Grasa
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Carrera
Materia
Bioquímica de Alimentos.
Docente
Trabajo
“Lípidos”
Presenta:
29 - Noviembre – 2017
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Instituto Tecnológico de Linares
INTRODUCCION
Los lípidos son unos componentes de las células, insolubles en el agua que pueden extraerse
mediante disolventes no polares. Los lípidos complejos, o saponificables contienen ácidos grasos,
generalmente con un numero par de átomos de carbono de 12 a 22 átomos de carbono de longitud.
Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados poseen en general, la configuración cis. En la
mayor parte de los ácidos grasos insaturados, un doble enlace se halla en posición 9, 10. Los ácidos
grasos pueden separarse y analizarse por cromatografía de partición gas-liquido.
Los triacilgliceridos contienen tres moléculas de ácido graso esterificadas con los tres grupos
hidroxilos de la glicerina. Los triacilgliceridos desempeñan primordialmente el papel de combustibles
de reserva en forma de gotitas de grasa en las células. Los fosfogliceridos contienen dos moléculas
de ácido graso, que esterifica a los dos grupos hidroxilo libres del gliceril-3-fosfato y un grupo
alcohólico esterificado por el ácido fosfórico. Sus grupos de cabeza polares difieren en polaridad y
en carga. Se encuentran, principalmente, en las membranas. Los esfingolipidos no contiene glicerina,
pero poseen dos largas cadenas hidrocarbonadas, una de ellas aporta por un ácido graso, y la otra
por la esfingosina, un amino alcohol alifático de cadena larga. La esfingomielina es el único
esfingolipido que contiene ácido fosfórico. Los glucoesfingolipidos neutros, contienen un grupo de
cabeza hidrocarbonado; los cerebrósidos que son los más sencillos, contienen o bien D-glucosa, o
D-galactosa. Los gangliosidos son glucoesfingolipidos ácidos que contienen uno o más restos de
ácido N-acetilneuramínico; son elementos importantes en las superficies celulares. Las ceras son
ésteres de los ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado.
Los lípidos simples, o no saponificables, comprenden a los terpenos y a los esteroides. Los terpenos
son compuestos lineales o cíclicos constituidos por dos o más unidades de isopropeno. Los
esteroides derivan del terpeno escualeno. Los esteroles son alcoholes esteroides; el colesterol es el
esterol más abundante en los tejidos animales. Otros esteroides incluyen a las hormonas sexuales,
las hormonas adrenocorticales y los ácidos biliares. Las prostaglandinas, que son derivados cíclicos
de ácidos grasos insaturados de 20 átomos de carbono, actúan en la regulación biológica.
Los lípidos polares forman, espontáneamente, micelas monocapa y bicapa. Los lípidos son
trasportados en la sangre por las lipoproteínas del plasma, de las que existen 4 clases diferentes,
que se distinguen por sus diferencias de densidad
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LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en el agua, que pueden extraerse de las células y
de los tejidos mediante disolventes no polares, por ejemplo, el cloroformo, el éter o el benceno. Los
lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes
Los lípidos constituyen moléculas hibridas como los glucolipidos que contienen lípidos y glúcidos, y
las lipoproteínas, que contienen lípidos y proteínas.
ACIDOS GRASOS
organismos superiores existe un doble enlace entre los átomos de carbono 9 y 10. En la mayoría de
los ácidos grasos poliinsaturados, uno de los enlaces dobles se halla entre los átomos de carbono 9
y 10; los dobles enlaces adicionales están situados entre el doble enlace 9, 10 y el extremo metilo-
terminal de la cadena. En la mayor parte de tipos de ácidos grasos poliinsaturados, los dobles
enlaces se hallan separados por un grupo metileno, por ejemplo –CH=CH-CH2-CH=CH-; solamente
en unos pocos tipos de ácidos grasos vegetales se encuentran dobles conjugados; es decir, -
CH=CH-CH=CH-. Los dobles enlaces de casi todas las clases de ácidos grasos insaturados que se
encuentran en la naturaleza aparece en configuración geométrica cis, y hay muy pocos que posean
la configuración trans.
Las bacterias contienen menos y más simples tipos de ácidos grasos que los organismos superiores,
a saber, ácidos saturados C12 a C18, algunos de los cuales poseen un grupo metilo ramificado, así
como ácidos monoinsaturados C16 y C18. En las bacterias no se han encontrado ácidos grasos con
más de un doble enlace. Los ácidos grasos con un número impar de
átomos de carbono aparecen en cantidades mínimas en los animales
terrestres, pero en muchos organismos marinos se presentan en
cantidades importantes.
TRIACILGLICERIDOS
Los diacil y monoacilglicéridos encuentran un amplio uso en la industria alimenticia para la producción
de los alimentos más homogéneos y de mayor facilidad de tratamiento. Los acilgliceridos son
solubles en éter, cloroformo y benceno, así como en etanol caliente. Su gravedad especifica es
menor que la del agua. Aunque la glicerina es ópticamente inactiva, su átomo de carbono 2 se
convierte en asimétrico cuando los ácidos grasos sustituyentes situados en los átomos de carbono 1
y 3 son diferentes. Los triacilgliceridos existentes en la naturaleza que poseen un átomo de carbono
asimétrico se designan convencionalmente como si derivasen del L-gliceraldehído. Los acilgliceridos
experimentan hidrolisis cuando se hierven con ácidos o con bases, o por la acción de las lipasas; por
ejemplo, las que se hallan presentes en el jugo pancreático.
La hidrolisis con los álcalis, llamada saponificación, proporcionan una mezcla de jabones y glicerina
produce la separación de los grupos acilo grasos y rinde éteres de glicerilo tales como los alcoholes
quimílico y batílico, que son éteres hexadecilo y octadecilo de la glicerina, respectivamente.
GLUCOSILACILGLICERIDOS
FOSFOGLICERIDOS
Debido a que los fosfoglicéridos poseen una cabeza polar, además de sus
colas hidrocarburadas no polares, reciben el nombre de lípidos anfipáticos o
polares. Los diferentes tipos de fosfoglicéridos difieren en el tamaño, forma
y carga eléctrica de sus grupos de cabezas polares. Cada tipo de
fosfoglicérido puede existir en muchas especies químicas distintas, que se
diferencian en sus ácidos grasos sustituyentes. Habitualmente hay una ácido
graso saturado y otro no saturado, este último en la posición 2 de la glicerina.
El compuesto originario de los fosfoglicéridos es el ácido fosfatidico, que
contiene u grupo de cabeza no polar. Solamente se presenta en cantidades
muy pequeñas en las células, pero es un intermediario importante en la
biosíntesis de los fosfogliceridos. Los más abundantes de estos en las
plantas superiores y en los animales son la fosfatidil-etanolamina y la
fosfatidil-colina, que contienen como los grupos de cabeza los
aminoalcoholes etanolamina y colina, respectivamente. Los nuevos nombres
recomendados por estos fosfogliceridos son fosfoglicerido de etanolamina
Los grupos de cabeza polares de los fosfátidos pueden ser aportados también
por una molécula de azúcar. Se han encontrado fosfatidil-azúcares en los
vegetales y en los microorganismos. No deben confundirse con otros tipos de
glucolipidos que no contienen ácido fosfórico. Los plasmalógenos difieren de
todos los demás fosfogliceridos anteriormente descritos. Una de sus dos colas
hidrocarbonadas es aportada por un ácido graso de cadena larga, que
esterifica a la posición 2 de la glicerina, pero la otra es una larga cadena
alifática α, β-insaturada en posición cis, unificada por enlace éter a la posición
1. Por lo tanto, los plasmalogenos son fosfogliceridos análogos a los éteres
alquilacilgliceridos anteriormente descritos; la etanolamina es el grupo de
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cabeza polar más corriente. Son especialmente abundantes en las membranas de las células
musculares y nerviosas.
ESFINGOLÍPIDOS
ESFINGOMIELINAS
Los esfingolípidos mas abundantes en los tejidos de los animales superiores son las esfingomielinas
que contienen fosforil-etanolamina o fosforin-colina como grupos de cabeza polares esterificados al
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CERAS
Las ceras son ésteres sólidos de los acidos grasos de cadena larga
con alcoholes grasos monohidroxílicos o con esteroles y son
insolubles en el agua. Cuando se calientan son blandas y
moldeables, pero en frio son duras. Las ceras forman cubiertas
protectoras de la piel, pelo, y plumas, de las hojas y frutos de las
plantas superiores, así como del exoesqueleto de muchos
insectos. Los componentes principales de la cera de las abejas son
ésteres del ácido palmítico con alcoholes grasos de 26 a 34 átomos
de carbono. La lanolina o graasa de la lana es una mezcla de
ésteres de los ácidos grasos de los esteroles lanosterol y
agnoesterol.
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BIBLIOGRAFIAS