CORTADOR(A) DE

CARNES –
INICIADOS(AS)
Módulo 5: Desossa, Corte e
Elaboração de Preparados de
Bovinos
sa-formacao.pt

Elaborado por: Nuno Lameirinhas| Em vigor desde: 30-07-2012 | Atualizado a: 13-03-2020

RAÇAS DE BOVINOS
AUTOCTONES
PORTUGUESES
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA (DOP)
Denominação que identifica um produto ou um género alimentício o com o nome da
região, de um local determinado ou, em casos excecionais de um país.
Os produtos agropecuários ou os géneros alimentícios são originários dessa região,
desse local determinado ou desse país, cuja qualidade ou características se devem
essencial ou exclusivamente a um meio geográfico específico, incluindo os fatores
naturais e humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área
geográfica delimitada.
TÍTULO
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)
Indicação que identifica um produto agropecuário ou um género alimentício com a
designação do nome de uma região, de um local determinado ou, em casos
excecionais, de um país.
Os produtos agropecuários ou géneros alimentícios são originários dessa região,
desse local determinado ou desse país, e possuem determinada qualidade,
reputação ou outras características que podem ser atribuídas a essa origem
geográfica, e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área
TÍTULO
geográfica delimitada; ou seja quando as características diferenciadoras dos
produtos são diretamente atribuíveis ao contexto geográfico da região de origem.
São igualmente consideradas denominações de origem ou indicações geográficas as
denominações tradicionais, geográficas ou não, que designem um produto agrícola
ou género alimentício e que satisfaçam as condições mencionadas.
ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)
Produto agrícola ou género alimentício tradicional que beneficia de reconhecimento
da sua especificidade pela CE, por intermédio do seu registo.
Considera-se que o nome é tradicional quando demonstra ter uso comprovado no
mercado comunitário por um período que mostre a transmissão entre gerações. Este
período corresponde à duração geralmente atribuída a uma geração humana, ou
seja, pelo menos 25 anos.
Quando é garantido um produto ou um processo tradicional de produção desligado
de uma origem geográfica determinada.
TÍTULO
Considera-se especificidade o elemento ou conjunto de elementos pelos quais um
produto agrícola ou género alimentício se distingue claramente de outros produtos ou
géneros similares pertencentes à mesma categoria.
São o resultado da evolução dos animais de determinadas raças no sentido de se
adaptarem aos meios onde vivem. Quando uma população vive durante muitas
gerações sob as mesmas condições ambientais consegue um elevado grau de
adaptação e uniformidade, desenvolvendo-se melhor nestas condições que outras
raças que provenham de outras regiões. Estes animais podem ser originários destes
meios ou terem mudado para estes locais por migração, consequência de alterações
fisiográficas ou por transporte pelo Homem. Algumas destas raças, que hoje
consideramos autóctones, podem ter origem em cruzamentos entre raças locais que
se perderam ou mesmo noutras que ainda hoje subsistem, mas que evoluíram noutro
sentido. TÍTULO
A importância da manutenção das raças autóctones é múltipla, podendo-se salientar
o seu papel nos agroecossistemas, permitindo uma utilização eficiente dos recursos
disponíveis, tanto genéticos como materiais, contribuindo para a manutenção de
sistemas de produção sustentáveis (nomeadamente porque utilizam sub-produtos
agrícolas que dificilmente teriam outro aproveitamento) e para a fixação das
populações rurais. É igualmente importante do ponto de vista da conservação da
diversidade genética, uma vez que cerca de metade das diferenças genéticas são
únicas para cada raça e a outra metade é comum a todas as raças da mesma
espécie.
TÍTULO
DPO – Dominação de Origem Protegida
Produtos nacionais de origem bovina certificados como DOP ou IGP (Ministério
da Agricultura de Desenvolvimento Rural e Pescas [MADRP], 2007)

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA tem que se demonstrar que ele tem

origem no local que lhe dá o nome e que tem uma forte ligação com essa mesma
região, de tal forma que é possível provar que a qualidade do produto é influenciada
pelos solos, pelo clima, pelas raças animais ou pelas variedades vegetais e pelo
saber fazer das pessoas dessa área.
TÍTULO
DPO – Dominação de Origem Protegida
Produtos nacionais de origem bovina certificados como DOP ou IGP (Ministério
da Agricultura de Desenvolvimento Rural e Pescas [MADRP], 2007)

TÍTULO
EXEMPLOS DE DOP

TÍTULO
EXEMPLOS DE DOP
ALENTEJANA

Habita na área geográfica do;

Baixo e Alto Alentejo; Portalegre
Évora e Setúbal

TÍTULO
EXEMPLOS DE DOP
Livro Genealógico da raça bovina
Alentejana, pela Direção Geral dos
Serviços Veterinários, passando em
1981 para a responsabilidade da
Associação dos Criadores de Bovinos
da Raça Alentejana (ACBRA). A nível
internacional está oficialmente
reconhecida pela União Europeia, pela
FAO e pela European Association of
TÍTULO
Animal Production (FAO, 2000), e
encontra-se descrita na Lista dos
Recursos Genéticos Animais a nível
mundial.
EXEMPLOS DE DOP
Atinge presentemente valores médios da ordem
dos 600-700 Kg e m vacas e 900-1100 kg em touros.
Apesar do elevado peso adulto da raça bovina Alentejana, o
peso ao nascimento mantém-se com valores aceitáveis
(35.4 kg nos machos e 32.1 kg nas fêmeas), razão pela
qual normalmente não existem problemas de parto nesta
raça. Na tabela abaixo apresentam-se as estatísticas
descritivas dos pesos em diferentes idades, registando-se
um peso adulto médio de 677.3 kg (pelo facto de 93% dos
dados utilizados serem de fêmeas). A raça bovina
Alentejana é, das raças autóctones Portuguesas, a que
apresenta peso adulto mais elevado e também maior porte,
registando-se em animais nascidos entre 1995 e 2000,
valores médios de 920±52 kg para machos e de 630±41 kg
para fêmeas.
ALENTEJANA
ALENTEJANA
AROUQUESA

Área Geográfica de Produção

(nascimento, cria e abate dos
animais) está circunscrita aos
Concelhos de Arouca, Baião,
Castelo de Paiva, Castro Daire,
Cinfães , Oliveira de Frades, S.
Pedro do Sul , Sever do Vouga, Vale
de Cambra, Vouzela e Resende
(com excepção da Freguesia de
Barrô)
AROUQUESA
Entende-se por CARNE AROUQUESA , as carcaças ou as peças embaladas e refrigeradas
obtidas a partir de animais da raça Arouquesa, inscritos no Registo Zootécnico, filhos de pai e
mãe inscritos no Registo Zootécnico da Raça Bovina Arouquesa. Podem beneficiar do uso da
Denominação de Origem as carcaças de vitela, novilho, vaca e boi, ou as peças delas
provenientes nas seguintes condições:

Vitela – carcaças de animais abatidos entre os cinco e os nove meses de idade, com um peso
compreendido entre 70 Kg e 135 Kg;
Novilho – carcaças de machos e fêmeas sem parto, abatidos entre os nove e os vinte e quatro
meses de iadade, com um peso compreendido entre os 136 Kg e os 230 Kg;
Vaca – carcaças de fêmeas com ou sem parto, abatidas entre os dois e quatro anos, com um
peso mínimo de 150 Kg;
Boi – carcaças de machos castrados, abatidos entre os dois e os cinco anos, com um peso
mínimo de 150 Kg.
AROUQUESA
A carne apresenta determinadas características, todas elas definidas no Caderno de
Especificações, tais como:

Gordura – é de coloração variável, sendo branca

(vitela), branca a cremosa (novilho) e amarelada
(vaca e boi);
Cor – é variável, sendo rósea-clara a rosa pálida
(vitela), rosa a vermelho-claro (novilho) e
avermelhado a vermelho-escuro (vaca e boi);
Consistência da Carne – firme e ligeiramente
húmida;
Cheiro e Sabor – em todas as classes, o cheiro e o
sabor são sui generis .
CACHENA
CACHENA
A entidade detentora da denominação de origem protegida para a carne da Cachena da Peneda é a
Cooperativa Agrícola de Arcos de Valdevez e Ponte da Barca, que sempre teve como estratégia a
implementar, o fomento do conceito do consumo do produto no próprio território solar da raça.
É por esta dinâmica que se debate desde sempre. O conceito "... se quer consumir a carne da
Cachena da Peneda DOP, venha a seu solar...", justifica a existência deste produto unicamente nos
concelhos que dele fazem parte.
.
CACHENA
Encontra-se nas zonas mais altas das
serras de; Penada, Soajo, Amarela e
Geres

Pastoreando livremente em grupo, em áreas

amplas e comuns, vive ao ar livre durante
praticamente todo o ano.
Raça explorada em regime extensivo, por vezes
quase semi-selvagem, tem persistido ao longo
dos tempos e é atualmente, parte integrante do
património genético do nosso país.
CACHENA
São bovinos muito pequenos, dos mais pequenos do Mundo, com uma índole bravia, que não
esconde o modo de criação semi-selvagem.

Cor: pelagem castanho-claro, tendendo para o cor de palha ou acerejado. Há alguns anos atrás
havia muitos destes animais com tonalidades de castanho muito mais escuro que durante os
meses de Verão, «abriam à cor», isto é, passavam de castanho pezenho a castanho aberto. A
zona palpebral, a orla envolvente do focinho, a face interna dos membros e a região mamária
são geralmente mais claras nunca atingindo o branco. Nos touros reprodutores o terço anterior
é geralmente mais escuro.
BRAVO DO RIBATEJO

Santarém, Alcochete e na vasta

área do Vale do Tejo, desde Vale
Figueira.
Esta raça é usada nas touradas.
BRAVO DO RIBATEJO
BRAVO DO RIBATEJO
"Carne de Bravo do Ribatejo", proveniente de bovinos da raça brava de lide,
como produto de Denominação de Origem Protegida (DOP).

A "Carne de Bravo do Ribatejo" tem de ser proveniente da desmancha de

carcaças de bovinos inscritos no Livro Genealógico Português dos Bovinos da
Raça Brava de Lide, nascidos e criados segundo os moldes tradicionais e
abatidos entre os 18 e os 60 meses de idade, na área geográfica de produção
definida.
GARVOSA OU CHAMUSCA

A Raça Bovina Garvonesa

também designada de
Chamusca é considerada por
alguns autores, uma forma de
transição entre a raça
Alentejana e a raça Algarvia,
tendo-se desenvolvido por acção
do meio e estabelecido o seu
solar de origem na bacia do Rio
Mira
GARVOSA OU CHAMUSCA

Caracterizam-se por serem animais de

corpulência grande e mediana. As
fêmeas distinguem-se por serem de
cor castanha - avermelhada, de dorso
mais claro e chanfro, cernelha e
extremidades dos membros pretos. A
cor dos machos é predominantemente
preta, tendo o dorso mais claro e
avermelhado.
GARVOSA OU CHAMUSCA
A raça Bovina Garvonesa, também conhecida por raça Chamusca, é considerada
por alguns autores como uma transição da raça Alentejo à raça Algarve, tendo-se
desenvolvido localmente e estabelecendo a sua localidade de origem, a bacia do
rio Mira. Ao longo do tempo, estes animais espalharam-se para os municípios de
Santiago do Cacém, Odemira, Ourique e Castro Verde.
MARONESA
MARONESA
A base geográfica da exploração da raça bovina
Maronesa, engloba fundamentalmente, duas regiões
naturais – a do Alvão-Marão e a da Padrela - a
primeira das quais abrangendo o maciço granítico do
Alvão, a serrania xisto-grauváquica do Marão, o vale
da Campeã e a veiga de Vila Pouca de Aguiar, e a
segunda coincidindo com o maciço montanhoso e a
extensa plataforma do planalto da serra da Padrela.

Em termos de divisão administrativa, as duas regiões referidas estendem-se pelos

concelhos de Alijó, Mondim de Basto, Murça, Ribeira de Pena, Vila Pouca de Aguiar e
Vila Real, e, ainda, parte dos concelhos de Amarante, Boticas, Cabeceiras de Basto,
Celorico de Basto, Chaves, Montalegre e Valpaços.
MARONESA
A forma corporal é retangular nas fêmeas e nos machos jovens. Os machos adultos
apresentam o terço anterior mais desenvolvido do que o posterior. A aparência é fina
sem ser, contudo, frágil, uma vez que apresenta um forte carácter dinamoforo, nos
tipos de montanha, e aparência mais robusta, nos tipos de planície.

A cor é, na sua origem, preta com listão dorso-lombar

avermelhado, embora, predominem na atualidade, fêmeas
castanhas.
MARONESA
Características Produtivas e Reprodutivas

Até à mecanização e motorização da agricultura e transporte, o bovino Maronês teve era a

aptidão para o trabalho a principal causa para a sua elevada valorização económica.
Atualmente, a raça distingue-se na produção de carne, principalmente na carne de vitela, razão
pela qual passou ser conhecida pelos consumidores mais exigentes.

Nesta produção, a informação disponível, resultante, tanto do controlo de performances nos

criadores como nos dados recolhidos no matadouro, indica um peso de carcaça aos 7 meses,
isto é, ao desmame de 98 Kg com rendimentos em carne, extremamente interessantes, como
mostra o quadro que se segue.
MARONESA
Características Produtivas e Reprodutivas
Número de animais 25
Peso Média de Carcaça (Kg) 98
Fralda Osso 20,120
Costeletas 24,500
Pojadouro 6,245
Chã de Fora 7,445
Chambão 3,380
Pá 10,150
Lombelo 1,830
Alcatra 3,255
Rabadilha 3,825
Total 80,750
MARONESA
MERTOLENGA
MERTOLENGA
MINHOTA

A zona tradicional de produção da raça é a meia

encosta e várzea do Entre Douro e Minho. No
entanto, nos últimos anos a raça tem-se expandido
para fora do seu solar, estando hoje presente nas
zonas mais altas do Entre Douro e Minho e nas
regiões de Trás-os-Montes e Douro Litoral.
MINHOTA
Atualmente o efetivo reprodutor Mertolengo inscrito no LG e em
atividade distribui-se pelos distritos de Castelo Branco,
Santarém, Setúbal, Portalegre, Évora, Beja. Existe ainda um
efetivo em São Miguel, na região dos Açores, e outro em Viseu
na região de Vila Nova de Paiva. Nas zonas geográficas
definidas pelas bacias hidrográficas do Sado e Tejo
predominam os efetivos de pelagem vermelha ou vermelha
bragado (36%). Nas regiões de Portalegre, Évora e Beja
predominam os efetivos de pelagem rosilho (mil-flores) (47%),
ficando os efetivos de pelagem malhada (17%), na sua
maioria, na margem esquerda do Guadiana.
MINHOTA
MINHOTA
Trata-se da única raça portuguesa de dupla aptidão (carne e leite), ocorrendo a
exploração da vertente leiteira apenas em algumas freguesias dos municípios de
Ponte de Lima e Viana do Castelo onde ainda existem Salas Coletivas de Ordenha
Mecanizada. Os níveis de produção situam-se entre os 3500 e os 5500 kg de leite
aos 305 dias, com um teor butiroso de 4,4% e um teor proteico de 3,5%.

Em algumas explorações mais tradicionais, estes animais ainda são utilizados como
força motriz para os trabalhos agrícolas e para o transporte de forragens, mato e
estrume.
MIRANDESA
Peso ao nascimento
Machos - 34,434 ± 3,360 Kg
Fêmeas - 31,025 ± 3,703 Kg
Peso aos 210 dias
Machos - 224 Kg
Fêmeas - 191 Kg
Peso aos 365 dias
Machos - 380 Kg
Fêmeas - 298 Kg
Peso adulto
Machos - 1024 Kg
Fêmeas - 630 Kg
MIRANDESA
MIRANDESA
O berço ou centro de irradiação
coincide com a área etnográfica em
que se fala a língua mirandesa,
correspondendo pouco mais ou
menos ao atual concelho de
Miranda do Douro. Daí irradiou para
os vizinhos concelhos de Vimioso,
Mogadouro, Bragança, Vinhais e
Macedo de Cavaleiros, que
passaram a integrar o solar da raça.
 Concelhos Nº Explorações Efectivos *
Solar da raça

MIRANDESA
Bragança 211 1229
Vinhais 144 854

Macedo de Cavaleiros 53 370

Vimioso 85 775
Miranda do Douro 83 1087
Mogadouro 30 302
Fora do solar da raça
Carrazeda de Ansiães 1 25

Freixo de Espada à Cinta 1 11

Chaves 4 11
Montalegre 3 31
Guarda 1 28
Figueira de Castelo
1 5
Rodrigo
Idanha-a-Nova 2 77
Niza 2 138
Mora 4 475
Ponte de Sor 1 152
Entroncamento 1 11
Torres Novas 2 13
Castelo de Vide 1 13
Montemor-o-Novo 1 28
Aviz 1 125
Chamusca 3 66
Total 635 5826

*) Número de Vacas Inscritas no Livro de Adultos.

Secretaria Técnica do Livro Genealógico, Dezembro 2006.
BARROSÃ
Atualmente, verifica-se que os limites da
Barrosã estendem-se pelos concelhos de
Montalegre e Boticas, do distrito de Vila Real;
pelos concelhos de Amares, Braga, Cabeceiras
de Basto, Celorico de Basto, Fafe, Guimarães,
Póvoa de Lanhoso, Terras de Bouro, Vieira do
Minho e Vila Verde, do distrito de Braga; pelos
concelhos de Arcos d Valdevez, Melgaço,
Monção, Paredes de Coura, Ponte da Barca,
Ponte de Lima e Valença, do distrito de Viana
do Castelo; e pelos concelhos de Felgueiras e
Paços de Ferreira, do distrito do Porto.
BARROSÃ
BARROSÃ
BARROSÃ
A raça Barrosã caracteriza-se pelo seu temperamento dócil,
terço anterior bem desenvolvido, o que lhe confere boa aptidão
para o trabalho. Apresenta dimorfismo sexual acentuado,
podendo observar-se a imponente armação córnea nos machos
castrados, que pode atingir mais de dois metros de envergadura,
e nos machos inteiros destaca-se o terço anterior mais escuro.
São animais de pelagem castanho-claro, tendendo para a cor de
palha ou acerejado. Apresentam cor mais clara na região das
pálpebras, orla envolvente do focinho, face interna dos membros
e região mamária.
Atualmente é explorada nas aptidões de carne e trabalho,
destacando-se a carne pela comercialização da “Carne Barrosã”,
como produto com denominação de origem protegida (DOP).
MARINHOA

Estendem pela zona inicialmente

designada como solar, isto é, os
concelhos de Aveiro, Ílhavo, Vagos,
Ovar, Murtosa e Estarreja, sendo a
área de dispersão aumentada para os
concelhos de Águeda, Oliveira do
Bairro, Albergaria-a-Velha, Sever do
Vouga, Anadia, Mealhada, Mira e
Cantanhede.
MARINHOA
Em Portugal estão oficialmente reconhecidas 15 raças autóctones de bovinos:
Alentejana, Algarvia, Arouquesa, Barrosã, Brava, Cachena, Garvonesa,
Jarmelista, Marinhoa, Maronesa, Mertolenga, Minhota, Mirandesa, Preta, Ramo
Grande. Estas raças fazem parte integrante do património histórico e cultural do
País, onde desempenham um importante papel na fixação das populações aos
meios rurais e são caracterizadas pela sua riqueza genética e elevada
rusticidade. As 15 raças autóctones existem dispersas por todo o País, mas 12
delas em número reduzido (menos de 7,5 mil fêmeas por raça criadas em linha
pura), sendo, por isso, consideradas em risco de extinção.
Em Portugal estão oficialmente reconhecidas 15 raças autóctones de bovinos:
Alentejana, Algarvia, Arouquesa, Barrosã, Brava, Cachena, Garvonesa,
Jarmelista, Marinhoa, Maronesa, Mertolenga, Minhota, Mirandesa, Preta, Ramo
Grande. Estas raças fazem parte integrante do património histórico e cultural do
País, onde desempenham um importante papel na fixação das populações aos
meios rurais e são caracterizadas pela sua riqueza genética e elevada
rusticidade. As 15 raças autóctones existem dispersas por todo o País, mas 12
delas em número reduzido (menos de 7,5 mil fêmeas por raça criadas em linha
pura), sendo, por isso, consideradas em risco de extinção.