Plan de Negocio para montar un restaurante, bar o cafetera

En este artculo te explicamos paso a paso cmo elaborar un plan de negocio para montar
un restaurante, bar o cafetera, desde la definicin del proyecto hasta el plan de viabilidad
econmico-financiero.

Montar nuestro propio restaurante, bar o cafetera va ms ms all de escoger el local y

ponerse a funcionar. Para poder garantizar en cierta medida el xito de nuestro negocio
es necesario elaborar el plan de empresa en el que desarrollaremos los aspectos clave de
nuestro negocio y que nos ayudar a dar forma a nuestro proyecto.

Por ello, a lo largo de este artculo veremos de una forma prctica y cercana cules son
los elementos bsicos que debe contener nuestro plan de negocio para una tienda.

Resumen Ejecutivo

Presentacin y definicin del comercio

Estudio de Mercado

Estrategia Comercial

Produccin y Recursos Humanos.

Anlisis econmico financiero.

Anlisis DAFO

Si quieres ampliar la informacin con un ejemplo completo de Plan de Negocio para una
tienda o comercio, te recomendamos nuestras Guas para Montar un Negocio
(Restaurante o Bar de Tapas) que contienen una plantilla Plan de Viabilidad,
personalizable y en Excel, adaptable a cualquier tipo de comercio o tienda y que te
ayudar a valorar la viabilidad econmica de tu propia tienda, teniendo en cuenta los
ingresos y los gastos.

Recuerda que el plan de negocio, adems de ayudarnos a marcar claramente la hoja de

ruta de nuestro proyecto y de ayudarnos a detectar tanto los puntos fuertes como los
posibles fallos de nuestra idea de negocio, puede resultar fundamental para acceder a
determinadas ayudas o lneas de crdito o a la hora de buscar inversores.

1. Resumen Ejecutivo
Es una suerte de curriculum vitae de nuestro plan de negocio. Tiene que vender el
negocio de restauracin, no describirlo. Debe incluir las ideas clave que se desarrollarn a
travs de todo el plan y el destinatario tiene que poder extraer los puntos ms importantes
de la idea de negocio que se le est presentando.

2. Presentacin del proyecto

En este punto debemos recoger tanto el origen de la idea y las bases en las que se
asienta, como la evolucin del proyecto. Es importante poder comunicar de forma clara
cul es nuestra idea de negocio y nuestra propuesta de valor, as como las ventajas
competitivas y diferenciales con respecto a la competencia.

Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un tipo de

producto o cocina o por ofrecer sus servicios de forma original.

Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que muchas veces
el xito del mismo se basa en el talento de quines estn detrs del mismo. Debes tener
claro que cualquiera no vale para montar una restaurante. Un emprendedor que decida
montar este tipo de negocio conviene que rena estas cuatro caractersticas:

Conocimientos sobre el funcionamiento, la organizacin y las claves de marketing

de un negocio de restauracin.

Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar en casa con
hacerlo en un restaurante de xito.

Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivacin de equipos humanos.

Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en los turno de

medioda y noche.

3. Estudio de Mercado
No hay proyecto destinado al xito sin un adecuado estudio de mercado que lo respalde.
Por ello, es necesario conocer y exponer la situacin y evolucin del mercado en el que
nos queremos integrar, as como conocer a la clientela, pblico o perfiles que lo integran.

Eleccin de la Ubicacin y adecuacin de las instalaciones

La ubicacin ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos
frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos que permitan
la rotacin constante de clientes. Tambin es aconsejable que el lugar cuente con zonas
de fcil aparcamiento y/o acceso en transporte pblico.

Adems, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las necesidades de
nuestro negocio, tanto estructuralmente como con el espacio requerido: La zona de
atencin al pblico debe contar con dos reas diferenciadas, el bar propiamente y el
comedor para los comensales.

No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados a personas

discapacitadas. La zona de bar contar con una barra y banquetas o taburetes que
permitan al cliente tomarse algo tranquilamente, antes o despus de comer.

Por su parte en la zona de comedor se dispondrn las mesas y sillas necesarias, se

aconseja mantener la distancia conveniente entre ellas para un mayor confort de los
clientes.

La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte que se

encuentra detrs de la barra y la parte de la cocina y almacn.

Mercado y clientes

Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y

valorar si sta puede actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generacin de
ventas. Para estudiar a tu competencia puedes seguir estos consejos prcticos.

Clientes: Deberemos definir nuestro pblico o cliente objetivo, es decir, aquel o

aquellos grupos a los que te quieres dirigir de forma prioritaria para adaptar despus tus
acciones de marketing a sus caractersticas. Para ello, te recomendamos dos acciones:

Observacin de clientes en restaurantes que te sirvan de referencia: una buena

manera de ir aumentando tu conocimiento de tu clientela potencial es acudir a tu
competencia y fijarte en cmo son y actan sus clientes: caractersticas
socioeconmicas, productos ms demandados, impulsos y motivaciones de compra
y consumo, etc.

Grupo de discusin: a poder ser antes de abrir, o nada ms hacerlo, invita a

comer a unos ocho clientes potenciales, que no sean conocidos

tuyos, y pdeles su valoracin y sugerencias

En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las caractersticas

1. Socioeconmicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder adquisitivo, grupos

sociales de referencia, de dnde son.

2. Motivaciones: Qu les impulsa a acudir a un establecimiento u otro?

3. Hbitos de consumo: con qu frecuencia salen a comer? qu es lo que

buscan, calidad o precio?

4. Estrategia Comercial y de marketing

La estrategia de comercializacin de nuestro producto o servicio tambin ser clave y
puede marcar una importante diferenciacin con respecto a nuestra competencia.

En este punto hemos de incluir 3 estrategias bsicas:

Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: Qu vendo? Y ms an lo

que vendo es lo que quieren mis clientes?

1. La comida u oferta gastronmica: variedad de la carta, calidad del producto en s y

de la elaboracin y presentacin.

2. El espacio: aqu se incluyen aspectos como la decoracin, el ambiente, la

iluminacin y lo acogedor y agradable que resulte el establecimiento. Aunque
tambin debemos valorar la opcin en alza del reparto a domicilio como va
complementaria.

3. El servicio: la atencin al cliente prestada por nuestro personal. Tanto en sala

como en cocina (adaptaciones a peticiones concretas).

Variedad y carta

Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas, aperitivos y

postres que sea lo suficientemente atractiva, especialmente para clientes fieles y una
carta no excesivamente amplia para facilitar la labor de compras y cocina.

Calidad y gestin de proveedores

La calidad del gnero, nuestra materia prima, es sin duda el punto de partida y en ello
influye mucho la eleccin de proveedores.
No slo debemos mirar la relacin calidad-precio, sino que tambin tenemos que tener en
cuenta otros factores como la puntualidad en la entrega de productos y la presentacin de
los mismos.

Estrategia de precios: Cunto vale mi producto? Y sobre todo estn

dispuestos mis clientes a pagar ese precio?

Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas de cocina para
valorar el consumo de ingredientes y de tiempo en su preparacin, adems deberemos
repercutirles una parte de costes indirectos (alquiler, sueldos, etc) y el margen de
beneficio que se quiere obtener.

Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que aceptaremos (efectivo,
tarjeta, etc) y definir una poltica de devoluciones y cambios.

Estrategia de marketing y comunicacin: Aqu el objetivo es dar a conocer

nuestro negocio entre nuestro pblico objetivo y, en la actualidad, podemos optar por
cantidad de canales de comunicacin.

Medios publicitarios tradicionales: cuas en radio local, anuncios en publicaciones

locales, vallas publicitarias, etc

Buzoneo, flyers

Marketing directo: correo comercial, telemarketing

Publicidad en punto de venta y escaparatismo

Marketing en Internet, mediante una pgina web, redes sociales, blog, publicidad
pagada en Internet, aparicin en pginas de cuponeo y plataformas de compra
colectiva, etc

5. Produccin y Recursos Humanos.

En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de cmo se
desarrollar nuestro negocio.

Personal necesario y organizacin del mismo:

- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la dimensin de la

plantilla en funcin de: amplitud de horarios, rotacin de turnos, descansos de personal
o afluencia de pblico y carga de trabajo en das y periodos concretos.
- En cuanto al perfil profesional y formacin requerida para los trabajadores,
deberemos tener en cuenta las diferentes necesidades del establecimiento el
cumplimiento de la normativa sanitaria. Por lo general se necesitar:

Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a

punto de la cocina, materiales, utensilios, gnero. Elabora los platos del men
teniendo en cuenta las caractersticas de los clientes y del restaurante.

Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar, atiende a los

clientes y les sirve sus pedidos cumpliendo las normas tcnicas y de calidad
correspondientes.

Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestin propiamente del

negocio. Este papel suele desempearlo el propio emprendedor ya que conlleva
tareas directivas.

- Normativa:

Para poder abrir nuestro local al pblico, necesitaremos una licencia de actividad. Para
ello, ser necesario que adaptemos los siguientes aspectos:

Instalacin elctrica e iluminacin.

Instalacin y adopcin de las medidas de seguridad

Salida de humos

Climatizacin del local

Cumplimiento de normativa vigente de carcter higinico-sanitario.

Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para personas con

discapacidad.

Prevencin de riesgos laborales

Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones msica

6. Anlisis econmico financiero

Este es quiz el punto ms tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinar la
viabilidad o no de nuestro proyecto. Recuerda que en nuestras plantillas Cmo Montar un
Restaurante y Cmo Montar un Bar de Tapas se incluyen sendas plantillas en Excel con
el plan de viabilidad econmico-financiero de un negocio tipo de estas caractersticas. La
plantilla es, adems, fcilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de negocio.

As, en este estadio deberemos incluir:

1. Inversin necesaria

La inversin nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en

funcionamiento el negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello que es
necesario realizar o comprar antes de abrir las puertas del local ms un margen de
tesorera o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los primeros meses.

Inmovilizado material:

Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la nevera, el

congelador, la mquina de caf, etc. Es decir, aparatos que necesitaremos para
llevar a cabo nuestra actividad diaria.

Utillaje y herramienta: aqu se incluye la vajilla, la cubertera, la mantelera y

otros utensilios necesarios para la cocina y para la barra.

Otras instalaciones: instalaciones elctricas, climatizacin, instalaciones anti-

incendios, los rtulos y el arreglo de la fachada, entre otros.

Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoracin, carros, estanteras

Inmovilizado intangible:

Aplicaciones informticas

Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.

Depsitos y fianzas

Circulante

Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para empezar a

funcionar.
 Provisin de fondos (disponible): Liquidez o dinero inicial para ir haciendo
frente a los gastos del da a da hasta alcanzar el punto de equilibrio.

Gastos de establecimiento

Gastos de constitucin

Gastos de puesta en marcha: aqu se pueden incluir gastos como la publicidad

de lanzamiento, estudios de mercado realizados por profesionales, etc.

2. Financiacin

Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro restaurante
debemos encontrar las fuentes de dnde obtenerla, ya que en la mayora de los casos no
dispondremos de ese capital. Aqu entran la inversin propia o de los socios,
subvenciones, crditos.

3. Previsin de gastos e ingresos

Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mnimo de ventas necesario
para el negocio subsista y luego una par de alternativas ms optimistas. En el clculo de
la capacidad semanal mxima de nuestro local podremos guiarnos por este ejemplo:

Capacidad para servir mens: de lunes a viernes, turno de medioda, una

comanda por plaza.

Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de noche, ms

sbados, turnos de medioda y noche ms domingos a medioda, o sea, ocho turnos
por semana.

Gastos:

Costes fijos:son independientes de nuestro nivel actividad. Entre estos costes

fijos se encuentran:

o Retribucin propia: nuestro sueldo mensual

o Cuota de Seguridad Social (RETA)

o Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la gestora.

 o Servicios exteriores: cantidades a pagar por servicios como la limpieza
del establecimiento.

o Alquileres y cnones: alquiler del local.

o Suministros

o Publicidad y propaganda

o Mantenimiento, reparacin y gastos diversos

o Seguros

o Gastos de personal

o Amortizaciones

Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con nuestro nivel de
actividad.

o Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en la gestin de

una tienda. Es un coste medio, ya que recordemos que en periodo de rebajas
el coste se incrementa.

o El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros con tarjeta.

o Otros posibles costes variables son las comisiones comerciales

o Coste por prdida o merma de producto, fruto de su deterioro

o Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de trabajo.

4. Previsin de resultados

Una vez que hemos realizado la estimacin de ingresos y gastos podremos ver en la tabla
de resultados los beneficios o prdidas esperados en nuestro negocio. Evidentemente hay
que tener en cuenta que las ventas no crecen de manera indefinida, tienen un ciclo de
crecimiento importante pero luego se ralentizan, es algo normal.

Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar mrgenes brutos,

eso s, a costa de disminuir la calidad o de tener capacidad de negociacin para presionar
a los proveedores.
7. Anlisis DAFO
Finalmente, y habiendo reunido y ordenado toda la informacin anterior, deberemos
cruzarla con la situacin del mercado y elaborar un anlisis DAFO, es decir, una matriz
que nos permita obtener de un solo vistazo las debilidades, amenazas, fortalezas y
oportunidades de nuestro proyecto.