SOMMELIER DE CERVEJAS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

IRINEU BARTH JUNIOR

TERESÓPOLIS - RJ 03/2022
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATICA ............................................................................2

2. MUNICH HELLES ......................................................................................................3

2.1 História do estilo ........................................................................................................3
2.2 Características da escola belga ................................................................................3
2.3 Descrição do estilo ....................................................................................................4
2.4 Exemplos comerciais do estilo ..................................................................................5
2.5 Serviço ......................................................................................................................6
2.6 Harmonização ...........................................................................................................7

3. WITBIER ...................................................................................................................8
3.1 História do estilo ........................................................................................................8
3.2 Características da escola belga ................................................................................8
3.3 Descrição do estilo ....................................................................................................9
3.4 Exemplos comerciais do estilo ................................................................................10
3.5 Serviço ....................................................................................................................11
3.6 Harmonização .........................................................................................................12

4. AMERICAN IPA .......................................................................................................13

4.1 História do estilo ......................................................................................................13
4.2 Características da escola belga ..............................................................................13
4.3 Descrição do estilo ..................................................................................................14
4.4 Exemplos comerciais do estilo ................................................................................15
4.5 Serviço ....................................................................................................................16
4.6 Harmonização .........................................................................................................17

5. REFERENCIAS .......................................................................................................18

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1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

Sommelier é o profissional responsável por cuidar da carta de bebidas e

harmonização de restaurantes, bares, importadoras e lojas especializadas. A
profissão é principalmente conhecida por cuidar dos vinhos de restaurantes, no qual
o sommelier de vinhos é bastante requisitado para trabalhar em restaurantes
renomados do mercado. Porém a profissão evoluiu com o tempo e hoje também
existe o profissional sommelier de várias bebidas e a cerveja por ser a bebida mais
consumida no mundo não poderia ficar de fora. Em cada um dos casos, o profissional
é o responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e serviço ao cliente.

A palavra sommelier é de origem francesa derivada do vocábulo sommier,

originalmente relacionada a burros de carga. Com o passar da história seu sentido
foi ampliado até se referir as pessoas que na idade média carregavam em seu
próprio corpo os objetos e pertence de senhores nobres. Como eram responsáveis
muitas vezes pelo transporte de bebidas e alimentos dos reis, os sommeliers ficavam
com o cargo de provar tais bebidas e alimentos a fim de preservar a integridade e
qualidade dos mesmos.

Este trabalho visa a conclusão do curso de Sommelier de Cervejas ministrado com

Maestria pelo Instituto Science of Beer, onde pudemos aprender sobre a história
evolutiva da cerveja, desde suas escolas até o mercado presente, e aperfeiçoar
todas as práticas de serviço, harmonização e degustação de cervejas dos mais
variados estilos e sabores. Neste contesto escolhemos por gosto pessoal deste autor
os estilos a serem abordados. Sendo eles: Munich Helles da escola alemã, Witbier
da escola belga e American IPA da escola americana. Abordamos desde a história
do estilo até sua harmonização e degustação final, podendo assim colocar em pratica
os aprendizados do curso.

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2. MUNICH HELLES

2.1 História do Estilo

Estilo criado por Gabriel Sedlmayr em 1894, na cervejaria Spaten na cidade de

Munique – Alemanha, a Munich Helles foi idealizada para competir com a cerveja
Tcheca Pilsen, essa versão de cerveja clara alemã tornou-se o estilo mais
consumido no sul do país. A tradução do seu nome é “Clara de Munique” devido ao
fato de quando criada a cerveja mais consumida no dia a dia da região era a Munich
Dunkel, uma cerveja mais escura e maltada.

Rapidamente a Munich Helles, clara e refrescante, conquistou os bares e espaços

de consumo de cervejas, atualmente o estilo está presente em todas as regiões do
país e nos principais eventos cervejeiros como a Oktoberfest.

2.2 Características da escola alemã

Englobando outros países como a Áustria e a República Tcheca, a Escola alemã se

destaca pela lei da pureza de 1516, que admite somente, para a produção de
cerveja, os ingredientes água, malte, lúpulo e levedura (inicialmente a levedura não
era listada, devido sua descoberta ter acontecido posteriormente ao decreto).

Para produzir cerveja nos meses mais quentes, antes do advento da refrigeração,
os alemães armazenavam grandes blocos de gelo em cavernas, onde ficavam as
produções protegidas do calor, com isso desenvolveu-se uma variante de levedura
resistente a temperaturas mais baixas (lager), responsável pela maior parte dos
estilos produzidos pela escola.

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2.3 Descrição do Estilo

Segundo o Guia de Estilo Certification Beer Judge Progran (BJCP) – 2015 a Munich
Helles é uma cerveja límpida, maltada, de cor dourada, com um sabor de grãos
doces e um final suave e seco. Lúpulo bem sutil, que pode ser de perfil
condimentado, floral ou herbal, de conteúdo amargo apenas para ajudar a manter o
equilíbrio maltado, mas não doce, o que ajuda a esta cerveja ser uma bebida
refrescante, para ser consumida todos os dias.

No aroma podemos encontrar moderadamente notas de maltes de grãos doces,

Aroma de lúpulo baixo a moderadamente baixo, que pode ser condimentado, floral
ou herbal.

Na aparência temos cor amarelo médio a palha, limpa, com colarinho de espuma
branca cremosa e persistente.

No sabor encontramos moderado sabor de malte com caráter de grãos doces, e com
uma impressão suave e arredondado no palato suportada por um baixo para médio
baixo amargor de lúpulo. O final é suave e seca, sem percepção de carbonatação
vívida ou efervescente. Baixo a moderadamente baixo sabor de lúpulo
condimentado, floral ou herbal. Os maltes dominam o lúpulo no palato, no final e no
retrogosto.

Características vitais:

OG 1.044 – 1.048
FG 1.006 – 1.012
IBUs 16 – 22
SRM 3–5
ABV 4.7 – 5.4%

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2.4 Exemplos comerciais do estilo

Segue exemplos comerciais de Munich Helles, além da cerveja Spaten.

Paulaner Munchner Hell Karlsbrau Vollmundiges Helles

Tupiniquim Helles Benediktiner Original Hell

Fonte: elaborado pelo autor

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2.5 Serviço

O serviço para uma Munich Helles assim como para todas as cervejas deve seguir
princípios básicos como demonstrado no curso de Sommelier, onde executado com
excelência aumenta a experiencia do degustador, por exemplo, copos limpos e
correspondentes, temperaturas da bebida e proporções de colarinho de acordo com
o estilo.

Para a Munich Helles, o copo indicado é a caneca devido a alta drinkability, com
capacidade variável até 1 litro e a temperatura ideal é ente 2 e 5 graus.

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2.6 Harmonização

Na harmonização entre comidas com bebidas busca-se valorizar os sabores dos

ingredientes das receitas e características das bebidas.

Por ser uma cerveja leve, pura e simples no sabor, não briga com também sabores
delicados dos ingredientes de pratos de frutos dor mar, em nossa escolha, uma
porção de camarões fritos que vai muito bem com uma Munich Helles.

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3. WITBIER

3.1 História do Estilo

A Witbier um estilo de cerveja Belga, que leva em sua receita coentro e cascas de
laranja, de cerca de 400 anos, descende de cervejas medievais, que eram
saborizadas com condimentos em uma época em que o lúpulo ainda não havia sido
descoberto.

O crescimento do mercado das lagers, comercializadas em grandes quantidades

forçou o fechamento de grande parte das cervejarias belgas praticamente
desaparecendo com o estilo por volta do ano de 1950. Pierre Celis cria em 1966
aquela que viria a ser a grande referência no estilo, segundo a Wikipedia: “Em 1966,
Celis, estimulado pela reminiscência dos velhos tempos, adquire os equipamentos
necessários e começa sua produção no estábulo ao lado de sua casa. Celis criou
sua receita baseado na experiência que teve em cervejarias, adicionando a sua
fórmula sementes de coentro moídas e raspas de laranja. A boa recepção ao produto
levou ao crescimento gradual da marca”.

O estilo cresce em popularidade ao longo do tempo tanto entre cervejarias artesanais

quanto em cervejarias de mercado de massa tornando-a mundialmente apreciada.

3.2 Características da escola belga

O Fato da Bélgica ter sido um país que ficou fora do império germânico, livrando-a
da Reinheitsgebot (lei da pureza alemã) permitiu a diversidade das opções de
ingredientes para a fabricação de cervejas. Tudo que pudesse agregar sabor era
valido ser experimentado, podendo utilizar-se de vários cereais, adição de frutas,
mel, caramelo e condimentos por exemplo.

Os monges, grandes percussores da produção das cervejas e que até hoje são
responsáveis pela fabricação de grande parte das cervejas belgas, mantinham os
conhecimentos e segredos cervejeiros dentro dos monastérios, cada monastério

8
 propagava sua própria cultura de leveduras, cada uma delas diferente das outras,
acarretando assim cervejas completamente diferentes em distintos monastérios.

Assim a criatividade não tinha limites, eram produzidas muitas receitas sem um estilo
determinado, realçando mais o frutado e maltado que ao lúpulo.

3.3 Descrição do estilo

A Witbier Uma ale à base de trigo, refrescante, elegante, saborosa, de moderada

intensidade, tendo variação na presença, caráter e grau de condimentação e acidez.

Aroma moderadamente maltado doce (muitas vezes com leves notas de mel e/ou
baunilha), com aromáticos de trigo suaves, condimentados e de grãos, geralmente
com um pouco de acidez. Moderado perfume de coentro, na maioria das vezes com
uma complexa nota herbal, picante, ou apimentada ao fundo. Moderado frutado com
vivaz cítrico de laranja. As especiarias misturam-se com os aromas frutados, florais
e doces.

A cor varia de amarelo palha muito pálido ao dourado muito claro. A cerveja é muito
turva em razão do amido dos grãos e leveduras, o que lhe dá uma aparência leitosa,
esbranquiçada amarelado. Colarinho denso, branco, como de mousse. A retenção
persistente.
Agradável sabor de grãos maltados doces e um frutado vivaz cítrico de laranja.
Refrescante e borbulhante com um seco e, muitas vezes final ácido. Opcionalmente
tem um gosto muito leve de acidez láctica. Os sabores herbais e condimentados,
que podem incluir coentro e outras especiarias, são comuns, mas devem ser sutis e
equilibrados. Um sabor de lúpulo condimentado-terroso é baixo, e se perceptível,
nunca fica no caminho das cascas de laranja.

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 Características vitais:

OG 1.044 – 1.052
FG 1.008 – 1.012
IBUs 08 – 20
SRM 2–4
ABV 4.5 – 5.5%

3.4 Exemplos comerciais do estilo

Segue exemplos comerciais de Witbier, além da Martina Witibier.

Hoegaarden La Trappe Witbier

Baden Baden Witbier Faxe Witbier

Fonte: elaborado pelo autor

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3.5 Serviço

Como vemos no manual do sommelier de cervejas do Science of Beer Para os

belgas o serviço das cervejas é um capítulo à parte, que tem um cuidado assim como
os franceses com seus grandes vinhos. A escolha da taça adequada de preferência
da marca a ser servida está entre os destaques dessa grande escola cervejeira.

Pode até não parecer, mas o copo influencia, sim, na experiência de beber uma
cerveja. Por isso, cada estilo da bebida tem um recipiente específico, que destaca
principalmente os aromas e os sabores. Para a Witbier o indicado é o tumbler que
tem a boca um pouco mais larga ideal para cervejas com baixa formação de espuma.
Como não formam muito creme, a boca e o copo deve ser mais aberta. Apesar de
ser o copo clássico, a boca larga não favorece a percepção dos aromas, que se
dissipam muito rápido. Já a temperatura do Serviço ideal fica entre 2 e 4 graus.

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3.6 Harmonização

A Harmonização é baseada em critérios adquiridos durante o curso de sommelier,

sendo eles, a harmonização por similaridade que procura elementos comuns entre
a cerveja e o alimento, a harmonização por contraste que procura encontrar
elementos na cerveja que trazem sensações e se contrapõe a elementos do
alimento, harmonização por tradição que nem sempre é criteriosa trazendo
combinações tradicionais e a harmonização por equilíbrio de forças, em que a
intensidade da cerveja deve estar em equilíbrio com a do alimento.

Para a harmonização escolhemos um salmão grelhado com ervas onde na

harmonização por equilíbrio das forças o sabor refrescante e cítrico da laranja e o
leve toque picante da semente do coentro realçam o sabor do prato.

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4 American IPA

4.1 História do estilo

Existem várias histórias que remontam a criação do estilo Índia Pale Ale, a mais
famosa é que a IPA surgiu por volta de 1760 pelo cervejeiro George Hogdson, que
aumentou a o teor alcoólico e a carga de lúpulo para a bebida suportar longas
viagens da Inglaterra até a Índia. Porém pesquisas realizadas pelo jornalista Martyn
Cornell e outra pelo cervejeiro Garret Oliver no livro “the Oxford Companion to Beer”
demonstram contrapontos a essa história, segundo os pesquisadores tanto a cerveja
Poter quanto a Pale Ale já eram exportadas com êxito para a Índia desde 1711.

Outro ponto é que há historiadores que apontam a existência de uma cerveja mais
lupulada e com teor alcoólico mais elevado antes da colonização da Índia, esses
dados indicam que o estilo não foi criado por um cervejeiro, mas que, provavelmente
tenha sido desenvolvido e aperfeiçoado com o passar dos anos.

Contudo, a verdade é que a IPA conquistou apreciadores e passou a ser produzida

em praticamente todas as regiões dando assim origem a variações como a American
IPA.

4.2 Características da escola Americana

A partir dos anos 70 um movimento dos cervejeiros artesanais americanos iniciou-

se com um novo jeito de pensar a cerveja e mudou a forma como a bebida era
produzida no país, mais massivamente a partir dos anos 90, a palavra de ordem dos
cervejeiros artesanais americanos era: mais lúpulo, mais malte e mais álcool,
fazendo releituras de estilos e receitas tradicionais do velho mundo e dando o toque
americano.

Marcada por intensidade e exageros os insumos americanos auxiliam nessa

demanda vistos serem bem marcantes, principalmente pela grande variedade de
lúpulos, como os famosos Cascade, Amarillo, Cintra e Mosaic.

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4.3 Descrição do estilo

Uma American Pale Ale decididamente mais lupulada e amarga, moderadamente

forte, apresentando variedades de lúpulos do Novo Mundo. O equilíbrio é orientado
para os lúpulos, final seco e limpo, com sustentação de maltes a permitir uma criativa
variedade de caráteres de lúpulo destacar-se na cerveja.

No aroma um proeminente lúpulado com uma ou mais características de lúpulos

americanos, como cítrica, floral, de pinho, resinosa, condimentadas, de frutas
tropicais, de frutas de caroço. Um baixo a médio-baixo e limpo aroma de maltes com
caráter de grãos pode ser encontrado no fundo.

A Cor varia de dourado médio a leve âmbar-avermelhado. Deve ser límpida, embora
as versões não filtradas e que passam por dry-hopping podem ser turvas. Colarinho
de média formação, branco a bege clarinho, com boa persistência.

Sabor de lúpulo médio a muito alto, e deve refletir um caráter de lúpulos americanos
ou do Novo Mundo. Amargor de lúpulo médio-alto a muito alto. O sabor de malte
baixo a médio-baixo e é geralmente limpo e com caráter de grãos, Final seco a
semisseco; o dulçor residual baixo a nenhum. O amargor e o sabor de lúpulo
permanecem no retrogosto.

Características vitais:

OG 1.056 – 1.070
FG 1.008 – 1.0114
IBUs 40 – 70
SRM 6 – 14
ABV 5.5 – 7.5%

14
3.4 Exemplos comerciais do estilo

Segue exemplos comerciais de American IPA, além da Teresense IPA.

Tupiniquim IPA Leopoldina IPA

Faxe IPA Schornstein IPA

Fonte: elaborado pelo autor

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4.5 Serviço

Para Carolina Oda, “o serviço compreende toda a experiência de consumo da

cerveja, e não apenas o ato de colocar a bebida dentro do copo”. E segundo o site
do Science of Bier, “O serviço de cervejas inclui toda a ambientação na qual a cerveja
é trabalhada”. Portanto o serviço de cerveja vai além de servir a cerveja no copo,
passa por todo o processo desde a escolha visual do produto até a degustação final.

Escolha da cerveja, temperatura, tipo de copo, forma de servir, higiene e atendimento

fazem parte do serviço que vai providenciar ao degustador extrair ao máximo as
características sensoriais da cerveja.

Tradicionalmente as IPAs sempre combinaram com o Pint, de origem inglesa como

a cerveja, o pint é uma unidade de medida que deu o nome ao copo mais utilizado
para as IPAs e outras Ales Inglesas, já a temperatura ideal fica entre 7 e 12 graus.

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4.6 Harmonização

Harmonização ocorre quando o conjunto de comida e bebida apresentam estruturas

em equilíbrio e sensações ajustadas de tal forma que a cerveja e o prato tenham
suas virtudes mutualmente realçadas.

A carbonatação e o amargor presentes no estio ajudam no corte da gordura como

de carnes vermelhas por exemplo, optamos por um prato de risoto de filé mignon
com gorgonzola, onde a união dos sabores do prato junto com a IPA proporcionam
a explosão de novos sabores.

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5 Referencias

SCIENCE OF BEER INSTITUTE. Apostila do curso Sommelier de Cerveja.

Teresópolis 2022

BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM. Guia de Estilos de Cerveja – BJCP

2015

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SOMMELIERS. Sommelier conheça a profissão.

2021 Disponível no endereço; https://www.abs-sp.com.br/sommelier>.

BOM DE BEER. Disponível no endereço: https://www.bomdebeer.com.br/

MESTRE CERVEJEIRO. Disponível no endereço: https://mestre-cervejeiro.com/

GZH. Disponível no endereço: www.gauchazh.clicrbs.com.br/

TODOVINO. Disponível no endereço: www.blog.todovino.com.br

MALTE BRASIL. Disponível no endereço: www.maltebrasil.com.br

O CANECO. Disponível no endereço: https://ocaneco.com.br/

CERVEJA E GASTRONOMIA. Disponível no endereço:

www.cervejaegastronomia.com.br

TABERNA DO VALE. Disponível no endereço: https://tabernadovale.com.br/

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