Qu es la Trazabilidad?

La "Trazabilidad" se puede definir como la posibilidad de seguir el rastro de un alimento

desde su origen hasta que llega a manos del consumidor, es decir, desde que se produce
o nace hasta que se consume. Por lo tanto supone la capacidad de conocer en cada
momento el origen, la transformacin y la distribucin de cualquier alimento.
La normativa europea de seguridad alimentaria (Reglamento (CE) n 178/2002, por el que
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria) obliga a todos los intervinientes de la cadena alimentaria a
disponer de un sistema de registro e identificacin que permita poder "rastrear" el
producto hacia delante, hacia atrs y en el propio proceso interno (desde el campo a la
mesa). Esto supone tener registros adecuados durante todas las fases del pro- ceso
productivo: desde la llegada de las materias primas hasta la salida del producto final.
Qu utilidad tiene?
Los fabricantes y por consecuencia los consumidores se benefician de la aplicacin de
esta herramienta.
-

Generar confianza en los consumidores.

La trazabilidad facilita poder aportar informacin relevante al consumidor sobre el origen

del producto y otros datos importantes (por ejemplo lugar de nacimiento, cebo, sacrificio
o despiece de un animal, contenido de alrgenos, organismos modificados
genticamente,). De esta forma el productor o fabricante consigue generar confianza
en los consumidores hacia sus productos.
-

Reduccin de costes.

Aparte de su trascendencia dentro de la seguridad alimentaria, un adecuado sis- tema de

trazabilidad puede proporcionar informacin relevante a la empresa para optimizar el
control de los procesos y la gestin interna.
Adems, ante la deteccin de cualquier problema en algn ingrediente o proceso, un
adecuado sistema de trazabilidad permitir localizar rpidamente los productos afectados
y limitar las repercusiones. De esta forma se evitan tanto posibles daos personales a los
consumidores, como perjuicios a la empresa productora.
Contenidos del Plan de Trazabilidad.
La trazabilidad es una herramienta indispensable de control, seguridad y calidad
alimentaria.
El Plan de Trazabilidad de la empresa debe incluir los siguientes aspectos:

Trazabilidad hacia atrs.

Trazabilidad interna o de proceso.

Trazabilidad hacia delante.

Identificacin y definicin de lote.


Trazabilidad de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los
alimentos.

Procedimiento de localizacin, inmovilizacin y retirada de los productos.

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino
que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera,
si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podra actuar sin dilacin.
Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la
granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin siguiente:
Imaginemos una fbrica de pizzas. Esta fbrica debera contar con un sistema
documental que le permita realizar la:

Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la

identificacin de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de
las pizzas, el queso, el tomate, el jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido exactamente, es
decir, qu productos y qu cantidades / Cundo (la fecha recepcin) / Qu se hizo con los
productos cuando se recibieron, es decir, dnde se almacenaron y en qu condiciones.

Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o

mezclan / Qu producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea / Cundo /
Identificacin del producto.

Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados se

entregan las pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades /
Cundo.
Cada empresa ha de definir su lote de trazabilidad en funcin de los criterios que le
resulten ms adecuados. Un lote es el conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, fabricado, manipulado o envasado en las mismas circunstancias y
que por tanto son susceptibles de tener los mismos riesgos.
Una vez definido el lote de trazabilidad, ste constituir la pieza angular que debe
identificarse perfectamente con las materias primas e ingredientes, materiales de
envasado, procesos de elaboracin, distribucin, proveedores, clientes, etc.
Si el Sistema de Trazabilidad se disea sobre lotes pequeos, menor cantidad de producto
habr de retirarse en caso de que se detecte una prdida de seguridad del alimento.
Por el contrario, si se basa en lotes mayores o el sistema de trazabilidad no es adecuado,
la cantidad de producto retirado y las repercusiones para la empresa sern mucho
mayores ante la misma incidencia.

En el caso del sector primario, el Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios, establece claramente que en las explotaciones de produccin
primaria deben existir registros que garanticen la seguridad alimentaria.
En algunos sectores existen bases de datos oficiales (por ejemplo el SITRAN para el sector
crnico o la LETRA Q en el lcteo). Es importante destacar que estos registros
informticos oficiales no eximen de la responsabilidad que cada operador alimenta- rio
tiene de instaurar un sistema de trazabilidad adecuado y completo (hacia atrs, en proceso y hacia delante) en su actividad, aunque estos registros oficiales pueden integrarse
en el sistema de trazabilidad de la empresa.
Una vez implantado el sistema de trazabilidad en un establecimiento es necesario
completarlo con un procedimiento de localizacin y retirada del mercado de posibles
productos (lotes) afectados. Una herramienta til para verificar la eficacia de este
procedimiento es la realizacin de "simulacros de retirada de productos".

IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El Reglamento n 178/2002, impone una obligacin genrica de trazabilidad. Sin
embargo, no impone especficamente de qu forma y a travs de qu medios los
operadores de las empresas alimentarias deben conseguir ese objetivo.
Para poder realizar la implantacin del sistema de trazabilidad en una industria
alimentaria se deben seguir una serie de etapas o fases:
1.- Definir cul es el mbito de aplicacin del sistema de trazabilidad
Definir en su sistema de trazabilidad los eslabones inicial y final que abarca su
actividad
2.- Definir los criterios para la agrupacin de productos Definir el lote.

Ejemplo:

LOTE 14-12-04
L 14-12-04
L 348-04

CORRESPONDE CON EL DA
DE FABRICACIN

CORRESPONDE AL NMERO DE
DAS NATURALES
TRANSCURRIDOS DESDE EL 1
DE ENERO DEL AO 2004
HASTA EL 14 DE DICIEMBRE DE
ESE MISMO AO, QUE ES EL DA
DE FABRICACIN DEL
PRODUCTO

L 348 04-2A4-14:00
CORREPONDE AL N DE
DAS NATURALES

HORA DE PRODUCCIN DEL ALIMENTO

AO DE
PRODUCCIN

CORRESPONDE N DE ALMACN, A LA
LNEA DE ENVASADO Y AL N DE LA
ENVASADORA

3.- Gestionar la informacin a travs de registros

Registros que identifiquen procedencia de los productos, salida de
productos, etc...
4.-Definir un procedimiento para la localizacin o recogida de productos
defectuosos
Procedimiento interno escrito para la localizacin y retirada de productos.
5.- Validacin, revisin y actualizacin del sistema
Comprobar la exactitud de la informacin almacenada, tiempo de respuesta real
en caso de problemas, simulacros para la obtencin de informacin.
Aplicacin en algunos sectores alimentarios
CARNE FRESCA
En el sector ganadero (bovino, caprino, ovino, y porcino) existe una base de
datos oficial, denominada SITRAN (Sistema de Trazabilidad Animal), que
recoge informacin sobre los animales, sus movimientos y el destino de los
productos y los subproductos que originan. El SITRAN no es exclusivo del
sector crnico, pero puede aportar datos adecuados al sistema de
trazabilidad de la empresa.
La existencia de registros correspondientes al SITRAN no exime a la
empresa de disponer de un sistema de trazabilidad propio adecuado.
EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
Documento Identificativo de cada animal con sus tratamientos
veterinarios, movimientos de entrada y salida de la explotacin, etc.
Nombre y direccin de proveedores y naturaleza de los productos
suministrados (animales, piensos, medicamentos veterinarios,).
Nombre y direccin del cliente y naturaleza de los productos
suministrados.
-

Fechas de la transaccin o suministro.

Los elementos que se utilizan para el sistema de identificacin y registro en

la granja de los animales vacunos son los siguientes:

Crotales (marcas auriculares) para la identificacin individual de cada

animal.

Documentos de identificacin bovinos (DIB).

Los libros de registro en cada explotacin.

EN LOS MATADEROS
Una vez que llega el ganado se comprueban los documentos de entrada (as
como, en su caso la identificacin individual de los animales) y los
documentos de transporte con los nmeros de los animales y se introducen
en una base de datos.
Una vez sacrificados los animales se etiquetan las canales con la
informacin individual o colectiva que corresponda. Cada media canal o
unidad comercial dispondr de marcado sanitario y se etiquetar con todos
los datos relativos a la canal de origen.
EN LAS SALAS DE DESPIECE
Las medias canales llegan de los mataderos, se pesan y se identifican con
nuevas etiquetas que aaden a la informacin que viene del matadero, su
peso y la fecha de entrada en la sala de despiece.
Cuando se vaya a despiezar una media canal, se imprimirn tantas
etiquetas como piezas se obtengan para identificar- las convenientemente.
DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

LECHE, QUESO Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS

En este sector existen dos tipos de empresas con caractersticas distintas
con respecto al sistema de trazabilidad:
1.

Las explotaciones ganaderas.

2.

Las industrias lcteas.

Adems del SITRAN, en el sector lcteo vacuno existe otra base de datos
informatizada oficial en la que quedan registrados todos los agentes
intervinientes y los movimientos de la leche, que se denomina LETRA Q
(Iniciales de LEche TRAzabilidad y Qualidad). Es necesario reiterar que en
ningn caso este sistema de registro oficial sustituye al Sistema de
Trazabilidad propio que ha de disponer cada operador.
EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
Este eslabn incluye el ordeo, el almacenamiento en la explotacin y la
entrega de la leche a la industria transformadora.
Documento Identificativo de cada animal con su historial,
tratamientos veterinarios, etc.
Nombre y direccin de proveedores y naturaleza de los productos
suministrados (animales, piensos, medicamentos veterinarios,).

Nombre y direccin del cliente y naturaleza de los productos

suministrados.
Cada vez que se produce un movimiento de leche se ha de registrar
su destino as como las fechas de la transaccin o suministro
EN LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN (LECHE, QUESO Y OTROS
PRODUCTOS LCTEOS)
En la recogida, transporte, recepcin y almacenamiento se han de
registrar todos los datos de proveedores: fecha de recepcin, proveedor,
tanque o almacn de destino; as como asignar un cdigo interno para
realizar el seguimiento. Adems se tomarn muestras para anlisis.
-

Al inicio y durante el proceso se anotarn:

Materias Primas utilizadas (incluidos aditivos, sal, etiquetas,

envases...), n lote, cantidad y proveedor.

Productos intermedios, productos elaborados: n lote, cantidad y

destino.

Maquinaria por la que pasa el producto.

Otros detalles importantes como parmetros del proceso:

pasteurizacin, personal que interviene en la elaboracin, resultados de
catas o anlisis
-

En la venta del producto terminado se han de registrar:

Fechas: de envasado, de expedicin y de caducidad o consumo

preferente.

Lote.

Cantidad.

Cliente (destino).

Producto y Formato.

DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
La actuacin de los agricultores/productores es crucial para evitar que se
sobre- pasen los lmites de residuos fitosanitarios en los alimentos. Es
importante que se respeten unas Buenas Prcticas Agrcolas y que se sigan
las instrucciones de aplicacin de los productos fitosanitarios, poniendo
especial atencin en los plazos de seguridad establecidos.
EN LAS PARCELAS DE PRODUCCIN

Los agricultores o titulares deben llevar un registro de:

Identificacin de las propias parcelas, as como de los productores
que las trabajan.
Un libro de registro donde se anoten todas las actuaciones: siembra,
tratamientos en el campo, plagas, recoleccin, tratamientos posteriores a la
cosecha, resultados de anlisis, etc.
Nombre y direccin de los proveedores y naturaleza de los productos
(semillas, fitosanitarios,) suministrados.
Nombre y direccin de los clientes y naturaleza de los productos
suministrados.
-

Fechas de la transaccin o suministro.

EN LAS COOPERATIVAS O SOCIEDADES AGRARIAS DE TRANSFORMACIN

A estas cooperativas llegan los camiones con los productos directamente
del campo. Antes de proceder a la recepcin o volcado se debe transmitir la
informacin correspondiente a la parcela de origen. La cooperativa
registrar estos datos y se asegurar de que haya un seguimiento del
producto en la propia cooperativa.
Normalmente en las Cooperativas y S.A.T. (Sociedades Agrarias de
Transformacin) se realiza el procesado o transformacin de los vegetales.
Este procesado puede consistir desde una simple clasificacin por
categoras, calidad, tamao, etc. para su venta en fresco hasta el enlatado,
congelado o "cuarta gama" (vegetales lavados, cortados, mezclados y
empaquetados).
En cuanto a los registros de trazabilidad, se han de consignar los
tratamientos o manipulaciones realzadas a cada partida, relacionndolos
con las partidas del producto mediante un cdigo (n lote) de trazabilidad.
El lote de trazabilidad habr de aparecer en la etiqueta final (o en las cajas
o pals).
DISTRIBUCIN O FRUTERA
ACEITE DE OLIVA Y VINO
Al igual que en los dems subsectores, cada eslabn es responsable de
recoger la informacin bsica pasando de uno a otro hasta llegar al
consumidor final.
EN LAS PARCELAS DE PRODUCCIN
Los olivareros o viticultores han de llevar registros de:
-

Identificacin de las propias fincas y de los productores.

Todas las actuaciones realizadas en el olivar o el viedo: tratamientos,

plagas, recoleccin, tratamientos posteriores a la cosecha, resultados de
anlisis, etc.
Nombre y direccin de proveedores (fitosanitarios) y naturaleza de
los productos suministrados.
Nombre y direccin de los clientes y naturaleza de la produccin
suministrada. (Identificacin de las fincas de la que proceden, variedad,)
-

Fechas de la transaccin o suministro.

EN LAS ALMAZARAS O BODEGAS.

En la recepcin y almacenamiento previo se han de registrar todos los
datos de los proveedores: fecha de recepcin, proveedor, finca, variedad,
silo o almacn de destino; as como asignar un cdigo interno para realizar
el seguimiento. Adems se pueden tomar muestras para anlisis.
Al iniciar el proceso y durante el mismo (desde la limpieza,
despalillado, molienda hasta el envasado) se registra:

Materias Primas utilizadas (incluidos aditivos, envases,...). n lote,

cantidad y origen (proveedor).

Productos intermedios, productos elaborados: n lote, cantidad y

destino.

Maquinaria por la que pasa el producto.

Otros detalles importantes: parmetros del proceso, personal que

interviene en la elaboracin, resultados de catas o anlisis
-

En la venta del producto envasado se registrarn:

Fechas: de envasado, de expedicin y de caducidad o consumo

preferente.

Depsito de procedencia.

Lote.

Cantidad.

Cliente (destino).

Producto y Formato.

DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

HUEVOS DE GALLINA
En el caso del huevo la trazabilidad est controlada desde la granja, ya que
en ella se registran los detalles de la produccin: origen de las aves y del
pienso, los controles sanitarios realizados y todos los dems factores
importantes a efectos de la seguridad alimentaria.
En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote
expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones
que hacen posible la trazabilidad completa en cualquier momento.
La informacin que permite la trazabilidad queda registrada en cada
operador de la cadena, adems de en el envase y en el producto final, y en
los documentos que los acompaan durante su recorrido hasta que llega al
consumidor.
En la cscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario
el cdigo que identifica la granja de origen e informa a las autoridades
sanitarias y consumidores sobre la forma de cra de la gallina y el pas de
produccin. A este cdigo, obligatorio en los huevos frescos, puede aadirse
otra informacin adicional marcada en la cscara (fecha de puesta, de
consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).
Conocer las caractersticas del huevo, su forma de produccin y
comercializacin, nos ayudar a tener criterios para manipularlos y
consumirlos de manera adecuada.
El huevo es un alimento sano y con un alto valor nutritivo. Podemos
hacernos una idea si pensamos que tiene todo el material necesario para
formar un ser vivo.
Dnde se producen los huevos?
Los huevos que consumimos se producen en explotaciones de gallinas que,
de forma general, tienen las instalaciones de clasificacin, envasado y
almacenamiento de huevos en la propia granja.
Las gallinas llegan a las explotaciones con unas 18 semanas de vida y
permanecen en las mismas hasta el final de su vida productiva. Durante ese
perodo, las condiciones sanitarias y de bienestar de las aves son
controladas por profesionales especializados que, a su vez, asesoran a los
productores.
Condiciones de produccin

En la actualidad, la produccin de huevos para consumo humano est sujeta

a legislacin europea en materia de sanidad animal, bienestar animal y
seguridad alimentaria. Es lo que se denomina el Modelo Europeo de
produccin: en Europa, la produccin de alimentos para consumo humano
tiene que cumplir una serie de requisitos legales que garanticen una
produccin social y medioambientalmente sostenible, adems de
garanztizar la calidad e inocuidad del alimento.
Para verificar el cumplimiento de la legislacin se realizan controles
peridicos en las mismas granjas de produccin y en los centros de
clasificacin, envasado y almacenamiento del huevo.
Qu controles se realizan?
Los controles son realizados por la administracin, las empresas de
distribucin y los propios productores en la granja.
Controles de la administracin

La administracin realiza controles oficiales. Estos controles son

sanitarios y de bienestar animal y se realizan en las propias explotaciones,
mediante visitas a las mismas y toma de muestras para su posterior anlisis
laboratorial, tanto en las instalaciones donde se alojan las gallinas como en
los centros de clasificacin de los huevos.
Los controles oficiales los realizan tanto las autoridades competentes en
materia de Agricultura y Ganadera, como las competentes en Sanidad y
Consumo de las Comunidades Autnomas.
Controles de la distribucin

Las empresas de distribucin que comercializan el huevo producido

en las granjas, realizan controles independientes de calidad de los huevos y
de los sistemas que utiliza la granja para garantizar esa calidad, como es el
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) en los centros de
clasificacin del huevo. El APPCC es un sistema internacionalmente
reconocido que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar la
calidad y la inocuidad del alimento con un enfoque preventivo. Permite
identificar los posibles peligros (p.e. contaminacin del huevo) antes de que
se den, eliminar o controlar el riesgo de que se produzcan y verificar que el
sistema es eficaz.
Durante los ltimos aos, los productores de huevo para consumo humano
han adaptado sus explotaciones y su manera de trabajar a todas estas
exigencias.
Controles del productor

Adems de aplicar las Guas de Prcticas Correctas de Higiene en las

instalaciones donde se alojan las gallinas, los productores realizan controles

internos (denominados autocontroles) para garantizar el adecuado estado

sanitario de las aves y de los huevos.
Cmo se clasifican los huevos?
Los huevos puestos por las gallinas se recogen y se transportan diariamente
a las instalaciones donde se clasifican por calidad y por peso.
Nada ms entrar en el rea de clasificacin, visualmente se descartan para
el consumo humano los huevos que puedan estar sucios, fisurados, rotos o
con forma o tamao anormal. De esta forma, se controla la posible
contaminacin de la cscara o del exterior al interior del huevo. Por otro
lado, se realizan anlisis de determinacin de frescura, color de yema y
calidad de la cscara.
Categora por calidad
Slo los huevos que pasan esta primera criba sern clasificados como de
Categora A y son los que se destinan al consumo humano directo; por eso
en los estuches del huevo vemos la mencin Categora A.
Los huevos que se desechan se clasifican como de Categora B y pueden ir
destinados al consumo humano tras el paso por la industria de
ovoproductos, donde se aplican tratamientos tecnolgicos para eliminar
cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros usos industriales no
alimentarios.
Tras la clasificacin por calidad, los huevos de Categora A se clasifican por
su peso.
Categora por peso
Segn el peso, los huevos se clasifican en:

XL - Sper grandes: de 73 gr o ms.

L - Grandes: entre 63 y 73 gr.

M - Medianos: entre 53 y 63 gr.

S - Pequeos: menos de 53 gr.

El cdigo marcado en el huevo

Durante la clasificacin, cada huevo se marca con un cdigo. Este cdigo
tiene informacin sobre la explotacin donde se ha producido y sobre la
forma de produccin de las gallinas.
Los dgitos que conforman el cdigo tienen la siguiente estructura y
significado:

A: El primer dgito informa sobre la forma de cra de las gallinas: (0)

produccin ecolgica, (1) campera, (2) cra en suelo, (3) produccin en
jaulas.
B: Los dos siguientes dgitos son las letras identificativas del pas de la UE
(Espaa: ES).
C: El resto de dgitos indican la identificacin del productor, ya que cada
granja tiene asignado un cdigo por parte de la Autoridad Competente.
La Trazabilidad del huevo
De esta forma, se asegura la Trazabilidad del producto. La Trazabilidad es un
trmino que significa que se puede seguir el rastro del producto durante
todas las fases, de forma que si se detecta cualquier problema se pueden
identificar las causas, adoptar las medidas correctoras pertinentes y, si es
necesario, retirar la partida del mercado.
El cdigo permite identificar la granja o incluso el lote de gallinas que han
producido ese huevo.
La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del control de la
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
El estuchado y etiquetado de los huevos
Una vez clasificados, los huevos se envasan en estuches, que pueden ser de
diferentes formatos y tamaos.
Todos los estuches deben incluir en su etiqueta la siguiente informacin
visible y legible:

A: Identificacin de la empresa que haya embalado o comercializado los

huevos: nombre o razn social y domicilio.
B: Nmero de Registro del centro de embalaje autorizado.
C: Las palabras "Categora A" o "A".
D: Fecha de consumo preferente (28 das tras puesta).
E: Consejo de conservacin: P.e. "Mantener en refrigeracin despus de la
compra".
F: Nmero de huevos (si los huevos se pueden contar desde fuera no es
necesario).
G: Clasificacin segn peso: "XL" o "L" o "M" o "S".
H: Sistema de cra de las gallinas:
"Huevos de gallinas criadas en jaulas" o "Huevos de gallinas criadas en
suelo" o "Huevos de gallinas camperas" o "Huevos de gallinas criadas de
forma ecolgica".
I: Significado del cdigo del huevo dentro o fuera del envase.

Esta es la informacin obligatoria del etiquetado del huevo, pero se puede

aadir informacin ms detallada sobre el mtodo de cra, la fecha de
puesta, la alimentacin de la gallina o la composicin nutritiva del huevo.
Bienestar Animal. Novedades.
Actualmente existe normativa que regula el bienestar animal de las gallinas
productoras de huevo para consumo humano.
Dicha normativa prohbe la produccin de huevos para consumo humano en
jaulas denominadas "convencionales", de forma que a partir de esa fecha,
slo podrn comercializarse huevos producidos en nuevas jaulas
denominadas "enriquecidas" (con ms espacio por gallina, con un bao de
arena, un nidal, una lima y perchas) o en sistemas de produccin sin jaulas,
como pueden los aviarios (gallinas en suelo, dentro de una nave con
diferentes "pisos" donde estn los nidales), produccin campera (con
posibilidad de salida a parques), o produccin ecolgica (con posibilidad de
salida a parques y alimentacin ecolgica).
Actualmente el sector productor de huevos est inmerso en esta
reconversin, para garantizar de los mximos niveles de calidad del
producto final, bajo sistemas de produccin respetuosos con los animales.
Conclusiones
La Trazabilidad es una herramienta de vital importancia para el correcto
funcionamiento del Sistema de Seguridad Alimentaria y supone que se
pueda identificar el origen y el destino de un producto alimentario, as como
cualquiera de las fases de su produccin.
Todas las empresas y operadores alimentarios: productores, industrias de
transformacin y productores hortofrutcolas han de disponer de un sistema
de trazabilidad adaptado a su tamao y recursos, que contar con registros,
preferible pero no necesariamente informticos, que garantizarn la eficacia
del sistema.
La existencia de registros informticos oficiales no exime de la
responsabilidad que cada operador alimentario tiene de instaurar un
sistema de trazabilidad adecua- do y completo (hacia atrs, en proceso y
hacia delante) en su actividad.

TRAZABILIDAD EN CARNE DE CERDO:

En 1992 se estableci la obligacin de poseer una trazabilidad en los cerdos, pero no fue
hasta el 1999 cuando se comenz a registrar toda la informacin en el programa
informtico SIMOPORC (similar al SIMOGAN del vacuno).
Cada animal lleva un crotal u otro sistema de identificacin en la cual consta el nmero
de explotacin ganadera de la que proviene. El ganadero tiene que llevar un registro de
los nacimientos, tratamientos veterinarios, entradas y salidas, etc. Esto permite tener un
control de los movimientos de los animales desde su nacimiento hasta su llegada al
matadero.

Esta informacin no llega al consumidor, a diferencia del vacuno que s la recibe, ya que
no hay una normativa que obligue a ello.
Sin embargo el cerdo ibrico es la excepcin, ya que, posee una Norma de calidad para
el jamn, paleta y lomo ibrico (R. D. 4/2014) que obliga a la trazabilidad e
identificacin de las piezas a lo largo de toda la cadena de produccin, desde la
ganadera hasta su salida de la industria crnica de elaboracin.

En su etiqueta encontrars la denominacin de venta formada por la descripcin del

producto seguida de la alimentacin y manejo del animal y de su porcentaje racial:

Descripcin: Jamn, Paleta, Caa de lomo o lomo embuchado. Nombre de la pieza

para producto fresco

Alimentacin y manejo del animal:

a.

De bellota. Los cerdos, durante la poca de montanera,

realizan un aprovechamiento de la dehesa, alimentndose de bellota, hierba y
otros recursos naturales, sin aporte de pienso suplementario.

b.

De cebo de campo. Son animales que aunque hayan podido

aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con pienso
constituido por cereales y leguminosas. Los animales se encuentran al aire libre
teniendo una zona de descanso cubierta asegurando su bienestar.

c.

De cebo. Los cerdos se alimentan con pienso en explotaciones

intensivas; no disponen de zonas al aire libre.
El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibrico e Ibrico.

En la designacin de venta se altera el orden de la raza y de la alimentacin,

colocndose primero la alimentacin y luego la raza. As el Jamn se llamar Jamn
de Bellota 100% Ibrico.

Identificacin de canales y marcado de las piezas. Realizado el sacrificio de los

animales se efecta un pesado individual de cada canal, descalificando aquellas
canales que no cumplan con el peso mnimo (108 kilos para el 100% ibrico y 115
kilos para el ibrico equivalentes a 140 kg aprox. en vivo).

Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan, se identificarn con un
precinto inviolable que ser de distinto color para cada denominacin de venta:
Negro: De bellota 100% ibrico
Rojo: De bellota ibrico -50 y 75% de raza ibrica-.
Verde: De cebo de Campo ibrico
Blanco: De cebo ibrico

Regulacin y prohibicin de algunos trminos tradicionales como son:

"pata negra": slo se podr utilizar para el producto "de bellota 100% ibrico".
"dehesa" o "montanera": slo se podr utilizar con la designacin "de bellota".
Se prohbe el trmino "recebo" e "ibrico puro".

Nuevos tiempos de curacin y pesos mnimos. Se refuerzan los sistemas de

comprobacin, estableciendo ms control sobre los pesos de las piezas y los tiempos
mnimos de curacin, mejorando la fiabilidad en la asignacin de las menciones que
realmente corresponden a los productos.

Los tiempos mnimos de elaboracin se calculan en funcin del peso final de la

pieza.
En el caso de los jamones:
Aquellos que tengan un peso menor de 7 kilogramos, el tiempo mnimo de
elaboracin ser de 600 das.
Para los que tengan un peso superior a 7 kilogramos ser de 730 das.
Para las paletas, independientemente del peso, el tiempo mnimo de elaboracin
ser de 365.
Los lomos tendrn un proceso de elaboracin de un tiempo mnimo de 70 das.
Los pesos mnimos de las piezas curadas, tambin es un nuevo requisito.
Para jamn 100% ibrico mayor de 5,75 kg y para el jamn ibrico mayor de 7
kg.
Para la paleta 100% ibrica mayor de 3,7 kg y para paleta ibrica mayo de 4
kg.
De esta forma se evita la comercializacin de productos pequeos que no
alcancen los estndares mnimos de calidad esperados por los consumidores.
El resto de carnes de cerdo solo tienen obligacin a llevar las indicaciones
obligatorias del etiquetado reflejadas en el Art. 5 del R.D. 1334/1999. Por lo que se
puede seguir su trazabilidad, mediante el loteado de canales, en funcin del da de
sacrificio y de la ganadera de procedencia y la implantacin del PGH de trazabilidad en
toda la cadena de produccin.