Instituto Tecnológico

do Estado de Goiás
REDE ITEGO

Governador do Estado de Goiás

Marconi Ferreira Perillo Júnior

Secretário de Desenvolvimento Econômico, Científico e Tecnológico

e de Agricultura, Pecuária e Irrigação
Francisco Gonzaga Pontes

Superintendente Executivo de Ciência e Tecnologia

Mauro Netto Faiad

Chefe de Gabinete de Gestão de Capacitação e Formação Tecnológica/

Coordenadora Geral - PRONATEC
Soraia Paranhos Netto

Coordenadora Adjunto - PRONATEC

Sônia Maria Barros Galvão

Coordenador Pedagógico - PRONATEC

José Teodoro Coelho

Coordenadora Administrativa - PRONATEC

Andréa Gonçalves Fonseca

CONFEITEIRO
Esta Apostila compõe-se da compilação de tex-
tos extraídos das obras citadas nas Referências
Bibliográficas com algumas alterações e adapta-
ções necessárias a sua organização.
 Técnico em Alimentos
Silvana Soares Brandão
Hércules de Lucena Lira

Tecnologia de Confeitaria

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de Confeitaria
Silvana Soares Brandão
Hércules de Lucena Lira

UFRPE/CODAI
2011
 Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância

© Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Reitor da UFRN
Prof. Valmar Correa de Andrade Profa. Ângela Maria Paiva Cruz

Vice-Reitor da UFRPE Vice-Reitora da UFRN

Prof. Reginaldo Barros Profa. Maria de Fátima Freire Melo Ximenes

Diretor do CODAI Equipe de Produção

Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Secretaria de Educação a Distância / UFRN

Equipe de Elaboração Secretária de Educação a DistâncIa

Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo / UFRN

Coordenadora Institucional Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa

Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva – CODAI / UFRPE Eugênia Maria Dantas / UFRN
Coordenadora do Curso Coordenador de Produção de Materiais Didáticos
Profa. Claudia Mellia – CODAI / UFRPE Marcos Aurélio Felipe / UFRN
Professor Pesquisador Revisão
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra – CODAI / UFRPE Jânio Gustavo Barbosa / UFRN
Verônica Pinheiro da Silva / UFRN
Professor-Autor
Cristinara Ferreira dos Santos / UFRN
Gilvan Silva
Rosilene Alves de Paiva / UFRN
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima Diagramação
Rafael Marques Garcia / UFRN
Arte e Ilustração
Adauto Harley / UFRN
Anderson Gomes / UFRN
Revisão Tipográfica
Luciana Melo de Lacerda / UFRN
Projeto Gráfico
e-Tec/MEC

Ficha catalográfica
Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE

B817t Brandão, Silvana Soares.

Tecnologia de panificação e confeitaria / Silvana Soares
Brandão, Hércules de Lucena Lira. – Recife: EDUFRPE, 2011.

148 p.: il.

ISBN 978-85-7946-085-2

Curso Técnico em Alimentos.

Referências.
1.Massa. 2. Pães. 3. Biscoito. I. Lira, Hércules de Lucena. II. Título.
CDD 641.3
Apresentação e-Tec Brasil

Prezado estudante,

Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica
Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na mo-
dalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Minis-
tério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED)
e de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas
técnicas estaduais e federais.

A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da
formação de jovens moradores de regiões distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.

O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino
e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das
redes públicas municipais e estaduais.

O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus

servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profissional
qualificada – integradora do ensino médio e educação técnica, – é capaz de
promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com auto-
nomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, política e ética.

Nós acreditamos em você!

Desejamos sucesso na sua formação profissional!

Ministério da Educação
Janeiro de 2010

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linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.

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Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o

assunto ou “curiosidades” e notícias recentes relacionadas ao
tema estudado.

Glossário: indica a definição de um termo, palavra ou expressão

utilizada no texto.

Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

filmes, músicas, sites, programas de TV.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa
realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado.
Palavra dos professores-autores

Caro aluno, neste livro você vai conhecer a tecnologia da panificação e con-
feitaria. Vamos desenvolver aulas teóricas e práticas e, ao final de cada aula,
haverá um questionário de verificação, para que possam recordar o que foi
desenvolvido.

Por que panificação e confeitaria?

Esse segmento vem registrando crescimento contínuo em número de es-

tabelecimentos e o seu faturamento está entre os seis maiores segmentos
industriais do país. São 63,2 mil panificadoras no mercado da panificação e
confeitaria no Brasil, dentre as quais 60 mil são micro e pequenas empresas.
O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%)
concentram-se na produção. Cento e vinte e sete mil empresários coman-
dam esse mercado no país.

O faturamento desse setor foi de R$ 44,9 bilhões. Sua participação é de

36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de transfor-
mação. As padarias artesanais são responsáveis por 79% da fabricação de
produtos panificados, enquanto as industriais por 14% e as padarias em
supermercados por 7%. A cadeia produtiva da panificação envolve a cadeia
do trigo, sendo 55% deste consumido no Brasil em forma de produtos de
panificação. Esse setor movimenta R$ 5,66 bilhões em compras de matérias-
primas, embalagens e equipamentos. Esses dados fazem parte de um levan-
tamento da ABIP em 2009 (Associação Brasileira de Indústria da Panificação
e Confeitaria).

Atualmente, a todo momento abrem-se lojas especializadas em pães e con-

feitarias, são as “boutiques” de pães, tortas, docinhos tradicionais e diferen-
ciados. Confeiteiros e padeiros estão cada vez mais inovando e se qualifican-
do. Por isso, sempre viajam em busca de novidades. A procura por produtos
naturais e por uma melhor qualidade de vida também faz aumentar o inte-
resse em produtos panificados artesanais. Dessa forma, passemos então a
conhecer todas as informações pertinentes a esse segmento de mercado.
Mãos na massa!
Aula 1 – Confeitaria – Parte I

Objetivos

Compreender a história da confeitaria.

Identificar utensílios, equipamentos e ingredientes de confeitaria.

Diferenciar as variedades de massas em confeitaria.

5.1. História da confeitaria

Nesta aula, você verá uma breve descrição da história da confeitaria, seus
principais utensílios, equipamentos e ingredientes, além dos tipos de massas
e suas utilizações.

Iremos ver agora um pouco de história da confeitaria associada ao crescimen-

to da indústria. A palavra confeitaria vem do latim confectum e significa aquilo
que é confeccionado com especialidade. A confeitaria e a sobremesa remon-
tam ao ano de 4000 a.C. na Mesopotâmia, onde confeiteiros criaram um doce
denominado mutaku, elaborado a partir de mel, gergelim e talvez manteiga
ou leite. O povo egípcio também desenvolveu essa iguaria, por volta de 2300
a.C., quando preparava finos bolos redondos de mel, salpicados de gergelim e
confeitados no centro. Esse povo criou ainda discos de massas doces, de cerca
de dez centímetros, colocados de dois em dois, um em cima do outro, para
serem assados. Além disso, foram também produzidos bolos em forma de
espiral, que eram fritos em óleo quente, em uma panela grande.

Existem registros históricos do povo sírio também como grandes confeitei-

ros, pois foram encontrados cerca de 50 modelos de bolos com figuras de-
corativas, datadas do ano 1800 a.C.

Doces tradicionais como profiteroles, mousses e crepes, cremes brulées,

petits gâteaux e macarons são algumas das tantas sobremesas que teriam
origem na França ou que ao menos se tornaram mundialmente conhecidas
após terem sido sucesso nesse país, por isso a sobremesa francesa é conheci-
da mundialmente e admirada. Na década de 1950, as sobremesas eram sim-
ples e, sobretudo, preparadas em domicílio (a indústria da sobremesa já dava
seus primeiros passos e os anúncios publicitários já apresentavam entremets,
puddings e flans nos sabores baunilha, chocolate e café). Nessa época, as
frutas eram evocadas como sinônimo de saúde. Nos menus das revistas da
época, as sobremesas de frutas eram as mais propostas; tratava-se de sobre-
mesas clássicas e de preparo pouco complicado: laranjas, maçãs ou peras
ao forno, ao kirsch (bebida alcoólica à base de cereja) ou pochées; geleias,
compotas etc. As sobremesas à base de leite ainda não eram tão numero-
sas, já que a indústria do leite ainda daria sua grande arrancada, mas elas já
eram consumidas de forma pronunciada . Entre elas estavam o arroz doce
(riz au lait), os fromage blancs, os iogurtes e os cremes (principalmente em
sabor baunilha); sobremesas que de alguma forma já tinham a participação
da indústria . A pâtisserie, maior símbolo da sobremesa francesa, aparecia
como “a sobremesa do domingo”. Igualmente simples, os confeitos (doces
que têm necessariamente uma massa como base) dos anos cinquenta eram
bastante tradicionais e pouco elaborados. Os crêpes eram constantemente
sugeridos, assim como os sonhos, as charlottes e as tortas – sobremesa dita
familiar. A sobremesa de Natal da época era a bûche (doce cujo formato e
decoração assemelham-se a um tronco ou galho de árvore) de marrons (cas-
tanha) e de chocolate, como rogam a lenda e a tradição francesas.

A partir dos anos 1960, as mudanças das práticas influenciaram fortemente

a escolha da sobremesa pelos franceses, assim como o desenvolvimento da
agroindústria, a possibilidade de estocagem dos alimentos frescos e a che-
gada da grande distribuição, associadas às novas demandas dos franceses.
É a época de novos sabores, descoberta de produtos alimentares e grande
consumo e oferta de sobremesas industrializadas.

Nos anos 1980, a tradicional confeitaria artesanal francesa teve que evoluir
mais ainda, motivada pela industrialização, surgimento de novos equipa-
mentos, produtos e técnicas. A confeitaria teve que se ajustar à nova socie-
dade e se adaptar aos hipermercados e à chegada da confeitaria industrial.
Nesse período, ocorreu então a grande democratização da sobremesa.
Com o passar dos anos, a sobremesa evoluiu, exigindo do mercado a oferta
de pratos de preparo simples e rápido, a baixos custos, principalmente, pou-
co calóricos, ao mesmo tempo criativos, atraentes, bem elaborados e que
criem um encantamento.

Antes de você começar a estudar sobre os equipamentos, utensílios e ingre-

dientes da confeitaria, responda às questões.

1. Você já fez algum bolo?

2. Que equipamentos você utilizou para fazê-lo?

3. Quais foram os ingredientes e seus quantitativos?

4. Na sua opinião, você acha que seu bolo ficou bom? Qual foi o resultado?
Se a sua resposta foi não, onde foi que você errou?

Você conseguiu responder a essas perguntas? Se não, a partir de agora você

vai aprender os mistérios da confeitaria. Guarde essas respostas e compare-
as com as da última atividade da nossa disciplina.

5.2 Equipamentos, utensílios

e insumos para confeitaria
Os equipamentos para confeitaria muito se assemelham com aqueles de uso
doméstico, dependendo do volume de produção e do produto a ser prepa-
rado. A seguir, você agora vai conhecer os principais equipamentos.

a) Eletrodomésticos

Batedeira: doméstica, semi-industrial. O importante na aquisição desse equi-

pamento é a sua potência, que deverá ser acima de 300 watts para melhor
desempenho da máquina na elaboração dos produtos.
Figura 5.1: Batedeiras semi-industriais
Fonte: <http://www.formaxbr.com.br/equipamentos/batedeira_rs.htm>. Acesso em: 24 dez. 2010.

Liquidificador, mixer e processador de alimentos: o liquidificador é um equi-

pamento muito antigo, tem quase um século de existência é indispensável
para mexer líquidos e sólidos. Dê preferência aos de copos de inox com maior
potência, o liquidificador padrão tem uma potência de 300 a 600 watts.

Os liquidificadores muitas vezes são comparados com os mixers e com os

processadores de alimento. Esses três aparelhos, embora sejam parecidos,
realizam funções muito diferentes. Simples e práticos, os mixers são uten-
sílios muito melhores para tarefas que envolvam a aeragem ou o aumento
do volume das misturas por meio da incorporação de ar. Os liquidificadores,
são desenvolvidos para misturar líquidos em alta velocidades , para moer e
triturar sólidos e reduzi-los a pequenas partículas ou para transformar sóli-
dos em líquidos. Eles também podem ser usados para misturar farinha com
líquidos e bater massa de líquida, mas não possuem a mesma capacidade de
incorporar ar à mistura. Os processadores de alimentos são mais eficientes
para picar sólidos secos ou misturar uma massa de pão, fatiar e cortar frutas
e queijos. Os mixers manuais podem ser encontrados com potência de 200
watts, ou no modelo três em um: mixer, liquidificador e processador.

Sorveteira: a doméstica para 1,6 litros, que funciona dentro de um freezer,

ou fora dele, e as industriais para um volume maior de produção.
b) Instrumentos de medida

São eles: balança de precisão, copo medidor, termômetro, pesa-xarope, timer.

Balança: no processo de produção artesanal ou industrial, a balança tem que

fazer parte desse contexto, pois tudo tem que ser pesado, desde a matéria-
prima para o processamento até o produto final.

Termômetro de calda: dê preferência aos que medem temperaturas acima

de 190ºC.

Timer: para controlar o tempo em minutos.

Pesa-xarope: funciona como um densímetro de xaropes, em vidro e gradu-

ado de 1100 a 1400g/l. Possui como indicação de correspondência a escala
de Baumé (que vem indicada em muitas receitas de doces de calda).

c) Acessórios

Podem ser os filmes de PVC, papel-manteiga, papel-alumínio, silpat (papel

siliconado).

Silpat: Foi inventado pelo químico francês Guy Demarle e significa “silicone
pâtisserie”. É uma lâmina flexível de silicone", reforçada com fibras de vidro
e pode ser levado tanto ao forno (suporta temperaturas de até 250ºC) como
ao freezer. Ao contrário das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gor-
dura para untar a superfície e/ou do papel-manteiga. É indicado para pro-
dutos caramelados e massas. De fácil limpeza, basta usar água e secar com
um pano ou toalha de papel. Para prolongar sua vida útil, alguns cuidados
são necessários, como não retirar as preparações usando objetos cortantes,
porque é desnecessário já que elas saem com muita facilidade. Também deve
ser guardado aberto ou em forma de rolo e nunca dobrado, o que pode
causar a quebra das fibras de vidro, danificando o produto (REVISTA MENU,
2007, extraído da internet).
 Su

T
SILPe)A
ranc
e in F
(Mad
Table

SILPAT
Su
Made in France

Figura 5.2: Silpat ou papel siliconado

d) Fornos e fogões

Podem ser: forno a gás, forno elétrico, forno de micro-ondas, fogão a gás,
fogão elétrico, fogão de indução.

Figura 5.3: Fogão de indução

e) Utensílios básicos

São eles: o batedor de arame ou fouet, as colheres de silicone ou espátula

de borracha, peneira, chinois (peneira em aço inox em forma de funil), placa
metálica, tigela de metal, facas e colheres de inox.

f) Fôrmas: para biscoito, para cake, para savarin, para suflê, para torta, para
petit-four e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.

g) Insumos: são produtos industriais de várias marcas, vendidos em casas

especializadas em artigos de festas e confeitaria para facilitar o trabalho
do confeiteiro. São eles: aditivos, cremes para confeitaria em diversos
 sabores, massas prontas e semiprontas, emulsificantes, geleias de brilho
em diversos sabores, produtos para untar, doces e recheios prontos para
confeitaria, discos e flores comestíveis para decoração, margarinas folha-
das, vários tipos de chocolate em barra ou em pó, com variação no teor
de cacau, hidrogenados e ao leite, entre outros.

Você conheceu os equipamentos, utensílios e insumos da confeitaria, qual

deles você já conhecia?

5.3 Principais massas da confeitaria

Como já estudamos os equipamentos, acessórios e insumos para confeitaria,

a partir de agora vamos estudar as principais massas da confeitaria, suas
variedades, tipos e as diferentes maneiras de elaborá-las.

5.3.1 Massas quebradiças

Destacamos quatro variedades: massa base, massa sablé, massa açucarada,
massa de torta lintzer. Todas apresentam a mesma textura, podendo ser
quebradas de maneira relativamente fácil, dependendo do teor de gordura
e método utilizado para sua elaboração. Há dois métodos para preparar uma
massa quebradiça: por sablage e por crèmage. Veja agora cada uma delas.

Por sablage – a manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado

semelhante à “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e
evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força à massa
final. Para atingir esse resultado, a mistura dessa massa deve ser manual com
a ponta dos dedos ou um raspador, amassando com a palma da mão, para
não desenvolver o glúten da farinha. Pode-se usar também um processador
no modo pulsar.

Por crèmage – os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar,

juntando-se à farinha por último. Esse método é utilizado para massas do-
ces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e
para evitar que as massas fiquem elásticas. Nesse processo, a gordura e o
açúcar ficam com consistência cremosa, pelo processo de bateção, que pode
ser manual com um fouet, batedor de arame, ou processador, que corta a
massa, ou batedeira em baixa velocidade. A intenção é só misturar, se bater
muito, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.

Existe uma variedade de massas quebradiças. A seguir você verá como são feitas.
• Massa sablé (patê sablé ou massa arenosa): é feita pelo método clássico de
sablage, massa que desmancha na boca, e pode ser considerada uma mas-
sa podre, é mais quebradiça. Na receita, é usada a manteiga en pommade
(temperatura ambiente), possui alto teor de gordura, que deve ser totalmen-
te incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se,
assim, pequenas, redes de glúten, o que torna a massa quebradiça. É utiliza-
da para tortinhas, (tarteletes) e tortas.

• Massa base: é uma massa simples mais utilizada em confeitaria. Sua con-
servação é maior, em função da menor quantidade de ovos na preparação.

• Massa de torta lintzer e de torta frolla: pode ser feita pelos dois métodos,
o sablage, para uma massa mais quebradiça, e pelo método crèmage, para
ficar mais crocante. A incorporação de frutas secas, como amêndoas, casta-
nhas e nozes, pode ser substituída, dependendo do uso e sabor desejado.

• Massa açucarada: em geral, é feita pelo método de crèmage, porém, pode

ser feita pelo método sablage, variando na textura. Por possuir maior quan-
tidade de açúcar e ovos, fica mais difícil de trabalhar se comparado com as
demais. É uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Recomenda-se utilizar essas massas depois de um descanso de, no mínimo,

30 minutos, sendo mais recomendado utilizá-las no dia seguinte, para me-
lhor absorção da umidade pela farinha, o que torna a massa mais homogê-
nea e macia. Observe que nesse tipo de massa o descanso é bem diferente
daquelas na qual se usa o fermento biológico.

5.3.2 Massas folhadas

É um dos maiores sucessos da cozinha francesa, sua história tem mais de
300 anos. Basicamente, essa massa tem sempre a mesma fórmula: farinha,
gordura, sal e água e se caracteriza por meio de dobras e viradas. Por não
utilizar fermento, a massa folhada também é chamada de massa laminada,
porque laminar significa construir numerosas camadas de massa extrema-
mente finas, intercaladas com camadas de gordura.

A massa folhada pode ser utilizada em uma série de produtos tradicional-

mente doces e em preparações salgadas. Existe massa folhada e massa se-
mifolhada. A primeira é mais simples e não utiliza fermento; é feita com
mais dobras, em média de cinco voltas. Enquanto à massa semifolhada se
adiciona fermento e requer menos dobras, apenas três. Os ingredientes são
importantes elementos na elaboração da farinha, cada um apresentando
uma característica diferente. A farinha dá estrutura ao produto e não desen-
volve muito glúten, já a gordura auxilia na maciez e previne o superdesen-
volvimento da massa. No geral, a gordura serve a duas finalidades: separar
as camadas de massa e aprisionar corretamente o vapor expelido durante a
cocção da massa ou produto. Quando assada, a massa folhada deve apre-
sentar textura leve e macia. O sal fortifica as cadeias de glúten e adiciona
sabor à massa.

São dois os principais estágios de elaboração de uma massa folhada: a incor-

poração da gordura e suas sucessivas dobras, criando as camadas ou folhas
da massa. A expansão de uma massa folhada resulta das camadas de massa
que são forçadas e separadas à parte, pela expansão do vapor. O vapor
migra da massa para as camadas de gordura, onde é aprisionado, continua
sua expansão em volume, forçando as camadas de massa a se deslocarem
e consequentemente expandirem-se, ocasionando aumento de volume ou
altura, resultando na abertura das folhas facilmente dissolvíveis. O processo
de elaboração da massa folhada ocorre conforme mostramos a seguir.

1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.

2. Fazer com a mão um oco no centro da farinha, de tamanho suficiente

para conter os líquidos.

3. Adicionar a água em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro

da farinha.

4. Incorporar a farinha ao líquido, partindo do centro para fora.

5. Misturar bem para que não se formem grumos.

6. Sovar bem a massa com a palma da mão.

7. Dar à massa o formato de uma bola, cortar em cruz, sem chegar até o
fim, pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão.
8. Polvilhar a mesa com farinha de trigo, abrir as quatro pontas da bola
com o rolo de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Des-
se modo, terá a mesma espessura de massa ao envolver a manteiga na
parte de cima e na de baixo.

9. Cobrir a manteiga gelada com o filme plástico e amaciá-la com panca-

das com o rolo de massa. Em seguida, dar a ela uma forma quadrada,
deixando-a com 1 cm de espessura.

10. Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades

em direção ao centro.

11. A manteiga deverá ficar bem fechada na massa para que não escape ao
ser trabalhada posteriormente.

12. Dar pancadas leves na massa com o rolo para estendê-la um pouco.

13. Estender a massa o mais uniformemente possível, dando a ela um for-

mato retangular.

14. Retirar, com uma escova, a farinha excedente que esteja sobre a mesa,
pois se não o fizer e quiser dar mais uma volta, a farinha prejudicará a
ligação da massa.

Voltas simples

1. Dobrar a massa em terços iguais, elevando as dobras exteriores na dire-

ção do centro a fim de obter uma volta simples. Pressionar com o rolo
de massa.

2. Estender a massa o mais regularmente possível, dando a ela um formato

retangular. Dobrar outra vez em terços iguais e levar à geladeira durante
1 hora para descansar. Repetir a operação mais duas vezes a cada duas
voltas e levar à geladeira. Devem ser dadas seis voltas no total.

Para finalizar

1. Estender a massa, cortar as beiradas com uma faca de chef para que o
folhado cresça bem no forno. Furar a massa com uma carretilha ou den-
tes de um garfo para que ela cresça de maneira uniforme.
2. Apoiar o folhado sobre uma assadeira umedecida com água. A massa
ficará grudada na assadeira e encolherá menos ao assar. Deixar descansar
alguns minutos na geladeira para poder levar ao forno (200°C).

Podemos encontrar massa folhada congelada, em blocos, ou mesmo aberta,

o que simplifica muito o preparo das variações de folhados como: palmier,
vol-al-vent, pastéis folhados, tortas, entre outros.

5.3.3 Massas secas (massas de biscoito)

Essas massas são preparadas pelo método crèmage. São açucaradas e aro-
matizadas, com variação de sabores como o chocolate, por exemplo. Pode-se
trabalhar com a massa dando-lhe várias apresentações utilizando o rolo, assim
como lhe atribuir cores diferentes e variar a forma (linear, quadriculada, en-
rolada), cortando os biscoitos com uma faca. As massas secas poderão tam-
bém ser cortadas com cortadores apropriados, assadas e depois recheadas,
polvilhadas com açúcar de confeiteiro ou desenhadas com chocolate. Outra
variação da massa seca é a decorada com bico de confeitar, pois na sua formu-
lação, a concentração de líquidos é maior, facilitando a formação de diversos
desenhos com o bico.

5.3.4 Massas de bomba (patê à choux)

Conhecidas como carolinas, filhoses, profiteroles, éclair, essas massas são
oca por dentro, recheadas de creme de confeiteiro, creme de chocolate,
doce cremoso, creme chantilly, entre outros. A massa de bomba é elaborada
em duas fases. Na primeira fase, água, gordura, sal e farinha são misturados
e levados ao fogo brando sempre mexendo. Essa mistura é transformada
em um grude espesso onde o amido, pela ação do calor, sofre um processo
de gelatinização. Após esse processo, os ovos são acrescentados um a um,
sempre mexendo, deixando a massa fina e brilhante. Essa massa é colocada
dentro de um saco de confeitar com bico para dar várias formas, as quais são
levadas ao forno para assar. Na segunda parte, no forno, a água da massa
se transforma em vapor, os ovos coagulam junto com o glúten da farinha,
formando uma camada impermeável, retendo o vapor e fazendo com que
a massa estufe devido à pressão do vapor contra as paredes da massa. Essa
massa também pode ser frita após o cozimento. No caso dos churros, massa
recheada com doce de origem espanhola e filhoses, a massa é frita e banha-
da em calda de açúcar, cravo e canela ou polvilhada em açúcar de confeiteiro
de origem portuguesa.
5.3.5 Massas líquidas, semilíquidas
massas para fritar
Essas massas são caracterizadas pela alta concentração de líquidos formada
a partir de uma mistura manual de farinha, ovos e leite, com um batedor
de arame ou com liquidificador, e cozida no fogão com pouca gordura em
frigideira, ou em máquinas especiais. São utilizadas para cobertura de certos
ingredientes e levadas para fritar. Nesse grupo, destacamos as panquecas ou
crepe, pancake e waffle, omelete, suflê, filhó (beignet).

As panquecas são feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, cozidas em fri-
gideiras planas com pouca gordura. Podem receber recheios doces ou salgados.

Pancake e waffle são derivados da panqueca, sua massa é semilíquida, mais

aerada, devido à adição de claras batidas em neve, e com bicarbonato de
sódio. A pancake é uma panqueca mais grossa de diâmetro menor, é acom-
panhada de geleias, xaropes, sorvetes. É consumida pelos norte-americanos
com geleia no café da manhã. O waffle é preparado com a mesma massa,
sendo cozida em máquina de waffle.

A massa para filhó (beignet) pode ser utilizada para cobrir vários tipos de
ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, camarão e aves, que
após serem envolvidos nessa massa são fritos em óleo. Dependendo do pro-
duto, se for doce, são passados em açúcar. Esse processo é muito utilizado
na cozinha japonesa com o nome de tempurá ou também conhecido como
produtos empanados.

5.3.6 Massas batidas de estrutura cremosa

São as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura é cremosa devido à adição
de gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os
bolos mais simples, como o bolo mármore, aquele mesclado com chocolate,
e o bolo inglês, cuja característica principal é o uso de frutas cristalizadas,
até os bolos de frutas utilizados em casamento (bolo de noiva), que podem
receber também especiarias e vinho licoroso. Bolo de libra, brownies e varie-
dades de cupcakes são encontrados como pré-misturas até em supermerca-
dos, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não muito
aeradas, por isso a necessidade de adição de fermento químico em pó ou de
bicarbonato de sódio, que são capazes de produzir gás carbônico a fim de
que a massa aumente e fique aerada em contato com o calor.
A preparação tem início com a incorporação da manteiga, ou elemento gor-
duroso, ao açúcar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por último, a farinha
de trigo e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diver-
sos tipos de coberturas ou como um bolo simples.

5.3.7 Massas batidas de estrutura aerada

Essa massa é representada pelo pão de ló ou genoise, com variação de cho-
colate, biscoito tipo champagne e pão de ló fino (biscuit) para rocambole. É
uma massa muito aerada, devido à bateção de ovos com açúcar, com adição
de pouca ou nenhuma gordura.

Pode ser obtida por dois métodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros
com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume, sendo
então adicionados os ingredientes secos; ou as claras e gemas são batidas
separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final, assim
como os ingredientes aromatizantes. Essas massas apresentam consistência
mais leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizadas como rocambole, ba-
ses de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar aromatizado,
guaraná ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas pra fazer fundo
e as laterais de tortas recheadas com mousses.

Biscoito champagne, a palavra biscoito é derivada do latim Panis biscocttus

(pão cozido duas vezes). A massa era cozida em forma de pão grande, que
depois era cortado em tiras e levadas ao forno para secar, dando maior
conservação ao produto. Atualmente, biscoito são massas preparadas com
claras batidas em neve, açúcar e gemas batidas em separado, que por último
acrescenta-se a farinha de trigo, recebendo diversos formatos com ajuda do
saco de confeitar. A massa pode ser aromatizada com sabores variados.

1. Diferencie as massas batidas de textura cremosa das massas batidas aeradas.

2. Em relação aos procedimentos, escreva as diferenças entre a massa de

bomba e a de panqueca.
5.3.8 Massas fermentadas
Essas massas utilizam fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração
e necessitam de cuidados para que cresçam corretamente. Esses cuidados
são semelhantes aos do processamento do pão estudado na Aula 3 deste
livro. Classificam-se em seis categorias, embora todas apresentem grande
elasticidade e textura alveolada, são elas: massa de brioche, panetone, ros-
cas, baba, savarin, croissant e sonho. Veja a seguir algumas informações
sobre cada uma delas.

Brioche é uma massa versátil feita em diversos formatos: nanterre, pari-

siense, trança. Os produtos dessa categoria são feitos para serem assados.
O sonho, por exemplo, é um produto preparado em fritura, ou assado, que
depois recebe um recheio doce (creme de confeiteiro ou goiabada), polvilha-
do com açúcar ou um recheio salgado.

Panetone é originário da Itália, da cidade de Milão, e é muito consumido na

época natalina, com forma cilíndrica, e na páscoa, como colomba pascoal. É
uma massa tradicionalmente rica em frutas cristalizadas. Hoje, já existem va-
riações de ingredientes, como gotas de chocolate, mousses, goiabada e tam-
bém com variação salgada. Na maioria das indústrias, a fermentação é feita
com fermento natural (levain), que dura até 24 horas, deixando o produto
mais macio e úmido. A característica dessa massa é que sua textura após
a mistura dos ingredientes fica muito úmida, meio grudenta, diferente de
outras massas fermentadas, aliás esse é o ponto ideal para ser fermentada.

Rosca de páscoa ou natalina pode ser elaborada a partir das massas de

brioche e de panetone, com adição de frutas ou não na massa. É decorada
com creme de confeiteiro, açúcar, coco seco ou frutas secas, entre outros.

Baba é uma massa também fermentada, cuja origem é muito discutida:

pode ser eslava, ucraniana, russa ou polonesa. A baba au rhum trata-se de
uma massa fermentada, adicionada de passas de uva, que depois de assada
é banhada numa calda de rum, recheada no centro com chantilly.

Savarin é uma criação mais recente. Irmãos confeiteiros resolveram retirar a

uva passa e o aromatizante presente na massa e cozinhá-la dentro de uma
forma redonda com buraco no meio. Depois de assada, é mergulhada em
uma calda de alguma bebida alcoólica acompanhada de creme chantilly.
Essa preparação recebeu o nome de Brillat-Savarin, homenagem dos confei-
teiros ao famoso gastrônomo francês do século 18.
Croissant é uma palavra francesa que significa “crescente” ou “meia-
lua”. É um produto muito consumido no café da manhã da França. Atu-
almente, é um produto de fast-food, com recheios diversificados, doces
e salgados, apreciado em todo mundo. Uma característica dessa massa
é que após fermentação pode ser armazenada sob refrigeração entre 6 e
24 horas e depois desse tempo ela é laminada, empastada com manteiga,
laminada novamente, e refrigerada por, no mínimo, 2 horas. Esse processo
equivale a uma volta simples.

Como vimos, a confeitaria industrial teve um crescimento significativo e seus

produtos continuam sendo cada vez mais apreciados e melhorados pela mo-
dernidade dos equipamentos e utensílios, bem como pela utilização de ma-
térias-primas mais voltadas para esse segmento. Atualmente, a elaboração
desses produtos não está limitada somente aos balcões de padaria, mas há
também inúmeras casas especializadas em confeitaria. Portanto, na Aula 6,
veremos mais um pouco de confeitaria. Até lá!

Resumo

Nesta aula, você conheceu a história da confeitaria, aprendeu a identificar

os equipamentos e seus utensílios, bem como a diferenciar as variedades de
massas na confeitaria – massas quebradiças, seus métodos e suas variações,
massas secas, massas de biscoito, de corte. Conheceu ainda as massas fer-
mentadas, como brioche, panetone, roscas, assadas e fritas, como o sonho,
além de ter visto as massas líquidas e semilíquidas, com suas derivações, e as
massas de bomba, como suas várias formas de elaboração e apresentação.

Atividades de aprendizagem

Para fixar o que foi estudado na quinta aula, resolva as seguintes questões:

1. Massas quebradiças possuem quatro variedades:

I. Massa base, massa nobre, massa açucarada e massa salgada.

II. Massa base, massa sablé, massa salgada e massa folhada.
III. Massa base, massa sablé, massa açucarada e massa de torta lintzer.
IV. Massas folhadas, massas líquidas, massas açucaradas e massas salgadas.
a) Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

b) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

c) Somente a afirmativa III está CORRETA.

d) Somente a afirmativa III está INCORRETA.

2. Analise as afirmativas e marque a alternativa correta.

I. Na massa por sablage a manteiga é fria.

II. Sablage e crèmage são métodos para preparar a massa quebradiça.
III. No método crèmage, os líquidos são emulsionados com a gordura e o
açúcar, e a farinha é adicionada por último.
IV. O método de sablage caracteriza-se por dobras e viradas.

a) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

b) Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

c) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

d) Somente as afirmativas I e III estão CORRETAS.

3. Considere as seguintes afirmações:

I) Massas folhadas têm sempre a mesma fórmula: farinha, gordura, sal e água.
II) Massas folhadas caracterizam-se por meio de dobras e viradas e não
utilizam fermento.
III) Massa folhada é também chamada massa laminada.
IV) Massa folhada possui dois estágios: incorporação da gordura e suces-
sivas dobras.

Indique a opção correta.

a) Somente a III e IV estão CORRETAS.

b) Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

c) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

d) Somente a afirmativa I está CORRETA.

4. Avalie as informações a seguir e marque a alternativa correta.

I. Panquecas, waffles e pancake são massas líquidas para fritar.

II. Panquecas são massas líquidas, com recheios doces ou salgados.
III. Pancake e waffles são derivados da panqueca, massa líquida mais aereda
pela adição de claras em neve.
IV. Massa para filhó é uma massa líquida utilizada para recobrir vegetais,
hortaliças e frutas, que são fritos em óleo de 160°C a 170°C

a) Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

b) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

c) Somente as afirmativas I e II estão CORRETAS.

d) Somente a afirmativa I está INCORRETA.

5. Massa batida de estrutura cremosa:

a) Massa de waffles

b) Massa de bomba

c) Massa de pão de ló

d) Massa de bolos

6. Leia as afirmativas a seguir.

I. Massas batidas de estrutura cremosa não são aeradas.

II. Massas batidas de estrutura cremosa são massas que incorporam gordu-
ra no seu preparo.
III. Bolo inglês e bolo de noiva são exemplos de massas batidas de estrutura
cremosa.
IV. São massas de consistência mais leve.
Assinale a resposta correta.

a) Todas as afirmativas estão CORRETAS;

b) Todas as afirmativas estão INCORRETAS;

c) Somente a afirmativa IV está CORRETA;

d) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

7. Analise as afirmativas e marque a alternativa correta.

I. São exemplos de massas batidas de estrutura aerada: pão-de-ló, biscoito

champanhe.
II. As massas batidas de estrutura aerada são obtidas por dois métodos.
III. Ovos inteiros mais açúcar até que fique bem aerado e aumente de volu-
me é um método de massas batidas de estrutura cremosa.
IV. Massa de bomba (patê à choux) é elaborada primeiro sobre o calor do
fogão, depois é assada no forno.

a) Todas as afirmativas estão CORRETAS;

b) Somente a afirmativa III está INCORRETA;

c) Todas as afirmativas estão INCORRETAS;

d) Somente as afirmativas I, II e III estão CORRETAS.

8. Considere as afirmações a seguir.

I. Massas fermentadas caracterizam-se pelo uso do fermento biológico.

II. Massas secas, massas de biscoito são elaboradas pelo método de crèmage.
III. As massas de biscoito podem ser: para biscoito de corte, uso de cortado-
res e uso de bico e saco de confeitar.
IV. Bambas, biscoito champanhe, rocambole são obtidos através de massas
batidas aeradas.
Indique a opção correta.

a) Todas as afirmativas estão CORRETAS;

b) Todas as afirmativas estão INCORRETAS;

c) Somente as afirmativas II e III estão CORRETAS;

d) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

9. Enumere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

a) Massa açucarada ( ) Crocante, mais ovos e açúcar.

b) Massa base ( ) Mais usada, menos ovo.

c) Massa sablé ( ) Alto teor de gordura, mais quebradiça.

d) Massa fermentada ( ) Panetone.

10. Produto(s) obtido(s) de massa fermentada:

a) Pão de ló

b) Panetone

c) Massa folhada

d) Tortinhas
Gabarito das atividades de aprendizagem

1. c) Somente a afirmativa III está CORRETA.

2. c) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

3. c) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

4. d) Somente a afirmativa I está INCORRETA.

5. d) Massa de bolos.

6. d) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

7. b) Somente a afirmativa III está INCORRETA.

8. d) Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

9. ( A ) Crocante, mais ovos e açúcar.

( B ) Mais usada, menos ovos.

( C ) Alto teor de gordura, mais quebradiça.

( D ) Panetone.

10. b) Panetone.
Aula 2 - Confeitaria – Parte II

Objetivos

Reconhecer as diversas preparações em confeitaria.

Entender os preparos de coberturas, recheios, caldas, e mousses.

Reconhecer os típicos docinhos de padaria.

6.1 Merengues e massas merengadas

Esse termo foi utilizado desde 1691 até o século XVII, época em que o verda-
deiro merengue surgiu, adicionado com sementes de papoula como aroma-
tizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante.

Na Europa do século XV, cozinheiros descobriram que bater claras produzia

espuma e assim deram o nome de neve.

O merengue é uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e

açúcar. A textura final vai depender da proporção de açúcar empregada.
Quanto menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais
açúcar, mais firme ele ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés,
cremes e mousses e o mais firme, quando assado, fica com uma textura cro-
cante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno,
com maçarico ou salamandra.

A quantidade de açúcar utilizada é o dobro da quantidade de claras para se

obter um merengue leve e aerado. O açúcar deve ser adicionado aos poucos
depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

Para dar firmeza ao merengue, é aconselhável usar um ácido para alterar o

pH da albumina, a proteína que dá à clara a capacidade de formar espuma
quando batida.O ácido mais utilizado é o ácido cítrico, o cremor de tártaro
ou ácido tartárico, é o menos usado. Esses aditivos industriais são vendidos
em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limão é bas-
tante utilizado em substituição aos ácidos industrializados .
6.1.1 Tipos de merengues
Existem três tipos de merengue, que são: merengue francês, conhecido
como suspiro, merengue suíço e o merengue Italiano. Esses merengues são
elaborados com a mesma matéria-prima, só diferenciando no modo de pre-
paro e utilização, como veremos a seguir.

6.1.1.1 Merengue francês (suspiro)

É um merengue cru, seu preparo é a partir de claras batidas com partes
iguais de açúcar cristal e de confeiteiro. As claras para serem utilizadas têm
que estar em temperatura ambiente para que aumentem de volume. A ba-
teção das claras no início deve ser lenta, depois aumenta-se a velocidade,
obtendo assim um merengue bem espumoso. A adição de açúcar cristal se
dá aos poucos em forma de chuva, ao adicionar o outro tipo de açúcar, o de
confeiteiro, deve-se aumentar a velocidade até a mistura ficar bem encorpa-
da. O ponto do merengue é quando se forma bico no batedor de arame. Os
suspiros são assados em vários formatos, usando o saco de confeitar e bico
pitanga ou outro, em forno com temperatura baixa entre 90°C a 130°C,
por 2 a 3 horas dependendo do tamanho, devem ficar clarinhos por fora e
secos por dentro. Os suspiros prontos podem ser servidos acompanhados
com creme chantilly, sorvetes, usados em decoração de bolos e sobremesas
e como base de tortas.

6.1.1.2 Merengue suíço

O merengue suíço é um produto elaborado com a mistura de claras e açúcar
cristal em banho-maria até atingir 50ºC para derreter o açúcar. Após essa
temperatura, a mistura é levada à batedeira e só se para de bater quando o
merengue estiver frio e formar um bico no batedor de arame. Os merengues
são assados em temperatura de 90ºC a 130ºC por 2 a 3 horas, dependendo
do tamanho. É usado como cobertura de torta de limão ou de outras frutas,
decoração de bolos e sobremesas ou acompanhamento de creme chantilly.

6.1.1.3 Merengue italiano

É uma preparação de claras batidas em ponto de neve com uma calda em
ponto de bala mole, batida em velocidade máxima até esfriar.

É feita uma calda de açúcar com água até atingir 115ºC para pasteurizar
e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e essa calda
é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até
esfriar completamente. Esse merengue é o único que pode ser armazenado
por algumas horas, pois é mais estável e seguro e tem uma consistência mais
firme devido à cocção do açúcar. Quando assado, tende a ficar muito duro.
O melhor dos três para ser aromatizado.

Essa variedade de Merengue é a mais recomendada para decoração final

de bolos. Utilizado também como base de cremes e mousses. Como o me-
rengue não é preparado com calor, só em forma de suspiro, sua utilização é
muito perigosa quanto ao ponto de vista microbiológico pela possível conta-
minação da Salmonela presente nos ovos crus.

6.1.2 Massas merengadas

Essas massas merengadas são feitas a partir de um merengue francês e in-
Alguns cuidados devem ser
gredientes como farinha de frutas secas, como amêndoas, avelãs, castanha tomados quando queremos
produzir merengues com
de caju, nozes, amendoim, amido de milho ou farinha de trigo, de acordo sucesso:
com o sabor e consistência desejada. São utilizadas na elaboração de bolos - A clara deve estar livre de
resíduos de gema (gordura).
e petits fours. Existe uma grande variedade de preparações dentro dessas - Os utensílios devem estar
massas, as mais conhecidas são a sucesso e progresso, dacquoise é uma limpos e secos.
- Usar ovos em temperatura
variação da sucesso e macarons. ambiente.
- O ponto de aeração não deve
passar de brilhante e úmido ou
6.1.2.1 Massa de sucesso e progresso as claras começam a se separar.
- Para secar ou assar um
A adição de sementes de papoula nos merengues como aromatizante se deu merengue, o forno deve estar
a partir do século XVII. Depois disso, o uso de vários aromatizantes tornou-se em temperatura bem baixa
(abaixo de 99ºC), pois o
mais divulgado. calor deve apenas evaporar
a umidade das claras e não
queimar o merengue.
Antigamente, a massa de sucesso era associada ao merengue que levava - Quanto mais açúcar, maior
a durabilidade do merengue.
amêndoas moídas e farinha e a massa progresso era associada a avelãs moí- Mas é importante produzi-
das e farinha. Hoje em dia, sucesso-progresso é o uso de qualquer fruta seca lo momentos antes de ser
empregado, com exceção do
e recebe essa única denominação. São assadas em tabuleiro untado, onde o merengue italiano.
- Merengues assados devem ser
formato é dado com um saco de confeiteiro com bico liso formando espiral do armazenados somente depois
centro para a beirada em círculo previamente marcado. O forno é aquecido a de frios em recipientes bem
fechados longe de umidade.
160°C e assa por 20 a 40 minutos aproximadamente. Essas massas são utiliza- - Para dar cor ou sabor ao
das na preparação de bases de tortas e petits fours. merengue, use essências
e corantes alimentícios
acrescentados momentos
antes de terminar de bater o
6.1.2.2 Massa de dacquoise merengue.
A massa de dacquoise é um derivado da massa de sucesso-progresso. É Fonte: <http://
chefdeboracordeiro.blogspot.
utilizada na elaboração de bolos, sobremesas e massas secas. É a base de com/>. Acesso em: 13 dez.
merengue francês e farinha de amêndoas. Assadas em assadeiras untadas e 2010.

com papel manteiga ou folha de papel siliconado em aros metálicos ou for-

mas de torta. Deve-se povilhar a massa com açucar de confeiteiro por duas
vezes, com intervalo de 10 minutos. O forno deve estar aquecido a 160ºC
por 20 a 40 minutos aproximadamente. Depois de assada, seu aspecto é de
uma massa seca por fora e úmida por dentro.
6.1.2.3 Macarons
Os macarons são uma variedade de petits fours, bem sofisticados e artesa-
nais, elaborados a partir do merengue francês ou suíço adicionado de fari-
nha de amêndoas, nozes, pistache, castanha de caju e açúcar de confeiteiro
e mais claras. Esses petits fours são aromatizados com diferentes sabores e
cores, unidos em pares por recheio doce ou ganache. Acompanham sorvetes
ou consumidos como doces principalmente em festas especiais. Após o pre-
paro da massa, são dispostos em assadeira forrada com papel manteiga ou
deixando descansar por 30 a 40 minutos ou até formar uma crosta na super-
fície e levado ao forno aquecido a 130ºC por 10 a 15 minutos. Não aumente
mais que 130ºC para não rachar os macarons. Para regular a temperatura
do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira
dentro, deixe a porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e de-
pois feche-a. Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por
10 minutos, depois desenforme.

Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarons (no

lado reto). Nessa cavidade, coloque o recheio de sua preferência.
É o recheio que dá o sabor ao macaron.

1. Você é capaz de descrever as diferenças entre os tipos de merengue? Se

sua resposta for sim, então, descreva-as.

2. Por que a temperatura do forno de cozimento dos merengues tem que

ser branda?

6.2 Cremes
Cremes são preparações elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aro-
matizantes, edulcorantes e ovos. São produtos delicados, se as boas práticas de
fabricação não forem bem conduzidas, o resultado final será modificado.

As alterações que podem ocorrer são as alterações químicas e microbiológi-

cas dos cremes.

As alterações químicas poderão ocorrer por meio de oxidação, dando o sa-

bor alterado ao creme elaborado com alto teor de gordura (ranço). As al-
terações microbiológicas ocorrem devido à manipulação do alimento que
pode causar intoxicação alimentar. A conservação dos cremes e produtos
elaborados deverá ser em refrigeração.
A partir de agora, vamos descrever os tipos de cremes para confeitaria, que
são divididos em cremes cozidos e cremes frios.

Cremes cozidos: nessa categoria, encontramos o creme para flã, o creme de

confeiteiro, o de mousseline, o creme ligeiro, o chiboust ou Sant-Honoré,
creme inglês, creme bavarois, o creme zabaione e o de manteiga.

Cremes frios: creme chantilly, creme de amêndoas, creme Frangipane.

6.2.1 Os cremes cozidos

Creme para Flã: conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, é
uma sobremesa cozida no forno em banho-maria a partir de uma mistura de
leite, ovos, açúcar e aromatizantes, como doce de leite, chocolate ou com
frutas cozidas em açúcar, com adição ou não de gelatina, cozidos em formas
metálicas ou de porcelana previamente caramelizadas para cozinhar.

Os flãs são cozidos em forno aquecido a 160 °C por 40 minutos. São frios
na geladeira antes de desenformar. Esse tipo de produto existe industrializa-
do em forma de pó. O pudim tem uma consistência cremosa e flã tem uma
consistência mais firme, podendo ser desenformado e cortado.

Creme de confeiteiro (creme pâtisserie): é uma das preparações mais

utilizadas em confeitaria. É elaborado a partir de uma mistura de leite, açú-
car, gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no
fogo para engrossar por 2 a 3 minutos a partir da ebulição. É utilizado frio e
batido antes de usar em recheios de tortinhas, sonhos e bombas, e em co-
bertura de roscas doces, pães doces, e folhados etc. O creme de confeiteiro
é vastamente utilizado na confeitaria como recheio de bolos e tortas, pães
e diversas outras preparações. Se substituir o leite por água, vira geleia de
brilho, um preparado para aplicar em tortas sobre as frutas ou outras elabo-
rações. Esse creme não pode ser congelado porque ao voltar à temperatura
de consumo perde sua textura, fica com grumos e aquosa, porém, todas as
derivadas suportam o congelamento. Atualmente, existem os pré-preparos
do creme de confeiteiro, que são vendidos em pó. São seguros por serem
industrializados; dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias
e normalmente suporta ser congelado, dependendo, também, do fabrican-
te. Porém, a textura, sabor, brilho e cor não se comparam ao tradicional.
Dependendo do objetivo de uso do creme de confeiteiro, é possível preparar
o creme utilizando a mesma técnica, alterando a quantidade e substituin-
do alguns ingredientes. O creme de confeiteiro para confeitaria é utilizado
sem alteração, já que os produtos são geralmente frios, sem a necessidade
de muita consistência. Para os produtos de panificação que são levados ao
forno, sua consistência tem que ser mais firme, para isso, são substituídas as
gemas por ovos inteiros, na mesma proporção, e substitui-se a metade do
amido de milho por farinha.

Creme Mousseline: é preparado a partir de uma mistura de creme de con-

feiteiro, manteiga e aromatizante. A proporção é de 1:1/3, podendo ser
acrescentado de outros ingredientes como chocolate e pasta de praliné. É
utilizado em recheios e decorações de bolos, recheio de bombas e variações
ou bases de sobremesas.

Creme Ligeiro: é uma elaboração derivada do creme de confeiteiro, a partir

da mistura do creme de confeiteiro e creme de leite batido e um aromatizan-
te. É utilizado como recheios de massas, bolos ou decoração e acompanha-
mento de sobremesas.

Creme Chisboust ou Saint-Honoré: originário de Paris, na França, por vol-

ta do ano de 1846, onde o chef francês Chiboust criou o creme Chiboust,
creme que leva o seu nome, para rechear a Torta Saint-Honoré, uma de
suas mais conhecidas criações. Essa torta antes era feita com uma borda de
massa de brioche, hoje substituída pela massa de bomba. O creme Chiboust
é um derivado do creme de confeiteiro, adicionado uma parte desse creme à
mistura e ½ parte de merengue Italiano, gelatina, amido de milho ou farinha
de trigo em pequena proporção, extrato de baunilha, licores ou raspas de
laranja. Usado como recheio de bolo (bolo Saint-Honoré), bombas e brio-
ches. O seu uso é imediato por causa da gelatina.

Creme Inglês: é uma preparação base da confeitaria. Sua utilização é bas-

tante ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua com-
posição tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, café,
licores etc. Mas, principalmente tem a função de base para fabricação de
sobremesas como bavarois e sorvetes. A diferença entre esse creme e o de
confeiteiro é a adição de amido de milho para engrossar a preparação, pois
a técnica de preparo e os ingredientes básicos são os mesmos. É uma pre-
paração feita a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, onde esse creme
é cozido até 85°C, deixando o creme espesso. Você pode verificar o ponto
através de um termômetro ou simplesmente verificar a textura passando o
dedo sobre a colher com o creme, devem ficar 2 linhas paralelas marcadas
sem que o creme escorra. O creme é passado no chinois para outro recipien-
te, sempre mexendo até esfriar em vasilha com gelo. Esse creme serve para
acompanhamento de sobremesas e bolos, mas principalmente tem a função
de base para fabricação de sobremesas como bavarois e sorvetes, e outros
cremes como bavarois ou creme de manteiga.

Creme Bavarois: é uma mistura de creme inglês, gelatina sem sabor hidra-
tada, creme de leite batido e aromatizante, é utilizado para elaboração de
sobremesas e bolos.

Creme Zabaione: é uma elaboração espumosa de gemas, vinhos doce, vi-

nhos reduzidos ou espumante e açúcar, batidos em banho-maria. Originado
na Itália, surgiu no século XVI na corte Florentina dos Médicie e, no século
XIX, ficou conhecido na França como Sabayon. É servido em taças para
acompanhamento de tortas e sobremesas.

Creme de Manteiga: é preparado de vários métodos e sua composição

básica é ovos, gemas ou claras, açúcar e manteiga sem sal. Dependendo da
clientela, o confeiteiro pode escolher o melhor resultado. O creme depois de
batido deverá ter um aspecto liso, homogêneo e untuoso.

Métodos de elaboração do creme de manteiga:

• à inglesa

• à base de merengue Italiano

• à base de patê à bombe

O sucesso desse creme está também na escolha da matéria-prima empre-

gada, principalmente a manteiga, pois o sabor e a qualidade estarão bem
comprometidos.

Veremos agora os métodos de elaboração do creme de manteiga.

Creme de manteiga à base de merengue italiano: é preparado como

base o merengue Italiano morno, manteiga sem sal fria e aromatizante bati-
dos até ficar liso e uniforme.

Creme de manteiga patê à bombe: mistura à base de patê à bombe, é

uma mistura de calda de açúcar a 117ºC, em ponto de bala mole, sobre ge-
mas, adicionado de manteiga sem sal, batidos até ficar liso e untuoso. Para
evitar que os cremes de manteigas fiquem com aspecto granuloso, “talha-
do”, use a manteiga em temperatura de 50 °C a 60 °C, ou seja, manteiga
amolecida, e adicione aromatizantes líquidos.

Os cremes deverão ser utilizados em temperatura ambiente para não apre-

sentar textura granulosa e sim untuosa.

1. Quais as diferenças entre os cremes cozidos em relação aos ingredientes

utilizados que modificam o sabor e textura?

2. Quais as utilizações dos cremes nos produtos de confeitaria?

6.2.2 Cremes frios

Nessa categoria, destacamos os cremes Chantilly, de amêndoas e o Frangipane.

Creme Chantilly: esse nome Chantilly tem como origem o castelo Francês,
símbolo da culinária da época do ano de 1840. É uma mistura de creme de
leite fresco, açúcar e um aromatizante como baunilha. Para que forme um
creme, o teor de gordura deve estar entre 30% a 40%. Ao ser batido, o cre-
me fica areado, estabilizado pelas gorduras, precisando que todos os uten-
sílios que vão ser utilizados sejam mantidos gelados abaixo de 10°C, (bacia,
pás das batedeiras e o creme). Para melhor resultado, bater o creme sobre
outro recipiente com água e gelo. Dessa maneira, aumenta a viscosidade da
gordura e as borbulhas de ar estabilizam-se rapidamente. O tempo de ba-
tenção é muito curto, de 2 a 3 minutos, ou até formar picos, se bater demais
o creme se separa e vira manteiga. Atualmente, o mercado oferece creme
de Chantilly de origem vegetal, adoçado e aromatizado de fácil utilização.

Creme de Amêndoas: é uma mistura à base de gordura, açúcar, farinha de

amêndoas batidos e adicionados de ovos. É um creme leve devido à incorpo-
ração de ar, permitindo a emulsificação do creme. Para obter um creme liso
e homogêneo, os ingredientes deverão estar numa temperatura entre 20ºC
e 25ºC. É utilizado em muitas especialidades de confeitaria, como roscas de
Páscoa, amandines, tortinhas recheadas.

Creme Frangipane: é obtido com mistura do creme de amêndoas e do

creme de confeiteiro, mais aromatizante. Da mesma maneira que o creme
de amêndoas, o creme Frangipane é utilizado como recheio de tortas, bolos
que vão ao forno para terminar seu cozimento.
Mousses: as mousses são preparações aeradas e leves, utilizadas como re-
cheio de bolos, massas secas e elaboração de sobremesas. Possui três varia-
ções a partir de mistura de merengue italiano, zabaione ou patê à bombe,
além dessas misturas, adiciona-se gelatina sem sabor e creme de leite batido
fresco e aromatizante, como polpa de frutas, chocolate e doce de leite.

Variedades de mousses:

• à base de merengue italiano

• à base de patê à bombe

• à base de zabaione

O mousse à base de merengue italiano: é uma preparação à base de me-

rengue Italiano, gelatina sem sabor e creme de leite fresco e aromatizante. O
processo inicia-se misturando gelatina sem sabor com a polpa de fruta ou ou-
tro aromatizante e acrescenta-se 1/3 do merengue italiano, mistura-se bem
e incorpora-se o creme de leite batido, misturando lentamente. A mousse
deverá ficar aerada, lisa e homogênea.

Mousse à base de patê à bombe: é uma preparação à base de patê à

bombe, gelatina sem sabor e creme de leite fresco batido e aromatizante.
Essa mousse deverá ficar semilíquida e homogênea.

Mousse à base de zabaione: é obtido com a mistura à base de zabaione,

gelatina sem sabor, creme de leite fresco batido e aromatizante. Moderna-
mente, as mousses são elaboradas a base de leite condensado, creme de
leite, gelatina com ou sem sabor e ou aromatizantes como polpas de frutas.
Com boa aceitação no sabor pela praticidade.

6.3 Glacês, cobertura e acabamentos

Esses preparados são utilizados como decoração de bolos, tortas e produtos
de panificação.

O glaçado com cobertura líquida (Nappage): são preparações à base de

glicose, água, gelatina sem sabor e aromatizante ou corante. Sua utilização
se dá em acabamento de tortas mousses para evitar o ressecamento do
mousse além de dá brilho e tornar o produto mais atraente.
O glaçado de frutas: é uma mistura de polpa de fruta e cobertura líquida,
indicado também para acabamento de tortas mousses.

O glaçado de chocolate: é elaborado com água, açúcar, creme e cacau,

cozido no fogo e depois adicionado à gelatina. É utilizado como cobertura e
decoração de tortas e bolos. Logo após o espalhamento do glaçado na torta
ou bolo, levar à geladeira para endurecer.

Glacê real: é uma mistura de açúcar de confeiteiro, claras e suco de limão

ou vinagre de álcool. É uma preparação crua e o inconveniente é estar conta-
minado, no caso das claras, por salmonela. É muito utilizado em confeitaria
fina para acabamento de bolos e tortas elaboradas, biscoito e bolos simples.
Já existe esse produto industrializado.

Glacê com água: é uma preparação com açúcar de confeiteiro e água, é

utilizado como cobertura de bolos simples e biscoito.

Cobertura com Fondant: é feita uma calda a 108 °C com açúcar e água,
depois adiciona-se a glicose e o cremor tártaro e cozinha-se até 115 °C. Dei-
xa-se esfriar até 110 °C e bate em batedeira em velocidade baixa até formar
um creme liso. Sua conservação é em recipiente bem fechado coberto com
água gelada. Para utilização do Fondant em biscoito, cobertura de docinho
e bolos, sua temperatura deverá ser de 28 °C a 34 °C para uso com saco de
confeitar para decoração, se for para cobertura de tortas, 38 °C. Uma tem-
peratura maior que 38 °C, o Fondant perde o brilho. Esse produto também
já se encontra industrializado.

Pasta americana: é outro tipo de cobertura muito utilizada em bolos elabo-

rados como os bolos de casamento ou aqueles indicados para ocasiões es-
peciais. É um produto também já industrializado e sua composição é à base
de água, glicose, gelatina sem sabor e açúcar impalpável. É uma massa que
envolve muito o trabalho com as mãos, sua consistência deve ser lisa, porém,
elástica. Sua conservação deverá ser em recipiente hermeticamente fechado,
envolvida em filme plástico. Não precisa de refrigeração. Essa massa deverá
ser utilizada logo após seu preparo para não ressecar e a cobertura ficar
rachada. A cobertura é aberta com um rolo de massa sobre uma bancada e
quando estiver suficientemente fina deve ser acomodada sobre o bolo, que
já recebeu uma geleia ou um doce cremoso para completa aderência da
massa. Em climas frios, o uso de glicerina é indicado para evitar ressecamen-
to da massa. Atualmente existem muitas receitas de pasta sem adição de
gelatina, bem mais fáceis de trabalhar e bem mais saborosas como a pasta
à base de leite condensado e gordura vegetal, açúcar de confeiteiro e essên-
cia, a pasta à base de leite de coco e gordura vegetal e açúcar de confeiteiro
ou impalpável, e o glacê tipo mármore, um tipo de pasta à base de claras
sem bater, açúcar de confeiteiro ou impalpável e suco de limão. Outro tipo
de pasta é a massa elástica, ideal para fazer modelagem imitando tecidos,
roupas de personagens, laços ou qualquer estrutura. Essa massa elástica e
à base de açúcar impalpável ou de confeiteiro, água, gelatina sem sabor,
glucose, claras e C.M.C.(Caboximetil Celulose Sódica), que é um espessante
neutro, emulsificante, agente de suspensão, homogenizante e aglutinante,
usado para “colar” decorações em alimentos e em massas de açúcares, que
aumenta a viscosidade e elasticidade da massa).. Essas pastas poderão ser
aromatizadas com essências líquidas e coloridas com corante em gel.

Marzipã: é uma pasta muito consumida na Europa e Oriente Médio. Essa

pasta é utilizada para modelar doces em vários formatos de frutas, verduras,
bichinhos e bonecos, utilizada também como cobertura de bolos de Natal e
de aniversário, rechear bombons e chocolates, e servidas como petit four.
É feita à base de amêndoas e açúcar. Existem duas variedades de marzipã:
o alemão e o francês. No alemão, as amêndoas são misturadas inteiras com
açúcar e depois moídas grosseiramente. A mistura é seca no forno por pou-
co tempo, esfriada e processada até formar uma pasta. A variedade francesa
é uma mistura de farinha de amêndoas em calda de bala mole, processadas
para formar uma pasta. Hoje, já se permitem variações dessa pasta com o
uso de outras frutas secas como pistache, castanhas etc.

Ganache: é uma cobertura cremosa de chocolate, misturada a um ingrediente

líquido como o creme de leite, o mais utilizado, ou manteiga ou creme inglês.
Para essa cobertura, o chocolate pode variar quanto ao tipo: chocolate amargo,
ou chocolate ao leite ou chocolate branco. A proporção é de 2 partes de choco-
late amargo e 1 parte de creme de leite para o chocolate ao leite ou chocolate
branco 2,5 partes e 1 parte de creme de leite. O processo é misturar ao chocola-
te picado o creme de leite quente, cobrir com filme plástico e descansar por 2 a
3 minutos. Homogeneizar usando um mixer, ou espátula, misturar até ficar liso
e brilhante. Cobrir com filme plástico até o momento de usar.

No ganache de manteiga, as proporções são as mesmas quando substituir o

creme de leite. Para o ganache de creme inglês, em cada parte de qualquer
chocolate coloca-se uma parte de creme.

Para esse tipo de cobertura, o chocolate não pode ser hidrogenado, devido
à alta concentração de gordura, o resultado não dá uma cobertura cremosa.
 Em relação à adição de bebidas alcoólicas como conhaque e licores, deve-se
observar a quantidade adicionada para manter o equilíbrio da cobertura.
Para ser usado como glacê, espalhar sobre o bolo assim que ficar pronto.
Para ser utilizado com saco de confeitar, levar o ganache à geladeira, para
ficar com consistência de uma trufa, outra maneira é bater na batedeira,
deixando-o mais claro e fofo. Para espalhar o ganache, usa-se espátula ou
bico de confeiteiro para formar desenhos. Para acelerar o processo de res-
friamento não coloque o ganache no freezer, nem para sua conservação,
pois fica todo embolotado, perdendo seu brilho. A conservação do ganache
em média é de 2 a 4 dias, em refrigeração.

6.4 Caldas em confeitaria

As caldas são utilizadas como acompanhamento de sobremesas, sorvetes e
bolos ou como base de algum preparo de coberturas ou cremes e doces de
frutas. As caldas como acompanhamento de frutas são três clássicas: calda
de caramelo, calda de chocolate e calda ou Coulis de frutas.

A calda de caramelo possui dois tipos: a primeira, água e açúcar, em que

esse açúcar é caramelizado e a água fervente é acrescentada a esse carame-
lo. Mexer até o caramelo se dissolver e adquirir consistência de xarope. Deve-
se usar frio. O segundo tipo de calda é o uso de creme de leite, ou suco de
fruta no açúcar caramelizado, por último, a manteiga quando a calda estiver
pronta, deixando sabor e brilho à calda.

A calda de chocolate é uma preparação que tem como base chocolate

amargo ou chocolate ao leite derretido ou cacau misturado à calda de açú-
car e glicose. Caso queira uma calda mais espessa, adiciona-se creme de leite
ou manteiga. É utilizada fria ou quente em sobremesas, bolos e sorvetes.

Coulis de frutas, a palavra Coulis vem do latim colare (Coar). Trata-se de

uma calda ou molho preparado pelo processamento de frutas até obter um
purê peneirado, adoçado com açúcar ou uma calda de açúcar. É servido em
molheira para acompanhar sobremesas, bolos e sorvetes.

6.5 Docinhos típicos da confeitaria

Petit fours é um termo francês que significa "pequeno forno", todos os
produtos assados no forno apresentados em tamanho pequeno recebem
Os aromatizantes mais
utilizados em confeitaria são: esse nome, como os biscoitos, sequilhos e tortinhas. No Brasil, essa deno-
baunilha, chocolate, doce de
leite, polpas de frutas, essências
de vários sabores e bebidas
alcoólicas como: licor, rum e
conhaque.
minação é associada para produtos salgados, biscoitos, sequilhos, os casadi-
nhos e língua de gato.

A massa de patê à cigarette é uma massa composta de partes iguais de

manteiga, açúcar de confeiteiro, claras e farinha de trigo. Essa massa pode
fazer vários formatos como: tulipa, cigarette, saca-rolha, língua de gato,
usadas em decoração de tortas, sobremesas, bolos, ou, no caso da tulipa,
acompanhar sorvetes.

Na confeitaria brasileira, temos a cocada de padaria, produto elaborado

com a mistura de coco ralado, açúcar e claras sem bater, assadas em forno a
160ºC até dourar. Outro doce típico brasileiro é o brigadeiro, muito servido
em festas infantis. É um doce cozido à base de leite condensado, manteiga,
chocolate em pó ou achocolatado. Quando frio, modelado em forma de bo-
linhas e passado no chocolate granulado. O beijinho de coco é preparado
com a mesma matéria-prima e cozido também, o coco ralado entra em subs-
tituição dos chocolates. O doce clássico brasileiro é o quindim, elaborado
com a mistura de gemas, ovos inteiros, batidos com açúcar, leite de coco e
manteiga derretida, assado em banho-maria em forno a 160ºC por 1 hora,
as forminhas são untadas com manteiga e açúcar ou glicose, dessa maneira
os quindins ficam com brilho.

Chegamos ao final da aula, esperamos que esta tenha contribuído em des-

vendar os mistérios e acabar com sua curiosidade em relação aqueles produ-
tos bem atraentes, saborosos e expostos nas vitrines de padarias e doçarias e
ainda ter despertado em você o desejo de ser um profissional em confeitaria.

1. Entre as coberturas descritas, qual você escolheria para cobrir um bolo de

casamento tradicional?

2. Por que o chocolate hidrogenado não serve para produção de ganache?

Resumo

Nesta aula, você conheceu as variedades de merengues e massas meren-

gadas, os cremes cozidos, os frios e suas utilizações. Conheceu também os
mousses e suas variações. Viu ainda os diversos tipos de coberturas, glacês,
as principais pastas de confeitaria,as caldas e os típicos docinhos.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12,
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BRASIL. Lei nº 8543 de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão e advertência

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BRASIL. Lei nº 10674 de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios

comercializados informem sobre a presença de glúten. Disponível em: <www.anvisa.
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CAMARGO, Celina de Oliveira; DIAS, Norma Naneila. Fundamentos da tecnologia da

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAC - FIEPE. Treinamento e

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Disponível em: <www.revista-fi.com/materias/81.pdf>. Acesso em: 9 nov. 2010.
ANEXO
 PRINCIPAIS MASSAS DA CONFEITARIA

MASSAS QUEBRADIÇAS

Torta de Maçã com Pâte Sablée (métodos: sablage)

Ingredientes para a massa pâte sucrée:

200 g de farinha de trigo (1 e 1/3 xic)

1 colher de sopa de açúcar

½ colher de chá de sal

100 g de manteiga sem sal

1 ovo

*Se necessário 1 colher de sopa de água gelada

Ingredientes para a compota de maçã:

3 Maçãs gala, descascadas e cortada em cubos

2 Colheres de sopa de açúcar (25g)

1/4 Xícara de suco de maçã (60ml)

1/4 Xícara de água (60ml)

1/8 Colher de chá de canela em pó (2g)

Raspas de 1 limão

Ingredientes para a cobertura de maçã:

2 Maçãs gala, descascadas e cortadas em fatias de 1 milímetro mais ou menos. (pode deixar
metade das fatias com a casca para dar uma cor)

1/2 Colher de chá de açúcar (eu usei 1 colher de sopa rasa)

2 Colheres de sopa de geleia de damasco ou pêssego, aquecida até ficar liquida (30ml)

Suco de 1/2 limão

Modo de preparo da massa

Pese os ingredientes.

Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura cortada em cubos
pequeno.
Comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos.

O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha.

A mistura começará a parecer uma farofa.

Amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de
areia úmida.

Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30
minutos.

Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na
geladeira ou até 6 semanas no freezer.

Descongele a massa ligeiramente antes de usar.

Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente
enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºc (temperatura média).

Forre a forma.

Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a
deforme.

Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.

Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas.

Isso evita que o recheio encharque a massa.

Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com
feijões quaisquer.

O peso dos feijões evitará que a massa encolha.

Leve ao forno por 15 minutos.

Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez
que você preparar uma torta.

Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta
ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).

Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da
bola e a outra com 1/3).

Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma,
deixando uma sobrinha para fora.

Espete a massa com um garfo.

Coloque o recheio frio.

Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e
coloque-a delicadamente sobre o recheio.
Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma.

Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no
recheio.

Isso serve para que o vapor do recheio possa sair.

Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada.

Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno.

Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Modo de preparo da Compota de Maçã:

Coloque a maçã em cubos, suco de maçã, água, raspas de limão e a canela em pó em uma
panela de fundo grosso. Leve para cozinhar por 10 minutos com a panela tampada.

Ferva até quase todo o líquido tenha evaporado. Então amasse a maçã até obter uma pasta
com a ajuda de um garfo. Deixe esfriar completamente.

Deixe o forno pré-aquecer a 200 graus.

Modo de preparo da cobertura:

Misture as fatias de maçã com o suco de limão, tente envolver o máximo possível. Reserve o
restante dos ingredientes para usar na montagem.

Montagem e forno:

Espalhe a compota por todo o fundo da massa pré-assada.

Em seguida, comece a acomodar as fatias de maçã começando de fora pra dentro e meio que
sobrepondo uma na outra. Preencha todo o interior da torta até chegar no centro.

Por último, pincele as maçãs com a geleia de damasco ou pêssego e polvilhe com o açúcar.

Leve ao forno pré-aquecido e asse por 15 minutos ou até a maçã e as bordas começarem a
dourar.

Retire a torta o forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar. O ideal é esperar 2
horas.

Torta pasta flora (método crémage)

150 g de manteiga

100 g de açúcar impalpável

250 g farinha de trigo

1 ovo

300 g de goiabada cremosa

Modo de preparo

Adicione a manteiga, os ovos e o açúcar e misture bem.

Passe a farinha na peneira e vá adicionando a mistura anterior.

Estique a massa com o rolo e coloque em forminhas de 15 cm, ou se preferir coloque em uma
forma maior para fazer uma única unidade.

Reserve um pouco de massa para finalizar a pasta flora.

Coloque a goiabada em um saco de confeiteiro e coloque-a dentro das formas com a base de
massa, cobrindo bem até a borda.

Estique a massa reservada e corte em tirinhas finas de 1 cm.

Decore a torta com as tirinhas cortadas, mantendo 1 cm de distância entre elas, em dois
sentidos.

Asse por 15 minutos em forno a 150ºC ou até dourar a massa levemente.

MASSAS FOLHADAS

Massa Semi-folhada

Ingredientes para a massa:

1 Kg de farinha de trigo

3 ovos

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de sal

2 colheres (sopa) de margarina

1 colher (sopa) de fermento seco (para pão)

Água até dar ponto na massa (2 copos, aprox.)

400 g de margarina para folhados

Modo de preparo da massa

Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento, abra uma cova no meio da farinha, coloque os
ovos inteiros, a margarina, misture um pouco e vá acrescentando a água aos poucos até a
massa ficar lisa e homogênea (massa fofa). Deixe descansar por 30 min.

Abra a massa com rolo, espalhe a margarina para folhados em 1/4 da massa, esfarele por cima
farinha de trigo, vire a parte que não tiver margarina em cima da que tiver margarina, feche a
outra ponta por cima do restante da massa. Abra com rolo, repetindo este mesmo processo
por mais três vezes, depois disso abra a massa com no mínimo 5mm de espessura, recheie e
modele os doces ou salgados de sua preferência.

Pode-se congelar o doce ou salgado já montado, retirar do freezer 40 min. antes de assar.
Assar em forno médio (180º - 200º) por mais ou menos 30 min. ou até dourar.
Massa folhada (pâte feuilletée)

Ingredientes para massa:

500 g farinha de trigo

20 g açúcar

5 g de sal

250 g a 300 g de água

375 g margarina ou manteiga

Modo de preparo:

Misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma massa homogênea e
sove. Deixe descansar.

Abra a massa em formato de estrela, deixe o centro mais alto e coloque a porção de margarina
no centro. Deixe descansar por 10 minutos.

Abra o retângulo e dobre em três partes. Faça cinco vezes este processo. Abra e modele.

Cocção em forno alto no início, e médio ao final.

MASSAS SECAS (MASSAS DE BISCOITO)

Biscoito de mel

Ingredientes para a massa:

380 g de mel

380 g de açúcar

125 g de manteiga

2 ovos inteiros

1 colher (sopa) de condimentos (noz-moscada, cravo, canela em pó e gengibre)

10 g de bicabornato de sódio

1/4 de copo de água

1,250 g de farinha de trigo

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o mel com o açúcar, deixe esfriar e junte demais ingredientes, mais o
bicabornato dissolvido em 1/4 de copo de água. Misture tudo até formar uma massa
homogênea. Espiche a massa com rolo e corte no formato desejado. Colocar os biscoitos em
uma forma untada e enfarinhada. Assar em forno médio, pré-aquecido.
Você pode acrescentar ingredientes adicionais, como 3 xícaras de nozes picadas ou 400gramas
de chocolate meio amargo picado ou 2 xícaras de chocolate em pó.

Obs. fazer a massa de véspera, pois fica melhor de trabalhar.

Glacê real

Ingredientes para o glacê:

1 clara de ovo

250 g de açúcar impalpável

1 colher (sopa) de suco de limão

Açúcar colorido

Modo de preparo:

Na batedeira, bem lenta, misturar a clara e o limão. Aos poucos vá adicionando o açúcar até
obter uma massa homogênea, com aparência de merengue duro.

Acrescentar corante em gel para dar cor. Decore com açúcar colorido

Obs. Talvez você precise acrescentar mais um pouco de açúcar impalpável, depois, para
recuperar o ponto do glacê.

MASSA DE BOMBA (PATÊ À CHOUX)

Éclairs (pâte à choux)

Ingredientes para o pâte à choux

220 g farinha de trigo sem fermento

375 ml água

130 g manteiga integral sem sal

1 g sal refinado

6 unidades ovos inteiros

Modo de preparo:

Peneire a farinha de trigo. Reserve.

Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal.

Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das laterais.

Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente.

Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar homogênea, macia e
brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que mantenha a sua forma assim que
moldada.
Coloque em um saco de confeitar (sobre papel manteiga ou Silpat). Disponha pedaços de 15
cm de massa, criando pequenos rolos.

Coloque a assadeira no freezer e depois que os éclairs estiverem congelados leve-os ao forno.

Nos primeiros 15 minutos, em fogo alto 220°C. Em seguida, deixe por mais 5 minutos em
temperatura média 180 °C.

Retire do forno, espere esfriar e faca dois pequenos furos um em cada canto da base, para
poder rechear.

Recheie com o creme de confeiteiro utilizando um saco de confeitar com bico fino e reserve.

Creme pâtisserie

Ingredientes para o creme pâtisserie

500 ml leite integral

120 g açúcar refinado

50 g manteiga integral sem sal

1 unidade ovo inteiro

5 unidades gemas

40 g amido de milho

5 ml essência de baunilha

Modo de preparo:

Dilua o amido em 50 ml de leite frio.

Junte as gemas e o ovo. Reserve.

Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura.

Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, mexendo
rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve (temperar).

Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e constantemente até
que o creme se torne espesso.

Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos.

Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha.

Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico.

Refrigere.

Fondant

Ingredientes para o fondant:

250 g açúcar refinado

75 ml água
20 g glucose

Modo de preparo:

Levar ao fogo todos os ingredientes até atingir 115oC.

Despejar sobre o mármore untado com óleo e espalhar um pouco de água sobre a superfície.

Assim que a mistura atingir 43 °C, levar à batedeira e bater vagarosamente com a raquete até
adquirir consistência cremosa e coloração branca.

Obs. Montagem: Para glaciar (ou cobrir parcialmente) os éclairs, coloque a cobertura de
fondant em pote. Mergulhe até a metade cada um dos éclairs recheados. Mantenha na
geladeira.

MASSA LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS / MASSA PARA FRITAR

Crepe Suzette

Ingredientes a massa:

1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (café) de sal

2 unidades de ovo

3/4 xícara (chá) de leite

1 colher (sopa) de manteiga

Óleo de soja a gosto

Ingredientes para flambar:

3 colheres (sopa) de conhaque

2 colheres (sopa) de licor de laranja

Ingredientes para recheio:

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de licor de laranja ou suco de laranja

2 unidades de raspas de laranja

1 unidade de raspas de limão

Modo de preparo da Massa:

Massa Coloque no liquidificador a farinha, o sal, os ovos e o leite, batendo até obter uma
massa lisa e homogênea.
Despeje a massa numa tigela, cubra e deixe repousar por pelo menos 30 minutos antes de
utilizar. Na hora de preparar os crepes, junte a manteiga derretida e misture bem.

Unte uma frigideira com manteiga e coloque pequenas porções de massa de cada vez e frite-as
de ambos os lados, até ficarem dourados. Mantenha os crepes aquecidos.

Modo de preparo do recheio:

Em uma panela, derreta a manteiga e junte o açúcar, mexendo até obter um creme liso.
Acrescente o licor, as raspas e reserve.

Montagem e finalização:

Espalhe um pouco de recheio sobre cada um e dobre em quatro. Ao servir, polvilhe açúcar
sobre os crepes, misture o conhaque ao licor de laranja e aqueça-os cuidadosamente em uma
concha sobre a chama do fogão. Deixe a bebida acender e despeje imediatamente em chamas
sobre os crepes.

Pancake

Ingredientes para a massa:

Mistura seca
750 g de farinha de trigo
1 colher (chá) bicarbonato de sódio
2 colher (chá) fermento em pó
1 colher (sopa) sal
2 colher (sopa) açúcar

Mistura liquida
2 ovos, separados
2 xícaras (chá) de buttermilk*
57gramas de manteiga derretida
2 xícaras (chá) da mistura seca descrita acima
Mel ou geleia a gosto

Obs.*Para o buttermilk: 2 xícaras (chá) de leite e 1 colher (sopa) de suco de limão

Modo de preparo:

Para a mistura seca

Combine todos os ingredientes e misture bem. Esta mistura dura até 3 meses

Para as panquecas

Aqueça a frigideira a 180 °C.

Misture as claras e o buttermilk em uma tigela.
Em uma outra tigela, misture as gemas com a manteiga derretida.
Misture o mix de buttermilk com a mistura de gemas em uma tigela grande até ficar
homogênea.
Coloque os ingredientes líquidos por cima da mistura seca. Com um batedor, misture a
massa levemente. Não trabalhe demais a massa.

Passe manteiga na frigideira e limpe o excesso com um papel toalha.

Coloque a massa de pancake na frigideira quente. Quando a pancake começar a firmar
nas beiradas, vire as pancakes e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
Para servir, empilhe cerca de 3 panquecas e cubra com mel ou geleia à gosto.

Filho (beignets)

Ingredientes para a massa

1/3 xícara de água quente
2 colheres de chá de fermento biológico
2 colheres de sopa e 2 colheres de chá de manteiga
1/3 xícara de açúcar
3/4 colher de chá de sal
2/3 xícara de água fervente
1/2 xícaras e 2 colheres de sopa de leite
1 colher de amido de milho
1 ovo batido
5 xícaras de farinha
Óleo para fritar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de Preparo:
Coloque 1/3 de xícara de água quente num bowl pequeno. Salpique o fermento sobre
a água e deixe agir por cinco minutos.
Misture a manteiga, o açúcar e o sal em um bowl grande. Adicione a água fervente
sobre a mistura e depois misture o leite e o amido de milho. Espere a mistura esfriar
até estar morna. Então adicione o fermento e o ovo batido.
Adicione lentamente a farinha à mistura até que a massa forme uma bola. Cubra a
massa com plástico e deixe na geladeira por 30 a 60 minutos.
Trabalhando com pequenas porções de cada vez, estique a massa até atingir 3mm de
espessura e corte em tiras de 5 a 7.5 centímetros. Corte novamente na direção oposta
e na diagonal, na forma de diamantes.
Aqueça o óleo numa frigideira funda até atingir 180 graus.
Coloque a massa lentamente para evitar que o óleo quente espirre, e frite até estarem
estufados e dourados, de 3 a 5 minutos. Cuidadosamente, tire da frigideira e coloque
sobre um papel-toalha para absorver o óleo, e deixe esfriar. Cubra generosamente
com açúcar de confeiteiro.
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA
Brownie com castanha de baru
Ingredientes para o brownie
3 ovos
250 de chocolate meio amargo, picado
1 xícara (chá mal cheia) de manteiga (150g)
1 xícara (chá) de açúcar (150g)
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (50g)
1 1/2 xícaras (chá) de castanha de baru, picada (150g)
Modo de preparo:
Bata as claras em neve e reserve
Em seguida, derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e reserve
Bata a manteiga com o açúcar até virar um creme
Junte as gemas e bata mais um pouco
Acrescente a farinha de trigo, o chocolate derretido e as castanhas de baru
Retire da batedeira e misture delicadamente as claras batidas em neve
Unte e enfarinhe uma forma retangular (33 x 22cm) e espalhe a massa
Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 30 minutos
Deixe esfriar e corte em quadrados médios.
Bolo de Libra
Ingredientes para o bolo
250 g ovos (um ovo pesa em média 50g)
250 g Açúcar
250 g Manteiga (derretida)
250 g Farinha de Trigo
Para o bolo ficar com uma aparência ainda melhor, dê preferência a ovos caipira.

Modo de preparo:
Bater as gemas com metade do açúcar (até branquear);
Bater as claras com a outra metade do açúcar (neve);
Despejar a manteiga derretida sobre a mistura de gemas branqueadas;
Peneirar metade da farinha sobre a mistura (manteiga + gemas branqueadas);
Juntar metade das claras batidas à mistura, misturando delicadamente;
Acrescentar o restante da farinha peneirada, misturar delicadamente com uma
espátula de polietileno;
Juntar as claras restantes, com cuidado de modo a manter a mistura aerada;
Verter a mistura numa fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha, levar ao
forno pré-aquecido à 180ºC e assar por cerca de 30 minutos.

Cupcake com Ganache de chocolate amargo e recheio de mousse de doce de leite

Ingredientes para a massa
1 colher (sopa) de baunilha - 12ml
1 colher (sopa) de fermento em pó - 12g
220ml de leite
4 ovos
350 g de açúcar refinado
220 g de margarina sem sal em temperatura ambiente
350 g de farinha de trigo peneirada
2 g de sal

Ingredientes para o Ganache

350 g de chocolate meio amargo picado
150 ml de creme de leite
Ingredientes para a mousse de doce de leite
3 claras em neve
1 lata de creme de leite sem soro
1 lata de leite condensado cozido
3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo da massa:
Na tigela da batedeira coloque açúcar refinado e a manteiga em temperatura
ambiente e bata até ficar no ponto esbranquiçado.
Adicione os ovos um a um com a batedeira ligada e bata.
Em outra tigela, adicione a baunilha no leite e reserve.
Em outra tigela coloque a farinha de trigo sem fermento mais o fermento em pó e o sal
misture.
Adicione a massa do cupcake, um pouco da farinha e um pouco do leite e misture
levemente.
Adicione o restante da farinha e do leite.
Mexa levemente e a massa estará pronta.
Quando a massa ficar homogênea, é a hora de preencher as forminhas. Coloque as
forminhas de papel posicionadas sobre as de alumínio e preencha até a metade com a
massa.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos, mas verifique de tempos em
tempos, pois o tempo pode depender de forno para forno. A receita acima é a massa
básica do cupcake, depois de pronto, você pode incrementá-lo com diversas
coberturas e recheios. Confira algumas dicas:
Recheio: O recheio poderá ser de brigadeiro, geleia, cremes, doce de leite, etc. Para
rechear basta furar o bolinho pronto, colocar o recheio e tampar com a própria massa
retirada.
Cobertura: A cobertura também pode ser feita em diversos sabores, como: brigadeiro
preto e branco, chantilly branco ou colorido, etc. Para finalizar poderá usar chocolate
granulado, coco, confeitos coloridos, confete de chocolate, pedaços de frutas.

Modo de preparo da mousse de doce de leite:

Cozinhe em banho-maria a lata de leite condensado.
Depois, misture com o creme de leite.
Bata as claras em neve e junte o açúcar.
Acrescente ao leite condensado com creme de leite.
Deixe descansar antes de aplicar aos cupcakes.

Modo de preparo da cobertura Ganache:

Leve o creme de leite ao fogo até levantar fervura. Derrame o creme de leite quente
sobre o chocolate meio amargo picadinho e deixe descansar por 5 minutos.
Mexa bem até criar um creme bem lisinho e brilhante. Ou se preferir um creme mais
opaco, bata por 2 minutos em uma batedeira.
Leve-o para a geladeira por 2 horas e está pronto.
Pode utiliza-lo com um saco de confeitar ou espalhar o ganache sobre o cupcake com a
ajuda de uma espátula.
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA AERADA
Massa de Pão de Ló
Ingredientes para a massa do pão de ló
4 ovos
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de água fervente

Modo de preparo da massa de pão de ló:

Com esta massa você faz um bolo leve e gostoso.
Separe 4 claras e 4 gemas.
Bata as claras em neve e reserve.
Na tigela maior da batedeira, coloque as 4 gemas com 1 xícara de chá de água fervente
e bata até espumar bastante.
Sempre batendo e aos poucos, primeiro coloque 2 xícaras de chá de açúcar. Depois de
alguns minutos, aos poucos, incorpore 2 xícaras de chá de farinha de trigo e continue a
bater até ficar homogênea. (aproximadamente uns 10 minutos).
Desligue a batedeira, junte o fermento em pó, as claras em neve e com uma colher de
pau, mexa delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima.
Passe margarina na forma e polvilhe com farinha de trigo.
Despeje a massa e bata a assadeira com a massa algumas vezes numa superfície dura a
fim de eliminar eventuais bolhas de ar que podem expandir e causar a quebra do bolo
na hora de desenformar.
Leve ao forno, que deverá estar com temperatura alta e deixe assando nesta
temperatura por 10 minutos.
Passados os 10 minutos, abaixe para temperatura média e deixe por
aproximadamente mais 20 minutos.
Para saber se o bolo está assado, enfie um palito no meio do bolo. Se sair úmido é
porque precisa assar mais tempo.
Quando sair seco, desligue o forno e retire o bolo, com cuidado para não queimar as
mãos.
Espere esfriar para desenformar.
Use como base para rocamboles, bolos recheados, bolos de aniversário ou pavês.

Biscoito tipo champagne

Ingredientes para o biscoito
250 g de ovos
200 g de açúcar
200 g de farinha de trigo
50 g de açúcar cristal para polvilhar
Essência de baunilha a gosto
Modo de Preparo:
Em uma batedeira coloque os ovos e bata até emulsificar bem coloque o açúcar aos
poucos sempre batendo em seguida coloque a farinha e a essência e misture
delicadamente com cuidado.
Coloque em uma manga de confeitar e pingue em uma forma enfarinhada polvilhe
açúcar cristal e leve para assar em forno quente 180ºc por 15 min. retire ainda quente
da forma com cuidado e deixe esfriar.
MASSAS FERMENTADAS
Brioche doce
Ingredientes para o Brioche
160 ml de leite
1½ colher (chá) de fermento biológico seco
5 gemas em temperatura ambiente, ligeiramente batidas
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g)
2 colheres (sopa) de açúcar
150 g de manteiga cortada em cubinhos amolecida
1 ovo ligeiramente batido para pincelar

Modo de preparo da massa do brioche:

Aqueça o leite até ficar morno.

Em uma tigela, misture metade do leite e o fermento e dissolva.
Deixe em um lugar morno por 10 minutos até começar a formar bolhas. Em outra
tigela, misture o leite restante com as gemas batidas.
Na batedeira, com a pá própria para massas, junte a farinha, o açúcar e uma pitada de
sal e bata somente para misturar.
Abra um buraco no meio e junte o fermento e a mistura de gemas. Bata em velocidade
média por 4 a 5 minutos ou até formar uma massa macia. Enquanto for batendo,
acrescente 1/3 de manteiga de cada vez e bata por mais 8 minutos ou até a massa ficar
elástica e desgrudar das bordas da tigela.
Transfira a massa para uma tigela untada com manteiga, cubra e deixe crescer por 1
hora e 30 minutos a 2 horas, ou até dobrar de volume. Abaixe a massa com a mão
fechada e coloque sobre uma superfície polvilhada, formando um rolo que caiba em
uma fôrma de bolo inglês de 11 x 24 cm, untada com manteiga e forrada com papel-
manteiga.
Cubra com um pano e deixe crescer por mais 30 minutos a 1 hora (passo).
Pré-aqueça o forno a 180°C (moderado) e pincele a superfície da massa com o ovo
batido. Peneire açúcar por cima e leve para assar por 30 minutos ou até crescer e
dourar. Retire do forno e deixe amornar. Desenforme sobre uma assadeira e deixe
esfriar um pouco.
Sonho
Ingredientes para massa
4 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de açúcar
2 tabletes de fermento biológico
2 unidades de gema
1 pitada de sal
Ingredientes para o creme de confeiteiro
1 litro de leite
1 xícara de amido de milho
1 colherão de açúcar
3 unidades de gema
Modo de preparo da massa:
Dissolva em uma tigela grande os tabletes de fermento no leite morno. Em seguida
adicione os restantes ingredientes, pouco a pouco, e mexa com uma colher de pau ou
bata com a batedeira.
Dica: Para reduzir o cheiro a ovo, retenha a película das gemas agitando-as em uma
peneira e deixando que escorrer para a tigela, sem mexer.
Quando a massa estiver homogênea e fácil de modelar, transfira-a para uma superfície
lisa e enfarinhada. Sove até que fique lisa e enxuta (não grudando), cubra e deixe
descansar por 20 minutos.
Abra a massa com as mãos ou com o rolo e corte os sonhos com um cortador redondo,
no tamanho que desejar, com cerca de 2 cm de altura. Disponha os sonhos em uma
assadeira polvilhada com farinha e deixe crescer até dobrarem de volume.
O sonho pode ser cozido das seguintes formas: frita em óleo não muito quente até
ficar dourada de ambos ou lados (modo tradicional), ou assada no forno pré-aquecido
a 180°C durante cerca de 25 minutos.
Quando os sonhos estiverem prontos, retire-os e coloque secando em papel toalha.
Modo de preparo do recheio:
Leve ao fogo médio o leite com metade do açúcar e as raspas de limão; quando ferver
acrescente o restante açúcar, o amido de milho e as gemas, ambos peneirados.
Mexa o creme do recheio sem parar com um batedor, em fogo médio-baixo, até que
engrosse. Quando isso acontecer, desligue o fogo e deixe esfriar.
Montagem e finalização:
Faça um corte lateral em cada um dos sonhos e acrescente uma porção do recheio
com a ajuda de um saco de confeitar ou colher de sopa e polvilhe ou passe os sonhos
por açúcar de confeiteiro e sirva quando tiverem esfriado.
Panetone
INGREDIENTES

500g de farinha de trigo

40g de fermento biológico
100g de manteiga
35g de leite em pó
35g de mel
100g de açúcar
5 gemas
5g de sal
400g de frutas cristalizadas
300g de uvas passas
1 copo de água
Essência de panetone ou outra de sua preferencia
Modo de preparo do panetone
Misture o fermento biológico, 100 gramas de farinha de trigo e um pouco de água
morna (3 colheres de sopa).
Deixe-a descansar e crescer por cerca de 20 minutos em local seco e coberto por um
filme plástico.
Em uma superfície lisa e limpa, despeje a farinha e abra um buraco no centro, como
um vulcão. Acrescente os ingredientes um a um. Primeiro a massa fermentada, depois
a manteiga e o leite em pó. Em seguida o mel, o açúcar e as gemas. Por último, o sal e
algumas gotinhas de essência. Com as mãos, misture os ingredientes do centro e vá
incorporando aos poucos a farinha que está em volta. Use uma pá de silicone se achar
necessário. Mexa a massa e acrescente pequenas quantidades de água, aos poucos,
para ajudar a dar o ponto.
Obs. massa deve ficar bem macia e lisa, com textura de véu ao ser esticada. Se não
conseguir obter essa textura com as mãos, use uma batedeira. Atenção, é importante
colocar a água aos poucos para não perder o ponto e ficar muito mole.
Limpe a superfície de trabalho e unte-a com óleo, que também deve ser passado nas
mãos. Manipule a massa sem que ela grude nos dedos.
Abra a massa e acrescente as frutas cristalizadas e a uva passa. Para três panetones
grandes, divida a massa em três partes iguais e boleie com as mãos. Coloque cada uma
em fôrmas de papel e deixe crescer por aproximadamente 50 minutos, até que
dobrem o volume. Faça um corte em cruz em cima do panetone e leve para assar em
forno brando, a 180º C, de 40 a 50 minutos.
Rosca de Páscoa
Ingredientes para a rosca
1 xícara de manteiga
½ xícara de leite
½ xícara de creme de leite
4 tabletes de fermento fresco (60 g)
2 e ½ de xícara de farinha de trigo
2 colheres de açúcar refinado
3 gemas ligeiramente batidas
Recheio:
½ xícara de uvas passa
2 colheres de conhaque
2 claras
½ xícara de açúcar refinado
1 e meia de xícara de geleia de sua preferência (damasco, morango, framboesa)
Canela em pó a gosto
1 xícara de chocolate meio amargo em pedaços
½ xícara de castanha do Pará picadas não muito fina
1 xícara de coco ralado
Cobertura:
½ de xícara de manteiga
½ xícara de açúcar refinado
½ xícara de castanha do Pará
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro
Modo de preparo da massa:
Derreter a manteiga em uma panela, adicione o leite e o creme de leite.
Aquecer ligeiramente em fogo baixo.
Retirar do fogo observe a temperatura, deve estar quase frio, para que o fermento não
perca sua função.
Juntar o fermento e mexer.
Bater na batedeira a farinha, o açúcar refinado e as gemas.
Juntar as 2 misturas e bater mais 2 minutos.
Cobrir com plástico e pano molhado em água quente.
Levar a geladeira de um dia para o outro.
Modo de preparo do recheio:
Colocar as passa de molho no conhaque de um dia para o outro.
Bater as claras em neve.
Juntar o açúcar refinado aos poucos, batendo sempre até o ponto de suspiro.
Modo de preparo da cobertura:
Fazer uma farofa com o açúcar refinado, farinha, castanha e a manteiga picada.
Montagem e finalização:
No dia seguinte, dividir a massa em 2 partes.
Abrir cada uma das partes em um retângulo de meio cm de espessura, em uma
superfície enfarinhada.
Em cada retângulo, colocar e espalhar metade do suspiro, metade da geleia, metade
das passa, metade do chocolate, metade da castanha e metade do coco.
Polvilhar com canela em pó.
Enrolar como rocambole cada uma das massas.
Coloque os rocamboles um sobre o outro em uma forma redonda de buraco no meio
untada e forrada no fundo com papel manteiga também untado.
Deixar crescer.
Colocar a farofa sobre a rosca e assar em forno médio por 30 a 45 minutos.
Depois de esfriar ligeiramente, soltar as laterais e desenformar.
Salpicar com açúcar de confeiteiro.
Baba ao Rum
Ingredientes para a massa da Baba
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 unid. de raspas de limão
250 g de farinha de trigo peneirada
25 g de mel de flor de laranjeira
25 g de fermento biológico
8 g de sal
8 ovos
Ingredientes para a calda
1 abacaxi
1 litro de água
1/2 kg de açúcar cristal
1 unid. de raspas de um limão
1 unid. de raspas de uma laranja
150 ml de rum
Geleia de damasco (o quanto baste)
Creme para chantilly
Obs. Esta receita deve ser feita em dois tempos: o ideal é deixar passar 48 horas entre
as duas etapas de preparo.
Modo de preparo da massa
Corte a manteiga em pedacinhos e deixe-a em temperatura ambiente. Prepare as
raspas de limão.
Na vasilha da batedeira, coloque a farinha de trigo, o mel, o fermento biológico em
pedaços, o sal, a baunilha, as raspas de limão e 3 ovos. Deixe bater em velocidade
média até que a massa descole da parede da vasilha. Adicione então mais 3 ovos e
repita a operação. Quando a massa descolar novamente da vasilha, acrescente os ovos
restantes e bata por mais 10 minutos. Sem desligar a batedeira, acrescente a manteiga
cortada em pedacinhos. Quando a massa se tornar homogênea (bem líquida), coloque-
a em uma vasilha e deixe-a crescer por 30 minutos em temperatura ambiente.
Unte 8 forminhas. Coloque a massa em um saco de confeitar e preencha as forminhas
até a metade. Deixe a massa crescer novamente até que atinja a borda das forminhas.

Pré-aqueça o forno a 200°C, e coloque as forminhas por 15 minutos.

Desenforme quando estiverem frias. Deixe secar por dois dias, para que absorvam
melhor a calda.
Modo de prepare a calda:
Prepare as raspas de limão e laranja, quebre e rale a fava de baunilha. Prepare o purê
de abacaxi: bata no processador ou liquidificador cerca de 4 fatias de abacaxi para
obter 50 g de purê. Ferva em uma panela a água, as raspas a baunilha e o purê de
abacaxi. Ao levantar fervura, adicione o rum e desligue o fogo. Deixe esfriar até 60°C.
Mergulhe um a um os docinhos na calda. Para se certificar de que estão bem
embebidos, enfie a ponta de uma faca (que não deverá oferecer resistência).
Ferva em uma panela a geleia de damasco diluída. Regue os doces com o rum e depois
pincele-os com a geleia de damasco fervente.
Enfeite os doces com chantilly natural, ou aromatizado com canela ou chocolate, e,
dependendo da estação, cubra-o com morangos ou amoras inteiras, ou outras frutas
em pedaços.
MERENGUES E MASSAS MERENGADAS
Merengue Francês
Ingredientes:
50g de claras
100g de açúcar refinado
Modo de preparo:
Bata as claras na batedeira até quadruplicarem de volume (por aproximadamente 5
minutos).
Vá adicionando o açúcar sem parar de bater, depois que adicionar todo o açúcar, bata
até dar ponto de pico.
Montagem
Adicione raspas de limão ao merengue, e coloque com um saco de confeitar e um bico
pitanga em cima do papel manteiga, leve ao forno à 180ºC por 15-20 minutos ou até
dourar levemente.

Merengue Suíço

Ingredientes:

100g de claras
75g de açúcar
Modo de preparo:
Um uma panela junte as claras e o açúcar, leve a mistura para o fogo em banho-maria
(coloque uma panela menor, cheia de água até a metade, no fogo e coloque a panela
maior com as claras e açúcar em cima, não deixe a água tocar na panela de cima,
apenas o vapor).
Deixe em banho-maria até chegar em 40ªC, se não tiver um termômetro de cozinha
não tem problema, deixe por aproximadamente 10 minutos.
Coloque as claras e açúcar na batedeira e bata até dar ponto de pico, e até a tigela da
batedeira esfriar.

Merengue Italiano
Ingredientes:
170g de açúcar refinado
80g de claras
60g de água
25g de glucose
Modo de preparo:
Faça uma calda: Coloque em uma panela o açúcar, a água e a glucose e deixe ferver,
até ficar cheio de bolhas.
Enquanto isso, bata as claras na batedeira até quadruplicar de volume, por
aproximadamente 5 minutos.
Depois que a clara e a calda estiverem prontas, vá adicionando a calda em fio, aos
poucos dentro das claras, batendo sempre, até dar ponto de pico.
MASSAS MERENGADAS
Massa de dacquoise
Ingrediente
180 g clara
70 g açúcar refinado
200 g farinha de amêndoa
160 g açúcar de confeiteiro
Modo de preparo:
Bata as claras em neve até que tripliquem de volume;
Adicione o açúcar refinado e bata até obter picos médios;
Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro, e os incorpore delicadamente
À massa com uma espátula;
Despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e
espalhe.
Asse em forno médio
Ingredientes para
100 g clara
125 g açúcar refinado
Corante q.b. (quanto bastar)
125 g farinha de amêndoa
125 g açúcar de confeiteiro
Modo de preparo:
Leve as claras e o açúcar refinado ao fogo em banho-maria até que o açúcar esteja
dissolvido.
Despeje na batedeira e bata até esfriar.
Adicione o corante, a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro peneirados;
Mexa bem com a espátula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de
Confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Deixe
Descansar por uma hora até que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo (90 °C)
por 10 minutos, depois aumente para 130 °C por mais 20 minutos.
Obs. Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um
recheio.
CREME COZIDOS
Creme Inglês
Ingrediente para o creme
250 ml de creme de leite
250 ml leite integra
140 g açúcar refinado
1 und vagem de baunilha
7 und de gema
Obs. A vagem de baunilha pode ser substituída por uma colher de sopa de essência de
baunilha, a ser adicionada ao creme após sair do fogo.
Modo de preparo:
Ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do açúcar e a baunilha.
Faça um creme ( método liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade
do açúcar.
Faça a temperagem e mexa, sem parar, até o ponto napê (o creme deve cobrir
uniformemente as costas de uma colher).
Despeje em um bowl e cubra com papel-filme (encostando no creme).

Creme Bavaroise
Ingrediente para a Bavaroise
250 ml leite
95 g açúcar refinado
4 und gema
½ und fava de baunilha
10 g gelatina sem sabor
40 ml água
200 creme de leite de lata
½ colher de chá vanilina
Modo de preparo:
Faça um creme inglês com o leite, o açúcar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma
panela ferva quase todo o leite, metade do açúcar e a baunilha. Em um bowl.
Misture as gemas, o restante do açúcar e um pouco do leite (liaison). Faça a
temperagem e cozinhe o creme até o ponto de napê. Deixe amornar.
Hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore à preparação ainda morna.
Bata o creme de leite com o açúcar (35 g) e a vanilina em picos médios. Adicione a
mistura à preparação em três vezes – a primeira mexendo vigorosamente com um
fouet e as outras duas lentamente com uma espátula.
Aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar.

Creme para flã (Também conhecido como creme invertido ou ovos ao leite.)
Ingrediente para o creme
370 g açúcar refinado
80 ml água
300 ml leite
1 und ovo
2 und gema
2 colheres de chá essência de baunilha
Modo de preparo:
Faça um caramelo com o açúcar (300 g) e a água. Forre os fundos dos ramequins.
Reserve;
Misture o leite e metade do açúcar (35 g) e leve ao fogo até ferver. Faça um liaison
com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do açúcar (35 g). Faça a
temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adicione a
essência de baunilha.
Despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a água do banho-
Maria deve chegar à mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 minutos;
Deixe esfriar antes de desenformar.
CREMES FRIOS
Creme Chantilly
Ingrediente para o chantilly
1 l creme de leite fresco
150 g açúcar refinado
2 colheres de chá de essência de baunilha
Modo de preparo:
Coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da batedeira;
Bata em velocidade média e adicione o açúcar, aos poucos;
Adicione a baunilha e bata até obter picos médios.
Resultados:
A – creme semi batido; o creme iniciando a forma mais espessa.
B – creme batido a ¾; é a textura que começa a firmar, mas ainda está mole.
C – creme chantili; o creme já está em ponto de chantili quando formar os picos.

MOUSSES
Mousse à Base de Merengue Italiano
Ingrediente para a mousse
150 g de polpa de maracujá (aromatizante)
200 g merengue italiano
10 g gelatina sem sabor
30 ml água
150 g creme de leite
Modo de preparo:
Misture o aromatizante (pode ser chocolate derretido, polpa de fruta, compota etc.)
com o merengue e reserve.
Hidrate e dissolva a gelatina e adicione ao merengue, mexendo vigorosamente para
não criar grumos.
Bata o creme de leite em picos médios (creme fouetté) e incorpore à mistura.

Mousse à Base de Pâte à Bombe

Ingrediente para mousse
4 und gema
60 g açúcar refinado
90 ml água
250 g chocolate meio amargo (ou outra base, como geleia de frutas, creme de avelãs e
chocolate etc.)
370 g creme de leite fresco
10 g gelatina sem sabor
Modo de preparo:
Bata as gemas até obter um creme claro;
Faça uma calda com o açúcar e 50 ml de água em ponto bolha (114 °C) e despeje,
vagarosamente, às gemas, batendo sempre com o globo até esfriar;
Derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma
espátula, à mistura de gemas;
Hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de água e incorpore-a;
Por último, bata o creme de leite em picos médios e incorpore-o à mousse.
CLACÊS, COBERTURAS E ACABAMENTOS
Receitas bases para receber a os glacês (fazer 6 receitas)
Brownie de Gianduia
Ingredientes:
78g de manteiga sem sal
78g de chocolate meio amargo
78g de ovos
65g de açúcar
Sal a gosto
33g de farinha de trigo peneirada
50g de chocolate gianduia picado
25g castanha de caju picada
Mousse Amargo
Ingredientes:
108g de creme de leite fresco 35%
17g glucose de milho branca
135g de chocolate amargo
250g de creme de leite fresco
Modo de preparo brownie de gianduia:
Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de
chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.
Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até
espumar. Desligue a batedeira e reserve.
Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate
derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o
restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e
misture.
Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma e salpique sobre a massa 50 g de
chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada.
Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos.
Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18
minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.
Modo de preparo mousse amargo
Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de
glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.
Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito
acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e
homogêneo.
Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a
batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito
acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.
Glaçagem Vidrada
Ingredientes:
75g de água
150g de açúcar
150g de glucose de milho branca
100g de leite condensado
70g de massa de gelatina derretida (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60
g de água)
150g de chocolate branco
5g de corante vermelho lipossolúvel
1g de pó dourado
Modo de preparo da glaçagem:
Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca
e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito
acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture.
Em outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de
gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate.
Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5 g de
corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer,
tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
Obs. Regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.
Glaçagem de Chocolate
Ingredientes para a glaçagem:
11,5g de gelatina sem sabor hidratada em 50ml de água fria
210g de açúcar
110ml de água
65g de cacau em pó
65ml de creme de leite
50g de chocolate amargo
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite. Misture e
aqueça até ferver, mexendo sempre.
Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate em pedaços, misturando até
que ele derreta completamente.
Por último, adicione a gelatina hidratada e misture bem com a ajuda de um batedor.
Despeje ainda morno sobre o bolo frio e leve para gelar.
Dicas.
Despeje a glaçagem a partir do meio do bolo. Ela vai escorrer pelas laterais.
É importante colocar o bolo sobre uma grade ou em cima de uma assadeira dentro de
uma assadeira maior. Assim o excesso de cobertura pode escorrer livremente.
Caso a gelatina deixe gruminhos na glaçagem, peneire-a. Persistindo os gruminhos,
coloque para bater no mixer ou no liquidificador.
Glacê Real
Ingredientes para o glacê:
3 claras em temperatura ambiente
400 gr de açúcar impalpável peneirado
1 colher (sopa) de suco de limão (opcional)
Modo de preparo:
Coloque açúcar e as claras na batedeira (não precisa bater as claras em neve primeiro),
e comece a bater na velocidade baixa até misturar bem, raspando as laterais com uma
espátula.
Quando já estiver bem homogêneo, adicione o suco de limão (não é necessário se você
não gostar do sabor) e aumente para a velocidade alta e bata por cerca de 5 minutos.
O ponto certo é quando você virar a tigela de cabeça pra baixo e o glacê não cair ou
não descer.
Dica: Para colorir a massa, basta usar corantes alimentícios: Adicione algumas gotas ao
glacê e misture com uma espátula até obter a cor desejada.
Fondant
Ingredientes:
500 gramas de açúcar de confeiteiro
½ xícara de leite
1 colher (chá) de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Em um refratário, junte a manteiga e o leite e leve ao banho-maria, depois vá
acrescentando o açúcar de confeiteiro e mexendo sempre, cozinhe por 10 minutos ou
até que fique líquido.
Deixe esfriar e guarde na geladeira com filme plástico.
Dicas. Guarde na geladeira por até 2 meses. Na hora de usar, basta aquecer em banho-
maria e cobrir os doces ou o bolo com a massa morna. Depois de pronto, o fondant
não pode ser aquecido em excesso; no máximo amornado o suficiente para ficar mole.
Se for modelar, substitua o leite por água e acrescente 1 xícara de café de glucose de
milho, pois a receita com leite, se exposta em ambientes úmidos pode vir a suar e
amolecer.
Pasta Americana
Ingredientes:
1 kg de açúcar impalpável
1 colher de sopa de gelatina em pó incolor
½ xícara de água gelada
½ xícara de glicose
½ xícara de glicerina
1 colher de chá de essência de sua preferência
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina com água e reserve durante 5 minutos, acrescente a glicose e a
glicerina, misture até atingir uma consistência homogênea, adicione o açúcar e a
essência.
Sove a massa até ela soltar das mãos e atingir uma aparência elástica e firme. Usando
um rolo de cozinha estique a massa, deixe com 1 cm de grossura, e depois coloque
sobre o bolo. Com uma faca, corte o que sobrar e molde a cobertura ao formato do
bolo, se necessário use um alisador para dar o efeito completamente liso.
Marzipan (cobertura e massa para modelagem)
Ingredientes:
1 xícara (chá) de amêndoas descascadas
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de água de rosas (ou 3 gotas de essência de amêndoas)
Gotas de corantes líquidos (da cor desejada)
Clara de ovo (se necessário)
Modo de preparo:
Num processador coloque 1 xícara (chá) de amêndoas descascadas e +/- 1/2 xícara
(chá) de açúcar de confeiteiro.
Dica: Se você quiser dar cor coloque neste momento gotas de corantes líquidos (da cor
desejada) e para dar um gosto especial, 1 colher (sopa) de água de rosas.
Processe até obter um pó. Se for moldar flores, por exemplo, a massa deve estar mais
fina. Bater até esfarelar.
Ainda com o processador ligado coloque o restante do açúcar de confeiteiro, aos
poucos, até sentir que a massa está dando liga, mas não pegajosa.
Atenção: Neste momento é que irá perceber se for necessário entrar a clara de ovo.
Pegue um pouco da massa e com as mãos faça uma bolinha. Se a bolinha esfarelar com
facilidade, coloque aos poucos (com auxilio de uma colher de café) clara de ovo, e
processe até obter uma massa.
Dica: a cor da massa vai depender da quantidade de corante que colocar. Se a cor
desejada ficar muito escura, misture um pouco da massa branca.
Retire a massa do processador e coloque dentro de um saco plástico e apenas tire
pedaços o suficiente para moldar no formato desejado para que ela não resseque.
Coloque pequenas porções da massa entre 2 folhas de saco plástico e com o auxílio de
um rolo, abra até obter uma espessura de 5 mm, Afine bastante para ter menos
trabalho com as mãos.
Corte com moldes pequenos e faça a forma que você desejar.
O aproveitamento da massa é de 100%. Congele por até 6 meses.
CALDAS NA CONFEITARIA
Ponto de Cabelo: Com 106°C, os fios dessa calda são um pouco mais resistentes do
que o estágio anterior. Entretanto, ainda são finos e quebradiços.
Ponto para Calda Base (Simple Syrup): A 110°C, a calda quando jogada dentro de um
copo de água vai se dissolver. Forma bolinhas moles que quando dentro da água fria
não consegue segurar seu formato e se dissipam facilmente. Nessa temperatura a
concentração de açúcar é de 80%. Esse é o ponto ideal para fazer merengue italiano e
pâte à bombe. Nesse ponto de calda, o açúcar, quando combinado com proteínas
como a do ovo ou do leite (por exemplo, em um creme inglês ou em um creme de
confeiteiro) retarda a coagulação das estruturas proteicas, permitindo que o creme
engrosse da maneira correta. O açúcar age como um controlador de aglomeração,
dissolvendo as moléculas de proteína que querem se agrupar e solidificar. Nos
merengues, o açúcar estabiliza a mistura, dispersando as proteínas e formando aquele
aspecto branco e brilhante.
Ponto de Voar: A 112°C retire um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e
veja se forma bolas que se desprendem como bolhas de sabão.
Ponto Assoprado: A retire 115°C faça o mesmo processo do ponto de voar, a diferença
é que as bolas que se formam são maiores, mais resistentes e ficam presas à
escumadeira.
Ponto Espelho ou Espada: Ao escorrer a calda com um garfo, ela cairá em lâminas.
Estará com 117°C e nesse ponto, está pronta para preparar baba de moça, frutas
cristalizadas e bom bocado.
Vidrada (Hard-Crack): É o ponto em que a concentração de açúcar da sua calda vai
ficar com 99% a 149°C-154°C. Ao colocar um pouco dentro de um copo com água
(cuidado para não se queimar!), você ouvirá o barulho de vidro quebrando. Essa calda
é usada para fazer maçã do amor, e adicionar um pouquinho de vinagre a deixará mais
brilhante.
Areia: A 141°C, o açúcar começa a secar nas bordas da panela, parece areia.
Calda de Cobertura: Temperatura: 100°C. Leve a água e o açúcar à fervura lentamente,
em fogo baixo. Se você mergulhar uma colher de sopa na calda rapidamente, ela irá se
espalhar e cobrir a parte de trás da colher. Neste ponto, a calda é usada para fazer
babas e frutas em calda.
Fio fino ou de pouco brilho: Temperatura: 103-105°C. A calda de açúcar começa a
engrossar. Se você pegá-la com os dedos molhados, ela vai virar um fio fino com 2 a 3
mm de espessura que se desfazerá muito facilmente. Essa calda é usada para glaçar
frutas.
Fio grosso ou de brilho intenso: Temperatura: 106-110°C.Entre os dedos molhados, a
calda formará um fio mais espesso e forte, com cerca de 5 mm de espessura. Essa
calda é usada para glacê.
Pérola pequena: Temperatura: 110-112°C.A calda produz pequenas bolhas na
superfície e um fio grosso e sólido entre os dedos. Usada para fazer marshmallow.
Pérola grande: Temperatura: 113-115°C.Se puxar a calda com os dedos molhados ela
formará um fio longo, com até 2 cm. Usado para fazer marrom-glacê.
Bala mole: Temperatura: 116-125°C.Ao pegar um pouco da calda com os dedos
molhados ela formará uma bolinha macia e achatada. Usada para fazer cremes
amanteigados, merengues e nougat.
Bala dura: Temperatura: 126-135°C.Quando uma gota desta calda é jogada na água
gelada, a bola não se desfaz, já que está mais firme. Usada para fazer bala caramelo e
esculturas com açúcar.
Crocante macio: Temperatura: 136-140°C.Neste ponto a calda não é usada porque
gruda nos dedos.
Crocante duro:Temperatura: 146-155°C.Ao pingar a calda na água gelada, a bola que
se formar deverá ser pressionada entre os dedos, ficar estar dura e quebradiça, mas
não grudenta. Ela quebra facilmente. O açúcar fica da cor amarelo-palha, pálido. Usada
em doces fervidos, flores de açúcar e decorações em espirais de açúcar.
Caramelo claro: Temperatura: 156-165°C.A calda neste ponto quase não contém água
e é exatamente ai que se transforma em caramelo. Usada para forrar formas e dar
sabor à sobremesas e pudins.
Caramelo escuro: Temperatura: 166-175°C.Neste ponto a calda ficará marrom com
gosto forte de caramelo e perde seu poder de adoçar. Usada para dar sabor a cremes,
mousses e sorvetes.
Executando as caldas
Caramelo a base de água
Ingredientes:
1 xícara (chá) de açúcar cristal
¼ xícara (chá) de água

Modo de preparo:
Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, sem mexer até atingir o
ponto correto da calda.
Caramelo a base de leite
Ingredientes:
300g de açúcar refinado
100ml de água
120ml de creme de leite fresco
60ml de água
90g de manteiga
Sal a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, acrescente o açúcar refinado e os 100ml de água. Misture bem, e
deixe cozinhando em fogo médio-alto. Assim que a água evaporar, o açúcar começará
a caramelizar. Esse método é extremamente fácil, pois ao adicionar água e dissolver o
açúcar, é possível caramelizar de forma homogênea, e observar a variação de
coloração com o passar do tempo.
Assim que atingir a cor marrom escuro, adicione com muito cuidado os 60ml de água,
e em seguida o creme de leite fresco. A água ajudará a interromper o cozimento, e não
permitirá que o caramelo passe do ponto. Use sempre uma panela alta, pois ao
adicionar qualquer liquido nesse açúcar caramelizado, imediatamente ele sobe.
Com um auxílio de um fouet ou uma espátula, misture bem e com cuidado até a
mistura ficar homogênea. Para finalizar, adicione a manteiga gelada na mistura ainda
quente, e misture bem. A manteiga dará um sabor diferenciado, e uma textura
aveludada. Por último, adicione o sal na quantidade desejada, que irá realçar o sabor
da calda de caramelo.
DICA: use durante todo o processo um pincel molhado para limpar as laterais da
panela, não permitindo que o açúcar cristalize.
Calda de chocolate
Ingredientes para cobertura durinha:
8 colheres de sopa rasas de chocolate em pó
8 colheres de sopa rasas de
2 colheres de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de leite
Modo de preparo:

Em um panela misture todos os ingredientes, leve ao fogo baixo e mexa sem parar.
Quando a calda começar a borbulhar e mais tarde soltar do fundo desligue o fogo.
Coulis de manga
Ingredientes:
1 unidade de manga
Suco de 1⁄2 limão ou maracujá
50 g de açúcar (opcional)
Descasque a manga e corte em pedaços. Coloque no liquidificador e bata bem. Cheque
a acidez da manga, pois dependendo não precisaras adicionar o limão ou maracujá.
Adicione o açúcar. Coloque em uma panela e leve ao fogo, até levantar fervura.
Mantenha na geladeira.
CHOCOLATE
Ovos de Páscoa (acrescenta 2 kg de chocolate de cada tipo de chocolate)
Ingredientes:
400 g de chocolate ao leite
400 g de chocolate branco
400 g de chocolate meio amargo
Modo de preparo:
Pique cada um dos chocolates.
Separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria.
Tempere cada um deles usando um dos métodos apresentados.
Realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os ovos.

DOCINHOS TÍPICOS DA CONFEITARIA

Pâte à cigarrette
100 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar de confeiteiro
100 g de clara
100 g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme liso e homogêneo;
Acrescente as claras e bata com o fouet
Peneire a farinha sobre a preparação;
Misture bem, até obter uma mistura homogênea.
Dicas. Você pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente algum corante
artificial, cacau ou chocolate em pó. Com base na apostila escolha um dos formatos e
faça.
QUINDIM
Ingredientes:
30 gemas de ovos caipiras peneiradas
250 ml de leite
500 g açúcar refinado
150 g de coco ralado fresco
½ unidade de suco de limão
1 pitada d sal
Manteiga e açúcar para polvilhar a forma
Modo de preparo:
Numa tigela coloque as gemas, o leite, o açúcar, o coco, o suco de limão e o sal.
Misture bem com o auxílio de uma colher.
Transfira a mistura para uma fôrma de pudim (24 cm de diâmetro X 6 cm de altura)
untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Leve para assar em banho-maria em
forno alto (250º C) por +/- 1 hora e meia. Podem ser usadas forminhas pequenas para
fazer porções individuais.
Desenforme ainda quente.
Para desenformar o quindim depois de frio, coloque a fôrma dentro de outra com água
quente e deixe-a repousando por +/- 2 minutos.
BRIGADEIRO DE CASTANHA-DE-CAJU

Ingredientes:
395g de leite condensado
50g de chocolate branco
80 ml de creme de leite
15g de manteiga sem sal
100g de castanha de caju triturada
Xerém de castanha de caju para decorar

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela de alumínio. Leve a panela ao fogo
médio, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender. Retire do fogo.
Transfira para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, pegue cerca de
meia colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o manuseio da massa,
umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha de massa pelo xerém
de castanha de caju. Coloque-as em uma forminha de papel forrada com tapete de
celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as demais.
BRIGADEIRO DE PAÇOCA
Ingredientes:
395 g de leite condensado
50 g de chocolate branco
50 g de creme de leite
15 g de manteiga sem sal
80 g de paçoca
Paçoca esfarelada para decorar

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes, exceto a paçoca, em uma panela de alumínio. Leve a
panela ao fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender. Retire
do fogo. Acrescente a paçoca e misture até obter uma massa homogênea. Transfira
para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, pegue cerca de uma
colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o manuseio da massa,
umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha de massa pela a
paçoca esfarelada. Coloque-a em uma forminha de papel forrada com tapete de
celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as demais.

BRIGADEIRO DE PÉ DE MOLEQUE
Ingredientes:
Para a Massa de Brigadeiro:
395 g de leite condensado
50 g de chocolate branco
50 g de creme de leite
15 g de manteiga sem sal
80 g de amendoim torrado sem pele
Para o Pé de Moleque:
300g de açúcar refinado
100 ml de água
1 colher (sobremesa) de xarope de glucose
150 g de amendoim torrado e moído
Modo de Preparo:
Para preparar a massa do brigadeiro: Coloque todos os ingredientes em uma panela de
alumínio. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a se
desprender. Retire do fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para
esfriar.
Prepare o pé de moleque: Em uma panela, misture o açúcar, a água e a glucose e leve
ao fogo até ficar da cor de caramelo- claro. Retire do fogo, espere a fervura reduzir e
acrescente o amendoim. Despeje o caramelo em uma superfície de mármore ou em
um silpat e deixe esfriar. Depois de frio, quebre-o em pedaços pequenos com a ajuda
de um martelinho. Retire a massa do brigadeiro da geladeira e pegue cerca de meia
colher de sobremesa de massa. Para facilitar o manuseio da massa, umedeça as mãos
no água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha de massa pelo pé de moleque. Coloque-
a em uma forminha de papel forrada com tapete de celofane transparente. Use o
mesmo procedimento para as demais.

BRIGADEIRO DE CACHAÇA ARTESANAL

Ingredientes:
395 g de leite condensado
80 g de chocolate meio amargo
50 ml de creme de leite
15 g de manteiga sem sal
100 ml de cachaça artesanal
Raspas de chocolate branco tingido com corante amarelo para decorar

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes, exceto a cachaça, em uma panela de alumínio. Leve a
panela ao fogo médio, mexendo sempre, até levantar fervura. Acrescente a cachaça,
sem parar de mexer, e deixe no fogo até a massa começar a se desprender. Retire do
fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria,
pegue cerca de meia colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o
manuseio da massa, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha
de massa pelas raspas de chocolate. Coloque-a em uma forminha de papel forrada de
tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as demais.
BRIGADEIRO DE CAMOMILA
Ingredientes:
Para a infusão de camomila:
100g de creme de leite
50g de camomila
Para a massa de brigadeiro:
395g de leite condensado
50g de chocolate branco
15g de manteiga sem sal
Confeitos de chocolate branco para decorar

Modo de Preparo:
Para preparar a infusão, coloque o creme de leite e a camomila em uma panela
pequena e leve ao fogo para ferver. Assim que levantar fervura, retire do fogo e abafe
por 5 minutos. Coe e reserve.
Coloque todos os ingredientes, inclusive a infusão de camomila, em uma panela de
alumínio. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a se
desprender. Retire do fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve á geladeira para
esfriar. Depois de esfriar, pegue cerce da uma colher de sobremesa de massa de
brigadeiro. Para facilitar o manuseio da massa, umedeça as mãos na água. Modele
uma bolinha. Passe a bolinha de massa pelos confeitos de chocolate branco. Coloque-a
em uma forminha de papel forrada com tapete de celofane transparente. Use o
mesmo procedimento para as demais.
BRIGADEIRO DE GENGIBRE
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado
100g de creme de leite fresco
395g de leite condensado
15g de manteiga sem sal
Raspas de massa folhada para decorar
Modo de Preparo:
Em uma panela de alumínio, coloque o gengibre e o creme de leite fresco e misture
bem. Leve ao fogo médio e deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo e coe. Volte à
parte líquida para a panela e adicione o leite condensado e a manteiga. Misture bem e
leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender.
Retire do fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois
de fria, pegue cerca de uma colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar
o manuseio da massa, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a
bolinha de massa pelas raspas de massa folhada. Coloque-a em uma forminha de
papel forrada com tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para
as demais.

BRIGADEIRO DE MEL
Ingredientes:
395g de leite condensado
12g de chocolate em pó
80 g de creme de leite
15 g de manteiga sem sal
60 g de mel claro
Raspas de chocolate ao leite aromatizado para decorar.

Modo de Preparo:
Coloque o leite condensado em uma panela de alumínio, junte o chocolate em pó e
misture bem. Acrescente o creme de leite, a manteiga e o mel e misture até ficar
homogêneo. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a se
desprender. Retire do fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve á geladeira para
esfriar. Depois de fria, pegue cerca de meia colher de sobremesa de massa de
brigadeiro. Para facilitar o manuseio da massa, umedeça as mãos na água. Modele
uma bolinha. Passe a bolinha de massa pelas raspas de chocolate ao leite aromatizado
de caramelo. Coloque-a em uma forminha de papel forrada com tapete de celofane
transparente. Use o mesmo procedimento com as demais.

BRIGADEIRO DE BANANA
Ingredientes:
395g de leite condensado
80g de chocolate branco
50 ml de creme de leite
15g de manteiga sem sal
100g de doce de banana
1 colher (sobremesa) de pó para sorvete sabor banana
Chips de banana quebrados para decorar

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela de alumínio. Leve a panela ao fogo
médio, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender. Retire do fogo.
Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, pegue
cerca de meia colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o manuseio
da massa, umedeça as mãos na água. Modele a bolinha. Passe a bolinha de massa
pelos chips de banana quebrados. Coloque-a em uma forminha de papel forrada com
tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as demais.

BRIGADEIRO DE CEREJA
Ingredientes:
395g de leite condensado
24g de chocolate em pó
50 ml de creme de leite
15g de manteiga sem sal
200g de cereja maraschino escorrida para rechear
Açúcar cristal vermelho para decorar
Cereja maraschino picada para decorar

Modo de Preparo:
Coloque o leite condensado em uma panela de alumínio, junte o chocolate em pó e
misture bem. Acrescente o creme de leite, e a manteiga e misture até estar
homogêneo. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a se
desprender. Retire do fogo. Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para
esfriar. Depois de fria, pegue cerca de meia colher de sobremesa de massa de
brigadeiro. Para facilitar o manuseio, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha
recheada com uma cereja inteira. Passe a bolinha de massa pelo açúcar cristal
vermelho e decore com um pedaço de cereja. Coloque-a em uma forminha de papel
forrada com tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as
demais.

BRIGADEIRO DE CAFÉ
Ingredientes:
395g de leite condensado
50 g de chocolate meio amargo
50 g de creme de leite
15g de manteiga sem sal
30g de café solúvel dissolvido em 30 ml de água
Confeitos de chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela de alumínio. Leve a panela ao fogo
médio, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender. Retire do fogo.
Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, pegue
cerca de meia colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o manuseio
da massa, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha de massa
pelos confeitos de chocolate meio amargo. Coloque-a em uma forminha de papel
forrada com tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as
demais.
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE
Ingredientes:
395g de leite condensado
50g de chocolate branco
100g de doce de leite cremoso
15g de manteiga sem sal
Doce de leite esfarelado para decorar

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela de alumínio. Leve a panela ao fogo
médio, mexendo sempre, até a massa começar a se desprender. Retire do fogo.
Transfira a massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, pegue
cerca de meia colher de sobremesa de massa de brigadeiro. Para facilitar o manuseio
da massa, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe a bolinha de massa
pelo doce de leite esfarelado. Coloque-a em uma forminha de papel forrada com
tapete de celofane transparente. Use o mesmo procedimento para as demais.

BRIGADEIRO DE QUINDIM
Ingredientes:
200g de açúcar refinado
100 ml de água
15g de manteiga sem sal
6 gemas peneiradas
50 ml de leite de coco
50g de chocolate branco
395g de leite condensado
50 ml de creme de leite
Lascas finas de coco para decorar

Modo de Preparo:
Coloque o açúcar e a água em uma panela de alumínio e leve ao fogo para ferver e
formar uma calda em ponto de fio. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e deixe
esfriar. Depois de fria, junte os demais ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo
sempre, até começar a se desprender do fundo da panela. Retire do fogo. Transfira a
massa para uma tigela e leve à geladeira para esfriar. Para facilitar o manuseio da
massa, umedeça as mãos na água. Modele uma bolinha. Passe-a pelo coco em lascas.
Coloque-a em uma forminha de papel forrada com tapete de celofane transparente.
Use o mesmo procedimento para as demais.
 Técnico em Alimentos
Silvana Soares Brandão
Hércules de Lucena Lira

Tecnologia de Panificação e Confeitaria

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco