BIOQUÍMICA

Enzimología y Bioenergética

Ejercicio 1. Enzimología:
Las enzimas están involucradas en una variedad de reacciones químicas en los sistemas
alimentarios y biotecnológicos. Actúan como catalizadores (sustancias que aceleran una
reacción química pero no se modifican por la reacción) que descomponen o acumulan
compuestos biológicos.

1. En la tabla a continuación se logra ver la clasificación de las enzimas, el ejemplo de

cómo reacciona para cada tipo y sus subclases (Torres, 2011).

Tabla 1. Clasificación de enzimas

Clase Tipo de reacción Subclase

Oxidorreductasas: Se Deshidrogenasa
desempeñan en la catálisis Oxidasa
de reacciones de oxidación Peroxidasa
y reducción, es decir, 𝐴𝑟𝑒𝑑 + 𝐵𝑜𝑥 → 𝐴𝑜𝑥 + 𝐵𝑟𝑒𝑑 Reductasa
participan en la Monooxigenasa
transferencia de electrones Desoxigenasas
de un sustrato a otro.
Transferasas: Cumplen
su función de catálisis en Transferasas C
reacciones donde se Glucosil-transferasa
transfieran grupos o
𝐴𝑋 + 𝐵 → 𝐴 + 𝐵𝑋 Aminotransferasa
átomos diferentes al Fosfatransferasa
Hidrogeno (H).
Hidrolasas: Se
Esterasa
desempeñan en el proceso Glucosidasa
de hidrolisis, o sea, la 𝐴𝐵 + 𝐻2 𝑂 → 𝐴𝑂𝐻 + 𝐻𝐵 Peptidasa
ruptura de enlaces Amidasa
orgánicos empleando agua.
Liasas: Realizan catálisis Liasas C-C
de reacciones reversibles Liasas C-O
removiendo átomos y
𝐴−𝐵 →𝐴+𝐵 Liasas C-N
formando dobles enlaces. Liasas C-S
Isomerasas: Catalizan el Epimerasas
arreglo intramolecular para Isomerasas cis-trans
la formación de isómero
𝐴𝐵 → 𝐵𝐴 Transferasas
Intramoleculares
Ligasas: Cataliza Ligasas C-C
reacciones de unión de 𝐴 + 𝐵 + 𝐴𝑇𝑃 → 𝐴𝐵 + 𝐴𝐷𝑃 + 𝑃𝑖 Ligasas C-O
enlaces empleando Ligasas C-N
moléculas alta energía Ligasas C-S
como ATP (Adenosín
Trifosfato).

2.
- Lipasa: Cumple la función de disociar los enlaces covalentes entre lípidos complejos
dejándolos en un estado asimilable por el organismo. Actúa catalizando la degradación
hidrolítica de triacilglicerol a glicerol y tres ácidos grasos libres (Müller, 2008).
- Proteasa: También llamadas peptidasas, son hidrolasas que catalizan la ruptura de los
enlaces peptídicos de las proteínas, pueden actuar endo o exo, de la siguiente forma:
Las endopeptidasas hidrolizan internamente la proteína actuando lejos de los
terminales N o C; Las exopeptidasas requieren actuar sobre un N-terminal o C-
terminal libre e hidrolizan a menos de tres residuos desde donde actuó (Universidad
Nacional de San Martin 2017).
- Lactasa: Es la enzima encargada del desdoblamiento o ruptura mediante hidrolisis de
la lactosa en los dos monosacáridos que la componen para que se dé la absorción en
el organismo por, pertenece a la familia de las disacaridasas. El déficit de esta enzima
provoca la enfermedad conocida como Intolerancia a la lactosa (Alpina, 2018).
- Papaína: Es una enzima que se encuentra en la papaya, tiene capacidad de romper por
medio de hidrolisis, enlaces peptídicos, de esteres, carbohidratos y grasas. Se emplea
comercialmente por su poder de hidrolisis en el ablandamiento de carnes y del
sedimento de levadura en la producción de cerveza. Cuando ingresa al cuerpo humano
suele cumplir funciones antiinflamatorias, la papaína efectúa la separación del
polímero fibrina blanda que se encuentra depositada en los tejidos inflamados en, para
finalmente aumentar la permeabilidad de los tejidos (Vademecum, 2017).
- Tripsina: Es una enzima proteolítica que degrada las proteínas para formar péptidos o
aminoácidos, su modo de actuar es específico activándose en solo dos aminoácidos,
Lisina o Arginina debido a que la Tripsina posee un residuo de Aspartato en su
molécula que tiene afinidad con los aminoácidos mencionados (Gonzales, 2016).
- Sacarasa: Pertenece a la familia de las disacaridasas que actúa sobre un carbohidrato
y cumple la función de desdoblar la sacarosa en sus dos monómeros, Glucosa y
Fructosa por medio de una hidrolisis.
3.
a) En el proceso de maceración en la producción de cerveza se da la degradación del
almidón en azucares de estructuras mucho mas reducidas y fáciles de fermentar,
de este importante paso están encargada enzimas llamadas alfa-amilosa y beta-
amilasa las cuales convierten el almidón en dextrinas y carbohidratos mas simples
como la maltosa actuando cada una con diferentes rangos de temperatura. En
resumen, la a-amilasa corta trazos largos del almidón y la b-amilasa trazos cortos
de los finales (Gonzales, 2017; Cervezomicom, 2017).
 Figura 1. Desarrollo de la función de la b-amilasa y la a-amilasa en la producción de glucosa y maltosa a partir del
almidón. "Teoría de la maceración-Degradación de proteínas" Imagen recuperada de: cervezadeargentina.com.ar

b) En la fermentación alcohólica, la glucosa que anteriormente estaba presente en el

almidón es convertida en piruvato, la enzima piruvato-descarboxilasa se une con
el el piruvato (anión del ácido pirúvico) formando un complejo enzima-sustrato;
en el centro activo de la enzima los residuos de aminoácidos actúan y se produce
la descarboxilación de lo que finalmente resulta el acetaldehído y dióxido de
Carbono (CO2), este a su vez es convertido en alcohol de la siguiente manera; la
enzima alcohol deshidrogenasa forma un complejo con el acetaldehído, los
residuos de aminoácidos presentes en el sitio activo de la enzima son los
encargados transformarlo a alcohol que finalmente se desprende del sitio activo
para ser el producto (Torres, 2010; Gonzales, 2017). En la Figura 2 se observa la
reacción con la presencia de las enzimas anteriormente mencionadas.
Figura 2. Proceso de acción de las enzimas Piruvato descarboxilasa y Alcohol deshidrogenasa en la fermentación
alcohólica. Imagen modificada de "Fermentación" (Berg, Tymoczko & Stryer, 2007).

4.
a) Las enzimas son proteínas formadas por aminoácidos, el centro activo de las
enzimas esta formado de residuos de estos aminoácidos que son los que le dan el
tamaño, forma y comportamiento específico a las enzimas lo que genera que
tengan un sustrato en particular con el que se pueda unir.
b) La actividad enzimática puede ser afectada por 3 factores en especial;
(1) El pH: las enzimas tienen un pH optimo en el cual actúan y desarrollan su
función, la alteración de este puede provocar que se desnaturalice o inactive
(2) Temperatura: existe un rango de temperatura en el que la enzima es estable,
normalmente cuando hay un aumento de esta (dentro del rango) la velocidad
de la reacción que está siendo catalizada aumenta igual, pero al disminuir, la
reacción se detiene porque la velocidad decrece.
(3) Concentración de sustrato: Cuando la concentración del sustrato aumenta,
aumenta la velocidad de reacción, hasta su punto máximo donde la enzima se
satura debido a que sus sitios activos están todos ocupados.
(4) Inhibición enzimática: Una molécula diferente al sustrato interactúa con la
enzima impidiendo que esta actúe de forma correcta.
(Grajales, 2005).
c) El sitio activo de una enzima es una grieta o hueco de la molécula que se encuentra
en el exterior que es donde se depositara el sustrato. Está formada por residuos de
aminoácidos especiales que determinan su forma. En la siguiente figura se muestra
como es un sitio activo en una enzima (Devlin, 2004).

Figura 3. Imagen modificada de “Enzimas, Figura 2” por Open Stax College, Biology, CC BY 30
 d) El pH óptimo para el funcionamiento de las enzimas lignoceluloliticas es uno
moderado entre el rango de 4 – 6 (Castro, 2013).
5.
a) La cinética de Michaelis-Menten, nombrada así en honor Leonor Michaelis y
Maude Menten quienes desarrollaron este modelo (Error! Reference source not
found.), el cual solo aplica en dos condiciones, si la concentración del sustrato es
mayor que la de las enzimas y si el complejo enzima-sustrato es constante, este
último también llamado “Estado estacionario” (Christenses & Palmer 1980).
b) La Velocidad inicial (V0) es la velocidad en la que se forma el complejo enzima-
sustrato.
La velocidad máxima (Vmax), es la velocidad que se alcanza cuando toda la enzima
está unida al sustrato.
c) Km, es la concentración de sustrato cuando la velocidad de reacción es la mitad
de la velocidad máxima. Determina la tendencia de la enzima unirse al sustrato,
depende del valor así mismo será la afinidad, así, por ejemplo, cuando da valores
bajos quiere decir que hay una mucha afinidad Enzima-Sustrato y por tal motivo
será difícil la disociación sin que el sustrato se convierta en producto y a valores
altos, simplemente será lo contrario.
El modelo gráfico y la ecuación de la Cinética de Michaelis-Menten se presenta
en la siguiente figura.

𝑆
𝑉0 = 𝑉𝑚𝑎𝑥
𝑆 + 𝐾𝑀

Figura 4. Imagen modificada de “Cinética de Michaelis-Menten” (Berg, Tymoczko & Stryer, 2007).

d)

Tabla 2. Datos para aplicar cinética de Lineweaver-Burk

[S] V0 1/[S] 1/V0

50 10 0,0200 0,1000
100 19 0,0100 0,0526
160 29 0,0063 0,0345
190 33 0,0053 0,0303
290 46 0,0034 0,0217
400 58 0,0025 0,0172
800 83 0,0013 0,0120
1000 90 0,0010 0,0111
50 10 0,0200 0,1000
 Diagrama de Lineweaver-Burk
0.1200
0.1000
y = 4.697x + 0.0058
0.0800 R² = 0.9998
1/Vo
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0.0000 0.0050 0.0100 0.0150 0.0200 0.0250
1/[S]

Grafica 1. Diagrama de Lineweaver-Burk

Pendiente, m= 4,697

Intercepto, b= 0,0058

1 1
Vmax = = = 172,4137
b 0,0058
4,697
𝐾𝑚 = = 809,8275
0,0058
El modelo de la inversa de Lineweaver-Burk es fácil de aplicar, principalmente si se
recurre a la parte experimental, pues no es necesario tomar datos de altas velocidades, aunque
si de varias, debido a que el modelo aplica para mínimos cuadrados (y=mx+b) o una línea
recta lo que posibilita extrapolar valores. Según el valor obtenido de Km y la consulta de los
puntos anteriores, el modelo indica que hay inhibición enzimática, o que el complejo Enzima
– Sustrato no es estable.
6. Las vitaminas son moléculas orgánicas de imprescindibles para el funcionamiento del
cuerpo humano; debido a que se sintetizan en el organismo en cantidades muy
pequeñas, ingresan a este en los alimentos o suplementos. Las enzimas trabajan juntas
de tal forma que el producto de la catálisis de la reacción de una es el sustrato de otra
y así sucesivamente. Este proceso debe ser controlado para conservar la energía,
mantener un estado celular ordenado y responder a variaciones ambientales para esto
existen las enzimas reguladoras. Algunas enzimas necesitan conformarse por un
cofactor o coenzima (componente no proteico) y por una apoenzima para desarrollar
sus funciones. Las vitaminas son precursoras de estas coenzimas que se unen a la
apoenzima mediante enlaces covalentes o no covalentes, por ejemplo, la Tiamina
produce la Tiamina pirofosfato que se une mediante un enlace covalente a la
apoenzima (Campbell & Reece, 2005).
7.
 Grafica 2. Velocidad de reacción vs temperatura

a) Cuando la temperatura aumenta, aumenta la velocidad de la reacción hasta llegar a un

punto, que es el límite de temperatura donde la proteína se empieza a desnaturalizar
(Punto A de la Grafica 2).
b) Cuando la temperatura pasa el punto límite, la proteína se encuentra desnaturalizada y
por tanto se inactiva de su función (Punto B de la Grafica 2)

Grafica 3. Actividad de las enzimas en diversos pH

c) Las enzimas tienen un pH al cual su actividad es máxima, (crestas de actividad al 100

%) este es llamado pH óptimo.
d) La pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2 (Cresta azul), la ureasa lo tiene a pH 7
(Cresta roja) y la arginasa lo tiene a pH 10 (Cresta amarilla).
 Ejercicio 2. Bioenergética

1.
a) La energía de la glucosa es liberada en forma de electrones de Hidrogeno en las
reacciones de oxidación los cuales son captados por el NAD+ que se reduce a NADH.
De igual forma pasa con el FAD en la cadena respiratoria, donde el FAD recibe
energía en forma de 2 electrones de Hidrogeno y se reduce a FADH2 (Bradley &
Bennet, 1982).
b) En el caso del glucolisis, ocurre un paso de oxidación que es cuando el gliceraldehido
fosfato pierde electrones de Hidrogeno, que son recuperados por el NAD+ el cual se
reduce a NADH y es liberado. Esto se debe a que en una reacción de oxido-reducción
siempre hay un intercambio de protones, por tanto, habrá un aceptor y un donador de
estos, el que los donas es el agente reductor o compuesto oxidado y el que los recibe
es el agente oxidante o compuesto reducido. Esto sucede gracias a enzimas llamadas
Oxidorreductasas que se unen a la coenzima nicotinamida de forma que se pueda
aceptar el Hidruro (Chan, 2015). En la figura a continuación se muestra el proceso de
glucolisis.

Figura 5. Glucolisis. Figura recuperada de "Figura 4-11. Resumen de las dos etapas del glucolisis" (Curtis, Barnes,
Schnek & 2006).

c) La coenzima FAD+ es un dador y aceptor de electrones. Se reduce a FADH2 debido

a que una molécula en la ruta metabólica (ciclo de Krebs o cadena respiratoria) se
oxida y el FAD+ recibe dos de estos.
d) El Adenosin Trifosfato (ATP) se forma en la mitocondria mediante un proceso
llamado fosforilación oxidativa que ocurre por el bombardeo de protones generado
por NADH y FADH2 lo que provoca un gradiente intermembrana de protones lo que
conlleva a la fuerza protón-motriz, el retorno de los protones a la matriz provoca que
este se disipe a través de la ATP sintasa, la energía que queda almacenada se utiliza
para fosforilar el ADP con un grupo fosfato y formar así el ATP (Ordoñez, 1998).
e) Las reacciones redox implican que se liberen electrones y protones a la vez, el NAD+
recibe el electrón de Hidrogeno (H-) que necesita para reducirse y el protón (H+)
queda libre en la solución.
2.
A) Por medio del catabolismo, oxidación de las moléculas complejas, con eliminación
de productos de desecho y liberación de energía que se puede presentar en forma de
ATP. La energía que se produce a partir del ATP ocurre con la hidrolisis de este donde
se retira un grupo fosfato debido a que la unión entre estos es de alta energía lo que
 provoca que al romperse el enlace la energía se libere con facilidad y se produzca
ADP y un grupo Fosfato. En la siguiente figura se muestra la reacción de hidrolisis
del ATP (Monforte, s.f).

Figura 6. Reacción de hidrolisis del Adenosin Trifosfato (ATP) Recuperado de Wikipedia “Adenosin Trifosfato,
Hidrolisis”.

B) El glucolisis es una ruta de catabolismo donde una molécula de glucosa se fragmenta

y forma dos moléculas de piruvato, dos moléculas de ATP, y NADH + H+ (Koolman
& Röm, 2004).

C) No se ha establecido con exactitud el número de ATP producido en el transporte de

electrones, sin embargo, se estima que por una molécula de NADH oxidada se
generan 3 ATP, en la literatura se estima que de 30 a 34 ATP son producidos.

Figura 7. Transporte electrónico. "Figura 4-17. Representación esquemática de la cadena transportadora de

electrones". (Curtis, Barnes, Schnek & 2006).

3.
A) Los cationes presentes en las enzimas reciben el nombre de cofactores enzimáticos,
pueden estar unidos débil o fuertemente y actuar de tres formas diferentes:
constituyendo el verdadero centro catalítico que es cuando el ion presente actividad
catalítica la cual aumenta al unirse a la enzima; como puente para unir la enzima al
sustrato; como agente estabilizador de la estructura nativa de la enzima (Feduchi,
2014).
B) Cinco de estos cationes enzimáticos son: Fe2+ perteneciente a un grupo prostético
llamado HEMO el cual esta presente en enzimas como la catalasa que participa en la
descomposición del Peróxido de Hidrogeno (H2O2) en agua y Oxigeno. Cu2+ presente
en la enzima Citocromo Oxidasa, el Cobre y la enzima forman un centro binuclear
 donde se produce la reducción del Oxigeno molécula a agua. Ni2+ presente en la
enzima Ureasa que participa en la hidrolisis de la urea a Dióxido de Carbono y
Amoniaco. Zn2+ presente en la enzima Alcohol Deshidrogenasa que cataliza la
oxidación de un alcohol a aldehído donde el Zinc sirve para coordinar con el sustrato.
Mg2+ presente en la quinasa que actúa en la fosforilación para modificar otras
moléculas y el Magnesio sirve para transferir el grupo fosfato (Hernandez, 2015).
C) Las moléculas orgánicas que se pueden unir a las enzimas como cofactores reciben
el nombre de coenzimas que cumplen funciones de transporte de electrones o grupos
funcionales de forma interenzimáticos o intraenzimático, por ejemplo, la
Nicotinamida Adenina Dinucleótido Fosfato (NADP) que interviene en vías
anabólicas con la transferencia de electrones y protones; la Coenzima A que participa
en la transferencia de grupos acetilo y acilos en general; y la Fosfato de Piridoxal
(PLP) que sirve en la transferencia de grupos amino (Koolman & Röm, 2004).
4. En resumen, una descripción de las enzimas es: Las enzimas son moléculas orgánicas
que participan en las reacciones biológicas aumentando su velocidad, es decir como
catalizadores que se conforman por una cadena de aminoácidos o sea una proteína, la
cual tienen un sitio activo que es donde ocurren las reacciones y actividades que
desarrollan según sea su especifidad. Algunas enzimas carecen de poder para activarse
catalíticamente por si solas y se deben unir a otras sustancias para lograrlo, como es el
caso de las holoenzimas, formadas por una parte proteica llamada apoenzima y un
cofactor que puede ser un ion metálico o una molécula orgánica, la cual es activada
catalíticamente, si la unión del cofactor a la apoenzima es covalente se llama Grupo
prostético, de lo contrario se llama coenzima. Debido a que las apoenzimas no actúan
catalíticamente, la acción de las holoenzimas se deberá a la unión con el cofactor el cual
puede actuar como se mencionó anteriormente en caso de ser iones o coenzimas. Los
factores que afectan la actividad de las holoenzimas son los mismos que afectan a los
enzimas mencionados en el inciso 4.b.

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