Nutrição e Dietética

Aula 1: Aspectos gerais da Nutrição e Dietética

Apresentação
Nesta aula, reconheceremos a importância da anamnese no planejamento dietético, tanto para a manutenção como para
a recuperação do estado nutricional. A utilização do peso corporal, das circunferências e dobras cutâneas também serão
pontos de revisão.

Objetivos
Reconhecer a importância da anamnese nutricional;

Recordar os métodos utilizados para avaliação antropométrica;

Identificar os inquéritos alimentares.

Anamnese nutricional

Uma boa anamnese nutricional pode ser o início de um tratamento de

sucesso, ou seja, aquele que seu paciente segue e nota os resultados.
 Ela permite que o profissional nutricionista consiga identificar quem é o seu cliente, quais são as suas necessidades, seus
objetivos, suas dificuldades e o grau de motivação para realizar mudança de hábitos, tanto alimentares quanto do estilo de vida,
já que interferem diretamente no resultado final que se quer alcançar.

Neste primeiro contato, é um bom momento para o nutricionista apresentar um

pouco de seu trabalho, de sua personalidade e seus protocolos, estabelecendo um
vínculo com o seu cliente e dando início, dessa forma, ao relacionamento, com o
objetivo de fidelização e, também, de buscar ferramentas e estímulos para que
ocorra, de fato, a adesão aos planos alimentares propostos durante o tratamento.

Comentário

Durante a anamnese nutricional, cria-se um bate-papo que aproxima o profissional e o paciente, iniciando uma relação de parceria
e confiança. Tornar o momento da anamnese agradável é uma excelente forma de preparar o cliente para as futuras consultas.
Investir de forma criteriosa neste momento ajuda a dirimir a ideia de que o nutricionista é apenas um elaborador de dietas ou
mero contador de calorias. Isso faz com que este profissional passe a ser encarado como um especialista em mudança de
hábitos alimentares.

É uma etapa inicial do tratamento, mas de grande importância para que o nutricionista e seu cliente se conheçam melhor.

Quais informações vamos coletar na anamnese nutricional?

Você já se perguntou o que é essencial para que possamos prescrever um plano alimentar adequado? Então, vamos lá!
Devemos coletar informações relacionadas ao paciente.

Para início de conversa, deve-se criar um perfil nutricional do paciente com todas as principais informações sobre ele, tais
quais:

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Dados pessoais básicos 

Dados pessoais básicos devem ser coletados, por exemplo:

Nome completo;

Idade;

Sexo;

Estado civil;

Naturalidade;

Contatos, como: endereço, e-mail e números de telefone.

Histórico familiar 

História familiar e pregressa de doenças; quadro patológico atual e principais queixas. É fundamental conhecer a história
do cliente, pois esta poderá explicar as queixas, os sinais e sintomas apresentados, e auxiliar na determinação de um
plano alimentar.

Estilo de vida 

Estilo de vida: Consumo de bebidas alcoólicas; tabagismo; uso de medicamentos ou suplementos; rotina de atividade
física. Este é um ponto fundamental, pois auxiliará o nutricionista a entender os comportamentos relacionados à saúde do
paciente; e seu grau de motivação para a mudança. Outro fator é identificar o número de comportamentos que precisarão
ser ajustados. Por exemplo: um paciente que é praticante regular de atividade física, normalmente, não fuma e busca
melhorar a alimentação para resultados superiores.

Dados antropométricos 

Dados antropométricos: Tomada de peso corporal; estatura; circunferência da cintura e das dobras cutâneas (tríceps e
subescapular, pelo menos), para determinar o estado nutricional do paciente. Esta etapa é fundamental para que o
nutricionista e o paciente estabeleçam as metas a serem atingidas em relação ao peso corporal, percentual de gordura e à
massa muscular, bem como o tempo necessário para o alcance dos resultados pretendidos.

Como fazer cada uma destas medidas?

Vejamos como realizar algumas medidas:

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Peso corporal 

Peso corporal: Vestir roupas leves, descalço, com os bolsos vazios e sem acessórios. Solicite que o paciente suba na
balança, com os dois pés apoiados na plataforma e o peso distribuído em ambos os pés. Olhar para a linha do horizonte;
registre o valor; o paciente já pode descer da balança.

Estatura 

Estatura: Paciente descalço (ou com meias) e vestindo roupas leves de modo que se possa observar o contorno do corpo;
peça-o para que fique em pé, com as pernas e os pés paralelos, distribuindo o peso em ambos os pés, braços relaxados
ao lado do corpo e palmas das mãos voltadas para o corpo; as costas devem estar voltadas para a parede; encostar
calcanhar, panturrilhas, nádegas, costas e a parte posterior da cabeça na parede; posicionar a cabeça do indivíduo no
plano de Frankfurt, ou seja, alinhar, horizontalmente, a borda inferior da abertura do orbital com a margem superior do
condutor auditivo externo; deslizar o cursor delicadamente, fixando-o contra a cabeça, com pressão suficiente para
comprimir o cabelo; realizar a leitura e registrar a medida.

Circunferência da cintura 

Circunferência da cintura: Paciente em pé, descalço, com a blusa levantada, os braços flexionados e cruzados a frente do
tórax, pés afastados, abdômen relaxado e respirando normalmente. A medida da CC será realizada no nível natural da
cintura, ou seja, ponto médio entre a crista ilíaca anterior superior e a última costela. Manter a fita firme e proceder a
leitura.

Avaliação do estado nutricional

E agora? O que o nutricionista faz com todas essas informações?

Após as coletas dos dados antropométricos, o nutricionista passará para avaliação do estado nutricional.

IMC
O índice de massa corporal (IMC) é uma relação entre a massa da pessoa e a sua
altura. Esta é uma medida de referência internacional reconhecida pela
Organização Mundial da Saúde (OMS), mas que não mede diretamente a gordura
corporal, porque não contempla a massa magra, massa gorda, líquidos e a
estrutura óssea da pessoa em questão.
 O método de cálculo do IMC é simples e rápido, permitindo uma avaliação geral para definir se uma pessoa encontra-se em
risco de obesidade. Para determinar o IMC, basta dividir o peso do indivíduo (massa) pela sua altura ao quadrado. A massa
deve ser definida em quilogramas (kg) e a altura em metros. Portanto, a fórmula de cálculo do IMC é: Massa / (altura x altura).

Exemplo

Você avalia um paciente que pesa 58 quilos e mede 1,65 metros; após o cálculo, terá um resultado de IMC igual a 21,3kg/m2. De
acordo com os dados de referência, esta pessoa tem um peso adequado à altura.

Atenção

Uma limitação do IMC é que nem sempre um valor alto significa que a pessoa é obesa. Se o paciente possuir uma atividade física
frequente e intensa, apresentando, como consequência, grande massa muscular e pouca massa gorda, pode ter um elevado IMC
(depende da sua altura) e, no entanto, não é obesa.

Portanto, registre-se, aqui, a importância de entender os indicadores e o processo de avaliação.

Circunferência da cintura Inquérito alimentar

A OMS estabelece que a medida igual ou superior a 94 Aplicação do recordatório de 24 horas (R24h) e/ou
cm, em homens, e 80 cm, em mulheres, indica risco de questionário de frequência alimentar (QFA).
doenças ligadas ao coração. Entende-se que a
concentração de gordura visceral (gordura dentro da
cavidade abdominal) está diretamente relacionada a
diversos riscos, como o aumento da pressão arterial, a
diabetes e o colesterol alto, que são fatores que elevam
o risco de doenças cardiovasculares.

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 Vantagens e desvantagens do R24h
O R24h é o mais comum. Neste inquérito alimentar, o paciente conta todo o alimento (sólido e líquido) consumido durante o dia
anterior. O nutricionista deve ter habilidade (estar bem treinado) para a realização da entrevista. Para que o nutricionista
consiga estimar o consumo do paciente, normalmente, se utiliza de modelos de alimentos e medidas caseiras para ajudar a
quantificar a porção ingerida, ou seja, as quantidades consumidas.

É um método bem aceito pela maioria dos pacientes, o tempo de

administração é curto, o custo é baixo, sendo muito útil em situações
clínicas. Outra vantagem do R24h é o fato de que ele não promove alteração
na dieta habitual, uma vez que o relato é posterior à ingestão.

Como o período de ingestão é imediatamente anterior, os indivíduos se lembram da maior parte de alimentos que ingeriram
(redução do viés de memória). Quando aplicado a grupos de indivíduos, fornece a descrição da média de ingestão dietética do
grupo.

A desvantagem do R24h é que o recorte analisado é de apenas um dia de

consumo do paciente, e o que foi consumido na data anterior à utilização do
método pode não refletir o hábito alimentar do paciente.

QFA
Já o QFA é composto por uma lista de alimentos e bebidas. O nutricionista deseja com este instrumento conhecer a frequência
de consumo do paciente. Esse questionário pode incluir também uma estimativa de quantidades (porções) de alimentos
consumidos por aproximação, compara a porção consumida com uma porção alimentar de referência.

Vejamos alguns parâmetros:

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Exame físico 

Exame físico: É imprescindível para identificar sinais e sintomas clínicos que vão direcionar a conduta nutricional
individualizada. Deve ser o mais completo possível e deve procurar sinais que possam dar indícios sobre algum
desequilíbrio nutricional. A ideia é avaliar o paciente do fio de cabelo ao dedão do pé.

Podemos avaliar, por exemplo, os olhos: Verificando a coloração da região da conjuntiva e da esclerótica. Caso o paciente
apresente palidez na conjuntiva, isso é um indicativo de anemia; a esclerótica amarela indica icterícia; boca (alterações na
cavidade oral): A língua lisa, inflamada, dolorosa ou com atrofia ou hipertrofia das papilas pode sugerir deficiência de
riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B 12, piridoxina e ferro; macroglossia (hipertrofia lingual) é um dos sinais típicos
de pacientes com hipotireoidismo; e assim, sucessivamente, até olhar para todos os seguimentos corporais.

É muito importante lembrar que quanto mais o nutricionista treinar a avaliação dos sinais e sintomas, mais acurado fica o
seu diagnóstico.

Exame bioquímico 

Exame bioquímico: Os resultados dos exames bioquímicos possibilitam ao nutricionista ajustar o tratamento dietético,
verificar a adequação à dieta prescrita e monitorar as evoluções metabólicas do paciente, no contexto da individualidade
bioquímica.

Percebeu a importância de uma anamnese criteriosa?

Todos os parâmetros vistos até aqui são necessários e fundamentais para a construção de um diagnóstico nutricional e uma
prescrição alimentar ideal, ou seja, para que o tratamento possa ser específico e pormenorizado, respeitando a individualidade
de cada pessoa; e para que o nutricionista consiga propor planos alimentares e cardápios completamente únicos.

Atividade
1. Um paciente foi atendido no consultório clínico de um nutricionista. Durante a anamnese, ele relatou como queixa principal
constipação intestinal. Que outras informações são importantes durante a anamnese nutricional para que o nutricionista possa
entender e propor um plano alimentar adequado?
2. Por meio da coleta de dados antropométricos, como: Peso e estatura, é possível determinar o estado nutricional de um adulto.

Analise e assinale a opção em que são apresentados o cálculo do índice de massa corporal (IMC) e a definição de obesidade
grau I, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS).

a) O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC>30.
b) O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC>30.
c) O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC>40.
d) O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC>25.
e) O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (cm). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC>25.

3. Tendo em vista que existem diversos métodos de avaliação do consumo e que cada um deles apresenta vantagens, mas
também limitações em razão do público-alvo e do nível de detalhamento desejado. Descreva o Recordatório de 24h, destacando
vantagens e limitações.
Referências

CAMERON, N. The measurements of Human growth. London: Croom Helm, 1984.

FRISANCHO, A. R. Anthropometric standards for the assessment of growth and nutritional status. Ann Harbor: University of
Michigan Press, 1990.

LOHMAN, T. G.; ROCHE, A. F.; MARTORELL, R. Anthropometric Standardization Reference Manual. Illinois: Human Kinetics,
1988.

LANPOP. Guia para realização do exame de antropometria. Disponível em: https: //drive .google .com /file /d /14mTX7WRNvl
_GsQZrP8a _19SUwkp5xrWB /view Acesso em: 16 dez. 2019.

Próxima aula

Conceituação do gasto energético basal e de repouso;

Equações preditivas para a determinação da taxa metabólica basal;

Determinação das necessidades energéticas para adultos.

Explore mais

Leia os texto:

Antropometria: https:// www .abran .org .br /cnnutro2016 /areadoaluno /arquivos _aula _pratica /antropometria .pdf.

Protocolos de Nutrição Clínica: https:// www .hgv .pi .gov .br /download /201204 /HGV25 _497a749f38 .pdf.