Geografa Turstica de Mxico

5. Ubicacin y Composicin de Zonas Geogrfico-Tursticas de Mxico

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FUENTE: http://esdaiposgrados.wordpress.com/2011/04/29/mexico-y-sus-regiones-gastronomicas/

Para poder conocer el motivo por el cual Mxico ha destacado en el mbito gastronmico, es necesario conocer su historia desde la poca prehispnica hasta la actualidad. Tambin es necesario considerar que ste es un pas que ha recibido una gran influencia tanto espaola como de otros pases del mundo, lo cual ha conformado una cocina mestiza. Mxico es un pas con gran riqueza tanto en recursos naturales, como en tradiciones y costumbres. Cada uno de los estados de la Repblica posee caractersticas nicas debido a la flora y fauna con las que cuenta, a su clima, su ubicacin geogrfica e, incluso, a los grupos tnicos que habitan en la regin. Debido a las caractersticas antes mencionadas, surge la necesidad de agrupar los estados del pas dentro de reglones con particularidades comunes que nos permita su estudio y conocimiento, as como difusin nacional e internacional, considerando los ingredientes variados y en ocasiones, nicos en el mundo y los utensilios empleados desde la poca prehispnica. Tras un anlisis somero de las caractersticas de cada estado, es posible integrar una clasificacin de las regiones gastronmicas que nos permite comprender las similitudes existentes entre distintos estados. Esta clasificacin servir como soporte al estudio de los estados y de las etnias, entendiendo as el porqu Mxico es un pas multicultural. Historia e Influencias Externas de la Gastronoma Mexicana
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En una poca como la que vivimos de continuas transformaciones econmicas, polticas, sociales, culturales y tecnolgicas es cuando ms se necesita estudiar y analizar el pasado a fin de comprender lo que somos hoy en da. La sociedad mexicana de la actualidad es producto de miles de aos de acciones humanas en este Continente y en otras partes del mundo, las cuales se amalgamaron para crear una nacin nica y extraordinaria. De acuerdo con lo dicho previamente, es evidente que la historia gastronmica de nuestro pas est profundamente relacionada con los sucesos que dieron forma a nuestra nacin como la conocemos en la actualidad; es por este motivo que a continuacin se presenta una breve historia de los hechos que conformaron la gastronoma de Mxico, as como las influencias externas de diversos pases que se integraron con las costumbres prehispnicas, dando como resultado lo que conocemos como gastronoma mexicana. Para estudiar la Historia de la Gastronoma en Mxico se proponen las siguientes etapas: Cocina Prehispnica y de Conquista: en esta etapa se dio el desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas, las cuales de manera general podemos decir que dieron un valor extraordinario al maz y agradecieron a los dioses todo lo que les brindaban a travs de diversas ceremonias. Fue para estas ceremonias para las cuales se preparaban platillos con un alto grado de complejidad y una mezcla de ingredientes que requeran de una inmensa creatividad. En esta poca, el papel de la mujer en la vida diaria era primordial, debido a que se encargaba de la alimentacin, sin embargo, era excluida de la vida socio-gastronmica al nicamente tener la funcin de servir la comida a los hombres y no poder compartir la mesa. No se empleaban ingredientes, como la carne de diferentes tipos de ganado, la leche, el huevo de gallina y el trigo, motivo por el cual se ha llegado a creer que los indios mantenan una alimentacin deficiente; sin embargo, se ha confirmado lo contrario, debido a que haba alimentos que los sustituan en valor nutrimental, tal como Fray Bernardino de Sahagn lo explica en su obra Historia general de las cosas de la Nueva Espaa al mencionar la enorme variedad de aves, peces, caza mayor, frutas y cereales, y las diversas hierbas y especias utilizadas en esa poca. De hecho, era una raza sana que jams expres ninguna necesidad de origen alimenticio, En 1492, Cristbal Coln lleg a las costas del Continente Americano. Con el tiempo se organizaron otros viajes y exploraciones, lo que trajo como consecuencia la llegada de espaoles, ingleses, franceses, holandeses y portugueses, quienes fundaron colonias. En este momento el contacto entre la civilizacin europea y la americana destruy una barrera que separaba a dos civilizaciones desconocidas entre s. Amrica recibi de Europa caballos, vacas y puercos, caa de azcar, ctricos y trigo, mientras que el Viejo Mundo obtuvo el maz, la papa, el jitomate, el tabaco, el cacao y el hule. poca Colonial y Virreinato: con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indgena como la espaola, sufrieron diversas modificaciones. La combinacin de la tradicin gastronmica espaola con la prehispnica, sent las bases de la cocina mexicana.

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En la consolidacin de la gastronoma mexicana debemos reconocer el papel que desempearon los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etctera de dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo espaol, enviando a los conventos de otros pases las semillas recientemente descubiertas, propagndolas as por el mundo; y segundo, al unir, en las cocinas de sus retiros, los ingredientes indgenas con los importados. As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran los virreyes, y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por su especialidad, a los conventos en donde las monjas se aplicaban a inventarlos. El pulque tuvo un consumo muy extendido y si bien en un principio se venda por doquier, ms adelante se prohibi y slo era ofrecido en las pulqueras. Se trataba de una bebida vista con gran desconfianza por los espaoles pero muy apreciada por los indgenas. Con respecto al vino, ste era muy aceptado por los espaoles pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual lo traan de Espaa; por otra parte, la cerveza era considerada muy buena para la salud y se comenz a fabricar y beber, aunque solo por los espaoles, debido a que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque. A fines del siglo XVI existan aproximadamente 160 conventos; lo cual implic una gran destruccin pues, al tratar de eliminar rastros de idolatra, se construyeron templos sobre los restos de los mesoamericanos, terminando con la cultura y tradiciones; sin embargo, frailes como Bartolom de las Casas y Alfonso de la Veracruz se convirtieron en defensores de los derechos de los habitantes originales del territorio. Mxico Independiente: en 1810 las ideas polticas venidas de Europa encendieron la guerra de Independencia en la Nueva Espaa. Al consumarse la Independencia de Mxico en 1824, la gastronoma mexicana dej de ser colonial y se volvi criolla debido a la influencia de la gastronoma y costumbres de otros pases, por ejemplo la francesa durante la invasin realizada a Mxico. Ms adelante, con la llegada de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo a Mxico una fuerte influencia de la cocina austro-hngara siendo el ms representativo de esta gastronoma el pato relleno y, una vez ms, de la cocina francesa, a travs de los quesos, el vino, los licores, el pan y el uso del pato en diversas preparaciones. Pese a estas influencias, el maz sigui siendo el alimento por excelencia del pueblo de Mxico. En la Revolucin Mexicana los ejrcitos, en su incesante viajar, hicieron resurgir costumbres alimenticias casi olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares llevando con ellos costumbres diferentes para la comida diaria, situacin que permiti la difusin de recetas de guisados a todo el territorio mexicano. poca Moderna y Cocina Actual ; el avance acelerado de la tecnologa caracteriza al siglo XX. En las ciudades, el uso de la electricidad provoca cambios definitivos, la comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen ms flexibles. Pronto la mujer se integrar a la economa productiva del pas, provocando con ello una revolucin en las costumbres. Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX con la de los siglos anteriores, pueden resumirse as: la tienda de autoservicio, los electrodomsticos, las conservas y los alimentos envasados. Los utensilios tradicionales son desplazados y en lugar del metate o el molcajete se utiliza la licuadora y la batidora; los trastes de barro son reemplazados por la melamina y las cucharas de madera por las de plstico. Los dulces mexicanos tradicionales se van abandonando y la gran riqueza cede paso a la precariedad e insipidez de los productos que se comercializan. Chamosa 109

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Puede decirse que la cocina mexicana se conserv a travs de estos ltimos aos, en parte, gracias a que los grupos indgenas continuaron apegados a sus costumbres, demostrando la importancia de mantener sus races tanto en el uso de utensilios como de ingredientes y mtodos de preparacin. En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronmica a la que han llamado nueva o alta cocina mexicana. Est basada en la utilizacin de tcnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas y novedosas, revalorizando los ingredientes consagrados y rescatando otros olvidados. Es una cocina diferente con races tradicionales. Tras repasar de forma somera la historia de Mxico, se puede afirmar que es un pas que ha recibido influencias externas, tanto europeas, desde la poca de la conquista, pasando por la revolucin y durante el gobierno de Maximiliano de Habsburgo; asiticas, debido a que en el momento en que los espaoles llegaron a Mxico, venan ya influenciados por muchos aos de invasiones rabes, as como con el nacimiento de colonias libanesas en Mxico en la actualidad; y finalmente africanas, con la llegada de esclavos de estas tierras, quienes mantuvieron sus costumbres an en nuestro pas. Ingredientes y Utensilios Caractersticos de la Gastronoma Mexicana En Mxico existe una inmensa variedad de ingredientes y utensilios que se han utilizado desde la poca prehispnica y se han ido enriqueciendo tanto con el paso de los aos como con las influencias externas que ha recibido nuestro pas. Entre los ingredientes ms destacados podemos encontrar chile, frijol y maz; sin embargo, y debido a la gran variedad de climas y ecosistemas del pas, pueden cosecharse la mayora de los ingredientes que se encuentra en las distintas regiones del mundo. Con respecto a la fauna, es posible encontrar una variedad importante de pescados, mariscos, insectos y diversos mamferos, incluyendo monos en la zona de Chiapas. Con respecto a los utensilios, es importante destacar que los distintos materiales usados en la cocina influyen en el sazn y el sabor de la comida. Por tal motivo, en Mxico se opta por usar los enseres tradicionales indgenas, entre los que predominan aqullos que son de barro, piedra o madera. Asimismo se prefiere cocinar en los fogones de lea o carbn para impedir que las altas temperaturas elctricas o el aroma de las parrillas de gas modifiquen los sabores naturales de los distintos condimentos. Ejemplos de los utensilios son: cazuelas, ollas, jarros, el comitalli, molcajete, metate, comal, brasero, soplador, cazos de cobre, jcaras, bateas, molinillo, tompiates y cuchillos hechos de diversos materiales. tnias de Mxico Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias, aproximadamente 52 diferentes, que abarcan del norte al sur y del este al oeste; cada una ha recibido diversas influencias que a su vez, han impactado a las regiones aledaas a las zonas que habitan. Gran parte de la gastronoma del pas est basada en las costumbres y tradiciones de estos grupos minoritarios, que, an estando alejados de la vida moderna de las ciudades debido a su localizacin Chamosa 110

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geogrfica, en mltiples ocasiones son la verdadera base de la gastronoma de Mxico; ejemplo de esto son las salsas, los tamales, el uso de insectos, los utensilios utilizados y las hierbas o quelites. La presencia indgena abarca todos los ambientes y ecosistemas de Mxico, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural. Para la gastronoma en especial, esta relacin se pone de manifiesto al observar que las caractersticas de la cocina de cada etnia estn ntimamente relacionadas con el ambiente. As, la diversidad gastronmica indgena se nutre de la diversidad de ecosistemas que, a su vez, provee los ingredientes para la elaboracin de los platillos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a travs de actividades como la recoleccin, la agricultura, la ganadera, la pesca y la caza, segn el entorno. Regiones Gastronmicas La historia de Mxico, sus influencias externas, las caractersticas de cada estado y los grupos tnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de ingredientes y preparaciones existentes en el pas; para conocer los platillos tpicos de la Repblica Mexicana sera necesario realizar un anlisis exhaustivo, estado por estado, por este motivo se clasifica a los estados en Regiones Gastronmicas que permitan su estudio, de manera ms simple, destacando las caractersticas similares que comparten entre s. La Clasificacin de las Regiones Gastronmicas se basa en: Flora. Fauna. Produccin. Grupos tnicos. Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integracin de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna del territorio: Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora de los estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse como referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol. Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la zona del ocano Pacfico como en la del Golfo de Mxico. Un ejemplo de ello son el robalo, camarn, ballena gris, langosta, y sardina. Finalmente, existe cierta flora y fauna que nicamente puede ubicarse en un estado de la Repblica como son el rbol pionero, el henequn y el cojolite.

Las Regiones Gastronmicas pueden dividirse de la siguiente manera: REGION 1 1. Baja California Sur / 2. Baja California Norte / 3. Sonora / 4. Chihuahua / 5. Coahuila / 6. Nuevo Len
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La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por crtamo, damiana, gobernadora, hojasn, lechuguilla, manzana, mezquite, naranja, ocotillo, papa, pern, sanda, tomate, trigo y vid. La fauna est compuesta por: abuln, borrego cimarrn, caguama, camarn, codorniz, dorado, ganso, tejn y tiburn. Algunos platillos representativos de esta regin son: sopa de aleta de tiburn, abuln en salsa de ostin, machaca, tortillas de harina, carne asada, tortas de camarn fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de mantarraya, chiles rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y cabrito relleno y asado. REGIN 2 1. Sinaloa / 2. Nayarit / 3. Jalisco / 4. Aguascalientes / 5. Zacatecas / 6. Durango La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por agave, caf, caporno, enebro, guamchil, guayaba, mango, meln, nopal, pltano y uva. La fauna est compuesta por armadillo, camarn, codorniz, liebre, pato, y tortuga. Los platillos tpicos ms representativos son: codornices a la pastora, chiles rellenos, gallinas borrachas, pipin con papas, chile seco, lomo de puerco borracho, pozole, birria, tortas ahogadas, pescado zarandeado, empanadas de camarn, tlaxihui (caldo de camarn espeso), tamales de puerco, frijoles puercos, quelites, pozole y menudo blanco y sopa de tortilla. REGIN 3 1. Colima / 2. Michoacn / 3. Guerrero / 4. Veracruz / 5. Tamaulipas / 6. Tabasco La flora utilizada para realzar la clasificacin de esta regin se integra por caf, framboyn, hierba santa, mangle, mango, papaya, pina, pltano macho, tamarindo, tule y zacatonal. La fauna est compuesta por barrilete, jaiba, mero, mojarra, ostin, pargo, pez sierra y tordo. Los platillos tpicos representativos de esta regin son: charales con chile, tatemado de tamales de ceniza, ceviche preparado con carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el caldo michi, guisado con pescado blanco, chalupitas, cecina, charales secos, pollo placero, corundas, huchepos, longaniza, tamales de frjol negro con hojas de hierba santa, carne seca, nopales, jaiba en chilpachole y arroz blanco con pltanos machos. REGION 4 1. Chiapas / 2. Oaxaca La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por chipiln, ciruelo, fresno, guaje, guapaque, laurel, mangle y zapote.

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La fauna est compuesta por cocodrilo, jilguero, lagarto, lisa, mono araa, oso hormiguero, pez vela y tortuga. Los platillos tpicos ms representativos de esta zona son: cochinita al horno, tamales de bola y chipiln, chalupas, queso de bola, pozol blanco, pozol de cacao, tazcalate, pan de elote, mole, chileatole, chapulines y tlayudas. REGIN 5 1. Estado de Mxico / 2. Tlaxcala / 3. Distrito Federal / 4. Puebla / 5. Morelos La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por chcharo, copal, nopal, oyamel, papa y tomate verde. La fauna est compuesta por conejo, liebre, nutria y paloma. Los platillos tpicos representativos son: tacos al pastor de cabeza de res, de guisados, de carnitas, etctera; antojitos como sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos, huaraches y enchiladas; tamales en hoja de maz: de salsa verde, mole, rajas con queso y de dulce; en hojas de pltano con carne de cerdo y de pollo; chorizo en salsa verde, pipin, barbacoa, mixiote, escamles, cecina con guacamole y gusanos de maguey. REGIN 6 1. Quertaro / 2. San Luis Potos / 3. Hidalgo / 4. Guanajuato La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por agave, aguacate, cebada y vid. La fauna est compuesta por gato monts, liebre, tejn, tlacuache y vbora de cascabel. Los platillos representativos de esta regin son: empanadas de carnitas, pico de gallo, enchiladas mineras, caldo michi, escamoles, chimicuiles, enchiladas verdes, chilaquiles, cabrito adobado, enchiladas huastecas y enchiladas potosinas. REGIN 7 1. Campeche / 2. Yucatn / 3. Quintana Roo La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por chicozapote, guanbana, jabn, lima, machiche, mamey, pich, pukt, ramn, tsalam, yaaxnic y zapote. La fauna est compuesta por armadillo, caracol, cazn, esmedregal, langosta, manat, mono, pulpo, torcaza, tucn y zarigeya. Los platillos Tpicos de la regin son: guisos de cazn y esmedregal, mucbilpollo y pibilpollo, pulpo en su tinta, ostin, pejelagarto, brazo de reina, monos, tamales de elote pescado a las brasas sin descamar untado con achiote, sopa de mariscos, venado, tortuga, langosta en su jugo, cochinita pibil con escabeche, papadzules y sopa de lima.
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Tras observar las Regiones Gastronmicas propuestas se puede llegar a ciertas conclusiones: 1. Existen regiones que abarcan un mayor nmero de estados que otras. 2. Los estados agrupados dentro de una regin poseen caractersticas muy similares entre s y sumamente diferentes con los dems. 3. Las regiones gastronmicas que se integran, aunque tienen mucho que ver con la ubicacin geogrfica de cada estado, no son la base para su clasificacin. 4. Los estados del centro del pas tienen caractersticas parecidas, sin embargo, existen grandes variantes entre stos; por este motivo fue necesario dividirlos en dos regiones diferentes que integraran correctamente sus similitudes. 5. Una regin cuya clasificacin resulta algo extraa por integrar estados costeros y fronterizos es la que incluye a Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo Len, sin embargo abarcan caractersticas muy similares. 6. La regin integrada por estados costeros del Golfo de Mxico y del Pacfico, aunque est formada por estados ubicados en lados opuestos de la Repblica, mantiene caractersticas productivas, de flora y de fauna muy similares, lo cual permite agruparlos dentro de una misma regin. 7. En el caso de la pennsula de Yucatn, los tres estados componentes tienen caractersticas y ubicacin geogrfica similares. Para facilitar el estudio de la gastronoma mexicana, se recomienda partir de las regiones gastronmicas, que agrupan varios estados con caractersticas similares (flora, fauna, platillos tpicos, etctera), permitiendo comprender diferentes rasgos de esta cocina sin la necesidad de estudiar cada uno por separado. Mxico al ser un pas privilegiado en recursos naturales y fiel a sus tradiciones y costumbres, ha conservado la esencia indgena y a la vez, ha admitido influencias externas, creando de esta manera una riqueza en ingredientes y preparaciones que han hecho destacar a la Repblica, incluso a nivel mundial. Es por este motivo que es necesario preservar la gastronoma mexicana. En la actualidad existe una fuerte relacin entre el turismo y la gastronoma a nivel mundial; Mxico con su gran riqueza en recursos naturales, tradiciones y costumbres, puede ofrecer una inmensa variedad de experiencias culinarias para todo tipo de visitantes. Es muy importante comprender que a travs de la gastronoma se puede atraer una gran cantidad de turismo, favoreciendo la economa del pas y por lo consiguiente, brindando beneficios a los mexicanos. Turismo Gastronmico El Turismo Gastronmico es una forma de hacer turismo en la que la gastronoma del pas visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita. El turismo gastronmico es una nueva opcin de aventura, no slo dirigido a personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets. Ms bien, est enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria. Las actividades del turismo gastronmico no se centran slo en la asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareos, participacin en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no slo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias. Chamosa 114

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Ya en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras guas gastronmicas, que eran una relacin de las mejores posadas y restaurantes. Estas guas eran realizadas por los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de muy grande apetito que se dedicaban en clasificar los restaurantes, el ms famoso fue "Kurnonsky" en Amberes, dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran Curnosky (de nombre original Maurice Edmond Sailland) fue nombrado el "prncipe de los gastrnomos" en 1927 se dedic a viajar por diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronoma. En la actualidad existen varias rutas gastronmicas en el mundo dedicadas a diversos tipos de comida o insumos, por ejemplo: Ruta del jamn Ibrico en Espaa, ruta de los quesos de cabra, ruta de la tenca, ruta de las frutas y los licores, ruta de los vinos, la ruta de los nuggets, etc. En los que se eligen temas culinarios que remarcan la identidad de la ruta, se promueve la venta de un producto alimenticio (marketing), se desarrolla una economa local, se promueve la cultura e identidad de una regin. El turismo gastronmico est asociado generalmente a otras actividades que lo complementan, tal y como puede ser el turismo rural. En la actualidad la Gastronoma Mexicana, que hasta ahora ha sido parte adicional de la promocin turstica existente, cada vez cobra mayor importancia como Turismo Gastronmico, en el que Mxico puede ser una potencia y aunque todava no existe una oferta estructurada de este segmento como tal, de las principales cocinas regionales y bebidas nacionales, cada vez llaman ms la atencin. Al respecto se han realizado algunos esfuerzos para su desarrollo, como una estrategia para la difusin y conservacin de la gastronoma mexicana. Hasta la fecha se han realizado seis congresos sobre el Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural, como resultado de una labor interinstitucional del CONACULTA, de la Sector, del Gobierno del Estado de Puebla y de la UNESCO, con una participacin importante de la Cmara Nacional de la Industria Restaurantera, A.C. (CANIRAC), en los que se ha reflexionado acerca del rescate, preservacin y difusin de nuestro Patrimonio Cultural Vivo. Como resultado del Quinto Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural Puebla 2003, se propuso la siguiente Regionalizacin de la Gastronoma: Mundo Maya; Frontera Norte; Cocina del Sureste; Cocina del Centro y Oriente. Asimismo, en algunos estados de la Repblica Mexicana se est intentando la elaboracin de productos tursticos gastronmicos como parte de la oferta turstica . De hecho, se estn habilitando rutas en el mismo estado, a las que todava les falta consolidarse como un producto cultural. Estas son: Corredor Gastronmico, Cultural, Artesanal y Turstico Bici Yokotan. Es una invitacin a degustar la extica gastronoma de platillos prehispnicos y criollos adems de conocer los atractivos de esta ruta. A lo largo del corredor existen innumerables restaurantes de comida tpica en los que sobresale el famoso pejelagarto, el ms extico de la cocina tabasquea. Tambin se incluye la visita a los centros artesanales y al centro de reproduccin de tortugas, los camellos chocantes, el proceso artesanal de produccin del tabaco y finalmente un recorrido por los humedales Pompos-Juliv. Ruta del Cacao. Es un recorrido por los principales centros productores de cacao, que incluye la visita a los monumentos histricos, folklricos y naturales de la regin central del estado de Tabasco.
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Ruta del Vino en Baja California. Esta ruta incluye siete valles en los que se visitan viedos, bodegas, ciudades, misiones jesuitas, cavas, paisajes, catas de vino y degustacin de deliciosos platillos; se ofrecen diversas actividades ms. Esta ruta espera competir con otras que existen a nivel mundial. Aromas y Sabores de Mxico. Nuevo producto que pretende promocionar los destinos culturales de Mxico, a travs de las tradiciones y gastronoma de cada regin por la que pasa esta ruta. Su lema es Djate llevar por la magia de la cultura, gastronoma y races de nuestro Mxico, en un recorrido por su majestuosos pueblos ancestrales. El recorrido es operado por autobuses Estrella Roja, desde agosto del 2009. Los estados por los que realiza recorridos son: Hidalgo, Mxico, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Chiapas. Ruta del Tequila. Nace con el objetivo de contribuir a aumentar la competitividad de las empresas tursticas y sectores relacionados con los municipios de el Arenal, Amatitln, Tequila, Magdalena y Teuchitln, relacionada con el auge de la bebida nacional: el tequila, ligado al desarrollo cultural y econmico de esta regin, es denominada el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales fue declarada Patrimonio de la Humanidad. En la ruta se visitan zonas arqueolgicas (cultura de los Guachimontones), antiguas casonas, minas de palo y obsidiana, destileras y el paisaje agavero, entre otros. Se ofrecen diferentes paquetes que incluyen, adems de las visitas y recorridos, la realizacin de actividades diversas, dentro de un entorno rural.

Las Rutas Gastronmicas de Mxico , son 18 Recorridos Culinarios que podrn realizarse por los diferentes estados de Mxico y fueron diseados para ofrecer a los turistas nacionales y extranjeros los platillos y las bebidas tradicionales del pas, que son resultado del mestizaje entre los pueblos indgenas y la presencia espaola. La Gastronoma Mexicana fue declarada en el 2010 como Patrimonio de la Humanidad por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Las 18 Rutas Gastronmicas se derivan de las Rutas de Mxico y abarcan 155 destinos en 32 entidades del pas, 31 Pueblos Mgicos, 9 ciudades Patrimonio de la Humanidad, 14 sitios naturales y culturales, 25 etnias y ms 2500 platillos y bebidas tpicas de los rincones de nuestro pas. 1. Los Fogones entre Vias y Aromas del Mar (Baja California y Baja California Sur); 2. Cocina de Dos Mundos (Chihuahua); 3. La Mesa de la Huerta y el Mar (Sinaloa); 4. El Altar del Da de Muertos (Michoacn); 5. La Ruta de los Mercados (Morelos, Guerrero y Estado de Mxico); 6. El Sabor de Hoy (Ciudad de Mxico); 7. Platillos con Historia (Quertaro y Guanajuato); 8. Cocina al Son del Mariachi (Jalisco); 9. Los Sabores del Mar (Nayarit y Colima), 10. La Cultura del Maguey (Hidalgo);
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11. Del Mar a la Laguna (Tamaulipas); 12. Del Caf a la Vainilla (Veracruz); 13. Los Mil Sabores del Mole (Oaxaca); 14. Los Dulces Sabores de Antao (Tlaxcala y Puebla); 15. La Ruta del Cacao (Chiapas y Tabasco); 16. Los Ingredientes Mestizos del Mayab Ruta del Cacao (Yucatn, Quintana Roo y Campeche); 17. El Sazn del Minero (Aguascalientes, San Luis Potos y Zacatecas); 18. Entre Cortes y Viedos (Nuevo Len, Coahuila, Durango y Sonora). La Cocina Tradicional Mexicana, est en la Lista del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. La Cocina Tradicional Mexicana entr a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO de acuerdo con la Resolucin aprobada por la Comisin Intergubernamental correspondiente en su sesin de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

La resolucin marca que la cocina Mexicana cumple con los criterios de inscripcin en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, debido a que: 1. La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generacin en generacin.
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2. Su inscripcin en la Lista Representativa podr incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. 3. Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, as como las previstas para el futuro, comprenden la realizacin de consultas y proyectos de investigacin, as como una formacin prctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas. 4. Los que practican esta tradicin culinaria han participado activamente en el proceso de preparacin de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa. 5. La cocina tradicional mexicana est incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Mxico administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura Ancestral, Comunitaria y Vigente: El Paradigma de Michoacn El expediente que sustent la candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano a travs del INAH, la Conalmex y la Secretara de Relaciones Exteriores, y su elaboracin estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana, cindose a las disposiciones de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial suscrita y ratificada por nuestro pas. En dicha Convencin figura, entre otros considerandos, el reconocimiento de que los procesos de mundializacin y de transformacin social por un lado crean las condiciones para un dilogo renovado entre las culturas pero, por el otro, tambin traen consigo graves riesgos de deterioro, desaparicin y destruccin del patrimonio cultural inmaterial, que no es otro que el patrimonio vivo y el modo de vivir de los pueblos y que en ellos reposa la pervivencia y desarrollo de la diversidad cultural que enriquece al mundo. La Convencin es un instrumento normativo de carcter vinculatorio que obliga a los gobiernos que la suscriben. En este caso se trata de rescatar, salvaguardar y promover un bien patrimonial que denominamos: La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacn Es preciso hacer hincapi sobre el hecho de que fue la Cocina tradicional mexicana el objeto de la inscripcin. Sin embargo, por razones tcnicas el formulario exigi presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservacin del patrimonio culinario de alguna localidad. Tambin requiri del testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones que se pretende poner bajo las medidas de salvaguardia. En ese sentido, se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacn, desarrollado a lo largo de los ltimos siete aos y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del pas. En el caso de la Cocina Tradicional Mexicana fue decisiva la cumplimentacin de algunos criterios indispensables desde la perspectiva de la Convencin. Por virtud de sta se exige que el elemento inscrito haya sido transmitido como herencia a travs de las generaciones, desde tiempo antiguo y que siga vigente; que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesin social, que contribuya al desarrollo de la comunidad y al dilogo de sta con el resto de los grupos sociales. La cocina mexicana responde puntualmente a tales principios. Una vez lograda la inscripcin del bien cultural, el Estado Parte se compromete a adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del Patrimonio Cultural concernido mediante un plan de Chamosa 118

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accin que incluye medidas de rescate, salvaguardia y promocin, segn un plan territorial que prev programas para la transmisin de conocimientos, la capacitacin, la adecuacin de los planes educativos, la innovacin y la insercin en los circuitos locales, estatales y nacionales de las prcticas que fortalezcan a los portadores de las tradiciones culinarias de las que deriva toda la cocina mexicana en la actualidad. Se trata ante todo de la preservacin de las races sobre las que se apoya todo el edificio de la rica gastronoma mexicana. Al gobierno mexicano le toca disear polticas de apoyo a la produccin de alimentos, a la creacin de condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno que las haga partcipes en los procesos de desarrollo local y regional, para que la cocina mexicana y toda la cadena productiva que la sustenta se convierta en un factor decisivo en la creacin de riqueza en beneficio del pas, as como en un elemento fundamental en la imagen cultural y turstica que de ste se difunde hacia el exterior. Tambin le corresponde al gobierno mexicano crear los planes educativos adecuados para colocar a la cocina nacional en el nivel prioritario que merece en relacin con los problemas de nutricin y de salud y con la necesidad de reencontrar el equilibrio alimentario que evite los problemas de obesidad tan graves que padece la poblacin a nivel nacional. Por su parte, la sociedad civil -a travs de sus organizaciones y del sector empresarial y productivo- de acuerdo con la UNESCO debe jugar un papel fundamental en la aplicacin de la Convencin. Le toca, por ejemplo, colaborar en la sensibilizacin acerca de la necesidad de la preservacin del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones y los saberes. La participacin de las comunidades, grupos e individuos en la transmisin del patrimonio y de los valores que ste entraa tienen un valor estratgico irremplazable, particularmente en el caso de las costumbres alimentarias vistas como un sistema cultural propio. El reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad marca un hecho sin precedente en los anales de la UNESCO porque responde a la aceptacin de un sistema cultural, en toda su complejidad, como demostracin implcita de que el patrimonio sustenta la vida misma en su acepcin ms amplia y funge como amalgama de la vida colectiva de una comunidad y como su distintivo identitario ms slido. La cocina como patrimonio vivo y vivificante de los mexicanos merece todo nuestro cuidado y proteccin para lograr su mayor florecimiento a futuro.1

http://rutas.no-ip.org:8090/gastro/unesco.jsp Chamosa

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