di mandorle, 125 g di uova intere
pesate senza il guscio, 20 g di burro fuso,
25 g di farina, 125 g di albumi, 40 g di
zucchero semolato, petali di 20 fiori di
calendula
Mousse all’agastache: 25 cl di latte,
25 cl di panna, 75 g di zucchero,
2 tuorli, 2 fogli di colla di pesce, 100
fiori di agastache

Marc ABAD Fleurs de la recette
Fiori della ricetta
Pâtisserie La Laurentine Calendula spp.,
Saint-Laurent-du-Var Agastache x ‘Blue Boa’
96
RÉALISATION... Pour le biscuit, préchauffer le four à PROCEDIMENTO... Per la pasta biscotto, preris-
200°C (th6/7) et recouvrir une plaque de four de 30 x 40 cm de caldare il forno a 200°C (th6/7) e stendere sulla teglia
papier sulfurisé légèrement graissé. Dans un récipient, tamiser un foglio di carta da forno di 30 x 40 cm che sarà stato
ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Faire preventivamente unto. In un recipiente, setacciare insieme
fondre le beurre et réserver. Dans le bol du robot, fouetter la farina di mandorle, la farina e lo zucchero a velo. Far
les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande et fondere il burro e mettere da parte. Nella ciotola del robot,
sucre glace. Fouetter pendant 2 minutes pour que le mélange sbattere le uova intere e incorporarvi il composto di farine
soit bien homogène. Ajouter délicatement le beurre fondu. e zucchero a velo. Amalgamare il tutto per 2 minuti fino ad
«
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le ottenere un composto omogeneo. Aggiungere piano piano il
sucre en poudre et les incorporer délicatement dans le mé- burro fuso. Montare a neve gli albumi unendo progressiva-
lange précédent. Parsemer les pétales de calendula sur la feuille mente lo zucchero semolato e incorporarli delicatamente al
de papier sulfurisé. Verser ensuite la pâte à biscuit sur la feuille composto precedente. Distribuire i petali di calendula sulla J’aime utiliser les
et lisser la surface à la spatule. Enfourner pour 10 à 12 minutes. carta da forno. Stendere la pasta biscotto sul foglio e livellarla fleurs dans mes
Pour la mousse, faire infuser les fleurs d’agastaches dans le
con la spatola. Infornarla e cuocerla per 10/12 minuti. pâtisseries. Leur
lait en chauffant le tout à 85°C pendant 2 minutes. Laisser Per la mousse, mettere i fiori di agastache in infusione nel délicatesse apporte
infuser une nuit et le lendemain filtrer la préparation. Mettre latte scaldando il tutto a 85°C per 2 minuti. Lasciar riposare de l’ élégance à la
les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans una notte, e il giorno dopo filtrare la preparazione. Far am- décoration et leurs
une terrine, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce morbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola di acqua fred- saveurs subtiles,
que le mélange blanchisse.Verser le lait chaud dans le mélange da. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il tout en nuances,
œufs et sucre, puis remettre le tout dans la casserole et faire composto diventi bianco e spumoso. Versare il latte caldo nel stimulent de manière
cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la composto uova e zucchero e trasferire il tutto in un tegame souvent inattendue
cuillère en bois. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine sul fuoco girando di continuo fino a che la crema non si sarà les papilles.»
pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans addensata. Togliere dal fuoco e aggiungere due fogli di colla
la crème chaude. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en di pesce strizzati e sgocciolati. Amalgamare per farli sciogliere
chantilly. Quand la crème au lait et aux œufs est refroidie (mais nella crema calda. Far raffreddare. Montare la panna. Una « Mi piace utilizzare
encore liquide), ajouter la chantilly et mélanger délicatement. volta che la crema pasticcera è fredda (ma ancora liquida), i fiori nei dolci.
unire la panna montata e mescolare delicatamente. La loro delicatezza
DRESSAGE... Placer sur le côté intérieur d’un cercle à en- impreziosisce il
tremet d’une hauteur de 4,5 cm une bande de biscuit amande IMPIATTAMENTO... Tappezzare il lato interno di un piatto e il gioco
et calendula (dont la largeur correspondra à la hauteur du anello per dolci di 4,5 cm di altezza con una striscia della sottile dei loro
cercle). Placer également une couche de ce biscuit sur le fond stessa altezza di pasta biscotto alle mandorle e calendula. sapori stimola spesso
du cercle. Verser la préparation de mousse à l’agastache, avant
qu’elle ne soit prise, jusqu’au niveau supérieur du cercle. Laisser
prendre au réfrigérateur 3 heures (ou une nuit). Oter le cercle
Mettere uno strato di pasta anche sul fondo dell’anello. Ver-
sare la preparazione di mousse all’agastache prima che si
rapprenda fino al livello superiore dell’anello. Far riposare in
«
in modo originale le
papille.
et décorer de fraises fraiches (Mara des bois ou Dely) et de frigorifero per 3 ore o una notte. Rimuovere l’anello e decorare
fleurs d’agastaches. con fragole fresche (Mara des bois o Dely) e fiori di agastache.
97
DOLCE a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
DESSERT
Il limone, marmellata
di limoni di Mentone,
crema al limone,
gelatina e sorbetto al
limoncello, meringa
Una ricetta di / Une recette de

Thibaut BRILLON
Côté Terroir - Antibes
Ingrédients
Crémeux au citron : 100 g d’œufs frais,
112 g de sucre semoule, 12 g de zestes
de citron jaune, 85 g de jus de citron
jaune, 145 g de beurre doux, fleurs de
bégonia et verveine sucrante
Gelée au limoncello : 100 g de limon-
cello, 100 g d’eau, 3 feuilles de gélatine
Meringue et éclats de meringue :
140 g de blancs d’œufs, 250 g de sucre
semoule
Pour le dressage, prévoir un bac de
sorbet limoncello d’un artisan glacier, du
confit de citron et des feuilles de citron
MARMELADE AU CITRON DE MENTON, Fiori della ricetta

CRÉMEUX AU CITRON, GELÉE ET Fleurs de la recette
Lippia dulcis, Begonia spp.
SORBET AU LIMONCELLO, MERINGUE
98
RÉALISATION... Pour le crémeux au citron, mélanger les œufs,

le sucre semoule, les zestes de citron et le jus de citron. Cuire le tout
à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule froid. Ajouter le beurre à
40°C et mixer. Réserver au frais.
« J’utilise les fleurs
comestibles pour
apporter une touche
de nouveauté,
Pour la gelée au limoncello, chauffer l’eau et le limoncello. Ajouter d’originalité au dans
ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide mes desserts et pour
hors du feu. Mélanger et réserver au réfrigérateur. susciter la curiosité de
Pour la boule de meringue, monter les blancs en ajoutant petit à petit notre clientèle..»
le sucre semoule. A l’aide d’une poche à douille, réaliser des points sur
un moule à dôme. Conserver une petite partie des blancs en neige pour
l’étaler sur une toile de cuisson anti-adhérente afin de réaliser des éclats
de meringue. Mettre les meringues au four à 120°C pendant 2 heures.
« Utilizzo i fiori
eduli per dare ai miei
DRESSAGE... Dans une verrine, disposer des éclats de meringue, dolci un tocco di novità e
puis le crémeux citron. Mettre dessus un peu de gelée au limoncello
émiettée, une cuillère à café de confit ou compotée de citron et enfin
une boule de sorbet limoncello. Disposer les fleurs de bégonia et de ver-
originalità e per suscitare la
curiosità dei nostri clienti.
«
veine sucrante sur le sorbet. Fermer la verrine avec la boule de meringue.
Ingredienti PROCEDIMENTO... Per la crema stampo emisferico. Tenerne una parte per
al limone, amalgamare le uova, lo zucchero, spalmarla su un foglio cottura antiaderente
Crema al limone: 100 g di uova fresche, la scorza di limone e il succo di limone e per creare le cialde di meringa. Infornare le
112 g di zucchero semolato, 12 g di scorza cuocere il tutto a 85°C. Versare il composto meringhe per due ore a 120°C.
di limone, 85 g di succo di limone, 145 g in una ciotola fredda.Aggiungere il burro a
di burro, fiori di begonia e di lippia dulcis 40°C e frullare. Mettere al fresco. IMPIATTAMENTO... Disporre in un
(nota anche come zucchero degli Aztechi) bicchiere le cialde di meringa e la crema al
Per la gelatina al limoncello, scaldare l’ac-
Gelatina al limoncello: 100 g di limoncel- limone. Mettere sopra la crema, la gelatina
qua e il limoncello. Togliere il pentolino dal
lo, 100 g d’acqua, 3 fogli di colla di pesce al limoncello spezzettata, un cucchiaino di
fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce
marmellata di limoni e finire con una palli-
Sfera e cialde di meringa: 140 g di preventivamente ammorbiditi in acqua fred-
na di sorbetto al limoncello. Disporre i fiori
albumi, 250 g di zucchero semolato da. Mescolare e mettere in frigorifero.
di begonia e di lippia sul sorbetto. Chiudere il
Per la finitura, procurarsi una confezione Per la sfera e le cialde di meringa, montare bicchiere con la sfera di meringa.
di sorbetto al limoncello artigianale, la a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero
marmellata di limoni e qualche foglia di poco alla volta. Con la sacca da pasticcere
limone per la decorazione depositare delle gocce del composto su uno
99
DOLCE

Scilla CARILLI
Agriturismo Le Germandine
Suvereto (LI)

Sirop de rose : 300 à 500 g de pétales
de rose, 1 à 1,5 l d’eau, 1 à 2 kg de sucre,
1 à 4 citrons
Crème de ricotta : 1 kg de ricotta,
250 ml de crème fraiche, 150 ml de sirop
de rose, plus un filet pour la décoration
Sciroppo di rose: 300-500 g di petali di

rosa, 1-1,5 l di acqua, 1-2 kg di zucchero,
1-4 limoni
Crema di ricotta: 1 kg di ricotta, 250 ml di
panna fresca, 150 ml di sciroppo di rose più
q.b. per la guarnizione
DE RICOTTA AU SIROP DE ROSES Fleurs de la recette

Fiori della ricetta
Rosa gallica var. officinalis
100
RÉALISATION...
Faire macérer les pétales de rose dans l’eau bouil-
lante pendant 24 heures. Presser les pétales et filtrer.
« Nous utilisons les
pétales de la Rosa
gallica, cultivée
Ajouter au filtrat ainsi obtenu le jus de citron et le en agriculture
sucre. Cuire pendant 20-30 minutes. biologique par nos
Ajouter la ricotta à la crème préalablement montée, soins, pour son
puis le sirop et bien mélanger jusqu’à obtenir un en- merveilleux parfum
semble crémeux. et sa couleur. Le
Déposer la crème dans des coupelles et décorer
sirop est une tradition
avec un filet de sirop de roses. ancienne : il était
préparé par les moines et
les religieuses. On a retrouvé
des témoignages de ce produit qui
PROCEDIMENTO... remontent à 1484.»
Far macerare i petali di rosa in acqua bollente per 24
ore. Spremere i petali e filtrare il macerato. Cuocere per
20-30 minuti il succo ottenuto unito al succo di limone
e allo zucchero.
« Utilizziamo i petali della Rosa gallica da
Unire la ricotta alla panna precedentemente montata noi coltivata con metodo biologico, per il loro
a neve, unire lo sciroppo e mescolare bene il tutto fino meraviglioso profumo e colore. Lo sciroppo
ad ottenere una crema. è un’antica tradizione: veniva preparato dai
Mettere la crema in coppette e guarnire con un filo di
sciroppo di rose puro. questo prodotto risalenti al 1484.
«
monaci e dalle suore e ci sono testimonianze di
101
DOLCE

Christophe DUFAU
Les Bacchanales - Vence
Gâteau à la pistache : 6 g de poudre
de pistache, 1 œuf (50 g), 40 g de sucre
roux, 50 g de beurre fondu, 10 g de
farine
Petit Suisse et chocolat blanc :
80 g de chocolat blanc, 80 g de crème
fleurette, 160 g de Petit Suisse
Granité cerise : 5 dl de jus de cerise,
50 g de sucre blanc, 3 dl d’eau
Dressage : quelques cerises et fleurs
de bégonia blanches et rouges
Dolce al pistacchio: 6 g di farina di

pistacchio, 1 uovo (50 g), 40 g di zucchero
di canna, 50 g di burro fuso, 10 g di farina
Formaggino e cioccolato bianco:
80 g di cioccolato bianco, 80 g di panna,
160 g di formaggini
Granita alla ciliegia: 5 dl di succo di
ciliegia, 50 g di zucchero bianco, 3 dl di
acqua
Finitura: qualche ciliegia e fiori di
begonia bianchi e rossi
PISTACHE, BEGONIA Fleurs de la recette

Fiori della ricetta
Begonia spp.
102
«
RÉALISATION... Pour le gâteau à la pistache, battre l’œuf avec le Les fleurs comestibles sont
sucre au ruban (mousseux). Ajouter délicatement la pistache, la farine et omniprésentes dans ma cuisine. Je les
pour finir le beurre. Mettre dans un moule beurré et cuire 10 minutes à sélectionne en fonction du goût qu’elles
175°C procurent au plat. L’aspect esthétique
Pour le petit suisse et chocolat blanc, faire bouillir la crème et verser sur vient en second plan. J’utilise rarement
le chocolat blanc en morceaux. Une fois le chocolat fondu et émulsionné la fleur entière en décoration car
avec la crème, réserver au réfrigérateur durant 6 heures minimum. À ce généralement nos convives mangent
stade à l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le Petit Suisse. plus facilement les pétales. Le goût des
Pour le granité cerise, bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir. Mélanger fleurs en cuisine est essentiel et si elles
avec le jus de cerise et mettre dans un récipient au congélateur pendant 6 sont jolies c’est encore mieux !»
heures minimum. Faire des paillettes de granité avec une fourchette.
DRESSAGE... Mettre un morceau de gâteau au fond d’un bol, et le recou-

vrir de petit suisse au chocolat blanc. Ajouter quelques cerises dénoyautées « I fiori eduli sono onnipresenti nella
et recouvrir de granité puis de bégonias blancs et rouges. Servir rapidement. mia cucina. Li scelgo in primis per come
connotano il piatto dal punto di vista
gustativo; l’aspetto estetico viene dopo.
Utilizzo raramente il fiore intero come
decorazione perché di solito i clienti
PROCEDIMENTO... Per il dolce al pistacchio, montare l’uovo con lo mangiano più facilmente i petali. I fiori
zucchero fino a quando il composto cade a nastro, ed è quindi spumoso. Unire
delicatamente la farina di pistacchio, la farina e infine il burro. Versare in uno
stampo imburrato e cuocere 10 minuti a 175°C. belli tanto meglio!
«
in cucina è per il sapore, se poi sono anche
Per il formaggino e cioccolato bianco, far bollire la panna e gettarvi il cioc-

colato bianco a pezzi. Dopo che il cioccolato si è sciolto ed è stato emulsionato
con la panna, conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo,
incorporare delicatamente il formaggino con una spatola.
Per la granita alla ciliegia, bollire l’acqua con lo zucchero e far raffreddare.
Mescolare questo sciroppo al succo di ciliegia e versare in un recipiente da
mettere in congelatore per almeno 6 ore. Grattare il composto con una forchetta
per ottenere la consistenza tipica della granita.
IMPIATTAMENTO... Disporre sul fondo di una scodella un pezzo di dolce

e coprirlo di formaggino al cioccolato bianco. Aggiungere delle ciliegie snocciolate
e coprire di granita e di fiori di begonia bianchi e rossi. Servire rapidamente.
DOLCE
Gelato ai fiori di
acacia e pere

Raffaella FORNO
Cooking Piemonte - Cervere (CN)
250 ml de crème fraîche, 250 ml
de lait, 1 poire ‘Coscia’ mûre,
4 bouquets de fleurs d’acacia,
2 cuillères à soupe de miel
d’acacia, 100 g de sucre, 1 cuillère
à soupe de graines de pistaches
250 ml di panna fresca, 250 ml

di latte,1 pera Coscia matura,
4 grappoli di fiori di acacia,
2 cucchiai di miele di acacia,
100 g di zucchero, 1 cucchiaio di
granella di pistacchi
Fleurs de la
recette
Fiori della
ricetta
Robinia
pseudoacacia
AUX FLEURS D’ACACIA ET POIRES
104
RÉALISATION... Détacher les fleurs des grappes puis les laver et

les tamponner avec du papier absorbant. Chauffer la crème avec le lait.
Faire infuser les fleurs d’acacia dans le mélange encore chaud de crème
et de lait jusqu’à complet refroidissement.
« En cuisine il faut oser, inventer et créer avec
ce que Mère Nature nous offre car infinies
sont les sensations qu’une épice, une fleur ou
une herbe peuvent nous offrir alors qu’on n’y
Éplucher et mixer la poire. Filtrer la crème pour enlever les fleurs puis aurait jamais pensé… Suivre le rythme des
ajouter le miel et le sucre en remuant jusqu’à dissolution complète. saisons, l’alternance des saveurs et des couleurs
Incorporer la purée de poire. Verser le mélange dans la sorbetière et fait d’un bon cuisinier un artiste capable de
laisser congeler en suivant les instructions de la machine.
transformer son plat en une œuvre d’art..»
DRESSAGE... Laisser la glace environ 15 minutes au congélateur
pour qu’elle soit plus solide. Former des quenelles à l’aide d’une cuil-
lère chaude. Placer les quenelles de glace sur un muesli croustillant (à la « In cucina bisogna osare, inventare e creare
cannelle par exemple) et ajouter un filet de miel d’acacia liquide sur le con quello che la natura offre perché infinite
dessus. Placer une inflorescence ou quelques fleurs et quelques graines
sono le sensazioni che una spezia, un fiore
de pistache pour décorer l’assiette.
o un’erba possono regalarci quando meno
Précision du chef : lorsque vous préparez la base pour la glace maison, il lo avremmo pensato… Seguire il ritmo delle
est toujours préférable de laisser reposer le mélange pendant au moins stagioni, l’alternarsi dei sapori e dei colori fa
24 heures. De cette façon, la glace sera beaucoup plus crémeuse et se di un bravo cuoco anche un artista capace di «
cristallisera moins, tout en ayant un arôme plus intense. portare nel piatto la sua opera d’arte.
PROCEDIMENTO... Eliminare il grappolo dai fiori, lavarli (anche col bicarbonato) e tamponarli con la carta
da cucina. Scaldare la panna con il latte. Mettere in infusione i fiori di acacia nella panna e latte ancora caldi e
lasciare in infusione fino a totale raffreddamento.
Sbucciare e frullare la pera. Filtrare la panna per eliminare i fiori e aggiungervi miele e zucchero mescolando
fino a totale scioglimento. Aggiungere il frullato di pera. Versare il composto nella gelatiera e far gelare,
seguendo le istruzioni della macchina.
IMPIATTAMENTO... Il gelato può essere impiattato dando la forma di quenelles con un

cucchiaio caldo lasciandolo prima per circa 15 minuti in freezer in modo che sia più solido. Può essere
servito su un muesli croccante (magari alla cannella), e un filo di miele d’acacia liquido sopra. Per
guarnire, un bel rametto di fiori e qualche la granella di pistacchio.
Un consiglio: quando si prepara la base per fare il gelato in casa, è sempre meglio far riposare il
composto per almeno 24 ore. In questo modo il gelato sarà molto più cremoso e cristallizzerà meno,
oltre ad avere un aroma più intenso.
DOLCE
Sfera di mandorle
all’essenza di rosa,
marmellata di rose,
coulis de lamponi,
mirtilli freschi
D’AMANDES À L’ESSENCE DE ROSE, e fiori di salvia
CONFITURE DE ROSE, COULIS DE all’ananas
FRAMBOISE, MYRTILLES FRAICHES Une recette de / Una ricetta di
ET FLEURS DE SAUGE ANANAS Erica MAGGIORA &

Camilla ZUCCHERI
Villa La Maggiorana - Rivoli (TO)
Ingrédients - Ingredienti (6-8 pers.)

150 g de farine, 150 g de beurre, 190 g
d’amandes blanches avec la peau, 100 g
de sucre, 3 œufs, 2 cuillères à café de
levure, 2 cuillères à soupe de sirop de
rose nature, myrtilles, sirop de fram-
boise, confiture de rose (voir p29)
150 g di farina, 150 g di burro, 190 g di
mandorle bianche con la buccia, 100 g
di zucchero, 3 uova, 2 cucchiaini di lievito,
2 cucchiai di sciroppo alle rose naturale,
mirtilli, lamponi, sciroppo di lamponi,
marmellata di rose (vedi pag. 29)
Fiori della ricetta
Rosa spp., Salvia elegans
106
RÉALISATION... Pour les boules d’amandes à l’es- PROCEDIMENTO... Per le sfere di mandorle all’essenza
sence de rose, dans un saladier, couper le beurre en petits di rosa, sminuzzare il burro in una ciotola, unire lo zucchero e lavorare
morceaux et le mélanger avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte i due ingredienti fino a quando l’impasto non risulterà cremoso.
crémeuse. Ajouter les œufs, une pincée de sel, la farine d’amande Aggiungere quindi le uova, un pizzico di sale, la farina di mandorle e
et le sirop de rose. Bien délayer tous les ingrédients. Beurrer et lo sciroppo alle rose. Amalgamare bene gli ingredienti. Imburrare ed
fariner les moules demi-sphère et les remplir presque jusqu’au infarinare gli stampi da forno a forma di semisfere e riempirli quasi
bord avec la pâte. Cuire au four à 170°C pendant environ 20 fino all’orlo con l’impasto. Cuocere in forno a 170°C per circa 20
minutes. Sortir les moules du four, démouler, renverser et placer minuti. Sfornare, togliere dagli stampi, capovolgere e disporre su un
les demi-sphères d’amandes sur une grille de refroidissement. raffredda torte. Quando le semi sfere saranno fredde livellarle con un
Lorsqu’elles ont refroidi, les niveler avec un couteau pour obte- coltello per ottenere una superfice piana.
nir une surface plane. Per il coulis di lamponi, sciogliere in pentola i lamponi con un
Pour le coulis de framboise, cuire les framboises dans une cas- cucchiaio di zucchero e passarli subito al colino per rendere omoge-
serole avec une cuillère à soupe de sucre et les passer au tamis nea la salsa.
pour rendre la sauce homogène.
IMPIATTAMENTO... Prendere due semi sfere, spalmare una
DRESSAGE... Étaler la confiture de roses sur une de- metà con la marmellata di rose e adagiarvi sopra la seconda metà
mi-sphères et fermer avec l’autre. Badigeonner la surface externe a realizzare una sfera. Spennellare tutta la parte esterna della sfera
de la sphère avec de la confiture de rose et la recouvrir délica- con la marmellata di rose per poi delicatamente disporre i petali
tement avec les pétales de rose. Déposer la boule sur l’assiette freschi su di essa. Posizionarla sul piatto di portata prescelto e com-
et décorer dans le sens de la longueur avec quelques myrtilles, pletare decorando nel senso della lunghezza del piatto con mirtilli
la confiture de rose, le coulis de framboise, quelques boutons de freschi, la marmellata di rose, il coulis di lamponi, boccioli di rose pic-
rose, les fleurs de sauge ananas et quelques amandes effilées. coli, fiori della salvia all’ananas e alcune mandorle sfilettate.
« En cuisine, j’apporte une grande attention au détail, et, notamment, à la combinaison des couleurs
des ingrédients. C’est pourquoi les fleurs comestibles me passionnent. D’autant que cette passion en
rejoint une autre : celle que j’ai pour la terre, les plantes, le jardin. En utilisant les fleurs comestibles
en cuisine, je peux ainsi insuffler cet amour de la nature à mes plats. Le résultat est remarquable :
un festival de couleurs et de saveurs à la fois originales et authentiques ! »
« Le mie lezioni di cucina sono caratterizzate da una raffinata cura del dettaglio
e dall’accostamento cromatico dei colori. Ma la mia più grande passione è l’utilizzo dei fiori
eduli che mi permettono di esprimere nei piatti il mio amore per le piante, il giardino e i fiori.
I fiori eduli inoltre regalano gusti, colori e sapori particolari e naturali.
«
DOLCE
Tortini con
cuore di mela
alla melissa
Irena PAROLA
École de cuisine / Scuola di cucina
Parola al cibo - Savigliano (CN)
(pour 6-8 cakes / per 6-8 tortini)
2 pommes, 80 g de sucre, 8 g de
maïzena, 5 g de rhum, 8-10 feuilles
de mélisse,1 gousse de vanille,
125 g de beurre à température
ambiante, 125 g de farine, 125 g
de sucre glace, 2 œufs, 2 g de
levure, zeste d’1/2 citron
2 mele, 80 g di zucchero, 8 g di
maizena, 5 g di rum, 8-10 foglie di
melissa, 1 bacca di vaniglia, 125 g
di burro morbido, 125 g di farina,
125 g di zucchero a velo, 2 uova,
2 g di lievito, scorza di 1/2 limone
Fleurs de la
AUX POMMES À LA MÉLISSE recette / Fiori
della ricetta
Melissa spp.
108
RÉALISATION... Éplucher les pommes, enlever le cœur, et PROCEDIMENTO... Pelare le mele, eliminarne il torsolo e tagliarle
les couper en petits dés. Les mélanger avec le sucre, la maïzena, a cubetti. Mescolarle con lo zucchero, la maizena, il rum, le foglie e i fiori
le rhum, les feuilles de mélisse hachées finement et les graines de di melissa tritati e i semi della bacca di vaniglia. Cuocere in padella per
la gousse de vanille. Les cuire à la poêle pendant 10 minutes, en 10 minuti, facendo attenzione che le mele restino a tocchetti.
faisant attention que les dés ne se défassent pas. Riempire con questo composto metà degli stampi a mezza sfera in sili-
Verser la moitié de ce mélange dans les moules en silicone de- cone o degli stampi da ghiaccio. Mettere in freezer per circa 2 ore.
mi-sphères ou bien dans des moules à glaçons. Mettre au congé- Nel frattempo, montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la
lateur durant environ 2 heures. scorza del limone, la farina, il lievito e le uova una alla volta, creando un
Pendant ce temps, monter le beurre avec le sucre glace. Ajouter impasto omogeneo.
le zeste de citron, la farine, la levure et les œufs les uns après les Estrarre dal freezer le mezze sfere di composto di mele congelato. Met-
autres, pour obtenir une pâte souple. tere l’impasto nel sac a poche e foderare fondo e pareti dello stampo a
Sortir les demi-sphères ou les cubes de compote de pommes mezza sfera in silicone, adagiare al centro le mele congelate e ricoprire
congelées. Placer la pâte dans une poche à douille et tapisser les con il rimanente impasto.
côtés et le fond des moules en silicone demi-sphères. Disposer Infornare per 35 minuti a 170°C.
les pommes congelées au centre et recouvrir avec le reste de la
pâte. Enfourner 35 minutes à 170°C.
« Les fleurs comestibles sont de véritables alliées en cuisine pour créer

des plats savoureux, sains et beaux. Leur utilisation permet de réduire
l’usage du sel et de redécouvrir les parfums, les goûts et les couleurs
uniques des ressources que Mère Nature met à notre disposition. La
cuisine… est passion, amusement et partage. L’école… est un lieu d’
apprentissage et de progression. Associer les deux, c’est notre métier.
«I fiori eduli: un grande alleato in cucina, per creare

preparazioni gustose, sane e accattivanti. Per ridurre
l’utilizzo del sale e riscoprire profumi, gusti e colori
unici utilizzando le risorse che madre Natura ci mette
a disposizione. La cucina è passione, divertimento e
«
aggregazione. La scuola è luogo di crescita e miglioramento.
Mescolare questi ingredienti è il nostro mestiere.
DOLCE a Les fleurs, de la terre à l’assiette a
DESSERT
Biscuit madeleine : 200 g de beurre,

245 g de farine, 120 g de sucre glace,
10 g de levure chimique, 245 g d’oeuf,
13 g de sucre inverti, 50 g de lait, 3 g de sel,
3 citrons zestés.
Confit de framboise : 300 g de fram-
boises fraiches, 100 g de sucre, 5 g de
pectine NH.
Ganache montée à la vanille : 225 g
de crème, 20 g de glucose, 20 g de sucre
inverti, 300 g de chocolat blanc, 500 g de
crème liquide.
Nougatine praline : 100 g de glucose,
100 g de lait, 250 g de beurre, 300 g de
sucre, 4 g de pectine NH, 250 g d’amandes,
50 g de praline de Lyon
Biscotto madeleine: 200 g di burro,

245 g di farina, 120 g di zucchero a velo,
10 g di lievito chimico, 245 g di uova, 13 g di
FLORAL zucchero invertito, 50 g di latte, 3 g di sale,
scorza grattugiata di 3 limoni.
FRAMBOISE Confit di lamponi: 100 g di zucchero, 300 g di
lamponi freschi, 5 g di pectina NH per glassa.
Piramide floreale Fiori della
Crema ganache alla vaniglia: 225 g di pan-
al lampone ricetta/Fleurs
na, 300 g di cioccolato bianco, 20 g di glucosio,
20 g di zucchero invertito, 500 g di panna
de la recette liquida.
Una ricetta di / Une recette de
Salvia discolor,
Pascal PICASSE Salvia elegans, Torrone pralinato: 100 g di glucosio, 100 g di
latte, 250 g di burro, 300 g di zucchero, 4 g di
Restaurant Park 45 - Grand Hôtel - Cannes Salvia dorisiana,
Viola odorata pectina NH per glassa, 250 g di mandorle, 50
g di praline di Lione
110
RÉALISATION... Mélanger le sucre glace, les œufs et la tré- PROCEDIMENTO... Mescolare lo zucchero a velo, le uova e lo zucche-
moline. Monter quelques minutes, ajouter la farine. Tamiser avec le ro invertito. Montare bene per qualche minuto, aggiungere la farina setacciata
sel et la levure chimique. Mélanger le beurre fondu tiède avec le lait con il sale e il lievito. Mescolare il burro fuso tiepido con il latte e la scorza
et les zestes de citron. Ajouter délicatement au mélange précédent. grattugiata dei limoni. Aggiungere al composto precedente mescolando deli-
Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C pendant 8 minutes. catamente. Stendere su carta da forno e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Mélanger le sucre et la pectine. Écraser les framboises et les cuire Mescolare zucchero e pectina. Schiacciare i lamponi e cuocerli con lo zucche-
à l’aide du sucre pendant 15 minutes. Faire refroidir. Étaler sur le ro per 15 minuti. Far raffreddare il composto trasferendolo in un recipiente.
biscuit madeleine. Chauffer la petite quantité de crème, le glucose Spalmare quindi sul biscotto. Scaldare un po’ di panna, glucosio e zucchero
et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le invertito. Versare a poco a poco il composto caldo sulla cioccolata parzial-
chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire mente fusa. Frullare appena possibile per completare l’emulsione. Aggiungere
l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur la panna liquida fredda. Mettere in frigorifero e far cristallizzare 12 ore prima
et laisser cristalliser 12h avant de foisonner. di lavorare la crema fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Faire bouillir le lait, le beurre et le glucose. Ajouter le sucre à la pec- Far bollire il latte, il burro e il glucosio. Aggiungere lo zucchero alla pectina e
tine, puis cuire à 104°C. Ajouter les amandes et les pralines de Lyon cuocere a 104°C. Aggiungere le mandorle e le praline di Lione schiacciate.
écrasées. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 170°C. Stendere tra 2 fogli di carta forno. Cuocere a 170°C e tagliare alla forma
desiderata.
DRESSAGE... Découper le biscuit madeleine nappé de confit
framboise avec 2 emporte-pièces triangle (1 petit, 1 grand). Pocher IMPIATTAMENTO... Tagliare a triangolo il biscotto madeleine e
la ganache montée à l’aide d’une poche à douille. Tailler la nouga- spalmare uno strato di gelatina di lamponi. Con la sac à poche coprire di
tine praline avec 2 formes triangulaires et la poser sur le Khéops. crema ganache. Nel torrone pralinato tagliare 2 triangoli da sovrapporre sulla
Disposer les framboises saupoudrées de sucre glace et les fleurs piramide. Disporre i lamponi e i fiori di violetta e salvia come sulla foto termi-
de sauges et violette odorante en s’inspirant de la photo. nando con una spolverata di zucchero a velo.
« Les fleurs comestibles sont un atout essentiel en pâtisserie tant sur le plan
esthétique que gustatif. Viola odorata qui possède un goût subtil de violette tandis
que la Salvia discolor révèle des notes de myrtille qui se marient à merveille avec
ce dessert. La dégustation de ces fleurs aux saveurs inattendues sont une surprise
pour le palais ! »
« I fiori eduli sono motivo di grande soddisfazione per gli occhi e per il palato,
come la Viola odorata con il suo delicato sapore di violetta, o la Salvia discolor
che ricorda il mirtillo e si sposa perfettamente con i miei dolci. La degustazione
di questi fiori e i loro sapori inattesi sono una sorpresa per il palato.
«
DES FLEURS P Producteur / produttore
COMESTIBLES R Restaurant / Ristorante
PRÈS DE CHEZ
Haute-Savoie
1
VOUS...
2&3
Valle d’aosta
FIORI EDULI DA Savoie

DEGUSTARE E 8
COLTIVARE...
5 6
Le projet ANTEA rayonne sur cinq départements Torino 7 4
français ainsi qu’ une région et trois provinces ita-
liennes. Il a même mobilisé l’énergie et l’expertise
de nombreux professionnels bien au-delà de cette
zone d’influence. Nous vous proposons de décou-
vrir l’ensemble de ces partenaires, producteurs, 9
Hautes-Alpes 10
restaurateurs et formateurs. Vous pourrez ainsi
profiter de l’hospitalité et du talent de nos chefs 11 12
ou bien garnir votre panier de fleurs et préparer Cuneo
vous-même de délicieuses recettes.
Il progetto ANTEA è nato tra cinque dipartimenti

francesi e una regione e tre province italiane transfron- Alpes de
taliere ma ha coinvolto un gran numero di attori tra Haute- Provence
chef, scuole di cucina, produttori e centri di formazione
Alpes Imperia
in tutta Italia e in Francia. Di alcuni troverete di seguito 15 14
Maritimes
i recapiti, ad esempio gli autori delle ricette, per per- 16 13
mettervi di organizzare al meglio la vostra esperienza
gastronomica con i fiori eduli.
112
HAUTE-SAVOIE 6 Matteo BARBERO 11 Irena PAROLA
Ristorante Gaudenzio Parola al cibo - Via Cernaia 9
1 Emmanuel RENAUT Via Gaudenzio Ferrari 2 12038 Savigliano - +39 0172 050125
Flocons de Sel - 1775, Route 10124 Torino www. parolaalcibo.it
du Leutaz, 74120 Megève +39 011 860 0242
+33 (0)4 50 21 49 99 www.gaudenziovinoecucina.it 12 Clelia VIVALDA
www.floconsdesel.com Ristorante tra Arte e Querce
7 Erica MAGGIORA & Via Monchiero Alto 11
12060 Monchiero
VALLE D’AOSTA Camilla ZUCCHERI +39 0173 792156
Villa La Maggiorana
2 Vincenzo ATZEI www.traarteequerce.com
Via Cuneo 5 - 10098 Rivoli
& Sandra LOMELLO +39 331 7863871
Le bon plaisir - Via Marconi 1 www.lamaggiorana.it IMPERIA
11027 Saint-Vincent
+39 347 574 5331 8 Mariangela SUSIGAN 13 LE DOLCEZZE DI BILLY
www.ristorantelebonplaisir.it Ristorante Gardenia Via Armea 157 - 18038 Sanremo
Corso Torino 9 - 10014 Caluso +39 340 2591175
3 Ornella CORSI +39 011 9832249 www.ledolcezzedibilly.com
Osteria Numero Uno www.gardeniacaluso.com
14 L’ORTO DI MUMA
Via L. F. Menabrea 87
Strada Capele 1B
11024 Châtillon
+39 349 5286675 CUNEO 18100 Imperia - +39 347 966 9663
Facebook : @lortodimuma
9 Francesco OBERTO
TORINO Ristorante Da Francesco 15 Giancarlo BORGO
Locanda Le Macine Del Confluente
Via Vittorio Emanuele 103
4 Azienda Agricola Località Oxentina, snc
12062 Cherasco
FOODSTOCK 18010 Badalucco
+39 339 8096696
10028 Trofarello - +39 320 391 8449 +39 0184 407018
www.ristorantedafrancesco.com
www.biofoodstock.it www.lemacinedelconfluente.com
10 Raffaella FORNO 16 Federico LANTERI

Vivaio Fratelli GRAMAGLIA Cooking Piemonte Ristorante Torrione
5 Via Borgo Dora 32 - 10093 Collegno Via Maestra 3 - 12040 Cervere Via Colonnello Aprosio 394
+39 338 581 8032 +39 339 7341412 18019 Vallecrosia - +39 0184 295671
Facebook : @Fratelli Gramaglia www.cookingpiemonte.com www.ristorantetorrione.com
113
23 FLORAPOLIS
Christelle Archer - Vallauris
christellarcher@gmail.com
19
27 24
24 LA CABANE À SAFRAN
Alpes Maritimes 294, route des Granges - 06450
46 Venanson - +33 (0)6 84 42 12 33
40 www.lacabaneasafran.fr
26
43 20
25&29 18 25 LA VIOLETTE
30 39 37,42 22 36 21 Jérôme et Florence Coche
28 17 &45 33&35
864, chemin Saint Martin
31 47&48 06140 Tourrettes-sur-Loup
23
+33 (0)4 93 59 28 91
34&38 www.fleurs-a-croquer.com
32,41
&44
26 LE JAS DU ROCHER
30, rue de l’aire du caire
ALPES MARITIMES 20 CHAMP SOLEIL 06620 Cipières - +33 (0)6 60 63 47 32
Henri Derepas www.lejasdesrochers.com
17 AZUR NATUREL 2, chemin de Sembola - 06340
115, chemin des Hautes Ribes La Trinité - +33 (0)4 93 54 02 98
www.champ-soleil.fr 27 LE VERGER AROMATIQUE
06130 Grasse - +33 (0)4 93 40 42 90
www.azur-naturel.fr Maxime Ferrero
21 DOMAINE D’AGERBOL 06340 Le Bar/Loup
18 AU JARDIN D’EVE 747, chemin des Vallières levergeraromatique@gmail.com
Eve Vernice - 06500 Menton 06190 Roquebrune-Cap Martin
+33(0)6 50 83 56 03 +33 (0)6 80 86 80 03 28 LES CUEILLETTES DE LÉO
fleurscomestibles06.simplesite.com www.domainedagerbol.bio Léonore Ifrah - La Ribière - 06470
Guillaumes - +33 (0)6 52 33 31 50
19 CAMPANULA 22 LES FILS DE MARIUS AUDA
Ségolène Beaucent - Tourno 1019, route de la Baronne 29 Lydie MONINI
Route de la Pia - 06430 Tende 06510 Gattières 2020, chemin de Saint-Arnoux
+33 (0)6 40 18 90 73 +33 (0)4 93 08 10 30 06140 Tourrettes-Sur-Loup
www.campanula-roya.com www.mariusauda.fr +33 (0)6 19 671 579
114
30 TERRE & PARFUM 36 Benjamin COMBE 2490, avenue des Templiers
Émilie Carlo - 211, chemin des Tuves Monte Carlo Golf Club - Route du 06140 Vence - +33 (0)4 93 58 02 02
06530 Saint-Cézaire-sur-Siagne Mont-Agel - 06320 La Turbie www.grandluxuryhotels.com
emilie.carlo@orange.fr +33 (0)4 92 41 50 70
www.golfdemontecarlo.com 43 Sébastien MEUNIER
31 Marc ABAD Auberge de Caussols - 4313, route
La Laurentine 37 Christophe DUFAU départementale 12 - 06460 Caussols
922, avenue du Général de Gaulle Les Bacchanales +33 (0)4 83 26 39 15
06700 Saint-Laurent-du-Var 247, avenue de Provence Facebook : @L’Auberge de Caussols
+33 (0)4 93 07 19 12 06140 Vence - +33 (0)4 93 24 19 19
www.lalaurentine.fr www.lesbacchanales.com 44 Pascal PICASSE
Grand Hôtel Cannes - 45, boulevard
32 Emanuele BALESTRA 38 Olivier FERRAND de la Croisette - 06400 Cannes
Hôtel Barriere Le Majestic La Taille de Guêpe +33 (0)4 93 38 15 45
10, boulevard de la Croisette 24, rue de Fersen - 06600 Antibes www.grand-hotel-cannes.com
06407 Cannes - +33 (0)4 92 98 77 00 +33 (0)4 93 74 03 58
www.hotelsbarriere.com 45 Christophe PILLODS
39 Amélie FERRAND FARAUT
Côté Jardin - 10, avenue Henri Isnard
Ferme Auberge Le Merinos
33 Jean-Laurent BASILE 06140 Vence - +33 (0)4 93 24 78 13
3, Parran de la Fuont
L’Hirondelle www.cotejardinvence.com
06450 Utelle - +33 (0)4 93 03 18 39
Thermes Marins Monte-Carlo
Facebook : @Ferme Le Mérinos 46 Kévin SORIA &
2, avenue de Monte-Carlo
98000 Monaco - +377 98 06 69 30 40 Stéphane FURLAN Déborah GEORGES
www.montecarlosbm.com Le Sansot - 700, route de Grasse L’Auberge Lo Robur - Rue Centrale
06140 Tourrettes-sur-Loup 06420 Roure - +33 (0)4 93 02 03 57
34 Thibaut BRILLON +33 (0)4 93 59 03 94 www.aubergelorobur.com
Côté Terroir - 22, rue Fourmillière www.lesansot.com
06600 Antibes - +33 (0)4 92 90 06 45 47 Samuel VICTORI
Facebook : @CoteTerroirAntibes 41 Sébastien KLINHOLFF Les Agitateurs - 24 Rue Bonaparte
JW Marriott Cannes 06300 Nice - +33 (0)9 87 33 02 03
35 Laurent COLIN 50 Boulevard de la Croisette www.lesagitateurs.com
Méridien Beach Plaza 06414 Cannes - +33 (0)4 92 99 70 00
22, avenue Princesse Grace www.marriott.fr 48 Chun WONG
98000 Monaco Alto Resto - 10 Rue Fodéré
+377 93 30 98 80 42 Jean-Luc LEFRANÇOIS 06300 Nice - +33 (0)4 89 00 13 02
www.marriott.com Château Saint-Martin & Spa Facebook : @Alto Resto 2.0
115
NOS Azienda Agricola BERARDI
Via Garibaldi 33
Azienda Agricola
LUCIANO QUAGGIO
PARTENAIRES 47814 Bellaria Igea Marina (RN)
+39 0541 330560
Via 2 Giugno 43
30010 Campagna Lupia (VE)
HORS ZONE www.berardierbe.com +39 041 460797

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ALCOTRA Azienda Agricola CARMAZZI

Torre del Lago Puccini Azienda Floricola STALLA
55049 Viareggio (LU) Regione Pontelungo Inf. 7
+39 0584 340941 17031 Albenga (SV) - +39 0182 52600
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Azienda Agricola CASCONE Excalibur Srl - via Salsomaggiore 12
AL DI FUORI DELL’AREA Via Arenosola - 84025 Eboli (SA) 20159 Milano - +39 333 48 20 244
ALCOTRA +39 0828 1991211 www.ifioridihortives.it
www.aziendaagricolacascone.it
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LE CLOS DE CALLIAN Azienda Agricola Frazione Pietrafraccia 163
Armelle Janody LA MARGHERITA 16019 Ronco Scrivia (GE)
Via Bassanella 1 +39 335 7495606 - www.jbrosefarm.it
377, chemin des Crottons
83440 Callian 46040 Gazoldo degli Ippoliti (MN)
+33 (0)6 79 47 88 31 +39 0376 657209 LA CENTAUREA
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Azienda Agricola +39 340 592 0185
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Via Termeno 12 - 39040 Ora (BZ) Via Ciasal 3
+39 3756 227387 38010 Quetta di Campodenno (TN) LA RUTABAGA
www.alpinherbs.com +39 328 098 7219 Via Bottassano 10
Azienda Agricola DAVIDE BACCI www.naturalmente.tn.it 17024 Finale Ligure (SV)
Regione Oliveto Terraconiglio 20 +39 348 929 6206 - www.larutabaga.it
17031 Albenga (SV) Azienda Agricola
+39 329 811 7251 CARLO ORNAGHI L’INSALATA DELL’ORTO SRL
Facebook : @aziendaagricolabaccidavide Via Monte 1 - 23873 Missaglia (LC) Via Giare 144/A - 30034 Mira (VE)
+39 039 9200139 +39 041 5676460
www.carlo-ornaghi.com www.linsalatadellorto.it
116
LI.PA PIANTINE Cinzia CHIAPPORI CREA Centro di Ricerca Orticoltura
Via S. Antonio 201 Osteria e B&B del Tempo Stretto e Florovivaismo di Sanremo, referente
37043 Menà di Castagnaro (VR) Regione Rollo 40 - 17031 Albenga (SV) Barbara Ruffoni - www.crea.gov.it/web/
+39 0442 96206 +39 0182 571387 orticoltura-e-florovivaismo
www.lipapiantine.it
Dipartimento di Scienze Agrarie, Fores-
Rosa D’AGOSTINO tali e Alimentari (DISAFA) - Università
OASI FIORITA Albergo Ristorante Da GIN degli Studi di Torino, referente Valentina
Via Boccagnello 8 - 50039 Vicchio (FI) Via Pennavaire 99 Scariot - www.disafa.unito.it/do/home.pl
+39 329 0065269 - www.oasifiorita.com 17030 Castelbianco (SV)
+39 0182 77001 - www.dagin.it Dipartimento Scienze Agrarie, alimenta-
ri e agro-ambientali - Università di Pisa
ORTOGOURMET referente Laura Pistelli - www.agr.unipi.it
S.C. Madonna delle Grazie – Caione Fabrizio TOZZI
74014 Laterza (TA) Ristorante Giacomo Arengario Dipartimento di Farmacia - Università
+39 392 9442393 Via Guglielmo Marconi 1 degli Studi di Genova - referente Angela
www.ortogourmet.com 20123 Milano (MI) Bisio - www.difar.unige.it/index.php/it/
+39 02 72093814 sedi-del-dipartimento/110-dipartimento.html
ORTO LA ROCCA www.giacomoarengario.com
Complesso scolastico Giancardi – Galilei
S.S. Flacca km11,500 – Aicardi - www.ruffiniaicardi.it/
04029 Sperlonga (LT) l Istituto Professionale Servizi per
+39 338 1128180 - www.ortolarocca.it
l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale,
referente Franco Laureri
RESIDUO ZERO CENTRES DE FORMATION
l Istituto Professionale Servizi per l’Eno-
Regione Campastro - Frazione Leca CENTRI DI FORMAZIONE gastronomia e l’Ospitalità Alberghiera,
17031 Albenga (SV) - +39 335 7810163
www.piantearomatichebiologiche.it referente Barbara Antenucci
CFPPA Die - www.cfppa-die.fr
Chambre d’Agriculture des Alpes
VIVO SOC. COOP. AGR.
Maritimes-CREAM
Via Cervese 3485 - 47522 Cesena (FC)
https://paca.chambres-agriculture.fr/
+39 0547 322117
la-chambre-dagriculture-alpes-maritimes
www.germoglivivo.it
Campus Vert d’Azur - www.vertdazur.
Scilla CARILLI educagri.fr
Agriturismo Le Germandine Centro di Sperimentazione e Assistenza
Loc. Germandine 119 - 57028 Suvereto (LI) agricola, referente Giovanni Minuto
+39 349 1342600 - www.germandine.it www.cersaa.it
117
TABLE DES p.16 Beignets salés de capucines, sauce
aux câpres de capucines et fleurs de
tulbaghia - Fiori di nasturzio fritti con
Sucre aromatisé aux fleurs
Zuccheri aromatizzati ai fiori
MATIÈRES
commestibili
salsa ai bottoni fiorali di nasturzio e
fiori di tulbaghia p.27 Sablés à la lavande sauvage fine
d’Utelle - Biscotti alla lavanda
INDICE p.17 Beurre aux fleurs de bégonia
Burro ai fiori di begonia
selvatica di Utelle
Asperge violette parmi les violettes p.28 Fleurs cristalisées - Fiori brinati
L’asparago violetto tra le viole Confit de Tagetes lemmonii
p.2 Préface de Daniela ROMANO Marmellata di Tagetes lemmonii
p.18 Pesto de fleurs de tulbaghia et ail des
Prefazione di Daniela ROMANO ours - Pesto di fiori di tulbaghia e aglio p.29 Confit de rose - Marmellata di rose
p.4 Le projet ANTEA orsino Sirop de fleur - Sciroppo di fiori
Il progetto ANTEA p.19 Sauce à la sauge ananas p.30 Petits moelleux Rosa centifolia, citron
p.6 Un jardin gourmand Salsa a base di salvia ananas de Menton & Mara des bois
Quarante variétés comestibles pour fleurir Verrines de bourrache et huitre Muffin di rosa centifolia, limone di
vos assiettes. potagère Mentone e fragola Mara des Bois
Un giardino di sapori Antipasto di borragine e pianta ostrica
p.31 Panna Cotta de Tagetes lemmonii
Quaranta varietà di fiori eduli per arricchire
p.20 Feuilles de capucine farcies Panna Cotta di Tagetes lemmonii
i vostri piatti Foglie di nasturzio ripiene
p.32 Crème de lavande dans un gobelet en
p.10 Nos conseils de culture Mayonnaise de capucine
chocolat - Crema di lavanda in vasetto
Consigli di coltivazione Maionese di nasturzio
di cioccolato
p.11 Calendrier de floraison p.21 Burrata
p.33 Glaçons de fleurs
Calendario di fioritura Cubetti di ghiaccio ai fiori
p.22 Fromages affinés
Formaggi stagionati
simple et gourmand Ricotta Comme un chef
Semplice e gourmand Cucinare da chef
p.23 Primo sale
p.14 Cappucino de courge et fleurs de Cocktail
pavot de Californie p.24 Panna cotta Viola odorata
Cappuccino di zucca e fiori di escolzia Truffes au chocolat et pélargonium p.38 La Vie est belle - La Vita è bella
Tartufi al cioccolato e geranio
p.40 Pink Begonia
p.15 Chèvre frais à l’huile d’olive
p.25 Pâtes de fruit aux fleurs
parfumée aux fleurs de tulbaghias p.42 Butterfly sour
Gelée di frutta ai fiori
Formaggio fresco di capra condito
con olio d’oliva profumato ai fiori di p.26 Barbe à papa à la framboise, violette
tulbaghia et fleurs comestibles Entrée - Antipasto
Sel aromatisé aux fleurs Zucchero filato al lampone, p.46 Dites-le avec des fleurs
Sale aromatizzato ai fiori eduli violette e fiori eduli Ditelo con i fiori
p.48 Carpaccio de loup p.82 Courge confite et son drappé fleuri
Carpaccio di branzino Zucca al forno in sfoglia floreale
p.50 Les fleurs dans la fleur - Fiori nel fiore p.84 Aubergine fondante et légumes d’été
Melanzana tenera con verdure
p.52 Pannacotta de topinambour
Pannacotta di topinambour p.86 Carré d’agneau à la lavande
Carré di agnello alla lavanda
p.54 Salade de légumes
Insalatina di verdure p.88 Salade d’escargots
Insalata di chiocciole
p.56 Petit tartare de crevettes
Tartarina di gamberi p.90 Pêche de Méditerranée comme une
fleur - Rosa di pesce del Mediterraneo
p.58 Salade de céréales - Insalata di cereali
p.92 Médaillons de filet de porc
p.60 Tartare d’avocat et gambas Medaglioni di filetto di maialino
Tartare di avocado e gamberi
p.62 Image du jardin, des prés et des bois
Istantanea dell’orto, dei prati e dei Dessert - Dolce
boschi
p.96 Charlotte aux fraises et agastaches
p.64 Hamburger d’omble de fontaine fumé Charlotte alle fragole e agastache
Hamburger di salmerino di torrente al
fumo di quercia p.98 Le citron - Il limone
p.66 Tartare de loup - Tartare di branzino p.100 Crème de ricotta au sirop de rose
Plat principal - primo & secondo p.102 Cerise, Pistache, Begonia

p.70 Paccheri di Gragnano
p.104 Glace aux fleurs d’acacia et poire
p.72 Thon de lapin - Tonno di coniglio Gelato ai fiori di acacia e pere
p.74 Rouleaux de lapin farci au Reblec p.106 Boule d’amande à l’essence de rose
Involtini di coniglio con ripieno di Sfera di mandorle all’essenza di rosa
reblec
p.108 Cake aux pommes à la mélisse
p.76 Gnocchis de pomme de terre Tortini con cuore di mela alla melissa
Gnocchi di patate
p.110 Khéops floral framboise
p.78 Tartare de cabillaud Piramide floreale al lampone
Tartare di merluzzo
p.80 Les “Trois petits cochons” p.112 Des fleurs comestibles près de chez vous
I “tre porcellini” Fiori eduli da degustare e coltivare
REMERCIEMENTS... RINGRAZIAMENTI...
Un immense merci à tous les chefs et amateurs de cuisine pour la Un grazie di cuore a tutti gli chef e appassionati di cucina che hanno
transmission de leurs précieuses recettes qui, avec beaucoup de talent accettato di condividere alcune delle loro preziose ricette e che, con
et d’habileté, ont embelli ce volume dédié aux fleurs comestibles. grande talento e maestria, hanno abbellito questo libro sui fiori eduli.
Merci aux producteurs d’avoir pris part au projet ANTEA. Grazie anche ai produttori per aver partecipato al progetto ANTEA.
Nous remercions sincèrement toutes les personnes qui ont participé Un grazie particolare a tutti coloro che, in un modo o nell’altro, hanno
de près ou de loin à la création de ce livre et particulièrement contribuito alla realizzazione di questo libro e in particolare a Daniela
Daniela ROMANO pour la préface. ROMANO per la prefazione.
Et enfin un grand merci à tous les partenaires et collaborateurs du Infine un grande grazie a tutti i partner e collaboratori del progetto
projet : ANTEA:
ANTEA CREA CREAM CERSAA
UNITO LOCIE UNIGE EPLEFPA
Comité éditorial / Comitato editoriale: Elena CERUTTI, Sophie DESCAMPS, Rosanna DIMITA, Serge GRAVEROL, Solène HENRY,
Maria-Rosa POCATERRA-SCHUMACHER e Barbara RUFFONI.
Progetto grafico e impaginazione / Maquette et mise en page : Everie Communication
ISBN 978-2-492114-02-1
CE LIVRE A ÉTÉ ÉDITÉ AVEC LE CONCOURS DE...
HANNO COLLABORATO ALL’EDIZIONE DI QUESTO LIBRO...
CREA
CREAM CERSAA
UNITO
LOCIE UNIGE EPLEFPA

Vous connaissez sans doute cette
expression française qui veut que
la beauté ne se mange pas en
salade. Dans le cadre du projet
européen ANTEA, des agronomes,
universitaires, chefs de cuisine et
agriculteurs, issus des deux côtés
de la frontière franco-italienne,
ont conjugué leurs expertises,
leurs talents et leur enthousiasme
pour vous prouver le contraire ! À
la clé, une soixantaine de recettes
différentes, toutes aussi belles que
gourmandes.
Spesso i fiori commestibili sono utilizzati in cucina come decorazione. Ebbene, grazie al progetto
europeo transfrontaliero Antea, agronomi, accademici, chef e produttori, Italiani e Francesi, hanno
unito le loro competenze, il loro talento ed entusiasmo per dimostrare che i fiori, oltre al loro alto
valore estetico, sono anche buoni, come lo dimostrano le numerose ricette di questo libro, tanto belle
quanto appetitose.

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de la terre à l’assiette

I FIORI, DALLA TERRA AL PIATTO

Plus de soixante recettes franco-italiennes pour fleurir vos repas

UN JARDIN Ageratum spp.

di sapori Nome comune: agerato - Gusto: leggermente

Centaurea cyanus Dianthus spp. Lavandula angustifolia

Nepeta x faassenii Polianthes tuberosa Nome comune: rosa

Nos conseils de les trier et de les sélectionner. Ils seront au printemps ou à

terreno mentre sono invece Calendrier de floraison / Calendario di fioritura

Cappuccino di zucca e fiori di escolzia

Réalisation : Faire revenir l’échalote hachée finement

Cappuccino de courge Procedimento: Fare un soffritto con olio extravergine di

Chèvre frais à l’huile d’olive Les couleurs vives et les parfums

sel aromatisé Ingrédients - Ingredienti

Beignets Salés de capucines, sauce aux

beurre aux Asperge violette

« Les fleurs comestibles sont des ingrédients à part entière

sauce à la Verrines de bourrache et

Ingrédients - Ingredienti Ingrédients - Ingredienti

Burrata la tirer et ajouter la crème fraîche, pour former la stracciatella.

Fromages affinés Réalisation : Chauffer le lait jusqu’à

Primo sale Passionnée par les fleurs

Panna cotta Viola odorata Truffes au

Pâtes de fruit aux fleurs

Sur une idée de / Da un’idea di Déborah Georges

Barbe à papa à la framboise, Réalisation :

sucre aromatisé Ingrédients - Ingredienti

Réalisation : Prendre des fleurs bien fraîches

cristalisées Procedimento: Procurarsi dei fiori freschi per-

Réalisation : Dans un saladier, travailler le

Ingredienti Panna Cotta de Tagetes lemmonii

Crème de lavande dans Ingrédients - Ingredienti

Réalisation : Pour les gobelets en

35 ricette di cucina con i fiori, elaborate da chef pieni di talento e

Une recette de / Una ricetta di

RÉALISATION... Pour les glaçons PROCEDIMENTO... Per i cubetti di

« La rose de mai, cultivée en Provence, est celle qui fait la

« La rosa di maggio, coltivata in Provenza, ha reso

Une recette de / Una ricetta di

4 cl de gin artisanal des Alpes de Haute

@ Ayona Recher ( Photogenique.com )

Une recette de / Una ricetta di

RÉALISATION... Pour le sucre liquide aromatisé à la clitoria (pois papil-

Une recette de / Una ricetta di

Ingrédients - Ingredienti (4 pers.)

Per la pastella: 2 uova, 80 g di farina, latte q.b.,

AVEC DES FLEURS Fleurs de la recette

RÉALISATION... Pour la pâte à beignet, séparer les blancs

Une recette de / Una ricetta di

Ingrédients - Ingredienti (4 pers.)

« Dans cette préparation, les fleurs comestibles contribuent à

« I fiori eduli in questo piatto partecipano al condimento del

Une recette de / Una ricetta di

Ingrédients - Ingredienti (4 pers.)

Crédit photo: Ristoranti della Tavolozza - Custodi del Territorio

RÉALISATION... Pour la chlorophylle, mixer dans une grande quantité

Crédit photo: Ristoranti della Tavolozza - Custodi del Territorio

RÉALISATION... Laver, éplucher et faire cuire le topinambour coupé en petits

Per le verdure cotte: carciofo violetto, carote e