Receta Estandar

RECETA ESTANDAR
1. RECETA ESTÁNDAR
Una receta estándar es una lista detallada de todos los

ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la
cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir
cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad
(Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total.
Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene
información relacionada con los costos de una preparación.
Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.
Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el

número de platos que obtendremos de nuestra receta.
Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el número que

pertenece a esta receta.
Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de

cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para
manejo de inventario)
Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que

vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del
producto)
Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla debemos poner las

cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad
de medida.
Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado
para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad,
pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar una misma unidad de medida para cada
receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y
evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”,
“botellas”, etc.
Paso 8: Valor unitario: Esté es el precio de cada ingrediente en

una unidad de medida determinada
Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto

teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al
precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad
requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5
Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el
valor total sería de $1.500 (0,5 x 3000)
Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los

valores totales de todos los productos
Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total

de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los
precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para
incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal,
condimentos)
Paso 12: Costo total de la preparación: Es la suma de costo total

de materia prima y el margen de error o variación
Paso 13: Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se

obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el
número de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la
que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada
para 10 porciones el precio por porción sería de $566,5 ($5.665 /
10)
Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el

porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de
gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.
Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe

vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha
propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por
porción entre el porcentaje de materia prima establecido,
supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En
nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35
esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea
el porcentaje, más alto nos da el total.
Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta

multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la
unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio,
como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el
cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el
consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En
nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta
queda de $2.000
Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido

entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve
para saber cuánto le estamos cobrando exactamente a un
cliente por un plato
Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el
porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de
venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el
precio real de venta.

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Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el

Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el número que

Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de

Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que

Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla debemos poner las

Paso 8: Valor unitario: Esté es el precio de cada ingrediente en

Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto

Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los

Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total

Paso 12: Costo total de la preparación: Es la suma de costo total

Paso 13: Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se

Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el

Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe

Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta

Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido

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