Desadificación de Vinos

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ENOLÓGICA II PRÁCTICAS
DESACIDIFICACIÓN DE VINOS
El proceso de vinificación lleva consigo una pérdida de acidez, debida a diferentes
fenómenos tales como la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica en aquellos vinos
que interesa realizarla, el consumo de ácidos, las precipitaciones de bitartrato potásico naturales
durante la fermentación y el periodo posterior a la fermentación y las precipitaciones inducidas
por la estabilización tartárica.
Sin embargo, en los años de mala maduración de la uva, en caso de accidentes
meteorológicos que obligan a cosechar la uva antes de la maduración, cuando el rendimiento del
viñedo es muy elevado, o cuando se acidifica en exceso, la acidez puede ser excesiva y el pH
demasiado bajo y contribuir desfavorablemente a la sensación ácida. Si es necesario una
reducción mínima de la acidez, los métodos indirectos pueden ser suficientes (realizar la
fermentación maloláctica, enfriamiento artificial del vino a una temperatura próxima a su
punto de congelación, la mezcla de un vino ácido con otro menos ácido), pero si se precisan
reducciones más significativas, es preciso recurrir a la desacidificación por vía química,
práctica permitida por la legislación comunitaria en determinadas zonas previa declaración al
organismo competente (en España en la mitad norte).
La uva, el mosto y el vino en fermentación pueden desacidificarse parcialmente una sola vez
antes del primero de enero posterior a la vendimia, en cambio, el vino terminado puede
desacidificarse en cualquier momento, pero la reducción de la acidez total expresada en ácido
tartárico no puede superar 1g/L y debe hacerse en la bodega de la zona de donde procede la uva..
La desacidificación química se basa en neutralizar por salificación con una base los ácidos en
exceso en el mosto o vino (principalmente tartárico y en menor medida málico), con
precipitación posterior de las sales poco solubles. Hay que tener en cuenta que el carbonato
cálcico y el bicarbonato potásico eliminan ácido tartárico, pero muy poco málico, aunque esta
desacidificación estimula la cadena de desacidificaciones naturales del vino, por ello es
necesario esperar 4-5 semanas antes de embotellar los vinos.
Los desacidificantes que vamos a emplear son los siguientes,

Carbonato cálcico. Reacciona con el ácido tartárico y sus sales, dando tartrato neutro de calcio
que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/L para disminuir la acidez total en 1,5 g/L
medida en ácido tartárico (1 g/L en sulfúrico). La reacción es lenta, ya que el tartrato neutro
permanece disperso en el medio y tarda en precipitar. Posteriormente parte del tartrato neutro
reacciona con el ácido málico formando malato cálcico, que es soluble en el vino. Para
eliminarlo del medio se pueden adicionar pequeños cristales de malato y tartrato de calcio, para
que actúen como núcleos de cristalización.
COOH-CHOH-CHOH-COOH + CaCO3 = CaCOO2-(CHOH)2 +H2O + CO2
Bicarbonato potásico. Reacciona con el ácido tartárico dando tartrato ácido de potasio, que
precipita. Es un buen desacidificante, pero su acción es muy compleja. Inicialmente se produce
una neutralización inmediata y un aumento del pH, pero debido a las características del tartrato
ácido formado, que perturba el equilibrio iónico inicial, se producen precipitaciones secundarias
en las semanas siguientes, disminuyendo la concentración de ácido tartárico con la consiguiente
desacidificación secundaria. Se necesitan 0,67 g/L para disminuir la acidez total en 1,5 g/L en
ácido tartárico (1 g/L en sulfúrico), pero debido a su efecto secundario, es necesario realizar
pruebas para ajustar la dosis. A dosis altas puede elevar mucho el pH y aportar “gusto a lejía”.
COOH-CHOH-CHOH-COOH + HKCO3 = COOK-CHOH- CHOH-COOH +H2O + CO2
Preparado homogéneo de ácido tartárico y carbonato cálcico en proporciones equivalentes.
Permite eliminar ácido tartárico y málico ya que éstos forman con el calcio una sal racémica
doble (tartromalato cálcico), que es estable si la solución contiene un exceso de malato de calcio,
y por tanto la cantidad de sal precipitable depende de la concentración de ácido tartárico. Es

interesante para los vinos que contienen cantidades elevadas de ácido málico. En mostos o vinos
con una relación tartárico/málico inferior a 1 se adiciona el ácido tartárico para inducir la
precipitación de la sal, y no queda ácido tartárico exógeno residual, ya que todo el añadido debe
precipitar en forma de sal doble de tartromalato cálcico.
Hay que tener en cuenta que la desacidificación es una práctica muy delicada, que ocasiona
pérdidas importantes de componentes, y deja los vinos muy planos. Sólo debe ser aplicada en
caso de vendimias muy ácidas, o cuando se produce un error en la acidificación, y sólo cuando
los bajos valores de pH ocasionan una sensación organoléptica desagradable. Es recomendable
desacidificar más drásticamente una parte del vino, y mezclarlo posteriormente con el no
tratado, para no perder los aromas. Si la cantidad de ácido a eliminar es pequeña, se debe esperar
al final de la fermentación para comprobar el efecto de las desacidificaciones naturales. En
cambio, si tenemos una acidez muy alta, es recomendable realizar una desedificación del mosto
y si el exceso se mantiene, corregir también el vino.
Los vinos son soluciones tampón ya que contienen ácidos débiles en presencia de sus sales, y
manifiestan resistencia a la variación de su pH por adición de ácidos o de bases. Conociendo la
cantidad de ácidos libres de un vino (acidez total) y la de los ácidos salificados (alcalinidad de
las cenizas) es posible predecir el poder tampón de un vino, que se correspondería con la
cantidad de ácido o base fuerte necesaria para hacer variar el pH una unidad (la adición del
número de meq/L de un ácido o una base fuertes correspondientes al valor del poder tampón,
permite la variación de 1 unidad de pH en el vino).
El carbonato cálcico y el bicarbonato potásico se comportan en la desacidificación como
bases fuertes, y mediante esta formula podría calcularse la cantidad de base necesaria para
aumentar el pH hasta los valores deseados, pero la determinación de la alcalinidad de las cenizas
es lenta y complicada en una bodega, y es necesario recurrir a ensayos previos para determinar
el comportamiento de estas bases en el vino que deseemos desacidificar.
En bodega es más factible realizar otra prueba más sencilla que consiste en determinar la
cantidad de NaOH necesaria para aumentar el pH a los valores deseados y calcular a partir de
aquí la cantidad de CaCO3 o KCO3H a añadir, esto nos orienta sobre la dosis a ensayar, pero es
necesario realizar ensayos previos de desacidificación para poder valorar el efecto real de la
desacidificación y como afecta ésta a las características organolépticas del vino.
REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA
Para determinar a priori la cantidad de base necesaria para conseguir el aumento de pH
deseado se realizan las siguientes operaciones:
1. Se determina inicialmente el pH real del vino y pH óptimo deseado.

2. Se colocan 10 mL de vino en un vaso de precipitados y se le adiciona NaOH 0,1 N hasta el pH
deseado:
Ejem: 2 mL de NaoH 0,1 N para subir el pH 0,6 unidades
N.V (mL) = meq 0,1 x 2= x meq en 10 mL de vino….20 meq en 1 L de vino
nº eq de Ca CO3 = g 20. 10-3 = g/50 g = 1 gr de Ca CO3 en 1 litro de vino

PM/V
3. Observar si el comportamiento en la desacidificación se corresponde con lo previsto. Para
valorar el impacto organoléptico de la desacidificación es necesario realizar pruebas
organolépticas.
Metodología a seguir:
Se colocan 100 ml del vino a desacidificar en 6 erlenmeyers (previa determinación de la
acidez total y pH del vino) y se adicionan los siguientes desacidificantes:
Control
Prueba 1: 1 g/L de carbonato cálcico
Prueba 2: 1,5 g /L de carbonato cálcico
Prueba 3: 1 g/L de bicarbonato potásico
Prueba 4: 1,5 g/L de bicarbonato potásico
Prueba 5: 1 g/L de carbonato cálcico + 1 g/L de ácido tartárico
Prueba 6: 1,5 g/L de carbonato cálcico + 1,5 g/L de ácido tartárico
1. Se disuelven completamente los desacidificantes y se determina el pH y acidez total en cada caso.
ACIDEZ TOTAL pH
pH ml NaOH 0,1 N
Inmediato 5 días Inmediato 5 días
Control
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
Prueba 5
Prueba 6
2. Se dejan actuar durante unas horas para que actúe la cadena de desacidificación inducida.
3. Se realiza una cata de cada prueba y se valoran las alteraciones organolépticas ocasionadas por
los desacidificantes.
ATRIBUTOS COLOR AROMA GUSTO EVALUACION GLOBAL

Control
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
Prueba 5
Prueba 6
La calidad de cada atributo será de 1 a 10 según la siguiente escala: 1. Muy deficiente 2. Deficiente
3. Mal 4. Regular 5. Aceptable 6. Satisfactorio 7. Bueno 8. Notable 9. Muy bueno. 10.
Excelente.

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TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ENOLÓGICA II PRÁCTICAS

Los desacidificantes que vamos a emplear son los siguientes,

y por tanto la cantidad de sal precipitable depende de la concentración de ácido tartárico. Es

1. Se determina inicialmente el pH real del vino y pH óptimo deseado.

N.V (mL) = meq 0,1 x 2= x meq en 10 mL de vino….20 meq en 1 L de vino

nº eq de Ca CO3 = g 20. 10-3 = g/50 g = 1 gr de Ca CO3 en 1 litro de vino

ATRIBUTOS COLOR AROMA GUSTO EVALUACION GLOBAL

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