ESPECIFICACIONES DE CONSTRUCCIÓN PARA RASTROS Y

UNIDADES DE SACRIFICIO

MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994

Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento
de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a
la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que
resultaron procedentes.

CONSIDERANDO
Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales
proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la
calidad de los productos y subproductos cárnicos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el
procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-
mortem de los animales en beneficio de la salud pública.
Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y
equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como
aquellos que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control
de la fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de
productos y subproductos cárnicos.
Que la Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que
establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deben
reunir y conforme a las cuales deben operar los establecimientos dedicados
al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos.
Que la normatividad debe aplicarse a los establecimientos en el país
previamente descritos, a fin de regular las características sanitarias con las que
deben operar.
Que debido a que las especificaciones técnicas señaladas en la Norma Oficial
Mexicana NOM-008-ZOO-1994publicada el 16 de noviembre de 1994, no son
aplicables a cierto tipo de establecimientos, se hace necesaria su actualización
con el fin de considerar la diversidad de establecimientos con los que cuenta
el país, por lo que el 15 de agosto de 1997 se publicó el Proyecto de
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994,

Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios Zootecnistas de México, A.C.

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 Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos, para opinión pública durante 90 días,
publicándose las respuestas a los comentarios recibidos en relación a dicho
proyecto el 15 de julio de 1998.
Que conforme al procedimiento legal antes indicado y en virtud de la elevada
cantidad de conceptos que se adicionan y reforman a la citada norma, mismos
que se presentaron en el proyecto, he tenido a bien expedir la MODIFICACION
a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, denominada
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron
procedentes, para que a partir de esta fecha sus disposiciones se apliquen en
los siguientes términos.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

o La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto establecer las características que deberán cumplir los
establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo.
o Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio
de animales de abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de
productos y subproductos cárnicos.
o La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural, al gobierno de los estados y municipios, en el
ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, sin
perjuicio de las atribuciones de la Secretaría de Salud, de conformidad con los
acuerdos de coordinación respectivos.
o La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la
Dirección General de Salud Animal, al gobierno de los estados, municipios y
delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el
ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, sin
menoscabo de las atribuciones de la Secretaría de Salud, de conformidad con
los acuerdos de coordinación respectivos.

Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios Zootecnistas de México, A.C.

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DEFINICIONES

Para efectos de la presente Norma, se entiende por:

El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o

CANAL:
plumas, cabeza, vísceras y patas.
Las canales, vísceras y demás productos de origen
animal, considerados impropios para el consumo
DECOMISO:
humano y que únicamente podrán ser aprovechados
para uso industrial.
DESOLLADO: Retiro de la piel del animal.
DESPLUME: Retiro de las plumas del cuerpo del ave
Establecimiento en el cual las partes comestibles de
los animales son preparadas y condimentadas, para
ENLATADORA: envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier
otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y
esterilización se hace por calentamiento a presión.
Productos derivados de la matanza, tales como
ESQUILMO: glándulas, médula espinal, pene, testículos, patas,
ubre, bazo y nonato.
Instalación en la que se sacrifican, procesan y/o
almacenan con fines industriales, animales de las
especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves
ESTABLECIMIENTO:
o cualquier otra especie no acuática, destinada al
consumo humano para el comercio en el país o para
su exportación.
Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas
FAENADO:
así como limpieza de la canal.
Persona que posee conocimientos técnicos sobre la
inspección de los animales y sus productos y que
INSPECTOR AUXILIAR: auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural.
Profesionista asalariado y capacitado por la Secretaría
MÉDICO VETERINARIO de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, para
OFICIAL RESPONSABLE: realizar la inspección sanitaria del establecimiento, de
los animales y sus productos.

Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios Zootecnistas de México, A.C.

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 Profesionista aprobado por la Secretaría de
MÉDICO VETERINARIO
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, capacitado
APROBADO
para la inspección sanitaria del establecimiento, de los
RESPONSABLE:
animales y sus productos.
Area provista del equipo apropiado para la
industrialización de animales muertos en los corrales
PLANTA DE
o de las canales, partes o vísceras no aptos para
RENDIMIENTO:
consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y
demás productos no comestibles.
Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y
PLANTA TIPO
los dedicados a la industrialización de productos
INSPECCIÓN FEDERAL
alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto
(TIF):
número 5 de la presente Norma.
PRODUCTO Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados,
ALIMENTICIO: destinados a la alimentación humana.
PRODUCTO Es todo aquel producto apto para consumo humano.
COMESTIBLE:
PRODUCTO Es un producto en estado sólido cuya temperatura
CONGELADO: ideal de conservación es a menos 18°C.
Es aquel cuya temperatura de conservación se
encuentra entre 0 a 4°C. 3.18. Rastros registrados:
PRODUCTO
Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de
REFRIGERADO:
animales de abasto y que deben cumplir con el punto
4 de la presente Norma.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
SECRETARÍA:
Rural.
Producto resultado de la matanza de los animales que
generalmente se industrializa en la industria de
SUBPRODUCTO: alimentos para animales y/o farmacéuticos (sangre,
cerda, pluma, contenido ruminal, cuernos, hipófisis,
páncreas).
Depresión en el piso de acceso a los edificios en
VADO SANITARIO:
donde se deposita líquido desinfectante.
Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la
VÍSCERA ROJA:
cavidad torácica, así como al bazo, hígado y páncreas
Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la
VÍSCERA VERDE:
cavidad abdominal excepto bazo, hígado y páncreas.

Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios Zootecnistas de México, A.C.

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