Curso de Educação Profissional Técnica em Nível Médio em

Segurança no Trabalho
TRABALHO DE DESENHO TÉCNICO
Serão avaliados: clareza, coesão, coerência, regras ortográficas da Língua Portuguesa e formatação. Mínimos
de 02 laudas (páginas).

Faça uma planta baixa da empresa onde você fez estágio com as respectivas ferramentas de
trabalho (ex: escritórios, mobílias maquinas e utensílios).

A produção textual deve conter:

Capa (vide em anexo)
Introdução
Desenvolvimento
Conclusão
Referências Bibliográficas

O trabalho deverá obrigatoriamente conter: capa, (nome completo do aluno sem abreviações, curso e
disciplina).
Serão avaliados: clareza, coesão, coerência, regras ortográficas da Língua Portuguesa e formatação.
Ir ao menu ARQUIVO e escolher a opção CONFIGURAR PÁGINA

 Superior: 3cm
 Inferior: 2cm
 Esquerda: 3cm
 Direita: 2cm

Ir ao menu FORMATAR escolher a opção PARÁGRAFO:

TEXTO
 Alinhamento: justificado
 Recuo: esquerdo: 0cm
Direita: 0cm
Especial: 1ª linha 3cm
 Espaçamento: antes: 0pt
Depois: 6pt
Entre linhas: 1,5 linha
 Fonte: Arial
 Tamanho: 12
O aluno pode utilizar a ferramenta de pesquisa que achar necessário (internet e livros), no entanto que
seja feita a bibliografia das matérias consultadas.
Curso de Educação Profissional Técnica em Nível Médio em
Segurança no Trabalho

TRABALHO DE DESENHO TÉCNICO

Ilario Luiz Filho

2016
 Introdução

Este trabalho objetiva demonstrar todos os locais do Frigorífico por onde

o estágio supervisionado descreve. situado no município de São José do Rio
Preto. O objetivo específico do estágio foi acompanhar as atividades diárias
desenvolvidas no frigorífico desde a desossa até a distribuição do produto final,
as atividades realizadas pelo controle de qualidade nos diversos setores da
empresa (triparia, bucharia, miúdos, desossa e embarque), além do
desenvolvimento e aplicação das Boas Práticas de Fabricação e tratamento de
água. Durante o estágio, foi possível colocar em prática muitos conhecimentos
adquiridos, além de reconhecer a importância de um Controle de Qualidade
dentro de uma indústria.

Desenvolvimento

TIPOS DE CORTES

FONTE: http://www.frigwest.com.br/?pag=produtos

Setores
 Pré-Operacional: É feito por um inspetor da Garantia de Qualidade e um
da inspeção Federal. Antes do início das atividades diárias na Empresa cada
setor é minuciosamente avaliado, sendo observado a higiene de todos
equipamentos, paredes, chão e temperatura de todos os esterilizadores.

Esfola
A esfola é realizada com o animal ainda suspenso (esfola aérea) evitando
o contado do animal com o piso, além de reduzir a possibilidade de
contaminação por microorganismos existentes na pele e no pelo do animal
remove-se orelhas, chifres, patas dianteiras e encaminhadas para sala de
mocotós onde são rigorosamente higienizadas e refiladas.

Evisceração
Abertura do externo e da pélvis, permitindo a liberação das vísceras
torácicas e abdominais. A evisceração deve ser iniciada o mais rápido possível
após a esfola, com o intuito de evitar que as bactérias do trato gastrointestinal
atravessem os vasos mesentéricos e contaminem a carcaça.
A evisceração é um ponto crítico, pois se deve ter o máximo de cuidado
para manter a integridade dos órgãos.

Divisão da Carcaça
As carcaças são divididas ao longo da coluna vertebral em duas meias
carcaças. As serras utilizadas para a serragem das carcaças são devidamente
esterilizadas.

Toalete
Onde ocorre à remoção de coágulos sanguíneos, gorduras excedentes
etc.

Pesagem/ Tipificação
É feita pesagem das carcaças, tipificação (idade, sexo, presença de
contusões, cobertura de gordura, outros).
 Em cada carcaça é colocado uma etiqueta com código de barras contendo
peso e outros dados.

Lavagem /Carimbagem

É feita a lavagem das meias carcaças com jatos de água à temperatura

ambiente. Obs.: O ideal seria temperatura de 38, 39 graus para reduzir a
contagem de microorganismos que podem estar presentes na carcaça.

Resfriamento
Por fim, as carcaças são conduzidas para as câmaras de resfriamento
com ventilação forçada, onde são mantidas até atingirem a temperatura de
refrigeração ideal (2° a 7°C). As carcaças permanecem nas câmaras por 48
horas, sendo o ideal, uma permanência de 24 horas. A maior permanência das
carcaças nas câmaras é devido ao fato das câmaras não apresentarem
capacidade estrutural adequada, além de a temperatura variar constantemente.
O Resfriamento é um Ponto de Controle, pois uma queda na temperatura é a
melhor maneira de proteger a carne do desenvolvimento de microrganismos que
possam vir a crescer e limitar a vida útil do produto.

Desossa
A desossa consiste na retirada dos cortes. Após a entrada das peças no
setor, estas são desossadas pelos colaboradores de acordo com o
Procedimento Padrão Operacional (POP’S) estabelecido pelo frigorífico.

Divisão das meias carcaças

Antes de serem desossadas as meias carcaças são divididas entre a 4ª e
5ª costela dando origem aos quartos dianteiros (acém, cupim, paleta, pescoço,
músculo e peito) e traseiros (maminha, lagarto, aranha, contra filé, osso da
alcatra, alcatra [miolo da alcatra e maminha], filé mignon, fraldinha, picanha,
coxão mole, coxão duro, patinho e músculo traseiro).

Refile
 Nessa etapa, os cortes sobre a esteira rolante são submetidos à retirada
do excesso de tecido conectivo da superfície com o objetivo de melhorar a
aparência dos cortes. Durante o 18 refile, as peças que apresentarem contusão
são separadas e avaliadas para serem enviadas novamente para o refile se
apresentarem uma contusão superficial. Caso apresentem uma contusão
profunda, são encaminhadas para graxaria. A presença de peças contundidas
está diretamente relacionada às etapas que antecedem ao abate, como o
transporte e manejo dos animais. As peças que apresentarem contusão
superficial, durante o refile é importante preservar a integridade da porção
muscular, removendo-se somente a parte sanguinolenta.

Triparia e Bucharia
Nestes setores os intestinos (tripas) e os estômagos (bucho) são
separados e submetidos a um processo rigoroso de limpeza. Os intestinos são
divididos em tripa fina, tripa grossa e o fundo. Após remoção das fezes, um
colaborador retira com tesouras os excessos de sebos da tripa grossa e do
fundo, pois na fina não há excesso de sebo. Em seguida são encaminhadas para
a máquina de virar tripa e remoção da mucosa. As tripas ficam imersas em
tanque com ácido acético (1ml/boi) por mais ou menos 10 minutos para retirar o
sangue e a pele fina das tripas e depois para alvejar elas vão para um tanque
com hipoclorito (1ml/boi), por mais ou menos 10 minutos também. As tripas são
periodicamente testadas com injeção de ar para verificar se existem furos, caso
não apresentem problemas, estas são destinadas à salga e utilização em
embutimento de lingüiças, e acima de dois furos ela é destinada a graxaria.

Miúdos
Os miúdos (fígado, pulmão, coração, testículos, baço e rins) são
submetidos a uma limpeza geral e são armazenados em uma câmara a
temperatura de 18°C a 20° por um período de tempo, e em seguida são
embalados e encaminhados para o congelamento.

`Pré-embalagem
 Os cortes são colocados manualmente em sacos plásticos, de tamanhos
variados de acordo com o corte juntamente com a etiqueta interna. A etiqueta
informa o número do SIF, dados da empresa, além do nome do corte, marca,
validade, n° do RISPOA, informação nutricional, data de produção e
recomendações quanto à temperatura de armazenamento

Embalagem a vácuo
O sistema de embalagem a vácuo, se caracteriza pela utilização de filmes
flexíveis de boa barreira, tanto de vapor de água como de gases, com remoção
completa do ar do espaço livre e fechamento por meio de termossoldagem. As
peças desossadas são embaladas a vácuo com o objetivo de proteger a carne
fresca do contato com o oxigênio que favorece o crescimento de
microrganismos. O sistema de embalagens atua como ferramenta importante na
conservação e exposição do produto, oferecendo proteção adequada contra luz,
umidade, oxigênio e diversas fontes de contaminação. [5] Os cortes embalados
são submetidos ao vácuo e em seguida, seguem para o túnel de encolhimento.

Túnel do encolhimento
As peças ao saírem do vácuo são transportadas sob uma esteira rolante
para o túnel de encolhimento, onde recebem jatos de água a uma temperatura
de 84°C, para adequar forma ao produto, conferindo-lhe uma melhor aparência,
além de conferir melhor contato da embalagem com o produto.

Acondicionamento
Os cortes são separados por peças iguais e são acondicionados em
caixas de papelão, sendo posteriormente lacradas, identificadas, pesadas e são
geradas automaticamente as etiquetas, na qual vem especificando o nome do
corte embalado, quantidade de peças, peso 19 líquido, código de barra, SIF, data
de validade e a temperatura de armazenamento (0° a 4°C – resfriamento) e
encaminhadas ao embarque.

Expedição
No embarque possui um Ponto Controle (PC) na verificação da
temperatura das carcaças, da temperatura no interior do baú antes que se inicie
o embarque, além de suas condições físicas, como: integridade do piso e
paredes, condição do tendal, fechamento do dreno, higienização, dentre outros.
O SIF libera para o embarque, os produtos que apresentarem temperatura de
até 7°C. Durante o transporte, o sistema de refrigeração deve estar ligado, de
acordo com as condições do produto, ou seja, produtos resfriado, temperatura
de 0° a 4°C e produtos congelados, de -18° a -22°C [6]. Para verificar se a
temperatura foi mantida, é utilizado um Termógrafo no interior do baú que após
ser acionado, ele registra a variação de temperatura durante todo o transporte.

PRODUTOS FRIGWEST
 FONTE: http://www.frigwest.com.br/?pag=produtos

Conclusão
As matérias primas alimentícias de origem animal apresentam naturalmente uma maior
variabilidade em suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Isto
representa um desafio à indústria processadora, cujo objetivo é obter o máximo rendimento na
fabricação para que satisfaçam plenamente a demanda dos consumidores. Outro desafio é
aproveitamento ao máximo das possibilidades que sua matéria-prima oferece, neste caso,
especificamente, é interessante a vasta possibilidade de transformação em subprodutos e
praticamente tudo é aproveitado. Porém, qualidade dos produtos carneos, só pode ser
assegurada através de um programa de gestão da qualidade que coordene as diversas etapas
do processo produtivo, envolvendo seus diversos agentes, desde o produtor rural até o
consumidor final.

Referências Bibliográficas

Site visitado: www.frigwest.com.br . Página acessada em 14/06/2016.

Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b01507_abate_bovinodecorte.pdf, acessado
em 13/06/2016