Turismo de Intereses Especiales, espacio rural y

alimentación en tiempos del COVID-19

FEDERICO ZÚÑIGA

http://www.albasud.org/noticia/es/1217/turismo-de-intereses-especiales-espacio-rural-y-
alimentaci-n-en-tiempos-del-covid-19

Crédito Fotografía: Enrique Martínez Velásquez. Maíz en la sierra de Oaxaca, 2019.

En México, como en otras partes del mundo, la ruralidad aparece como un escenario privilegiado
para el turismo post pandemia. En ella adquiere un especial protagonismo la cocina tradicional,
entendida como práctica viva y expresión del patrimonio inmaterial, agroalimentario y
biocultural.

Debido a las recomendaciones de confinamiento –con el objetivo de evitar los riesgos de

contagio e incremento de personas infectadas– la crisis generada por la pandemia del SARS-
Cov-2, causante del COVID-19, ha trastocado todos los espacios de la vida social, tanto públicos
como privados. Aunado a esto, buena parte las economías globales han colapsado y con ellas
algunas de las principales actividades que las sostienen, entre las que figura, en este caso, el
turismo. De ahí que sea uno de los sectores más afectados, cuyo pronóstico es el de una lenta
recuperación.

De acuerdo a los datos más recientes de la Organización Mundial de Turismo (OMT), la

pandemia ha provocado una contracción del turismo internacional del 22% tan sólo en el
primer trimestre del 2020 y la posibilidad de un declive hasta un 60-80% en lo que resta
del año. Lo que podría generar una considerable pérdida de empleos alrededor del mundo, si
se toma en cuenta que da trabajo a más de 300 millones de personas (aunque se omita que
buena parte de estos empleos son precarios) y produce alrededor del 10% del PIB mundial, lo
cual impida cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Esta situación implica
pensar en nuevos retos y escenarios a corto y mediano plazo, lo que conlleva cuestionar: ¿de
qué manera podemos replantear el turismo hacia su sostenibilidad social, cultural, ambiental,
económica y política una vez superada la crisis sanitaria?

Turismo de Intereses Especiales: una tendencia emergente postCOVID-19

Frente al panorama de incertidumbre y vulnerabilidad que atraviesa la actividad turística a nivel

global, esto ha llevado a gobiernos, asociaciones de prestadores de servicios turísticos,
cámaras de comercio y organismos internacionales (como la ya referida OMT) a pensar en
estrategias para la recuperación del turismo en el menor tiempo posible –por ser vista como una
actividad prioritaria que sustenta diversas economías alrededor del mundo (sobre todo para
países en vías de desarrollo localizados en América Latina, África y Asia)–. Por ejemplo, por
parte de la Comisión Europea apenas a fines de abril ha surgido una propuesta para
celebrar antes del verano una “Cumbre del Turismo” con el fin de “reinventar el
turismo” y “hacer más innovador, sostenible y resiliente” el sector antes las condiciones
actuales.

Ante esta nueva realidad turística, diferentes tipologías de destinos tendrán

comportamientos diversos atendiendo a los cambios en las preferencias de los turistas,
aunado a una mayor diversificación en los productos turísticos con el fin de evitar
aglomeraciones y optar por desplazamientos a sitios a cercanos de sus lugares de origen. Por
tanto, existe la posibilidad de que el turismo asociado a la naturaleza y sus diferentes
modalidades (turismo rural, agroturismo, turismo de base comunitaria, turismo indígena, turismo
de aventura, ecoturismo, entre otros), al igual que otros segmentos –como turismo cultural,
turismo de salud o turismo gastronómico–, se posicionen como los de mayor auge y alternativa
en oposición al turismo masificado.

En consecuencia, la demanda de destinos menos congestionados y más sostenibles coincidirá

con las preocupaciones de los viajeros por la seguridad sanitaria tanto en instalaciones de
hospedaje, como en la alimentación. Así la elección para vacacionar dará preferencia a entornos
rurales, y ello probablemente influya también en el interés por la realización de actividades
relacionadas con la producción agrícola, el manejo de los recursos naturales y el territorio, la
elaboración y preparación de alimentos y agroartesanías a través de talleres experienciales,
además de conocer la cosmovisión que sustenta muchas de estas prácticas culturales de
pueblos y comunidades indígenas, campesinas y afrodescendientes, entre otras cosas. Ya que
“urge buscar compañeros de viaje como la agricultura, la artesanía o el aprovechamiento
sostenible de los bosques”.

Por otro lado, en el imaginario popular persiste la visión de que el campo es un buen lugar para
vivir y las sociedades agrarias se perciben como más tranquilas y equitativas y, por ende, se
puede disfrutar de la verdadera “naturaleza” que no ha sido tocada por la mano del hombre
(Gledhill, 2005). Lo que da cuenta que “la ruralidad” es una construcción de la modernidad y de
la formación de una sociedad ampliamente urbanizada, una construcción en la cual se puede
tejer una multiplicidad de mitos históricos (Gledhill, 2005: 329). Y que, a partir de la situación
originada por la crisis viral a nivel global, conduce a legitimar las representaciones sociales
sobre los espacios rurales como lugares más seguros, donde la gente que vive en ellos está
menos expuesta a los riesgos de infección.

En ese sentido, el protagonismo que podría adquirir en esta coyuntura el espacio rural, y los
territorios donde se asientan poblaciones campesinas, indígenas y afrodescendientes, con el
propósito de reactivar las economías nacionales, regionales y locales, y ante la confluencia de
actividades variadas para las diversas modalidades turísticas que tienen ahí su principal
escenario, a partir de la especialización e innovación para enfrentar los retos del turismo post-
COVID19, las nuevas formas de hacer turismo estarían enmarcadas en una vertiente del
turismo contemporáneo denominada “Turismo de Intereses Especiales” (TIE). Esta
modalidad es definida por “[…] estar basado en el desarrollo de viajes individuales, no
comercializados en forma masiva, sino que diseñados a la medida de cada turista. Está
directamente relacionado con motivaciones turísticas de nichos especiales” (Espinosa, et. al.,
2014: 114).

Aunque el turismo de intereses especiales tiene su origen a mediados del decenio de 1980,
como parte de la expansión del fenómeno turístico a fines del siglo XX (Trauer, 2006), en la
actualidad se le considera un campo emergente cuyo auge en los inicios del siglo XXI se debe
a la diversificación en las pautas de consumo, donde los turistas buscan experiencias más
personalizadas relacionadas con intereses y motivaciones particulares para viajar a diversas
regiones del mundo donde sea posible vivir experiencias intensas con una fuerte carga
emocional a partir del contacto con la cultura local, la participación en actividades de
conservación de especies animales y áreas naturales –usualmente relacionadas con los
conceptos de sustentabilidad y sostenibilidad– o como voluntarios en actividades educativas.
Esto es, un turismo basado en los intereses particulares de cada turista, pero también
fundamentado en su capacidad de poder adquisitivo con el fin de evitar el turismo masivo.

De manera que, además de contribuir a una mayor diversificación y segmentación del mercado
turístico postCOVID-19 a nivel global, el turismo de intereses especiales formaría parte de las
nuevas estrategias de marketing con el propósito de promover nuevos destinos en los mercados
internos y, además, ayudaría a entender y ampliar la reflexión y los debates sobre el “turismo
de proximidad” (Staycation), término que han diseccionado minuciosamente Izcara y Cañada
(2020) como forma de analizar las nuevas dinámicas que se generarán en el ámbito turístico
tras la pandemia, a partir de promover, principalmente, el turismo doméstico.

En la medida que el turismo convencional está experimentando cambios drásticos por la

pandemia, se percibe que el espacio rural podría regresar a sus orígenes decimonónicos como
el destino preferencial para la realización de actividades relacionadas con el ocio y el descanso,
pero también para experimentar vivencias relacionadas con los estilos de vida propios de las
comunidades campesinas e indígenas. De manera que será indispensable colaborar con las
comunidades receptoras para desarrollar productos y servicios especialmente
relacionados con la agricultura y los usos tradicionales de la tierra, y como forma de
beneficiar y diversificar las economías locales.

Es conveniente enfatizar, para fines de este análisis, el particular interés que los turistas podrán
tener por los alimentos y las formas de producirlos, en el marco del turismo de
proximidad, turismo regenerativo o, en este caso, de intereses especiales para incentivar el
turismo a nivel global.

Espacio rural, patrimonio biocultural y patrimonio agroalimentario

Uno de los rasgos que define y caracteriza el paisaje rural y a las poblaciones campesinas e
indígenas es el aprovechamiento de la tierra para actividades agropecuarias y forestales, cuyo
fin es la producción de alimentos para autoconsumo y con los excedentes abastecer los
mercados urbanos, locales y regionales, y de esta manera obtener ingresos que complementen
su subsistencia. No obstante, la catástrofe biosocial que estamos experimentando nos recuerda
la importancia de los alimentos y la alimentación con relación a la salud para enfrentar en
mejores condiciones la epidemia, además de valorar el papel de los campesinos (indígenas,
afrodescendientes y no indígenas) y el espacio agrario como el principal medio para obtenerlos.

En estos momentos las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud

(OMS) sobre las medidas de higiene para enfrentar el coronavirus coinciden con las
sugerencias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) respecto a mantener una sana alimentación con el
propósito de fortalecer el sistema inmunológico y reducir con ello los peligros de infección.
Además se solicita a los gobiernos priorizar la alimentación y la agricultura como
actividades estratégicas de interés público nacional con el fin de evitar que la crisis
sanitaria se transforme en una crisis alimentaria, sobretodo en África, Latinoamérica y
algunas regiones de Asia donde se presentan mayores rezagos de insuficiencia alimentaria y
altos índices de pobreza. Es precisamente en esta coyuntura que conviene destacar el papel
de la alimentación y los alimentos en el contexto de la pandemia, pero también como parte de
los desafíos para el turismo una vez concluida la contingencia epidemiológica.

A estas opiniones se suman otras voces que exaltan la importancia y las bondades de los
sistemas alimentarios tradicionales, como la “dieta de la milpa” o dieta mesoamericana, como
también se le denomina, en México, cuyo principal sustento es la comida tradicional de raíz
mesoamericana (maíz, frijol, chile y calabaza), recomendada por especialistas de la Facultad
de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) para combatir los
problemas de sobrepeso y obesidad, además de enfrentar la crisis epidémica. Otro ejemplo
es el caso del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), órgano consultor
ante la Organización para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en
inglés), que promovió activamente la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana para
ser incluida en las Listas Representativas del Patrimonio Cultural Inmaterial de este organismo
en el año 2010, y quien recientemente emitió un comunicado sobre el papel que la cocina
tradicional puede desempeñar ante la pandemia del coronavirus:

“Maíz, frijol, chile, en sus múltiples combinaciones con infinidad de productos autóctonos
y llegados de otras latitudes, han dado lugar a un sistema alimentario sano y
sorprendentemente variado. La Cocina Tradicional Mexicana -reconocida por la
UNESCO como Patrimonio de la Humanidad- tanto por sus productos como por sus
preparaciones centenarias constituye una dieta capaz de brindar la fortaleza necesaria
para ayudar a enfrentar las amenazas de las epidemias globales.

Hacemos un llamado para que, en esta dura prueba, pensemos seriamente en las
bondades de la dieta basada en la Cocina Tradicional de nuestra tierra. De ese modo,
nos unimos a la lucha contra la pandemia, alentamos el consumo de los productos
locales, preservamos los conocimientos de la Cocina Tradicional Mexicana y, además,
impulsamos alternativas para revitalizar los sectores económicos asociados a ella. […]
sobre el papel que la cocina juega como factor decisivo de la salud individual y
colectiva”.

La revaloración del patrimonio biocultural (Boege, 2008) y el patrimonio agroalimentario, el

campo y el papel de las comunidades “campesindias” (Bartra, 2014) en esta coyuntura de crisis
global por el COVID-19 adquieren gran relevancia en cuanto a los conocimientos, creencias y
prácticas ancestrales relacionadas con la organización y manejo del territorio y los recursos
naturales, la diversificación de cultivos y la producción y preparación de alimentos. Ya que “en
muchos de los estudios recientes sobre los retos económicos y socioambientales en torno a los
alimentos, se han recalcado las dimensiones de sustentabilidad, justicia alimentaria, así como
las valoraciones culturales intrínsecas al consumo y la dieta” (Fletes, et. al., 2018) y que es
conveniente recalcar frente el panorama adverso al que hoy se enfrenta la sociedad
global:

“El Covid-19 hoy hizo visible la sustentabilidad alimentaria de las comunidades y sus
conocimientos sobre la tierra y el universo lo cual es el Patrimonio Cultural Inmaterial
más importante en cuanto al conocimiento para enfrentar una pandemia, las redes
sociales dan fe de cientos de indígenas que volvieron a sus comunidades para enfrentar
la contingencia sanitaria, temascales, limpias de barro y hierbas con aguardiente fue su
sistema de sanitización, el trabajo colectivo del bien común sin remuneración económica
los retornó al pensamiento inmaterial contagiado por el pensamiento material que ya
eran objeto.

El Covid-19 en las comunidades rurales se enfrenta con el conocimiento de los abuelos,

en su conocimiento sobre los ciclos de siembra de la luna, los sistemas de sanitización
ya mencionados, las historias orales, mitos y leyendas que fueron parte de la educación
no formal pero que cada historia tenía un consejo de valor, de amar la tierra, la flora y la
fauna, del respeto a los mayores”.

Lo anterior implica repensar la cuestión rural de manera prospectiva ante los retos que traerá
consigo privilegiar y mantener la suficiencia alimentaria alrededor del planeta a partir de la
diversificación de cultivos (en oposición a los monocultivos que para las agroindustrias resultan
más rentables, aunado al uso de semillas genéticamente modificadas para incrementar la
producción), mejorar las condiciones laborales de los jornaleros agrícolas, desestimar el uso de
agro tóxicos, estimular políticas públicas para incentivar la producción agrícola de pequeños
productores, promover precios justos para los pequeños productores, que la participación en
cuanto a la gestión y toma de decisiones de las comunidades campesindias y afrodescendientes
sobre sus recursos y patrimonios (culturales y naturales), territorios como parte de sus derechos
colectivos (en el marco de los derechos humanos y derechos de los pueblos indígenas) e
impulsar la sostenibilidad y conservación del medio ambiente mediante una recuperación
económica y social fundada en una transición ecológica, con el propósito de cumplir con
los Objetivos y Metas del Desarrollo Sostenible para el año 2030.

Si lo rural es uno de los principales referentes para estas nuevas formas emergentes de hacer
turismo, que podría ser más segmentado y especializado, no se puede soslayar que una de las
discusiones fundamentales al estudiar el papel que desempeña la actividad turística en el
mundo rural-indígena tiene que ver con la puesta en valor del espacio rural y las actividades
agropecuarias tradicionales (Cañada, 2017), ya sea desarrollando segmentos específicos o
especializados (turismo indígena, agroturismo, turismo rural, ecoturismo, turismo de base
comunitaria, turismo gastro-cultural, por citar algunos) y productos y servicios turísticos que
contribuyan a conquistar mercados globales que todavía no se encuentren asociados a pautas
culturales de consumo “tradicional” o “étnico” (Gledhill, 2005). Y generar valor agregado al
patrimonio biocultural y agroalimentario, pero también a las comunidades campesindias
productoras y poseedoras de estos patrimonios.

Lo que conlleva tener igualmente en cuenta que entre los diversos análisis sobre la presencia
del turismo en el ámbito rural se ha señalado su incidencia en procesos de descampesinización
o terciarización de las economías campesinas, o que bien puede resultar en nuevos estímulos
y enlaces con la producción alimentaria (Gascón, 2014) y en la distribución y beneficios de la
actividad turística (Cañada, 2013), en aras de diversificar la multifuncionalidad del espacio
agrario y evitar la dependencia exclusiva del turismo como estrategia de desarrollo endógeno.
La cocina tradicional como patrimonio y recurso turístico

La importancia que reviste mantener una alimentación balanceada para contrarrestar los efectos
del virus, entre otras medidas sanitarias, destacan sus cualidades medicinales en esta
contingencia, pero también como un valioso recurso que puede contribuir a dinamizar el turismo,
como se expuso en líneas anteriores. Por lo que no se puede soslayar su estrecho vínculo con
el tema de las culturas alimentarias, en la biodiversidad de saberes sustentados en el amplio
acervo de elementos patrimoniales bioculturales, que al ser puestos en valor como recursos
turísticos se esperaría (como parte de un panorama deseable a futuro, en términos de un
verdadero beneficio para pueblos y comunidades que ven en el turismo una forma de
complementar sus ingresos) que contribuyan a generar un mayor interés por parte de los
viajeros que buscarán lugares más seguros para vacacionar y alimentos más sanos. Además
de despertar su curiosidad en cuanto a la importancia de la alimentación, los alimentos y los
conocimientos asociados a ellos respecto los diversos modos de producción y preparación en
los diferentes espacios del ámbito comunitario (cotidianos, rituales, festivos, ceremoniales)
como expresión de la cocina tradicional (patrimonio cultural inmaterial) y el patrimonio
agroalimentario.

La cocina tradicional es una práctica viva y expresión del patrimonio inmaterial, agroalimentario
y biocultural que constantemente tiene que adaptarse a los contextos económicos, sociales y
culturales en que se desarrolla (Zúñiga, 2017). Es por ello que al destacar el lugar que ocupa
en el ámbito del turismo –y que probablemente adquiera mayor relevancia en esta nueva etapa
del turismo postCOVID-19– si bien se debe a las recientes tendencias en el campo de la
gastronomía y las nuevas pautas de consumo en el mercado global (López Ojeda, et. al., 2017)
las preferencias por degustarla han influido por igual para que adquiera nuevas significaciones
y valoraciones. Por ello la importancia en evitar disociar los territorios y saberes tradicionales
de pueblos indígenas y campesinos relacionados con la biodiversidad de especies de cultivos
y productos que sustentan los recetarios y platillos que se consideran representativos de la
cocina tradicional, como elemento de las culturas alimentarias.
Paisaje de maíz en la Sierra Norte, Oaxaca, 2019. Imagen de Enrique Martínez Velásquez.

La alimentación establece un vínculo entre el individuo y la cultura local a la vez que provee un
servicio básico a los viajeros y a los habitantes (Ramírez, et. al., 2008), lo que puede representar
una oportunidad para pequeños negocios, empresas o proyectos de turismo rural, comunitario,
agroturismo o indígena en el que incorporen actividades de turismo gastro-cultural. En vista de
las circunstancias en las que se desarrollará la actividad turística, esto llevará a la mayoría de
los viajeros y turistas a la búsqueda de condiciones de higiene adecuadas en la prestación de
servicios de hospedaje y en el manejo de los alimentos y su preparación. Un aspecto que
merece particular atención, ya que las prácticas sanitarias adecuadas en la comida suelen tener
repercusiones en las percepciones sobre las comunidades de destino y en los indicadores de
sustentabilidad turística como parte de la demanda (Sectur y Semarnat, 2002).

Finalmente, ante la interrogante planteada en líneas anteriores –sobre las formas en las
que será necesario pensar el turismo en términos de su sostenibilidad social, cultural,
económica, ambiental y política una vez superada la crisis sanitaria– habrá que revalorar el
papel de las comunidades campesindias y afrodescendientes en cuanto al manejo de sus
territorios y patrimonios, vistos “como paradigmas de desarrollo verdaderamente sustentable
desde un punto de vista ecológico, dentro del marco de un modelo de desarrollo alternativo que
aborda el futuro de todos” (Gledhill, 2005: 320). Y, en este caso, el futuro del turismo también.

Referencias:

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Cañada, Ernest (2013). Turismo en Centroamérica. Un diagnóstico para el debate, Enlace,

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López Ojeda, Andrés, et. al. (2017). “Caracterización de las principales tendencias de la
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Federico Zúñiga es Profesor-Investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social
del Instituto Nacional de Antropología e Historia (DEAS-INAH), México.