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    BARRY CALLEBAUT - L’UNIVERS GOURMET

    Du Cacao au Chocolat
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Histoire

    Le mot “chocolat” vient des Aztèques du Mexique, c’est un


    dérivé du mot xocolatl qui résulte d’une combinaison de
    mots, xocolli, qui signifie “amer", et atl, qui signifie “eau”.

    Les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme


    monnaie.

    En 1502, Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao


    sur l'île de Guanaja.

    17 ans plus tard, Cortés découvrit la véritable


    valeur du cacao dans le Nouveau Monde.

    Le cacao était utilisé pour acheter des esclaves et on


    l'appelait "l'or du Nouveau Monde".

    En 1550, des plantations de cacao furent développées et le


    cacao envoyé en Europe.
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Variétés
    Criollo (signifie “Créole” (=local) en Espagnol)
    Cette variété est le cacaoyer d'origine, les premières plantations ont été enregistrées au
    17ème siècle. Poussant initialement au Venezuela, en Amérique Centrale et au Mexique.
    Le criollo est réputé pour sa finesse et son arôme intense.
    Cette variété ne représente que 5% de la production mondiale, en partie en raison de sa
    vulnérabilité aux insectes et aux maladies..
    Forastero (signifie “étranger” en Espagne)
    Ce groupe est très diversifié et, en tant qu'espèce, plus résistant aux maladies, aux nuisibles, et
    est donc plus productif que le Criollo. Il est maintenant la variété dominante cultivée en
    Afrique et, par conséquent, représente près de 80% de la production mondiale.
    Il est connu pour avoir une qualité ordinaire (un arôme très léger et un goût fort, court et
    amer).
    Trinitario (‘deTrinité’)
    Cette espèce de cacaoyer est un hybride biologique naturel entre le Criollo et le Forastero, qui
    a été exporté de la Trinité où les colons espagnols avaient établi des plantations.
    La qualité de son cacao varie entre moyenne et supérieure,
    avec une forte teneur en beurre de cacao.
    Il représente 15% de la production mondiale.
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Variétés

    L'ancienne classification distingue trois types de fèves principales : la Forastero, celle issue du Cacao Criollo (plus rare), et
    la Trinitario croisements des précédentes.
    La nouvelle classification de 2008, basée sur critères morpho-géographiques et génomiques propose dix groupes retenus et
    nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom de la varieté traditionnel
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Botanique

    Arbres allant de 12 à 15 mètres de hauteur dans la nature

    à 3 - 4 ans (à compter de la germination) : première production

    À 10 ans : production complète

    Mûre 5 – 6 mois après pollinisation (Insectes ou manuelle);


    Contient 30-40 graines; la variation dépend :
    ➢ efficacité de la pollinisation
    ➢ Nombre d’ovules dans les ovaires;
    ➢ Fertilité des ovules;
    Lorsque les fruits mûrissent, les cellules externes de téguments des
    graines produisent du sucre et du mucilage → pulpe.
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Botanique

    Fruit (cabosse)
    Fèves séchées
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Botanique
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Culture
    Le cacaoyer croît dans les zones humides et chaudes autour de la ceinture
    entre 10°N et 10°S de l’équateur.

    Température optimum : 21 °C – 30 °C;


    Dans la plupart des régions productrices de cacao,
    15 °C en moyenne minimale mensuelle
    l'humidité relative est de 100%
    Généralement <300 m d'altitude sauf cas rare Ouganda, 1200m !
    la nuit et tôt le matin; elle retombe à 70 - 80% au cours de la journée.
    Le cacao grandi dans
    BARRY CALLEBAUT l'ombre des grands arbres
    de la forêt tropicale
    Du Cacao au Chocolat – Culture
    De quoi le cacao a t’il besoin pour pousser ?
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat - Culture

    - récolte principale (80-85% de l’année de récolte) Afrique de l’Ouest : Sept/Oct - Mars


    - récolte intermédiaire (15-20% de l’année de récolte) Afrique de l’Ouest : Avril/Mai - Août
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Culture

    Fermentation

    Les fèves sont triées, nettoyées et


    mises à fermenter 4 à 6 jours dans
    des caisses de bois recouvertes de
    feuilles de bananiers pour que se
    développe un début d'arôme par
    suite de réactions chimiques
    naturelles.
    Cette première fermentation permet
    de liquéfier la pulpe entourant la
    fève.
    Lors de la deuxième fermentation, la
    pulpe alcoolisée se transforme en
    vinaigre. La fève est nettoyée et on
    arrête la fermentation.
    On aère les fèves et elles sont
    séchées.
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Culture

    Séchage

    Afin d'abaisser leur taux


    d'humidité de 60 à 8 %, les
    graines sont mises
    Humide Sec au soleil sur des claies ou
    dans des séchoirs artificiels.
    Cette opération demande
    une à deux semaines, ne
    doit être ni trop lente
    (moisissures) ni trop rapide
    (acidité).
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Culture
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
    Presse
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat

    Poudre de Cacao
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat

    Mélangeur
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat

    Conchage
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Témpérage
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    Du Cacao au Chocolat – Fabrication du Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Couverture et Chocolat
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    Du Cacao au Chocolat – Couverture et Chocolat
    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Cristallisation et Beurre de Cacao

    Pourquoi faut il cristalliser le chocolat ?


    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Cristallisation et Beurre de Cacao

    Pourquoi faut il cristalliser le chocolat ?


    BARRY CALLEBAUT
    Du Cacao au Chocolat – Cristallisation et Beurre de Cacao

    Pourquoi faut il cristalliser le chocolat ?


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    Pourquoi faut il cristalliser le chocolat ?


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    Du Cacao au Chocolat – Dégustation
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    Du Cacao au Chocolat – Dégustation
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