Lesaffre Ebook ESP
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1. Introducción
Es por esto, porque es nuestro origen y razón de ser, por lo que desde
Lesaffre Ibérica queremos, mediante este documento, compartir nues-
tros conocimientos sobre la levadura. Un ser vivo, natural y presente en
nuestras vidas desde hace miles de años, pero que en muchas ocasiones
es desconocido o incluso mal entendido.
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2. ¿Qué es la levadura?
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llamada “levadura química”, a diferencia de la levadura, no se utiliza para
fabricar pan. Se utiliza para impulsar y dar esponjosidad a masas batidas
de panadería como los bizcochos, las magdalenas, etc.
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La vida de la levadura La levadura se alimenta de hidratos de carbono (azúcares) de los que ob-
tiene la energía que necesita para vivir. Por otro lado, la levadura es un ser
vivo que tiene la particularidad de poder vivir en ambientes con y sin aire.
CO 2 Arômes
02. SIN AIRE
Las levaduras no pueden conseguir oxígeno. Para alimentarse recurren a
la fermentación de los azúcares. Con la fermentación se obtiene menos
Chaleur
energía que en presencia de oxígeno por lo que la levadura es capaz de
sobrevivir, pero no de multiplicarse. Esto es lo que ocurre en la elabora-
ción de pan. Parte de los azúcares naturalmente presentes en la harina
de cereal se transforman en alcohol (el cual se evapora durante la coc-
ción del pan), dióxido de carbono y aromas (ver capítulo “5. La levadura
en el pan: La fermentación”). La producción natural de este dióxido de
carbono es lo que hace que la masa de pan suba.
CO 2 Arômes
Aromas
Chaleur
Calor
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¿Cómo se comporta La levadura es un organismo vivo muy resistente. A muy bajas tempera-
la levadura en turas, por debajo de los -18ºC, la levadura ralentiza todos sus procesos
vitales y permanece aletargada, como en estado de hibernación. Éste es
temperaturas frías? un estado habitual en otros muchos seres vivos, que se aletargan para
sobrevivir al frío.
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3. Un poco de historia
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pensable para formar los aromas y sabores del pan. Pocos años des-
pués, en el año 1873, Louis Lesaffre puso en marcha la primera fábrica
para cultivar levaduras.
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4. La levadura no se produce,
se cultiva
Todo comienza con Desde el momento en que Louis Pasteur demostró el papel de la levadura
la selección de las - Saccharomyces Cerevisiae - en la fermentación, hasta que se llegó a se-
cuenciar su genoma a finales del año 1990, pasó más de un siglo. El cono-
levaduras apropiadas cimiento de los genes de la levadura contribuyó a conocerla y entenderla
mejor, facilitando la diferenciación y clasificación de las distintas familias
de levadura presentes en la naturaleza según sus perfiles y propieda-
des. Una buena selección de las levaduras es la clave para facilitar un pro-
ceso fermentativo de calidad y total garantía para el panadero.
El cultivo de la levadura La levadura es un ser vivo que, como cualquier otro, necesita un entorno
favorable y alimentos para su desarrollo.
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Hacer notar que el cambio en las condiciones de cultivo – entorno y
alimentación - condiciona la calidad de la levadura final. Las levaduras
se comportan como atletas entrenados de diferentes maneras para las
distintas competiciones de alto nivel:
LABORATORIO
Primera generación
• Azúcar
CONSERVACIÓN MULTIPLICACIÓN PRE-FERMENTACIÓN •O 2
• Nutrientes :
Vitaminas,
Oligo elementos
FILTRO
Preparación de DESHIDRATADOR
crema estabilizada
SEPARADOR
CENTRÍFUGO Almacenamiento
de cremas
PLANTA DE
TRATAMIENTO
DE AGUAS SECADO
RESIDUALES
GRANULADOR
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5. La levadura en el pan:
la fermentación
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tiempo de fermentación, etc.), y por otro, del metabolismo
particular de cada levadura. Por esto, contar con una em-
presa como Lesaffre, con gran experiencia en la selección
y cultivo de las levaduras adecuadas a cada proceso de fer-
mentación, es crucial para el éxito del panadero.
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6. La levadura: un ser vivo increíble
con múltiples aplicaciones
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Elaboración de cerveza De acuerdo con los historiadores, las primeras cervezas fueron produ-
cidas por accidente en Mesopotamia y en Egipto, pues la fermentación
de éstas fue espontánea. Las levaduras presentes en el aire y conducidas
por el viento fermentaron el mosto dejado al sol y así nació la cerveza.
Durante mucho tiempo, las levaduras presentes en el aire fermentaron de
manera espontánea los mostos de agua con cereales machacados intro-
ducidos en los antiguos toneles de fermentación, lo que dio origen a que
las levaduras fueran apodadas: «regalo de Dios».
NUTRICIÓN HUMANA
Minerales, vitaminas: 7%
Algunas levaduras, seleccionadas por sus valores nutritivos, pueden ser
Azúcares: 40% ideales en las dietas vegetarianas, servir para compensar alguna deficien-
cia nutricional o contribuir a mejorar el cabello, las uñas o la piel.
Lípidos: 40%
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La levadura al rescate de nuestros intestinos
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NUTRICIÓN ANIMAL Y VEGETAL - UN CICLO SOSTENIBLE
La utilización de las levaduras o de coproductos relacionados con su cul-
tivo en alimentación animal y vegetal, favorece la economía circular. El
denominado Ciclo Sostenible comienza en el campo con el cultivo y la
recolección de la remolacha, caña de azúcar o maíz, de los cuales se ex-
traerán las melazas que sirven de alimento a las células de levadura.
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Biocarburantes Los biocarburantes son fuentes de energía producidas a partir de plan-
tas cultivadas o de residuos orgánicos. Al proceder de fuentes renova-
bles, contaminan menos que las fuentes de energía provenientes de
residuos fósiles.
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7. Formatos comerciales de la
levadura de panadería
Levadura líquida Este formato es el resultado final del cultivo de la levadura en nuestras
instalaciones. En este formato la levadura que se comercializa está viva
y fresca. Cuando se empezó a comercializar en el S XIX, la levadura se
vendía siempre en forma líquida. La presentación líquida de la levadura
requiere de unos recipientes y de unas instalaciones apropiadas para co-
mercializarla, almacenarla y dosificarla en la masa panadera de una ma-
nera segura y eficaz.
Levadura prensada Esta es la forma más popular para muchos panaderos de los países oc-
cidentales actualmente. Es el resultado de eliminar parte del agua de la
levadura líquida. En este formato la levadura que se comercializa está viva
y fresca. Como sugiere su nombre, la levadura prensada se comerciali-
za en bloques compactos de diferentes tamaños. Este formato facilita la
logística y proporciona una gran flexibilidad al panadero facilitando su
trabajo en el obrador.
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LA LEVADURA LÍQUIDA: EL ORIGEN
La levadura líquida es el primer resultado que se obtiene en los fermen-
tadores, es lo que se llama “la primera crema”. Es el origen del resto de
levaduras, las cuales se obtienen ajustando el porcentaje de agua. La le-
vadura líquida es una levadura fresca, un producto vivo, regular y eficaz.
Más que un producto es un concepto, una solución global que cubre pro-
ducto, instalación y método.
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LA LEVADURA PRENSADA
La levadura prensada es bien conocida por su practicidad y fácil implan-
tación. Es la forma de levadura más utilizada en el sector artesanal. Según
la región del mundo en la que estemos y sus costumbres, podemos en-
contrar levaduras prensadas más blancas y friables, o más pardas y con
consistencia plástica. La levadura prensada es una levadura fresca, un
producto vivo, regular y eficaz.
LA LEVADURA SECA
La levadura seca puede ser activa o instantánea. En nuestro mercado, lo
más común es el uso de la levadura instantánea ya que se puede añadir a
la masa panadera directamente donde se rehidrata fácilmente por si sola
sin necesidad de tenerle que añadir agua antes.
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8. Tipos de levadura de panadería
*Procesos de fermentación
medios y largos cortos proceso de frío bollería congelada niveles de azúcar
superiores al 5%
La levadura estándar La levadura estándar es una levadura apta para masas de pan con con-
tenidos de azúcar inferiores al 5%. Es ideal para procesos de panificación
con tiempos de fermentación medios y largos.
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Cuando las masas tienen un alto contenido de azúcar, se produce un in-
cremento en la tasa de glucosa y de fructosa en el interior de la célula lo
cual provoca un aumento de la presión osmótica. Este exceso de azúcares
simples provoca que la célula de levadura colapse y, por tanto, la fermen-
tación se ve afectada.
140
120
100
80
60
40
20
Tiempo (min)
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Trabajar juntos para
nutrir y proteger
mejor al planeta
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Lesaffre Ibérica
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47011 Valladolid (España)
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