Processamento de Queijos Filados e Fundidos

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
PROCESSAMENTO
DO LEITE EM
QUEIJOS FILADOS
E FUNDIDOS
“O SENAR-AR/SP está permanentemente
empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

Presidente da FETAESP GUIMARÃES
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
JAIR KACZINSKI
Gerente Técnico
PROCESSAMENTO DO
LEITE EM QUEIJOS
FILADOS E FUNDIDOS
São Paulo - 2016

IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Teodoro Miranda Neto
Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Elton Hidemitsu Koroiva
Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
AUTORES
Maria Cristina Meneghin - Biomédica e Doutora em Alimentos e Nutrição
Maria Aparecida Brandão - Eng. de Alimentos
Renata de Almeida Ribeiro - Médica Veterinária
COLABORADOR
Fazenda Santo Antônio
Sr. Renato Franco
FOTOS
José Vitor Perissini - Fotógrafo
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
DIAGRAMAÇÃO
Felipe Prado Bifulco
Diagramador do SENAR-AR/SP
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
I - INTRODUÇÃO............................................................................................................................................... 9
II - CONHECER A ATIVIDADE........................................................................................................................ 10
III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA ............................................................................................................. 12

1. Características físico-químicas.......................................................................................................... 12
2. Características microbiológicas......................................................................................................... 12
3. Características sensoriais.................................................................................................................. 13
4. Qualidade da matéria-prima............................................................................................................... 14
IV - LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA .................................................................................................................... 15

1. Conheça a Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996 ............................................................ 15
2. Conheça a Portaria MAPA nº 356, de 4 de setembro de 1997.......................................................... 15
5. Conheça a Instrução Normativa MAPA nº 68, de 12 de dezembro de 2006...................................... 15
6. Conheça o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
- RIISPOA.......................................................................................................................................... 15
V - CONHECER OS PRINCIPAIS PROCESSOS............................................................................................ 16

1. Conheça a recepção da matéria-prima ............................................................................................. 16
2. Conheça a filtragem .......................................................................................................................... 16
3. Conheça a padronização................................................................................................................... 16
4. Conheça a pasteurização.................................................................................................................. 18
5. Conheça a obtenção da massa fermentada...................................................................................... 18
6. Conheça a filagem............................................................................................................................. 22
7. Conheça a fusão................................................................................................................................ 22
8. Conheça a molDagem do queijo........................................................................................................ 23
9. Conheça a enformagem do queijo .................................................................................................... 24
10. Conheça a salga.............................................................................................................................. 24
11. Conheça o acondicionamento.......................................................................................................... 24
12. Conheça a rotulagem....................................................................................................................... 25
13. Conheça o armazenamento............................................................................................................. 25
14. Conheça a defumação..................................................................................................................... 26
15. Conheça a maturação...................................................................................................................... 26
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

16. Conheça as principais análises físico-químicas............................................................................... 26
17. Conheça a adição de aditivos alimentares...................................................................................... 28
18. Conheça a expedição ..................................................................................................................... 29
VI - CONHECER OS PRINCIPAIS PRODUTOS ............................................................................................ 30

1. Conheça o queijo muçarela .............................................................................................................. 30
2. Conheça o queijo provolone ............................................................................................................. 32
3. Conheça o requeijão ......................................................................................................................... 34
4. Conheça o queijo processado ou fundido.......................................................................................... 36
VII - CONHEÇA OS MATERIAIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS............................................................ 38

1. Conheça os equipamentos de proteção individual............................................................................ 38
2. Conheça os materiais, utensílios, equipamentos............................................................................... 39
VIII - FAZER O PROCESSAMENTO DO LEITE EM QUEIJOS FILADOS E FUNDIDOS.............................. 46

1. Faça a recepção do leite.................................................................................................................... 46
2. Faça a filtragem do leite..................................................................................................................... 48
3. Faça a pasteurização......................................................................................................................... 49
4. Faça a obtenção da massa fermentada............................................................................................. 51
5. Faça a filagem da massa fermentada................................................................................................ 61
6. Faça a moldagem da massa filada.................................................................................................... 63
7. Faça a fusão da massa fermentada................................................................................................... 70
8. Faça a salga em salmoura................................................................................................................. 74
9. Faça a defumação artificial ............................................................................................................... 77
10. Faça o acondicionamento................................................................................................................ 79
11. Faça a rotulagem.............................................................................................................................. 80
12. FAÇA AS PRINCIPAIS ANÁLISES................................................................................................... 81
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................88

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23
de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992,
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles
Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo
o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais
dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e
vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.
Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições
de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos
trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro-
silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua
produção e produtividade.
Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os
trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento
para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

I - INTRODUÇÃO
O objetivo desta cartilha é apresentar as informações mínimas necessárias para o

processamento de queijos filados e fundidos.
Neste material, será apresentado o passo a passo dos principais processos utilizados
para o processamento do leite, utilizando parâmetros técnicos que permitem o controle e a
padronização dos produtos conforme os critérios estabelecidos na legislação.
Serão apresentados, ainda, os principais produtos existentes atualmente no mercado, bem

como a forma de sua apresentação para comercialização e os processos tecnológicos
envolvidos em sua produção.

II - CONHECER A ATIVIDADE
O consumo do leite no Brasil está intensamente relacionado à exploração do gado desde

o período da colonização, quando este era utilizado como força de trabalho nos engenhos
de cana-de-açúcar. A partir daí, começou a se desenvolver a pecuária de corte.
Até meados do século XIX, havia poucas vacas para o fornecimento do leite. Porém, com
o esgotamento do solo pela produção cafeeira no Vale do Paraíba (estado de São Paulo),
a produção de leite tornou-se uma alternativa de renda.
Com o desenvolvimento da atividade, surgiu a necessidade de investimentos em tecnologias

para o processamento do leite, assim como desenvolvimento de embalagens e sistemas
de transporte para que o leite chegasse ao consumidor em condições ideais de consumo.
O leite, que até então era consumido somente na sua forma natural, por volta do ano de
1920 passou a ser beneficiado, gerando alimentos mais seguros e com maior durabilidade.
Na mesma época, surgiram também as primeiras indústrias do país que processavam o

leite em queijos, ainda com tecnologias bastante rudimentares.
Segundo registros históricos, o queijo foi descoberto ao acaso durante uma longa viagem
nas elevadas temperaturas do deserto. O leite que estava sendo transportado em cantil feito
com estômago de carneiro havia se transformado numa massa coalhada com soro azedo.
A história do queijo remete à Europa: os gregos foram os primeiros a introduzi-lo no cardápio,

produzido a partir de leite de cabra e ovelhas. E os romanos formam os responsáveis por
sua difusão devido à expansão do seu império.
Quando o queijo começou a ser produzido em diferentes localidades, originaram-se novos

modos de produção e principalmente novas variedades de queijo, devido às diferenças
climáticas, tipo de terreno, alimentação do animal e outros fatores que influenciam
diretamente na sua produção.
As indústrias que processavam o leite – os laticínios – se desenvolveram em plantas

industriais e fábricas, utilizando máquinas movidas por energia motriz e outros equipamentos.
Estas indústrias foram responsáveis por importantes mudanças no setor de laticínios no

país, incluindo a desregulamentação do preço do leite e consequente abertura comercial,
na década de 1990.
Atualmente, o setor de laticínios destaca-se entre os quatro principais setores da indústria

alimentícia do Brasil, tendo participação estimada em 10% do total das indústrias de
alimentos.
Grande parte do mercado atual baseia-se no consumo de queijos produzidos a partir do

leite de vaca, mas também são produzidos queijos com leite de cabra, ovelha, búfala, égua
e camela.

Com o passar dos anos, foram instituídas normas para padronização da produção e da
qualidade higiênico-sanitária de diversos tipos de queijos e outros derivados do leite.
No caso específico de queijos, existem várias formas de classificar o produto, as quais

podem se basear nos tipos de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tempo
de cura, tipos de microrganismos utilizados no processo, tipo de casca, teor de gordura e
tipos de fermentação.
Neste sentido, os queijos filados consistem naqueles que são obtidos por uma massa
fermentada, que posteriormente é submetida a aquecimento e ação mecânica, tornando-a
lisa e elástica. Já os queijos processados ou fundidos são obtidos pela trituração, mistura,
fusão e emulsão de uma ou mais variedades de queijos, podendo ou não ser adicionados
de outras substâncias lácteas, especiarias e condimentos.
Estima-se que a quantidade de queijos consumidos no Brasil cresceu, em média, 10% nos
últimos anos, e a média per capita de consumo é de 5,3 kg por ano.
Diante deste cenário e da imensa variedade de produtos lácteos, a produção desses

alimentos é uma boa oportunidade de investimento e de diversificação para o pequeno
produtor de leite.

III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA
A matéria-prima utilizada para a obtenção de queijos filados e fundidos é o leite.
Entende-se por leite o líquido fisiológico branco, opaco, secretado pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos.
É extraído da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, principalmente

das vacas e de outras fêmeas sadias, bem alimentadas e descansadas.
1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
O leite é composto por água (87%) e por uma parte sólida denominada extrato seco total,
representado pela gordura (3,5 a 4%), açúcares (4%), proteínas (3,5%) e sais minerais.
As proteínas do leite são formadas em sua maioria pela caseína, seguida pela Albumina
e a Globulina. As proteínas do leite, principalmente a caseína, são responsáveis pela sua
coloração esbranquiçada.
O açúcar presente no leite é denominado lactose e a fermentação da lactose com acidificação

controlada é utilizada nos processos de obtenção de diversos produtos derivados do leite.
Além disso, o leite possui vitaminas, como a A, B1, B2, B4, B6, B12, C, D e K, que são
importantes pelo seu valor nutricional.
Quanto ao teor de acidez, o leite em geral apresenta pH entre 6,5 e 6,7.
2. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
O leite é um alimento altamente nutritivo tanto para o consumo humano quanto para o
desenvolvimento de muitos microrganismos.
Quando secretado pelas glândulas mamárias, o leite é estéril. Porém, quando passa pelos
canais do úbere dos animais, recebe e passa a conter microrganismos que estão presentes
neste local, os quais representam sua flora natural.
A quantidade de microrganismos por ml presentes naturalmente no leite define a sua

classificação, conforme a seguir:
• Leite tipo A – 10.000 antes da pasteurização e a, no máximo, 500 (quinhentos) depois

da pasteurização;
• Leite tipo B – 500.000 antes e 40.000 depois da pasteurização;
• Leite tipo C – sem limite de contagem antes da pasteurização e 150.000 depois da

pasteurização.

Diante disso, os microrganismos podem ser classificados de acordo com as suas atividades
fisiológicas, podendo ser:
• Bactérias Lácteas
São as que produzem o ácido lático como o produto mais importante na fermentação de
açúcares. Os exemplos dessas bactérias são espécies do gênero Lactobacillus, Lactococcu
lactis, Leuconostoc e Microbacterium.
• Bactérias Acéticas
São bactérias que produzem o ácido acético, como produto da oxidação. Como exemplo
tem-se Acetobacter e Acetomonas.
• Bactérias Butíricas
Consistem nas bactérias anaeróbias, as quais produzem o ácido butírico, sendo representadas
pelas bactérias do gênero Clostridium.
• Bactérias Proteolíticas
Consistem nas bactérias que decompõem as proteínas do leite anaerobicamente, podendo

produzir ácido sulfídrico (H2S), ácidos graxos, aminas e indol.
• Bactérias Lipolíticas
São as bactérias que produzem a lipase, ou seja, enzima que degrada os ácidos graxos e
lipídios, ou seja, decompõem a gordura do leite. Como exemplos podem ser encontrados
as Pseudomonas fluorescens, Achromobacter sp., Alcaligenes, Serratia e Micrococcus.
• Bactérias Halofílicas
São bactérias que se desenvolvem em meio a uma concentração alta de cloreto de sódio
(sal), sendo as espécies mais comuns as dos gêneros Halobacterium, Sarcina, Micrococcus,
Pseudomonas, Vibrio, entre outras.
• Bactérias Sacarolíticas
São aquelas que transformam o amido em carboidratos mais simples, uma vez que produzem
enzimas (amilases) que degradam este substrato. Como exemplo, tem-se o Bacillus subtilis
e Clostridium butrycum.
3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
O leite caracteriza-se sensorialmente como um produto líquido opaco, de coloração branca

ou levemente amarelada, com odor e sabor característicos.

4. QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
A qualidade da matéria-prima está relacionada aos parâmetros físico-químicos, características

microbiológicas e aspectos sensoriais.
O leite destinado ao processamento de queijos filados e fundidos deve apresentar parâmetros

de qualidade específicos, sendo determinada pela legislação a realização de análises para
a verificação de:
• Características organolépticas (cor, cheiro, sabor e aspecto);
• Temperatura;
• Densidade a 15ºC (pelo termo-lacto-densímetro);
• Determinação da Acidez;
• Determinação do Teor da gordura;
• Determinação do Extrato seco total e desengordurado;
• Contagem de Células Somáticas (CSM);
• Contagem Padrão em Placas (CPP).
Além destes parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação, o leite a ser utilizado no
processamento de queijos filados e fundidos não deve estar adulterado, sendo que qualquer
adulteração intencional no leite é considerada fraude.
Desta forma, é necessária a realização de análises complementares para verificar se houve

ou não qualquer adulteração no leite. Os principais tipos de adulteração são:
• Adição de água;
• Adição de substâncias conservadoras (formol, peróxido de oxigênio, cloro);
• Adição de substâncias inibidoras (antibióticos, vacinas);
• Adição de substâncias alcalinizantes (soda cáustica, bicarbonato de sódio);
• Alteração da densidade (amido, sal);
• Adição de fluidos biológicos (urina).

IV - LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
1. CONHEÇA A PORTARIA MAPA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996
Esta Portaria surgiu da necessidade de padronização dos métodos de elaboração dos

produtos de origem animal e aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade
dos produtos lácteos, incluindo os queijos.
2. CONHEÇA A PORTARIA MAPA Nº 356, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
Esta Portaria aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo
processado ou fundido, processado pasteurizado e processado ou U.H.T.
Esta Portaria aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de

Queijo Mozarela em atendimento à necessidade de padronização do processo de produção
dos produtos de origem animal.
Esta Portaria aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do

Requeijão ou Requesón. Ela surgiu em função da necessidade de padronizar os processos
de elaboração dos produtos de origem animal.
5. CONHEÇA A INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006
Esta Instrução Normativa tem o intuito de oficializar os métodos analíticos para as análises
físico-químicas adotadas no controle de leite e produtos lácteos determinando que tais
métodos sejam usados nos laboratórios nacionais agropecuários.
6. CONHEÇA O REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - RIISPOA
Trata-se de uma Lei que institui o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA), o qual tem como objetivo estabelecer o conjunto de regras,
parâmetros e condições para a execução do disposto na lei. Em outras palavras, estabelece
normas gerais para a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

V - CONHECER OS PRINCIPAIS PROCESSOS
1. CONHEÇA A RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A recepção da matéria-prima é a primeira etapa do processamento do leite. Esta etapa

ocorre na área ou na plataforma de recepção, onde o leite é quantificado e avaliado quanto
ao grau de acidez (Teste do Alizarol). Neste momento amostras são coletadas e enviadas
ao laboratório para análises de rotina.
2. CONHEÇA A FILTRAGEM
A filtragem é a etapa em que o leite passa por um equipamento específico contendo um

filtro de metal ou material sintético. Trata-se de um processo mecânico cuja finalidade é a
retenção de sujidades e materiais estranhos presentes na matéria-prima.
3. CONHEÇA A PADRONIZAÇÃO
A padronização consiste na etapa do processo em que ocorre o ajuste do teor de gordura

do leite, conforme a especificidade do produto a ser fabricado. O processo pode ser feito
de duas maneiras diferentes, utilizando padronizadora ou desnatadeira.
3.1. Padronizadora
Para a padronização do leite pelo método da padronizadora utiliza-se um equipamento

automático específico, o qual possui uma entrada para o leite, na sua forma integral, e
duas saídas, uma para o leite com o teor de gordura predeterminado, e outra para o creme
resultante da extração.
3.2. Desnatadeira
Para a padronização do leite pelo método do desnate utiliza-se um equipamento denominado

desnatadeira, podendo ser automática ou manual. O uso deste método proporciona a
extração de grande percentual de gordura do leite, extraindo quase sua totalidade. Devido
a isso, torna-se necessário o ajuste do teor de gordura do leite, calculando-se a quantidade
de leite a ser desnatado ou a quantidade de creme a ser acrescentada.
Para diminuir o teor de gordura do leite utiliza-se a fórmula:
GxQ
q=Q- _______
g

Onde,
q = Quantidade de creme a ser removida e substituída por leite desnatado
Q = Volume total de leite
G = Gordura desejada
g = Gordura encontrada
Por exemplo, para padronizar 500 L de leite com 3,8% de gordura para 3,4%, mantendo o
mesmo volume de 500 L, deve-se retirar 52,6 L de creme e acrescentar o mesmo volume,
ou seja, 52,6 L de leite desnatado, de acordo com o cálculo abaixo:
GxQ 3,4 x 500

q = Q - _______ q = 500 - ________
g 3,8
q = 52,6
Para aumentar o teor de gordura do leite, utiliza-se a fórmula a seguir:
Q (G - g)
q = _______
c-g
Onde,
q = Quantidade de creme a ser adicionado
Q = Volume total de leite
G = Gordura desejada
g = Gordura encontrada
c = Gordura do creme
Por exemplo, para padronizar um leite contendo 3,5% de gordura para 4,0% de gordura,
empregando um creme com 40% de gordura e mantendo o volume total de 500 L, deve-se
acrescentar 6,8 L de creme e retirar 6,8 L de leite, conforme o cálculo abaixo:
Q (G - g) 500 (4,0 - 3,5)

q= _______ q= _____________
c-g 40 - 3,5
q=6,8

4. CONHEÇA A PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é o processo que utiliza associação de temperatura e tempo com o propósito

de reduzir a carga bacteriana do alimento e a eliminação dos principais microrganismos
patogênicos, causadores de doenças ao homem. A pasteurização pode ser classificada como:
• Lenta (baixa), em que os parâmetros de tempo e de temperatura são de 62° C por 30

minutos; ou
• Rápida (alta), em que os parâmetros de tempo e de temperatura são de 72° C por 15

segundos.
O processo de pasteurização é realizado em equipamentos específicos destinados a este

fim, podendo funcionar com sistemas diferentes de transmissão de calor. O mais usado é o
sistema de placas, podendo, para a produção de queijos, ser também utilizado um tanque
com camisa dupla (banho-maria industrial).
A pasteurização pode ser aplicada na matéria-prima (leite) ou em alguns produtos já

acondicionados.
5. CONHEÇA A OBTENÇÃO DA MASSA FERMENTADA
A massa fermentada é o produto resultante de um conjunto de etapas que, com a adição

de culturas lácteas, cloreto de cálcio e coalho, transforma o leite numa massa acidificada,
a qual será usada como base para a obtenção de queijos filados e fundidos.
A coalhada se forma com a precipitação da proteína do leite, podendo ser obtida a partir
de três diferentes métodos:
• Coagulação enzimática – quando se utiliza coalho;
• Coagulação ácida – quando se utilizam ácidos orgânicos (ácido acético, ácido lático,
ácido cítrico ou ácido tartárico);
• Coagulação por fermentação lática – quando se utilizam bactérias lácticas.
Após a formação da coalhada, deve-se iniciar o processo de dessoragem para a obtenção

da massa, ou seja, separar o precipitado do soro.
O processo de dessoragem ocorre de formas variadas, dependendo da forma de obtenção

da coalhada.
No caso da produção de queijos filados, utiliza-se somente a coagulação enzimática para

obtenção da coalhada. Já no caso de queijos processados ou fundidos, a coalhada pode
ser obtida a partir de qualquer um dos três métodos citados.

5.1. Obtenção da coalhada por coagulação enzimática
Para a obtenção da coalhada por coagulação enzimática é necessária a adição de coalho,

podendo ainda ser adicionados culturas lácteas, cloreto de cálcio, ácido lácteo, corantes,
entre outros aditivos alimentares permitidos pela legislação.
Na obtenção da coalhada, a sequência e os intervalos entre as adições dos ingredientes

são importantes e devem ser respeitados para que o processo ocorra da forma desejada,
sendo que o coalho é sempre o último a ser adicionado.
5.1.1. Adição de cultura láctea
A adição de cultura láctea consiste em repor a flora natural do leite que foi eliminada durante
a pasteurização. As culturas lácteas também são denominadas como fermentos lácteos,
e são compostas por um ou mais microrganismos úteis, selecionados e específicos para
cada tipo de produto a ser obtido.
Estes microrganismos são responsáveis por alterar de forma intencional o leite, permitindo a
obtenção de produtos desejados, conferindo sabor e aroma, alterando textura e promovendo
os processos de cura ou maturação nos queijos.
A adição da cultura láctea, normalmente, acontece depois que o leite já tenha sofrido o
tratamento térmico recomendado (pasteurização) e esteja com sua temperatura ajustada
conforme a tecnologia utilizada no processamento do queijo.
As culturas lácteas variam de acordo com o tipo de microrganismo presente e também em

função das alterações que promovem nos produtos em que estão presentes, podendo ser
classificadas em:
• Mesofílicas aromáticas: usadas em produtos lácteos fermentados, meia cura,

prato, gouda, gorgonzola, manteiga fermentada e outros. Como exemplos desses
microrganismos têm-se: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetylactis, Leuconostoc cremoris
• Mesofílicas homofermentativas: usadas em produtos lácteos fermentados, minas frescal,

ricota, muçarela, chedar, prato entre outros. Como exemplos desses microrganismos têm-
se: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
• Termofílicas: mais utilizadas em queijos de origem italiana como muçarela, parmesão,

provolone além de produtos derivados de leite com função probiótica. Como exemplos
desses microrganismos têm-se: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Propinionbacterium.
• Culturas de molho e tratamento superficial: mais comuns são os usados em queijos tipo
gorgonzola, Roquefort, Camembert, Brie e outros. Como exemplos desses microrganismos
têm-se: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti.
No caso de queijos filados e fundidos são utilizadas culturas termofílicas, que podem ser
de fermentação rápida (3-5 horas) ou lenta (12-18 horas).

5.1.2. Adição de cloreto de cálcio
A função do cálcio é auxiliar as enzimas do coalho na obtenção da coalhada, indispensável

para produção dos queijos.
Com a pasteurização rápida, parte considerável do cálcio fica insolúvel e, portanto,

indisponível para auxiliar o coalho. O resultado disso é uma coalhada de baixa coagulação,
a qual é inadequada para se alcançar a textura desejada dos queijos. Além disso, a baixa
coagulação resulta na queda do rendimento.
O cloreto de cálcio é adicionado ao leite na forma de solução em quantidade que corresponda

a 0,25 mg de cálcio / litro de leite.
Por exemplo, utilizando-se uma solução de cloreto de cálcio 50% (p/v), deve-se adicionar
o volume de 5 mL da solução para 10 litros de leite.
5.1.3. Adição coalho
A adição do coalho consiste em inserir ao leite enzimas com objetivo de precipitar (tornar
insolúvel) a caseína. Esta coagulação também é chamada de coagulação enzimática.
A formação da coalhada constitui uma etapa indispensável na elaboração de queijos, pois

torna possível a separação e extração do soro, que é a parte líquida do leite.
O coalho é uma substância composta de enzimas digestivas extraídas de parte do estômago

(abomaso) de bezerros que tenham sido alimentados somente com leite.
Além do coalho de origem bovina, existem no mercado outros coagulantes, tais como:
coagulante genético, microbiano e vegetal.
O coalho é sempre o último ingrediente a ser adicionado ao leite durante o processo de

obtenção da coalhada. Ele pode ser encontrado na forma líquida ou em pó.
5.2. Corte
O corte corresponde ao passo em que a coalhada deve ser fracionada na forma de pequenos
cubos. O objetivo do corte é dar início ao processo de dessoragem, ou seja, a separação
da parte sólida da líquida da coalhada.
O corte é realizado utilizando instrumento próprio chamado “lira”, sendo também possível
sua realização com o uso de facas de inox.
O corte deve ser feito em três etapas para se conseguir os cubos ou grãos. O primeiro corte
é na posição vertical e sentido longitudinal da coalhada, o segundo na posição vertical e
sentido transversal e o terceiro na posição horizontal e sentido longitudinal da coalhada.
O dimensionamento dos cubos obtidos na etapa do corte influenciam diretamente na textura

e no teor de umidade final dos queijos, conforme a seguir:

• Grão ameixa: cubo de aproximadamente 2 cm de aresta, usualmente denominado
ameixa. Usado para queijos com alto teor de umidade entre 60% e 62%, como queijo
minas frescal;
• Grão azeitona: cubo de aproximadamente 1 cm de aresta, usualmente denominado

azeitona. Usado para queijos com teor de umidade entre 49% e 51%, como por exemplo,
o queijo mussarela;
• Grão milho: cubo de aproximadamente 0,8 cm de aresta, usualmente denominado grão

de milho. Usado para queijos com teor de umidade entre 40% e 42%, como o queijo prato;
• Grão arroz: cubo de aproximadamente 0,5 cm de aresta, usualmente denominado grão

de arroz. Usado para queijos com teor de umidade entre 31% e 33%, como o queijo
parmesão.
Além desta nomenclatura, existem outras formas de denominação para o tamanho dos grãos.
5.3. Mexedura
A mexedura consiste no movimento que se faz na coalhada com o objetivo de agitar e

deslocar os grãos para auxiliar a expulsão do soro do interior do grão.
A mexedura deve ser lenta no início da etapa para que os grãos não se quebrem muito e
aos poucos o movimento deve ganhar velocidade à medida que os grãos adquirem maior
consistência.
O tempo de mexedura depende da quantidade de soro que se pretende eliminar, sendo

menor para queijos com maior teor de umidade e maior para os queijos de consistência
mais firme, com menor teor de umidade final.
5.4. Aquecimento
O aquecimento consiste em elevar a temperatura do soro e dos grãos durante a etapa da

mexedura.
O aquecimento tem por objetivo reduzir o teor de umidade final do queijo e adequar a
temperatura para o melhor desempenho da cultura láctea adicionada anteriormente. Deve
ocorrer de forma gradual e, dependendo da temperatura final alcançada, os queijos são
classificados como:
• Queijos de massa crua: quando não ocorre aquecimento;
• Queijos de massa semicozida: quando o aquecimento atinge 40°C a 42ºC;
• Queijos de massa cozida: quando o aquecimento atinge 50° a 55°C.
Neste sentido, os queijos filados e fundidos classificam-se como queijos de massa cozida,
pois sofrem aquecimento de 45ºC durante a mexedura.

Após o aquecimento, a massa resultante é separada do soro e pronta para sofrer as
transformações da fermentação.
5.5. Fermentação
A fermentação consiste no processo de transformação do açúcar do leite (lactose) em ácido

láctico pela ação de microrganismos contidos nas culturas lácteas adicionadas durante o
processo de fabricação.
Durante a fermentação, devido à produção de ácido lático pelas bactérias, ocorre aumento
da acidez, que é necessária para a obtenção de massa fermentada, indispensável para
a filagem na produção de muçarela e provolone, por exemplo; e/ou obtenção de massa
fermentada para a fusão na produção de requeijões e queijos fundidos.
A temperatura interfere diretamente no tempo da fermentação.
6. CONHEÇA A FILAGEM
A filagem consiste na etapa em que a massa fermentada é submetida a um aquecimento e

movimentação até a obtenção de uma massa lisa e elástica.
Para se efetuar a filagem, a massa fermentada deve ser fracionada em tiras uniformes e
colocada em água com temperatura entre 80ºC – 90ºC. Em seguida, a massa é movimentada,
ainda dentro da água com o auxílio de uma pá, com a intenção de formar uma massa única,
à medida que vai derretendo.
A ação da água reduz a acidez da massa e a temperatura elevada reduz, significativamente,

o número de microrganismos presentes.
7. CONHEÇA A FUSÃO
A fusão corresponde à etapa em que ocorre a união da proteína, da gordura e da água, que
compõem a massa, pela ação de calor e agitação mecânica.
A fusão pode ocorrer a partir de diferentes massas acidificadas, e/ou mistura de uma ou
mais variedades de queijos, podendo ou não ser adicionadas de outros produtos lácteos.
Como resultado da fusão, tem-se uma massa cujas características são: textura lisa, brilhante
e uniforme.
Para acontecer a fusão é necessária a presença de calor (cozimento) e de agitação

(batedura), sendo que muitas vezes são utilizados emulsificantes (sais fundentes) para
auxiliar o processo.

7.1. Cozimento
Cozimento é o processo que utiliza calor para remoção da água através da evaporação,
sendo necessário para que ocorram algumas reações fundamentais no processo de fusão.
Além disso, o cozimento promove a eliminação de grande número de microrganismos

presentes.
O cozimento pode ocorrer sob pressão ambiente ou sob vácuo:
• Cozimento a pressão ambiente: é um processo tecnicamente simples e de baixo custo.

O alimento submetido a este processo sofre alterações, especialmente no sabor e na cor.
Os equipamentos industriais comumente adotados para esta operação são os tachos
abertos;
• Cozimento a vácuo: é o processo que utiliza temperatura associada à baixa pressão

ou ao vácuo. As baixas pressões favorecem a evaporação da água, portanto, neste tipo
de cozimento é possível a utilização de temperatura mais baixa, reduzindo o tempo de
exposição do produto ao calor. O alimento submetido a este processo sofre pouca ou
nenhuma alteração de cor e sabor.
7.2. Batedura
A batedura se refere ao movimento produzido de forma manual ou mecânica pelo qual o

alimento é submetido à agitação vigorosa. Este processo é utilizado com vários propósitos
diferentes, sendo que, no caso da fusão, a batedura é utilizada para se obter uma mistura
homogênea.
8. CONHEÇA A MOLDAGEM DO QUEIJO
Modelar ou dar forma é a etapa em que se manuseia a massa filada, ainda quente, definindo
como será formato do queijo.
Os queijos podem variar de tamanho e/ou peso, além de apresentar diferentes formatos.
No caso de queijos de massa filada, eles são modelados e podem apresentar-se de diversos
formatos, como:
• Nozinho;
• Cabaça;
• Trança;
• Palito;
• Cilindro;
• Retangular

A forma e o tamanho dos queijos são importantes para atender os requisitos de padrão de
identidade e qualidade dos queijos.
9. CONHEÇA A ENFORMAGEM DO QUEIJO
Enformar o queijo é a etapa em que este é colocado em formas apropriadas, e nelas

permanecem, até que adquira o formato desejado.
A forma e o tamanho dos queijos são importantes para atender os requisitos de padrão de
identidade e qualidade dos queijos.
10. CONHEÇA A SALGA
A salga consiste em adicionar sal ao produto dentro de limites aceitáveis do ponto de vista
da saúde e do paladar. O sal (cloreto de sódio) interfere de forma significativa na textura,
paladar e conservação dos derivados de leite.
Existem basicamente quatro formas diferentes para se realizar o processo da salga:
• Salga no leite: o sal é adicionado ao leite antes mesmo da pasteurização;
• Salga na massa: o sal é adicionado ao final da mexedura/batedura;
• Salga seca: o sal é adicionado na superfície dos queijos enquanto estão na forma,
terminando o processo de dessoragem; e
• Salga em salmoura: o sal é incorporado ao queijo através do contato por imersão destes
com uma solução de sal. Para a determinação do tempo de permanência do queijo na
salmoura deve ser considerada a concentração de sal da solução, o peso e formato do
queijo.
Com exceção da utilização da salga no leite, o teor final de sal no queijo é determinado pela
quantidade de sal e pelo tempo que os queijos permanecem em contato com o sal.
Para a produção de queijos filados, utiliza-se a salga em salmoura, devendo esta apresentar
concentração de 20% de sal (p/v), ou seja, estar com 19 ºBaumé. Já na produção de queijos
processados ou fundidos, utiliza-se a salga na massa, sendo o sal acrescido durante a
batedura.
11. CONHEÇA O ACONDICIONAMENTO
O acondicionamento é a etapa do processamento do queijo em que o produto é transferido

para recipientes ou embalagens que irão garantir a conservação, conferir segurança e
proporcionar praticidade para o consumo.

Existem diversos tipos de recipientes ou embalagens, sendo o seu emprego determinado
de acordo com as características do produto, com o tipo de armazenamento, a forma de
apresentação desejada, o prazo de validade, entre outros aspectos.
Dos tipos de embalagens ou recipientes utilizados, as mais comuns são:
• Embalagens plásticas: usadas para produtos frescos e resfriados;
• Embalagens de vidro: usadas para produtos pasteurizados e quando a visualização do

produto é importante;
• Embalagens metálicas: usadas para produtos pasteurizados ou esterilizados;
• Embalagens laminadas: usadas para produtos pasteurizados ou esterilizados.
12. CONHEÇA A ROTULAGEM
Rotular é a forma de conferir identidade e garantia de procedência a produtos processados.

O rótulo deve conter os dados necessários para que o consumidor seja informado sobre a
composição do produto, seu valor nutricional, sua procedência, sua validade, além de outras
informações previstas na legislação.
Os rótulos podem fazer parte da embalagem quando nela estiverem previamente impressos,
ou ainda podem ser fixados posteriormente quando a impressão for feita separadamente.
13. CONHEÇA O ARMAZENAMENTO
Armazenar é guardar os produtos sob condições adequadas de temperatura e umidade.

Nesta etapa os produtos são colocados em câmaras frias com dois propósitos específicos:
o primeiro é estocar os prontos para serem comercializados; o segundo é permitir a
conservação do produto durante o período em que permanece no processo de cura ou
maturação.
Em se tratando de queijos filados e processados ou fundidos, o armazenamento deve ser

realizado com temperaturas de refrigeração, ou seja, temperaturas que variam de 0 a 10
°C, cujo intuito é reduzir a velocidade da multiplicação microbiana.
Existe uma relação entre a temperatura e o tempo de armazenamento, conforme apresentado

a seguir:
• Temperatura de -2° C: indicada para armazenamentos mais longos;
• Temperatura de 7° C: indicada para armazenamento de 3 a 6 meses; e
• Temperatura de 10° C: indicada para armazenamentos de 2 a 3 meses.

14. CONHEÇA A DEFUMAÇÃO
A defumação é o processo que consiste em expor o alimento à fumaça proveniente da queima

de partes de plantas, cujo intuito é melhorar a conservação e dar sabor característico ao
produto. No caso de queijos, pode também provocar alteração na coloração da superfície.
É realizada em equipamentos denominados defumadores, sendo que, nos laticínios, o

processo ocorre dentro das chamadas salas de defumação.
A seleção do material a ser queimado é de extrema importância, pois dependendo da

composição pode haver liberação de substâncias tóxicas ou que confiram sabor indesejado.
Conforme o material usado na queima, têm-se produtos com diferentes características
sensoriais, como aroma e sabor.
Além disso, os queijos podem apresentar “sabor de fumaça” ou “sabor defumado” mediante
a aplicação de fumaça líquida pulverizada sobre a sua superfície. Este aditivo confere
resultado similar ao produto defumado, sendo que, nestes casos, o produto não pode ser
comercializado como “defumado”.
15. CONHEÇA A MATURAÇÃO
Entende-se por maturação o conjunto de reações físico-químicas que ocorrem nos produtos,
mediante atuação das enzimas do coalho e de microrganismos úteis.
O resultado da maturação é alteração na textura, na aparência, na cor e no sabor dos

alimentos.
A forma mais usual de se avaliar a maturação é através de análises sensoriais, alterações no

sabor e odor do produto. Além disso, existem análises químicas que determinam a formação
de compostos característicos.
O processo de maturação deve acontecer em ambientes limpos, arejados e que permitam

o controle de temperatura e umidade.
16. CONHEÇA AS PRINCIPAIS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Todo o processo de produção de alimentos, incluindo os queijos, deve ter suas etapas
monitoradas, conforme determinado pela legislação, e controladas para garantir a segurança
e qualidade do produto.
16.1. Controle de temperatura
Controlar a temperatura consiste em aferir e monitorar a temperatura para que transformações

ocorram ou não, dependendo da etapa do processo. Para isso, utilizam-se termômetros.

16.2. Determinação da acidez
16.2.1. Determinação de acidez pelo método Dornic
A determinação de acidez pelo método Dornic consiste na análise que quantifica o ácido
lático presente no leite ou seus derivados.
O método utilizado baseia-se na reação de uma solução de soda (NaOH) com o acido
láctico presente na amostra, expresso em grau Dornic.
A leitura da acidez Dornic é um importante indicador da qualidade do leite e bastante útil

para o acompanhamento de alguns processos de produção, como no caso da obtenção da
massa de queijos que serão maturados por mofo.
A determinação da acidez se faz adicionando a solução Dornic (solução de soda) em uma

quantidade definida de amostra (10 mL) com algumas gotas (4-5) de fenolfitaleína (indicador
que muda de cor dependendo da acidez do meio). À medida que se coloca a solução Dornic,
ocorre alteração da cor, sendo que quando a coloração apresentar-se lilás, a adição da
solução Dornic deve ser interrompida, verificando-se o volume utilizado.
A acidez da amostra é dada pela multiplicação do volume gasto da solução Dornic por 10.
Por exemplo, 2,3 mL de NaOH N/9 gastos na reação corresponde à acidez de 23 ºDornic.
16.2.2. Teste do Alizarol
O teste do Alizarol é usado para determinação rápida e aproximada da acidez do leite, sendo
normalmente empregado para avaliação da matéria-prima na etapa da recepção.
A prova do Alizarol, como também é conhecida, baseia-se na reação de quantidades iguais

de leite e solução de Alizarol, a qual é formada de álcool 70 ºGL + alizarina (corante roxo).
A adição da solução no leite pode promover a coagulação e alteração de cor, sendo:
• Coloração vermelho-lilás (tijolo) sem coagulação = leite normal, acidez de 16 a 18 °Dornic;
• Coloração vermelho castanho com coagulação fina = leite com acidez de 19 a 21 °Dornic;
• Coloração amarela com coagulação = leite com acidez superior a 21 °Dornic; e
• Coloração violeta sem coagulação = leite alcalinizado ou fraudado com água.
16.3. Determinação do grau Baumé
A determinação do grau Baumé consiste em quantificar a concentração de sal presente na

salmoura.
Este método baseia-se no princípio do aumento da densidade da água à medida que se

acrescenta sal à solução. O instrumento utilizado para leitura é o aerômetro de Baumé.

A aferição da concentração de sal em salmouras usadas na salga dos queijos é de
extrema importância, pois permite calcular a taxa de transferência do sal para o queijo e,
consequentemente, o tempo necessário para a salga.
Quando se utiliza concentrações abaixo do recomendado, pode haver comprometimento

do produto, influenciando diretamente na sua conservação, validade e característica do
produto final.
A salmoura utilizada na maioria dos queijos possui 19 ºBé, ou seja, concentração de 20%
(p/v). Ela deve estar com temperatura entre 10-12 ºC e ter sua concentração ajustada
conforme o queijo produzido.
16.4. Determinação da densidade
A densidade do leite é a relação direta entre o seu peso e seu volume, sendo expressa em
gramas/mL. A matéria seca (extrato seco total) do leite interfere no seu peso de tal forma
que, quanto mais sólidos presentes, maior a densidade.
Dependendo da raça do animal e da alimentação, a densidade do leite pode variar de 1,023

a 1,040 g/ml, sendo que, em média, é 1,032g/mL a 15 ºC. Quando o leite estiver a uma
temperatura diferente de 15 ºC é necessário fazer a correção do valor da densidade usando
tabela própria para este fim.
A densidade do leite representa um importante papel na avaliação da sua qualidade e é

mensurada utilizando um instrumento chamado termolactodensímetro.
17. CONHEÇA A ADIÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES
A adição de aditivos alimentares é feita para conferir ou melhorar alguma característica do

produto, prolongar o tempo de conservação, melhorar a aparência, sabor, cor, aroma e suas
propriedades de armazenamento.
Além disso, a adição dos aditivos alimentares muitas vezes é adotada para complementar
a eficiência dos métodos tradicionais de processamento.
O quadro a seguir apresenta os principais aditivos alimentares usados no processamento

de queijos filados e fundidos.

Aditivo Função Produtos permitidos
Confere sabor ou aroma, Queijos processados ou

Saborizante / aromatizante podendo ser natural ou fundidos, queijo muçarela,
artificial queijo provolone
Previne ou inibe
o crescimento de Queijos processados ou
Conservador
microrganismos fundidos, requeijão
indesejáveis
Assegura as características
Queijos processados ou
Emulsificante/Estabilizante físicas de emulsões e
fundidos, requeijão
suspensões
Corante Promove alteração de cor fundidos, requeijão, queijo
muçarela, queijo provolone
Evita que ocorra a
Antiaglutinante aglutinação de partículas ou
fundidos
substâncias
Reguladores de Acidez Modifica ou mantém o pH
fundidos
Aumenta a viscosidade do Queijos processados ou
Espessante
produto fundidos
18. CONHEÇA A EXPEDIÇÃO
A expedição é a etapa em que o produto acabado, devidamente inspecionado, é colocado

em veículos apropriados para serem distribuídos nos pontos de comercialização. Trata-se
da última etapa do processo produtivo.

VI - CONHECER OS PRINCIPAIS PRODUTOS
1. CONHEÇA O QUEIJO MUÇARELA
O queijo muçarela, também conhecido como mozzarella ou muzzarella, originário do sul da

Itália, era feito com leite de búfala. É um queijo obtido pela filagem de uma massa acidificada,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Trata-se de um queijo de média, alta ou muito alta umidade, podendo ainda ser extragordo ou
gordo a semigordo. Não possui olhaduras e pode ser acrescido de outros ingredientes como
especiarias, condimentos e outras substâncias alimentícias que o tornam com características
sensoriais específicas, conforme o produto adicionado.
Apresenta formato e tamanho variável, consistência semi-suave ou suave, coloração branco

amarelado, e sabor láctico, conforme o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de
maturação.
Para o seu processamento utiliza-se leite com acidez máxima de 19 ºDornic e teor de gordura
de aproximadamente 3,0%.
Para a obtenção da coalhada que originará a massa da muçarela, utilizam-se culturas

termofílicas e mesofílicas.
O corte da coalhada é feito com tamanho de 0,8 ou 0,5 cm, proporcionando umidade final
de 43 a 46%. Por exemplo, um queijo muçarela para fatiar deve possuir menor umidade,
enquanto os queijos que sofrem modelagens específicas podem ter umidade final maior.
A massa sofre aquecimento até 45 ºC com água a 80ºC e, uma vez formada, permanece
em forma de blocos durante o processo da fermentação, que finaliza quando o pH atinge
5,2 a 5,4 ou a acidez do soro apresenta 70 a 80 ºDornic.
Trata-se de um queijo que, durante a obtenção da sua massa, não pode sofrer adição de
sal, pois este ingrediente interfere negativamente na fermentação. Sendo assim, o queijo
muçarela deve ser submetido à salga em salmoura a 20% (19 ºBé), temperatura de 10-12
ºC, variando o tempo de acordo com o formato e tamanho, conforme a seguir:
Tamanho do queijo Tempo de salga em

muçarela salmoura 20%
Até 80g 20 minutos
250g 2 horas
500g 8 horas
1kg 18 horas
3kg 24 horas
4kg 36 horas
Após sair da salmoura, o queijo muçarela fica em câmara fria com ventilação para
proporcionar a secagem. Em seguida, os queijos devem ser embalados e conservados a
aproximadamente 4-5ºC durante o armazenamento.

É um queijo que pode ser modelado de vários tamanhos e formatos, como trança, palito,
cabaça, bola, nozinho, além do formato retangular.
1.1. Procedimentos básicos para obtenção
Os principais procedimentos envolvidos na obtenção do queijo muçarela são:
• Recepção da matéria-prima;
• Filtragem;
• Padronização;
• Pasteurização;
• Obtenção da massa fermentada
๚ Obtenção da coalhada por coagulação enzimática;
๚ Corte;
๚ Mexedura;
๚ Aquecimento;
๚ Fermentação;
• Filagem;
• Moldagem ou enformagem;
• Salga;
• Acondicionamento;
• Rotulagem;
• Armazenamento;
• Expedição.
1.2. Formas de apresentação para comercialização
O queijo muçarela deve ser embalado em embalagens ou envoltórios próprios para uso em
alimentos e deve ser conservado a temperaturas de até 12ºC.
Nos casos de queijos com umidade entre 55 e 60%, pode-se utilizar o soro remanescente
de sua obtenção ou solução salina citratada na embalagem, devendo ser conservado em
temperaturas abaixo de 8ºC.

O queijo muçarela é encontrado no mercado em peças inteiras ou em pedaços de tamanhos
variados, fatiado ou ralado.
2. CONHEÇA O QUEIJO PROVOLONE
O queijo provolone é originário da região de Lombardia, na Itália. É um produto obtido de leite

pasteurizado, de massa filada, não prensado e que pode ou não ser curado ou maturado.
Possui casca dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante, textura flexível e aveludada.
Seu sabor pode ser doce e suave ou mais picante, de acordo com a tecnologia e ingredientes
empregados.
Para o seu processamento utiliza-se leite com acidez máxima de 18 ºDornic e teor de gordura
de aproximadamente 3,4%.
Para a obtenção da coalhada que originará a massa do queijo provolone, utilizam-se culturas
termofílicas. Além disso, pode-se utilizar também a lipase de ovelha, que acelera a maturação
e desenvolve um sabor mais picante ao queijo.
O corte da coalhada é feito com tamanho de 1,0 cm de aresta, proporcionando umidade

final de 46 a 48%.
A massa sofre aquecimento até 45 ºC com água a 80ºC e, uma vez formada, permanece
em forma de blocos durante o processo da fermentação, que finaliza quando o pH atinge
5,2 a 5,4 ou a acidez do soro apresenta 70 a 80 ºDornic.
Trata-se de um queijo que, durante a obtenção da sua massa, não pode sofrer adição de
sal, pois este ingrediente interfere negativamente na fermentação. Sendo assim, o queijo
provolone deve ser submetido à salga em salmoura a 24% (23 ºBé), temperatura de 10-12
ºC, variando o tempo de acordo com o formato e tamanho, conforme a seguir:
Tamanho do queijo Tempo de salga em

provolone salmoura 24%
500g 8 horas
1kg 18 horas
3kg 24 horas
4kg 36 horas
5 kg 48 horas
4kg 36 horas
Após a salga, o queijo provolone deve ser amarrado para ser pendurado durante a secagem,
dentro de uma câmara fria. Em seguida, segue para a etapa de defumação, podendo ser
comercializado fresco ou maturado.
2.1. Provolone fresco
É o tipo de queijo provolone que deve ser consumido em até 20 dias da data de fabricação.

O formato e o tamanho são variáveis, tendendo ao esférico/cilíndrico, e o peso varia entre
500g a 2kg. Apresenta crosta com consistência, textura, cor, odor e sabor idênticos aos do
tipo muçarela, ou seja, consistência e textura semi-suaves ou suaves, coloração branca a
amarelada, odor e sabor lático.
2.2. Provolone curado
É o tipo de queijo provolone que deve ser consumido somente após devida maturação por
um período de, no mínimo, 2 meses.
A maturação ocorre em câmara a 13ºC e 80% de umidade. Após as primeiras 4 semanas,

o queijo pode ser parafinado ou receber óleo vegetal em sua superfície para que não haja
ressecamento da casca durante o período restante da maturação.
Quanto ao seu formato, ele tende ao esférico/cilíndrico ou oval. O tamanho pode variar de
1 a 8 kg. Apresenta crosta firme, lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda.
Quanto à consistência, trata-se de um queijo duro, não elástico, quebradiço, untado e semi-
seco. A textura é fechada ou pode apresentar pequenos olhos e a coloração branco creme
é homogênea. Possuem ainda odor e sabor próprios, fortes e picantes.
Os principais procedimentos envolvidos na obtenção do queijo provolone são:
• Filtragem;
• Padronização;
๚ Corte;
๚ Mexedura;
๚ Aquecimento;
๚ Fermentação;
• Filagem;
• Moldagem;
• Salga;

• Armazenamento
• Defumação;
• Cura;
• Rotulagem;
• Armazenamento;
• Expedição.
O queijo provolone pode ou não receber embalagens plásticas, dependendo das

características do produto que se pretende comercializar.
Durante o prazo de validade determinado pelo fabricante, o queijo provolone pode ser
mantido em temperatura ambiente, desde que o local seja fresco e arejado. Porém, nos
casos em que se deseja aumentar o prazo de validade, pode-se conservar o produto em
temperatura de refrigeração.
O queijo provolone é comercializado em peças inteiras de formatos e tamanhos variados,

em pedaços ou ainda fatiados.
3. CONHEÇA O REQUEIJÃO
Requeijão é um produto tipicamente brasileiro. É obtido pela fusão da massa coalhada, cozida
ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, podendo
ser adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Pode apresentar-se com consistência untável ou fatiável; textura cremosa, fina, lisa ou
compacta, podendo ser adicionados condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias. Apresenta cor e odor característicos e sabor que lembra um creme levemente
ácido e salgado.
Conforme as matérias-primas empregadas no processo de elaboração, o requeijão pode

ser classificado como:
• Requeijão: obtido por fusão da massa de coalhada dessorada e lavada obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil;
• Requeijão Cremoso: obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butteroil;

• Requeijão de Manteiga: obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura
de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado. Pode
ainda ser denominado “requeijão do Norte”.
Para a fabricação de requeijão pode ser empregada matéria-prima com maior teor de acidez
(acima de 20 ºDornic), com leite pasteurizado ou não, sendo adicionada de culturas lácteas
mesofílicas, no caso do uso de leite pasteurizado.
Quando a obtenção da massa é por coagulação por fermentação láctica, a fusão pode ocorrer
sem a adição de sal fundente, utilizando-se somente creme de leite e batedura. Porém,
quando a massa é obtida por coagulação enzimática, a fusão só ocorre com a adição de
sais fundentes, podendo ser acrescido de creme ou não.
A salga ocorre na massa durante a batedura. O requeijão cremoso possui teor de umidade
final mais elevado (57-60%), em relação ao outros (49-54%).
Os principais procedimentos envolvidos na obtenção do requeijão são:
• Filtragem;
• Padronização;
๚ Corte;
๚ Mexedura;
๚ Aquecimento;
๚ Fermentação;
• Fusão
๚ Adição de emulsificante (sal fundente);
๚ Cozimento;
๚ Batedura;
• Rotulagem;

• Armazenamento;
• Expedição.
O requeijão deve ser comercializado em embalagens próprias para alimentos e que confiram
proteção adequada ao produto, e deve ser conservado em temperatura inferior a 10ºC.
É encontrado no mercado em diferentes apresentações, variando conforme o processo

tecnológico de obtenção e característica do produto.
4. CONHEÇA O QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO
Os queijos processados ou fundidos surgiram da intenção de alemães e suíços em exportar

queijos para países de clima quente.
Queijo processado, também conhecido como queijo fundido ou queijo processado

pasteurizado, é o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de
calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, podendo ou não ser
adicionados de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea. Além disso, podem
ser adicionados de especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias.
No caso do queijo processado que é submetido a tratamento térmico a 135-145 ºC durante

5 a 10 segundos, ou qualquer outra combinação tempo/temperatura equivalente, o mesmo
é denominado “queijo processado U.H.T.”
Quanto às suas características sensoriais, o queijo processado pode apresentar consistência

firme, macia ou cremosa; textura compacta, fechada e fina; formato variável, podendo ainda
ser ralado ou fatiado; a cor, odor e sabor são similares aos queijos ou mistura de queijos
utilizados como matéria-prima, ou ainda variam conforme os corantes e aromatizantes
utilizados.
Para que ocorra a fusão dos diferentes tipos de queijos da mistura, é necessária a adição
de emulsificantes (sais fundentes), sendo que este processo se dá, obrigatoriamente, com
batedura e aquecimento.
A elaboração de queijos processados ou fundidos está intimamente relacionada com

a qualidade dos queijos utilizados. Quando se utilizam queijos com grau de maturação
avançada, o produto final poderá apresentar acentuado sabor e odor originário dessas
misturas. O ideal é usar uma mistura equilibrada de queijos maturados e queijos menos
maturados ou frescos.
Além disso, é possível fabricar queijos com sabores variados pela adição de aditivos
alimentares ou condimentos e temperos.

Os principais procedimentos envolvidos na obtenção dos queijos processados são:
• Filtragem;
• Padronização;
๚ Corte;
๚ Mexedura;
๚ Aquecimento;
๚ Fermentação;
• Fusão
๚ Adição de emulsificante (sal fundente);
๚ Cozimento;
๚ Batedura;
• Rotulagem;
• Armazenamento;
• Expedição.
O queijo processado é comercializado em embalagens plásticas próprias para alimentos e

o queijo processado U.H.T. é comercializado em embalagens plásticas ou metálicas, com
formato variável, podendo apresentar-se ralado ou fatiado.
O queijo processado deve ser mantido a uma temperatura abaixo de 10 ºC, enquanto o queijo
processado U.H.T. (UAT) pode ser conservado e comercializado à temperatura ambiente.

VII - CONHEÇA OS MATERIAIS, UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
1. CONHEÇA OS EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
Avental Boné
Bota Jaleco
Luva de procedimentos Luva de raspa de couro

Luva térmica Touca
2. CONHEÇA OS MATERIAIS, UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS
Acidímetro Dornic Aerômetro de Baumé
Alizarol Aparelho para teste de Alizarol
Balança Balde graduado 11L

Balde graduado 20L Bandeja plástica
Bandeja plástica pequena Batedor - liquidificador
Becker Borrifador
Caixa plástica Caldeirão 20 L

Coagulante Coletor de massa
Colher de polietileno Concha de inox
Concha dosadora de inox Cuba plástica
Cultura Láctea Embalagem – balde plástico 250g

Emulsificante – sal fundente Faca
Filtro Frasco de coleta de amostra
Funil Jarra plástica 2L
Jarra plástica graduada Liras horizontal e vertical

Panela 20 L Placa de polietileno
Proveta 500mL Recipiente plástico com tampa
Régua para medir volume de leite Rótulo adesivo
Sal grosso Sal refinado

Seringa Seringa 20 mL
Solução de cloreto de cálcio Solução de fenolftaleína
Solução de fumaça l Solução Dornic
Tacho 10 L Termolactodensímetro

Termômetro para leite Tigela de inox
Timer Triturador

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO DO LEITE EM
QUEIJOS FILADOS E FUNDIDOS
1. FAÇA A RECEPÇÃO DO LEITE
1.1. Separe o material
ITEM QUANTIDADE
Avental 1
Boné 1
Bota 1
Concha dosadora de inox 1
Frasco de coleta de amostra 1
Luva de procedimentos 1
Luva de raspa de couro 1
Régua para medir volume de leite 1
1.2. Coloque o EPI

1.3. Receba o leite
1.4. Colete 3 amostras de leite em frascos estéreis identificados
Atenção!
Para a coleta de amostras devem-se utilizar frascos estéreis para evitar qualquer
tipo de contaminação microbiológica ou físico-química.
1.5. Meça o volume do leite
1.5.1. Introduza a régua de medir volume 1.5.2. Faça a leitura do volume de leite
de leite

2. FAÇA A FILTRAGEM DO LEITE
ITEM QUANTIDADE
Avental 1
Balde graduado 20 litros 1
Boné 1
Bota 1
Filtro 1
Jarra plástica graduada 1
Luva de procedimento 1
2.2. Coloque o EPI
2.3. Apoie o filtro sobre um recipiente e transfira o leite para o filtro

3. FAÇA A PASTEURIZAÇÃO
ITEM QUANTIDADE
Bota 1
Caldeirão 20 litros 1
Jaleco 1
Panela 20 litros 1
Termômetro para leite 1
Timer 1
Touca 1
3.2. Coloque o EPI
3.3. Prepare o banho-maria

3.3.1. Coloque água numa panela com fogo aceso

3.3.2. Coloque outra panela dentro da panela com água
3.3.3. Transfira o leite para a panela
Atenção!
Durante o aquecimento, o leite deve ser misturado para que a temperatura seja igual
em todo o recipiente.
3.3.4. Monitore a temperatura e o tempo

4. FAÇA A OBTENÇÃO DA MASSA FERMENTADA
ITEM QUANTIDADE
Balança 1
Becker 1
Bota 1
Coagulante 1
Coletor de massa 1
Colher de polietileno 1
Concha de inox 1
Cuba plástica 1
Cultura láctea 1
Faca inox 1
Jaleco 1
Jarra plástica 2 litros 1
Liras (horizontal e vertical) 1
Recipiente plástico 1
Seringa 20 ml 1
Solução de cloreto de cálcio 1
Tacho 10 litros 1
Termômetro para leite 1
Timer 1
Touca 1

4.2. Coloque o EPI
4.3. Meça o volume do leite pasteurizado
4.4. Transfira o leite para uma cuba plástica e meça a temperatura

4.5. Faça a adição da cultura láctea
4.5.1. Calcule a quantidade da cultura láctea
Atenção!
A quantidade de cultura láctea a ser utilizada varia conforme as recomendações do
fabricante.
4.5.2. Adicione a cultura láctea ao leite e homogeneize
4.6. Faça a adição do cloreto de cálcio
4.6.1. Calcule a quantidade da solução cloreto de cálcio de acordo com o volume de leite
Atenção!
A concentração final da solução de cloreto de cálcio no leite deve ser 0,25mg/L.

4.6.2. Adicione a solução de cloreto de cálcio ao leite e homogeneize
Atenção!
A solução de cloreto de cálcio pode ser diluída em água para facilitar a
homogeneização.
4.7. Faça a adição do coalho
4.7.1. Calcule a quantidade de coalho de acordo com o volume de leite
Atenção!
A quantidade de coalho a ser utilizada varia conforme as recomendações do
fabricante.
4.7.2. Adicione o coalho ao leite e homogeneize
Atenção!
Quando utilizado coalho em pó, este deve ser dissolvido previamente em água sem
cloro para facilitar a homogeneização.

4.7.3. Aguarde a coagulação
Atenção!
O tempo para a formação da coalhada varia entre 45 e 60 minutos.
4.8. Verifique o ponto de coagulação
4.8.1. Corte a superfície da coalhada
4.8.2. Introduza a faca abaixo do corte no sentido horizontal e levante lentamente a ponta
Atenção!
As bordas devem se apresentar firmes e deve-se observar a liberação do soro na
região do corte.

4.9. Faça o corte
4.9.1. Coloque a lira de corte vertical na posição horizontal e introduza na coalhada
4.9.2. Levante a lira na posição vertical e arraste no sentido transversal
4.9.3. Levante a lira inclinando-a na posição horizontal

4.9.4. Repetir os passos 4.9.1. a 4.9.3. no sentido perpendicular aos cortes feitos
4.9.5. Repita o passo 4.9.4. utilizando a lira de corte horizontal

Atenção!
O tamanho dos cubos formados pelo corte varia conforme o tipo de queijo a ser
processado, uma vez que, interfere na textura e umidade final do produto.
4.10. Faça a mexedura
Atenção!
A mexedura deve ser feita lentamente para que não ocorra a quebra dos grãos da
coalhada.
4.11. Faça o aquecimento
4.11.1. Retire o volume de soro correspondente a 1/3 do volume inicial do leite

4.11.2. Meça o mesmo volume de água
4.11.3. Transfira a água para um recipiente metálico
4.11.4. Aqueça a água até 80ºC monitorando a temperatura
4.11.5. Transfira a água quente para um balde

4.11.6. Adicione a água quente à coalhada aos poucos até atingir 45ºC
Atenção!
Após o aquecimento é recomendado deixar a coalhada em repouso para que a
temperatura no interior dos grãos também atinja os 45ºC.
4.12. Faça a dessoragem
4.12.1. Colete a massa aquecida
4.12.2. Transfira a massa para uma mesa
Atenção!
A massa deve permanecer em repouso. Durante este período a massa continua a
dessoragem e sofre fermentação.
Alerta ecológico!
O soro resultante do processo de obtenção da massa fermentada deve ter destino
ecologicamente adequado.

5. FAÇA A FILAGEM DA MASSA FERMENTADA
ITEM QUANTIDADE
Bandeja plástica pequena 1
Bota 1
Faca de inox 1
Jaleco 1
Placa de polietileno 1
Tacho 10 litros 1
Touca 1
5.2. Coloque o EPI

5.3. Coloque água para aquecer a 80-90ºC
5.4. Fracione a massa em tiras e transfira para um recipiente fundo
5.5. Adicione a água aquecida no recipiente fundo e mexa
Atenção!
A quantidade de água utilizada deve ser suficiente para cobrir toda a massa
fermentada.

5.6. Junte a massa formando uma bola
Atenção!
A massa deve ser filada até que se obtenha uma massa única, de textura lisa e
elástica.
6. FAÇA A MOLDAGEM DA MASSA FILADA
ITEM QUANTIDADE
Bandeja pequena 1
Bota 1
Cuba plástica 1
Faca de inox 1
Forma para queijo muçarela 1
Jaleco 1
Placa de polietileno 1
Timer 1
Touca 1

6.2. Coloque o EPI
Atenção!
A massa deve ser modelada ou enformada ainda quente.
6.3. Faça a moldagem da massa filada em trança
6.3.1. Retire a massa da água quente e estique até obter um cordão
6.3.2. Acomode a massa esticada numa bancada e dobre em três partes

6.3.3. Trance a massa
6.3.4. Coloque a trança na salmoura
6.4. Faça a moldagem da massa filada em “nozinho”

6.4.2. Faça o nó
6.4.3. Corte o nó e coloque na salmoura
6.5. Faça a moldagem da massa filada em “palito”

6.5.2. Acomode o cordão numa bancada e corte a massa
6.5.3. Coloque o palito na salmoura
6.6. Faça a moldagem da massa filada em cabaça
6.6.1. Retire a massa da água quente
6.6.2. Molde a massa em formato de bola juntando as extremidades

6.6.3. Coloque a cabaça na salmoura
6.7. Faça a moldagem da massa filada em forma
6.7.1. Retire a massa da água quente
6.7.2. Molde a massa em formato de bola juntando as extremidades
6.7.3. Pressione a junção das extremidades formando um pescoço e corte

6.7.4. Acomode a massa na forma
6.7.5. Aguarde a massa adquirir o formato da forma
6.7.6. Vire a massa na forma

6.7.7. Aguarde a massa adquirir o formato da forma
6.7.8. Retire a massa da forma e coloque na salmoura
7. FAÇA A FUSÃO DA MASSA FERMENTADA
ITEM QUANTIDADE
Balança 1
Batedor - liquidificador 1
Bota 1
Emulsificante (sal fundente) 1
Jaleco 1
Luva térmica 1
Sal refinado 1
Tacho 10 litros 1
Tigela de inox 1

Touca 1
Triturador 1
7.2. Coloque o EPI
7.3. Calcule sal fundente (emulsificante)
Atenção!
O emulsificante (sal fundente) utilizado deve ser escolhido conforme o tipo de
produto a ser processado, devendo-se consultar as recomendações do fabricante.

7.4. Pese a massa fermentada
7.5. Transfira a massa fermentada para um triturador e triture
7.6. Transfira a massa triturada para um recipiente metálico
7.7. Adicione o emulsificante na massa triturada e misture

7.8. Leve o recipiente ao fogo baixo e mexa durante o aquecimento
7.9. Faça a batedura
7.9.1. Transfira a massa quente para um batedor e bata
Atenção!
A massa deve ser batida ainda quente até que se observe uma textura lisa e
brilhante.
7.9.2. Transfira a massa batida para um recipiente metálico e aqueça sob agitação constante

7.9.3. Calcule a quantidade de sal
7.9.4. Adicione o sal à massa e homogeneize
Atenção
A adição de outros ingredientes, como por exemplo o sal, deve ser feita
gradualmente durante o processo da batedura com a massa ainda quente.
8. FAÇA A SALGA EM SALMOURA
ITEM QUANTIDADE
Balança 1
Bota 1
Caixa plástica 1
Filtro 1
Jaleco 1

Jarra plástica 2 litros 1
Sal grosso 1
Tigela de inox 1
Touca 1
8.2. Coloque o EPI
8.3. Prepare a salmoura 20% (p/v)
8.3.1. Calcule a quantidade de sal

8.3.2. Coloque o sal num recipiente graduado
8.3.3. Complete o volume desejado com água e homogeneize
8.3.4. Transfira a salmoura para um recipiente metálico e aqueça até fervura
8.3.5. Filtre a salmoura num tanque e coloque os queijos filados na salmoura

Atenção!
A salmoura deve estar refrigerada para receber os queijos e o tempo de sua
permanência na salmoura varia conforme o peso do queijo e o teor de sal final
desejado.
9. FAÇA A DEFUMAÇÃO ARTIFICIAL
ITEM QUANTIDADE
Bandeja plástica 1
Borrifador 1
Bota 1
Fumaça líquida 1
Funil 1
Jaleco 1
Touca 1
9.2. Coloque o EPI

9.3. Transfira a fumaça líquida para um borrifador
9.4. Borrife a fumaça líquida sobre toda a superfície do queijo
Atenção!
A quantidade de fumaça líquida pulverizada varia conforme a coloração e sabor
final desejados.
9.5. Coloque o queijo numa bandeja e leve para maturação
Atenção
A maturação dos queijos deve ocorrer em câmaras refrigeradas com controle de
temperatura.

10. FAÇA O ACONDICIONAMENTO
ITEM QUANTIDADE
Bota 1
Embalagem – balde plástico 250 g 1
Jaleco 1
Tacho 10 litros 1
Touca 1
10.2. Coloque o EPI
10.3. Transfira o produto para a embalagem

10.4. Coloque a tampa da embalagem e pressione para lacrar
11. FAÇA A ROTULAGEM
ITEM QUANTIDADE
Bota 1
Jaleco 1
Rótulo 1
Touca 1
11.2. Coloque o EPI

11.3. Retire o rótulo adesivo e cole no produto embalado
Atenção!
Após a rotulagem, para garantir a sua conservação, os produtos devem ser
armazenados de acordo com as necessidades do produto.
12. FAÇA AS PRINCIPAIS ANÁLISES
ITEM QUANTIDADE
Acidímetro Dornic 1
Aerômetro de Baumé 1
Alizarol 1
Aparelho para teste de Alizarol 1
Bota 1
Copo acrílico 1
Funil 1
Jaleco 1
Proveta 1
Seringa 1
Solução de fenolftaleina 1
Solução Dornic 1
Termolactodensímetro 1
Touca 1

12.2. Coloque o EPI
12.3. Faça o teste do Alizarol
12.3.1. Abra o aparelho e coloque o funil
12.3.2. Coloque o Alizarol no aparelho e feche

12.3.3. Introduza o aparelho no latão de leite coletando a amostra
12.3.4. Incline o aparelho transferindo a amostra e o Alizarol para um recipiente transparente
12.3.5. Homogeneíze observando o resultado
Atenção
Na falta do aparelho específico, o teste do Alizarol pode ser realizado misturando
quantidades iguais de leite e solução Alizarol em um recipiente.

12.4. Faça a determinação da acidez Dornic
12.4.1. Colete uma amostra do soro da massa
12.4.2. Transfira a amostra do soro para um recipiente
12.4.3. Meça 10 mL da amostra do soro
12.4.4. Transfira a amostra do soro para um recipiente transparente

12.4.5. Colete a solução de fenolftaleína
12.4.6. Acrescente 4-5 gotas de solução de fenolftaleína
12.4.7. Acrescente a solução Dornic gota a gota utilizando um acidímetro Dornic
Atenção
A adição da solução Dornic deve ser feita até que se observe a alteração da
coloração da amostra para róseo.

12.4.8. Observe a quantidade de solução Dornic utilizada
Atenção
A acidez da amostra é dada pela multiplicação do volume gasto da solução Dornic
por 10. Por exemplo: 2,3 mL de NaOH N/9 gastos na reação corresponde à acidez de
23 ºDornic.
12.4.9. Observe a quantidade de solução Dornic utilizada
Atenção
A acidez da amostra é dada pela multiplicação do volume gasto da solução Dornic
por 10. Por exemplo: 2,3 mL de NaOH N/9 gastos na reação corresponde à acidez de
23 ºDornic.
12.5. Faça a determinação da densidade
12.5.1. Meça o volume de leite numa proveta

12.5.2. Insira o termolactodensímetro
12.5.3. Faça a leitura
12.6. Faça a determinação do Grau Baumè
12.6.1. Meça o volume de salmoura numa proveta
12.6.2. Insira o aerômetro de Baumè e faça a leitura

BIBLIOGRAFIA
ALVES, D. R. A formação do setor industrial de leite. In: Industrialização e comercialização

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 68,

de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos,
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Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários.
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extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&
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Produtos Lácteos. Brasília. Diário Oficial [da] União de 11 mar. 1996, Seção 1, Página
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do?operacao=visualizar&id=1218>. Acesso em: 11 jun. 2015.
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04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Brasília. Diário Oficial [da]
União. 08 set. 1997, Seção 1. Disponível em: <http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria MA – nº 359, de 04 de

setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade de qualidade do
requeijão ou requesón. Brasília. Diário Oficial [da] União. 08 set. 1997, Seção 1. Disponível
em: <http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=675>. Acesso
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sebrae2014.com.br/Sebrae/Sebrae%202014/Estudos%20e%20Pesquisas/2014_02_27_
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TRINDADE, A.; LOPES, J. L.; PONTILLI, R. M. Análise sócio-econômica da indústria de

laticínio do município de Campo Mourão: um comparativo com o Paraná e a mesorregião.
In: Encontro de Produção Científica e Tecnológica, 5. 26 a 29 de out. 2010. Trindade,
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TRINDADE.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2015.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

São Paulo - 2016

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA ............................................................................................................. 12

IV - LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA .................................................................................................................... 15

V - CONHECER OS PRINCIPAIS PROCESSOS............................................................................................ 16

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

VI - CONHECER OS PRINCIPAIS PRODUTOS ............................................................................................ 30

VII - CONHEÇA OS MATERIAIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS............................................................ 38

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO DO LEITE EM QUEIJOS FILADOS E FUNDIDOS.............................. 46

6 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

O objetivo desta cartilha é apresentar as informações mínimas necessárias para o

Serão apresentados, ainda, os principais produtos existentes atualmente no mercado, bem

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

O consumo do leite no Brasil está intensamente relacionado à exploração do gado desde

Com o desenvolvimento da atividade, surgiu a necessidade de investimentos em tecnologias

Na mesma época, surgiram também as primeiras indústrias do país que processavam o

A história do queijo remete à Europa: os gregos foram os primeiros a introduzi-lo no cardápio,

Quando o queijo começou a ser produzido em diferentes localidades, originaram-se novos

As indústrias que processavam o leite – os laticínios – se desenvolveram em plantas

Estas indústrias foram responsáveis por importantes mudanças no setor de laticínios no

Atualmente, o setor de laticínios destaca-se entre os quatro principais setores da indústria

Grande parte do mercado atual baseia-se no consumo de queijos produzidos a partir do

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No caso específico de queijos, existem várias formas de classificar o produto, as quais

Diante deste cenário e da imensa variedade de produtos lácteos, a produção desses

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A matéria-prima utilizada para a obtenção de queijos filados e fundidos é o leite.

É extraído da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, principalmente

O açúcar presente no leite é denominado lactose e a fermentação da lactose com acidificação

Quanto ao teor de acidez, o leite em geral apresenta pH entre 6,5 e 6,7.

A quantidade de microrganismos por ml presentes naturalmente no leite define a sua

• Leite tipo A – 10.000 antes da pasteurização e a, no máximo, 500 (quinhentos) depois

• Leite tipo B – 500.000 antes e 40.000 depois da pasteurização;

• Leite tipo C – sem limite de contagem antes da pasteurização e 150.000 depois da

12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Consistem nas bactérias que decompõem as proteínas do leite anaerobicamente, podendo

O leite caracteriza-se sensorialmente como um produto líquido opaco, de coloração branca

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A qualidade da matéria-prima está relacionada aos parâmetros físico-químicos, características

O leite destinado ao processamento de queijos filados e fundidos deve apresentar parâmetros

• Características organolépticas (cor, cheiro, sabor e aspecto);