UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

TESIS : EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PRO
VITAMINA A EN LA PULPA LIOFILIZADA
DE TRES MORFOTIPOS DE AGUAJE
(Mauritia flexuosa L.f)




PRESENTADO POR :
MARA LUJAN NAVARRO





PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO QUIMICO



ASESORES :
Dra. MARITZA GRANDEZ RUIZ
Dr. VICTOR E. SOTERO SOLIS



IQUITOS PER

2010
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


TESIS: EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PRO VITAMINA A
EN LA PULPA LIOFILIZADA DE TRES MORFOTIPOS
DE AGUAJE (Mauritia flexuosa L.f)



PRESENTADO POR:
MARA LUJAN NAVARRO



PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO QUIMICO



JURADOS








Dr.Cesar saenz
Presidente




.
Ing. Luis Gmez Tuesta Ing. Armando Cabrera
Miembro Miembro








D E D I C A T O R I A



Quien me Dio toda las
fuerzas para continuar
adelante y seguir Firme
en mis decisiones Dios,
El que siempre estuvo a
mi lado y me sostuvo
de mi mano derecha
para no desmayar ante
las aflicciones de la
vida.


























A mis padres Daniel y
Azalia por La pacincia
y La perseverencia en
impulsarme siempre
hacia adelante con
humildad y optimismo
para alcanzar los retos
de La vida.






























A mis hermanos Alan y
David por sus
incanzables bromas y
sus sarcasmos
contnuos y a mi gran
tesoro mi hijo Diego
Alonso mi mayor
inspiracin


A G R A D E C I M I E N T O


Al Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana por la oportunidad
de haber brindado las condiciones e instalaciones necesarias para poder
realizar la ejecucin del presente estudio.

Al Instituto de Medicina Tradicional (IMET) en especial al Dr. Ernesto Nina
Chora por el asesoramiento incondicional y la facilidad de brindar la
informacin pendiente en la culminacin del presente estudio

A la Facultad de Ingeniera Qumica; Laboratorio de Qumica Analtica por
facilitar la enseanza en las ejecuciones de anlisis pendientes en la
realizacin del presente estudio

A la Ing. Flor de Mara Colome por su enseanza en la utilizacin de las
isotermas de adsorcin.

A la biblioteca especializada de la Facultad de Ingeniera Qumica por
brindarme el acceso para obtener informacin sobre el presente trabajo

A todas las personas que colaboraron directa o indirectamente para la
realizacin y culminacin del presente trabajo

El presente estudio se realizo con el apoyo financiero de INCAGRO con el
proyecto Mejoramiento gentico, caracterizacin molecular y
tecnologas de alto valor agregado del aguaje (Mauritia flexuosa L.f) de
la Amazona convenio que se dio con el IIAP.



INDICE

Agradecimientos ............................................................................................................ vii
Resumen .. 1
Introduccin .. 2
Objetivos .. 6
Capitulo I
Generalidades sobre la materia prima 7
1.1 Identificacin .. 7
1.2 Distribucin, Ecologa y edafologa .................................................................................... 8
1.3 Descripcin . 9
1.4 Utilizacin . 10
1.5 Produccin y cosecha . 11
1.6 Conservacin y valor nutritivo . 11
1.7 Minerales y micronutrientes que se encuentran presentes en el fruto 13

Capitulo II
Descripciones que se determinaran en la materia prima . 15
2.1 Pro vitamina 15
2.1.1 Diferencia entre vitamina y pro vitamina . 15
2.1.2 Distribucin y estado natural . 15
2.1.3 Los retinoides y los carotenoides tienen actividad de vitamina A.. 16
2.1.4 Conversin de |-caroteno en vitamina A . 17
2.1.5 El |-caroteno 18
2.1.6 Actividad biolgica . 19
2.1.7 Importancia . 21
2.2 Cpsulas 22
2.2.1 Cpsulas amilceas .. 24
2.2.2 Cpsulas gelatinosas .. 25
2.3 Estabilidad ........................................................................................................... 26
2.4 Secado o deshidratacin . 33
2.5 Liofilizacin 35
2.5.1 Operaciones unitarias en la liofilizacin . 34
2.5.2 Ciclo de la liofilizacin . 36
2.5.3 Congelacin del producto. 36
2.5.4 Transferencia de masa y de calor en la liofilizacin 37
2.6 Isotermas de adsorcin 39
2.6.1 Descripciones de isotermas de adsorcin en fisicoqumica 40
2.6.2 Modelos de equilibrio higroscpico 41
2.6.3 Actividad de agua 42
2.6.4 Formas de manejar la actividad de agua 44
2.6.5 Medicin de la actividad de agua 45
2.6.6 Relacin entre la actividad de agua y la humedad relativa en equilibrio 46
2.6.7 Relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua .. 46
2.6.8 Relacin entre la actividad de agua y la temperatura .. 47
2.7 Actividad antioxidante . 48
2.7.1 Antioxidantes . .. 48
2.7.2 Las vitaminas y los antioxidantes esenciales .. 49

Capitulo III
Materiales y mtodos .. 51
3.1 Localizacin de la materia prima .. 50
3.2 Preparacin del material 50
3.3 Materiales de laboratorio 51
3.4 Equipos, instrumentos y otros .. 52
3.5 Reactivos y disolventes .. 52
3.6 Metodologa .. 52
Capitulo IV
Resultados y discusiones 59
4.1 Evaluacin qumica antes del liofilizado 59
4.2 Determinacin del peso del fruto por liofilizacin 60
4.3 Humedad de equilibrio experimental . 61
4.4 Estabilidad ... 67
4.5 Pro vitamina 71
4.6 Micronutrientes y minerales .. 73
4.7 Actividad antioxidante .. 75

FIGURAS
Figura 1: Color de los morfotipos de aguaje . 3
Figura 2: Planta de aguaje . 7
Figura 3: Diferentes tamaos y formas de los morfotipos . 9
Figura 4: Frutos de aguaje ............... 9
Figura 5: Representacin estructural del |-caroteno en vitamina A . 17
Figura 6: El |-caroteno y su divisin a retinaldehdo, reduccin a retinol y la oxidacin a cido
retinoico 19
Figura 7: Absorcin de vitamina A preformada y pro vitamina A del intestino delgado.. 20
Figura 8: Cpsulas de aguaje liofilizado . 23
Figura 9: Conversin de carotenoide 5,6-epxidos en 5,8-furanoides 31
Figura 10: Procesos / operaciones que se dan en la liofilizacin 35
Figura 11: Ciclo que presenta un producto en la liofilizacin 36
Figura 12: Balance de masa y de calor que se ejecuta en la liofilizacin 38
Figura 13: Isoterma de desorcin de agua en la que se muestra la histresis 45
Figura 14: Racimo de aguaje despus de la recoleccin . 50
Figura 15: Tratamiento de maduracin de frutos de aguaje .. 51
Figura 16: Estructura de la Pro vitamina A ( caroteno) .. 56
Figura 17: Estructura de la Vitamina A (Retinol) .. 56
Figura 18: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo amarillo ecuacin BET .64
Figura 19: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo color ecuacin BET .. 64
Figura 20: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo Shambo ecuacin BET 65
Figura 21: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo Amarillo ecuacin GAB .. 65
Figura 22: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo color ecuacin GAB.. 66
Figura 23: Ajuste de los valores experimentales de morfotipo shambo ecuacin GAB 66


CUADROS

Cuadro 1: Concentracin de |-caroteno y o-tocoferol de los morfotipos color, amarillo y
shambo..... 12
Cuadro 2: Valor nutricional de minerales encontrados en tres morfotipos de la pulpa fresca de
aguaje (Mauritia flexuosa L.f)..................................................................................................14

TABLAS

Tabla 1: Evaluacin qumica de pulpa de aguaje fresca antes de liofilizar 60

Tabla 2: Peso de aguaje de pulpa fresca y liofilizada 61

Tabla 3: Comportamiento qumico de muestras liofilizadas de aguaje, para los Morfotipos Amarillo,
Color y Shambo .. .. 69

Tabla 4: Determinacin de anlisis microbiolgicos 71

Tabla 5: Estabilidad del -caroteno (mg/100g) en cpsulas de gelatina conteniendo pulpa
liofilizada de aguaje de tres morfotipos almacenadas a 30C, por espectrofotometra a luz visible de
450nm . 74

Tabla 6: Datos experimentales de metales obtenidos en el aguaje
Liofilizado de tres morfotipos . 75

Tabla 7: Evaluacin de la actividad antioxidante, como porcentaje de inhibicin del radical DPPH
por la pulpa liofilizada de tres morfotipos de aguaje 76

Tabla 8. Evaluacin de la actividad antioxidante por secuestro del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
(DPPH) y determinacin del IC
50
en extracto metanlico de camu camu .. 77

Tabla 9: Evaluacin de la actividad antioxidante por secuestro del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
(DPPH) y determinacin del IC
50
en extracto metanlico de Anona, Chope, Huasa, Huito, Uvilla y
Castaa 78

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
RESUMEN


El objetivo del presente estudio, se orienta en determinar la estabilidad de la pro
vitamina A de tres morfotipos de aguaje: Amarillo, Color, Shambo. Extrayendo la
pulpa fresca de estos frutos, se procedi a liofilizarlos, sometidas a
deshidratacin a -50 C.

Se evalu la estabilidad de la pro vitamina A, que se encuentra presente en la
pulpa liofilizada de aguaje, evaluando su comportamiento en cpsulas de
gelatina, sometida hermticamente en una estufa, a temperatura 30C
denotando la presencia de la misma, mediante el mtodo de espectrofotometra,
que indica la presencia de -caroteno. Tambin se realiz anlisis
bromatolgicos, para determinar el tiempo de vida til de la muestra dentro de su
envoltura, lo cual indica que al pasar el tiempo, la prdida en la firmeza del
producto, normalmente es el resultado de un cambio qumico, que puede ocurrir
a travs de la interaccin entre los ingredientes dentro de un producto, o
raramente entre el producto y recipiente. Su comportamiento microbiolgico
antes de que las muestras sean encapsuladas, indica la presencia de Bacterias
Heterotrficas y Mohos con una posible contaminacin de la muestra, siendo el
lmite 10
3
UFC/mL para mohos y levaduras; donde se observa, que despus de
seis meses de almacenamiento se pierden a un rango inferior a10.

Para determinar, si la pulpa de aguaje liofilizada es propensa a ganar humedad
fcilmente del ambiente en que se encuentra, se ejecut el anlisis de humedad
de equilibrio para cada morfotipo utilizando el mtodo de las isotermas de
adsorcin y as determinar si la muestra analizada es higroscpica o no. As
mismo, se analiz la actividad antioxidante para cada morfotipo, con
concentraciones de dilucin de 10000 g/mL, 3000 g/mL, 1000 g/mL y 300
g/mL en metanol, antes de que las muestras fueran encapsuladas.



INTRODUCCIN


El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies representativas de la
selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los pobladores de esta
regin, en contraste con otros pases amaznicos, es en el Per donde se
aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en refrescos,
helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una palmera nativa
de la amazona, se considera originaria de las cuencas de los ros Huallaga,
Maran y Ucayali en el Per. Tiene amplia distribucin en la cuenca amaznica
de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana. Prospera en
terrenos temporales o permanentemente inundados, preferentemente en reas
pantanosas o con mal drenaje de histosoles cidos (FLORES, 1997).

El aguaje, desempea un papel importante en la compleja cadena alimentara
del bosque tropical, debido a que su fruto es alimento importante de especies
como el majaz, sajino, huangana, sachavaca, entre otras especies de aves y
peces.

An despus de muerto, el aguaje sigue siendo til, puesto que en los troncos
cados se cran larvas de colepteros de la familia Curculionidae (Suris), los
cuales constituyen un complemento a la dieta proteica y son muy apetecidos por
su sabor y alto contenido de grasa. De esta manera, el aguaje juega un papel
importante en algunas comunidades indgenas; encontrndose, adems, ligada
al origen, historia y mitologa de nuestra cultura (URREGO, 1987).

Publicaciones recientes nos indican que su alto contenido de vitamina A,
convierte al fruto del aguaje, en un recurso inigualable para la dieta de nios y
madres gestantes, pues ayuda a la formacin y el mantenimiento de dientes
sanos, tejidos blandos y seos, membranas mucosas y la piel. Esta vitamina
contribuye a mejorar la visin, especialmente ante la luz tenue y tambin, es
necesaria durante la reproduccin y la lactancia (IIAP, 2006).

La estabilidad es la capacidad de mantener un principio activo de un producto
que aseguren sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas dentro de
lmites especificados (ISPC ,1995).

Los carotenoides, son los pigmentos responsables de la mayora de los colores
amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su
molcula de un cromforo consistente, total o principalmente en una cadena de
dobles enlaces conjugados. Estn presentes en todos los tejidos fotosintticos,
junto con las clorofilas, as como, en tejidos vegetales no fotosintticos, como
componentes de cromoplastos, que pueden ser considerados cloroplastos
degenerados. (HARPER, 2002)

Los diferentes morfotipos de frutos encontrados del aguaje se caracterizaron
basndose en la clasificacin propuesta por (VILLACHICA, 1996) morfotipo
amarillo o ponguete, con mesocarpio amarillo; morfotipo color, parte
superficial del mesocarpio rojo y parte interna amarillo; y el morfotipo shambo,
con mesocarpio totalmente rojo (Figura 1).



Figura 1. Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los morfotipos amarillo
(A), color (B) y shambo (C).

A B C

Qumicamente, los carotenoides son terpenoides, formados bsicamente, por
ocho unidades de isopreno, de tal forma, que la unin de cada unidad se invierte
en el centro de la molcula. En los carotenoides naturales slo se encuentran
tres elementos: C, H y O. El oxgeno, puede estar presente como grupo
hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides
podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, que poseen oxgeno en su molcula (RODRIGUEZ-AMAYA, 1992)

El National Cancer Institute (NCI), Washington, Estados Unidos, sealan que el
-caroteno natural puede proteger a seres humanos y animales de varios tipos
de cncer. De hecho, los carotenoides naturales, junto con la vitamina E, pueden
ser los anticancergenos ms importantes presentes en los alimentos (CALVO,
2000).

Actualmente es posible obtener pulpa congelada, concentrada, deshidratada,
atomizada de pulpa de camu camu, lo cual se predice que puede obtenerse
pulpa refinada, liofilizada, atomizada y productos con alto valor agregado como
sachets, polvos hidrolizables, complementos vitamnicos, entre otros.
(VSQUEZ, 2000).

Uno de los procesos ms adecuados, es la liofilizacin, que genera la
deshidratacin por congelacin y sublimacin, bajo condiciones cuidadosamente
controladas de presin y temperatura, para dejar una estructura que revierta el
estado previo, por adicin de agua (AMOS, 1986). Estos procesos son muy
importantes para incrementar el contenido vitamnico de la pulpa del aguaje, as
como, para conservar la pro vitamina A, por el mayor tiempo posible sin sufrir
mayor disminucin, ya que es considerada la ms sensible y lbil, susceptible de
deteriorarse fcilmente por oxidacin, cambios de pH, temperatura y accin de la
luz, entre otros (BELITZ, 1982).

Los anlisis bromatolgicos, muestran una buena concentracin de aceite que
posee la pulpa del aguaje (Mauritia flexuosa L.f). As como la presencia de pro
vitamina A ( caroteno) o tambin conocida como vitamina A que es el nombre
genrico utilizado para describir al retinol, sus steres y los correspondientes
ismeros. Slo est presente, como tal, en los alimentos de origen animal, que
son los mamferos y peces marinos, aunque en los vegetales se encuentra como
pro vitamina A en forma de carotenos.
























OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar la evaluacin de la estabilidad de la pro vitamina A, en la pulpa
liofilizada de tres morfotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar los anlisis qumicos bromatolgicos, de la pulpa de tres morfotipos
de aguaje en estudio antes y despus de la liofilizacin

Anlisis de la pro vitamina A y su comportamiento en las pulpas liofilizadas

Determinar las curvas de adsorcin de la pulpa de aguaje liofilizado y su
comportamiento a diferentes concentraciones de actividad de agua, para
predecir sus equilibrios de saturacin y clasificarlos de acuerdo a su
comportamiento.

Evaluar la actividad antioxidante de las pulpas liofilizadas

Evaluar la estabilidad de las muestras liofilizadas a temperatura ambiente y
encapsulada durante seis meses de almacenamiento.













CAPTULO I

GENERALIDADES SOBRE LA MATERIA PRIMA



1.1 IDENTIFICACIN


Taxonoma de la planta

CARLOS LINNEO, 1781; clasifica su taxonoma del Aguaje (Mauritia flexuosa)
de la siguiente manera:

Reino : Vegetal
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Sub Familia : Calamaoideae
Tribu : Lepidocaryeae
Gnero : Mauritia
Especie : Mauritia flexuosa L.f.
Nombre cientfico : Mauritia flexuosa L. F.
Nombre Comn : Aguaje, achual (Per);
Caranday-guazu, ideu (Bolivia);
Buriti, burit-do-brejo, miriti, buritirana (Brasil);
Canangucha, moriche, aguaje, mirit (Colombia);
Moriche (Venezuela).

Sinnimos errneos : Mauritia vinfera Mart.






1.2 DISTRIBUCIN, ECOLOGA Y EDAFOLOGA


El Aguaje (Mauritia flexuosa L.f), es una de
las palmeras ms abundantes en
Sudamrica; se distribuye en el occidente por
Colombia, Ecuador, Per y Bolivia; y hacia el
oriente a travs de las cuencas del
Amazonas y del Orinoco por Venezuela, las
Guyanas, Trinidad y los estados brasileos
de Baha, Gois, Mato Grosso, Minas Gerais
y Sao Paulo.



En la selva peruana, se cultiva y explotan poblaciones naturales en los
departamentos de Loreto, Ucayali, Hunuco y San Martn. Aunque, crece a baja
altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las faldas de los andes
orientales, hasta los mil metros de altitud (Figura 2) (CALZADA ,1980).

El aguaje, tambin llamado buriti, en Brasil y morich, en Colombia y Venezuela,
fue la primera palmera amaznica descrita por la ciencia, (ACERO 1979).
Actualmente, es considerada como una planta promisoria, que puede mejorar
la calidad de vida de los hombres y mujeres que viven en la Amazona.

El hbitat natural del aguaje, est formado por pantanos y zonas de drenaje
pobre, donde predominan los suelos permanente o temporalmente inundados.
(CASTRO, 1993). En estas agrupaciones, denominadas aguajales, los
pobladores nativos distinguen dos tipos de ecosistemas: una formacin mixta de
aguaje con ungurahui y otras especies llamada sacha aguajal, y una formacin
casi pura, llamada aguajal.

Figura 2. Planta de aguaje
1.3 DESCRIPCIN

La fructificacin se inicia entre los 7-8 aos de plantado, cuando logran una
altura de 6-7m. La fructificacin es todo el ao, con mayores concentraciones
entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de setiembre-
noviembre. El momento ptimo de cosecha es cuando los frutos tienen un color
marrn intenso y los frutos se desgajan fcilmente. El aguaje produce en
promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo produce aproximadamente
725 frutos, por lo que la media estimada es de 290 kilos por palmera. El fruto es
una drupa, subglobosa o elptica, mide 5-7 cm. de longitud y 4-5 cm. de
dimetro, el peso vara 40-85 g.; el epicarpo es escamoso de color pardo a rojo
oscuro; el mesocarpo suave, amilceo, de color amarillo, anaranjado o
anaranjado rojizo, tiene un espesor de 4-6 mm y constituye entre el 10-21% del
fruto; el endocarpo es una lmina delgada de color blanco. La semilla, 1-2 por
fruto, es subglobosa, slida y con albumen blanco; constituye el 40-44,5% del
fruto (GEILFUS, 1994).
En cuanto a su gran variabilidad morfolgica y tamao, existen diversas formas y
cantidad de pulpa de los frutos independiente del color de mesocarpio. El
tamao de los frutos vara entre 3.66 a 6.78 cm de longitud y de 2.13 a 4.28 cm
de dimetro (Figura 3), mientras que la forma puede ser ovoidea o elptica. La
variabilidad observada en estas caractersticas fue independiente entre y dentro
de los morfotipos. (OCHOA, 2009)









Figura 3. Diferentes tamaos y formas de los morfotipos de frutos estudiados del
aguaje (Mauritia flexuosa L. f.)
1.4 UTILIZACIN

Fruto

El uso principal del fruto es en alimentacin directa
humana. El fruto maduro se ablanda en agua limpia
a una temperatura de 60C durante un lapso de 4 a
6 horas aproximadamente, las escamas se eliminan
y se extrae el mesocarpo. Las bebidas de aguaje se
preparan diluyendo el mesocarpo, en agua con
azcar o sometiendo a fermentacin; el mesocarpo
tambin puede deshidratarse y reconstituirse para
bebidas (Figura 4). El consumo tradicional del
aguaje, es masticando directamente el mesocarpo
del fruto. Otros productos que se obtienen del mesocarpo son harinas y aceite.

Otras partes de la planta

El aguaje es una especie de uso mltiple. De las hojas se obtienen fibras para
uso domstico y artesana; las hojas se usan directamente en el techado de
viviendas rsticas; del pecolo se obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias
jvenes se cortan o amarran para colectar savia dulce que se consume
directamente fermentado como bebida alcohlica o se hierve para obtener
azcar (92,7% sacarosa, 2,3% azcares reducidos, 1,9% ceniza), (URREGO,
1987).

El estpite o tallo se utiliza como puente. De la mdula del tronco se obtiene
harina comestible con alto contenido de almidn; en las palmas cadas o
tumbadas y en pudricin proliferan larvas denominadas "suris" (Rhynchoporus
palmarum) de consumo humano crudos, asados o cocinados. (MEJIA, 1992).


Figura 4. Frutos de aguaje
1.5 PRODUCCIN Y COSECHA

El aguaje, da inicio a su fructificacin entre los 7-8 aos despus de la
plantacin, cuando alcanzan una altura de 6-7m; aunque han sido observadas
plantas de menor porte que iniciaron la fructificacin a partir del 4
to
ao. La
fructificacin aparentemente ocurre todo el ao, con mayores concentraciones
entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de setiembre-
noviembre.

El momento ptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos adquieren una
coloracin marrn ms intenso y los frutos se desgajan fcilmente. La cosecha
del fruto en los sistemas naturales sin manejo, es de la planta derribada y en
sistemas manejados, se utilizan subidores o plantas de apoyo para alcanzar los
racimos y cortar con machete. Tambin, se utilizan varas largas provistas de
ganchos que desgajan los racimos y los frutos se recolectan manualmente del
suelo. La produccin en sistemas naturales, se estima en 6,1 TM/ha en el Per y
9,1 TM/ha en Colombia; bajo cultivo, en plantaciones de monocultivo de 100
palmas/ha, se obtiene 19 TM/ha con promedio de 190 kg/planta por ao (IIAP,
2006).


1.6 CONSERVACIN Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO

Los frutos del aguaje son perecibles, cuando estn maduros, despus de la
cosecha pueden conservarse sin deterioro hasta 7 das. El mesocarpo
preparado en pasta puede conservarse en refrigeracin o congelamiento; puede
tambin deshidratarse y reconstituirse en bebidas.

La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico, en la
tecnologa de los alimentos el trmino secado se refiere a la desecacin natural,
como la que se obtiene exponiendo la fruta a la accin del sol, y el de
deshidratacin designa el secado por medios artificiales, como una corriente de
aire caliente. En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten
alimentos congelados a la accin del vaco en una cmara especial hasta lograr
la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del
agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de
deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un
medio carente de agua, la actividad enzimtica es casi inexistente y la mayora
de las reacciones qumicas se retardan de forma importante. La verdura, la fruta,
la carne, el pescado y otros alimentos cuyo contenido en agua puede llegar
hasta un promedio del 80% de media, pueden secarse hasta una quinta parte de
su peso y alrededor de la mitad de su volumen original (SOTERO, 2006). Para la
pulpa de aguaje la eliminacin de agua alcanza 53.6% de agua de muestra
fresca, conservando mayor cantidad de -caroteno 1062 mg/100g vitamina A
natural cinco veces mas que la zanahoria, siendo el cuadro N 1, el que presenta
la composicin de carotenos y tocoferoles de los morfotipos de aguaje. Color,
Amarillo y Shambo, (VSQUEZ, 2008).

Cuadro N 1.
Concentracin de - caroteno y - tocoferol de los morfotipos color, amarillo
y shambo

Morfotipos
- caroteno
(mg/100g)
- tocoferol
(mg/L)
Color 26,4 685,81
Amarillo 34,2 677,58
Shambo 28,4 683,35

Fuente: Vsquez (2008)





1.7 MINERALES Y MICRONUTRIENTES QUE SE ENCUENTRAN PRESENTES
EN EL FRUTO

Los nutrientes, son compuestos que forman parte de los alimentos, los
obtenemos por medio del proceso de la digestin y son importantes para un
correcto funcionamiento de nuestro metabolismo. Los nutrientes se clasifican en:
"macronutrientes" (protenas, lpidos, hidratos de carbono), aquellos que se
encuentran en mayor proporcin en los alimentos y que adems nuestro
organismo necesita en cantidades mayores, y "micronutrientes" (vitaminas y
minerales), que se encuentran en concentraciones mucho menores en los
alimentos y de los que tambin el organismo necesita cantidades menores para
su funcionamiento.

Los minerales, son micronutrientes inorgnicos que el cuerpo necesita en
cantidades o dosis muy pequeas; entre todos los minerales suman unos pocos
gramos, pero, son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro
organismo no podra realizar las amplias funciones metablicas que realizamos
a diario, la sntesis de hormonas o elaboracin de los tejidos. Constituyen slo el
cinco por ciento de la masa corporal y de los 28 existentes slo una docena es
considerada esencial
Los micronutrientes, clsicamente considerados como compuestos esenciales
para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto
vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en
algunos casos s pero en cantidades insuficientes), por lo tanto, depende de la
alimentacin para obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor
parte de ellos las frutas y hortalizas. Los micronutrientes, son esenciales para el
correcto crecimiento y desarrollo del organismo humano, la utilizacin metablica
de los macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas defensas frente a
enfermedades infecciosas, As como de muchas otras funciones metablicas y
fisiolgicas (KIIRK, SAWYER, EGAN, 1996)

En el cuadro N 2: se muestra el valor nutricional de minerales que se
encuentran presentes en tres morfotipos de la pulpa fresca de aguaje, obtenidas
por (VSQUEZ, 2008)




Cuadro N 2
Valor nutricional de minerales encontrados en tres morfotipos de la pulpa
fresca de aguaje (Mauritia flexuosa L. f)














Fuente: Vsquez (2008)










MINERALES
AMARILLO
mg/100g
COLOR
mg/100g
SHAMBO
mg/100g
Zn 0,58 0,70 0,90
Ca 137,79 89,14 132,49
Cu 0,28 0,69 0,43
Na 8,18 9,20 20,76
Mg 44,12 44,08 98,61
Mn 10,96 7,72 6,62
K 390,36 312,31 660,81
Fe 1,18 0,55 0,83
CAPTULO II

DESCRIPCIONES QUE SE DETERMINARN EN LA MATERIA PRIMA


2.1 PRO VITAMINA
2.1.1 Diferencia entre vitamina y pro-vitamina
La vitamina, es una sustancia que el cuerpo necesita, pero no la produce, y la
pro vitamina, es una sustancia precursora de la vitamina, le falta algo para
transformarse en vitamina, y ese proceso lo hace el hombre.
El organismo, constantemente remplaza las clulas viejas y gastadas por otras
nuevas y se necesita la vitamina A, para producir clulas sanas de reemplazo.
La nica forma de obtenerla es por medio de alimentos de origen animal como el
huevo, el hgado, pollo, leche y productos lcteos que contienen retinoles de
forma natural. Pero, se descubrieron otras maneras de obtener esta vitamina y
fue comiendo alimentos de origen vegetal, que contengan carotenos, los
carotenos pertenecen a la familia de los carotenoides de los vegetales. El
organismo, es capaz de transformarlo en vitamina A, en el intestino delgado.
Posee conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los antioxidantes
que actan sobre los radicales libres (RODRIGUEZ, 1999).

2.1.2 Distribucin y estado natural
Los carotenoides, se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en
bacterias y muy pocos se han reportado en animales (por ejemplo, los colores
rojizos de las plumas del flamenco, son debidos a la cantaxantina, un
carotenoide) y particularmente, invertebrados marinos como las esponjas.
Estrellas de mar, pepinos de mar, erizos de mar y otros.
En los animales superiores, el |-caroteno es un requerimiento dietario esencial,
pues, es precursor de la vitamina A. Se conocen ms de 600 carotenoides, y se
les encuentra en forma libre, como steres de cidos grasos o como Glicsidos.
Sin embargo los Glicsidos carotenoides son muy raros, (ejemplo es la crocina).
Los carotenoides, se encuentran principalmente en partes areas de las plantas,
especialmente en hojas, tallos y flores, en frutos (tomate, pimentn, etc) y en
menor proporcin en races (la zanahoria) (MENDOZA, 2003)

2.1.3 Los retinoides y los carotenoides tienen actividad de vitamina A
Los o, | y o carotenos, as como, la criptoxantina, son los carotenoides pro
vitamina A ms importantes por su cantidad. Aunque pareciera que una
molcula de |-caroteno, produce dos de retinol, en la prctica no sucede as;
6g de |-caroteno equivalen a 1g de retinol preformado. Por ende, la cantidad
total de vitamina A, en los alimentos se expresa en microgramos de equivalentes
de retinol. El |-caroteno y otros carotenoides, precursores de la vitamina A, se
dividen en la mucosa intestinal por accin del caroteno dioxigenasa, con lo que
se obtiene retinaldehdo, el cual se reduce a retinol, se eterifica y se secreta en
los quilomicrones junto con steres formados con el retinol de la dieta. La
actividad intestinal del caroteno dioxigenasa es baja, por lo que un alto
porcentaje del |-caroteno ingerido aparece sin cambios en la sangre.

A pesar de que el sitio principal de accin de la dioxigenasa de caroteno, es el
enlace central del |-caroteno, tambin puede ocurrir una ruptura asimtrica, lo
que conduce a la formacin de 8, 10, 12- apocarotenales, los cuales se oxidan
hasta cido retinoico pero no pueden utilizarse como fuentes de retinol o de
retinaldehdo (HARPER, 2002).




2.1.4 Conversin de |-caroteno en vitamina A
Los carotenoides, se dividen en dos grupos principales: carotenos y xantofilas.
Ambos tipos son pigmentos insolubles en agua de amplia distribucin en la
naturaleza, aunque son ms abundantes en las plantas y las algas. Los
carotenos, son hidrocarburos puros, mientras que las xantofilas, son derivados
que contienen oxgeno. Los primeros son ms abundantes y los nicos que se
estudiarn.

El carotenoide ms comn, es el |-caroteno (figura 5). Es un hidrocarburo C
40

formado por una cadena insaturada, muy ramificada, que contienen estructuras
anulares sustituidas idnticas en cada extremo. Prcticamente, todos los dems
carotenoides pueden considerarse variantes de esta estructura. Tiene gran
importancia en el rompimiento enzimtico simtrico del |-caroteno, en dos
molculas de vitamina A. En los animales, esta conversin representa una de las
principales fuentes naturales de esa vitamina.

Figura 5. Representacin estructural del |-caroteno en vitamina A
CH
3


CH
3

CH
3

CH =CH-C=CH-CH=CH- C=CH-CH=CH-CH=C-CH=CH-CH =C-CH=CH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3

H
3
C H
3
C
|-caroteno (C
40
H
56
)
El rompimiento
oxidativo en este
enlace produce dos
unidades de vitamina A
Todos los enlaces dobles
tienen la configuracin trans
H
3
C CH
3

CH
3

CH =CH-C=CH-CH=CH- C=CH-CH
2
OH
CH
3
CH
3

Vitamina A (forma alcohlica)
Retinol
2.1.5 El |- caroteno
En los productos animales, la vitamina A, de la alimentacin, existe como steres
de retinol de cidos grasos de cadena larga. En los vegetales, la vitamina de la
alimentacin existe como una pro vitamina en forma de |-carotenos, los cuales
son pigmentos amarillos, los steres de retinol son hidrolizados dentro de la luz
intestinal y absorbida directamente en los intestinos. Los |-carotenos, ingeridos
(figura 6), son desdoblados por la va oxidativa mediante el |-caroteno
dioxigenasa. Este desdoblamiento utiliza oxgeno molecular y requiere sales
biliares y lecitina in vitro, para formar 2 molculas de retinaldehdo (retinol).
Tambin, en la mucosa intestinal, el retinaldehdo, es reducido por medio de una
reductosa especfica que utiliza NADPH, para formar retinol. Una pequea
fraccin del retinol formado a partir del |-caroteno, es oxidada a cido retinoico
en el mismo intestino. El cido retinoico es absorbido a travs del sistema porta y
por lo general no se acumula en el hgado o en otros tejidos. El cido retinoico
puede ser metabolizado a compuestos ms polares y excretado en la orina y en
la bilis (HARPER, 2002)
El retinol absorbido es esterificado nuevamente con cidos grasos saturados de
cadena larga, incorporando a los quilomicrones de la linfa y entonces penetra del
torrente sanguneo. Por ltimo, los steres del retinil son hidrolizados y
esterificados nuevamente como palmitato de retinil para ser almacenados en las
gotas de los lpidos hepticos.
El retinol almacenado es movilizado del hgado por hidrlisis de su ter y por
fijacin del retinol a la protena fijadora de esporetinol, la cual es sintetizada en el
hepatocito. As el complejo retinol-protena fijadora, llamado protena fijadora de
holoretinol, entra en circulacin y libera el retinol a los tejidos blancos (HARPER,
2002)

Figura 6. El |-caroteno y su divisin a retinaldehdo, reduccin a retinol y la
oxidacin a cido retinoico.

2.1.6 Actividad biolgica
Es conocido que los carotenoides de las frutas y verduras de la dieta son la
principal fuente de vitamina A. La molcula de |-caroteno, se parte en dos
molculas de vitamina A (retinol), proceso que ocurre en el intestino y en el que
participa un complejo enzimtico dioxigenasa (Figura 7). Cualquiera de los
carotenoides que posean el anillo | no sustituido, caracterstico del |-caroteno,
es precursor de la vitamina A. Por ejemplo o-caroteno,|,|-caroteno-5,6-epxido
y |-criptoxantina (ORTIZ, 2003)
H
3
C
CH
3

CH
3

CH
3
CH
3

CH
3
CH
3

CH
3

CH
3

H
3
C
|-caroteno
O2
Sales biliares
|-caroteno
Dioxigenasa
CH
3

CH
3

CH
3

CH
3
CH
3
H
C
O O
C
H
CH
3
CH
3

CH
3

H
3
C
CH
3

Retinaldehdo
Retinaldehdo
(Retinal, vitamina A1)
+
Retinaldehdo
Reductosa
CRBPII

LRAT
CH
2
OH
CH
3

CH
3

CH
3

CH
3
CH
3

CH
3
CH
3

CH
3

CH
3

CH
3

C
O
Retinol
(Vitamina A)
cido retinoico
HO




















Figura 7. Absorcin de vitamina A preformada y pro vitamina A del intestino
delgado. RE = ster de retinilo; ROH = retinol; CM= quilomicrn (BLOMHOFF,
1994).
Los carotenoides de pro vitamina A, pasan inalterados a las clulas de la
mucosa. Una parte de cada uno, junto con los carotenoides que no son pro
vitamina, pasa inalterada a la linfa y a la sangre. El resto experimenta la divisin
de la molcula por una enzima 15,15-dioxigenasa especfica dentro de la clula
de la mucosa intestinal. Este proceso tambin puede tener lugar dentro del
hgado y algunos otros tejidos (GOODMAN, et. al. 1966).
La divisin simtrica de la molcula de -caroteno, produce dos molculas de
retinal, el cual se reduce y esterifica a ster de retinilo en gran medida. Parte de
la divisin es asimtrica y produce menos retinal (Figura 6). En la prctica, el -
caroteno y otros carotenoides de pro vitamina A, tienen slo una fraccin de la
actividad del retinol. El retinol, es esterificado dentro de las clulas de la mucosa
antes de ser incorporado a los quilomicrones (Figura 7). En este proceso, un tipo
especfico de Protena Celular Fijadora de Retinol (conocida como CRBPII por
sus siglas en ingls) transporta el retinol liposoluble a travs de los medios
acuosos y lo entrega a la enzima Lecitina: Aciltransferasa de Retinol (conocida
como LRAT por sus siglas en ingls) (MACDONALD, et. al 1987). Esta parece
ser la enzima intestinal principal, que esterifica normalmente el retinol y luego lo
entrega a los quilomicrones.
El uso biomdico de los carotenoides est fundamentalmente dirigido a la
produccin de vitamina A. Sin embargo, actualmente se investiga el potencial del
licopeno, la lutena y la zeaxantina, en la prevencin de enfermedades como el
cncer y la enfermedad coronaria. Algunos estudios recientes son:
- El |-caroteno, suplemento en la dieta ha mostrado alguna evidencia de accin
antitumoral en ratas. Las bastaditas aisladas de esponjas marinas presentan
accin antitumoral, contra el cncer de la piel y en leucoplasias orales
(ORFANOS, 1981).
- El vesanoido, es un derivado de la vitamina A que presenta accin citotxica, y
es usado par el tratamiento de leucemia promieloctica aguda (ORFANOS,
1997).

2.1.7 Importancia
Las vitaminas, son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada.
Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de
los seres vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible,
pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente, se
utilizan en el interior de las clulas como antecesoras de las coenzimas, a partir
de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones
qumicas de las que viven las clulas. Su efecto consiste en ayudar a convertir
los alimentos en energa. La ingestin de cantidades extras de vitaminas, no
eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit vitamnico (debido,
por ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces, se
puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las
necesidades vitamnicas varan segn las especies, con la edad y con la
actividad. En cuanto a la vitamina A y al retinol, sus diversas funciones que
desempean en el organismo es la siguiente:
- Sistema seo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
- Desarrollo celular: esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparacin
de las clulas de las mucosas, epitelios, piel, visin, uas, cabello y esmalte de
dientes.
- Sistema inmune: contribuye en la prevencin de enfermedades infecciosas,
especialmente del aparato respiratorio creando barreras protectoras contra
diferentes microorganismos. Estimula las funciones inmunes, entre ellas la
respuesta de los anticuerpos y la actividad de varias clulas, producidas por la
medula sea, que interviene en la defensa del organismo como fagocitos y
linfocitos. Por ello, promueve la reparacin de tejidos infectados y aumenta la
resistencia a la infeccin.
- Sistema reproductivo: contribuye en la funcin normal de reproduccin,
contribuyendo a la produccin de esperma. Tambin, al ciclo normal
reproductivo femenino. Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina
A, ayuda a que los cambios que se producen en las clulas y tejidos durante el
desarrollo del feto, se desarrollen normalmente.
- Visin: es fundamental para la visin. El Retinol contribuye a mejorar la visin
nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas,
glaucoma, perdida de visin, ceguera crepuscular ,tambin ayuda a combatir
infecciones bacterianas como conjuntivitis.
- Antioxidante: previene el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, ya
que al ser un antioxidante natural elimina los radicales libres y protege al ADN
de su accin mutagnica


2.2 CPSULAS

Las cpsulas son masas slidas o
semislidas de gelatina, principalmente y
que se utilizan para administrar polvos,
suspensiones o lquidos. El material de las
cpsulas es de gelatina, glicerina y agua,
sirven para enmascarar sabores, colores
desagradables, presentan una ms rpida
absorcin en el estmago.

Tambin, se puede obtener una desintegracin a diferentes intervalos de
tiempo dependiendo de la preparacin de grnulos. De los riesgos en la
preparacin de cpsulas son el evitar la humedad o el uso de materiales
higroscpicos, (Figura 8). Es decir, que absorben agua, y las condiciones de
almacenamiento que deben ser en lugares secos y frescos (MARTIN N. A,
1970).

Las cpsulas se clasifican de acuerdo a su tamao por nmeros:

Figura 8. Cpsulas de aguaje liofilizado

Atendiendo a su mayor produccin y mejor conocimiento se describe la
disponibilidad por las cuales son conocidas y comercializadas:

Cpsulas grandes de 000 y 00 son conocidas como jumbo
Cpsulas normal de 0, 1, 2 y 3 son conocidas como estndar
Cpsulas pequeas de 4 y 5 son conocidas como chicas



Cpsulas duras
Formadas por dos piezas cilndricas abiertas en uno de sus extremos y cuyo
fondo es semiesfrico.


Tamao

Volumen (mL)

Masa (mg)
000 1,00 810 a 1620
00 0.95 570 a 1140
0 0,60 400 a 816
1 0,50 300 a 600
2 0,37 222 a 444
3 0,30 180 a 360
4 0,21 126 a 252
5 0.11 72 a 144

Cpsulas blandas

Sus paredes son ms gruesas y pueden estar plastificadas mediante un
agregado de poli alcohol como sorbitol o glicerina. (www.wiquipedia.es).
Ventajas:

Las cpsulas poseen ms ventajas si se comparan con las tabletas, ya que
se desintegran ms rpidamente en presencia de los lquidos gstricos.
Quiz la nica desventaja sea el que puede presentarse un tiempo de
absorcin variable. Hoy en da una multitud de frmacos, como vitaminas,
antibiticos, etc., se administran en forma de cpsulas (www.wiquipedia.es).



Usos:

Las cpsulas de gelatina, son conocidas universalmente por sus aplicaciones
en la industria farmacutica. Lo que generalmente no se sabe, es que hay
aplicaciones en un amplio espectro para cpsulas vacas de gelatina, en
numerosos campos, bien fuera de la industria farmacutica. En verdad,
hemos observado que hay una clara dicotoma de las aplicaciones, las
cpsulas de gelatina ms pequeas han sido utilizadas en microscopa e
histologa y los tamaos ms grandes "jumbo" son ms utilizados para
empaque

Atendiendo a la envoltura se distinguen:

CPSULAS AMILCEAS
CPSULAS DE GELATINA
Siendo la ltima clasificada en:

\ Cpsulas blandas
\ Cpsulas duras

2.2.1 CPSULAS AMILCEAS
En su composicin entra el almidn, de varios tipos: maz, arroz, trigo y agua
salada. Tambin reciben el nombre de sellos o discos.
Tamao de las cpsulas amilceas que son utilizadas en la produccin
de su comercializacin

000 00 0 1 2 3. No se debe utilizar el tamao grande porque debido a su
tamao se produce dificultad para la deglucin, en la medida de lo posible
conviene emplear el ms pequeo para facilitar la ingestin.



2.2.2 CAPSULAS GELATINOSAS

El componente fundamental es la gelatina, normalmente la gelatina se
obtiene por hidrlisis de tejidos colagnicos de origen animal, de pieles o
huesos.
\ Cpsulas blandas: Las blandas, tienen plastificante en la formulacin
de la cubierta. El plastificante, puede ser la gelatina o el sorbitol al
70%, son compuestas por gelatina, plastificante y agua; todo ello, en
proporciones variables. Su concentracin depender de la
consistencia de la masa: la presencia de agua quita consistencia a la
masa, el plastificante le da elasticidad. La elasticidad de la cubierta
permite que el volumen de la cubierta sea mayor o menor.
\ Cpsulas duras: Las duras, no contienen plastificante, por lo cual,
dentro su formulacin contienen gelatina y agua.
Tamaos disponibles en su utilizacin

000 - 00 - 0 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5. El tamao, estar condicionado por el volumen
de polvo a distribuir y nmero de cpsulas a preparar, el volumen de polvo
depender de la formulacin, principalmente del principio activo.
2.3 ESTABILIDAD
Capacidad de un producto de mantener las especificaciones sealadas y
aceptadas en la monografa de un principio activo o de un producto
farmacutico, que aseguren sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas
dentro de lmites especificados. Su estudio se basa en realizar una serie de
pruebas relacionadas con las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y
microbiolgicas de un principio activo o un producto farmacutico para obtener
informacin sobre su estabilidad, a fin de definir su perodo de eficacia en
determinadas condiciones de envase y almacenamiento (ISPC, 1995).

MELENDEZ et. al, 2004; investigaron la estabilidad de los pigmentos
carotenoides en los alimentos, el cual evaluaron los efectos que intervienen en la
estabilidad de carotenoides como degradacin de un principio activo; debido a
su estructura, cambios qumicos inducidos por las distintas condiciones de
procesamiento o factores que intervienen en la degradacin del compuesto, los
cuales conlleva una disminucin de su valor nutritivo, expresan lo siguiente:

\ Efecto de la oxidacin
La degradacin de los carotenoides, se debe fundamentalmente a reacciones
de oxidacin, ya sean no enzimticas o debidas a enzimas como las
lipoxigenasas, y se presenta generalmente, durante el secado de frutas y
vegetales. Los primeros datos que existen sobre oxidacin de carotenoides,
son los de COLE Y KAPUR (1957), quienes conjugan las variables oxgeno y
temperatura en la degradacin del licopeno.
La interaccin de los carotenoides con algunos constituyentes de los
alimentos, que ejerce un efecto protector contra dichas reacciones, de tal
forma que se oxidan ms rpidamente cuando se extraen del fruto en estado
puro o se purifican. Es decir, la intensidad de la oxidacin de los carotenoides
depende de si el pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las condiciones
ambientales.
Tambin, el ozono, influye en la estabilidad de los carotenoides. En un
interesante ensayo se comprob el efecto que una corriente continua de
agua saturada de oxgeno y ozono a 30C, ejerca sobre una serie de
carotenoides (todo trans |-caroteno, 9-cis-|-caroteno, |-criptoxantina y
licopeno), adsorbidos en fase slida (C
18
). Se comprob que
aproximadamente el 90% de todo-trans- |- -caroteno, 9-cis- |-caroteno y |-
criptoxantina, se perda despus de 7 horas de exposicin al ozono. Una
prdida de licopeno cuantitativamente similar, se produca en slo 1 hora.
Cuando los citados carotenoides fueron sometidos a la accin del oxgeno,
todos, a excepcin de la | -criptoxantina, se degradaban a menor velocidad.
En este estudio la mayor velocidad de degradacin corresponde al licopeno,
y la menor al 9-cis-|-caroteno (licopeno>|-criptoxantina > todo-trans- |-
caroteno > 9-cis- |-caroteno).
En los ltimos aos, MELENDEZ, et. al., (2004), han realizado una serie de
estudios que confirman que la encapsulacin de carotenoides los hace ms
manejables y estables frente a la oxidacin.

\ Efecto de la composicin lipdica
Los carotenoides, pueden sufrir oxidacin acoplada en presencia de lpidos a
velocidades que dependen del sistema. El estudio de la velocidad de
degradacin de carotenoides esterificados y no esterificados del pimiento
rojo, indic que el que se degrada a menor velocidad, es capsorrubina,
seguido de zeaxantina, capsantina y |-caroteno. Asimismo, se comprob que
capsantina y capsorrubina y sus steres se degradaban a la misma
velocidad, mientras que los steres de zeaxantina se degradaban ms rpido
que el pigmento libre, presumiblemente debido a que dicho pigmento est
esterificado principalmente por el cido graso poliinsaturado linolnico
En otro interesante estudio, se evalu el comportamiento de clorofila o y |-
caroteno durante tratamientos trmicos en sistemas modelo de lpidos, la
tasa de degradacin de ambos pigmentos, fue mayor en metil estearato,
seguida por metil oleato y metil linoleato, es decir, la reaccin entre el
carotenoide y los radicales libres se minimiza en presencia de metil linoleato,
posiblemente debido a la mayor reactividad de ste con el oxgeno.
No obstante, en otra investigacin se lleg a la conclusin contraria, es decir,
que el |-caroteno es ms inestable que el cido linolnico y, por tanto, puede
proteger a ste durante tratamientos trmicos (RODRIGUEZ AMAYA, 1992)

\ Efecto de la estructura
Las diferencias de estabilidad entre los distintos carotenoides estn
influenciadas por su estructura individual. La reactividad de estos pigmentos
en reacciones de captacin ("scavenging") de radicales, en general,
disminuye al disminuir el nmero de dobles enlaces coplanares y debido a la
presencia de grupos hidroxilos y carbonilos. La reactividad, por tanto,
disminuye de los carotenos a los hidroxicarotenoides y de estos a los
cetocarotenoides. La configuracin geomtrica de los carotenoides, implica
tambin, diferencias en cuanto a estabilidad de los mismos. En un sistema
modelo acuoso el todo-trans-|-caroteno, es ligeramente ms sensible al
ozono que el 9-cis-|-caroteno. Sin embargo, en presencia de oxgeno, ste
ltimo ismero, es bastante menos sensible a la oxidacin.
Se ha sugerido que la mayor reactividad de la molcula cis, en relacin con
los radicales libres es debida a una mayor interferencia estrica entre las dos
partes al otro lado del doble enlace cis, aunque en la actualidad, no existe
una explicacin aparente de estas discrepancias (RODRIGUEZ AMAYA,
1992)

\ Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura, en la estabilidad de los pigmentos es clara;
tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta como
acelerador de la reaccin de degradacin. Por lo general, los carotenos con
mayor actividad biolgica, son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces
en forma del ismero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis,
durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno. Esta reaccin de
isomerizacin, se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de
productos enlatados, con lo que se pierde parte del poder vitamnico de los
carotenos.
BAO Y CHANG (1994), revelan que la degradacin del |-caroteno y licopeno
debida a diferentes condiciones de calentamiento, sigue una cintica de
primer orden. Debido a su importancia nutricional como fuente de carotenos,
muchos de los estudios de estabilidad de estos compuestos se han realizado
en zanahorias y productos derivados. En algunos de estos estudios se ha
evaluado el impacto del escaldado, empleado para inactivar la lipoxigenasa,
en el contenido de los carotenoides. La influencia de este tratamiento en los
niveles de o - y | -caroteno, en la pulpa y en el zumo de zanahorias ha sido
objeto de estudio.

\ Efecto de la luz
La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la
consiguiente formacin de compuestos incoloros de bajo peso molecular.
Estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentara ya que
los carotenos pierden, adems de su funcin biolgica de pro vitamina A, su
color caracterstico. Para RODRIGUEZ - AMAYA (1997) que estudi la
relacin existente entre la prdida de pigmentos, la exposicin a la luz y la
presencia de cidos grasos, encontrndose que la instauracin de los cidos
grasos protege en estas condiciones a los pigmentos. Existen estudios que
demuestran que la degradacin del |-caroteno debida a la iluminacin con
luz fluorescente sigue un modelo de primer orden, favoreciendo dicha
iluminacin la formacin de 13,15-di-cis-|-caroteno. (BAO Y CHANG, 1994)

\ Efecto del pH
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a
valores de pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar
isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y
desesterificaciones, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de
manipularlos en laboratorio con fines analticos.
No obstante, volviendo a la estabilidad de los carotenoides en los alimentos,
hay que tener en cuenta que los epoxicarotenoides son muy inestables en
medio cido, lo cual tiene una gran importancia, debido a la acidez inherente
de algunos alimentos en particular.
Por ejemplo este hecho es conocido tanto en la elaboracin de zumos como
en vegetales fermentados, donde las condiciones cidas del proceso
promueven algunas conversiones espontneas de los grupos 5,6 y 5,6-
epxidos a 5,8 y 5,8-furanoides (Figura 9). En un reciente estudio se ha
sugerido que el importante cambio en el perfil de carotenoides del mango
como consecuencia del procesado, puede ser debido a estas reacciones. En
este estudio se observ que mientras que en la fruta fresca el principal
carotenoide era violaxantina, en el producto procesado como zumo dicho
carotenoide no se detectaba, aunque s era apreciable la cantidad de
auroxantina, no presente en la fruta fresca. Este hecho podra explicarse
como consecuencia de la conversin de los grupos 5,6-epxido de la
violaxantina en 5,8-furanoides de la auroxantina, posiblemente debido a la
liberacin de cidos orgnicos del mango durante el procesado industrial.








Figura 9. Conversin de carotenoides 5,6 - epxidos en 5,8 - furanoides.
Estas isomerizaciones tambin se han descrito en los procesos fermentativos
que tienen lugar en el procesado de las aceitunas.

\ Efecto del almacenamiento
Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los carotenoides va a
depender, indudablemente, de las condiciones en las que se lleve a cabo.
Para RODRIGUEZ AMAYA (1997), en un interesante estudio ha evaluado
los cambios que tienen lugar en o-caroteno, |-caroteno y lutena cuando se
mantienen en la oscuridad a diferentes temperaturas (4C, 25C y 45C) y
cuando se almacenan a 25C expuestos a la luz. Para ello utilizaron
carotenoides en polvo liofilizados, obtenidos a partir de zanahorias. Los
resultados revelaron que los niveles de la forma toda-trans de estos tres
carotenoides disminuan al aumentar la temperatura de almacenamiento o el
tiempo de iluminacin.
Evaluaron la estabilidad de o - y | -caroteno en polvo de zanahoria
encapsulado en diferentes tipos de almidn hidrolizado, comprobando que la
degradacin de los carotenos estudiados, como consecuencia del
almacenamiento a temperaturas comprendidas entre 37C y 65C, segua
una cintica de primer orden. No todos los tipos de almidn hidrolizado
empleados para encapsular el producto, fueron igual de eficientes,
comprobndose que el de 36,5 equivalentes de dextrosa mejoraba la
retencin de carotenos en comparacin con el resto (4, 15 y 25 equivalentes

de dextrosa). Los resultados del estudio muestran que la encapsulacin
aumentaba la vida media del producto a 21C entre 70 y 220 veces, en
funcin del tipo de almidn empleado. En cuanto al efecto de la luz, se
observ que la retencin de los carotenos estudiados en las muestras
expuestas a la luz y en la muestra mantenida en la oscuridad tras ocho
semanas era prcticamente la misma, sugirindose que la degradacin de
carotenos en polvo de zanahoria encapsulado se deba fundamentalmente a
procesos de auto oxidacin (WAGNER Y WARTHESEN, 1995)
Evaluaron la evolucin de clorofilas a y b, b -caroteno y lutena, en judas
verdes frescas y escaldadas y en pimientos de Padrn almacenadas durante
un ao a 22C. En las judas verdes, no escaldadas se comprob que los
niveles de los pigmentos disminuan sensiblemente durante el primer mes de
almacenamiento, estabilizndose despus, aunque en el caso del b -caroteno
tambin hubo prdidas durante el segundo mes antes de la estabilizacin. En
el caso de las judas escaldadas, los resultados fueron similares, si bien la
retencin de carotenoides fue mayor debido a la inactivacin de la
lipoxigenasa como consecuencia del escaldado. En cuanto a los pimientos de
Padrn, los niveles de los pigmentos estudiados permanecieron ms o
menos constantes a lo largo de todo el estudio. (ORUA-CONCHA et al,
1997).
Estudiaron la cintica de degradacin de los carotenoides del azafrn,
principalmente crocinas, encapsulados en tres matrices diferentes, pululan y
dos polivinilpirrolodonas (PVP), PVP40 y PVP360, comprobando que la
encapsulacin los protega de la oxidacin. Las crocinas, son carotenoides
hidrosolubles, por lo que los ensayos se realizaron a diferentes actividades
de agua y en la oscuridad a 35C. Los resultados del estudio indicaron que la
encapsulacin con PVP40, era la que reduca en mayor medida la velocidad
de oxidacin en todas las condiciones de almacenamiento ensayadas.
(SELIM et al- 2000).
Estudiaron la relacin existente entre la retencin de vitamina C y la
estabilidad de los pigmentos presentes en el zumo de naranja, durante su
almacenamiento por 7 semanas a 4,5C. Para ello, emplearon muestras de
zumo de naranja de la variedad Moro, de color rojizo debido a la presencia de
pigmentos antocianos (polifenoles) y carotenoides. Comprobaron que la
degradacin de la vitamina C estaba correlacionada linealmente (r > 0.93),
con la prdida de antocianos. En el caso de los carotenoides, se observ que
las prdidas eran menos sensibles que en el caso de los antocianos, debido
al efecto estabilizante de la vitamina C, que protege a los carotenoides de
procesos oxidativos. (CHOI et al - 2002).



2.4 SECADO O DESHIDRATACIN
Cuando se menciona acerca de secar una sustancia, se piensa
invariablemente en la eliminacin de agua. Para realizar esta operacin, es
imprescindible tener en cuenta en primer lugar, la naturaleza de las fuerzas
que mantienen al agua unida a la sustancia de la cual se desea eliminar. As,
puede hablarse de eliminar humedad, o agua de inclusin o de hidratacin y
hasta de constitucin. Es obvio, que cuanto ms fuertemente se encuentre
asociada el agua, ms enrgicas debern ser las condiciones para eliminarla
(MELO, 2005)
En la deshidratacin por liofilizacin, se someten alimentos congelados a la
accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la
mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua, ofrece una
excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los
alimentos.
Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua,
la actividad enzimtica es casi inexistente y la mayora de las reacciones
qumicas se retardan de forma importante. Esta ltima caracterstica hace que
la deshidratacin se prefiera al envasado, si el producto ha de almacenarse a
temperaturas elevadas. Para obtener esta proteccin, es necesario eliminar la
mayor parte del agua. A continuacin hay que empaquetar el alimento en
recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire.
Por ello, se utilizan a menudo latas hermticas para el envasado de productos
deshidratados. Estas latas, ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a
agentes destructores externos, como el oxgeno, la luz, los insectos y los
roedores (GEANKOPLIS 1998).



2.5 LIOFILIZACIN
Como todos sabemos, segn la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres
estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa
(vapor), la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para
que <<se seque>>, espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se
derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su
licuacin. La liofilizacin, consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada,
saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de
la sustancia qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura, que
impide cambios qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco, que hace
pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado
lquido. Es una forma de secar un producto qumico a temperaturas bajsimas,
sin el deterioro que producira el recalentamiento.
El secado con congelacin, o liofilizacin, es la sublimacin de agua a partir de
hielo operando a vaco elevado y a temperaturas inferiores a 0. Esto se realiza
en secadores especiales de bandejas, para secar vitaminas y otros materiales
sensibles al calor.
Se usa generalmente, en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas
vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un
proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying) (GEANKOPLIS, 1998).

2.5.1 Operaciones unitarias en la liofilizacin
\ Operacin Unitaria
Una operacin unitaria, es cada una de las acciones necesarias de
transporte, adecuacin y/o transformacin implicadas en un proceso qumico
(Figura 10). Las operaciones unitarias poseen tcnicas comunes y se basan
en los mismos principios cientficos. (GEANKOPLIS, 1982)

\ Proceso Qumico
Un proceso qumico, es un conjunto de operaciones qumicas y fsicas
ordenadas para la transformacin de materias iniciales, en productos finales
diferentes.
\ Procesos / Operaciones
En cada proceso / operacin unitaria, se cambian las condiciones de una
determinada cantidad de materia, de una o ms de las siguientes formas:
- Modificando su masa o composicin
- Modificando el nivel o calidad de la energa que posee
- Modificando sus condiciones de movimiento

Figura 10. Procesos / operaciones que se da en la liofilizacin
MELO (2005); cada operacin unitaria tiene una fuerza impulsora, un gradiente
en alguna propiedad, que da cuenta del mecanismo principal de transferencia.



2.5.2 Ciclo de liofilizacin
La liofilizacin, es una operacin esencialmente cclica, que se desarrolla
siguiendo una serie de etapas. Es importante la seleccin y preparacin del
alimento antes de su secado por congelacin, slo pueden utilizarse materias
primas de calidad. Tambin es importante el almacenamiento del producto
liofilizado, antes de su rehidratacin y uso. En la (figura 11), aparecen las
diferentes etapas del proceso, desde la preparacin inicial del producto hasta su
reconstitucin y uso. En las etapas especficas del proceso de liofilizacin, se
indica la variacin de la temperatura durante el ciclo tpico.

PROCESO
Servicios
Auxiliares
Productos
Materias
Primas
Energa
Alta Calidad
Energa
Residual
2.5.3 Congelacin del producto
Con el fin de conseguir una estructura porosa en los alimentos secados por
liofilizacin, se deben formar antes del secado muchos cristales pequeos. En
una situacin ideal, el producto debe ser congelado hasta la condicin de
concentracin (congelacin mxima). En este punto, se ha formado la mayor
fase de volumen de hielo y el material que permanece sin congelar, tiene el
contenido de agua ms bajo posible. En este caso, se puede eliminar por
sublimacin la mayor cantidad de agua.








Figura 11: ciclo que presenta un producto en la liofilizacin
2.5.4 Transferencia de masa y de calor en la liofilizacin
En ingeniera la liofilizacin es muy utilizada (ANCASI et. al., 2005) por sus
favorables ventajas que presenta en cuanto a su utilizacin como producto
final, es por ello, que dentro del proceso se observa el mtodo de desecacin
que se produce, mientras se elimina el agua por congelacin del producto
hmedo (Figura 12); la transferencia que existe al suministrar calor el hielo
Producto
Fresco

Acondicionamiento

Envasado
Secado
Primario Congelacin
Secado
Secundario
Temperatura C
Calefactor
Producto
140

100



40


20
0
-20
-40
sublima y se evita el paso por la fase lquida. Dentro del mismo, se detalla los
pasos que se ejecutan:
\ Transferencia de calor por convencin
El proceso ms comn de liofilizacin, se basa en que los gases que
rodean al material suministran a la superficie del slido, el calor de
sublimacin necesario. Despus, el calor se transfiere por conduccin a la
superficie congelada.
El flujo especfico de calor a la superficie del material, se verifica por
conveccin, y una vez en el slido seco, por conduccin hasta la superficie
de sublimacin. El flujo de calor a la superficie es igual al que pasa por el
slido seco, suponiendo un estado seudo estacionario.
\ Transferencia de calor por conduccin
La transferencia de calor por conduccin en la liofilizacin, se basa en la ley
de Fourier, que nos menciona que la transferencia de calor por conduccin,
est en relacin directa al rea de transferencia y a la diferencia de
temperaturas del medio y del alimento (para este caso); y en relacin
indirecta a la distancia que recorrer el calor en el alimento.
\ Transferencia de masa
La transferencia de masa, se produce desde el frente de sublimacin, a
travs del producto seco, hacia la superficie donde el vapor es eliminado
por el vaco. La estructura del producto seco determina, en gran medida, la
cantidad de humedad transferida durante la liofilizacin.









Figura 12: Balance de masa y de calor que se ejecuta en liofilizacin

2.6 ISOTERMAS DE ADSORCIN
Una isoterma, es simplemente una curva que relaciona el contenido de humedad
de equilibrio de un producto, con la humedad relativa del aire o actividad de agua
del producto.
La humedad de equilibrio, se define como el contenido de humedad de un
material higroscpico, despus de estar expuesto a un ambiente en condiciones
controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado. Se
puede decir, adems, que el material est en equilibrio higroscpico con el
ambiente en que se encuentra, cuando la presin de vapor de agua
correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de
agua del aire ambiente. Para cada especie o variedad de material, la tensin de
vapor tiene un valor caracterstico acorde con la temperatura y el contenido de
humedad del material (LABUZA et. al, 1985).
Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los productos biolgicos,
dependen principalmente, de la temperatura y de la humedad relativa del aire, de
= +
Es el que recibe
el producto
desde los
estantes
Son las caloras
gastadas en
sublimar el hielo
Es el que se
utiliza en
calentar el
producto
la especie o variedad del producto. La madurez fisiolgica y la historia del
producto, junto con la manera en que se obtuvo el equilibrio (adsorcin o
desorcin), tambin influyen en la humedad de equilibrio.
El contenido de humedad de equilibrio de un material higroscpico, en
determinadas condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio,
depende del camino que se siga para alcanzar el equilibrio. As, para una misma
humedad relativa, puede haber dos isotermas, denominadas isotermas de
adsorcin y de desorcin, obtenidas en funcin de las condiciones
experimentales iniciales. Esto, porque el material puede presentar un contenido
de humedad menor o mayor que la humedad de equilibrio para las condiciones
del ambiente. Este fenmeno se llama histresis. (BELITZ, 1982)
Termodinmica de la adsorcin: En termodinmica el uso de las isotermas se
expresan como molculas en fase gaseosa que tienen mayor entropa que
adsorbidas en la superficie de un slido (CHIRALT, 2007).
2.6.1 Descripcin de isotermas de adsorcin en fisicoqumica

El grado de adsorcin se mide en funcin de la
cobertura fraccional, :
= u
Tambin se lo define como:
= u
V
V
=
. sup l a toda cubri r a i ente correspond gas de Vol umen
adsorbi do gas de vol umen

Suponga que:
1) La adsorcin no ocurre ms all de la primera capa de cobertura
2) Todos los sitios de adsorcin son equivalentes y la superficie uniforme
posibles adsorcin de sitios de n
ocupados adsorcin de sitios de n
3) La capacidad de una molcula de adsorberse es independiente de las otras
molculas adsorbidas.
2.6.2 Modelos de equilibrio higroscpico
La ecuacin de Kelvin, se aplica solamente a las humedades relativas
superiores a 95% y la ecuacin de Langmuir, no se aplica a productos
alimenticios. La ecuacin de BET y la versin que presenta Rounsley permiten
estimar la parte de agua adsorbida en relacin con el total de agua ligada. Las
ecuaciones de BET, Harkins-Jura y Rounsley, ofrecen resultados aceptables
solamente para valores de humedad relativa inferiores a 30% La ecuacin de
Henderson y la de Chung-Pfost son las que mejor expresan el contenido de
humedad de equilibrio en gamas ms amplias de temperatura y humedad
relativa. Las modificaciones empricas mejoraron sustancialmente dichas
ecuaciones y las hicieron aplicables a una mayor parte del abanico de
temperaturas y humedades relativas. (BOQUET et. al, 1978).
Brunauer - Emmet y Teller (BET).
Su ecuacin describe muy satisfactoriamente los distintos tipos de isotermas
encontradas experimentalmente.

Donde:

a = Humedad relativa de cada desecador

M = Contenido en agua del producto (g/100 g materia seca)

M
1
= Contenido en agua correspondiente a la capa monomolcular (g/100g de
materia seca)

C = Constante energtica, relacionada al calor de adsorcin de la primera
capa de agua.

Con la ayuda de ecuacin se pueden calcular M
1
y C segn M y a
determinados experimentalmente; para ello se lleva
) 1 ( a M
a

a ordenadas y a
C M
C a
C M a M
a
1 1
) 1 ( 1
) 1 (

+ =

a abscisas; se obtiene as una recta, que en la interseccin con el eje de

ordenadas y la pendiente da, respectivamente, los valores de
C M
1
1
y de
C M
C
1
1




Fig .13. Esquema comparativo de las isotermas de sorcin (ZUG,2002)



2.6.3 Actividad de agua
La actividad del agua (aw), es considerada la propiedad ms importante del
agua en un sistema alimenticio. A travs de la historia, el hombre se ha
reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha
utilizado el secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con fines de
preservacin y control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos bsicos de
anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una
determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en
un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la
que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento (FENNEMA,
1990)
La actividad del agua, es un concepto termodinmico refirindose a una
condicin de equilibrio, describe la situacin de energa del agua o el grado en
que est atada, en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de
actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y en el
crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no slo
disminuye su contenido de agua sino que disminuye la disponibilidad de esta
agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea
una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones
bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad, es
mediante el trmino actividad de agua.
Por analoga, as como, el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua a
w
, es un trmino que se emplea para indicar la
disponibilidad del agua (ROCKLAND et. al, 1981). La actividad del agua se
representa como la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de un
alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p
0
), ambos permaneciendo a
una misma temperatura. De manera prctica, esto es la humedad relativa del
aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de medicin.
Multiplicando la a
w
por 100, se obtiene la humedad relativa de equilibrio (ERH),
de la atmsfera en equilibrio con el alimento.
Estas ecuaciones se representan as:
a
w
= p/po = %ERH/100
Con un mximo valor de 1,0 Cuando se disuelven otras sustancias en agua
pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le
retira parte del agua. Si esta disminucin, es en un porcentaje elevado, el
alimento adquiere un valor de a
w
relativamente bajo y se le podr denominar
alimento de humedad intermedia.
Aunque el concepto de actividad del agua, slo se aplica a sistemas en
equilibrio, y la mayora de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio,
su aplicacin en el marco de tiempo experimental y de estimacin de vida de
anaquel es una herramienta til.
2.6.4 Formas de manejar la a
w

Debido a que hongos, levaduras y bacterias, requieren cierta cantidad de agua
disponible para crecer, al igual que muchas reacciones qumicas y bioqumicas
para ocurrir, su desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Una
forma de lograr este objetivo es a travs de los procesos trmicos severos, los
cuales usan adems las propiedades letales del calor, mientras que procesos
como la deshidratacin o la liofilizacin, trabajan slo por disminucin de la a
w
.
Otro mtodo, involucra la atadura del agua libre por la adicin de solutos,
usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin
osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos. El desarrollo de
productos encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente bajos
de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La grasa, la
cual no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer
lubricacin. Estos geles, no reducen la aw, por lo que se requieren mtodos
adicionales de control para revenir el deterioro. Cuando una sustancia es
agregada a un producto para reducir la aw, el resultado puede ser complicado.
Idealmente, la sustancia debe reducir la aw, sin ningn otro efecto, como el
incremento en la fuerza inica y/o la disminucin de la tensin superficial, por lo
que la adecuada seleccin de dicha sustancia es muy importante. (BADUI, 1981)
Por qu es importante?
Para muchos productos alimenticios, la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus
propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia
de los mismos
Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos, es posible
predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo
que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentara. El control de la aw, es tambin una forma importante de mantener la
estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones
de pardeamiento no enzimtico y las de oxidacin lpida autocataltica. La
actividad del agua, puede adems, jugar un papel clave en la actividad
enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como
textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida
de la calidad y la inocuidad de los alimentos, fue reconocida cuando result
obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones
en el crecimiento microbiano. El concepto de aw, ha servido al microbilogo y al
tecnlogo en alimentos durante dos dcadas, como el criterio de calidad e
inocuidad ms exacto y utilizado. Recientemente la aw, como parmetro
fisicoqumico, ha sido discutido principalmente slo en dos disciplinas: la
fisicoqumica y la microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre
termodinmica del agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es
utilizada para definir los lmites inferiores para el crecimiento de microorganismos
en alimentos.
2.6.5 Medicin de la Actividad del Agua
No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse directamente un
producto para medir su actividad de agua. Sin embargo, la actividad de agua de
un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire
alrededor de la muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo
tanto, la muestra debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho
equilibrio ocurrir. Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y la
humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el equilibrio se
llama humedad relativa en equilibrio, o ERH.
Aunque existen mtodos a nivel de laboratorio para determinar la actividad del
agua, comercialmente existen principalmente dos tipos de instrumentos para tal
propsito. Uno, utiliza la tecnologa de espejo enfriado en punto de roco,
mientras que el otro mide la humedad relativa con sensores que cambian la
resistencia elctrica o capacitancia. Ambos mtodos poseen ventajas y
desventajas, varan en exactitud, reproducibilidad, velocidad en la medicin,
estabilidad en la calibracin, linealidad, costo y conveniencia de uso.
2.6.6 Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en
equilibrio (HRE)
La HRE, se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o
alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw, como forma de
medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la
del agua pura pero expresadas en porcentaje.


2.6.7 Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
La relacin entre la composicin de un alimento y su aw, es bastante compleja.
Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del
alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan
grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua.
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por
tanto, la a
w
son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las
fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado
anteriormente. Normalmente, se acepta que el primer ascenso de la isoterma
representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los
lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece
rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios
capilares. Estos fenmenos se solapan, y algunos pueden no estar
representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que
contienen poco material estructural, si las fuerzas capilares tienen poca
influencia. (Figura 13).

Figura 13. Isotermas de desorcin de agua en la que se muestra la histresis.
Curva A: adsorcin; Curva B: desorcin.

2.6.8 Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura
La actividad de agua, depende de la temperatura dado, que sta influye tambin
sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo
con la mayora de los solutos, salvo que las soluciones sean saturadas. En tales
casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y por tanto la aw,
pueden variar marcadamente con la temperatura.
A temperaturas inferiores a las del punto de congelacin, de una solucin o
alimento, la presin de vapor del agua lquida disminuye al descender la
temperatura. La aw, de una solucin o alimento congelados es funcin de la
temperatura presentando un valor de 0,953 a -5 C; de 0,907 a -10 C; de 0,864
a -15 C y de 0,823 a -20 C. (SCOTT, 1962) ha estudiado los lmites del
crecimiento microbiano en un medio congelado en relacin con la temperatura y
la a
w
.

2.7 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Los antioxidantes, son sustancias que detienen o previenen una cadena de
propagacin oxidativa, mediante la estabilizacin del radical generado (radical
libre). Nuestro organismo posee antioxidantes enzimticos y no enzimticos,
para protegerse de estos radicales, sin embargo, otra fuente muy importante de
ellos son las plantas, y precisamente el estudio de estos compuestos es
prioritario por su rol en la proteccin del cuerpo humano, en contra de un nmero
considerable de enfermedades degenerativas, las evidencias experimentales
sugieren que protegen de manera importante las funciones biolgicas de las
clulas en contra de la actividad de los radicales libres (CANTU, 2001).
2.7.1 Antioxidantes
Cada clula de nuestro organismo, posee naturalmente, los mecanismos
necesarios para compensar la accin de los radicales libres. Pero, con la edad o
bajo condiciones de stress, estos protectores celulares naturales (antioxidantes),
disminuyen en su concentracin celular.
Pueden los antioxidantes contribuir a reducir el riesgo de las afecciones
ligadas al envejecimiento?
A partir de los 50 aos, comenzamos a preocuparnos por nuestro
envejecimiento y por las patologas, que pueden asociarse con este proceso.
Una dieta balanceada ha sido siempre la llave para una buena salud.
Actualmente, estudios cientficos estn apuntando cada vez ms a los
potenciales beneficios para la salud, de algunos nutrientes especficos.
Existen investigaciones muy promisorias sobre el rol que ejercen determinados
nutrientes en disminuir los riesgos de desarrollar enfermedades asociadas al
envejecimiento (BLOMHOFF, 1994)
En los ltimos aos, instituciones cientficas, como el Research Center of Aging
de USA, han conducido investigaciones sobre la Vitamina C, E y A entre
otros nutrientes asociados entre s en dosis teraputicas. Las evidencias
demuestran, que asegurando una correcta ingesta de Vitamina C, E
y Betacarotenos en la dieta, se reducen los riesgos de desarrollar ciertas
enfermedades como cataratas, cncer y afecciones cardio-vasculares.
Desde ya, un estado de buena salud, adems de la correcta nutricin, depende
de otros factores, muchos de los cuales pueden ser manejados como: el hbito
de fumar, el control del stress, la prctica metdica de ejercicios y el control
mdico peridico.
Hay buenas razones para disminuir los riesgos de enfermedades crnicas,
utilizar alimentos ricos en Vitamina C, E y Betacarotenos, puede ser un recurso.
2.7.2 Las vitaminas y los antioxidantes esenciales
El envejecimiento celular, no es slo gentico, influyen en ese proceso cantidad
de factores ambientales a los que se los denomina "calidad de vida". Por otro
lado, la adecuada y correcta alimentacin, mas la exposicin a sustancias
qumicas del medio ambiente son tambin determinantes para dicho proceso.
En lneas generales, se sabe que la restriccin alimentara (comer poco pero
balanceado) prolonga la vida, mientras que las dietas hipercalricas la acortan.
El tema alimentario, es un factor muy importante para prevenir el envejecimiento,
ya que a travs de lo que comemos aportamos naturalmente los antioxidantes.
Pero, aquellas personas que carecen del tiempo necesario para incorporar
diariamente las dosis adecuadas de vitaminas, a travs de los alimentos,
debern optar por las ofertas que ofrecen los laboratorios y que sustituyen esas
necesidades bsicas.
Hoy es posible discriminar, cul es la funcin que cada una de las vitaminas
cumple en nuestro organismo; a saber:
- La vitamina E: Retrasa el envejecimiento celular, ocasionado por la
oxidacin, es decir, que defiende a las clulas de la accin de los radicales
libres oxidantes y previene enfermedades crnicas.
- La vitamina C: retrasa trastornos del envejecimiento y acta sobre el sistema
inmunitario.
- Beta carotenos: Acta combinado con las vitaminas C y E, para mantener el
nivel de actividad de las clulas y cumple una funcin depurativa de los
oxidantes en las clulas.
- Selenio: Tiene efectos anticancergenos, protege el corazn y elimina
algunos tipos de virus.
- Zinc: Refuerza el sistema inmunitario y lucha contra el envejecimiento en
todas sus formas.
- Magnesio: Ayuda a prevenir los trastornos cardacos.
Se deberan incluir diariamente todas estas vitaminas, para que los llamados
radicales libres, se mantengan controlados en el organismo y no produzcan
envejecimiento prematuro, alteraciones celulares (cncer), problemas
cardiovasculares, neurolgicos u oculares. Muchos de estos productos
suplementarios, bajo la apropiada prescripcin y supervisin mdica, pueden
ingerirse en forma de cpsulas o tabletas.

CAPTULO III


MATERIALES Y MTODOS


3.1 LOCALIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Las muestras de frutos de aguaje, fueron recolectadas en las comunidades de
Aucayo, Libertad y Centro Unin, ubicadas en la cuenca baja del ro Amazonas,
Distrito de Fernando Lores, Provincia de Maynas, en la regin Loreto. Se
recolectaron manualmente, en estado pintn, evidenciado por el color, firmeza al
tacto del fruto, y ausencia de daos, despus de recolectadas los frutos se
separan del racimo (Figura 14). Se lavaron con abundante agua limpia, para
remover los residuos y la tierra que recogen durante la cosecha.





Figura 14. Racimo de aguaje despus de la recoleccin

3.2 PREPARACIN DEL MATERIAL
Despus del proceso de adecuacin, se procede al tratamiento de maduracin el
cual consiste, en sumergir los frutos completamente en agua limpia a una
temperatura de 60 C, durante un lapso de 4 a 6 horas, aproximadamente
(Figura 15). Este tratamiento, es eficiente, ya que en los frutos, que se van
ablandando, se separan con facilidad los componentes (pulpa-corteza del
endospermo y la semilla).





Figura 15. Tratamiento de maduracin de frutos de aguaje
El despulpado de los frutos, se realiza en forma manual, obtenindose
finalmente la separacin entre masa pulpa corteza y los residuos que
constituyen el endodermo y la semilla. En este proceso, el rendimiento en 10
frutos grandes y pequeos es de 54,98 g y 24,18 g de masa pulpa-corteza
respectivamente.
3.3 MATERIALES DE LABORATORIO
- Desecadores
- Pinzas metlicas
- Placas de Petri grandes y pequeas
- Baln de 250 mL base redonda
- Matraces de diferentes medidas
- Papel de filtro
- Cpsula de porcelana con tapa (crisol)
- Vaso de precipitado de 50,100 mL
- Peras de separacin
- Fiolas
02 de 100 mL
01 de 10 mL
- Filtros PURADIS 25 AS de 0.45 m (Whatman)
- Papel aluminio
- Parafilm
- Marcadores
- Bolsas plsticas
- Cuchillos
- Pinza de metal
- Guantes descartables
- Probetas

3.4 EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y OTROS
Balanza analtica, mufla (550C), equipo de extraccin Soxhlet, estufa, digestor
Kjeldahl, cocina elctrica, destilador simple, termmetros de mercurio (0C a
100C), equipo de absorcin atmica, espectrofotmetro UV/vis.
3.5 REACTIVOS Y DISOLVENTES
Agua destilada, Hexano, Butanol, Etanol de 96%, cloruro de litio, acetato de
potasio, Cloruro de sodio, Nitrito de sodio, Hidrxido de sodio, sulfato de potasio,
cloruro de magnesio, cido clorhdrico 6N, 3N y 0.3N, Cloruro de lantano al 10%,
1,1-difenil-2-picrihidrazil (DPPH).
3.6 METODOLOGA
3.6.1 Determinacin de peso del fruto por liofilizacin
El aguaje, despus de haber sido despulpado, fue sometido al mtodo de
desecacin-congelacin, donde las muestras tratadas, fueron previamente
congeladas a temperatura bajo cero, antes de ser sometidas al proceso, cada
una fue previamente pesada, ocurriendo el proceso de deshidratacin en un
equipo LABCONCO de 4,5 L, trabajando al vaco a una temperatura de -50
C.
3.6.2 Determinacin de humedad de equilibrio experimental
Existe dos mtodos para la obtencin experimental de contenidos de
humedad de equilibrio: el esttico y el dinmico. En el mtodo esttico, las
muestras se colocan en recipientes con humedad relativa y temperatura
controladas, hasta que alcancen el equilibrio higroscpico, sin que haya
movimiento de aire.
Las isotermas, se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se
conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de
vapor del agua, con la ayuda de un manmetro o de un higrmetro (o incluso
por cromatografa en fase gaseosa). Tambin, se puede obtener colocando
muestras de un mismo alimento (seco o hmedo) en una serie de recipientes
cerrados, en los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones
salinas (por lo general saturadas) o cido sulfrico de diversas
concentraciones a una gama de humedades relativas constante (CHEFTEl,
2000).
De acuerdo a la Official Methods of Analysis (A.O.A.C N 934.06). Las
muestras de aguaje liofilizado, se colocaron en los desecadores con las
diferentes soluciones saturadas, se dejaron en un rea del laboratorio, dentro
de los desecadores hasta alcanzar el equilibrio. Despus, de retirar las
muestras se llevaron a pesar a una balanza digital marca Sartorius con
capacidad de 220 gramos para realizar los clculos pertinentes y as obtener
la humedad en equilibrio, de manera que se puedan construir las isotermas
de adsorcin lo cual se verific cuando el peso de las muestras se hizo
constante. Se realizaron tres repeticiones de cada punto de las curvas, Las
muestras liofilizadas en equilibrio, se llevaron a una estufa marca Autonics,
modelo T24ST, para determinar su humedad. (Figura 16).





Figura 16. Desecadoras preparadas para el control del medio de humedades
relativas constantes con soluciones salinas saturadas.

3.6.3 Determinacin de su composicin qumica
Anlisis bromatolgico
\ Humedad, Las muestras se coloca en estufa de aire circulante por 8
h. a 105C, hasta peso constante.
\ Grasas, Las muestras se obtuvieron por extraccin con el aparato de
Soxhlet , usando hexano. (ADOLFO LUTZ ,1985)
\ Protenas, Las muestras desengrasadas se sometieron a la
destilacin de nitrgeno mediante la utilizacin del aparato de
Kjendahl, (ADOLFO LUTZ ,1985).
\ Cenizas, Las muestras se incineraron en mufla a la temperatura de
550C (ADOLFO LUTZ ,1985).
3.6.4 Anlisis de estabilidad
Para la USP23/NF18 Pharmacopeia (1995); realizar el anlisis de estabilidad,
es determinar el uso, tiempo de vida til, propiedades y caractersticas que
posee un producto al momento de su fabricacin. Para todo el proceso de
investigacin y desarrollo, los productos farmacuticos, son una parte
fundamental de que debe hacerse previamente, que ser puesta a
disposicin de la poblacin, con el fin de determinar el tiempo durante el cual
mantiene sus especificaciones de calidad, determinando la estabilidad del
producto que dependen principalmente de factores ambientales, tales como
Temperatura y Humedad, que juegan un papel muy importante en los
resultados que se obtienen sobre las propiedades tanto fisicoqumicas y
biolgicas; siendo muy importante tomar en cuenta la forma farmacutica y
los envases primario-secundarios.
Para ello, se muestran cinco criterios de estabilidad en la siguiente tabla.
Criterio para los niveles aceptables de estabilidad

Tipo de estabilidad


Condiciones que mantuvieron fija la vida til
del producto.

Qumica

Cada ingrediente activo retiene su integridad
qumica y la potencia etiquetada, dentro de los
lmites especificados,

Fsica

Las propiedades fsicas originales, que se
presenta apariencia, uniformidad, disolucin,
que se retienen en la solucin y en el paladar,
susceptibilidad.

Microbiolgica

Se retienen esterilidad o resistencia a
crecimiento microbiano segn los requisitos
especificados.
Agentes antimicrobianos que estn presentes y
retienen efectividad dentro de los lmites
especificados

Teraputica

El efecto teraputico permanece inalterado

Toxicolgica

No ocurre ningn aumento significante en
toxicidad


En el desarrollo del anlisis slo se ejecut las pruebas fsicas, qumicas y
microbiolgicas.
3.6.5 Anlisis de pro vitamina A y retinol
Por el Mtodo espectrofotomtrico se determin las lecturas de -
carotenos y retinol siendo la preparacin de la solucin 35 mL de
alcohol n-butlico y 15 mL de agua destilada siendo mezcladas para
obtener una solucin saturada de Alcohol n-butlico. El procedimiento
consisti en pesar 1 g de muestra en un matraz de vidrio de 300 mL y
aadir 50 mL de alcohol n-butlico saturado se agit durante 2minutos y
se dej en reposo por espacio de 20 minutos. A la solucin en reposo,
se filtr a travs de un papel filtro y se procedi a colocar en una cubeta
de 1cm
3
con el extracto de la muestra y la otra con el solvente. Lase la
absorbancia a 450 nm, efecte tres lecturas. Para la determinacin del
Retinol, se procede igual que para la determinacin del -caroteno, con
la nica diferencia de que las lecturas de la absorbancia tienen que ser
a una longitud de onda de 470 nm. (HIGBY, 1962)
Para diferenciar la obtencin de las siguientes muestras se describen
las frmulas de la pro vitamina A y del retinol que se muestran en las
(Figuras 17 y 18)
Figura 17. Pro vitamina A ( caroteno)
OH
CH
3
CH
3
C H
3
CH
3
CH
3

Figura 18. Vitamina A (Retinol).
Clculos
- carotenos mg/100 g de muestra = (A-B)*1,57/w
RETINOL mg/100g de muestra = (A-B)*10,90/w
Donde:
A = Lectura de la absorbancia de la muestra
B = Lectura de la absorbancia del solvente
W = Peso tomado de la muestra
3.6.6 Micronutrientes minerales
Se utiliz el mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica,
utilizando un equipo marca Varian AA 240, del Laboratorio de
Biotecnologa del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana,
para determinar: calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio,
sodio y zinc en los productos alimenticios. El procedimiento consisti en
las cenizas obtenidas por incineracin seca:
\ A las cenizas se agrega de 5 -10 mL de cido clorhdrico 6 N, hasta
mojarlas totalmente y a continuacin desecar cuidadamente sobre
placa caliente a temperatura moderada, luego, se le aadi 15 mL de
cido clorhdrico 3 N y se calienta en el crisol, hasta que la solucin
comience a hervir, se dejo enfriar y se filtro a travs de papel filtro,
hacia un matraz volumtrico, al crisol se lavo tres veces con agua y
se filtro, los lavados hacia el matraz.
\ Si se va a determinar calcio aadir 5 mL de solucin de cloruro de
lantano, por 100 mL de solucin, se enfra y se diluye el contenido
del matraz hasta la seal de enrase con agua.(OSBORNE &
VOOGT, 1978)

3.6.7 Actividad antioxidante
Los extractos fueron obtenidos por maceracin de los tejidos, extraccin en
metanol. Para evaluar la actividad antioxidante se utiliz el mtodo de
reduccin del radical 1,1-dipfenil-2-picrihidrazil (DPPH), con absorbancia de
515 nm. Los extractos fueron utilizados en las concentraciones siguientes
10000 g/mL, 3000 g/mL, 1000 g/mL y 300 g/mL como testigo se utiliz la
muestra patrn preparada. Se determin la IC
50
(concentracin necesaria
para inhibir el 50% del radical libre).
















CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Evaluacin qumica antes del liofilizado

Antes de que las muestras de aguaje fueran liofilizadas, se procedi a
realizar el ensayo bromatolgico de la pulpa fresca y as, poder comparar si
la pulpa al ser liofilizada mantiene sus propiedades y su comportamiento
qumico. Los ensayos se realizaron por triplicado como se muestra en la
(tabla 1), donde se observa la concentracin de humedad, protenas,
aceites, cenizas y carbohidratos.


Tabla 1: Evaluacin qumica de pulpa de aguaje fresca
Antes de ser liofilizada

Ensayo
Bromatolgico
Pulpa de aguaje sin liofilizar
Amarillo Color Shambo

Humedad %
48.34 53.85 59.59

Cenizas %
1.02 1.43 1.28

Aceites %
18.73 34.47 21.54

Protenas %
2.10 2.36 3,6
Carbohidratos 29.81 8.74 13.94

Fuente: Trabajo de la tesista
La Tabla 1: Indica, que debido a su comportamiento, los morfotipos entre si
presentan diferencia relevante. Es decir, que la humedad en cada uno es
diferente siendo el morfotipo color quien contiene ms humedad y mayor
concentracin de aceite en comparacin a los morfotipos shambo y
amarillo; en donde, ms destaca el contenido de protenas es el morfotipo
shambo demostrando la diferencia ms alta con respecto al morfotipo color;
mientras que el contenido inorgnico para los tres morfotipos no presenta
mayor diferencia.

4.2 Determinacin del peso del fruto por Liofilizacin

Las muestras de aguaje, antes de ser sometidas al proceso de
deshidratacin por liofilizacin, fueron previamente pesadas para
determinar el rendimiento que se obtiene cuando se encuentran secas; los
resultados experimentales (Tabla 2), donde, se dan los pesos y
rendimientos de los tres morfotipos

Tabla 2. Peso de aguaje de pulpa fresca y liofilizada


Amarillo Color Shambo
Peso de inicio
kg/g
1366 1782 980
Peso final kg/g 368.6 455.8 250.4
Rendimiento % 26.98 25.58 25.55

Fuente: Trabajo de la tesista

Realizando la regla de tres simple, la diferencia que se obtiene por cada
peso es aproximadamente un 25% de muestra, deshidratndose
aproximadamente un 75% de agua contenida en cada morfotipo,
observando una buena apariencia al tacto y distinguindose la presencia
notable fsica en el color caracterstico en cada uno de ellos. As como el
camu camu; del aguaje puede obtenerse pulpa refinada, liofilizada,
atomizada y productos con alto valor agregado como sachets, polvos
hidrolizables, complementos vitamnicos, entre otros. (VEGA - 2000); quin
determin los posibles usos que se pueden obtener del camu camu.

As como se determino de la extraccin liofilizada del camu camu el
contenido de cido ascrbico (vitamina C), que se encuentra en la pulpa
(GARCA,1995); del aguaje al realizar la extraccin de la pulpa fresca o
liofilizada, se sabe que existe la presencia de carotenos como son: | -
caroteno y o - caroteno (pro vitamina A vitamina A), o - tocoferol (vitamina
E), calciferol, (pro vitamina D vitamina D). Esta ltima, que se obtiene a
travs de la piel, mediante luz solar, los cuales serviran de mucha ventaja
en el consumo y utilizacin del fruto.

4.3 Humedad de equilibrio experimental

Los datos experimentales obtenidos de las muestras expuestas a la
temperatura de libre adsorcin, se expresan en las figuras 1,2 y 3, datos
reemplazados de las (tablas 3,4 y 5), que indican las constantes halladas y
el grado de ajuste encontrado para cada uno de ellos. Estas figuras
presentan una relacin de humedad en equilibrio de pulpa de aguaje
liofilizado con la humedad relativa (HR).

Como se mencion anteriormente las isotermas de adsorcin son tiles
para disear y controlar los procesos como el almacenamiento,
deshidratacin, la prediccin de la vida til del producto y de la evolucin en
el contenido de humedad, entre otros. Segn FENNEMA (1993), las
isotermas de adsorcin se dividen en tres zonas en funcin de la actividad
de agua, desde la zona I (seca) a la zona III (de alta humedad).

Las isotermas de adsorcin del aguaje liofilizado muestra la zona I, donde
el agua del fruto es ms fuertemente adsorbida y ms inmvil; la aw va de 0
a 25%. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente,
tampoco se congela y es difcil de eliminar en deshidratacin. Se denomina
agua monocapa.

Mediante el empleo de la ecuacin de BET y GAB, modelos matemticos
de las isotermas de adsorcin se procedi a reemplazar los datos
experimentales y aplicarlos a la ecuacin para as poder obtener el mejor
grado de ajuste que puede poseer cada morfotipo y si existe diferencia
alguna entre ellos a travs de su comportamiento.

Clculos para obtener la curva de BET





ECUACIN DE BET
Para obtener el mejor grado de ajuste en esta ecuacin se utiliza la ecuacin de
regresin lineal, para evaluar el mejor R
2
que se obtiene en cada morfotipo.




bx a y + =
C))aw * (m 1) ((C
C * m
1
)) aw (1 m aw( + =
Ecuacin de BET
Ecuacin lineal
Tabla 3. Datos experimentales reemplazados en la ecuacin de BET, que
expresan las constantes encontradas y el grado de ajuste para el morfotipo
amarillo.
Aw (X) m aw/(m(1-Aw)) 1/(m*C) (C-1)/(m*c) y(ajustado) m(ajustado)
0.0000 0.000 Y a b a + b(Aw) Aw/Y(ajus)(1-Aw)
0.083 0.0029 31.2112 9.5404 38.568 12.742 0.007
0.113 0.0177 7.1975 9.5404 38.568 13.899 0.009
0.225 0.0399 7.2763 9.5404 38.568 18.218 0.016
0.328 0.0322 15.1582 9.5404 38.568 22.191 0.022
0.654 0.0454 41.6338 9.5404 38.568 34.764 0.054
0.753 0.0804 37.9177 9.5404 38.568 38.582 0.079

Utilizando la ecuacin propuesta por BET, al encontrar las constantes lineales se
procedi a efectuar la operacin, reemplazando los datos obtenidos en la
ecuacin y as poder expresar el coeficiente de correlacin lineal y la curva de
adsorcin que nos indica la muestra.

R
2
= 0.9281
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Y
(
a
j
u
s
t
a
d
o
)
Actividad de agua
Grfico de curva de adsorcin
Logartmica
(Series1)


Figura 1. Ajuste de los valores experimentales de morfotipo amarillo con la
ecuacin de BET.
MORFOTIPO SHAMBO

Clculos para obtener la curva de BET

Tabla 4. Datos experimentales reemplazados en la ecuacin de BET, que
expresan las constantes encontradas y el grado de ajuste para el morfotipo
shambo.

Aw (X) m aw/(m(1-Aw)) 1/(m*C) (C-1)/(m*c) y(ajustado) m(ajustado)
0.0000 0.000 Y a b a + b(Aw) Aw/Y(ajus)(1-Aw)
0.083 0.0133 6.8055 -1.2748 54.03 3.210 0.028
0.113 0.0193 6.6008 -1.2748 54.03 4.831 0.026
0.225 0.0470 6.1771 -1.2748 54.03 10.882 0.027
0.328 0.0374 13.0507 -1.2748 54.03 16.447 0.030
0.654 0.0498 37.9553 -1.2748 54.03 34.061 0.055
0.753 0.0797 38.2507 -1.2748 54.03 39.410 0.077

Reemplazando los datos obtenidos en el grfico se obtiene:

R
2
= 0.9281
-5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Y
(
a
j
u
s
t
a
d
o
)
Actividad de agua
Grfico de curva de adsorcin
Logartmica
(Series1)


Figura 2. Ajuste de los valores experimentales de morfotipo Shambo con la
ecuacin de BET.
MORFOTIPO COLOR

Clculos para obtener la curva de BET

Tabla 5. Datos experimentales reemplazados en la ecuacin de BET, que
expresan las constantes encontradas y el grado de ajuste para el morfotipo
Color.
Aw (X) m aw/(m(1-Aw)) 1/(m*C) (C-1)/(m*c) y(ajustado) m(ajustado)
0.0000 0.000 Y a b a + b(Aw) Aw/Y(ajus)(1-Aw)
0.083 0.0133 6.8055 1.3341 42.369 4.851 0.019
0.113 0.0187 6.8126 1.3341 42.369 6.122 0.021
0.225 0.0559 5.1936 1.3341 42.369 10.867 0.027
0.328 0.0244 20.0039 1.3341 42.369 15.231 0.032
0.654 0.0899 21.0253 1.3341 42.369 29.043 0.065
0.753 0.0772 39.4894 1.3341 42.369 33.238 0.092

Reemplazando los datos obtenidos en el grfico se obtiene:














Figura 3. Ajuste de los valores experimentales de morfotipo Color con la
ecuacin de BET.
R
2
= 0.9281
0
5
10
15
20
25
30
35
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Y
(
a
j
u
s
t
a
d
o
)
Actividad de agua (aw)
Grfico de curva de adsorcin
Logartmica
(Series1)
La calidad de ajuste del modelo propuesto que se encontr en la pulpa liofilizada
de aguaje para los morfotipos Amarillo, color y Shambo se evalu por medio del
coeficiente de correlacin de regresin (R
2
), el que debe ser superior a 0,85 para
conseguir un buen modelado de los datos experimentales, resultados similares
obtuvieron COLOME, ( 2008) en Iquitos Per. GARCA et. al. ( 2007) evalu en
Argentina, determinaron las isotermas de adsorcin y la cintica de secado de las
hortalizas: cebollita de verdeo (Allium cepa L.), puerro (Allium porrum L.) y
pimiento verde (Capsicum annuum L.), y las plantas aromticas: organo
(Origanum mejorana L) y perejil (Petroselinum sativus Hoffm) donde las isotermas
de adsorcin se determinaron utilizando el mtodo esttico, exponiendo las
muestras a atmsferas generadas con soluciones salinas saturadas a 30C hasta
alcanzar el equilibrio msico, para harina de maz en Chile(VEGA et. al., 2006),
reportando que la humedad de la monocapa para los modelos GAB, BET, OSWIN
Y HALSEY ajustaron de mejor manera los datos experimentales, en comparacin
a las dems ecuaciones propuestas en literatura. PRIETO et. al. (2005) reportando
que los cereales para desayuno arroz, trigo y maz en Chile expuestos a la libre
adsorcin de humedad, alcanzan rpidamente el equilibrio de adsorcin. A baja a
W

(0.10), los tres cereales evaluados en este trabajo, ceden humedad al medio; a
partir de valores de a
W
de 0.53 y mayores manifiestan sus capacidades de
adsorcin de humedad con el tiempo, lo cual est asociado a que en los cereales
se encontraron altos contenidos de azcares. El cereal de arroz, manifest los
menores valores de capacidad de adsorcin, en tanto el de maz, la ms alta
capacidad generando por consecuencia una dbil hidratacin., segn informa
CHAVEZ et. al.(2004) en Argentina, determinaron en modelar las isotermas de
adsorcin de berenjena deshidratadas en diferentes condiciones, aplicadas a las
ecuaciones de BET, GAB Y FERRO FOTAN siendo este ltimo el que describe
las isotermas de adsorcin de las berenjenas secadas en todo el rango de
temperaturas estudiadas.

MEDINA & MENDIETA (1995) en San Martn Per; obtuvieron para datos
experimentales evaluar diferentes ecuaciones de isotermas de desorcin para
valores experimentales de humedad de equilibrio y humedad relativa obtenidos en
la desorcin del jengibre, donde fueron evaluados 12 modelos matemticos de
isotermas.

4.4 Estabilidad

Tabla 6, nos indica, el comportamiento qumico que presenta la pulpa
liofilizada de aguaje para los morfotipos Amarillo, Shambo y Color,
partiendo desde el tiempo inicial (tiempo cero), hasta el final (seis meses),
siendo las muestras envueltas en cpsulas de gelatina a temperatura
controlada de 30 C y denotar si la estabilidad y la calidad que podra
poseer el fruto el cual destaca dentro de nuestra regin por su alto valor
comercial, su excelente sabor y color caracterstico; nos seale que la
calidad es una funcin multiparamtrica y que viene determinada no slo
por las propiedades organolpticas, tales como color, sabor y textura, sino
tambin, por el contenido en nutrientes. LABUZA Y HYMAN (1998), indican
que la calidad y seguridad de un alimento que un fabricante debe tener en
cuenta son la estabilidad microbiana, las propiedades fsicas y la velocidad
de los cambios qumicos que conducen a la prdida de vida til.

Para la (USP 23 /NF 18 1995); la utilizacin de este mtodo, nos permite
ver si la estabilidad del producto a analizar en un tiempo controlado vara al
transcurrir el tiempo.











Tabla 6. Comportamiento qumico de muestras liofilizadas de aguaje, para los
Morfotipos Amarillo, Color y Shambo

Ensayo
Bromatolgico
Tiempo cero Tres meses Seis meses
Amarillo Color Shambo Amarillo Color Shambo Amarillo Color Shambo

Humedad %
3.19 7.18 2.58 7.15 8.73 7.17 9.06 9.06 7.41

Cenizas %
2.24 2.94 2.30 1.93 2.32 1.91 1.99 2.48 1.91

Aceites %
48.23 33.49 47.47 25.38 62.16 49.79 64.03 24.25 46.82

Protenas %
6.56 5.69 6.25 13.4 7.87 11.08 13.56 11.37 14.44

Fuente: Trabajo de la tesista

Los datos experimentales obtenidos (tabla 6), nos indican, que despus de
haber determinado el comportamiento qumico para las muestras
encapsuladas de aguaje liofilizado, el incremento de humedad va en
aumento, desde el tiempo inicial hasta el final, para los tres morfotipos,
empezando en el amarillo con 3,19% en su tiempo de inicio y terminando en
9,06% en su tiempo final. El mismo incremento ocurre para los morfotipos
Color y Shambo; observando que sus contexturas fsicas permanece igual
sin presentar ablandamiento de la capa en que se encuentran cubiertos ni
encogimiento de las mismas; en cuanto al contenido de residuos
inorgnicos las muestras al transcurrir el tiempo presentan un leve
decrecimiento, obteniendo mayor concentracin en el tiempo inicial que el
tiempo final, el cual nos seala el morfotipo amarillo que se inicia con un
2,24%, al inicio y termina con 1,99% al final del proceso. Mientras que para
los morfotipos Amarillo y Color la obtencin de aceite al inicio de su
extraccin es menor, expresando mayor concentracin en el tiempo
intermedio y decayendo en el tiempo final, el morfotipo Color nos seala
que se inicia con un 33,49%, mientras que en su tiempo intermedio crece a
un 62,16% y decae en el tiempo final con un 24,25%, a diferencia del
morfotipo Shambo que permanece casi constante desde el inicio hasta el
final del proceso. En cuanto al contenido de protenas para los tres
morfotipos se observa que al inicio la obtencin es menor y la mayor
concentracin se da al final del proceso, sealando el morfotipo Amarillo
con 6,56% al inicio, 13,4% en el tiempo intermedio y terminando con un
13,56%, en el tiempo final, permaneciendo casi constante al termino del
proceso.

Siendo los datos experimentales analizados, con respecto a su estructura
qumica (tabla 1), en comparacin con la (tabla 6), nos indican, que la pulpa
liofilizada posee sus caractersticas qumicas en mayor proporcin,
conservando su pureza y caracterstica qumica de la muestra. Se deduce
que las muestras liofilizadas al ser encapsuladas y sometidas al anlisis de
estabilidad por un periodo de seis meses a una temperatura controlada de
>30C; se observa que en el transcurso del tiempo, la prdida de fuerza en
su comportamiento normalmente es el resultado de un cambio qumico, que
pueden ocurrir a travs de la interaccin entre los ingredientes dentro de un
producto, o raramente entre el producto y recipiente. Una prdida clara de
su componente en el ingrediente activo, puede ser el resultado de la
difusin de la muestra en o su combinacin con la superficie del recipiente
en el sistema del cierre. El comportamiento de sus componentes es
determinada por medio de un procedimiento del ensayo que diferencia entre
la molcula intacta y sus productos de degradacin, lo que nos indica una
leve seal de inestabilidad en el producto.

En cuanto a su comportamiento fsico, la pulpa de aguaje liofilizada y
encapsulada bajo estas condiciones de formulacin; se observa que la
formacin del producto terminado al ser manipuladas, abiertas y expuestas
al ambiente para analizar el contenido; no muestra ninguna descarga de
gas ni cambio en su apariencia en ninguno de los tres morfotipos.

Con respecto a su comportamiento microbiolgico en los anlisis la (Tabla
7) nos indica la contaminacin por bacterias, recuento de mohos, recuento
de levaduras y probables contaminacin de escherichia coli. Siendo en
general dentro del rango de aceptabilidad para el recuento de
microorganismos un indicativo en las condiciones de salubridad de los
alimentos, las tasas superiores a 10
6
10
7
ufc/ml, pueden ser indicios de
descomposicin. Asimismo el lmite para mohos y levaduras es de 10
3

ufc/ml PASCUAL, (1992).

Tabla 7. Determinacin de anlisis microbiolgicos


Fuente: UNAP- Laboratorio de Industrias alimentarias
Las muestras de aguaje liofilizadas se observa que antes de que las
mismas fueran encapsuladas se hace denotar una leve apariencia de
Mohos y Bacterias Heterotrficas con posible contaminacin del producto al
Ensayo microbiolgico
Tiempo cero Seis meses
Amarillo Color Shambo Amarillo Color Shambo
Recuento de Mohos (ufc/g) 9.9x10
3
9.5x10
1
4.7 x10
3
1.5x10
1
<10

<10

Recuento de levaduras (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Bacterias Heterotrficas (ufc/g) 4.9x10
2
9.0x10
1
7.9x10
2
<10

<10

<10

Escherichia coli (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
inicio del proceso, pero al ser encapsuladas se observa el decrecimiento de
microorganismos y disminucin de contaminacin, criterio que se evala
debido a las condiciones en las cuales fueron sometidas las muestras y
ventaja que pudieran producir en un periodo prolongado de seis meses de
almacenamiento bajo esa envoltura .
Las ventajas al determinar estos anlisis es que a la temperatura de 30C
todas las bacterias, mohos y levaduras son capaces de desarrollarse en
condiciones establecidas, reflejando la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin y las condiciones higinicas de la materia
prima ORTIZ, (2003). Entre las desventajas tenemos que estos recuentos
no pueden considerarse como totales ya que solo son susceptibles del
contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones
establecidas, adems se estima la microflora total sin especificar los tipos
de microorganismos y por ltimo, sin tener un recuento bajo de aerobios
mesfilos el cual nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos eso no nos asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas; de la
misma manera que un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena.
4.5 Pro vitamina

En los grficos 7 y 8, se observa que al extraer el aceite con hexano de las
muestras encapsuladas de aguaje, se observa que a una lectura de
absorbancia de 450nm existe presencia de - caroteno en la muestra antes
de ser encapsuladas y como esta se va degradando esto podra deberse a
alguna reaccin enzimtica de degradacin y/o reacciones de destruccin
qumica y/o una combinacin de ambas, sin embargo y por la forma de las
graficas obtenidas podra considerarse como degradacin oxidativa ya sea
por efecto de la temperatura o el almacenamiento a las cuales fueron
sometidas. A diferencia del retinol se observa que a una lectura de 470nm
existe presencia del mismo en la misma proporcin del -caroteno.


Determinacin de B-caroteno
-2
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4 5 6 7
Meses
L
e
c
t
u
r
a

d
e

a
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
Amarillo Color Shambo


Grfico 7. Anlisis de -caroteno por espectrofotometra a luz visible de 450nm

Determinacin de Retinol
-2
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4 5 6 7
Meses
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

4
7
0

n
m
Amarillo Color Shambo


Grfico 8. Anlisis de retinol por espectrofotometra a luz visible de 470nm
En la (Tabla 8), se presentan los resultados de estabilidad del -caroteno
encapsulado conteniendo la pulpa de aguaje liofilizado a -50C y almacenadas
a 30C, por un lapso de 180 das. Se observa que la concentracin inicial,
prcticamente triplica lo obtenido por el de VSQUEZ, (2008), al trabajar con
pulpa seca. Este resultado es concordante, debido a la prdida de humedad
por la pulpa del aguaje, al ser sometida a la operacin de deshidratado por
liofilizacin. Del mismo modo esta cifra es superior a la de pulpa fresca de
aguaje dada por YUYAMA et al., (1998) quienes reportan valores entre 11,05
mg/100g a 35,8 mg/100g, y al de umar que presenta entre 7,9 mg/100g y 15,3
mg/100g, segn reporta MARINHO Y CASTRO, (2002).

Tabla 8. Estabilidad del -caroteno (mg/100g) en cpsulas de gelatina
conteniendo pulpa liofilizada de aguaje de tres morfotipos almacenadas a
30C, por espectrofotometra a luz visible de 450nm

Morfotipos

Das de almacenamiento

0 90 180
Amarillo (mg/100g) 85.46 71.83 12.3
Color (mg/100g) 76.19 0.98 24.0
Shambo (mg/100g) 15.37 8927 15.0

Fuente: Trabajo de la tesista


4.6 Micronutrientes minerales

La (tabla 9), nos muestra el valor nutricional de los micronutrientes
minerales que se encuentran presentes en la pulpa liofilizada de aguaje
para los morfotipos amarillo, color y shambo. Datos experimentales
obtenidos a travs de la utilizacin del equipo de absorcin atmica.

Tabla 9. Datos experimentales de metales obtenidos en el aguaje
liofilizado de tres morfotipos













Fuente: IIAP Laboratorio de sustancias naturales (sala de espectrofotometra)

Como se observa en esta tabla, se observa que la concentracin que en
todos los metales obtenidos prcticamente es 10 veces ms lo obtenido por
el de VSQUEZ, (2008), al trabajar con pulpa fresca de aguaje de los
mismos tres morfotipos. Este resultado es concordante, debido a la prdida
de humedad por la pulpa del aguaje, al ser sometida a la operacin de
deshidratado por liofilizacin el cual nos indica que la muestra sometida a
esta proceso mantiene sus propiedades nutritivas. Dando como ventaja que
el consumo de este producto, debido a la cantidad de minerales que posee
es de esencial importancia en el metabolismo humano. MITCHELL et al.,
(1978) dijo que, aproximadamente el 2% del cuerpo humano adulto es
calcio y 1% es fsforo. As mismo, el 99% de calcio es constituyentes de los
huesos y dientes 75% fsforo, dndoles fuerza y rigidez.
Minerales
Amarillo
mg/100g
Color
mg/100g
Shambo
mg/100g
Fierro 1.43 2.67 1.33
Manganeso 2.03 16.28 15.59
Zinc 8.25 1.33 3.05
Sodio 331.13 220.42 350.43
Calcio 64.75 74.43 151.93
Potasio 1673.37 2488.16 1420.93
Magnesio 212.57 171.43 141.08
Cobre 2.32 1.21 0.52
4.7 Actividad antioxidante

Las IC
50
obtenidas fueron >50% estos resultados que nos indican la (tabla
7) son las concentraciones que se emplearon y las cuales present la
actividad antioxidante mas relevante, para cada lectura por morfotipo
pruebas qumicas previas realizadas en esta especie.

Tabla 7. Evaluacin de la actividad antioxidante, como porcentaje de
inhibicin del radical DPPH por la pulpa liofilizada de tres morfotipos de
aguaje








Fuente: trabajo de la tesista

En la Tabla 8, se presenta el porcentaje de inhibicin de la pulpa de
aguaje liofilizado, utilizando como radicales libres los proporcionados por
el DPPH, se observa que en todas las concentraciones efectuadas el
morfotipo shambo presenta mayor actividad antioxidante. Estos datos
demuestran una actividad antioxidante moderada si se compara con la
pulpa, cscara y semilla de camu camu, los cuales presentan a 300 ug/mL
una actividad antioxidante de 75,33 ug/mL, 76,64 ug/mL y 43,54 ug/mL
respectivamente, segn reporta SOTERO et al., (2009) (Tabla 9).
Resultados similares nos indica la (Tabla 10). Para la Anona, Chope,
Huito, Huasa, Uvilla y castaa.


Concentracin
ug/mL
%Inhibicin
Amarillo Color Shambo
10000 52.07 62.00 70.37
3000 25.37 32.24 38.09
1000 10.78 16.62 17.59
300 8.04 6.72 9.05
Tabla 9. Evaluacin de la actividad antioxidante por secuestro del radical 2,2-
dipfenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y determinacin del IC
50
en extracto metanlico
de camu camu

Parte 10 ug/ml 30, ug/ml 100ug/ml 300, ug/ml 1000, ug/ml IC 50, ug/ml
Pulpa 8,45 0,1 15,17 2,3 37,80 3,9 75,33 7,8 167,67 30.0
Cscara 13,27 2,7 21,52 0,5 42,61 0,2 76,64 5,1 146,94 2.1
Semilla 6,55 3,2 9,78 2,4 17,11 1,3 43,54 1,8 85,63 2,0 399,77 15.7

Fuente: Sotero V. (2009)

Tabla 10. Evaluacin de la actividad antioxidante por secuestro del radical 2,2-
dipfenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y determinacin del IC
50
en extracto metanlico
de Anona, Chope, Huasa, Huito, Uvilla y Castaa.
Frutos
Extractos metanlicos

Pulpa
100
ug/ml
300
ug/ml
1000
ug/ml
3000
ug/ml
1000
ug/ml
IC
50
, ug/ml
Anona 5.6 5.16 19.09 - - -
Chope 3,71 7,66 13.67 32.10 78.26 5715.44 0.089
Huasai
(pulpa/cscara)
14,74 19.33 45.68 70.23 87.87 1347.94 0.085
Huito 11,6 8.36 12.93 23.64 59.13 8261.01 0.019
Uvilla 11.38 10.38 21.55 - - -
Cscara
Anona 6,33 13.01 22.63 35.88 83.68 5066.66 0.105

Fuente: Sotero V. (2009)






















Chope 73.30 96,36 96,00 63.02 0.004
Huito 10.98 12.19 - - -
Uvilla 12,95 15,36 96,37 - - -
Semilla
Anona 6,86 13.01 13,32 35.88 51.22 9449.31 0.14
Castaa 14.31 15.72 21.55 - - -
Chope 5.95 6.30 15.98 - - -
Huasai 13,13 18.46 96,37 68.25 90.89 1544.59 0.02
Uvilla 53,98 74,12 87,65 - - 700,47 0.041

C O N C L U S I O N E S

1. Los frutos de aguaje al ser liofilizados se observa que el 75% del agua
contenida es eliminada durante el proceso obtenindose un 25% de
pura muestra en los frutos.

2. Despus de ser liofilizadas las muestras de aguaje se ejecut el anlisis
de humedad para determinar si la muestra es propensa a regenerarse
nuevamente captando humedad inmediata del ambiente que lo rodea.
Siendo los resultados satisfactorios, indicando que la muestra liofilizada
no se humedece fcilmente permaneciendo su comportamiento fsico
estable al ambiente y seco al tacto.

3. En los anlisis bromatolgicos se observa que a medida que transcurre
el tiempo las muestras encapsuladas se inestabilizan mostrando
diferentes variaciones en humedad, cenizas, aceites y protenas

4. La determinacin de pro vitamina A durante su almacenamiento a
temperatura de 30C se nota una leve degradacin oxidativa lo que nos
indica presencia de inestabilidad en la muestra.

5. Para la actividad antioxidante las concentraciones de 10000 g/mL nos
indica en el morfotipo amarillo presenta un 52,07% de inhibicin en la
muestra, observando a la misma concentracin el morfotipo shambo con
el 70,37% de inhibicin elevada para ambos siendo mnima para el
morfotipo color indicando una menor inhibicin por debajo de los 50.




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