NTP/ISO 700.

002:2007
Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del
Pescado y Productos Pesqueros para Inspección
1. OBJETIVO

La presente norma tiene como finalidad servir de herramienta

para la inspección por muestreo del pescado y productos
pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada
una de las características e indicadores de la calidad así
como los planes de muestreo aplicable y en especial cuando
se quiere determinar descomposición.
2. DEFINICIONES
 Inspector:
Persona que realiza actividades de inspección,
reconocidas por la autoridad competente.

 Lote:
Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco,
significa una remesa de pescado o parte de ella, de la
misma especie, procesada de la misma manera por el
mismo productor, empacada en el mismo tamaño de
envase y el mismo etiquetado.
Para el pescado fresco, el lote puede contener más de
una especie.
Tamaño de Lote:
El número de unidades del producto de un lote.

Tamaño de Muestra (n):

El número de las unidades que abarca la muestra total
tomada de un lote o de la producción

Envase:
Cualquier tipo de recipiente , envoltura que este en contacto
con el producto.

Producto Preenvasado:
Cualquier producto empacado en un envase en el cuál es
vendido comúnmente, o usado o comprobado por un
consumidor sin ser re empacado.
Muestra:
Una colección de una o más unidades de muestras
seleccionadas de un lote para inspección. La muestra abarca
todas las unidades de muestras tomadas para propósito de
examen o ensayo de un lote particular.

Plan de Muestreo:
Especifica el número de las unidades de muestra requeridas
para tomar una decisión exacta de la inspección (aceptación
o rechazo) de un lote.
Calidad sanitaria
Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

Criterio microbiológico
Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos por unidades de masa y volumen.

Inocuidad
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Microorganismos que no implican riesgo para la salud
pero sí para la vida útil del producto o su alteración:
Son aquellos que no están relacionados con los daños que
los alimentos pueden causar a la salud, sino más bien con
aspectos económicos y de imagen.

Microorganismos de riesgo indirecto bajo:

Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones
sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos
han sido deficientes.

Microorganismos de riesgo directo para la salud:

Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o
bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.
3. Planes de muestreo y niveles de inspección
Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o
más características de un lote, debido a que no todo el lote
puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son
diseñados para asegurar la toma de decisión,
estadísticamente valida, con respecto a la aceptación o
rechazo de un lote.

La selección del nivel apropiado de inspección es

dependiente. Se elige la inspección I, cuando la calidad del
lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las
inspecciones iníciales. Se utiliza el nivel II de la inspección
cuando la calidad del producto esta cuestionada y es
requerido un método para juzgar para el examen o el
reexamen del lote.
 4. Principios del Muestreo

La característica fundamental del muestreo es que todo

elemento del universo tiene una determinada probabilidad
de integrar la muestra. Para ser más extensivo la misma
probabilidad.
La muestra descansa en el principio de que las partes
representan al todo y, por tal, refleja las características que
definen a la población de la cual fue extraída, lo que nos indica
que es representativa.

Es decir, que para hacer

una generalización exacta
de una población, es
necesario tomar una
muestra representativa.
Por lo tanto, la validez de
la generalización depende
del tamaño de la muestra.

¿Será representativo?
Siempre existe riesgos al aplicar un plan de muestreo:

Riesgo del Consumidor.

Probabilidad de aceptar un lote malo

Riesgo del Productor.

Probabilidad de rechazar un lote bueno
NTP 700.002. 2007:
“Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado
y productos pesqueros para inspección”.

Objeto: Campo de aplicación:

Servir como herramienta a La presente NTP se aplica al

la inspección por muestreo pescado y producto pesquero.
del pescado y productos
pesqueros.
 5. DEFINICIONES
Muestreo Aséptico
Unidad de Muestra Plan de Muestreo por atributos
1
17 2
Tamaño de Muestra (n) Envase
16 3

Plan de Muestreo Consumidor

15 4

Descarte
Muestra 14 5

Inspección
Muestra
Destructiva
Representativa 13 6

Muestra Aleatoria Inspector

12 7

Producto Pre envasado 11 Lote8

10 9
Inspección no destructiva Tamaño de lote
6. Procedimiento

El propósito de esta sección de la norma es asistir al

inspector con las tareas de identificación del lote, selección
de equipos de muestreo, selección de la muestra,
determinación de la unidad de muestra, rotulado,
almacenamiento y transporte de la muestra.

6.1 Equipos requeridos:

Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados para

el mantenimiento de la condición de la muestra en el
muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo
potencial para la contaminación cruzada proveniente de los
equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado para
microbiología.

Lista de Equipos y materiales:

 Registros para el apunte de información.
 Indumentaria completa del Inspector.
 Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco.
 Cajas para el transporte de las muestras : cooler y/o
tecknoport, con ice pack o hielo.
 Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna,
termómetro, cucharones, desinfectante papel toalla,
etc.
Muestreo
Elección del Plan de muestreo:
NTP 700.002:2007
Lineamientos y Procedimientos de
Muestreo del pescado y productos
Procedimiento de muestreo.
Pesqueros para inspección.
Aleatorio
Nivel de Inspección 1

Personal capacitado para realizar el muestreo:

Condiciones del lote De preferencia de un organismo de Inspección
•Debidamente identificado Acreditado con la NTP ISO 17020
•Homogéneo
•Debidamente almacenado
bajo condiciones ambientales
controladas. Documentación: Acta de Inspección
•Lote accesible a que cualquier • Identificación del lote inspeccionado
unidad puede ser muestreada •Plan de muestreo empleado
•Lugar de muestreo apropiado •Identificación de la muestra
•Condiciones ambientales
•Descripción del lugar de
almacenamiento.
Planes de muestreo
6.2 Ubicación e identificación del lote.
Asegurar que todos los envases del producto estén
disponibles y accesibles para el muestreo.

 Tipo de producto y estilo de empaque.

 Tipo de envase y unidad de peso.
 Tamaño del lote.
 Ubicación del lote.
 Código del lote y su interpretación.
 Nombre y dirección del establecimiento.
 País de destino.
 Requisitos o ensayos a realizar (Micro, químico, sensorial,
etc.).
 Registro de habilitación y/o autorización.
6.3 Determinación del número de unidades de muestra
requerida.

Determinar el número de unidades de muestras requeridas. Las

unidades de muestra necesaria para otros análisis pueden ser
tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación
sensorial.

Cuando una unidad de muestra es extraída para mas de un

análisis, asegurar que la unidad de muestra reúna la suficiente
masa para realizar todos los análisis requeridos.
Cuando se requiera análisis microbiológicos, primero se debe
someter las muestras a dicho análisis para asegurar la integridad
de ellas.

6.3.1 Integridad de las cajas:

Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con

presencia de humedad, manchas o daños el muestreo debe ser
detenido, hasta que la fuente del problema sea determinado. Una
vez que la acción correctiva es tomada, el muestreo debe ser
reiniciado.
6.3.2 Inspección inicial

Extraer 200 unidades de muestras de un mínimo de 40 cajas

con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de
cada caja.
Para lotes con menos de 200 unidades de muestra, inspeccionar
todas las muestras.

6.3.3 Muestreo para el análisis microbiológicos

Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las

condiciones microbiológicas en el momento en el cual el muestreo
se esta realizando. Para mantener la integridad de la muestra,
seguir el procedimiento que se detalla a continuación:
• Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no
contaminarlas.
• Extraer 5 unidades de muestra (250 g mínimo por unidad)
por lote a menos que se especifique lo contrario.

Muestreo de moluscos:
• Examinar las muestras del stock de moluscos
desvalvavados no congelados y vivos dentro
de la 24 horas después de ser colectadas.
• Utilizar bolsas de polietileno resistentes (6
milipulgadas de espesor) para la colección
del muestreo de molusco y asegurarse que
las valvas no perforen el plástico para no
comprometer la integridad de la muestra.
• Tomar 5 unidades de 12 –18 moluscos por unidad,
asegurar una masa de aprox.200g de carne de molusco y
de su liquido.

Transferir asépticamente los moluscos al recipiente de la

muestra con tenazas esterilizadas u otra alternativa, las
muestras del producto final se pueden tomar en latas o
cajas de embalaje.

6.4 Muestreo para análisis químico.

Los análisis químicos requieren cinco unidades de muestra

para la inspección inicial, para re inspección se requieren
de 10 unidades.
6.5 Muestras para ensayos de toxina en moluscos.

6.5.1 Muestras para exportación, importación y del programa

de control.
*Tomar 5 unidades de 12 a 18 moluscos por unidad.
*Este número debe asegurar la selección de 10 especies aptas
para desvalvar.
*Asegurar una masa de aprox. 200 g de carne de molusco y su
liquido.

6.5.2 Programa de monitoreo de molusco

* Tomar 1 unidad de 12 a 18 moluscos.
*Este número debe asegurar la selección de 10 especies,
asegurar una masa de 200 g de carne y líquido.
6.6 Selección de unidad de muestra.
Seleccionar una muestra aleatoria sistemática del lote.
Referirse al anexo c para la instrucción adicional. Cuando a
criterio del inspector no es posible sacar una muestra
verdaderamente aleatoria, el inspector puede tomar una
muestra representativa.

6.7 Etiquetado de la muestra

Registrar los detalles del muestreo en un cuaderno
(ubicación del lote, fecha de muestreo, códigos, numero de
habilitación)
* Asegurar que todas las muestras estén
acompañadas por una información completa
del muestreo, incluir la siguiente información:
1. Código de la muestra
2. Fecha y hora de muestreo.
3. Destino según Ensayos
4. Sitio de extracción o recolección.
5. Nombre del Inspector.
6. Nombre del producto.
6.7 Almacenamiento y transporte de la muestra.
* Asegurar su conservación mediante un almacenamiento
apropiado la integridad de la muestra.

A) Mantener las muestras congeladas en una caja isotérmica (a

-18ºC)/ refrigerante y transportar tan rápido a fin de no
romper la cadena de frio.
B) Almacenar las muestras no congeladas a temperaturas de
refrigeración (debajo de 5ºC).
C) Mantener las conservas en un local cerrado a temperatura
ambiente.
6.8 Transporte o entrega de muestras
Cuando se transporta una muestra:
* Hacer las coordinaciones con la persona que registra y/o
recoge las muestras.
* Indicar el medio de transporte e incluir el número de guía y
teléfono.
* Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada de
las muestras.
* Tomar las precauciones cuando se transportan muestras de
un producto enlatado que estén evidentemente hinchadas o
abolladas.
6.9 Recepción por el laboratorio.
* El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras,
anotar la hora y las condiciones al momento de recepción
(datos físicos, temperaturas, documentación, etc.).

* Verificar el acta de inspección para asegurar que se ha

incluido toda la información solicitada de acuerdo a la
solicitud de muestreo.
CERTIFICACION SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS

El cliente debe presentar su solicitud a la EA adjuntando la

conformación de su lote por fechas de producción con las copias
de los DER que sustentan que la materia prima procede de una
zona de extracción habilitada.
La EA debe solicitar al SANIPES la fecha de Inspección del lote.
El Inspector de CERPER realiza la toma de muestra del lote bajo
la coordinación y supervisión del inspector de SANIPES, en la
cual se toma muestra para ensayos Físico sensorial,
Microbiológicos, Físico químicos y Toxinas Marinas y
Biomolecular.
CERTIFICACIÓN OFICIAL SANITARIOS DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS CON FINES DE EXPORTACIÓN.

Según procedimiento del SANIPES – ITP los requisitos son:

1. Solicitud dirigida al SANIPES según formato
2. Acta de inspección/muestreo del lote
3. Informe de ensayo emitido por la Entidad de Apoyo
4. Etiqueta original del producto (para productos de consumo
humano directo
5. Comprobante de pago de acuerdo al TUPA.
6. Información a consignar en el Certificado Sanitario.
7. Declaración Jurada (DJ) del exportador garantizando que el
producto exportado corresponde al producto certificado y
declarando el control de saldos
8. Copia del conocimiento de embarque (BL).
9. Lista de embarque/control de saldos
10. Para el caso de Moluscos Bivalvos la Declaración de
Extracción o Recolección de (DER) utilizados en el
embarque. Pago por derechos de trámite.
 ACTA DE INSPECCION
Documento emitido por el Organismo de Inspección donde se
registra la Inspección/muestreo del lote a embarcar , en esta
acta el Inspector debe registrar como mínimo la siguiente
información:

o Lugar y fecha del muestreo

o Tipo de producto: Registrar el nombre indicando la especie y
su presentación.
o Nombre del productor y Nº de Habilitación Sanitaria
o Tipo de envase y empaque.
o Número de empaques y peso neto total
o Marcas del empaque
o Condiciones de almacenamiento: Temperatura del producto
y del almacén
o Observaciones relevantes sobre el producto
 INFORME DE ENSAYO

En este documento emitido por el laboratorio de ensayo

se debe considerar lo siguiente:
o Realizar los ensayos con métodos acreditados por
INDECOPI y autorizados por el SANIPES.
o Contener los Ensayos según los requisitos sanitarios
exigidos para cada tipo de producto.
o Disponer de muestra de dirimencia precintada.
o Que los Informes de ensayo para su trámite deben
tener una vigencia de 45 días para harina de pescado y
90 días para productos para consumo humano directo.
PROBLEMAS EN LA GESTIÓN DEL CERTIFICADO SANITARIA

Incumplimientos relacionados con lo exigido a las

plantas de proceso/productor:
• Solicitar la certificación de productos de plantas que
no cuenten con la Habilitación Sanitaria vigente. Al
respecto se dispone la relación de plantas habilitadas
en la página Web del ITP.
• Solicitar la certificación de productos de plantas que
no cuenten la Habilitación Sanitaria para el producto a
exportar.
• Presentar declaraciones juradas que no corresponden
a los lotes embarcados
Incumplimientos relacionados con los requisitos sanitarios

• Solicitar el Certificado Oficial sin tener los ensayos completos

exigidos por la autoridad sanitaria para cada tipo de producto.
• Solicitar el certificado con resultados de laboratorio vencidos.
Al respecto los resultados de laboratorio tienen una vigencia de
45 días.
• Presentar solicitudes con Informes de Ensayos incompletos
• Considerar declaraciones en los certificados sanitarios no
sustentadas en ensayos de laboratorio.
Incumplimientos relacionados con la denominación del
producto:
• Solicitar la certificación del producto con una denominación
diferente a lo establecido por la autoridad que especifica que el
nombre debe mencionar la especie utilizada y su presentación.
Solicitar como: Conservas de pescado en aceite
Debiendo ser: Desmenuzado de Jurel en aceite

• Solicitar la certificación de productos con un nombre

diferente inicialmente registrado en su solicitud de
servicio.
Solicitar como: Filete de Pota congelada bloques de
2x10 kg
Habiendo inspeccionado como: Pota congelada
Incumplimiento relacionado con el trámite del
certificado:
• Solicitar el Certificado Oficial en fecha posterior al
embarque sin haber presentado el proyecto de certificado.
• Solicitar corrección de certificados ya entregados sin
devolver los certificados originales.
• Solicitar la emisión del certificado sanitario oficial con
errores ortográficos por razones de carta de crédito.

Por otro lado la Autoridad Sanitaria informa que los certificados

oficiales sanitarios no deben ser utilizados para indicar
condiciones comerciales contractuales de las cartas de crédito,
debiendo respetarse los formatos pre –establecidos que son
los modelos oficiales aceptados en los países de destino.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados,
congelados, salpresos o ahumados en frío)
ENSAYO n c m M
Aerobios mesófilos
5 2 5 x 105 106
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g) 5 3 10 102
Staphylococcus aureus
5 2 102 103
(UFC/g)

Salmonella sp (/25 g) 5 0 Ausencia --

Vibrio cholerae (/25 g) 5 0 Ausencia --

Vibrio parahaemolyticus <3 --

5 0
(NMP/g)
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Productos hidrobiológicos precocido y cocido (congelados o
Refrigerados) de consumo directo (producto final)

ENSAYO n c m M

2
Aerobios mesófilos (UFC/g) 5 104 105

Escherichia coli (NMP/g) 5 2 10 102

Staphylococcus aureus
5 1 102 103
coagulasa (+) (UFC/g)

Salmonella (/25 g) 5 0 Ausencia --

Vibrio cholerae (/25g) 5 0 Ausencia --

 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA CERTIFICACION
DE HARINA DE PESCADO
Para certificar un embarque de harina de pescado las rumas que
conforman el lote debe cumplir con los requisitos
microbiológicos exigidos por la autoridad sanitaria, de acuerdo a
la clasificación sanitaria de la planta A ó B según el instructivo de
muestreo del SANIPES-ITP

ENSAYO n m M c
Salmonella (/25g) 5 0 -- 0
Shigella 5 0 -- 0
Enterobacterias (UFC/g) 5 10 300 2
Los resultados pueden tener una vigencia de 45 días siempre y
cuando se mantengan las buenas condiciones de
almacenamiento.
GALERÍA DE FOTOS DE
MUESTREOS
INDUMENTARIA MATERIALES
EQUIPOS
Disponibilidad del almacén para inspección
del lote
Disponibilidad de un área de trabajo
Toma de muestras
Toma de muestras
Toma de muestras
MONITOREO
DE BIVALVOS
Preparación de
muestras