UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD
CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA
SOLUBILIDAD EN AGUA - TRANSFERENCIA DE MASA

CURSO:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE:
ING. MARITZA YLIANA NAVARRO PURIZAGA.

ALUMNO:
COVEÑAS LUNA, BORIS ANTHONY.

FECHA
08/10/2018

TUMBES – PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN

Los fenómenos de transferencia de masa son comunes en la naturaleza e

importantes en todas las ramas de la ingeniería. Algunos ejemplos en los
procesos industriales son: la remoción de materiales contaminantes de las
corrientes de descarga de los gases y aguas contaminadas, la difusión de
sustancias al interior de poros de carbón activado, la rapidez de las reacciones
químicas catalizadas y biológicas, etc. (Roque, Silvia y Stoppani, 2012)

La solubilidad es la medida o magnitud que indica la cantidad máxima de soluto

que puede disolverse en una cantidad determinada de solvente, a una
temperatura dada.

Esta propiedad es de gran importancia para determinar la funcionalidad de la

película comestible. La resistencia al agua de películas comestibles portadoras
de antimicrobianos es deseable para mantener la integridad de la película si la
misma debe utilizarse para la conservación de alimentos de humedad intermedia
a alta (Ozdemir y Floros, 2007).

La gelatina representa una alternativa viable como material formador de

películas debido a su abundancia, bajo costo y disponibilidad. Su carácter
hidrofilico, alta viscosidad en soluciones diluidas, buenas propiedades
formadoras de película e inocuidad, han diseminado su uso en la industria
alimentaria. En este sentido, se analizaron películas comestibles a base de
gelatina estudiando el efecto del contenido de glicerol y sus propiedades
fisicoquímicas. La caracterización de las películas se realizó a través de la
resistencia a la ruptura, coeficiente de difusión al vapor de agua y solubilidad en
agua. Estas propiedades estuvieron en función del contenido de glicerol.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar películas a base de gelatina y zinc,
determinar sus propiedades de barrera al vapor de agua, mecánicas y de
solubilidad, y evaluar su efecto como recubrimientos en la calidad de alimentos
para permite aumentar la vida de anaquel, mejorar las propiedades
organolépticas y reducir el uso de materiales de embalaje no degradables en
muchos productos alimenticios.
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Determinar la solubilidad en agua de las películas quitosano-almidón.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer la transferencia de masa a través de la solubilidad de los
componentes a estudiar.
 Evaluar la influencia de la solubilidad en agua de las diferentes fuentes y
concentraciones de almidón de las películas quitosano-almidón.

III. MARCO TEORICO

La solubilidad en agua es una propiedad importante respecto a la protección a
los alimentos donde la actividad de agua del medio es alta o donde la película
es sometida al contacto con agua durante el procesamiento de los alimentos
empacados (Gontard, Guilbert y Cuq, 1992). Sin embargo, en algunos casos, la
solubilidad en agua es requerida (Pérez-Gago y Krochta, 2001), como en
algunos casos en que los productos deshidratados deban sufrir una hidratación
previa a su consumo (sopas y arroz instantáneos, entre otros) (Monterrey -
Quintero, 1998).

Morin (2010), sustenta que la solubilidad de las películas en agua está

directamente relacionada con sus componentes, o sea, con la hidrofilicidad o
hidrofobicidad de su estructura que puede ser causa por el almidón o quitosano
respectivamente, esto quiere decir que a mayor porcentaje de estos
componentes, mayor será la solubilidad en agua.

Zamudio-Flores (2008) manifiesta, cuando el tiempo de almacenamiento

aumenta, el porcentaje de solubilidad disminuye debido a que al mayor tiempo
de almacenamiento se presenta una re-organización de los componentes del
almidón (amilosa y amilopectina) incrementando la cristalinidad de la película y
consecuentemente disminuyendo la solubilidad.
La solubilidad depende de la distribución de los grupos amino y N-acetil, por lo
que el quitosano es un polímero catiónico lineal a pH ácido y con una alta
densidad de cargas, una carga por unidad de glucosamina. (Rutiaga, 2002)

El método por el cual fueron elaboradas estas películas fue el de casting o

colada, donde pueden convertirse en películas los plásticos solubles en algún
disolvente o que se puedan dispersar. Se entiende por dispersión una
suspensión estable con tamaño de partícula muy reducido, de tal forma que la
solución es dispersada en un recipiente, posteriormente el solvente es
evaporado y la película es recuperada. (Rutiaga, 2002).

3.1. TRASFERENCIA DE MASA.

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de

gradiente direccional a través de un medio como sistema determinado.

Hay dos modos de transferencia de masa:

3.1.1. Transferencia de Masa Molecular.

Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular

fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una
diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en
sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.

3.2. QUITOSANO

El Quitosano es el derivado N-de acetilado de quitina, por lo tanto, la quitosana

es una amina primaria, y su monómero es 2-amino-2-desoxi-β-D-glucosa.
La quitina y el quitosana son comercialmente importantes debido a
su alto contenido de nitrógeno. Además son recomendados como
posibles sustituyentes de los polímeros sintéticos debido a que estos
tienen excelentes propiedades tales como biocompatibilidad,
biodegrabilidad, toxicidad nula, etc.(26).El Quitosano (poli[β-(1,4)-2-
amino-2-desoxi-D-glucosa]) se obtiene por modificación química de la
quitina, la cual es tratada con una solución alcalina concentrada y caliente,
el polímero que se obtiene posee un comportamiento marcadamente
básico debido al grupo amino libre en su estructura, lo cual
además le proporciona ciertas características fisicoquímicas de gran
interés industrial. (Cynthia Lourdes Valenzuela Chamorr, 2006).

3.2.1. Solubilidad del quitosano

El quitosano, al ser una base, forma sales con ácidos y origina

polielectrólitos cuyas solubilidades son función de la naturaleza del anión
involucrado, del grado de desacetilación, del peso molecular del
polímero y de la temperatura. Los quitosanos son solubles en
diferentes medios.

3.3. GELATINA

La gelatina es una proteína de origen animal que se obtiene por la

desnaturalización a partir del colágeno, mediante hidrólisis ácida (gelatina tipo
A) o alcalina (gelatina tipo B) (Johnston, 1990), el colágeno es la principal
proteína estructural de muchos tejidos conectivos, como la piel, tendón y hueso
(Bigi et al., 2002). Tiene una estructura de triple hélice, estabilizada
principalmente por la formación de puentes de hidrógeno entre las cadenas a
través de grupos carboxilo y amino. Después del proceso de desnaturalización,
la triple hélice, se rompe y las cadenas polipeptídicas adoptan una configuración
aleatoria. Entonces, estas cadenas pueden interactuar para formar la gelatina
(Dai et al., 2006). En la elaboración de gelatina, se controla la hidrólisis del
colágeno (de diversas fuentes) para convertir el producto resultante en un
material soluble con las propiedades físicas y químicas deseables, entre las que
están la fuerza de los geles (bloom), adherencia, color, consistencia y
transparencia (Chapveil, 1980).

Las películas de gelatina son comúnmente usadas en la industria farmacéutica

para fabricar tabletas y cápsulas. La gelatina es también usada como materia
prima en la elaboración de películas fotográficas y para microencapsular aromas,
vitaminas y endulzantes (Cuq et al., 1998). Esta versatilidad funcional refleja
tanto las propiedades físicas de un polímero flexible y largo, como las
interacciones químicas posibles en un polipéptido compuesto por 20 diversos
aminoácidos (con mayor proporción de glicina y prolina), al lado de cadenas
ácidas (Stainsby, 1977). En general las películas de gelatina son plastificadas
por el agua (Sobral y Habitante, 2001) y por polioles. Son frágiles debido a la
fuerte densidad de energía cohesiva del polímero (Arvanitoyannis et al., 1998a).
La mayoría de las trabajos citados sobre las películas de gelatina plastificadas,
describen los efectos de la adición de glicerol y su efecto plastificante en
concentraciones bajas y medias (0- 50%) (Cuq et al., 1997; Thomazine et al.,
2005; Vanin et al., 2005), sin embargo, algunos estudios se han llevado a cabo
en las películas con mayor contenido de glicerol (Audic y Chaufer, 2005).

3.4. GLICERINA

La glicerina es un líquido viscoso incoloro, inodoro, higroscópico y dulce. Los

términos glicerina o glicerol son utilizados indistintamente para referirse al
compuesto; sin embargo, el nombre oficial IUPAC es propan-1, 2, 3-triol. Es una
estructura simple que está formada por una molécula de propano al que se unen

por enlaces lipídicos tres grupos hidroxilos (OH-); los cuales son los
responsables de su solubilidad en el agua.

3.5. ZINC

El ZnO es un material semiconductor de la familia II-VI, con amplia banda de

energía 3.37 eV y una gran banda de enlace de excitones de 60 meV a
temperatura ambiente.

La diferencia de electronegatividades entre el zinc y el oxígeno produce un alto

grado de ionicidad en su enlace, convirtiéndolo en uno de los compuestos más
iónicos de dicha familia

Una variedad de nanoestructuras de ZnO se pueden obtener dependiendo de la

distancia blanco-substrato y a presiones altas. Han mostrado que películas
delgadas nanocristalinas de ZnO se pueden obtener por PLD (Pulsed Laser
Deposition) reactivo, en una atmósfera de helio que permite la creación de
nanocloster en el plasma.
3.6. SOLUBILIDAD

La solubilidad una medida de la integridad de los recubrimientos en un medio

acuoso. Generalmente, mayor solubilidad indica menor resistencia al agua
(Roblejo, 2009).

Solubilidad en Agua: Cuando la desacetilación de la quitina alcanza una

proporción de 60% o más de grupos amino con respecto a los amido,
el producto obtenido sigue siendo insoluble en agua aunque, como ya
se describió anteriormente, sea soluble en medio ácido por protonación
de los grupos amino. Este hecho constituye la prueba práctica para
denominarlo quitosano.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
✓ Películas de quitosano- ✓ Pizeta
gelatina-glicerol y zinc. ✓ Beckers
✓ Tijeras ✓ Tela filtrante
✓ Regla ✓ Espátulas
✓ Plumón indeleble ✓ Papel aluminio
✓ Placas Petri

EQUIPOS
✓ Balanza analítica

Marca:
DIGITAL PRECISIÓN.
Modelo: ABK 210.
✓ Agitadores magnéticos

Marca: VELP SCIENTIFICA.

Modelo: ARE 15.
✓ Estufa

Marca: BINDER.
Modelo: ED 23.
V. METODOLOGÍA
Se determinó el porcentaje de solubilidad de las películas quitosano-gelatina-
glicerol y zinc para ello se determinó el porcentaje de humedad de cada una
de ellas.

5.1 Humedad

El contenido de humedad se determinó midiendo la pérdida de peso

de las películas, para esto, se cortó las películas en láminas de 2 x 2
cm, posteriormente se pesó cada una de ellas en una balanza
analítica. Este análisis se realizó por duplicado, asimismo se colocó
las películas en una estufa a 110ºC hasta llegar a peso constante. El
contenido de humedad (%) se calculó mediante la siguiente fórmula:

 humedadinicial seco humedadfinalseco)

Humedad   x100
Pesoinicial seco

5.2 Solubilidad

Se cortó láminas de las películas de gelatina y zinc con dimensiones

de 2 cm x 3 cm, posteriormente se pesó cada una en una balanza
analítica con una precisión de 0.0001 g. se colocó en un vaso de
precipitación de 100 ml y se agregó 80 ml de agua destilada. Las
muestras se mantuvo en agitación constante por 1 h a temperatura
ambiente a 200 - 300 rpm, asegurando que se mantuvo inmersa la
película en el agua. Cada muestra se filtró y se secó en la estufa a
temperatura de 105 °C, hasta mantener peso constante, finalmente se
pesó y se registró los datos obtenidos.

El porcentaje de materia soluble (% solubilidad) se calculó de la

siguiente manera:

[(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜 )

% 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = ]𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜

%𝐻
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑚. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙− 𝑚. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (100)

VI. RESULTADOS
 Tabla 1: Resultados del porcentaje de solubilidad de las películas

Muestra Peso Peso placa + Peso inicial de Peso seco de Porcentaje Valor medio Desviación
placa muestra seca la muestra (gr) la muestra (gr) (%)
SOLUBILIDAD
M1 (GE 1%) 53.0116 53.0545 0.0579 0.0429 25.90673575 26.17075918 0.373385514
M1.1 (GE 1%) 52.6845 52.7268 0.0575 0.0423 26.43478261
M4 (GE 5%) 34.6093 34.7220 0.1610 0.1127 30.00000000 27.54061079 3.478101581
M4.1 (GE 5%) 35.6040 35.7193 0.1539 0.1153 25.08122157
M5 (Zn 5%) 37.5610 37.5684 0.0366 0.0074 79.78142077 55.10106637 34.90329191
M5.1 (Zn 5%) 35.1365 35.1580 0.0309 0.0215 30.42071197

Tabla 2: Resultados del porcentaje de humedad de las películas

Muestra Peso peso placa + Peso inicial de Peso seco de Porcentaje Valor medio Desviación
placa muestra seca la muestra (gr) la muestra (gr) (%)
HUMEDAD
M1 (GE 1%) 37.039 37.083 0.0503 0.044 12.52485089 10.03684818 3.518567178
M1.1 (GE 1%) 42.6614 42.7655 0.1126 0.1041 7.548845471
M4 (GE 5%) 33.7021 33.8082 0.1202 0.1061 11.73044925 12.05882594 0.464394764
M4.1 (GE 5%) 53.044 53.1508 0.1219 0.1068 12.38720263
M5 (Zn 5%) 35.2967 35.3233 0.0286 0.0266 6.993006993 8.099013957 1.564130048
M5.1 (Zn 5%) 33.637 33.6587 0.0239 0.0217 9.20502092

VII. DISCUSIÓN
Como se sabe la solubilidad involucra la penetración de las moléculas de agua
en la matriz polimérica, esto es seguido por la interrupción de las fuerzas de Van
der Walls entre las cadenas poliméricas. De acuerdo con los resultados, se
analizó que la desviación de las muestras presentan una menor variabilidad las
que están compuestas con glicerol-gelatina-quitosano en vez de la zinc; esto se
debe a la concentración de glicerol que tiene gran importancia en la solubilidad
de las películas de gelatina con quitosano (Tabla 1), debido a que es una
molécula hidrófila, ésta es compatible con los biopolímeros que conforman la
película, por lo que a mayor concentración de glicerol, la solubilidad de la película
se favoreció. Esta propiedad también está relacionada con las propiedades de
barrera al vapor de agua (%Humedad), ya que entre mayores sean los valores
de barrera menor será su solubilidad en agua.
En el caso de los frutos su pérdida de peso es debida principalmente a la pérdida
de agua causada por los procesos de transpiración y respiración. Uno de los
propósitos de la aplicación de cubiertas o películas sobre la superficie de frutos,
es retardar la migración de humedad y la pérdida de compuestos volátiles. En la
Tabla 2 se muestra la pérdida de agua o humedad de las películas expresada en
porcentaje, es evidente que las que contienen glicerol contienen más humedad
que las de zinc; esto se debe a que tiene la capacidad de reducir las
interacciones entre biopolímeros, lo que incrementa el espacio intermolecular y
por lo tanto favorece en el aumento de humedad. Al finalizar se presentaron
menores perdidas de peso aquellos recubiertos con las películas de zinc.

VIII. CONCLUSIÓN
De todo lo investigado se sabe que la incorporación de glicerol tuvo una
influencia importante en las propiedades de películas a base de gelatina-
quitosano. Al incrementar la concentración del plastificante se mejoraron las
propiedades mecánicas y se favoreció la solubilidad en agua de las películas.
Sin embrago, las propiedades de barrera contra el vapor de agua disminuyeron
a medida que aumentó el contenido de glicerol, de manera viceversa con el zinc.
El uso de recubrimientos a base de gelatina-quitosano se puede decir que sirve
para reducir visiblemente los signos postcosecha en frutos; lo que generaría una
menor pérdida de peso. Finalmente se puede concluir que el uso de los
recubrimientos permite mejorar la vida de útil o anaquel de alimentos
almacenados en condiciones de refrigeración.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Espinel, R., (2009). Innovaciones en el desarrollo de películas
antimicrobianas comestibles elaboradas a partir de polímeros y orégano.
Tesis presentada para optar al título de Magíster en Bromatología y
Tecnología de la Industrialización de Alimentos.

Miramont (2012) Recubrimientos elaborados a partir de biopolímeros para el

soporte de sustancias con actividad antimicrobiana: carvacrol y sorbatos.
Tesis para obtener maestria en Tecnologia de los alimentos.

Zamudio E. (2013) Aplicación de cubiertas comestibles formuladas con

cera de candelilla para la conservación de fresa. Tesis para obtener el
grado de maestro en ciencias de producción agrícola sustentable.

Ávila Sosa R., López Malo A. “Aplicación de sustancias antimicrobianas a

películas y recubrimientos comestibles”. En: Revista temas selectos de
Ingeniería de Alimentos Vol. 2 No. 2, Agosto - Diciembre 2008; Universidad
de las Américas – Puebla, San Andrés Chohula, México.

X. ANEXOS

FILTRACION DE LAS PELICULAS SE COLOCA LAS PELICULAS JUNTO

DESPUES DEL PROCESO DE CON LAS PLACAS PETRI EN LA
AGITACIÓN. ESTUFA, PARA UN PROCESO DE
SECADO.