REPÚBLICA DE COLOMBIA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESTUDIO DE PREGRADO
PROGRAMA: MICROBIOLOGIA
ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: YUMAR RUIDIAZ

DETECCIÓN DE Vibrio cholerae EN ALIMENTOS

REALIZADO POR:
MARIA FERNANDA AYALA.
CAROLINA CASTRO.
ANGIE DELGADO.
ARLYS FABRA.
KAREN MENA.
KARELYS PAYARES

VALLEDUPAR
 PROCEDIMIENTO

Detección de Vibrio cholerae

1. pesar 25 gramos o ml del alimento

2. adicionar a 22ml de agua peptonada o alcalina(pH 8,6)
3. incubar a 37°C por 24 horas
4. sembrar 0.1ml o una asada por agotamiento en agar TCBS
5. Sembrar colonias presuntivas de Vibrio cholerae en agar nutritivo
6. Realizar prueba oxidasa y prueba de la cuerda.

Prueba oxidasa

Se utiliza papel filtro una gota de reactivo oxidasa y un poco de colonia

Positiva: se observa cambio de color a azul o negro

Prueba de la cuerda

Se utiliza una gota de Desoxicolato de sodio con un poco de colonia y se mezcla.

Positiva: hilo mucoide

7. Si la prueba de la cuerda y oxidasa dan positiva se realizan las pruebas bioquímicas:

TSI y utilización de aminoácidos.
 RESULTADOS

Tabla N° 1: Siembra en Agar TCBS

Agar antes de la siembra e incubación.

Crecimiento de colonias presuntivas de
Vibrio parahemolyticus en el medio.

Tabla N°2 : Siembra en Agar nutritivo

Tabla N°3 : Prueba oxidasa

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Reporte: Ausencia de
Vibrio cholerae en 25 gr de
mortadela ahumada cunit.
En la práctica realizada para determinar Vibrio cholerae en mortadela ahumada
marca Cunit, no se encontraron colonias presuntivas de este agente causante del
cólera, lo que indica que el alimento a nivel de Vibrio cholerae no presenta riesgos
para los consumidores, pero no se descarta el hecho de que pueda haber presencia
de otros microorganismos que en ese momento no se determinaron. Sin embargo
las colonias observadas en el medio TCBS, según la literatura son presuntivas de
Vibrio parahemolyticus que es un microorganismo causante de diarrea inflamatoria
auto limitada, pero no se hicieron pruebas a fondo por la falta de materiales. Por tal
motivo se recomienda para una siguiente práctica revisar la presencia de todas las
especies patogénicas de Vibrio ya que son causantes de enfermedades en el tracto
digestivo, y que son adquiridos a partir de productos provenientes de aguas, como
pescados y mariscos.

López et, al 2014 evaluaron el riesgo microbiológico de Vibrio spp. en alimentos de

origen marino en México, realizándolo en cuatro fases: identificación del peligro,
caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo,
encontrando que tanto como Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus y Vibrio
vulnificus son causantes de intoxicaciones alimentarias a partir de productos
acuáticos, sin embargo Vibrio parahemolyticus patogénico fue el causante de una
pandemia en México que afecto a 1250 personas por tal motivo recomendaron al
igual que en la práctica que no solo se determine la presencia de Vibrio cholerae
sino que se realice la búsqueda microbiológica de estas tres especies patogénicas
antes mencionadas debido a que todas causan enfermedades en el tracto digestivo.

En un estudio realizado por Morillo et al.,(2007) en Maracaibo, Venezuela titulado

Bacterias Patógenas en Carne de Cangreja, Comercializado Fresco y Pasteurizado.
Analizando en total 415 muestras de carne de cangrejo recolectadas al azar en dos
plantas procesadoras durante siete meses. De ellas, 275 fueron de cangrejo fresco
y 140 de cangrejo pasteurizado, para el análisis microbiológico se pesaron 10 g de
muestra y se utilizó como diluyente 90 ml de agua peptonada 0,1%. Se aplicó la
metodología propuesta por la Norma Nacional COVENIN para el aislamiento y la
identificación de Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Para Vibrio cholerae y
Listeria monocytogenes, obteniendo como resultados que de las 415 muestras de
carne de cangrejo se aislaron un total de 304 bacterias patógenas, estos
aislamientos se obtuvieron a partir de las muestras de cangrejo fresco, las muestras
de cangrejo pasteurizado no presentaron bacterias patógenas. En comparación con
nuestra práctica realizada donde no utilizamos este tipo de alimento sino mortadela
ahumada marca cunit los resultados obtenidos fueron muy similares a los de
cangrejos pasteurizados ya que no hubo crecimiento de colonias presuntivas para
este patógeno esto puede deberse a que este tipo de alimentos tienen una previa
cocción lo que evita la proliferación microbiológica. Podemos concluir entonces que
este alimento es apto para el consumo humano y no significa un peligro para la
salud humana.

En un estudio realizado por Salas et al., 2004 se determinó la presencia de Vibrio

cholerae, coliformes fecales, Salmonella, hongos, levaduras y Staphylococcus
aureus, en alimentos callejeros de la ciudad de tabasco, los resultados mostraron
que, dentro los alimentos contaminados con Vibrio cholerae, existe una mayor
incidencia, en los que se manejan en estado natural, como pescados crudos de
diversas variedades. Al comparar estos resultados con los de la práctica, podemos
inferir que la presencia de Vibrio cholearae en alimentos tratados y conservados
como es el caso de la mortadela ahumada cunit, es mínima. Por tal motivo en esta
práctica no se observaron colonias presuntivas de Vibrio cholerae. Sin embargo se
observó crecimiento de colonias presuntivas de V. parahaemolitycus, que indican
la contaminación del producto, en el proceso de elaboración o en su defecto un
exceso de productos que favorecen la proliferación de esta bacteria como es el
NaCl.

Barreto et al., 2010 investigaron 72 brotes de ETA. A partir de los mismos se analizó
un total de 722 muestras de las cuales 279 (38,64%) posibilitaron el aislamiento de
bacterias asociadas con las ETA. Salmonella, resultó el género predominante,
seguido de Aeromonas y Shigella, de los que difiere significativamente, no
ocurriendo así entre estos últimos. En menor grado se constató la presencia de
Vibrio no O1 y Campylobacter, encontrando una presencia de Vibrio en 24 de las
279 muestras analizadas, lo que equivale a un 8,6% del total. Comparando con la
práctica realizada se puede decir que quizás estuviéramos tratando con una especie
de Vibrio sp diferente a la de Vibrio cholerae a diferencia de la investigación de
Barreto et al, donde si encontraron Vibrio cholerae no O1, sin embargo al no haber
encontrado colonias amarillas características de Vibrio cholerae no se pudo
proceder a hacer pruebas bioquímicas, ya que la práctica de laboratorio iba
encaminada principalmente a la detección de Vibrio cholerae la cual es la especie
más importante responsable de ETAS y no de las diferentes especies de Vibrio sp.
 NORMATIVA COLOMBIANA

RESOLUCIÓN NÚMERO 776 DE 2008 (6-03-08 Diario 46.923) EL MINISTERIO

DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y

microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular
pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.

ARTÍCULO 7º.– REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS. Los productos de la pesca,

en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados,
ultracongelados y en conserva con destino al consumo humano deberán cumplir
con los siguientes requisitos microbiológicos contenidos en la Tabla 7 que se
señalan a continuación:
 NORMATIVA INTERNACIONAL (MÉXICO)

NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios.

Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

El reporte de Vibrio es de reporte obligatorio a salud pública o a las autoridades

competentes de cada uno de los países (Colombia y México) quien se encargara
del manejo y control la aparición del brote de la enfermedad. A pesar que en
Colombia la norma como tal no específica que el reporte debe ser obligatorio para
este microorganismo como lo hace la norma mexicana, es responsabilidad de las
Direcciones Territoriales de Salud es coordinar con los diferentes sectores como las
Corporaciones Autónomas Regionales y la Dirección General Marítima, Dimar, la
toma, procesamiento y posterior reporte de las diferentes muestras que sean
necesarias para la determinación Vibrio Cholerae en las aguas de su jurisdicción
que puedan afectar la salud individual o colectiva de la población colombiana.

Esto hace que la normativa mexica tenga un punto muy importante frente a la
nuestra lo que nos muestra que la normativa colombiana debe dejar estipulado el
reporte obligatorio de no solo este microorganismo sino de muchos otros más, sino
que también debe concertar quien tomara las medidas adecuadas y control de estos
microorganismos.

CONCLUSIONES
La determinación de Vibrio cholerae en alimentos y en agua es sumamente
importante debido a que este género es causante de una ETA denominada Cólera,
la cual se caracteriza por desarrollar bruscamente una intensa diarrea acuosa,
habitualmente indolora y con vómitos. (Fernández & Alonso, 2009). Para el
laboratorio realizado se pudo observar colonias no características de Vibrio
cholerae, ya que se presentaron de un color verde sin cambio en el medio de cultivo,
similar al crecimiento de Vibrio parahaemolyticus en agar TCBS quien es causante
de gastroenteritis aguda en el hombre, por lo que a pesar de que en la muestra no
se encontró Vibrio cholerae no quiere decir que este alimento no pueda ocasionar
trastornos gastrointestinales por otros tipos de microorganismos dejando cabida en
particular a otros tipos de Vibrio sp como Vibrio parahaemolyticus quienes en
general se caracterizan principalmente por poder crecer en ambientes halofílicos y
que en la práctica tuvieron la oportunidad de crecer. Se espera que en otra práctica
de laboratorio se pueda determinar presuntivamente Vibrio cholerae en otras
muestras de alimentos y poder tener la oportunidad de tener los implementos
necesarios para terminar la práctica.

RECOMENDACIONES

 Realizar el apropiado control de esterilidad de: agar e implementos a utilizar

para obtener resultados más confiables.

 Aunque los resultados obtenidos en esta práctica, están dentro de los

parámetros esperados se recomienda utilizar un adecuado control del
procesamiento, almacenamiento, transporte para evitar un riesgo para la
salud del consumidor.

 Realizar adecuadamente el procedimiento para la determinación de este

patógeno para no dar un falso positivo o negativo.

BIBLIOGRAFIA
1. López-Hernández, Karla M, Pardío-Sedas, Violeta T, & Williams, José de
Jesús. (2014). Evaluación del riesgo microbiológico a Vibrio spp. en
alimentos de origen marino en México. Salud Pública de México, Vol: 56(3),
295-301. Recuperado en 30 de octubre de 2016, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-
36342014000300016&lng=es&tlng=es.
2. Sala, B., Gutiérrez, P., Messner, R., del Rosario, M., Vidal, V., (2004)
Contaminación de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales,
Salmonella, hongos, levaduras y Staphylococcus aureus en Tabasco durante
2003., Secretaría de Salud del Estado de Tabasco., Red de Revistas
Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal., Mexico., ISSN:
1405-2091 .,recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/487/48710206.pdf el
día 30 del mes de octubre del 2016
3. Morillo, Nancy, Rondón, Ineria, Valero-Leal, Kutchynskaya, & Uzcátegui-
Bracho, Soján. (2007). Bacterias Patógenas en Carne de Cangreja
Comercializado Fresco y Pasteurizado. Maracaibo, Venezuela. Revista
Científica, 17(3), 288-293. Recuperado en 30 de octubre de 2016, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
22592007000300012&lng=es&tlng=es.
4. Barreto, G; Sedrés, M, Rodríguez, H & Guevara, G. (2010). Agentes
bacterianos asociados a brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETA). REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504 2010 Vol
11(03). Recuperado el 30 de octubre de 2016 de:
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030310/031016.pdf
5. Fernández F, Sandra, & Alonso, Guillermina. (2009). Cólera y Vibrio
cholerae. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, 40(2), 50-
69. Recuperado en 30 de octubre de 2016, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
04772009000200006&lng=es&tlng=es.