UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

OFICINA ACADMICA DE EXTENSIN Y PROYECCIN SOCIAL

AGROBANCO

GUIA TECNICA
CURSO TALLER
FERTILIZACIN Y POST COSECHA
DE CACAO

JORNADA DE CAPACITACION
UNALM AGROBANCO
Expositores:
Dr. Oscar Loli Figueroa
Ing. Jos Cavero Rojas
JUANJUI TARAPOTO PER
-2011-

Contenido
I. FERTILIZACION ......................................................................................................... 3
1.1. Exigencias en clima y suelo....................................................................... 3
1.2. La fenologa del cacao................................................................................. 9
1.3. Fertilizantes en el mercado ...................................................................... 14
1.4. Aplicacin de fertilizantes ........................................................................ 17
II. FORMA DE APLICACIN DEL FERTILIZANTE ................................................ 18
2.1. Sntomas de deficiencia ....................................................................................... 18
III. MANEJO DE LA POST COSECHA EN CACAO ................................................. 21
3.1. Beneficio del cacao .............................................................................................. 21
3.2. Herramientas para la cosecha selectiva y quiebra ............................................... 21
3.3. Cosecha selectiva................................................................................................. 22
IV. CUIDADOS DURANTE LA COSECHA ............................................................... 22
4.1. Quiebra ................................................................................................................ 22
4.2. Quiebra de mazorcas ........................................................................................... 23
4.3. Extraccin de almendras con mucilago ............................................................... 23
V. FERMENTACIN .................................................................................................... 23
5.1. Mtodos de fermentacin .................................................................................... 23
5.2. Procesos de la fermentacin ................................................................................ 24
5.3. Fases de la fermentacion...................................................................................... 26
VI. SECADO .................................................................................................................. 28
VII. FORMAS DE MEDIR EL GRADO DE HUMEDAD ........................................... 29
VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO ...................................... 30
8.1. Principales parmetros de calidad ....................................................................... 30
8.2. Clasificacin de los granos de cacao y sus efectos en el chocolate..................... 31
IX. ALMACENAMIENTO ............................................................................................ 32

Dr. Oscar Loli Figueroa

Especialista en Suelos
I. FERTILIZACION
Para establecer un plan de fertilizacin se debe considerar lo
siguiente:

1.1.
Exigencias en clima y suelo
Exigencias en clima
Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la
temperatura, la lluvia, el viento y la luz o radiacin solar.
Normalmente es una planta que se desarrolla bajo sombra. La
humedad relativa es considerada por su efecto en la propagacin
pr
de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climticas han
hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas
tropicales.
3

 Temperatura
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su lmite medio
anual de 21 C ya que es difcil cultivar cacao satisfactoriamente
con una temperatura ms baja. Las temperaturas extremas muy
altas pueden provocar alteraciones fisiolgicas en el rbol por lo
que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos
solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.
La temperatura determina la formacin de flores. Cuando sta es
menor de 21 C la floracin es menor que a 25 C, donde la
floracin es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas
zonas la produccin de mazorcas sea estacional y durante algunas
semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores
a 22 C.
Agua
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambin
al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de
un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar
la asfixia de las races y su muerte en muy poco tiempo.
Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las
zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas ms
frescas o los valles altos.
Viento
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y
cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el
empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos. Los
cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbreas
(frutales o madereras) que se disponen alrededor de los rboles de
cacao.
Sombreamiento
El cacao es un cultivo tpicamente umbrfilo. El objetivo del
sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad de
radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y
proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar.
4

Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir el porcentaje

de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deber estar
comprendida ms o menos al 50 % durante los primeros 4 aos de
vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y
limiten el crecimiento de las malas hierbas.
Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para
sombra, que generalmente son otros rboles frutales intercalados
en el cultivo con marcos de plantacin regulares. Las especies ms
empleadas son las musceas (pltano, topochos y cambures) para
sombras temporales y de leguminosas como el por o bucare
(Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes.
En nuevas plantaciones de cacao se estn empezando a emplear
otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio
econmico como son especies maderables (laurel, cedro, cenzaro
y terminalia) y/o frutales (ctricos, aguacate, zapote, rbol del pan,
palmera datilera, etc.).

Luz

Agua.

Temperatura

Viento

Sombreamiento

Exigencias en suelo.
El cacao requiere suelos:
Muy ricos en materia orgnica,
Suelos profundos, normalmente mayor de 1,5 m,
Suelos franco arcillosos, con buen drenaje y topografa
regular.
pH o reaccin del suelo, normalmente fluctuan entre 4 a 7
El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada
capa hmica, lo cual es propio de los suelos desarrollados bajo
condiciones de selva, por ello al transplante la capa superficial es la
que sirva para cubrir el hoyo.
Esta capa se degrada muy rpidamente cuando la superficie del
suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa.
6

Por ello es comn el empleo de plantas leguminosas auxiliares que

proporcionen la sombra necesaria y provean a travs de su
defoliacin una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el
cultivo.
Tambin es muy importante mantener una capa de mulch con los
residuos de las plantaciones tanto de sombra como del cultivo.

Las plantaciones estn localizadas en suelos que varan desde

arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcnicas recin
formadas y limos.

1.2.

La fenologa del cacao

Es el empleo de las fases de la luna para efectuar las labores

culturales: (unas tm)

Cultivo de cacao
Para efectuar la fertilizacin, sea a travs del sistema orgnico o
inorgnico, debemos plantearnos cuatro preguntas:
1.

Qu aplicar?

Para ello debemos conocer la plantacin y efectuar observaciones

en la planta, a fin de determinar la sintomatologa que esta
presenta, conocer el historial del campo con la finalidad de analizar
los productos aplicados y su posible respuesta.
9

Una vez determinado el o los elemento a aplicar se debe

seleccionar la fuente a usar, toda vez que todas no se comportan de
igual manera.
2.

Cunto aplicar?

Se encuentra en funcin de las necesidades de la planta en relacin

al elemento, para ello debemos tener presenta la eficiencia, es decir
la facilidad que el elemento puede ser tomado por la planta.
3.

Cundo aplicar?

Ello se encuentra en funcin de la fisiologa de la planta o de su

fenologa, a fin de seleccionar los elementos o fertilizantes a aplicar
de acuerdo con su funcin dentro de la planta.
4.

Cmo aplicar?

Se debe considerar que los elementos pueden presentar diferentes

caractersticas, por ello su aplicacin implica
determinadas
caractersticas.
La fertilizacin, se encuentra en funcin de:
a- Suelo, ente muy variable.
b- Planta, los requerimientos son variables de acuerdo al hibrido
c- Clima, relacionado con las caractersticas del suelo y del
comportamiento de la planta
d- Manejo del suelo y del cultivo en general.
De all que las frmulas a aplicar van a variar de acuerdo a estas
consideraciones.
Es por ello que las frmulas de fertilizacin son particulares para
cada caso y cada ambiente, las mismas que deben ser
consideradas en base a:

10

a. La extraccin por parte del cultivo, basado principalmente en

los requerimientos de nutrientes para producir una
determinada cantidad de semillas.
b. El suelo, como fuente de abastecimiento de nutrientes, ello lo
podemos asumir en base a los anlisis de suelos, anlisis
foliares y la observacin de la plantacin, es decir observacin
de la sintomatologa de la planta.
c. La conduccin del cultivo, si lleva o no sombra, presenta o no
cultivos asociados, aplicaciones de diferentes productos, etc.
d. Si bien los anlisis y las observaciones son fciles de obtener,
el problema se relaciona con las cantidades de extraccin y
los niveles a nivel foliar, considerados como ptimos.

INTERPRETACION DE ANALISIS DE SUELOS PARA EL

CULTIVO DE CACAO
DETERMINACION UNIDAD
INTERPRETACION
ALTO MEDIO BAJO
pH
6,5 6,4 5,1 < 5,1
7,5
P
ppm
>14
8 - 14
<8
S
ppm
>12
6 - 12
<6
K
cmol+
>0,4
0,2 0,4 < 0,2
-1
kg
Ca
cmol+
>9
5-9
<5
kg-1
Mg
cmol+
>2,3
1,6 2,3
<1,6
kg-1

11

12

Prdida anual de nutrientes del suelo en funcion de un

rendimiento de 100 kg/ha

N
(Kg)
Semillas 23,2
Cscaras 19,6
Total
42,8

P(
Kg)
6,0
2,0
8,0

K
(Kg)
19,6
44,5
64,1

Extraccin

Nutrientes absorbidos desde el suelo

MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
PRIMARIOS SECUNDARIOS
Fe= Fe2+
Mn=Mn2+Cl= ClN= NO3-, NH4+ Ca = Ca2+
P= H2PO4Mg= Mg2+
Cu= Cu2+
Zn=Zn2+ Ni= ?
K= K+
S=SO42B = H3BO3 Mo=MoO42-

13

NUTRIENTES REMOVIDOS POR EL CACAO

DEPENDE DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ARBOL

8 kg
PO
2

40 kg
de K O
2

13 Kg
de
CaO

10 kg
de
MgO

30 kg
de N
1 000 kg DE
SEMILLA

1.3.

Fertilizantes en el mercado

Orgnicos
Para mejorar las propiedades del suelo
Son empleados materias orgnicas de difcil descomposicin (no
est determinada por la relacin C/N)
a. Compost, el cual puede ser preparado a partir de los residuos
del cacao, o a partir de otros residuos vegetales combinados con
residuos animales.
b. Estiercol de vaca, auqunido, caballo y otros
c. Residuos de cosecha, entre otros

14

Para mejorar la concentracin de nutrientes para el cultivo:

Son empleadas fuentes orgnicas de moderada a alta velocidad
de descomposicin, que permitan abastecer de nutrientes en un
tiempo relativamente corto. Entre estas fuentes podemos anotar:
a. Guano de islas, durante aproximadamente 3 meses
libera sus nutrientes( 10-10-2)
10
b. Gallinaza
c. Guano de aves
d. Abonos verdes, plantaciones que antes de la
floracin son incorporadas al suelo
Inorgnicos
Los abonos simples, en base a n, p2o5 y k2o, principalmente urea,
nitrato de amonio, superfosfato triple, cloruro o sulfato de potasio, el
sulfato de potasio y magnesio, entre otros
Los abonos compuestos, aquellos que las casas comerciales
preparan en base a la capacidad extractiva
15

Capa superficial con presencia de MO es muy delgada

En la bibliografa existen diferentes frmulas
merjor para el cultivo:

para determinar la

Respuestas del cacao a la aplicacin de dosis de N y K en

Santander, Colombia. Los datos son promedios de 5 aos

Tratamientos, Kg/ha
P2O5
90
90
90
90
90
90
90
90
90

Rendimiento
N
K2 O
Kg/ha
50
50
560
100
50
574
150
50
572
50
100
601
100
100
650
150
100
943
50
200
819
100
200
1049
150
200
1160
Testigo**
562
*2 Kg de gallinas y 200g de dolomita por planta
16

1.4.

Aplicacin de fertilizantes

En el transplante se debe poner abono orgnico o fertilizante en el

fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente
abonar con un kilogramo de abono orgnico o bioabono. 100
gramos de un fertilizante como 20-10-6-520
alreded
alrededor
de cada
plantita, en un dimetro de 80 cm aproximadamente.
Durante el primer y segundo ao las necesidades por planta son de
60 gramos de nitrgeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4.
Del tercer ao en adelante, el abonado se debe hacer basndose
en un anlisis del suelo.
En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro
aplicaciones, con la finalidad de evitar prdidas de elementos por
evaporacin o escurrimiento, facilitndose as a la planta los
elementos nutritivos en las pocas
pocas ms adecuadas para un mejor
aprovechamiento.

17

II. FORMA DE APLICACIN DEL FERTILIZANTE

Para su mejor aprovechamiento, siempre las fertilizaciones en

cacao deben hacerse inmediatamente despus de las
regulaciones de sombra y de las podas.
2.1. Sntomas de deficiencia

18

Nitrgeno

Fosforo

Potasio

Calcio

19

Magnesio

Hierro

Zinc

Boro

20

Ing. Jos Enrique Cavero Rojas

jecar006@hotmail.com Cel..942 626001
III. MANEJO DE LA POST COSECHA EN CACAO

eneficio del cacao

3.1. Beneficio
Proceso que se le da al grano para obtener un producto de calidad.
Cosecha Selectiva

Seleccin y Quiebra

Fermentado

Secado y Control de calidad

Almacenado
3.2. Herramientas
erramientas para la cosecha selectiva y quiebra

21

3.3. Cosecha selectiva

Cosechar frutos maduros. No cosechar frutos verdes, pintones, ni
sobre maduros (granos pizarrosos y menor peso, granos
germinados).
Hacer una remocin de frutos enfermos. Los frutos cosechados
pueden permanecer sin quebrar mximo hasta 3 das. Cosechar
cada 15 das.

IV. CUIDADOS DURANTE LA

COSECHA
El corte del pednculo o huatito del
fruto debe ser lo ms pegado a este.
No retorcer o arrancar el fruto con las
manos. No subir al rbol. La finalidad
es no malograr los cojines florales.

4.1. Quiebra
La quiebra de frutos debe efectuarse en
diferentes sitios de la parcela debido a
que la cscara sirva como refugio
natural de los insectos polinizadores y a
su vez aporta materia orgnica y mineral
al suelo.
22

4.2. Quiebra de mazorcas

Los frutos deben partirse de preferencia en forma oblicua con un
machete corto sin filo de 30-40 cm de largo, para evitar cortar las
almendras.
4.3. Extraccin de almendras con
mucilago
Al momento de extraer las almendras de
la mazorca se debe eliminar la placenta,
almendras
podridas,
malogradas,
germinadas y pedazos de cscara.

V. FERMENTACIN
Proceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos
cambios fsicos y bioqumicos que dan a las almendras su particular
calidad. Mediante la Fermentacin se consigue:
Eliminar el muclago o pulpa
externa
Matar el embrin
Dar calor, aroma y sabor
caracterstico del chocolate
Facilitar el secado y almacenado
5.1. Mtodos de fermentacin
Cajn de Madera.
Sacos de polipropileno.
Montones y canastas

23

Modelos de cajones fermentadores

5.2. Procesos de la fermentacin

Cubrir con hojas de pltano o bijao, luego abrigar con sacos de yute
o trapos viejos.
Dejar fermentar por un lapso de 2 das (48 horas)

24

Cumplido las 48 horas, destapar la

masa y efectuar la primera remocin
con una palana de madera de un
compartimento a otro. Repetir la
operacin:
Al tercer da (72 horas), cuarto da
(96 horas) y quinto da (120 horas).
Cumplido el quinto da despus de
efectuado la remocin de las
almendras, se toman 10 semillas al
azar y se procede a determinar el
grado de fermentacin.
Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un lquido de color
marrn chocolate oscuro, quiere decir que las almendras estn
fermentadas y se procede al secado.
De no ser as, se deja un da ms. Al sexto da se saca al sol para
iniciar el secado.

25

5.3. Fases de la fermentacion

FASE ANAERBICA

Pulpa (baba o muclago):

Azcar y cido ctrico
Levaduras
(Saccharomiyces)

Cambios en la pulpa

Alcohol etlico
Aumento de temperatura,
pH de pulpa aumenta

Bacterias acticas
(Azotobacter y Acetobacter)

FASE AERBICA

cido actico
Elevacin de
temperatura, pH baja

cidos penetran las

almendras

Muerte del embrin

Reacciones qumicas
internas del cotiledn

26

FASE ANAEROBICA

Muclago:
-Azcar:
Azcar: Sacarosa:
Glucosa, Fructuosa Medio
apropiado
-Pectinas
Pectinas
para levaduras
-pH:
pH: 3 a 4
-Acido
Acido citrico libre

Acido lctico

CO2

Alcohol etlico

To 40 45 C

Levaduras

Bacterias acticas

Muerte del embrin

FASE AEROBICA

Cacao bien
Fermentado

CO2

27

Acido

VI. SECADO
Es el complemento de la fermentacin, mediante este proceso los
granos adquieren el sabor y aroma
a chocolate
El secado se realiza en:
 Eras de cemento.
 Tarimas de madera.
 Mantas
de
polipropileno
sobre tarimas o esteras de
caa-brava.
El secado al sol es el
mtodo
natural
y
comnmente
usado
en nuestro medio.
Nunca secar sobre
calaminas o directo en
el suelo, porque le
quita calidad al grano,
al estar expuesto a
28

factores contaminantes (animales, polvo, etc.).

El espesor de la capa de almendras debe ser de 5cm durante los
dos primeros das lo que garantiza un secado gradual y ptimo.
En este proceso se elimina un 60% de humedad quedando
finalmente el grano con un 7-8% que es la humedad comercial.
VII. FORMAS DE MEDIR EL GRADO DE HUMEDAD
Tcnicamente, la forma ms exacta de medir el grado de secado es
con el determinador de humedad de granos.
En la prctica, se reconoce los granos secos cuando con la presin
de los dedos los granos se rompen y se descascaran fcilmente.

29

VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO

Hacer muestreos al azar para
determinar
el
grado
de
fermentacin y secado del lote a
analizar (mximo 30% de sacos)
para controles durante todo el
proceso de:

% de humedad interna
del grano.

Prueba de corte para determinar:
 Granos fermentados.
 Granos pizarras.
 Granos violetas.
 Granos mohosos.

8.1. Principales parmetros de calidad

PARAMETROS DE CALIDAD

GRADO I

GRADO II

CALIBRE
HUMEDAD
DEFECTOS
GRANOS PIZARROZOS
GRANOS VIOLETAS
GRANOS FERMENTADOS

100 Granos/ 100 g 100 Granos/ 100 g

7.5%
7.5%
5 % Mximo
5 % Mximo
5 % Mximo
5 % Mximo
15 % Mximo
20 % Mximo
80%
75%

OLORES
ACIDEZ

Ausencia total de Ausencia total de

olores y sabores olores y sabores
extraos
extraos
1 % Mximo
1 % Mximo
30

8.2. Clasificacin de los granos de cacao y sus efectos en el

chocolate

CLASIFICACION

Grano
completamente
fermentado

Grano violeta

Grano
pizarrosos

Grano con
moho

EFECTO EN EL
CHOCOLATE
DEFINICION
ORIGEN
Granos con
Chocolate de buen
cotiledones color
sabor a cacao sin
interno marrn,
Fermentacin
exceso de
agrietamiento del completa de la
astringencia o
cotiledn
almendra
amargor
Granos de color
Chocolate con
interno violeta, con
dbil sabor a
Fermentacin cacao, apreciacin
ligera
resquebrajadura insuficiente del
astringente y
del cotiledn
grano
amarga al paladar
Granos con parte
interna compacta,
Chocolate con
ausencia de sabor
de coloracin gris
negrusco, en ms
Grano sin
a
de la mitad de la fermentar, granos cacao,excesivame
superficie
de mazorca verde nte amargo o
expuesta
y/o pintonas
astringente.
Almacenamiento
de granos muy
hmedos, granos
Granos con parte
germinados,
Sabor
interna con moho secado deficiente desagradable que
a simple vista
y lento
no se puede quitar

FUENTE: Manual del cultivo de cacao - ANECACAO - Ecuadro - 2006

31

IX. ALMACENAMIENTO
Las instalaciones para
almacenar los granos
de cacao deben ser
limpios,
ventilados,
iluminados y secos;
para impedir el ataque
de hongos e insectos.
Los granos secos de
cacao
deben
ser
almacenados en sacos
de yute, acomodados o
apilados
sobre
parihuelas de madera.
El almacn debe estar aislado de productos que emanen olores
fuertes (pesticidas, humo, servicios higinicos, kerosene, etc.)
El cacao con 7 % de humedad puede mantenerse en almacn por
un periodo de 4 meses aproximadamente.

32

RESUMEN
CACAO EN MAZORCA

CACAO EN BABA

CACAO FERMENTADO

CACAO PASILLA/DESCARTE

CACAO HOMOGENIZADO

INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

EXPORTACION CALIDAD
GRADO 1

UN CACAO DE CALIDAD TIENE UN EXCELENTE

SABOR Y AROMA A CHOCOLATE
CHOCOLATE

33