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La levadura:

la llevas usando toda la vida


pero ESTO no lo sabías

GUÍA ESCRITA POR LESAFFRE IBÉRICA

Hay muchas cosas que desconoces sobre la levadura.


Échale un vistazo a esta guía y conviértete en un experto en
levadura y fermentación. Sacarás el máximo partido a tus
masas y hasta podrás organizar mejor tu producción.
1. Introducción pag 03

2. ¿Qué es la levadura? pag 04

3. Un poco de historia pag 08

4. La levadura no se produce, se cultiva pag 10

5. La levadura en el pan: la fermentación pag 12


6. La levadura: un ser vivo increíble con pag 14
múltiples aplicaciones

7. Formatos comerciales de la pag 19


levadura de panadería

8. Tipos de levadura de panadería pag 22

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1. Introducción

Lesaffre Ibérica es la filial en España y Portugal del Grupo Lesaffre, una


empresa familiar internacional que diseña, produce y comercializa so-
luciones innovadoras para la panificación, sabor y placer alimentario,
salud y biotecnología.

Desde el momento en que se puso en marcha la primera fábrica de leva-


duras de Lesaffre en 1873, éste ha sido el eje central y motor de la empresa.

Gracias al cultivo de las levaduras que venimos realizando durante más


de 165 años:

› somos especialistas en fermentación. Conocemos al de-


talle el comportamiento en los procesos de panificación no
sólo de la levadura, sino de otros ingredientes nacidos a par-
tir de la fermentación como las masas madre.

› hemos conocido a fondo el sector panadero y sus necesi-


dades, lo que nos ha permitido desarrollar una gama global
de productos para panificación: mejorantes, mixes, masas
madre y levaduras. Estos productos cumplen con los requisi-
tos de los panaderos en todo el mundo y con las exigencias
de los consumidores actuales. Uno de cada tres panes con-
sumidos en el mundo se elabora con productos de Lesaffre.

› contribuimos a una mejor nutrición y protección del pla-


neta ya que nuestros productos derivados de la levadura su-
ponen un complemento nutricional natural para humanos,
animales y plantas.

Es por esto, porque es nuestro origen y razón de ser, por lo que desde
Lesaffre Ibérica queremos, mediante este documento, compartir nues-
tros conocimientos sobre la levadura. Un ser vivo, natural y presente en
nuestras vidas desde hace miles de años, pero que en muchas ocasiones
es desconocido o incluso mal entendido.

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2. ¿Qué es la levadura?

La levadura es un ser vivo unicelular perteneciente al reino de los hon-


gos. No puede verse sin ayuda de un microscopio por lo que es un mi-
croorganismo. No puede crearse químicamente, es un regalo de la na-
turaleza resultado de la evolución de los seres vivos en nuestro querido
planeta tierra.

El nombre científico de la levadura de panadería es “Saccharomyces Ce-


revisiae” y fue descubierta en el año 1857 por el científico francés Louis
Pasteur, considerado el padre de la microbiología.

La levadura es el origen de la fermentación, un proceso natural presente


desde la antigüedad en nuestra cultura alimenticia.

No hay que confundir la levadura con la mal llamada “levadura química”,


la cual no es un organismo vivo sino un ingrediente alimentario producto
de la mezcla de minerales y bicarbonato sódico. En presencia de agua y
calor este ingrediente mineral produce gas, provocando un aumento de
la masa de panadería. La denominación correcta es la de impulsor. La mal

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llamada “levadura química”, a diferencia de la levadura, no se utiliza para
fabricar pan. Se utiliza para impulsar y dar esponjosidad a masas batidas
de panadería como los bizcochos, las magdalenas, etc.

Hoy en día, la levadura se cultiva en modernas instalaciones con todas


las garantías legales y de seguridad alimentaria. En estas instalaciones, a
modo de granjas, el trabajo de los especialistas consiste en seleccionar las
mejores familias – cepas - de levadura y alimentarlas para que se multipli-
quen, preservando su naturalidad y asegurando su calidad.

La levadura es un La levadura para panificación se comercializa habitualmente en bloques


organismo vivo y natural o pastillas de diferentes tamaños. Aunque una pastilla de levadura puede
parecer algo inerte, realmente está formada por una gran cantidad de
microorganismos vivos. La célula de levadura tiene forma de huevo y no
es visible a simple vista. Su tamaño no excede las seis u ocho milésimas
de milímetro. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrede-
dor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas
de levadura!

Si juntáramos una a una todas las células que contiene un bloque de 1


kilogramo de levadura, obtendríamos una cadena de 42.000 kilómetros,
es decir: ¡la circunferencia de la tierra!

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La vida de la levadura La levadura se alimenta de hidratos de carbono (azúcares) de los que ob-
tiene la energía que necesita para vivir. Por otro lado, la levadura es un ser
vivo que tiene la particularidad de poder vivir en ambientes con y sin aire.

01. CON AIRE


Las levaduras respiran y oxidan los azúcares que les sirven de alimento.
Ello les permite obtener toda la energía que necesitan para vivir y multi-
plicarse. En ese proceso el azúcar se transforma en dióxido de carbono y
agua, sin formar alcohol. Para multiplicarse habitualmente las levaduras
se dividen. De una célula madre se obtiene una nueva célula hijo. El pro-
ceso se llama gemación. Esto es lo que ocurre durante el cultivo de la
levadura. (ver capítulo “4. La levadura no se produce, se cultiva”)

CO 2 Arômes
02. SIN AIRE
Las levaduras no pueden conseguir oxígeno. Para alimentarse recurren a
la fermentación de los azúcares. Con la fermentación se obtiene menos
Chaleur
energía que en presencia de oxígeno por lo que la levadura es capaz de
sobrevivir, pero no de multiplicarse. Esto es lo que ocurre en la elabora-
ción de pan. Parte de los azúcares naturalmente presentes en la harina
de cereal se transforman en alcohol (el cual se evapora durante la coc-
ción del pan), dióxido de carbono y aromas (ver capítulo “5. La levadura
en el pan: La fermentación”). La producción natural de este dióxido de
carbono es lo que hace que la masa de pan suba.

CO 2 Arômes
Aromas

Chaleur
Calor

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¿Cómo se comporta La levadura es un organismo vivo muy resistente. A muy bajas tempera-
la levadura en turas, por debajo de los -18ºC, la levadura ralentiza todos sus procesos
vitales y permanece aletargada, como en estado de hibernación. Éste es
temperaturas frías? un estado habitual en otros muchos seres vivos, que se aletargan para
sobrevivir al frío.

En el caso de las levaduras, a temperaturas inferiores a +10ºC se inician las


primeras fases de la hibernación. El metabolismo de la levadura comienza
a ralentizarse, lo cual explica porque se recomienda conservar la levadu-
ra fresca a temperaturas de entre +2 y +4ºC durante su comercialización:
para que esté tranquila y mantenga intacto todo su poder fermentativo.

Si congelamos la levadura a temperaturas bajo cero moderadas, sin llegar


a -18ºC, antes de alcanzar el estado de hibernación completo las células
de levadura consumen sus reservas de azúcar. Si esto ocurre, tras la des-
congelación dichas reservas no estarán disponibles en cantidad suficiente
y ello puede afectar al poder fermentativo de la levadura. La pérdida de
poder fermentativo puede ser más acusada si al congelar un bloque de
levadura se generan cristales de hielo que matan a un porcentaje signifi-
cativo de células. Por lo tanto, la levadura en bloques se puede congelar,
pero una vez congelada puede perder parte de su poder fermentativo.

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3. Un poco de historia

Pese a lo que podamos pensar, la utilización de la levadura no es algo


reciente. Sin saber nada de su papel o de su existencia los seres humanos
se han beneficiado de su presencia y efectos desde siempre, antes incluso
de que se inventara la escritura.

Los primeros en hacer panes fermentados en cantidades significativas


fueron los egipcios. No se sabe cómo comenzaron a hacerlo, es posible
que simplemente se tratara de un descuido en el que abandonaron la
masa de pan y ésta fermentó gracias a las levaduras presentes en el aire.
Los egipcios no sabían nada del proceso de fermentación y creían que lo
que pasaba con sus panes era magia.

Más tarde, los galos añadieron espuma de cerveza a sus elaboraciones


de pan. Gracias a la levadura presente en la espuma, mejoraron la fer-
mentación y los sabores de sus panes.

El microscopio fue inventado por un fabricante de gafas holandés, Za-


charias Janssen, en el año 1590. Fue en el siglo XVII cuando el también
holandés Anton van Leeuwenhoek, utilizando el microscopio descubrió
las primeras células de levadura, aunque no fue consciente de lo que
estaba viendo.

En el año 1837 los investigadores de la época confirmaron que los mi-


croorganismos presentes en la cerveza eran seres vivos que estimulaban
la producción de alcohol. Sin embargo, hubo que esperar hasta el año
1857 para poder explicar el proceso de fermentación. Ello fue posible
gracias al trabajo de un científico francés llamado Louis Pasteur. Pasteur
afirmó que los agentes responsables de la fermentación eran las levadu-
ras y demostró que la célula de la levadura puede vivir en ambientes con
y sin oxígeno. Pasteur entendió muy pronto que la levadura era indis-

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pensable para formar los aromas y sabores del pan. Pocos años des-
pués, en el año 1873, Louis Lesaffre puso en marcha la primera fábrica
para cultivar levaduras.

Tras la I Guerra Mundial, las fermentaciones basadas exclusivamente en


levadura se desarrollaron rápidamente. La nueva levadura supuso una re-
volución en el mundo de la panadería: era fácil de usar, proporcionaba al
proceso de panificación la máxima fiabilidad y seguridad alimentaria,
evitaba los sabores agrios en el pan, tenía menos limitaciones de almace-
namiento, etc. Todo ello coincidía con el deseo de los panaderos de produ-
cir mayores cantidades de pan y de forma más regular. El pan y la indus-
tria de panificación tal y como lo conocemos hoy en día ¡había nacido!

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4. La levadura no se produce,
se cultiva

Todo comienza con Desde el momento en que Louis Pasteur demostró el papel de la levadura
la selección de las - Saccharomyces Cerevisiae - en la fermentación, hasta que se llegó a se-
cuenciar su genoma a finales del año 1990, pasó más de un siglo. El cono-
levaduras apropiadas cimiento de los genes de la levadura contribuyó a conocerla y entenderla
mejor, facilitando la diferenciación y clasificación de las distintas familias
de levadura presentes en la naturaleza según sus perfiles y propieda-
des. Una buena selección de las levaduras es la clave para facilitar un pro-
ceso fermentativo de calidad y total garantía para el panadero.

Las familias de levaduras – cepas - se seleccionan en función de la velo-


cidad de fermentación, las propiedades aromáticas y la resistencia a las
masas con sales, las masas con ácidos y las masas azucaradas (ver capí-
tulo 8 “Tipos de levadura - La levadura osmotolerante”). La selección de
las levaduras y su cuidadoso cultivo en nuestras instalaciones, permiten
disponer de las mejores y más sanas levaduras para fermentar. Ello ga-
rantiza la regularidad, la higiene y seguridad alimentaria, evitando con-
taminaciones indeseables con otros microorganismos que deterioren la
calidad del pan. Una levadura de confianza y de calidad asegura por
tanto el éxito del panadero. La calidad de las levaduras utilizadas permi-
te expresar las características organolépticas distintivas en cada tipo de
pan, facilitando la producción de panes sanos, seguros y sabrosos para
deleite del consumidor.

El cultivo de la levadura La levadura es un ser vivo que, como cualquier otro, necesita un entorno
favorable y alimentos para su desarrollo.

› El entorno: La multiplicación de las levaduras debe reali-


zarse en un ambiente adecuado. Ello implica controlar la pre-
sencia de oxígeno, el nivel de temperatura, la humedad, la
acidez, etc. Cuando queremos cultivar levaduras, un aspecto
crítico es asegurar la esterilización del medio en la que van
a nacer. Es fundamental evitar la presencia de otros microor-
ganismos que puedan competir con las levaduras y contami-
nar el cultivo. Para ello, deben tomarse estrictas medidas de
esterilización e higiene en todas las instalaciones de cultivo.

› Sus alimentos: Como todo ser vivo, para multiplicarse la le-


vadura necesita ingerir nutrientes. Los carbohidratos son los
nutrientes más demandados por este microorganismo en su
proceso de reproducción. Las principales fuentes de carbo-
hidratos para el cultivo de levaduras son las melazas de caña
y de remolacha, diversos tipos de azúcares y los siropes de
maíz y de otros cereales.

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Hacer notar que el cambio en las condiciones de cultivo – entorno y
alimentación - condiciona la calidad de la levadura final. Las levaduras
se comportan como atletas entrenados de diferentes maneras para las
distintas competiciones de alto nivel:

› algunas levaduras son capaces de resistir temperaturas


bajo cero para después rendir al máximo en una segunda
fermentación de las masas de panificación congeladas

› otras son capaces de desarrollar su trabajo a pesar de la


presencia de inhibidores fúngicos (necesarios para tener pa-
nes de larga duración),

› otras pueden trabajar en condiciones de alta presión os-


mótica debido a la presencia de azúcar, necesaria para la
producción de bollos, galletas o panes especiales.

PROCESO DE CULTIVO DE LA LEVADURA


ESQUEMA DE PRODUCCION DE LEVADURA

LABORATORIO
Primera generación
• Azúcar
CONSERVACIÓN MULTIPLICACIÓN PRE-FERMENTACIÓN •O 2

• Nutrientes :
Vitaminas,
Oligo elementos

Cepa pura en tubos Vanlaere frasco de cultivo Carlsberg Cosecha : algunas


Cosecha : algunas centenas de kilos
Cosecha :
centenas de gramos algunas
toneladas
Generación
comercíal
Cosecha : algunas
decenas de toneladas

FILTRO
Preparación de DESHIDRATADOR
crema estabilizada
SEPARADOR
CENTRÍFUGO Almacenamiento
de cremas

PLANTA DE
TRATAMIENTO
DE AGUAS SECADO
RESIDUALES
GRANULADOR

Kastalia 0,1 a 1m3 contenedor Cisterna


Efluentes

Levadura líquida Levadura fresca Levadura seca

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5. La levadura en el pan:
la fermentación

En el año 1857, Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de fermen-


tación. Como hemos visto antes, sus conclusiones fueron que las levadu-
ras eran responsables de la fermentación y demostró que la célula de
levadura puede vivir con y sin oxígeno. También llegó a la conclusión de
que la fermentación de las levaduras es un elemento clave en el sabor y
aroma del pan.

La fermentación es un proceso NATURAL que tiene lugar en células


vivas, gracias al cual unas moléculas complejas se transforman en otras
más simples al tiempo que se produce energía. En el caso del pan, la le-
vadura transforma el almidón presente en la harina de cereal - un azúcar
complejo – transformándolo en glucosa – un azúcar simple -.

Durante la fermentación se producen dos fenómenos:

› Por un lado, la levadura genera dióxido de carbono y alco-


hol – etanol -. Esos gases son los que facilitan el levado de
la masa de pan, tanto cuando la masa reposa como en los
primeros instantes del horneado, generando la estructura
alveolar de la miga.

› Por otro lado, la levadura produce un gran número de mo-


léculas aromáticas, que son las que aportan el sabor al pan.
La cantidad de moléculas de sabor producidas varía depen-
diendo, por un lado, de los parámetros de producción (tipo
de harina, ingredientes de la fórmula, hidratación de la masa,

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tiempo de fermentación, etc.), y por otro, del metabolismo
particular de cada levadura. Por esto, contar con una em-
presa como Lesaffre, con gran experiencia en la selección
y cultivo de las levaduras adecuadas a cada proceso de fer-
mentación, es crucial para el éxito del panadero.

La fermentación puede dividirse en dos fases:

› La primera fase de la fermentación, conocida


como “primer levado” o “fermentación en blo-
que”, tiene lugar durante el reposo de la masa
de pan al final del amasado. Determina funda-
mentalmente el sabor del pan.

› La segunda fermentación, conocida también


como “fermentación final” tiene lugar tras dar
la forma definitiva al pan, antes del inicio de la
cocción en el horno. Afecta fundamentalmente
al volumen final y a la esponjosidad de la pieza
de pan.

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6. La levadura: un ser vivo increíble
con múltiples aplicaciones

Las levaduras se utilizan desde hace miles de años en la elaboración de


bebidas alcohólicas. También tienen aplicaciones en alimentación animal
y vegetal, producción de biocarburantes, elaboración de fármacos, elabo-
ración de complementos nutricionales… e incluso en cosmética.

Es importante saber que no se utiliza la misma levadura para fermentar


una cerveza que para elaborar pan o para obtener alcohol. Las levaduras
de panificación, por ejemplo, son las más adecuadas para producir pan
de alta calidad. Por ello es tan importante la selección de las familias –
cepas – de levadura adecuadas a las distintas aplicaciones.

Elaboración de vino En la elaboración de vino se utilizan cepas específicas de levaduras que


aportan a los vinos unos sabores únicos y especiales. Las levaduras son
capaces de revelar sabores característicos (por ejemplo, el toque de plá-
tano tan apreciado en los vinos de Beaujolais) y también de mejorar el sa-
bor de ciertas variedades de uva (Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc.).

Además de las levaduras vivas, en la elaboración de vino también se uti-


lizan partes de las células de levadura. Estos productos son utilizados en
diferentes etapas de la producción:

› Durante la fase de fermentación, para activar precisa-


mente la fermentación, cuando los niveles de alcohol de la
uva son demasiado bajos y las fermentaciones son demasia-
do lentas o difíciles.

› En la maduración del vino, para aportar características


únicas y distintivas a los caldos. Dependiendo de sus pro-
piedades, pueden producir un sabor más suave o reducir la
astringencia de ciertos mostos con alto contenido en tani-
nos. Otros productos con poder antioxidante previenen la
coloración de los vinos blancos, o les aportan un sabor fresco
a los vinos con alto grado de acidez.

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Elaboración de cerveza De acuerdo con los historiadores, las primeras cervezas fueron produ-
cidas por accidente en Mesopotamia y en Egipto, pues la fermentación
de éstas fue espontánea. Las levaduras presentes en el aire y conducidas
por el viento fermentaron el mosto dejado al sol y así nació la cerveza.
Durante mucho tiempo, las levaduras presentes en el aire fermentaron de
manera espontánea los mostos de agua con cereales machacados intro-
ducidos en los antiguos toneles de fermentación, lo que dio origen a que
las levaduras fueran apodadas: «regalo de Dios».

› La primera investigación científica sobre la levadura de


cerveza fue conducida por Louis Pasteur en el año 1876 (Les
études sur la Bière - Estudios sobre la cerveza) y permitió que
se seleccionaran las familias más apropiadas para la elabora-
ción de cerveza, así como el desarrollo de la pasteurización.

› En la elaboración de cerveza, la levadura juega un impor-


tante papel en los aromas, por lo que, con frecuencia, es el
ingrediente secreto del productor. Dependiendo de las tem-
peraturas que se utilicen en la fermentación, la misma leva-
dura puede producir distintos sabores.

Nutrición humana, La levadura tiene un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos.


animal y vegetal Estos nutrientes contribuyen a la alimentación de los seres vivos. Cuando
hablamos de “ser vivo” puede ser humano, animal o incluso vegetal.

NUTRICIÓN HUMANA
Minerales, vitaminas: 7%
Algunas levaduras, seleccionadas por sus valores nutritivos, pueden ser
Azúcares: 40% ideales en las dietas vegetarianas, servir para compensar alguna deficien-
cia nutricional o contribuir a mejorar el cabello, las uñas o la piel.
Lípidos: 40%

Proteínas: 40% La levadura: un complemento nutricional

El alto nivel de proteína que contiene y la calidad de los aminoácidos de


la levadura y sus derivados, permiten su utilización como suplemento
alimenticio. Ello permite complementar nuestra dieta y asegurar nuestro
bienestar, ayudando a mejorar nuestra salud.

La levadura: una buena protección

Los seres vivos desarrollan defensas para protegerse de infecciones y


enfermedades. Todos esos mecanismos de defensa se reúnen en el co-
nocido como “sistema inmunológico”. Para poder luchar contra los mi-
croorganismos patógenos que nos atacan todos los días, nuestro sistema
inmunológico necesita trabajar correctamente. Los betaglucanos, son
reconocidos por su papel como estimulantes del sistema inmune. Las
moléculas de betaglucanos son muy abundantes en la pared celular de
la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Por ello las levaduras potencian y
mantienen en forma nuestro sistema inmunológico.

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La levadura al rescate de nuestros intestinos

Cerca de 100 billones de bacterias, de varios cientos de especies distintas,


están presentes en el aparato digestivo del ser humano. Forman un eco-
sistema – microflora - en el que es muy importante el equilibrio entre los
distintos microorganismos. La salud general del ser humano depende de
la estabilidad de esta microflora. Las levaduras Saccharomyces Cerevisiae
son probióticos, es decir ayudan a mantener este frágil balance y, por lo
tanto, son un aliado para mantener nuestra salud, especialmente la de
nuestro aparato digestivo.

La levadura ayuda a luchar contra el efecto oxidante del estrés

La oxidación es una reacción química donde un elemento cede electro-


nes a otro, y por lo tanto aumenta su estado de oxidación. Los proce-
sos de oxidación se producen de una manera natural en todos los seres
vivos. Son totalmente necesarios para la generación de energía y para
realizar muchas reacciones metabólicas. Pero ciertas oxidaciones des-
controladas están asociadas al envejecimiento celular, por lo que es ne-
cesario controlarlas.

Los procesos de oxidación son amplificados por el estrés o la contami-


nación, colocando a nuestro organismo en riesgo. Para evitar que dañen
elementos clave como son las proteínas o el ADN, los antioxidantes ayu-
dan a neutralizar los factores oxidantes y a reestablecer cierto nivel de
equilibrio. Uno de los componentes conocidos que contribuyen a este
equilibrio es el selenio, pero desafortunadamente no siempre se encuen-
tra en cantidades suficientes y asimilables en nuestra dieta. La levadura
enriquecida con selenio permite su rápida asimilación y ayuda a fortale-
cer nuestro «escudo antioxidante». El selenio aportado por la levadura
es dos veces más disponible para nuestro organismo que en su forma
mineral. Por tanto, produce una mayor protección a las células humanas
del efecto oxidante del estrés y la contaminación.

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NUTRICIÓN ANIMAL Y VEGETAL - UN CICLO SOSTENIBLE
La utilización de las levaduras o de coproductos relacionados con su cul-
tivo en alimentación animal y vegetal, favorece la economía circular. El
denominado Ciclo Sostenible comienza en el campo con el cultivo y la
recolección de la remolacha, caña de azúcar o maíz, de los cuales se ex-
traerán las melazas que sirven de alimento a las células de levadura.

En el caso de la nutrición animal, los coproductos derivados del cultivo


de la levadura se incluyen en las formulaciones de piensos. Pueden apor-
tar nitrógeno para la formación de proteínas en rumiantes, diversos
minerales, vitaminas y otros nutrientes. Cuando el coproducto proviene
de la melaza de remolacha, puede aportar betaína, una molécula cuyo
consumo protege el hígado de los animales.

Gracias a productos derivados de las propias células de levadura, se lo-


gra mejorar la producción de leche en rumiantes. Otros derivados de
las levaduras tienen un efecto probiótico en animales, permitiendo por
ejemplo eliminar el uso de antibióticos en la producción porcina. Ello
ayuda a evitar indeseables resistencias a antibióticos en seres humanos.

En el caso de la nutrición vegetal, las levaduras y los coproductos de su


cultivo son una alternativa orgánica a los fertilizantes y fitosanitarios de
síntesis química. Algunos coproductos mejoran la capacidad de las plan-
tas para absorber aquellos elementos nutritivos del suelo que utilizan
para crecer. Son por tanto un fertilizante natural. Las levaduras también
pueden utilizarse para controlar las plagas en las plantas o actuar contra
los hongos en las frutas.

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Biocarburantes Los biocarburantes son fuentes de energía producidas a partir de plan-
tas cultivadas o de residuos orgánicos. Al proceder de fuentes renova-
bles, contaminan menos que las fuentes de energía provenientes de
residuos fósiles.

En este momento, los motores clásicos de nuestros coches funcionan con


un 90% de gasolina y solo un 10% de alcohol. Sin embargo, en países
como Brasil los motores de los coches funcionan únicamente con 100%
de alcohol.

Pero ¿cuál es el papel de la levadura en la fabricación de biocarburan-


tes? Pues la levadura es fuente de alcohol, el principal biocombustible.
La magia se produce durante ese proceso natural anaeróbico (ausencia
de aire) que llamamos fermentación. La levadura es como una fábrica
pequeña con la capacidad de transformar los azúcares de los cereales y
plantas en biocarburantes.

Biocombustibles que no sean fabricados a partir de alimentos.

Los biocarburantes tradicionales, llamados de primera generación, se ob-


tienen a partir de la fermentación de azúcares provenientes de plantas
y coproductos que son alimentos: cereales, patatas, mandioca, azúcar y
melazas de remolacha, azúcar y melazas de caña de azúcar, etc.

Ciertas levaduras también son capaces de fermentar los azúcares pro-


venientes de la celulosa y de la lignina de la biomasa, transformándolos
en etanol. Son los denominados biocarburantes de segunda generación.
Se requiere una tecnología específica, combinando levaduras y enzimas,
para lograr etanol a partir de celulosa y lignina. Esta tecnología está ya
disponible para su utilización industrial y es posible encontrar en el mer-
cado biocombustibles de segunda generación.

Los científicos trabajan en el desarrollo de otras nuevas técnicas que per-


mitan ampliar las fuentes de carbohidratos disponibles en la naturaleza
para producir energías renovables. Ello permitirá reducir significativa-
mente las emisiones de gases de efecto invernadero.

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7. Formatos comerciales de la
levadura de panadería

Líquida, fresca o seca, la presentación comercial de la levadura varía se-


gún países, necesidades y tradiciones de los panaderos.

Levadura líquida Este formato es el resultado final del cultivo de la levadura en nuestras
instalaciones. En este formato la levadura que se comercializa está viva
y fresca. Cuando se empezó a comercializar en el S XIX, la levadura se
vendía siempre en forma líquida. La presentación líquida de la levadura
requiere de unos recipientes y de unas instalaciones apropiadas para co-
mercializarla, almacenarla y dosificarla en la masa panadera de una ma-
nera segura y eficaz.

Levadura prensada Esta es la forma más popular para muchos panaderos de los países oc-
cidentales actualmente. Es el resultado de eliminar parte del agua de la
levadura líquida. En este formato la levadura que se comercializa está viva
y fresca. Como sugiere su nombre, la levadura prensada se comerciali-
za en bloques compactos de diferentes tamaños. Este formato facilita la
logística y proporciona una gran flexibilidad al panadero facilitando su
trabajo en el obrador.

Levadura seca La levadura seca es el resultado de eliminar prácticamente todo el agua


de la levadura líquida. En este formato la levadura que se comercializa
está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. Para “despertarla”
debe ser rehidratada en el obrador. Es ideal para aquellos panaderos que
bien por condicionantes logísticos o bien por unas condiciones en el pro-
ceso de panificación difíciles (temperaturas, productos especiales, etc.)
no pueden utilizar levadura fresca (prensada o líquida).

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LA LEVADURA LÍQUIDA: EL ORIGEN
La levadura líquida es el primer resultado que se obtiene en los fermen-
tadores, es lo que se llama “la primera crema”. Es el origen del resto de
levaduras, las cuales se obtienen ajustando el porcentaje de agua. La le-
vadura líquida es una levadura fresca, un producto vivo, regular y eficaz.

La levadura líquida ofrece muchas ventajas económicas y técnicas. El for-


mato líquido hace que la dosificación automática sea muy fácil y permite
un mejor control sobre las cantidades utilizadas. Además, se reduce la
manipulación de la levadura y mejora la productividad.

Algunas de las ventajas de la levadura líquida:

› Calidad: mantenimiento de la temperatura necesaria hasta


el mismo momento de la dosificación.

› Practicidad: fácil de incorporar.

› Precisión: dosificación exacta.

› Seguridad Alimentaria: menos manipulación necesaria;


eliminando riesgos de introducción de cuerpos extraños en
la masa (papel).

› Medio ambiente: reducción de los envases.

Más que un producto es un concepto, una solución global que cubre pro-
ducto, instalación y método.

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LA LEVADURA PRENSADA
La levadura prensada es bien conocida por su practicidad y fácil implan-
tación. Es la forma de levadura más utilizada en el sector artesanal. Según
la región del mundo en la que estemos y sus costumbres, podemos en-
contrar levaduras prensadas más blancas y friables, o más pardas y con
consistencia plástica. La levadura prensada es una levadura fresca, un
producto vivo, regular y eficaz.

Lesaffre ofrece varias marcas de levadura prensada, entre ellas L’Hiron-


delle que es la marca emblemática del grupo y ha sido utilizada duran-
te generaciones por los panaderos de muchos países del mundo desde
1895.

Algunas de las ventajas de la levadura prensada son:

› Es extremadamente fácil de usar y de dosificar.

› Se puede desmenuzar directamente en la amasadora.

› Puede ser utilizada para una amplia variedad de productos.

› Su forma compacta limita el contacto con el oxígeno del aire

LA LEVADURA SECA
La levadura seca puede ser activa o instantánea. En nuestro mercado, lo
más común es el uso de la levadura instantánea ya que se puede añadir a
la masa panadera directamente donde se rehidrata fácilmente por si sola
sin necesidad de tenerle que añadir agua antes.

Si utilizamos levadura seca es importante saber que:

› La ratio de dosificación en relación con la levadura fresca


prensada es de 1/3, es decir, tres veces menos.

› Su vida útil en envases al vacío está en torno a los 24 me-


ses. Sin embargo, una vez abierto el envase es recomenda-
ble consumirla cuanto antes.

› En comparación con la levadura prensada, el levado inicial


de la masa es inferior, por lo que a la hora de formar nos po-
demos encontrar con una masa con algo menos de fuerza
que si utilizamos levadura fresca.

21
8. Tipos de levadura de panadería

ESTÁNDAR Levaduras recomendadas para procesos de fermentación medios y largos, con


reposos de masa iniciales moderados o largos, se adaptan muy bien en procesos
de frio (fermentación controlada, retardada, congelación).

RÁPIDA Levaduras para procesos de fabricación rápidos (recomendadas para fermenta-


ciones entre 45 a 90 minutos).

OSMOTOLERANTE Levaduras especialmente desarrolladas para masas que contengan niveles de


azúcar superiores al 5%, es aquí donde este tipo de levadura marca la diferencia
en poder fermentativo. Muy efectiva en procesos de bolleria congelada.

*Procesos de fermentación
medios y largos cortos proceso de frío bollería congelada niveles de azúcar
superiores al 5%

La levadura estándar La levadura estándar es una levadura apta para masas de pan con con-
tenidos de azúcar inferiores al 5%. Es ideal para procesos de panificación
con tiempos de fermentación medios y largos.

La levadura rápida La levadura rápida se diferencia de la levadura estándar en que es más


activa y, por tanto, fermenta más rápidamente. En consecuencia, es más
adecuada para elaboraciones con tiempos de fermentación cortos.

La levadura La levadura osmotolerante o levadura para masas azucaradas, es una le-


osmotolerante vadura resistente a las altas cantidades de azúcar.

La levadura estándar se alimenta transformando azúcares complejos en


azúcares simples. Gracias a una enzima segregada por la levadura, la sa-
carosa (azúcar complejo) se degrada en 2 moléculas simples (glucosa y
fructosa). Estas dos moléculas regresan al interior de la célula y le sirven
de substrato alimenticio.

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Cuando las masas tienen un alto contenido de azúcar, se produce un in-
cremento en la tasa de glucosa y de fructosa en el interior de la célula lo
cual provoca un aumento de la presión osmótica. Este exceso de azúcares
simples provoca que la célula de levadura colapse y, por tanto, la fermen-
tación se ve afectada.

Es por ello que, en este tipo de masas es recomendable utilizar la leva-


dura osmotolerante. Ésta se caracteriza por una ratio de conversión in-
ferior a la levadura estándar. Esto quiere decir que la entrada de azúcares
simples dentro de la célula está regulada y limitada. Por tanto, la presión
osmótica es menos fuerte y en consecuencia la actividad fermentativa
no se ve penalizada.

Ventajas de la levadura osmotolerante para masas azucaradas:

› Regularidad en la calidad ya que los productos responden


de manera homogénea, y el arranque de la fermentación es
mejor.

› Mejor desarrollo en el horno, productos con más volumen.

› Color de la corteza más agradable para el consumidor. En


las masas azucaradas, la levadura osmotolerante utiliza me-
jor los azúcares que la levadura estándar. El resultado: la reac-
ción de Maillard (reacción que ocurre bajo el efecto de calor
y que provoca coloraciones oscuras del producto) se reduce.

ACTIVIDAD FERMENTATIVA LEVADURA ESTÁNDAR Y LEVADURA OSMO-


TOLERANTE EN UNA MASA CON UN 20% DE AZÚCAR

Liberación de CO2 (ml) Levadura Estándar Levadura Osmotolerante

140

120

100

80

60

40

20

0 12 48 84 120 156 192 228

Tiempo (min)

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mejor al planeta

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